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Indaial – 2019 Técnica e DieTéTica Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira 1a Edição Copyright © UNIASSELVI 2019 Elaboração: Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. Impresso por: OL48t Oliveira, Taren Beatriz Ferreira Leite de Técnica e dietética. / Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira. – Indaial: UNIASSELVI, 2019. 203 p.; il. ISBN 978-85-515-0390-4 1. Nutrição. - Brasil. 2. Culinária. – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 613.2 III apresenTação Olá acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Técnica e Dietética! Este Livro Didático tem como propósito auxiliar você no processo de aprendiza- gem da ciência da Nutrição, que envolve diferentes conceitos e dinamismo e servirá como guia para você, futuro nutricionista, saber como proceder em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em um atendimento em consultório, clínica e/ou hospital, adquirindo os conhecimentos necessários para a pres- crição adequada de cardápios coletivos ou planos alimentares individuais. O caderno de estudo está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, conteúdos, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações. Na primeira unidade será abordada uma breve introdução sobre a importância da compreensão do conceito e fundamentos da Técnica Die- tética, ainda abordará as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo para preservar ou potencializar o valor nutricional dos alimentos, bem como a biodisponibilidade dos nutrientes da preparação. Ainda, você estudará a identificação e definição das porções alimentares, seus pesos e medidas ca- seiras, conforme as recomendações do Guia Alimentar para a População Bra- sileira, finalizando a Ficha Técnica de Preparação e seus componentes. Na segunda unidade exploraremos o conceito, classificação e estudo dietético dos grupos alimentares com base na Pirâmide Alimentar adaptada para a população brasileira, do Guia alimentar da população brasileira (1999), assim como as técnicas de preparo que favorecem a sua biodisponibilidade. Sendo o grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca; o grupo das frutas; o grupo dos legumes e verduras; grupo de carnes e ovos; grupo do leite, do queijo e do iogurte; grupo dos feijões; grupo dos óleos e gorduras e o grupo dos açúcares e doces Na terceira unidade será abordado o planejamento nutricional dos diferentes objetivos e consistências alimentares. Ou seja, você estudará como aplicar a técnica dietética nos distúrbios digestivos, nas doenças metabólicas, nas restrições alimentares e ainda a prescrição dietética das diferentes consis- tências das dietas hospitalares. Desejo a você ótimos estudos e que assimile a importância desta dis- ciplina tanto no contexto individual quanto coletivo, ou seja, nas suas pres- crições de planos alimentares, bem como, de cardápios para a coletividade. Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira IV Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! NOTA V VI VII UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA ............................................................. 1 TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO ........................................................................................... 3 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3 2 CONCEITO ............................................................................................................................................ 3 3 PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS .......................................................................................... 6 3.1 PANELAS DE ALUMÍNIO ............................................................................................................. 7 3.2 PANELAS DE FERRO ..................................................................................................................... 7 3.3 PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL .............................................................................................. 8 3.4 PANELAS DE TEFLON .................................................................................................................. 8 3.5 PANELAS DE VIDRO .................................................................................................................... 9 3.6 PANELAS DE CERÂMICA ........................................................................................................... 9 3.7 PANELAS ESMALTADAS ............................................................................................................ 10 3.8 PANELAS DE BARRO ................................................................................................................... 10 3.9 FORNO MICRO-ONDAS ............................................................................................................... 11 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 12 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 13 TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO ............................................................. 15 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 15 2 DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO .................................................... 16 2.1 DIVISÃO SIMPLES .......................................................................................................................... 16 2.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES ................................................................................ 17 2.3 UNIÃO DOS ALIMENTOS ............................................................................................................ 18 3 PESOS E MEDIDAS CASEIRAS ....................................................................................................... 18 3.1 TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES ....................................... 22 3.1.1 Ingredientes secos ................................................................................................................... 22 3.1.2 Ingredienteslíquidos .............................................................................................................. 23 3.1.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos .................................................................................. 23 3.2 LISTA DE EQUIVALÊNCIA........................................................................................................... 24 3.3 PER CAPITA DOS ALIMENTOS................................................................................................... 31 4 MÉTODOS DE COCÇÃO ................................................................................................................... 32 4.1 CALOR SECO ................................................................................................................................... 32 4.2 CALOR ÚMIDO ............................................................................................................................... 34 4.3 CALOR MISTO ................................................................................................................................ 35 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 37 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 38 TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES ......................... 39 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 39 2 INDICADORES CULINÁRIOS ......................................................................................................... 39 2.1 FATOR DE CORREÇÃO ................................................................................................................. 41 2.2 INDICADOR DE REIDRATAÇÃO ............................................................................................... 42 2.3 INDICADOR DE COCÇÃO OU DE CONVERSÃO OU FATOR DE COCÇÃO .................... 42 sumário VIII 2.4 DENSIDADE DOS ALIMENTOS .................................................................................................. 44 2.4.1 Densidade dos alimentos sólidos ......................................................................................... 45 2.4.2 Densidade dos alimentos aerados ........................................................................................ 46 2.5 DENSIDADE NUTRICIONAL ...................................................................................................... 47 2.6 DENSIDADE ENERGÉTICA ......................................................................................................... 47 3 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO.............................................................................................. 47 3.1 MODELO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO ...................................................................... 48 3.2 DICAS IMPORTANTES PARA A ELABORAÇÃO DA FICHA TÉCNICA ............................ 49 3.3 EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA PRONTA ............................................................................... 51 4 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO ................................................................. 55 4.1 O QUE É HIPERTENSÃO? ............................................................................................................. 56 4.2 OBJETIVO DA PRESCRIÇÃO/JUSTIFICATIVA ......................................................................... 57 4.3 QUANTIDADE E QUALIDADE NUTRICIONAL ..................................................................... 57 4.4 BIODISPONIBILIDADE DA PREPARAÇÃO.............................................................................. 58 5 LISTA DE COMPRAS .......................................................................................................................... 58 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 61 RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 63 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 64 UNIDADE 2 – GRUPOS ALIMENTARES .......................................................................................... 65 TÓPICO 1 – GUIAS ALIMENTARES .................................................................................................. 67 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 67 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 72 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 73 TÓPICO 2 – CEREAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES ............................................................................ 75 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 75 2 CEREAIS ................................................................................................................................................. 76 2.1 CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS .......................................................................... 77 2.1.1 Arroz ......................................................................................................................................... 77 2.1.2 Milho ......................................................................................................................................... 78 2.1.3 Trigo e farinha de trigo .......................................................................................................... 79 2.1.4 Aveia ......................................................................................................................................... 80 2.1.5 Centeio ...................................................................................................................................... 80 2.1.6 Cevada ...................................................................................................................................... 80 2.2 PREPARAÇÕES REALIZADAS COM O GRUPO DE CEREAIS ............................................ 80 2.2.1 Macarrão .................................................................................................................................. 80 2.2.2 Pães ........................................................................................................................................... 81 2.2.3 Bolos.......................................................................................................................................... 83 2.3 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS ........................................................ 84 2.4 PREPARO DOS CEREAIS............................................................................................................... 84 3 RAÍZES E TUBÉRCULOS .................................................................................................................. 85 3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS ........................... 87 3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS .................................................. 87 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 89 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 91 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................92 TÓPICO 3 – HORTIFRÚTIS ................................................................................................................. 93 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 93 2 FRUTAS ................................................................................................................................................. 94 IX 2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS .......................................................... 95 2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS FRUTAS ................................................................................ 96 3 LEGUMES E VERDURAS .................................................................................................................. 98 3.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS VERDURAS E LEGUMES ........................100 3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS VERDURAS E LEGUMES ................................................100 RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................102 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................103 TÓPICO 4 – CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; LEITE, QUEIJOS E IOGURTES ..................................................................................................................105 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................105 2 CARNES, PEIXES E OVOS ...............................................................................................................106 2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS CARNES E OVOS .......................................107 2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS CARNES, PEIXES E OVOS ..............................................108 3 LEGUMINOSAS .................................................................................................................................115 3.1 RECEBIMENTO .............................................................................................................................116 3.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO ........................................................................................................116 4 LEITE, QUEIJOS E IOGURTES ......................................................................................................119 4.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS LEITES, QUEIJOS E IOGURTES ..............121 4.2 UTILIZAÇÃO DOS LEITES, QUEIJOS E IOGURTES ..............................................................121 RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................124 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................126 TÓPICO 5 – AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E GORDURAS; BEBIDAS E CONDIMENTOS ............................................................................................................129 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................129 2 ÓLEOS E GORDURAS .....................................................................................................................130 2.1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEOS E GORDURAS.................................130 2.2 PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ÓLEOS E GORDURAS .....................................................131 3 AÇÚCAR E AÇUCARADOS ............................................................................................................132 3.1 CANA-DE AÇÚCAR .....................................................................................................................132 3.2 EDULCORANTES ........................................................................................................................133 4 BEBIDAS .............................................................................................................................................134 5 CONDIMENTOS ...............................................................................................................................136 RESUMO DO TÓPICO 5......................................................................................................................138 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................139 UNIDADE 3 – PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E DIFERENTES OBJETIVOS E CONSISTÊNCIAS .....................................................................................................141 TÓPICO 1 – DISTÚRBIOS DIGESTIVOS .......................................................................................143 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................143 2 FIBRAS ALIMENTARES ..................................................................................................................143 3 PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS ..................................................................................................146 4 CONSTIPAÇÃO ..................................................................................................................................147 4.1 ALIMENTOS CONSTIPANTES ..................................................................................................148 4.2 ALIMENTOS SUBSTITUTOS .......................................................................................................148 5 DIARREIA ............................................................................................................................................149 5.1 ALIMENTOS QUE MELHORAM O QUADRO DIARREICO ...............................................149 RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................150 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................151 X TÓPICO 2 – DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS ................................................153 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................153 2 CONDUTA NUTRICIONAL ............................................................................................................154 RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................159 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................160 TÓPICO 3 – RESTRIÇÕES ALIMENTARES ...................................................................................161 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................161 2 DOENÇA CELÍACA ...........................................................................................................................162 2.1 SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO ....................................................................................163 2.2 ALIMENTOS SEM GLÚTEN .......................................................................................................163 2.3 SUBSTITUIÇÕES EM PREPARAÇÕES ......................................................................................166 3 INTOLERÂNCIA À LACTOSE ........................................................................................................167 3.1SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO ....................................................................................168 3.2 CONDUTA DIETOTERÁPICA ....................................................................................................169 4 ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA ...........................................................................171 4.1 SINAIS, SINTOMAS E DIAGNÓSTICO ....................................................................................172 4.2 CONDUTA NUTRICIONAL........................................................................................................172 4.2.1 Produtos alimentícios e fórmulas infantis ........................................................................173 RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................175 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................176 TÓPICO 4 – DIETAS HOSPITALARES ............................................................................................177 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................177 2 DIETA GERAL OU DIETA LIVRE ..................................................................................................178 3 DIETA BRANDA ................................................................................................................................179 4 DIETA PASTOSA ...............................................................................................................................181 5 DIETA CREMOSA ..............................................................................................................................182 6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA ........................................................................................................183 LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................186 RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................196 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................197 REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................199 1 UNIDADE 1 INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM PLANO DE ESTUDOS A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de: • compreender a aplicação do conceito e fundamentos da técnica dietética; • compreender a aplicação das técnicas de pré-preparo e preparo mais adequadas para a biodisponibilidade dos alimentos, preservando ou po- tencializando seu valor nutricional, além das características sensoriais; • identificar e definir as porções, pesos e medidas caseiras, conforme as recomendações do Guia alimentar para a população brasileira; • compreender a importância da ficha técnica de preparação e seus componentes; • aplicar e desenvolver a ficha técnica de preparações e informação nutricional. Esta unidade está dividida em três tópicos. Ao final de cada tópico, você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado. TÓPICO 1 – CONCEITO E APLICAÇÃO TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO TÓPICO 3 – FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO E SEUS COMPONENTES 2 3 TÓPICO 1 UNIDADE 1 CONCEITO E APLICAÇÃO 1 INTRODUÇÃO A forma como cozinhamos em casa no dia a dia é baseada nas nossas experiências, cozinhamos como foi ensinado, conforme nossa cultura, crenças e religião. No entanto, nutricionistas, em uma cozinha dietética, além de realizarem as preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final, cozinham também pensando na forma mais adequada fisicamente, quimicamente e microbiologicamente, segundo as necessidades dos indivíduos ou coletividades (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). Dessa forma, a técnica dietética é a sistematização de procedimentos para a execução de uma preparação, valorizando a cultura à apresentação sensorial do alimento preparado. Ou seja, seu objetivo, acadêmico, ao estudar esta disciplina é que, enquanto nutricionista, você prescreverá receitas conhecendo as modificações ocorridas durante a manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos para que suas metas com o paciente e/ou coletividades sejam alcançadas. 2 CONCEITO A técnica dietética é a sistematização do pré-preparo e preparo dos alimentos que aumentam ou retardam a absorção dos nutrientes. A disciplina de Técnica Dietética é baseada nas ciências exatas, e estuda os diferentes modos de preparo aplicados aos alimentos e como estes se comportam durante o processo em que são submetidos (ORNELAS, 2007). Os principais objetivos da técnica dietética dos alimentos são: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 4 O objetivo nutricional está ligado à escolha adequada das técnicas de preparo, assegurando que os nutrientes dos alimentos sejam preservados, ou potencializados, ou seja, durante o preparo dos alimentos utilizamos diversas técnicas, como cortar, triturar, cozinhar, entre outras, que podem alterar o valor nutricional dos alimentos, causando perdas nutricionais (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). Dessa forma, a técnica dietética dá alternativas para diminuir essas perdas, ou ainda, no caso de alguns alimentos, aumentar seu valor nutricional, como por meio das combinações entre os alimentos. Do segundo objetivo descrito, o higiênico, entramos em um fator de suma importância, principalmente nos momentos de prática desta disciplina (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). As Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos devem estar na ponta da língua, não pode haver dúvida e deve fazer parte do cotidiano de um manipulador de alimentos. Um alimento pode ter sido preparado com a técnica de preparo ideal para preservação ou otimização dos seus nutrientes, mas só será bem aproveitado por um indivíduo ou uma coletividade se for ofertado de maneira segura. IMPORTANT E Você sabe o que é um alimento seguro? Está relacionado às condições e aos agentes que podem causar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), ou seja, alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e integridade do consumidor (ASSIS, 2014). Tendo em vista que os alimentos são ricos em nutrientes, estes estão sujeitos à deterioração e contaminação por micro-organismos. Assim, é fundamental a aplicação das boas práticas de manipulação dos alimentos em todas as etapas da produção, da escolha do fornecedor ao momento da entrega da preparação. O objetivo digestivo está relacionado ao grau de digestibilidade do alimento e qual seu potencial, se cru ou cozido, por exemplo. O que vai definir o objetivo será a estrutura do alimento, seja física ou química. Ainda, devem ser observadas as características e as necessidades do indivíduo, em qual ciclo da vida ele se encontra, se gestante, criança, adolescente, adulto ou idoso, pois para cada uma das fases a necessidade nutricional será diferente (ORNELAS, 2007). O objetivo sensorial é fundamental, você por vezes já deve ter escutado alguém falar que comemos com os olhos. Comemos pelo aroma, pelos sentidos, entre outros fatores. Ornelas (2007) relata em seu livro que a nutrição, além de TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO 5 uma ciência, é uma arte. O ato de comer nos remete a várias lembranças. Quando vamos comer um bolo de chocolate, logo imaginamos, buscamos lá nas nossas lembranças as características desse bolo, a sua consistência, aroma, sabor, textura, e se comemos o bolo e ele não for igual ou melhor do que esperávamos, vamos nosfrustrar, certo? Pois bem, é isso que, como nutricionista e com essa ferramenta chamada técnica dietética, devemos garantir. Ou seja, devemos garantir cor, sabor, aroma e textura dos alimentos para que o nosso consumidor final fique satisfeito. O último objetivo descrito é o econômico (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). Econômico em todos os sentidos, de rentabilidade, de recursos humanos e de tempo. Enquanto nutricionistas, devemos contribuir para que a execução da preparação escolhida para determinado cardápio seja descrita da forma mais coerente possível, desde os ingredientes ao modo de preparo, utensílios e equipamentos utilizados, rendimento, tempo de preparo, valor e informação nutricional, pois, a partir desses parâmetros, podemos definir o número de pessoas necessárias para elaboração da preparação, a quantidade de matéria- prima necessária, entre outros fatores envolvidos no processo. Outro conceito importante que você encontrará é o de biodisponibilidade, utilizado desde 1980 na nutrição, sendo considerado a fração de qualquer nutriente ingerido, absorvido e com potencial para suprir demandas fisiológicas de tecidos alvos (COZZOLINO, 2016). Sua efetivação dependerá de vários fatores como: a característica e forma química dos alimentos, as substâncias antinutricionais, a quantidade ingerida, as combinações dos nutrientes ingeridos e a presença de agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de nutriente contida no alimento será utilizada (COZZOLINO, 2016). Diante disso, as técnicas de pré-preparo e preparo empregadas nos alimentos podem contribuir e otimizar a absorção dos nutrientes, inativando fatores antinutricionais, aumentando a digestibilidade, adequando as combinações entre os nutrientes e melhorando as características sensoriais dos alimentos. A biodisponibilidade considera três aspectos. O primeiro deles é a bioconversão — porção do nutriente ingerido que estará biodisponível para sua conversão em forma ativa. O segundo aspecto é a bioeficácia, que consiste no nutriente absorvido e com conversão na sua forma ativa. Já o terceiro aspecto é o da bioeficiência, ou seja, a porção da forma ativa que atingirá o tecido alvo (COZZOLINO, 2016). Diante do exposto, nota-se a dificuldade de adequação das prescrições de cardápios, já que a digestão, absorção, a utilização e a excreção dos nutrientes dependerão de muitos fatores correlacionados. Se apenas uma das etapas não acontecer de forma coerente, mudará todo o processo, ou seja, como nutricionistas, devemos favorecer todas as etapas para a correta utilização dos nutrientes prescritos. UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 6 Na Unidade 2, sobre os grupos alimentares, será abordado o metabolismo de cada nutriente, além de como facilitar sua biodisponibilidade. ESTUDOS FU TUROS A técnica dietética é fundamental para a sua atuação enquanto nutricionista. Como exemplo, em um consultório, prescrevendo um plano alimentar para um indivíduo com o objetivo de tratar anemia, você saberá quais as técnicas de pré-preparo e preparo preservam nutrientes como o ferro, ou como deixar o mineral mais biodisponível, ou, ainda, qual nutriente impede ou favorece sua absorção. Dessa forma, as receitas que você prescrever no plano alimentar desse indivíduo favorecerão seus objetivos e você terá mais facilidade de alcançar as metas traçadas. Outro exemplo de atuação e aplicação da técnica e dietética é em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de grande porte ou pequeno, como uma cafeteria. Com a disciplina, você terá ferramentas que vão te direcionar na quantidade de colaboradores necessários para execução das preparações prescritas em um cardápio coletivo, os equipamentos e utensílios necessários, a quantidade de matéria-prima, entre outros fatores. A técnica e dietética serão bases da sua atuação enquanto nutricionista, por isso, esperamos que você, acadêmico, consiga aproveitar ao máximo a disciplina. 3 PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS Nos dias atuais não há como pensar em alimentos de forma isolada, certo? Por que seria importante você estudar equipamentos e utensílios? Pois bem, o saber popular já deu indícios que se cozinhássemos em panelas de ferro, poderíamos tratar anemias, sendo um ponto positivo, porém, esses mesmos utensílios podem nos trazer malefícios, alterando as características dos alimentos e o objetivo da preparação, principalmente pela migração de compostos tóxicos, como o alumínio, chumbo, cromo e níquel. Dessa forma, a escolha do utensílio e equipamento para ser usado para a preparação será fundamental. No mercado atual, encontramos diversas panelas, feitas de diferentes tipos de materiais como, vidro, alumínio, inox, barro, cerâmica, teflon e ferro, favorecendo a migração dos compostos tóxicos para o alimento, o tempo que o alimento permanece, o pH do alimento, a quantidade de água na preparação, o tempo de cocção (LIUKKONEN-LILJA; PIEPPONE, 1992). A seguir, você encontrará os diferentes tipos de panelas e suas vantagens e desvantagens na culinária. TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO 7 3.1 PANELAS DE ALUMÍNIO Em panelas novas, nota-se maior migração do alumínio em líquidos com ponto de ebulição do que em panelas já usadas. No entanto, em tempo de cocção de 15 a 30 minutos, a migração é igual em ambos os utensílios (novos e usados). Atualmente, o mineral está relacionado com diversas pesquisas como um composto relacionado com doenças como Alzheimer. FIGURA 1 – PANELA DE ALUMÍNIO FONTE: <https://todaperfeita.com.br/aluminio-cuidados-com-os-alimentos>. Acesso em: 27 jun. 2019. 3.2 PANELAS DE FERRO A migração do micronutriente é influenciada pelo pH dos alimentos durante a cocção. Alimentos ácidos têm um acréscimo maior do mineral do que os alimentos alcalinos. A quantidade de ferro migrante é superior nos utensílios de ferro. FIGURA 2 – PANELA DE FERRO FONTE: <https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela>. Acesso em: 27 jun. 2019. https://todaperfeita.com.br/aluminio-cuidados-com-os-alimentos https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 8 3.3 PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL Combinação de ferro, cromo e níquel. Os utensílios de inox são fonte considerável de cromo na alimentação, contribuindo com um acréscimo de 0,01 a 0,31 mg/L no alimento preparado. FIGURA 3 – PANELA DE AÇO FONTE: <http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html>. Acesso em: 27 jun. 2019. 3.4 PANELAS DE TEFLON Revestimento em politetrafluoretileno, práticas na limpeza, no entanto, na cocção há liberação de substâncias que podem causar câncer. Essas substâncias tóxicas são liberadas principalmente quando o teflon é arranhado. No momento de mexer o alimento ou lavar, deve-se tomar cuidado com o utensílio utilizado para não perder a camada de revestimento. FIGURA 4 – PANELA DE TEFLON FONTE: <http://ocafeeaprosa.blogspot.com/2011/12/como-cura-panela-de-teflon.html>. Acesso em: 27 jun. 2019. http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html http://ocafeeaprosa.blogspot.com/2011/12/como-cura-panela-de-teflon.html TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO 9 3.5 PANELAS DE VIDRO Nas panelas de vidro não há migração de compostos para os alimentos. O calor fica concentrado na parte inferior, muitas vezes não havendo controle da preparação. Material frágil. Dificuldade em dourar os alimentos, como as carnes. FIGURA 5 – PANELA DE VIDRO FONTE: <http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html>. Acesso em: 27 jun. 2019. 3.6 PANELAS DE CERÂMICA Deve-se optar pelas ofuscadas, pois as vitrificadas são elaboradas com óxido de chumbo, substância que pode migrar para os alimentos, podendo causar doenças, como o câncer. FIGURA 6 – PANELA DE CERÂMICA FONTE: <https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panela>. Acesso em: 27 jun. 2019. http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html https://www.ecycle.com.br/1335-melhor-panelaUNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 10 3.7 PANELAS ESMALTADAS O esmalte pode conter óxido de chumbo, podendo causar doenças, como o câncer. As pintadas a mão podem conter tintas que, ao serem aquecidas, migram para os alimentos causando intoxicação. FIGURA 7 – PANELA ESMALTADA FONTE: <http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html>. Acesso em: 27 jun. 2019. 3.8 PANELAS DE BARRO Não há migração de substâncias tóxicas para a saúde. As características sensoriais dos alimentos são mantidas. Quando utilizadas, devem ser untadas de óleo. Quando novas, devem ser levadas ao forno por, no mínimo, duas horas para selagem. FIGURA 8 – PANELA DE BARRO FONTE: <https://www.menucriativo.com/2017/05/tipos-de-panela.html>. Acesso em: 27 jun. 2019. http://www.asdeliciasdodudu.com.br/2012/02/acertando-na-escolha-da-panela.html https://www.menucriativo.com/2017/05/tipos-de-panela.html TÓPICO 1 | CONCEITO E APLICAÇÃO 11 3.9 FORNO MICRO-ONDAS Além das panelas, podemos perceber que no mercado atual encontramos os mais diversos tipos de utensílios para serem usados para congelamento ou para aquecimento no micro-ondas. Você verá algumas orientações e cuidados de alguns utensílios para utilização correta do micro-ondas. FIGURA 9 – FORNO MICRO-ONDAS FONTE: <http://homexgarden.com/easy-tips-to-taking-care-of-your-microwave-oven/>. Acesso em: 27 jun. 2019. IMPORTANT E O forno micro-ondas é um equipamento que pode facilitar o cotidiano das pessoas em relação à alimentação. Produz calor que alcança diretamente o alimento, chegando a uma temperatura de 100 °C. No entanto, se utilizado de forma incorreta, pode trazer prejuízos aos indivíduos, como a exposição de xenobióticos — substâncias externas ao organismo humano que podem causar alto grau de toxicidade às pessoas. Os utensílios adequados para o equipamento devem ser resistentes e indicados pelo fabricante. Plásticos, como potes, devem ser próprios para uso no micro-ondas. Já as louças ou porcelanas não devem conter acabamentos com material metálico e tintas. Madeira e palha podem ser utilizadas para aquecimento rápido, de no máximo um minuto. Alguns materiais são inadequados para uso no micro-ondas, como o metal e alumínio. Como exemplo, temos o papel-alumínio, que pode produzir faíscas; copos de cristal que podem estourar; e utensílios esmaltados ou decorados que podem liberar substâncias tóxicas. Outro cuidado com o equipamento é: não cozinhar ovos com cascas no micro-ondas, pois podem estourar. Ainda, não realizar frituras, pois não há controle da temperatura do óleo. http://homexgarden.com/easy-tips-to-taking-care-of-your-microwave-oven/ 12 Neste tópico, você aprendeu que: • A técnica dietética estuda os diferentes modos de preparo aplicados aos alimentos e como estes se comportam durante o processo submetido. • A técnica dietética é uma forma de processamento e/ou preparo que pode potencializar a absorção dos nutrientes. • O objetivo da técnica dietética é: assegurar os fatores nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos dos alimentos. • O objetivo nutricional está relacionado com a escolha das técnicas de preparo, assegurando que os nutrientes dos alimentos sejam preservados ou potencializados. • O objetivo higiênico assegura a aplicação das Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos, tendo em vista que os alimentos são ricos em nutrientes e estão sujeitos à deterioração e contaminação por micro-organismos. Dessa forma, é fundamental a aplicação das Boas Práticas em todas as etapas da produção dos alimentos. • O objetivo digestivo está relacionado ao grau de digestibilidade do alimento e qual seu potencial. • O objetivo sensorial, que busca apresentar uma preparação com cor, sabor, aroma e textura. • O objetivo econômico busca contribuir para que a execução da preparação escolhida para determinado cardápio seja descrita da forma mais coerente possível, desde os ingredientes ao modo de preparo, utensílios e equipamentos utilizados, rendimento, tempo de preparo, valor e informação nutricional. A partir desses parâmetros podemos definir o número de pessoas necessárias para elaboração da preparação, a quantidade de matéria-prima necessária, entre outros fatores envolvidos no processo. • A efetivação da biodisponibilidade dependerá de vários fatores como: a característica e forma química dos alimentos, as substâncias antinutricionais, quantidade ingerida, combinações dos nutrientes ingeridos, presença de agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de nutriente contida no alimento será utilizada. • A escolha do utensílio e equipamento para ser usado para a preparação é fundamental, pois podem surgir malefícios, principalmente pela migração de compostos tóxicos, quando utilizados de forma inadequada. RESUMO DO TÓPICO 1 13 1 Sabendo que técnica dietética é baseada nas ciências exatas, estuda os diferentes modos de preparo aplicados aos alimentos e como estes se comportam durante o processo submetido, coloque V para verdadeiro e F para falso nas afirmações a seguir: ( ) No dia a dia, cozinhamos com base nas nossas experiências, no entanto, quanto nutricionistas em uma cozinha dietética, além de realizarmos as preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final, prescrevemos preparações segundo as necessidades dos indivíduos ou coletividades. ( ) Os principais objetivos da técnica dietética são os nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais dos alimentos, não levando em consideração os econômicos, já que como profissionais nutricionistas o fator não está relacionado com a nossa atuação. ( ) Cortar, picar, triturar, cozinhar e congelar os alimentos são técnicas utilizadas para o preparo ou pré-preparo e no processo o alimento pode perder nutrientes. ( ) Alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e integridade do consumidor, sendo perigos de caráter, biológico, químico ou físico. ( ) As características sensoriais dos alimentos devem ser preservadas, e a técnica dietética é uma ferramenta que garante a preservação. Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) V – V – V – F - F. b) ( ) V – V – F – F - V. c) ( ) F – V – F – V - V. d) ( ) V – F – V – V - V. 2 Você recebeu, em seu consultório, uma pessoa com os exames laboratoriais de hemograma com dados que indicam anemia por deficiência de ferro. Cite quais técnicas de preparo você, enquanto nutricionista, pode orientar seu paciente em relação às preparações do cardápio prescrito. 3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversos equipamentos para a preparação dos alimentos prescritos. Assim, sobre o uso do forno micro- ondas, coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) O forno micro-ondas é um equipamento que facilita a vida corrida das pessoas, pois promove os descongelamentos rápidos, esquenta alimentos previamente preparados e prepara alimentos de forma rápida, como exemplo temos o ovo que pode ser cozido com casca e fica pronto em segundos. AUTOATIVIDADE 14 ( ) Utensílios com metais, como papel-alumínio, não devem ser colocados no micro-ondas. ( ) O material ideal para ser colocado no micro-ondas é o vidro, pois no material não há migração de substâncias tóxicas para os alimentos. ( ) Utensílios de madeira e palha podem ser utilizados para aquecimento rápido, de no máximo um minuto. 15 TÓPICO 2 TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO UNIDADE 1 1 INTRODUÇÃO A partir de agora, veremos como colocar em prática o que foi descrito até aqui. Iniciaremos com as técnicas de pré-preparo e preparo. Vamos lá? O pré-preparo é a etapa prévia ao preparo e consta em operações realizadas nos alimentos para que estes sofram tratamento ou modificações por meio de limpeza, higienização, descongelamento, divisão e mistura. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas, verduras e legumes).A técnica de preparo visa assegurar alguns fatores como: preservação de nutrientes, que o alimento seja agradável nas características sensoriais, melhorar a digestibilidade, inativar fatores antinutricionais e aproveitamento total dos nutrientes e ingredientes. Diante do que foi exposto, antes de se iniciar uma receita, é necessário ler com atenção todos os itens, com a finalidade de assegurar as condições de pré- preparo e preparo e evitar a interrupção do trabalho, certificando-se que não irá faltar nenhum ingrediente para o preparo da receita. O procedimento é conhecido como mise en place. Assim, aplicar o procedimento é uma forma de organizar o processo de confecção da receita (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). Por exemplo, ao elaborar um bolo deve-se verificar todos os ingredientes da receita, untar a forma a ser utilizada e preaquecer o forno para que este seja utilizado para assar o bolo. Caso você prepare todo o bolo e no momento de colocar o fermento perceba que o ingrediente acabou, o bolo ficará na consistência correta? E se você tiver com a massa pronta e não ter preaquecido o forno? A situação também prejudicará o processo. Nesse viés, confira algumas orientações listadas a seguir em relação ao mise en place para a elaboração de uma preparação de sucesso: UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 16 ATENCAO FIQUE ATENTO! 1. leia toda a receita, sem pular nenhuma etapa; 2. cheque se você possui os ingredientes, equipamentos e utensílios necessários; 3. observe os detalhes na receita, como o tempo de pré-aquecimento do forno, o tempo de resfriamento, entre outros; 4. disponha os utensílios e aparelhos a serem utilizados em sua bancada; 5. separe os ingredientes já na quantidade certa em bowls individuais; 6. descasque, pique, rale e esprema o que for necessário; 7. organize os ingredientes na bancada conforme a ordem que serão utilizados. IMPORTANT E O mise en place é uma etapa fundamental no pré-preparo dos alimentos, sendo necessária a divisão ou união dos alimentos, limpeza, pesagem. Além dos cuidados citados anteriormente, supondo que a receita peça um tomate picado, ou pelado. Neste momento teremos que aplicar técnicas de preparo no tomate, certo? Sendo assim, vamos descrever as técnicas mais utilizadas para divisão ou união dos alimentos. 2 DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO A seguir, serão demonstradas e explicadas as formas como podem ocorrer a divisão dos alimentos no pré-preparo. 2.1 DIVISÃO SIMPLES A divisão simples é a operação em que o alimento é fragmentado em partes, mantendo todos os componentes em um todo. Cita-se, como exemplo, a divisão de uma fruta em gomos. Porém, esta divisão pode variar em grau de subdivisão ao se cortar, picar, moer, triturar ou homogeneizar o alimento, e ser feita com o uso de instrumentos cortantes ou com o auxílio de máquinas (processador, liquidificador). Inclui-se nos métodos de divisão simples: cortar, picar, moer, triturar e amassar (PHILIPPI, 2014). TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 17 2.2 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES Além da divisão, os alimentos ainda podem ser separados em partes menores, sendo que cada parte contém diferentes componentes. Desta forma, por meio desta divisão, pode-se separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os alimentos líquidos podem ser separados pelas seguintes operações, como decantar e centrifugar. Já os alimentos sólidos podem ser separados por operação como pelar ou descascar, peneirar e moer. Quando se trata em separar um alimento sólido e um líquido, podem ser utilizadas operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar (PHILIPPI, 2014). No Quadro 1 você encontrará os métodos de divisão mais utilizados, sua operação e seus equipamentos/utensílios necessários para aplicação: QUADRO 1 – OS MÉTODOS DE DIVISÃO DOS ALIMENTOS, A OPERAÇÃO NECESSÁRIA E OS EQUIPAMENTOS E/OU UTENSÍLIOS MAIS UTILIZADOS Método de divisão Operação Equipamento/utensílio Cortar e picar. Pedaços menores. Facas ou lâminas. Moer. Pequenos pedaços homogêneos. Moedor, liquidificador, processador. Triturar. Pedaços muito pequenos. Aparelhos ou máquinas. Pelar. Retirar a pele ou casca de frutas everduras. Facas, panelas. Peneirar. Separar partículas sólidas dediversos tamanhos. Peneira. Moer. Separar partes de um alimento. Moinho. Espremer. Extrair líquido de um alimento sólido. Espremedor. Filtrar e coar. Separar partículas sólidas de um líquido. Coador. Sedimentar. Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas se depositem no fundo do recipiente. Jarras, panelas. Centrifugar. Separar líquidos de sólidos. Centrífuga. FONTE: Adaptado de Ornelas (2007) UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 18 2.3 UNIÃO DOS ALIMENTOS Durante o pré-preparo de uma receita, ainda podem ser utilizadas operações de união com a finalidade de juntar mais de dois ingredientes ou alimentos. Essa operação compreende misturar, bater, amassar e sovar. O Quadro 2 apresenta os métodos de união dos alimentos mais empregados, a sua operação necessária e os equipamentos/utensílios que serão utilizados: QUADRO 2 – OS MÉTODOS DE UNIÃO MAIS EMPREGADOS NOS ALIMENTOS, A OPERAÇÃO NECESSÁRIA, OS EQUIPAMENTOS E/OU UTENSÍLIOS MAIS UTILIZADOS Método de união Operação Equipamento/utensílio Misturar Unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis com energia manual ou mecânica. Bowl, colher Bater Unir ingredientes de difícil mistura fazendo movimentos rápidos. Batedeira, fouet. Amassar/sovar Durante o preparo da massa é importante amassá-la bem para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo o desenvolvimento do glúten. Forma e bowl Marinar Colocar os alimentos em uma mistura de temperos, muitas vezes na forma líquida, antes de cozinhar, podendo ficar a marinar desde alguns minutos até várias horas. Bowl Empanar Passar o alimento em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo. Bowl, peneira, frigideira FONTE: Adaptado de Ornelas (2007) 3 PESOS E MEDIDAS CASEIRAS Ao reproduzir uma preparação, é de grande valia que os ingredientes sejam medidos com precisão, a fim de realizar a correta preparação da receita e obter o produto desejado. Além disso, medir os ingredientes garante o cálculo do valor nutricional da preparação e evita o desperdício dos ingredientes. Porém, os valores para pesos e medidas não seguem um padrão, podendo ser consideradas diferenças de volume entre os tipos de utensílios utilizados como medidas. TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 19 FIGURA 10 – EXEMPLO DE MEDIDAS CASEIRAS Existem duas formas para obter a medição dos ingredientes. A medição pode ser feita por de instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (balança, litros ou recipientes graduados) ou por meio das medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, escumadeira, concha) que geralmente são mais utilizadas. No contexto, na utilização das medidas caseiras podem ocorrer variações nos valores em gramas (g) e em mililitros (ml), visto que os recipientes costumam ser diferentes em seus tamanhos (PHILIPPI, 2014). Mesmo que se utilize os mesmos utensílios, por exemplo, as mesmas xícaras ou as mesmas colheres para medir, é necessário ficar atento no modo em como se é medido nesses utensílios. Pois, uma xícara cheia pode ser mensurada de diferentes formas dependendo do ponto de vista de quem está a enchendo. Assim, é importante conhecer e observar as variações de preenchimento dos utensílios utilizados e tentar padronizar, ela é rasa? Ela é nivelada? Ou ela é cheia? Observe a seguir alguns exemplos de medidas caseiras: Colher de servir Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Escumadeira grande Escumadeira média Escumadeira pequena Concha média Concha grande Concha pequena Copo americano Copo duplo Xícara de Chá Xícara de Café FONTE: <https://box3dietetica.wordpress.com/2014/04/02/1a-aula-pratica-pesos-e-medidas-parte-1/>; <http://www.aquinacozinha.com/tabela-de-pesos-e-medidas/>. Acesso: 21 jun. 2019. https://box3dietetica.wordpress.com/2014/04/02/1a-aula-pratica-pesos-e-medidas-parte-1/ https://box3dietetica.wordpress.com/2014/04/02/1a-aula-pratica-pesos-e-medidas-parte-1/ UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 20 As figuras anteriores são alguns exemplos dos itens utilizados como medidas caseiras nas preparações. Essas medidas, além de serem fundamentais no mise en place, como, por exemplo, nos momentos de união ou divisão dos alimentos, visto que há diversos modelos de escumadeiras, colheres, conchas, copos e xícaras no mercado, ainda nos auxiliarão no momento de realizar uma anamnese alimentar em uma consulta, utilizando inquéritos alimentares como, por exemplo o Recordatório 24 horas, ou ainda no Diário Alimentar. Vejamos: um paciente diz que consumiu uma xícara de café com leite integral e duas colheres de açúcar. Como você calculará o Valor Energético Total (VET), se você não tem disponíveis as medidas caseiras corretas para transformar em gramatura? Que colher de açúcar é essa? Sopa, café ou chá? Então, seja em uma UAN, consultório ou hospital, você, enquanto nutricionista, utilizará destas medidas na sua rotina diária. FIGURA 11 – MEDIDORES DE ALIMENTOS Colher de Sopa e de Chá Xícara de Chá FONTE: <https://www.americanas.com.br/produto/21515715>; <https://produto.mercadolivre.com. br/MLB-1106036240-jogo-medidor-xicara-vermelha-farberware-_JM>. Acesso em: 21 jun. 2019. Para facilitar o cotidiano dentro de uma cozinha, estão disponíveis no mercado medidores que nos auxiliam para não haver variações nas receitas elaboradas. https://www.americanas.com.br/produto/21515715 https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1106036240-jogo-medidor-xicara-vermelha-farberware-_JM https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1106036240-jogo-medidor-xicara-vermelha-farberware-_JM TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 21 FIGURA 12 – VARIAÇÕES NAS MEDIDAS DOS INGREDIENTES FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso em: 21 jun. 2019. Ainda podem ser adotadas abreviaturas que facilitam a leitura e o processo de preparação de uma receita. Observe no Quadro 3 as terminologias que podem ser encontradas ao interpretar uma receita. QUADRO 3 – TERMINOLOGIAS UTILIZADAS EM RECEITAS C Colher de sopa L Litro ch Colher de chá ml Mililitros xíc. Xícara de chá r Rasa Dt Dente ch Cheia Peq Pequeno Cs Colher de sobremesa Md Médio cc Colher de café Gd Grande un Unidade Kg Quilograma q.s. Quantidade suficiente G Grama FONTE: Adaptado de Philippi (2014) https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 22 3.1 TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES Nos próximos subtópicos serão descritas técnicas para a medição e pesagem dos ingredientes secos, líquidos e gordurosos. 3.1.1 Ingredientes secos As farinhas, cacau, aveia, açúcar ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Deve-se homogeneizar os ingredientes caso estes estejam com grumos ou encaroçados utilizando uma colher ou uma peneira, dependendo do ingrediente. Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados de forma cuidadosa no utensílio de medida. Após, com uma espátula ou com o lado cego da faca, a superfície deve ser nivelada, retirando o excesso (ORNELLAS, 2007). FIGURA 13 – COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso em: 21 jun. 2019. IMPORTANT E O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição pois a abertura da embalagem pode alterar a medida, por exemplo, retirar uma colher de sopa cheia de farinha de trigo de dentro do pacote, a colher pode bater nas laterais da abertura e modificar a quantidade retirada. https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 23 3.1.2 Ingredientes líquidos Para a medição dos produtos líquidos, estes devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e após serem transferidos para medidores de vidro com graduação (jarras, copos, xícaras) com o tamanho adequado para o volume. Em seguida, deve-se colocar o recipiente em uma superfície plana, despejar o líquido e verificar o nível na altura dos olhos até que chegue a demarcação estipulada, conforme demonstrado a seguir: FIGURA 14 – COMO MEDIR INGREDIENTES LÍQUIDOS FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso em: 21 jun. 2019. 3.1.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos Os alimentos pastosos, como o doce de leite, ou gordurosos, como manteiga ou margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente (retirando-o da geladeira com antecedência) e colocados em um medidor com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento cada vez que ele for colocado, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, nivelar a superfície com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso (ORNELAS, 2007). https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 24 FIGURA 15 – COMO MEDIR INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS FONTE: <https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html>. Acesso em: 21 jun. 2019. Para a medição de óleos e azeites, é necessário utilizar o mesmo procedimento dos ingredientes líquidos. 3.2 LISTA DE EQUIVALÊNCIA A lista de equivalências, ou de substituição, é uma ferramenta utilizada para efetuar substituições dos alimentos a serem consumido, devendo garantir que a diferença calórica e de macronutrientes seja insignificante ao realizar a troca de uma porção de alimento por outra porção do mesmo grupo em que este está inserido, ou seja, equivaler a uma porção de outro alimento do mesmo grupo. Esta lista então é dividida em grupos, podendo conter grupos dos pães, de carnes, de arroz, de leites e derivados, de sobremesas, de óleos e gorduras, de frutas, entre outros. Porém, dentro de cada grupo de alimentos deverá conter o que seria uma porção de cada alimento, sendo apresentados em medidas caseiras. Além disso, pode-se especificar os valores dos alimentos em gramas e em quilocalorias (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). IMPORTANT E A lista de substituição de alimentos garante similaridade entre valor energético e de macronutrientes em alimentos, mas, muitas vezes, os micronutrientes não serão semelhantes entre um alimento e outro do mesmo grupo. As substituições devem ser realizadas sempre de um mesmo grupo de alimentos, respeitando as quantidades. https://docplayer.com.br/21207609-Tecnica-dietetica-e-gastronomia.html TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 25 Confira, nos quadros a seguir, os alimentos e suas possíveis substituições. Atente-se à média de calorias de cada grupo. QUADRO 4 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO PÃO FRANCÊS EQUIVALENTES DO PÃO FRANCÊS – MÉDIA DE 142,29 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Pão francês 1 Unidade (50g) Batata-doce ½ Unidade Média (50g) Biscoito salgado ou doce 5 Unidades (30g) Bolo 1 Fatia Pequena (50g) Cuscuz de milho ½ Fatia (40g) Cuscuz de tapioca 1 Fatia Pequena (60g) Inhame 1 Rodela Pequena (156g) Milho verde cozido 1 Espiga Média (100g) Pamonha 1/3 Unidade (50g) Pão de forma 2 Fatias (50g) Pão de hambúrguer 1 Unidade (60g) Torrada 3 Unidades (30g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) QUADRO 5 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DA AVEIA EQUIVALENTES DA AVEIA – MÉDIA DE 91 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Farinha de aveia 1 ½ Colher de sopa (25g) Aveia em flocos finos 2 Colheres de sopa (20g) Farelo de aveia 3 Colheres de sopa (21g) Farinha de amendoim 1 ½ Colher de sopa (23g) Farinha de arroz 2 Colheres de sopa (20g) Farinha de castanha-do-pará 2 Colheres de sopa (30g) Farinha de centeio2 Colheres de sopa cheias (30g) Farinha de soja 1 ½ Colher de sopa (25g) Farinha de rosca 1 ½ Colher de sopa (24g) Farinha de trigo 1 ½ Colher de sopa (30g) Farinha láctea 3 Colheres de sopa (21g) Granola 2 Colheres de sopa (22g) Lêvedo de cerveja 2 Colheres sopa (30g) Maisena 1 ½ Colher de sopa (30g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 26 QUADRO 6 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO LEITE INTEGRAL EQUIVALENTES DO LEITE INTEGRAL – MÉDIA DE 130 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Leite integral 1 Copo (200 ml) Leite semidesnatado 1 ½ Copo (300 ml) Leite desnatado 2 Copos (400 ml) Leite integral em pó 2 Colheres de sopa (26g) Leite fermentado 2 Unidades (160 ml) Coalhada 1 Unidade (140g) Cream cheese 4 Colheres de sopa (60g) Iogurte com pedaços/polpa de frutas 1 Unidade (120g) Iogurte natural 1 Unidade (200g) Iogurte natural com mel ½ Unidade (100g) Iogurte natural desnatado 2 Unidades (400g) Leite de búfala 1 ½ Copo (150 ml) Leite de cabra 2 Copos (200mL) Leite de soja 2 Copos (400 ml) Nata 3 Colheres de sopa (60g) Queijo brie 1 Fatia (30g) Queijo camembert 1 Unidade (50g) Queijo coalho 1 Fatia Média (50g) Queijo cottage 4 Colheres de sopa (120g) Queijo cheddar/gorgonzola 1 Fatia (30g) Queijo gouda/muçarela/prato 3 Fatias (45g) Queijo-minas/minas frescal 2 Fatias (60g) Queijo parmesão 1 Porção (30g) Queijo parmesão ralado 2 Colheres de sopa (30g) Ricota 2 Fatias média (70g) Requeijão 1 ½ Colher de sopa (45g) Tofu 3 Porções (180g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) QUADRO 7 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO ARROZ BRANCO EQUIVALENTES DO ARROZ BRANCO – MÉDIA DE 141 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Arroz branco 4 Colheres de sopa (100g) Arroz integral 8 Colheres de sopa (160g) Batata cozida 1 Unidade média (140g) Batata sauté 4 Colheres de sopa (100g) Batata frita 2 Colheres de sopa (50g) Farinha de mandioca 2 ½ colheres de sopa (40g) Farofa 2 Colheres de sopa rasa (30g) Macarrão 3 Garfadas (90g) Nhoque 1 Escumadeira média cheia (110g) Nhoque de batata 4 colheres de sopa (80g) Pirão 4 Colheres de sopa cheia (100g) Purê de batata/inhame 4 Colheres de sopa rasa (100g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 27 QUADRO 8 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS FRUTAS EQUIVALENTES DAS FRUTAS – MÉDIA DE 51 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Abacaxi 1 Rodela Grande (100g) Abacate 1 Colher de sopa picado (35g) Acerola ½ Unidade (144g) Ameixa vermelha 3 Unidades (90g) Ameixa preta seca 5 Unidades (25g) Amora 2 Pires de chá (100g) Avocado ¼ Porção (25g) Banana 1 Unidade pequena (65g) Caqui 1 Unidade pequena (80g) Carambola 1 Unidade média (150g) Cereja 5 Unidades (50g) Coco ralado seco 1 Colher de sopa (9g) Damasco fresco 2 Unidades (70g) Damasco seco 3 Unidades (21g) Figo 6 Unidades (70g) Framboesa 4 Colheres de sopa (80g) Goiaba 1 Unidade média (100g) Jaca 6 Bagos (72g) Jabuticaba 18 Unidades (90g) Kiwi 1 Unidade média (75g) Laranja 1 Unidade pequena (140g) Limão 5 Unidades pequenas (165g) Maçã 1 Unidade pequena (130g) Mamão papaia ½ unidade pequena (160g) Mamão formosa 1 Fatia média (157g) Manga 1 Unidade pequena (83g) Maracujá 1 Unidade Média (45g) Melão 1 Fatia pequena (115g) Melancia 1 Fatia pequena (250g) Morango 12 Unidades pequenas (120g) Nectarina 1 Unidade (100g) Pera 1 Unidade média (110g) Pêssego 1 Unidade grande (110g) Pitanga 10 Unidades (100g) Tangerina 1 Unidade pequena (100g) Uva 8 Unidades (64g) Uva-passa 1 Colher de sopa cheia (18g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 28 QUADRO 9 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DO FEIJÃO TIPO MULATINHO EQUIVALENTES DO FEIJÃO MULATINHO – MÉDIA DE 90 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Feijão mulatinho cozido 1 Concha (150g) Ervilha enlatada ½ lata (100g) Ervilha fresca 6 Colheres de sopa (108g) Ervilha seca cozida 6 Colheres de sopa (108g) Feijão-branco ½ Concha (75g) Feijão-preto cozido 1 Concha (150g) Feijão-tropeiro 2 Colheres de sopa (30g) Grão-de-soja 2 Colheres de sopa cheia (60g) Grão-de-bico 1 Colher de arroz cheia (45g) Lentilha 2 Colheres de arroz (64g) Milho enlatado ½ Lata (110g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) QUADRO 10 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS GORDURAS EQUIVALENTES DAS GORDURAS – MÉDIA DE 75 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Óleo de soja 1 Colher de sopa (8 ml) Azeite de oliva 1 Colher de sopa (7,5 ml) Bacon ½ Fatia (7,5g) Banha de porco 1 Colher de sopa (10g) Creme de leite 1 ½ Colher de sopa (25g) Leite de coco 1 ½ Colher de sopa (30 ml) Maionese 2 Colheres de sopa (24g) Manteiga 1 Colher de sopa (10g) Margarina 2 ½ Colheres de sopa (14g) Óleo de coco 1 Colher de sopa (8 ml) Óleo de dendê 1 Colher de sopa (7,5 ml) Óleo de fígado de bacalhau 1 Colher de sopa (8 ml) Óleo de girassol 1 Colher de sopa (8 ml) Óleo de milho 1 Colher de sopa (8 ml) Óleo de peixe 1 Colher de sopa (8 ml) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) QUADRO 11 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS OLEAGINOSAS EQUIVALENTES DAS OLEAGINOSAS – MÉDIA DE 64 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Noz 2 Unidade (10g) Amêndoa torrada 10 Unidades (10g) Amendoim assado com sal 1 Colher de sopa (17g) Avelã 10 Unidades (10g) Castanha-de-caju torrada sem sal 5 Unidades (13g) Castanha-do-pará 2 Unidades (8g) Pistache 8 Unidades (10g) Semente de abóbora 1 Colher de sopa (15g) Semente de gergelim 1 Colher de sopa (10g) Semente de girassol 1 Colher de sopa (10g) Semente de linhaça 1 Colher de sopa (10g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 29 QUADRO 12 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DE CARNES EQUIVALENTES DE CARNES – MÉDIA DE 227 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Atum em conserva (óleo vegetal) 5 Colheres de sopa (80g) Bacalhau cozido desfiado 8 Colheres de sopa (160g) Bife à milanesa 1 Unidade pequena (65g) Bife assado/grelhado 1 Unidade grande (120g) Bife cozido/ensopado 1 Unidade média (100g) Bife rolê ½ Unidade grande (75g) Bisteca de porco assada 2 Pedaços pequenos (140g) Camarão cozido 1 ½ Concha (225g) Camarão frito com casca 6 Colheres de sopa (120g) Carne moída refogada 3 Colheres de sopa (75g) Carneiro assado – bisteca 1 Pedaço pequeno (70g) Carneiro cozido – costela 1 Pedaço Médio (100g) Fígado cozido/frito 1 Filé médio (100g) Filé de frango à milanesa 1 Unidade média (100g) Frango – asa assada 2 Unidades grandes (80g) Frango – coxa cozida 2 Unidades média (150g) Frango – filé de peito grelhado 1 unidade grande (120g) Frango – coxa frita 2 Unidades pequena (104g) Frango – filé cozido 1 Unidade grande (150g) Frango – miúdos cozidos 2 Colheres de sopa cheia (100g) Frango – filé de peito assado 1 Unidade média (100g) Frango – sobrecoxa assada 1 Unidade grande (125g) Língua ensopada 3 Fatias (90g) Lombo de porco assado 1 Pedaço grande (120g) Merluza cozida 2 Filés pequenos (200g) Omelete simples 2 Unidades (130g) Ostra 5 Unidades (165g) Peixe à milanesa 1 Filé pequeno (90g) Peixe cozido/escabeche 1 Filé médio (120g) Peixe frito – filé de pescada 1 Unidade pequena (100g) Peixe grelhado 2 Filés pequeno (200g) Peito de peru assado 1 Pedaço pequeno (120g) Polvo refogado 4 Escumadeiras cheias (240g) Quibe frito 2 Unidades média (100g) Salmão cru 2 Filés (200g) Sardinha em lata 3 Unidades (75g) Soja – proteína texturizada 3 Colheres de sopa (75g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 30 QUADRO 13 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DOS LEGUMES E HORTALIÇAS EQUIVALENTES DOS LEGUMES E HORTALIÇAS – MÉDIA DE 62 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Abóbora cozida 1 ½ Xícara de chá (300g) Abóbora refogada 2 Colheres de sopa (60g) Abobrinha cozida 1 Xícara de chá (100g) Abobrinha refogada 2 colheres de sopa (60g) Alcachofra cozida 1 Unidade (120g) Berinjela ensopada 1 Xícara de chá (100g) Beterraba cozida 2 rodelas grandes (40g) Beterraba crua 7 Colheres de sopa (140g) Brócolis cozido 2 Xícaras dechá (200g) Brócolis refogado 6 Colheres de sopa cheia (60g) Broto de alfafa 2 Xícaras de chá (200g) Broto de bambu 2 Xícaras de chá (200g) Broto de feijão cru 2 Porções (200g) Cenoura cozida 1 Unidade grande (150g) Cenoura crua 1 Unidade grande (150g) Cebola 1 Unidade grande (150g) Chuchu cozido 1 Unidade pequena (170g) Couve refogada 3 Colheres de sopa cheia (60g) Couve-flor cozida 6 Colheres de sopa cheia (150g) Espinafre cozido 8 Colheres de sopa (200g) Espinafre refogado 2 Colheres de sopa (50g) Jiló cozido 1 ½ Xícara de chá (150g) Mandioquinha 2 Colheres de sopa (50g) Palmito em conserva 3 Unidades médias (300g) Quiabo refogado 2 Colheres de sopa cheias (80g) Repolho refogado 1 Xícara de chá (100g) Tomate seco 1 Unidade (11g) Vagem cozida 10 Colheres de sopa (200g) Vagem refogada 2 Colheres de sopa cheia (70g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) QUADRO 14 – ALIMENTOS UTILIZADOS COMO EQUIVALENTES DAS SOBREMESAS EQUIVALENTES DAS SOBREMESAS – MÉDIA DE 141 Kcal Alimento/Preparação Quantidade (g ou ml) Ameixa em calda 4 Colheres de sopa (100g) Banana-passa 4 Unidades (60g) Bananada 2 Colheres de sopa (50g) Brigadeiro 2 Unidades pequena (30g) Cajuzinho 3 Unidades pequena (36g) Cereja em calda 3 Colheres de sopa (60g) Doce de coco com abóbora 2 Colheres de sopa (60g) Doce de banana em calda 3 Colheres de sopa cheia (80g) Doce de caju 1 Colher de sopa cheia (30g) Doce de coco 1 Colher de sobremesa cheia (30g) Doce de figo 2 Unidades (100g) Doce de leite 1 Colher de sopa cheia (40g) Doce de mamão verde 2 Colheres de sopa (80g) TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 31 Doce de manga 3 Colheres de sopa (60g) Doce de nozes 1 Colher de sobremesa cheia (30g) Doce de pêssego 1 Unidade (80g) Figo em calda 2 Unidades (100g) Gelatina 2 Unidades (220g) Goiabada 1 Fatia média (60g) Groselha 4 Colheres de sopa (60g) Marmelada 2 Porções (40g) Mel 3 Colheres de sopa (45g) Mousse chocolate 2 Colheres de sopa cheia (50g) Mousse maracujá 2 Colheres de sopa cheia (50g) Paçoca 2 Unidades (32g) Pé-de-moleque 2 Unidades (40g) Pudim de leite condensado 1 Fatia pequena (90g) Queijadinha 2 Unidades (40g) Quindim 2 Unidades pequena (40g) Rapadura 1 Pedaço pequeno (30g) Salada de frutas 2 Copos pequeno (300g) Sorvete de fruta 2 Bolas (80g) Sorvete de creme 2 Bolas (80g) Suspiro 4 Unidades média (40g) FONTE: Adaptado de Pacheco (2006) ATENCAO Um pouco de dúvida? Observe o exemplo a seguir: Ao realizar o lanche da tarde, Matheus precisaria ingerir uma unidade de banana nesta refeição. Porém, ele possui em sua casa morangos que estão a estragar. Desta forma, ele pode verificar em sua lista de equivalentes, quantos morangos são necessários para substituir uma banana. Após verificar a lista, ele concluiu que para equivaler a banana ele deve ingerir 12 unidades pequenas de morango. Simples, não é? 3.3 PER CAPITA DOS ALIMENTOS O per capita é a quantidade de alimento consumido por pessoa. Esse per capita pode ser definido através de grupos de alimentos, sendo este quantitativamente analisado por meio de uma tabela média de alimentos, que deve ser elaborada considerando as espécies possíveis de gêneros a serem oferecidas em cada grupo de alimentos (PHILIPPI, 2014). Como exemplo temos o grupo dos leites e derivados, sendo que é necessário verificar os produtos existentes e a frequência dos produtos desejáveis a serem oferecidos. O grupo tem sua quantidade calórica e seus nutrientes definidos por meio de uma medida ponderada a partir de cada alimento. Emprega-se o mesmo processo para os demais grupos de alimentos. UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 32 Realizar a definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisição. O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB), dispõe, em seu Anexo C, a separação do per capita por grupos de alimentos, conforme a pirâmide alimentar. Este material está disponível na internet e é de livre acesso. Confira em: http://bvsms.saude.gov.br/ bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. IMPORTANT E Per capita é a quantidade de alimento consumida por uma pessoa e definida pelos grupos de alimentos, sendo a lista que equivalentes utilizadas para possíveis substituições por grupos alimentares. 4 MÉTODOS DE COCÇÃO Após as preparações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos já estão prontos para serem consumidos. Porém, temos alimentos que necessitam ser submetidos por diferentes processos para serem consumidos. Frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. Para possibilitar a cocção, geralmente são utilizados dois processos básicos de cocção, o calor seco e o calor úmido. Entretanto, há mais um processo que pode ser utilizado, o calor misto. 4.1 CALOR SECO O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção em que não se utiliza líquido, resultando na desidratação do alimento. O calor seco pode ser empregado sendo utilizado gordura ou não. Sendo assim, o ar ou a gordura irão funcionar como meio de transferência de calor. Os métodos de cocção que utilizam a gordura como transferência de calor são conhecidos como saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão e fritar em equipamentos elétricos com um pouco de gordura. Vale ressaltar, que quando utilizamos um método de cocção que transmite calor por meio de gordura, a gordura que é absorvida pelos alimentos irá depender do utensílio, da quantidade e do tipo de óleo utilizado, do tempo de imersão, além do tipo e da composição do alimento a ser submetido ao processo (PHILIPPI, 2014). http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 33 IMPORTANT E Para retirar o excesso de gordura após a fritura, colocar o alimento sobre um papel absorvente. Da mesma forma que existem os métodos secos que usam a gordura como fonte de calor, há aqueles que não a utilizam. Estes consistem na aplicação apenas de ar seco, podendo ser realizado por meio direto ou indireto. Como exemplo de métodos de cocção por calor seco sem gordura, temos: assar no forno, assar no espeto e grelhar. O Quadro 15 descreve os métodos de cocção por calor seco, suas operações e aplicabilidades na cozinha dietética. QUADRO 15 – MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO, SUAS OPERAÇÕES E APLICABILIDADES NA COZINHA DIETÉTICA Cocção calor seco Operação Exemplo de aplicabilidade Saltear. Alimentos submetidos a pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento. Batata sauté. Frigir. Colocar os alimentos em pouca gordura quente sem movimentar a frigideira. Ovo frito. Fritar com gordura. Colocar alimentos em gordura suficiente e não em imersão. Bife à milanesa. Assar. Colocar alimentos no forno (ar quente) ou no espeto (calor direto). Carnes. Gratinar. Cozinhar alimentos no forno ou salamandra para que ele fique com uma camada crocante e dourada. Lasanha. FONTE: Adaptado de Ornelas (2007) UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 34 4.2 CALOR ÚMIDO Diferente do calor seco, o método de calor úmido utiliza a água como meio de cocção, podendo ser realizada por meio de líquido quente ou a vapor, sendo que a temperatura e o tempo de cocção, tem indicação diferente para cada alimento e cada método de calor úmido que é empregado. Os meios que podem ser utilizados, como os citados, são por líquido quente que pode ser feito sob fervura em fogo lento, fervura em ebulição e banho- maria; ou por cocção a vapor realizado sem pressão, sob pressão ou por cocção em panelas elétricas. Vale ressaltar que quando utilizamos os métodos de cocção por calor úmido, podem existir perdas nutricionais por dissolução de componentes hidrossolúveis presente nos alimentos. Dessa forma, é recomendado que seja reduzida a quantidade de água utilizada e que o alimento seja preparado por menor tempo de cocção
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