Análise Sensorial - Resumo

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Análise Sensorial de Alimentos
“Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e dos materiais como são percebidos pelos órgãos da visão, olfação, tato, audição e gustação (AMERINE, 1965)”
“Medição e quantificação das características de um produto, ingrediente, os quais são percebidos pelos sentidos humanos”.
Ciência Interpreta e analisa a partir da estatística.
· Introdução:
- É feita através dos órgãos dos sentidos.
· A ISO define Análise Sensorial como:
· - "o exame das propriedades organolépticas de um produto através dos órgãos dos sentidos.
 - Exame: é o mesmo que números.
· Degustação:
· "consiste na avaliação de um produto alimentar pela boca"
· Evocar e medir → instrumento é o homem
- Evocar: é utilizar da memória. 
ALIMENTOS contém
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
Estas são Resultado da Medida Instrumental
 e geram no homem
ESTÍMULOS
SENSAÇÕES
Estes geram os 
Resultado da Análise Sensorial
Percepção sensorial
- Dividido em três etapas:
1. Estímulo: Há um estímulo e este estímulo aciona o órgão do sentido convertendo em sinal nervoso e transmitindo ao
2. Interpretação: cérebro que , interpreta, organiza e integra as sensações em percepção. 
3. Resposta: Uma resposta é formulada, fundamentada nas percepções do degustador.
· Visão 
- Aparência é a primeira percepção sensorial analisada.
- 93% das pessoas observam o aspecto visual para comprar.
· Fisiologia: Olhos: cones (enxerga cores) e bastonetes (enxerga forma)
· Olfato
- Avaliam-se a intensidade, a fineza e a persistência do aroma.
- Substâncias tem de ser :
· Voláteis
· Solúveis
· Aromáticas 
· Presentes em concentrações que possam ser percebidas
Cada molécula tem um formato diferente, que manda um sinal diferente para o cérebro.
· Gosto
- Sentido pela língua
- Botões gustativos: gostos básicos 
A língua toda sente todos os gostos. Cada botão gustativo tem receptores de todos os gostos.
Pessoas idosas tem menos sensibilidade aos gostos, porque as papilas vão se atrofiando ao passar dos anos.
· Tato
· Consistência
· Fluidez
· Untuosidade
· Audição
· Sonoridade
· Sonoridade em verter o vinho numa taca
 - Intensidade e a persistência das borbulhas de dióxido de carbono que emanam das tacas dos vinhos espumantes
 
A combinação de todos os sentidos gera a Análise Sensorialsentidos
Ruídos
Sons
Consistência
Textura
Odor
Aroma
Aparência
Tamanho
Forma
Cor
Gostos
Básicos
SABOR
· Diferença de Aroma e odor
· Aroma: retronasal
· Odor: cavidade nasal
· Diferença de Gosto e sabor
· Gosto: cinco gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami)
· Sabor: junção de aroma + gosto
· Diferença de Sensorial e Organoléptico
· Sensorial: envolve todos os órgãos do sentido
· Organoléptico: envolve somente a cavidade bucal e nasal
Aplicações
· Desenvolvimento de novos produtos (aplicar nas pessoas em enfoque)
- Acrescentar algo; 
- Excluir algo;
- Modificar algo;
· Avaliação de vida de prateleira
1. Deixa que o alimento deteriore;
2. Avaliação microbiológica;
3. Teste sensorial;
- Avaliação da pontuação com o passar da vida de prateleira.
· Redução de custos
- Substituição de um produto caro por outro mais em conta;
- Redução na adição do produto na preparação;
· Avaliação de qualidade de
· Matérias primas
· Produtos
· Fornecedores
· Embalagem
· estabilidade durante o armazenamento
· avaliação do nível de qualidade do produto
· teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado
análise sensorial é suporte para pesquisa, industrialização, marketing, desenvolvimento e Controle de Qualidade
· O produto é melhor que dos concorrentes?
· O produto tem uma qualidade consistente?
- O produto mantém o mesmo aspecto?
· Pode-se trocar ingredientes, fornecedores ou processamento sem afetar o produto final?
· Quais são as características sensoriais dos produtos competidores?
- O que o produto do meu concorrente tem que o meu não tem?
· A máxima e mínima quantidade de um ingrediente necessário para produzir um efeito?
· Quais as características sensoriais do produto? Os atributos de sabor, textura, a ordem que aparecem e sua intensidade?
· O consumidor irá gostar do produto?
- Quem vai consumir vai gostar do meu produto?
· Qual a população alvo para novos produtos?
- Idosos; 
- Crianças;
- Intolerantes;
· O que fazer para que meu produto influencie a freqüência de consumo dos consumidores?
Tipos de avaliador
· Especialista/expert: aquele que possui grande experiência com o produto, realiza individualmente a avaliação do produto.
· Selecionado: avaliador selecionado pela sua habilidade em realizar um teste sensorial. (pessoas que identifique as pequenas diferenças feitas no produto) Ex: gramas a menos de açúcar.
· Treinado: discriminativos e analíticos (pessoas que são treinadas)
· Consumidor: indivíduo não treinado (pessoas que consomem o produto em questão)
Características de um avaliador
· Memória
· Acuidade
· Amabilidade
· Responsabilidade
· Boa saúde
· Disposição
Como degustar um alimento?
· Lavar a boca com água antes de provar
· Provar sempre da esquerda para a direita
· Tomar ou comer quantidades de amostra suficiente e reter a amostra na boca até perceber a característica analisada 
· Engolir a amostra ou não
· Registrar suas observações
· Usar água o quanto for necessário para lavar a boca
· Esperar até que todo sabor tenha desaparecido antes de testar a amostra seguinte
Temperaturas ótimas para avaliação de Aroma e Sabor
Métodos Sensoriais
· Métodos discriminativos (de diferenciação)
· Diferenças entre as amostras
· Pode ser:
comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação
· Métodos descritivos (de descrever; características (cor,gosto,textura)
· descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras
· Podem ser: 
· Testes de escala
· Perfil Descritivo Quantitativo
· Análise Descritiva por Ordenação
· Métodos Afetivos (de feição; gosto pessoal)
· expressam a opinião pessoal do consumidor.
· comparação pareada 
· ordenação
· escala hedônica (de 9 pontos; quanto a pessoa gosta deste produto)
· escala de atitude (escala de compra; “pagaria não compraria”)
· CATA (Check All That Apply – marque tudo o que corresponder) 
- Lista de características que o consumidor vai marcando; sabe-se por que o consumidor gosta daquele produto).
· Métodos Dinâmicos (variam com o tempo)
· TI
· TDS
03/09/2020
Escalas
· consiste em intervalos que são rotulados, categorizados com números ou adjetivos comuns ao dia-a-dia do avaliador.
· Verbal ou nominal: onde as categorias consistem em termos verbais: nenhum, fraco, forte, muito forte.
Classificadas quanto:
- a estrutura
- a posição
- a polaridade
- ao número de atributos analisados
- ao tipo de avaliação
· Estruturada
· Verbal ou nominal: onde as categorias consistem em termos verbais: nenhum, fraco, forte, muito forte
· Numérica: onde as categorias consistem numa série numérica: 0,1,2,3,4. a escala numérica indica intervalos constantes entre as categorias .
· Mista: usa adjetivos verbais e numéricos para marcar as categorias.
· Não Estruturada: (não tem valores fixos, análise descritiva)
- Linha inteira ancorada nos extremos por termos que indicam a intensidade do atributo avaliado
Ex: Gosto azedo do suco de laranja
---------------------------------------------------------------------------------------
Muito Fraco	Muito Intenso
· Escala e posição:
· Escala Vertical e Horizontal
· Escala de polaridade:
· Escala unipolar: todos os termos especificam a intensidade de apenas um atributo sensorial (acidez, etc) 
· Escala unipolar: diferentes aspectos de uma mesma característica sensorial são avaliados ao mesmo tempo.
Escala de atributos avaliados:
· Escalas simples: apenas um atributo é avaliado
· Escalas compostas: diversos atributos são avaliados ao mesmo tempo
· Quanto ao tipo de avaliação:
· Escalas de Intensidade: avaliam a intensidade geral (sabor, aroma) ou específica (amargo residual, aroma floral) dos atributos sensoriais.
· Escalas de qualidade: avaliam a qualidadedos produtos segundo padrões específicos (Ruim ou Bom)
Escala Hedônica: (Varia decresce e cresce de novo)
Avalia o quanto o avaliador gostou ou desgostou de determinada amostra (Avalia a qualidade através de numeros; quanto as pessoas gostam do produto; quantidade do gostar).
Mais comum é a de 9 pontos. 
TEXTURA 
Elemento presente no alimento, responsável pela aceitação de um produto.
Textura são propriedades reológica (estudo da densidade, viscosidade de fluidos) e estruturais (relacionado aos sólidos) perceptíveis pelos receptores mecânicos táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos.
Textura é a propriedade sensorial dos alimentos que é detectada pelos sentidos do tato, visão e audição e que se manifesta quando um alimento sofre uma deformação
· Alimentos sólidos (Ex: Maça)
· Textura (atributos macio, crocante)
· Alimentos semi-sólidos (Ex: doce de leite)
· Consistência (Atributos Pastoso, consistente)
· Alimentos líquidos
· fluxo (atributos viscosidade, leve)
Termos descritivos (350 termos)
Que se relacionam com os alimentos e cerca de 25% estão relacionados com propriedades conhecidas como textura.
Atributos utilizados para Textura: 
Duro, brando, desmoronável, aquoso, adesivo, denso, pastoso, farinhoso, semiduro, viscoso, esponjoso, pegajoso, quebradiço, granuloso, compacto, gelatinoso, cremoso, massudo, fibroso, seco.
Formas utilizadas para avaliar a textura:
· Avaliação sensorial
- Instrumental
 
· Microscópica
Indicação para Avaliar a Textura
· Avaliar a textura apertando o alimento entre os dedos, depois mordendo-o, mastigando-o, engolindo-o e por último, na etapa residual, ou seja, a sensação que fica depois de consumido o produto”
Propriedades ou características de textura se dividem em:
· ATRIBUTOS MECÂNICOS
· ATRIBUTOS GEOMÉTRICOS 
· ATRIBUTOS DE COMPOSIÇÃO
· Atributos Geométricos: (Formato) se relacionam com a forma e a orientação das partículas
· fibrosidade (presença de fibras) e sua resistência
· a granulosidade, a cristalinidade, porosidade, enponjosidade etc.
· Atributos de Composição (o que compões o alimento que afeta a textura)
· indicam a presença de algum componente do alimento
· umidade, a untuosidade, a farinhosidade.
· Atributos Mecânicos (Força usada na degustação)
· Se manifestam na fase de apreciação tátil manual
· primeira mordida
· Enquanto as geométricas e mecânicas secundárias são detectadas mais facilmente nas etapas de mastigação, deglutição e residual”
- Características Mecânicas Primárias (primeira impressão) de Textura
· Dureza: força requerida para comprimir uma substância entre os molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semi-sólidos).
· Coesividade: Quanto se mastiga (Muito coesa (muito ligada); pouco coesa (Pouco ligada) o quanto pode deformar-se um material antes de romper-se; grau até que se comprime uma substância entre os dentes antes que se rompa.
· Viscosidade: taxa de fluxo por unidade de força; força requerida para passar um líquido de uma colher até a língua.
· Elasticidade: taxa a qual um material deformado regressa a sua condição inicial depois de retirar a força deformante; grau ao qual regressa a sua forma original o produto uma vez que se tenha comprimido entre os dentes. 
Adesividade - trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfície do alimento e a superfície dos outros materiais com os quais o alimento entra em contato; força requerida para retirar o material que se adere na boca (geralmente o palato) durante seu consumo
Características Mecânicas Secundárias de Textura
· Fragilidade - força com a qual se fratura um material (alto grau de dureza e baixo de Coesividade); força com a qual um material se desmorona, quebra. 
· Mastigabilidade – energia requerida para mastigar um alimento até que este esteja liso para ser deglutido (uma combinação de dureza, coesividade e elasticidade); tempo requerido para mastigar a amostra a uma taxa constante de aplicação, para reduzi-la a uma consistência adequada para engoli-la.
· Gomosidade – energia requerida para desintegrar um alimento semi-sólido a um estado próprio para deglui-lo (combinação de baixa dureza e alta coesividade); densidade que persiste ao longo da mastigação; energia requerida para desintegrar um alimento semi-sólido até um estado adequado para engoli-lo.
PRODUTOS AROMA SABOR 
CERVEJA 4°C 5°C 
PÃO 22°C 22°C 
MANTEIGA 22°C 22°C 
REFRIGERANTE 7-10°C 7-10°C 
CAFÉ 71°C 68°C 
LICORES DESTILADOS 22°C 22°C 
ÓLEOS 43°C 43°C 
SORVETES 10-12°C 10-12°C 
MAIONESE 22°C 22°C 
LEITE 7°C 7°C 
SOPA 71°C 68°C 
CHÁ 71°C 68°C 
ÁGUA 22°C 22°C 
VINHOS 22°C ou gelados 22°C ou gelados 
ALIMENTOS QUENTES 45°C 45°C 
 
Atributo Valor em pontos 
Aparência 2 
Cor 2 
Aroma e buquê 4 
Acidez volátil 2 
Acidez total 2 
Doçura 1 
Sabor 2 
Amargor 2 
Qualidade geral 2 
Total: 19 
 
1 Desgostei extremamente 
2 Desgostei muito 
3 Desgostei moderadamente 
4 Desgostei ligeiramente 
5 Indiferente 
6 Gostei ligeiramente 
7 Gostei moderadamente 
8 Gostei muito 
9 Gostei extremamente