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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
EXERCÍCIO DE REVISÃO – 2ª AV
NOME DO ALUNO:
1) Marque V ou F para as afirmativas abaixo:
LIPÍDIOS
( ) A principal diferença entre óleos e gorduras está na aparência física. Os óleos são líquidos à 
temperatura ambiente, enquanto que as gorduras são sólidas ou semi-sólidas.
( ) Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio 
de uma fumaça branco-azulada, resultado da degradação da gordura.
( ) No processo de fritura, o aquecimento a altas temperaturas do óleo ou da gordura provoca 
diversas reações de degradação, que produzem alterações físicas, e sabores e odores 
desagradáveis aos alimentos.
( ) O óleo de soja é o mais indicado para fritura, pois, possui menor ponto de fumaça, sendo 
mais resistente à degradação lipídica.
( ) Em salgadinhos de queijo pode-se observar o efeito shortening, que consiste no 
deslizamento das moléculas de proteínas formadoras do glúten sobre as moléculas de amido, 
conferindo maciez ao alimento.
( ) as reações ocorrem entre oxigênio e ácidos graxos insaturados.
( ) as reações ocorrem entre oxigênio e ácidos graxos saturados.
( ) na fase inicial há baixo e lento consumo de oxigênio e já é possível sentir o cheiro ou gosto 
de ranço.
( ) na fase de propagação há alto consumo de oxigênio e já é possível sentir o cheiro de ranço.
( ) na fase de terminação há alto consumo de oxigênio e presença de odores e sabores sutis.
( ) Na etapa de iniciação do processo oxidativo ocorre a formação de radicais livres; entretanto, 
o aroma e o sabor permanecem inalterados. 
( ) Na etapa de propagação há alto consumo de oxigênio, alterando o aroma e o sabor. 
( ) A oxidação de ácidos graxos saturados ocorre mais rapidamente que nos ácidos graxos 
insaturados. 
( ) Na etapa de terminação, o processo oxidativo ocorre com alto consumo de oxigênio e 
suavização do aroma e sabor. 
( ) A oxidação de alimentos tem um papel importante e favorável para alguns alimentos. 
BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA
( ) O etileno é um hormônio de natureza proteica e é responsável pelo amadurecimento apenas 
dos frutos não-climatéricos.
( ) Os frutos possuem uma temperatura mínima de segurança, que é a mesma para frutos 
climatéricos e não-climatéricos, na qual não há injúria pelo frio.
( ) Altas concentrações de O2 e baixas concentrações de CO2 inibem as enzimas relacionadas ao 
processo respiratório, aumentando o tempo de vida útil dos frutos.
( ) Um fruto lesionado amadurece mais rapidamente devido à produção do etileno de 
ferimento.
( ) A produção de etileno apresenta taxa decrescente constante em todos os frutos.
( ) A taxa de respiração difere com a espécie da planta. 
( ) Produtos climatéricos são aqueles que apresentam um aumento na intensidade respiratória.
( ) O aumento na concentração de CO2 reduz a taxa respiratória e atrasa o início do 
amadurecimento.
( ) Produtos não-climatéricos são aqueles que necessitam de longo período para completar o 
processo de amadurecimento, que ocorre mais lentamente. Tendem a exibir uma constante 
queda na atividade respiratória.
( ) O composto responsável pelo processo de amadurecimento depois da retirada da planta-mãe, 
também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas é o etileno.
( ) Elevadas concentrações de CO2 e baixas concentrações de O2 reduzem a atividade 
respiratória.
( ) A taxa respiratória está diretamente relacionada à sua vida útil, de forma que, quanto maior a 
taxa respiratória do fruto menor será sua vida útil. 
( ) São exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o mamão e a pera. 
( ) Frutos não-climatéricos devem ser colhidos quando apresentarem características ótimas para 
consumo. 
( ) O etileno é um hormônio gasoso que age acelerando o amadurecimento do fruto.
( ) Os frutos climatéricos apresentam atividade respiratória baixa e constante, com ligeiro 
declínio após a colheita. 
( ) frutos climatéricos são aqueles que necessitam de longo período para completar o processo 
de amadurecimento, que ocorre bem lentamente, apenas enquanto esses frutos estiverem ligados 
à planta. 
( ) Frutos não-climatéricos podem amadurecer na planta ou podem ser colhidos ainda verdes. 
( ) Frutos não-climatéricos apresentam atividade respiratória relativamente baixa e constante 
após a colheita. 
( ) frutos não-climatéricos são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam um 
aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e 
envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta 
taxa respiratória. 
( ) Mamão e banana são frutos climatéricos, e respondem à aplicação de etileno, antecipando o 
amadurecimento.
( ) Produtos climatéricos são aqueles que apresentam um aumento na intensidade respiratória.
( ) O aumento na concentração de CO2 reduz a taxa respiratória e atrasa o início do 
amadurecimento.
( ) A produção de etileno apresenta taxa decrescente constante em todos os frutos.
( ) Produtos não-climatéricos são aqueles que necessitam de longo período para completar o 
processo de amadurecimento, que ocorre mais lentamente. Tendem a exibir uma constante 
queda na atividade respiratória.
PIGMENTOS
( ) Os pigmentos quinoidais, como a cochonila e o carmim-cochonila, por conferirem uma 
coloração azulada, são bastante utilizados na fabricação de sorvetes e iogurtes.
( ) As betalaínas, dada a sua natureza hidrofílica, são facilmente extraídas da beterraba por 
solventes apolares, como o éter.
( ) A cor das antocianinas mais estável é em pH ácido, tendendo ao azul-esverdeado.
( ) Coleglobina e sulfomioglobina resultam da descoloração dos pigmentos heme por ação 
microbiana, resultando em compostos de cor esverdeada.
( ) A nitrosomioglobina é um composto vermelho brilhante (vivo), formado pela ação do óxido 
nítrico na mioglobina.
( ) A betalaína é o pigmento encontrado na beterraba e atua como precursor da vitamina A.
( ) O licopeno é um pigmento carotenoide artificialmente encontrado em alimentos, como o 
tomate.
( ) As antocianinas pertencem ao grupo dos carotenoides. São os componentes de muitos 
vegetais alaranjados.
( ) Os carotenoides, pigmentos responsáveis pelas cores esverdeadas dos vegetais, 
compreendem um grande número de compostos, muitos dos quais com atividade biológica.
( ) As betalaínas, dada a sua natureza lipídica, são dificilmente extraídas da beterraba pela água.
( ) A clorofila é o pigmento responsável pela cor verde dos vegetais. São pigmentos insolúveis 
em água que, quando em meio ácido formam a feofitina, e quando em meio alcalino, formam a 
clorofilida. 
( ) Os carotenoides são pigmentos insolúveis em água, cujo principal fator de degradação são as 
reações de oxidação. 
( ) Os flavonoides englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os principais 
responsáveis pelas cores de numerosas flores, frutas e folhas. Os flavonoides são subdivididos 
em antocianinas e antoxantinas. 
( ) As antocianinas e betalaínas são pigmentos presentes no repolho roxo e beterraba, 
respectivamente, e são pouco solúveis em água. 
( ) O pigmento presente nas carnes que confere cor é a mioglobina, de coloração vermelho 
vivo. Quando em contato com o oxigênio há a formação de um novo pigmento, com coloração 
vermelho púrpura, chamado oximioglobina. 
( ) A oximioglobina é o pigmento responsável pelo aspecto vermelho brilhante da carne fresca. 
A coloração marrom da carne cozida é devida, em parte, à transformação da mioglobina em 
metamioglobina e, em parte, pela caramelização dos açúcares contidos no músculo.
( ) A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu 
pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no 
anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a 
carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a metamioglobina.
BIOQUÍMICADO LEITE
( ) A cristalização da α-lactose é responsável pela arenosidade em sorvetes, doce de leite e leite 
condensado.
( ) A homogeneização torna o leite mais branco devido ao aumento do tamanho dos glóbulos 
de gordura.
( ) As caseínas formam partículas coloidais com o fosfato de cálcio coloidal (CCP), conhecidas 
como micelas de caseína.
( ) As proteínas do soro não coagulam sob ação do calor nem sob a ação do pH.
( ) O leite pode ser coagulado enzimaticamente pela ação da renina na κ-caseína.
( ) A nata do leite é proveniente da coalescência dos glóbulos de gordura.
( ) As micelas são formadas por caseínas e fosfato de cálcio coloidal (CCP).
( ) O leite pode ser coagulado enzimaticamente pela ação da renina.
( ) As proteínas do soro não coagulam sob ação do calor.
( ) O coágulo formado por acidificação é um coágulo com alto conteúdo mineral, rico em 
fosfato de cálcio, 
( ) A lactose do leite é responsável pela ocorrência da reação de Maillard de produtos de 
panificação que levam o leite em sua composição.
( ) O ácido butírico é o componente dos lipídeos que confere o flavor característico do leite.
( ) As caseínas estão organizadas em micelas juntamente com as proteínas do soro.
BIOQUÍMICA PÓS-MORTE
( ) Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha passado pelo rigor 
mortis. 
( ) Quando o animal é abatido, as funções musculares continuam durante um período do tempo. 
( ) Valores finais de pH elevados (6,0) não comprometem a conservação da carne e diminuem 
sua capacidade de retenção de água, formando um produto conhecido como carne DFD. 
( ) As alterações da carne conhecidas como PSE (pale-soft-exudative) e DFD (dark-firm-dry) 
significam respectivamente, pálida, macia e exsudativa; e escura, firme e seca. 
( ) O resfriamento pré-rigor sob temperaturas inferiores à 10°C promovem o aumento drástico 
no grau de contração conhecido como “encurtamento pelo frio”.
( ) A metamioglobina é o pigmento responsável pelo aspecto vermelho brilhante da carne 
fresca. A coloração marrom da carne cozida é devida, em parte, à transformação da mioglobina 
em oximioblogina e, em parte, pela caramelização dos açúcares contidos no músculo.
( ) O rigor mortis é acompanhado pela diminuição da rigidez. 
( ) O início do rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo, por via 
aeróbia, com consequente formação do complexo actina-miosina.
( ) O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post mortem, é atribuído à degradação 
proteolítica por enzimas endógenas, especialmente as calpaínas, sendo comumente referido 
como resolução do rigor.
( ) A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a 
uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor 
mortis, após 4 dias do abate.
( ) Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de 
uma carne PSE (escura, dura, seca), problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que 
esgota os níveis de glicogênio.
 ( ) A fase de instauração do rigor mortis coincide com aumento na produção do ATP 
muscular.
( ) A ação das calpaínas e catepsinas é fundamental na resolução do rigor mortis.
( ) O manejo inadequado dos animais no período pré-abate leva a obtenção de carnes DFD e 
PSE, de alta qualidade comercial.
( ) As proteínas envolvidas no processo de rigor mortis são a actina e nebulina.
( ) São características que definem a carne PSE a coloração esbranquiçada, liberação de água e 
pH inferior a 5,8. 
( ) Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à sangria, a síntese de 
ATP ocorre por via anaeróbia. 
( ) Na glicólise anaeróbia, ocorre produção do ácido láctico, cujo acúmulo provoca um declínio 
no pH do músculo post mortem. 
( ) Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 5,4 e 5,5, ocorre a ativação das 
enzimas lipolíticas, acelerando o processo de glicose aeróbia.
( ) Após o esgotamento das reservas de glicogênio, ocorre uma rápida diminuição no nível de 
ATP. Nessa condição, actina e miosina formam um complexo denominado de actomiosina e o 
músculo torna-se inextensível.
( ) Com a desnaturação das proteínas é desfeito o complexo, havendo resolução do rigor.