nutricionista (1)

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CONCURSO PÚBLICO PARA PROVIMENTO DE 
VAGAS EM CARGOS EFETIVOS DA 
PREFEITURA MUNICIPAL DE TIBAGI - PR 
 
 
 
 
CADERNO DE PROVAS 
 
 
 
 
Cargo 
 
NUTRICIONISTA 
 
 
 
 
 
 
 
Domingo, 13 de fevereiro de 2011. 
 
www.editorasanar.com.br
 
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17. Os gabaritos estarão disponíveis no mural de avisos da Prefeitura Municipal de 
Tibagi, e divulgados via internet, nos sites 
Antes de iniciar a prova, leia as instruções abaixo: 
1. Espere a ordem do fiscal para iniciar a prova. 
2. Leia, atentamente, as questões, e atenha-se a elas, pois nenhum esclarecimento a 
mais poderá ser dado, e o sucesso de um concurso está na compreensão do que é 
solicitado. 
3. Utilize somente caneta esferográfica preta ou azul. 
4. A folha de respostas compõe-se de quadrículas. Para assinalá-las, basta preencher 
toda a quadrícula da questão escolhida, da seguinte forma: ■ 
5. Será nula a prova, se forem assinaladas todas as questões com uma única alternativa 
de respostas. 
6. Serão nulas as respostas rasuradas ou múltiplas para uma mesma questão. 
7. Não se atenha às questões que julgar difíceis, volte a elas, se lhe sobrar tempo. 
8. Ao início da prova, o Fiscal comunicará o período de tempo concedido para a 
realização dela. 
9. Ao término da prova, entregue TODO O MATERIAL recebido. 
10. Preencha claramente os dados na folha de respostas. Coloque somente seu número 
de inscrição; não coloque seu nome, nem na folha de respostas, nem nas provas. 
11. Não é permitido, em hipótese alguma, o empréstimo de qualquer objeto. 
12. Somente poderá ausentar-se da sala da prova, acompanhado do fiscal de corredor. 
13. Permaneça no local da prova pelo prazo mínimo de uma hora. 
14. Guarde todo tipo de equipamento de comunicação eletrônico e relógio, durante a 
execução da prova. 
15. Use o verso da ficha de comprovação de inscrição, para copiar o gabarito de sua 
prova. 
16. O resultado do concurso não será divulgado por telefone. 
concursopublico.uniuv.edu.br e 
www.tibagi.pr.gov.br no dia 14 de fevereiro de 2011, a partir das 17h.
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http://concursopublico.uniuv.edu.br/
http://www.tibagi.pr.gov.br/
 
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3 II
 
1. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o 
crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa 
facilidade; 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é 
utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; 
III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água; 
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o 
alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
( A ) As afirmativas I, II e IV estão corretas; 
( B ) As afirmativas II e IVestão corretas; 
( C ) As afirmativasI, II, III estão corretas; 
( D ) As afirmativas II e III estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
2. Assinale a alternativa correta: 
 
( A ) Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações 
químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade 
de água para reagir; 
( B ) Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem 
reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes; 
( C ) Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados 
isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade 
tendendo a zero; 
( D ) Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de 
fungos, leveduras e bactérias; 
( E ) Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática. 
 
3. Assinale a alternativa correta: 
 
( A ) A albumina é uma proteína conjugada, insolúvel em água e que coagula pela ação do calor; 
( B ) Proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos, 
ligados entre si por ligações glicosídicas; 
( C ) No ponto isoelétrico as proteínas apresentam maior solubilidade; 
( D ) A capacidade de retenção de água das proteínas aumenta com o aumento da temperatura, 
devido à ruptura das pontes de hidrogênio e a desnaturação; 
( E ) A geleificação protéica consiste na formação de uma rede protéica ordenada a partir de 
proteínas previamente desnaturadas. 
 
4. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
 
I. Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos, ligados por ligações glicosídicas, 
apresentam alto peso molecular e sua cadeia pode ser linear, ramificada ou cíclica; 
. Os polissacarídeos exercem função estrutural nas paredes celulares de plantas superiores, algas 
marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar como agentes espessantes, estabilizantes e 
gelificantes; 
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4 ( A ) A ra
III. As substâncias pécticas são substâncias coloidais e constituídas por cadeias de ácido D-
galacturônico, presentes nos tecidos dos vegetais; 
IV. A pectina apresenta grau de metoxilação variável, pode ser degradada por enzimas, e em meio 
ácido, sofre hidrólise das ligações glicosídicas e, em meio alcalino,desmetoxilação: 
 
( A ) As afirmativas I e II estão corretas; 
( B ) As afirmativas I e III estão corretas; 
( C ) As afirmativas II e IV estão corretas; 
( D ) As afirmativas I, II e III estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
5. Assinale a afirmativa incorreta: 
 
( A ) Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, que podem ser fisicamente caracterizados, por 
serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos; 
( B ) À temperatura ambiente os óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está 
atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sabendo-se que as gorduras contêm mais 
ácidos graxos insaturados que os óleos, em sua estrutura; 
( C ) A saponificação consiste no aquecimento do lipídio em solução básica concentrada. Por 
hidrólise o lipídio é dividido em duas frações, sendo a saponificável constituída por glicerol e 
ácidos graxos e a insaponificável por esteróis alcoóis, pigmentos, hidrocarbonetos e vitaminas 
lipossolúveis; 
( D ) Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma 
cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico; 
( E ) Os ácidos graxos saturados têm maior ponto de fusão e são mais estáveis que os ácidos graxos 
insaturados. 
 
6. Avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta: 
 
( ) Os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com a presença ou ausência da dupla ligação, 
sendo os ácidos graxos saturados aqueles que não apresentam a dupla ligação e os insaturados 
aqueles com dupla ligação; 
( ) Os lipídios são estruturas complexas formadas por ácidos graxos saturados, monoinsaturados e 
poliinsaturados; 
( ) Os ácidos mirístico e palmítico são ácidos graxos saturados presentes na maioria das gorduras 
animais; 
( ) Os ácidos linolênico, linoleico e oleico são ácidos graxos insaturados com 1, 2 e 3 duplas ligações 
respectivamente; 
 
( A ) V, V, V, V; 
( B ) F, V, V, V; 
( C ) V, V, V, F; 
( D ) V, F, V, V; 
( E ) V, V, F, V. 
 
7. Assinale a afirmativa incorreta: 
 
ncidez oxidativa consiste em uma sequênciacompleta de alterações químicas resultantes da 
interação de lipídios com o oxigênio, que, em geral, é prejudicial à qualidade dos alimentos, com 
exceção de alguns queijos; 
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5 ( ) Sua função biológica é controlar o metabolismo do cálcio e do fósforo, por isso é essencial para a formação dos ossos; 
( B ) A rancidez oxidativa consiste na decomposição de ácidos graxos, formando moléculas pequenas 
(aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos) e voláteis, que produzem aromas 
indesejáveis; 
( C ) A rancidez oxidativa é uma das principais reações de deterioração de alimentos que limita seu 
tempo de conservação e tem, como conseqüência, o aparecimento de sabores e odores 
característicos de ranço, redução do valor nutritivo do alimento e produção de componentes 
tóxicos; 
( D ) Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, que reage com o oxigênio; 
( E ) A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de 
oxidação de alimentos. 
 
8. Com relação aos processos de modificação de gorduras, avalie as afirmativas abaixo e assinale a 
alternativa correta: 
 
I. A hidrogenação permite a conversão dos óleos em gorduras, produzindo gorduras plásticas como 
a margarina e emulsificantes como os shortenings; 
II. O processo de hidrogenação consiste na forte agitação do óleo líquido em presença de 
determinada quantidade de hidrogênio gasoso e de um catalisador sólido, em tanque fechado, 
com controle de pressão e temperatura; 
III. As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, tornam-se menos resistentes à oxidação e 
menos estáveis; 
IV. O processo de transesterificação consiste na alteração da posição dos ácidos graxos entre 
diferentes posições na hidroxila, a fim de melhorar a consistência e a utilidade das gorduras. Esse 
processo não modifica o ácido graxo, por isso não produz trans e não altera a digestibilidade do 
triglicerídeo; 
V. O fracionamento consiste na separação das gorduras em frações de propriedades físicas 
diferentes, sendo as oleínas líquidas e as estearinas sólidas. 
 
( A ) As afirmativas I, IV e V estão corretas; 
( B ) As afirmativas II, III e IV estão corretas; 
( C ) As afirmativas I, II e V estão corretas; 
( D ) As afirmativas I, II, IV e V estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
9. Relacione as colunas e assinale a alternativa correspondente à sequência correta: 
 
I. Vitamina A; 
II. Vitamina D; 
III. Vitamina E; 
IV. Vitamina K; 
V. Vitamina B1; 
VI. Vitamina C. 
 
( ) Também conhecida como tocoferol, é um antioxidante natural, cuja deficiência pode causar 
distrofia muscular, anormalidades no sistema vascular e até esterilidade; 
( ) Vitamina hidrossolúvel, cuja deficiência causa o escorbuto; 
( ) É uma vitamina lipossolúvel, responsável pela normalização da produção de protrombina, que é a 
enzima responsável pela coagulação do sangue; 
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( ) Também conhecida como retinol, nos animais está disponível na forma livre ou de ésteres e nos 
vegetais na forma de carotenóides; 
( ) Também conhecida como tiamina, é uma vitamina hidrossolúvel, cuja deficiência causa o beribéri. 
 
( A ) I– IV – V – II – VI – III; 
( B ) III – VI – II – IV – I – V; 
( C ) IV – I – III – VI – V – II; 
( D ) II – V – VI – I – III – IV; 
( E ) V – III – I – II – IV – VI. 
 
10. Associe as colunas, e assinale a alternativa que corresponde à sequência correta: 
 
I. Clorofilas; 
II. Carotenóides; 
III. Flavonóides; 
IV. Betalaínas; 
V. Taninos. 
 
( ) Compostos que têm comportamento semelhante às antocianinas, encontrados apenas em vegetais, 
cuja sua principal fonte é a beterraba; 
( ) Compostos de estrutura isoprenóide, encontrados em animais e nos cloroplastos dos vegetais; 
( ) Compostos heterocíclicos com estrutura tetra – pirrólica, formada por 4 anéis pirrólicos ligados a 
um íon Mg+2; 
( ) Substâncias de estrutura complexa de coloração branco a marrom claro, que podem conferir sabor 
adstringente a alguns alimentos; 
( ) Compostos heterocíclicos com oxigênio, presentes apenas em vegetais. 
 
( A ) III – I – V – III – IV; 
( B ) V – III – II – IV – I; 
( C ) IV – II – I – V – III; 
( D ) I – IV – III – II – V; 
( E ) II – V – IV – I – III. 
 
11. Com relação à clorofila, avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a 
alternativa que corresponde à sequência correta: 
 
( ) A feofitina é um composto verde, mais solúvel em água que a clorofila, que é produzido a partir da 
hidrólise do grupo fitol das clorofilas pelas enzimas ou pela perda do grupo fitol, através da ação 
de bases; 
( ) A clorofilida é um composto de cor verde oliva, formado a partir da ação de ácidos sobre a 
clorofila; 
( ) O tratamento térmico das clorofilas pode provocar o aparecimento de uma cor verde mais escura, 
devido à alteração da absorção da luz pela superfície do vegetal. Enquanto o tratamento térmico 
mais severo pode provocar a ruptura da ligação proteína-clorofila formando compostos verde-
oliva; 
( ) Temperaturas baixas retardam a degradação enzimática e atmosferas ricas em etileno e CO2 
promovem a degradação rápida da clorofila. 
 
a) F, F, V, F; 
b) F, F, V, V; 
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c) F, V, V, F; 
d) V, F, F, V; 
e) V, V, F, F. 
 
12. Com relação à mioglobina, assinale a alternativa correta: 
 
( A ) A Nitrosomioglobina é um composto de cor marrom, formado pela oxidação da mioglobina; 
( B ) A Nitrosohemocromo é um composto de cor vermelha brilhante, formado através da 
oxigenação da mioglobina; 
( C ) A Metamioglobina é um composto de cor rosa estável, formado pelo aquecimento da 
nitrosomioglobina; 
( D ) A Oximioglobina é um composto vermelho brilhante, formado pela ação do óxido nítrico na 
mioglobina; 
( E ) A autoxidação da oximioglobina é mais lenta que da mioglobina. 
 
13. Assinale a alternativa incorreta: 
 
( A ) Aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas 
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte e manipulação de um alimento; 
( B ) Para a aplicação dos aditivos em alimentos, as indústrias devem respeitar os limites máximos 
permitidos, estabelecidos pelos órgãos competentes como a ANVISA em nível nacional e o 
JECFA em nível internacional; 
( C ) Os aditivos têm como funções tornar o alimento atrativo para o consumidor, manter o alimento 
seguro e aumentar a vida útil do alimento; 
( D ) Os aditivos podem ser empregados a fim de melhorar a aceitabilidade do alimento pelo 
consumidor, melhorando a aparência do alimento e mascarando os defeitos apresentados pelo 
produto ou ocultando problemas com a matéria prima; 
( E ) Os conservantes são substâncias capazes de inibir, retardar ou deter o processo de fermentação, 
acidificação, ou outra decomposição do alimento ou de diminuir qualquer evidência de 
putrefação. 
 
14. Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que corresponde à 
seqüência correta: 
( ) Os acidulantes podem ser utilizados em alimentos tanto para conferir sabor ácido, quanto para 
auxiliar na conservação por meio da redução do pH do alimento; 
( ) Os antiespumíferos atuam na tensão superficial, evitando a formação de espumas ou eliminando 
espumas já formadas, podem ser aplicados na produção de concentradosproteicos; 
( ) Os antiumectantes são utilizados a fim de aumentar a capacidade higroscópica do alimento; 
( ) Os corantes artificiais apresentam cores padronizadas e mais vivas, maior poder tintorial, maior 
estabilidade e menor custo que os corantes naturais; 
( ) Os espessantes aumentam a viscosidade das soluções ou emulsões, e podem atuar como 
estabilizantes, emulsificantes e gelificantes. 
 
( A ) V – V – F – V – V; 
( B ) V – F – V – F – F; 
( C ) F – V – F – V – F; 
( D ) F – F – V – F – V; 
( E ) V – F – F – V – V. 
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8 18. Com relação à penetração de calor no tratamento térmico, em alimentos embalados 
hermeticamente, avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa que corresponde à sequência 
correta: 
 
15. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
 
I. O flavor é o resultado da interação de substâncias químicas, presentes nos alimentos, que 
estimulam o sabor e o aroma; 
II. O sabor é a sensação percebida pelas papilas gustativas, quando estimuladas por determinadas 
substâncias solúveis; 
III. O flavor dos produtos vegetais é o resultado da mistura de numerosos compostos, mais ou 
menos voláteis (hidrocarbonetos, alcoóis, aldeídos, ésteres, cetonas e compostos de enxofre), 
em proporções que produzem sensações olfativas e gustativas; 
IV. A sensação de adstringência ocorre pela interação das proteínas da mucosa da boca com alguns 
compostos como flavonoides e taninos; 
V. Os compostos de enxofre são típicos dos vegetais do gênero – Allium e Brássica e são 
responsáveis por forte sabor e aroma, que podem ser liberados por ação enzimática e durante o 
processamento. 
 
( A ) As afirmativas I, III e V estão corretas; 
( B ) As afirmativas II, IV e V estão corretas; 
( C ) As afirmativas I, II, III e V estão corretas; 
( D ) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
16. Assinale a alternativa incorreta: 
 
( A ) A refrigeração reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas nos alimentos, e ainda 
detém o crescimento da maioria dos patógenos importantes em alimentos; 
( B ) A pasteurização é um tratamento térmico aplicado em alimentos, com objetivo de exterminar 
totalmente a flora banal e patogênica; 
( C ) A esterilização destrói os microrganismos mais termorresistentes, a fim de alcançar a 
esterilidade comercial do alimento; 
( D ) O congelamento rápido proporciona a formação de cristais pequenos, enquanto congelamento 
lento promove a formação de cristais grandes, que são responsáveis por grande perda de água 
durante o descongelamento; 
( E ) O branqueamento é um processo aplicado a fim de inativar enzimas que afetam a qualidade dos 
produtos alimentícios durante o processamento e armazenamento. 
 
17. Os métodos de conservação de alimentos pelo calor visam à eliminação de microrganismos 
inconvenientes e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou retardar o seu crescimento. 
Dos métodos de conservação de alimentos citados abaixo, qual não se refere a um método de 
conservação pelo calor? 
 
( A ) Tindalização; 
( B ) Apertização; 
( C ) Concentração; 
( D ) Evaporação; 
( E ) Fermentação. 
 
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9 ( ) Nesta fase, ocorre escassez de nutrientes e os produtos tóxicos tornam-se mais abundantes. Não há um crescimento líquido da população, ou seja, o número de células que se divide é equivalente ao 
número de células que morrem; 
I. O ponto frio ou ponto crítico é o local no interior da embalagem onde a transferência de calor 
é mais lenta; portanto, nesse ponto há baixa letalidade dos microrganismos; 
II. Para calcular o impacto de um dado tratamento térmico sobre uma população de 
microrganismos, deve-se calcular o valor do processo térmico no ponto frio; 
III. O ponto frio depende principalmente das características físicas do produto alimentício e do 
formato e material das embalagens utilizadas; 
IV. A penetração do calor em alimentos líquidos se dá por condução, enquanto nos alimentos 
sólidos se dá por convecção; 
V. Nos produtos aquecidos por convecção, o ponto frio está localizado próximo ao fundo do 
recipiente, no eixo vertical, já naqueles aquecidos por condução, está no centro geométrico do 
recipiente, sobre o eixo vertical. 
 
( A ) V – F – V – V – F; 
( B ) V – V – V – F – V; 
( C ) F – F – V – F – F; 
( D ) F – V – F – V – V; 
( E ) F – V – F – V – F. 
 
19. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
 
I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microorganismos 
nos alimentos; 
II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5 ) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de 
espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes; 
III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e 
muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados; 
IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de 
oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios. 
 
( A ) As afirmativas I, II e IV estão corretas; 
( B ) As afirmativas II e IV estão corretas; 
( C ) As afirmativas I, III e IV estão corretas; 
( D ) As afirmativas II e III estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
20. Associe as colunas e assinale a alternativa que corresponde à sequência correta: 
 
I – Fase lag; 
II – Fase log; 
III – Fase estacionária; 
IV - Fase de declínio. 
 
( ) Nesta etapa, as células estão plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus 
constituintes, crescendo e se duplicando; 
( ) A maioria das células está em processo de morte, embora outras ainda estejam se dividindo. A 
contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viáveis cai lentamente; 
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( B ) As d
( ) Período variável, onde ainda não há um aumento significativo da população. Ao contrário, é um 
período onde o número de organismos permanece praticamente inalterado. 
 
( A ) III –I – II – IV; 
( B ) II – IV – III – I; 
( C ) III –I – IV – II; 
( D ) II – III – I – IV; 
( E ) III –II – IV – I. 
 
21. A presença de qual dos microrganismos abaixo é indicativa de contaminação fecal? 
 
( A ) Escherichia coli; 
( B ) Bacillus cereus; 
( C ) Clostridium botulinum; 
( D ) Salmonella enteritidis; 
( E ) Shigella. 
 
22. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
 
I. A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos 
patogênicos no alimento; 
II. A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de 
microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e 
proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos 
tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato 
gastrintestinal; 
III. Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas 
produzidas pelo Clostridium botulinum . A doença inicia-se com problemas gastrintestinais 
seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da 
língua, podendo levar à morte por parada respiratória; 
IV. O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de 
higiene pessoal podem evitar a contaminação dosalimentos por este microrganismo; 
V. A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de 
doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo 
não é destruído pelo calor. 
 
( A ) As afirmativas I, III e IV estão corretas; 
( B ) As afirmativas II, IV e V estão corretas; 
( C ) As afirmativas III, IV e V estão corretas; 
( D ) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
23. Assinale a alternativa incorreta: 
 
( A ) Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as 
aflatoxinas,que podem contaminar alimentos como; milho, arroz, feijão e amendoim; 
oenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, 
incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, 
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos 
alimentos; 
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( C ) A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos 
depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um 
conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, 
atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, 
de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos; 
( D ) A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a 
forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são 
perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, 
ou pelos processos de pasteurização; 
( E ) A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A 
conservação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento 
de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens. 
 
24. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
 
I. Nas embalagens com atmosfera modificada podem ser utilizados gases como O2, CO2 e N2,a 
fim de aumentar a vida útil dos alimentos; 
II. As carnes embaladas a vácuo podem sofrer alteração de cor, devido à transformação da 
mioglobina em metamioglobina, pela ausência do oxigênio; 
III. O dióxido de carbono exerce efeito inibidor sobre o crescimento bacteriano, e esse efeito 
aumenta, com o aumento da temperatura de armazenamento; 
IV. O nitrogênio é um gás inerte, com baixa solubilidade na água e nas gorduras. Na atmosfera 
modificada, esse gás é utilizado principalmente para substituir o oxigênio, retardando a oxidação 
e prevenindo o aparecimento de ranço nas frutas secas, além de dificultar o desenvolvimento de 
microrganismos aeróbios. 
 
( A ) As afirmativas II e III estão corretas; 
( B ) As afirmativas I e IV estão corretas; 
( C ) As afirmativas I, II e IV estão corretas; 
( D ) As afirmativas I, III e IV estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
25. Com relação à pirâmide alimentar, associe as colunas e assinale a alternativa que corresponde à 
sequência correta: 
 
I. Grupo 1 – alimentos ricos em carboidratos; 
II. Grupo 2 – legumes e verduras; 
III. Grupo 3 – Frutas; 
IV. Grupo 4 – carnes, ovos e leguminosas; 
V. Grupo 5 – Leite e derivados; 
VI. Grupo 6 – lipídios. 
 
( ) Boas fontes de vitaminas, sais minerais e fibras, principalmente quando consumidas ao natural.. 
Seu consumo deve ser de 2 a 4 porções diariamente. 
( ) São os maiores fornecedores de cálcio, mineral envolvido na formação dos ossos e dentes, 
contração muscular e na ação do sistema nervoso. Também são fontes de proteína de boa 
qualidade. 
( ) São ricos em vitaminas, sais minerais e fibras. Possuem nutrientes essenciais a diversas funções do 
organismo, como, por exemplo, as suas reações metabólicas. 
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( ) Fonte de energia mais concentrada que a dos carboidrados e das proteínas. São veículos de 
vitaminas lipossolúveis e devem ser consumidos com moderação. 
( ) São os alimentos construtores. São necessários para a construção e manutenção dos tecidos 
orgânicos, formação de enzimas, hormônios e vários líquidos e secreções corpóreas e preservação 
do sistema de defesa. São alimentos ricos em proteínas, vitamina B12 e minerais, como zinco e 
ferro. 
( ) Constituem a base da pirâmide alimentar, são a maior fonte de energia para o organismo e 
necessários para o metabolismo normal das gorduras. 
 
( A ) II – IV – I – III – VI – V; 
( B ) V – II – IV – I – III – VI; 
( C ) I – VI – III – II – V – IV; 
( D ) III – V – II – VI – IV – I; 
( E ) IV – I – VI – V – II – III. 
 
26. O nutricionista deve recomendar a um paciente, para mantê-lo saudável que, exceto: 
 
( A ) Consuma no máximo três gemas por semana; 
( B ) Reduza o consumo de doces, açúcares, gorduras e alimentos ricos em carboidratos complexos; 
( C ) Substitua o leite desnatado por leite integral; 
( D ) Dê preferências às carnes brancas (aves sem pele e peixes); 
( E ) Prefira alimentos assados, grelhados ou cozidos no vapor. 
 
27. A substância que não reduz a absorção de ferro-não-heme da dieta é: 
 
( A ) Fitatos; 
( B ) Ácido ascórbico; 
( C ) Taninos; 
( D ) Cálcio; 
( E ) Oxalatos. 
 
28. Sobre os efeitos da desnutrição nos sistemas orgânicos, assinale a alternativa incorreta. 
 
( A ) Redução do débito cardíaco e volume circulatório; 
( B ) Redução da competência imunológica; 
( C ) Redução dos níveis de cortisol e aumento dos níveis de insulina; 
( D ) Redução da taxa de filtração glomerular; 
( E ) Redução da taxa metabólica basal. 
 
29. A definição: “Ingredientes nutricionais não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, 
estimulando seletivamente o crescimento e atividade de uma ou mais bactérias benéficas do cólon, 
melhorando a saúde do seu hospedeiro" refere-se a: 
 
( A ) Prebióticos; 
( B ) Probióticos; 
( C ) Fitoesteróis; 
( D ) Fibra insolúvel; 
( E ) Flavonoides. 
 
30. Assinale a alternativa correta: 
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 34. Qual das alternativas abaixo não é um pré-requisito para a implantação do sistema Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)? 
( A ) O Índice de Massa Corporal (IMC) pode revelar com precisão se uma pessoa está saudável; 
( B ) O IMC é calculado pela multiplicação entre o peso e a altura de um adulto; 
( C ) Valores de IMC entre 25 e 29,9 significam que a pessoa está na faixa de peso normal; 
( D ) Valores de IMC entre 18,5 e 24,9 significam que a pessoa apresenta baixo peso; 
( E ) Valores de IMC maiores que 30 correspondem à obesidade. 
 
31. Um adulto jovem de 38 anos apresenta altura de 1,75cm e peso atual de 85 kg. O Índice de Massa 
Corporal (IMC) que ele apresenta é: 
 
( A ) 23,9 kg/m²; 
( B ) 25,5 kg/m²; 
( C ) 27,7 kg/m²; 
( D ) 31,8 kg/m²; 
( E ) 32 kg/m². 
 
32. Com relação ao programa APPCC, avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale 
a alternativa que corresponde à sequência correta: 
 
( ) O programa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), foi desenvolvido com a 
finalidade de auxiliar no desenvolvimento de alimentos mais seguros, pois trata-se de uma maneira 
sistemática de estabelecer pontos de monitoramento em uma linha específica de produção, a fim 
de garantir a segurança do produtofinal. 
( ) A redução de perdas faz parte dos sete princípios orientadores do sistema HACCP. 
( ) Perigo é definido como uma contaminação inaceitável, de natureza biológica, química ou física 
e/ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos de interesse para a segurança ou 
deterioração dos alimentos. 
( ) Risco é uma estimativa da probabilidade da ocorrência de um perigo, ou de uma sequência de 
perigos. 
( ) A presença de bactérias, pelos e resíduos de pesticidas são exemplos de perigos microbiológicos, 
físicos e químicos, respectivamente. 
 
( A ) V, F, V, V, F; 
( B ) F, V, V, F, F; 
( C ) V, V, F, F, V; 
( D ) V, F, V, V, V; 
( E ) F, V, V, V, F. 
 
33. Ponto crítico de controle (PCC) é uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle 
pode ser tomada para eliminar prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos. Qual das 
alternativas abaixo não se refere a um PCC no processamento de cenoura enlatada em salmoura? 
 
( A ) Embalagem; 
( B ) Recravação; 
( C ) Processamento térmico; 
( D ) Resfriamento; 
( E ) Armazenamento. 
 
 
 
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38. Com relação à Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002,assinale a alternativa incorreta: 
( A ) Plano de cargos e salários; 
( B ) Controlo de pragas; 
( C ) Procedimentos de higiene; 
( D ) Plano limpeza e desinfecção; 
( E ) Saúde do manipulador. 
 
35. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, 
processos, serviços e edificações, visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança 
do alimento. Com relação às BPF, assinale a alternativa incorreta: 
 
( A ) Procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para cada etapa do processo e devem 
contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas; 
( B ) No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções e os resultados obtidos 
devem ser confrontados com as especificações internas do produto; 
( C ) As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, 
após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for 
necessário; 
( D ) Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria-prima, os 
ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo 
produtivo; 
( E ) Embalagens de insumos e outros produtos devem também ser utilizados para fins diferentes 
daqueles que foram originariamente destinados, a fim de reduzir a quantidade de lixo. 
 
36. Com relação à Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, assinale a alternativa incorreta: 
 
( A ) O Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e 
comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para 
serem oferecidos aos consumidores; 
( B ) Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor energético, 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio; 
( C ) Rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as 
propriedades nutricionais de um alimento e deve compreender a declaração de valor energético 
e nutrientes e a declaração de propriedades nutricionais; 
( D ) A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para valor 
energético e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais às 
estabelecidas como “não significativas”; 
( E ) A declaração de propriedades nutricionais nos rótulos dos alimentos é obrigatória e substitui a 
declaração de nutrientes. 
 
37. À RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, não se aplica: 
 
( A ) Chocolates; 
( B ) Carnes processadas; 
( C ) Bebidas alcoólicas; 
( D ) Sucos; 
( E ) Sorvetes. 
 
( A ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contribuem para a garantia das 
condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação. 
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( E ) Qua
( B ) A Resolução não se aplica aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais 
sejam realizadas atividades de armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
( C ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs devem ser aprovados, datados e 
assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou 
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, 
avaliação, registro e manutenção deles. 
( D ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de 
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes 
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações 
que se fizerem necessárias. 
( E ) Devem-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o 
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de 
medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e 
devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um 
período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 
 
39. De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a 
alternativa que corresponde à sequência correta: 
 
I. Limpeza; 
II. Desinfecção; 
III. Higienização; 
IV. Antissepsia 
 
( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, 
após lavagem, enxágue e secagem das mãos; 
( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; 
( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; 
( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um 
nível que não comprometa a segurança do alimento. 
 
( A ) IV – III – II – I; 
( B ) II – IV – I – III; 
( C ) II – III – I – IV; 
( D ) IV – I – III – II; 
( E ) III – I – IV – II. 
 
40. De acordo com a Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, assinale a alternativa incorreta: 
 
( A ) A Informação Nutricional Complementar é permitida, em caráter opcional, nos alimentos em 
geral; 
( B ) A Informação Nutricional Complementar deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, 
preparado, quando for o caso, de acordo com as instruções de rotulagem; 
( C ) O termo "LIGHT" pode ser utilizado quando o produto pronto para consumo apresentar no 
máximo 60 kcal / 100 g de sólidos; 
( D ) A Informação Nutricional Complementar deve ser expressa por 100g ou por 100 ml do 
alimento pronto para consumo; 
ndo a Informação Nutricional Complementar for baseada em características inerentes ao 
alimento, deve haver um esclarecimento em um lugar próximo à declaração, com caracteres de 
igual realce e visibilidade, de que todos os alimentos daquele tipo também possuem essas 
características. 
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FOLHA DE RESPOSTAS 
 
Cargo Nº. DE INSCRIÇÃO 
NUTRICIONISTA 
 
__________________ 
 
 
Preencha toda a quadrícula correspondente à resposta certa. Mais de uma resposta na 
coluna anulará a questão, mesmo que uma esteja correta. 
 
 
 
QUESTÕES 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1718 19 20
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A 
B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B 
C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C 
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D 
E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E 
 
 
QUESTÕES 
 
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A 
B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B 
C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C 
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D 
E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E 
 
 
 
 
Nº. DE RESPOSTAS CERTAS NOTA RUBRICA DO AVALIADOR 
 
 
 
 
 
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