Técnica dietética (RESUMO )

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Técnica dietética
Giselle, aula 01/03/2021
Inicio da disciplina 
Bibliografia: Ornellas, 2013, de Philippi 2016
1- Introdução:
Oq é?
É uma disciplina que estuda as modificações físicas químicas e sensoriais que os alimentos sofrem durante os processos culinários, cocção
Essa disciplina é teórico-prática.
- Modificações dos alimentos na água, calor, ar, substancia alcalina..
- Retrogradação do amido, mudança de pigmentação de uma fruta ou hortaliça.
Objetivo principal: é aprender as técnicas corretas pra preservação dos nutrientes, não adianta prescrever uma dieta se não preservar os nutrientes dos alimentos que compõem essa dieta
Desse modo o alimento não tem feito nenhum ao paciente.
 - Técnicas adequadas afim de preservar os nutrientes.
 Aprendemos como tornar o alimento mais digerível e mais atrativo ao paladar, melhora as características sensoriais do alimento.. cor, sabor, aroma, textura, temperatura.. Ainda que essa alimentação seja restrita em nutrientes, em sal, açúcar.. Ainda assim o que pode ser feito para melhorar as características sensoriais desse alimento para ele ficar mais palatável..
Métodos corretos de se pesar alimentos sólidos e medir alimentos líquidos.
Usar as quantidades corretas de ingredientes é saber que a dieta será adequada
 
Pré preparo do alimento, a importância de cozinhar
Características químicas e sensoriais de leites e derivados, ovos, carnes bovinas e pescados, cereais e leguminosas... todos os grupos de alimentos.
Como fazer para enriquecer o cardápio.. 
Calendário avaliação:
A1: 19/04
A2: 14/06
A3: 28/06
APS: ENTREGA DIA 14/06
INICIO DAS AULAS PRÁTICAS
12/04
Laboratório:
Jaleco
Sapato fechado 
Calca jeans
Touca para os cabelos
Se colocar vinagre em 1 folha de alface com o tempo ela fica escura com uma cor marrom, acontece pq ocorre o fenômeno o ácido muda a configuração eletrônica do pigmento, a clorofila deixa de ser verde e se torna amarronzado...
Por isso que nós dizemos que o pigmento muda de cor, no caso a clorofila na presença de ácido, isso tudo ocorre quando cozido o alimento..
A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e a obtenção das características sensoriais desejadas. (significado)
Se um paciente precisa de uma dieta pastosa é necessário explicar ao manipulador como ele irá fazer uma dieta desse jeito.
É necessário aliar o diagnostico nutricional a técnica dietética adequada que visa a preservação de nutrientes, preparo dentro das características nutricionais adequadas.
Objetivos: 
Higiênico-sanitários: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e ao mesmo tempo prolongar a sua vida útil, então é necessário prevenir fatores externos que podem prejudicar o alimento e prolongar a vida útil do alimento, usando as boas práticas durante o preparo dos alimentos, equipando a bancada e os utensílios, higienizando todos eles..
O manipulador precisa lavar e higienizar as mãos, nós precisamos ter todo o cuidado para garantir que os alimentos serão uteis para o consumo..
Nutricionais: consiste em relacionar os melhores métodos de preparo de alimentos para a conservação máxima do valor nutritivo ou seja, o manipulador precisa manipular de maneira adequada de forma a estimular o consumo desses alimentos e de maneira a não perder muito nutriente.. 
Se deixa o alimento na agua ou no calor durante muito tempo ele acaba perdendo as vitaminas do complexo B, os minerais necessários 
Digestivos: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários afim de facilitar a digestão, então esse é um objetivo digestivo fisiológico da técnica dietética como nós modificamos a digestão do alimento? Como tornar de mais fácil digestão, através da maneira correta de fazer essa modificação, cozinhando de maneira correta, nós escrevemos, elaboramos a técnica correta e a o manipulador prepara de acordo com essa técnicas 
É necessário garantir que o alimento será bem digerido. 
Sensoriais: Apresentar o alimento de forma que se desperte todos os sentidos, não apenas o paladar pq rodos os alimentos possui suas características sensoriais: aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura
Que desperta na pessoa a vontade de se alimentar, caso contrário não adianta
Então, significa dizer que não vai adiantar calcular tudo se o paciente não vai comer
Econômico: Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis
 Então, se eu trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição tudo oq eu planejo precisa ser viável do ponto de vista econômico, não posso planejar um cardápio cujo ingredientes não podem ser adquiridos pela unidade, tudo oq trabalho precisa ser adequado financeiramente. 
 FASES DA DIETETICA:
- seleção dos alimentos
- pré preparo
- preparo dos alimentos 
É importante pq são etapas que evolvem a utilização do alimento, se ele será consumido ele será primeiramente selecionado de forma a evitar alimentos deteriorados, o alimento precisa ser pré preparado, precisa ser limpo, descascado, misturado, subdividido antes de ser consumido, então a higienização é importante para evitar contaminação
Esses procedimentos de pré preparo são procedimentos que existem para tornar o alimento e preparar o alimento para o processamento culinário, então essas preparações são anteriores ao preparo do alimento. 
Pre preparo significa antes do preparo define-se como todas a operações pelas quais os alimentos passam até ao aquecimento até a apresentação final..
Alimento crus tipo saladas: as folhas serão higienizadas pra dps ter a apresentação final
Cozida é todos os preparações até chegar o final.
Divisão dos alimentos:
Simples ou subdivisão por separação de partes
Subdivisão simples: aquela que nos apenas dividimos e subdividimos o alimento em 2 partes, nenhuma parte é retirada, só corta o alimento em 2 ou mais partes. Sem retirar nenhuma parte da outra.
Subdivisão por separação de partes é aquela em que eu divido o alimento, separo o alimento, retirando uma parte dele ou retira uma parte ou divide e separa uma parte da outra
Ex: descascar, peneirar..
Quando separa peneirando 
Peneira a farinha é igual separar a farinha de partículas indesejadas.
Centrifugação: separar 2 líquidos 
Espremer: separar 1 sólido de 1 liquido 
Processo de subdivisão por separação de partes.
União dos alimentos: misturar, bater e sovar
Subdivisão simples: operação mecânica simples = cortar o alimentos em diferente partes. Picar, cortar ou moer
Picar: operação mecânica que consiste em dividir um alimento em partes menores. Nesse caso não está tirando nenhuma parte do alimento, apenas subdividindo
Ralar: procedimento de passar um alimento todo por um ralador (partes), diferentes.
Moer: procedimento pelo qual de reduz o alimente por meio de um equipamento que pode ser um moedor, triturador ou processor, nesse caso o alimento está sendo reduzindo sem tirar nenhuma parte. 
Cortar: separar ou dividir um alimento segundo diferentes formatos e medidas, mantendo uniformidade. Para o sucesso de uma boa preparação não depende somente do sabor mas também da apresentação. Inclui medidas uniformes, adequação do corte a preparação e harmonia dos cortes em relação aos outros alimentos.
Cortes básicos: 
Palitos e bastonetes: corte longitudinal ideias para batatas fritas
6mmx6mmx6mm
Cubos: corte destinado a preparações como picadinho ou para um elemento aromatizador: mirepoix (mistura de cenoura, cebola e aipo, quando são cortados em cubos misturados formam o mirepoix)
Pequenos: 6mm de lado;
Médios: 9mm de lado
Grandes: 1,5 cm de lado
Julienne: corte em tirinhas, tiras finas e alongadas 
Brunoise: cubos pequenos de 3 mm por lado, sendo bem pequeno
Deve dar-se início com o corte Julienne.
Chiffonade: Corte de qualquer espessura para cortar folhas
Boleados: por meio da utilização de um utensílio,pode-se bolear alimentos desde 6mm até 1,5
Chips: 2mm, fatia 
Sufflé: rodelas ou fatias de 3mm
Torneados: vários formatos
Operações de união dos alimentos: misturar, bater, sovar..
São procedimentos de união dos alimentos
Sovar: bater a massa para formar o glúten 
Glúten é formado quando nós misturamos a farinha com a água e batemos, a massa se torna elástica.
A gliadina e glutenina proteínas presente na farinha de trigo se misturam com a agua, o complexo proteico glúten é formado. 
Preparo dos alimentos:
Fase de preparo do alimento / métodos de cocção
Quando ele é submetido a alta temperatura nós temos a cocção do alimento, isso acontece após a seleção dos alimentos. 
Devido ao uso do calor o alimento sofre modificação. O alimento perde água, diminui e aumenta o volume.. e tudo isso devido a cocção
Quais os objetivos da cocção?
Manter ou melhorar o valor nutritivo
Aumentar digestibilidade
Aumentar a palatabilidade
Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos (eliminar formas vegetativas de bactérias)
Processos básicos de cocção de alimentos:
Calor úmido: método de cocção que tem por objetivo hidratar o alimento. Todos os esses meios de cocção possui água, por isso úmido. 
Métodos de cocção por calor úmido: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor sem pressão, cocção sob pressão.
Calor seco: Método de cocção que tem por objetivo a desidratação do alimento. Não se usa água.
Os meios mais usados são:
Meio indireto: aquecimento ao ar livre (grelha e espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura e dourado). Indireto pois o ar é aquecido para aquecer os alimentos.
Meio direto: prancha, chapa. Aquece diretamente o alimento.
Calor misto: a cocção é realizada em duas etapas. Inicia-se com calor seco, e posteriormente, submete-se o alimento ao calor úmido.
Ex: refogar, ensopar.
Conservação de alimentos:
Conservar os alimentos: deter os processos de deterioração alterando as condições do meio que a favorecem.
Métodos de conservação mais usados: calor (ex: pasteurização e esterilização ) frio (ex: congelamento e refrigeração) desidratação (ex: carne seca) adição de substancias químicas (nitratos e nitritos) entre outros.
Usando as temperaturas corretas de preparo e estocagem do alimento
Aula 08/03/2021
Métodos de pesagem e medição
Por exemplo: é importante mostrar ao manipulador de alimentos as técnicas de preparo, em uma unidade hospitalar teremos alimentos que deverá ser oferta em consistência pastosa, m consistência liquida, semi liquida, branda.. então devemos conhecer essas consistências e antes do preparo medir e pesar, para que a receita tenha uma proporção entre os ingredientes.. para não haver erros 
Por que é necessário pesar e medir os alimentos?
Na técnica dietética é necessário padronizar receitas;
Produto final e custos adequados;
Assegura a reprodutibilidade da receita.
O equipamento mais preciso de mediação de ingredientes é a balança
Na produção de alimentos nem sempre isso é possível. Opção: uso de utensílios padronizados ou uso de utensílios caseiros – xicaras, colheres e copos;
Medidas expressas em volume (L,mL) ou peso (Kg,g).
Asseguram a reprodutibilidade de consistência dos resultados finais de uma receita!!
Medidas exatas:
Balança;
Proveta;
Becker;
Litros;
Recipientes graduados;
Medidas padronizadas. 
Balança digital comum e balança semi analítica ( uma balança que tem uma precisão muito alta, bem mais alta do que uma balança digital comum, pesa 0,2g, 0,3g, 0,8g..) uma balança comum pesa de 1 em 1 grama..
Existem também balanças analíticas, ela pesa mais precisão ainda do que a outra semi analítica, chegando até 0000,2g..
Medidas caseiras:
Xícara
Colher
Copo
Pires
Prato
Pitada
Técnicas para pesagem:
Ingredientes secos: os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos.
Homogeneizar o ingrediente – presença de grumos, deverá ser desmanchado com utensilio apropriado;
Preencher a medida com auxílio de uma colher;
Não sacudir e nem comprimir;
Nivelar com uma espátula ou lado reto de uma faca
Pesar.
Ingredientes líquidos:
Homogeneizar o ingrediente;
Utilizar medidores de vidro graduados (ou transparentes);
Medir o volume (com auxilio ou não);
Usar o funil, ao usar a proveta;
Fazer a leitura ao nível dos olhos;
Não segurar o recipiente medidor – manter em superfície plana;
Menisco – parte inferior, ondulação que o liquido faz no recipiente.
Ingredientes pastosos:
Temperatura ambiente; 
Retire com antecedência da geladeira 
Compactar a gordura na medida;
Comprimir e retirar as bolhas de ar
Nivelar;
Retirar o excesso cm espátula ou faca
Pesar
Pode ser utilizado papel alumínio 
Os óleos são medidos do mesmo modo que os líquidos. 
Pesando alimentos em recipientes:
1. Pesar primeiro o recipiente – anotar;
2. Pesar o recipiente com a amostra – anotar
3. Subtrair o peso do recipiente ( descontar o peso do recipiente)
Para pesagem de pequenas quantidades:
 - cortar pedaços de papel de tamanhos iguais, pesar e anotar;
- colocar a amostra sobre o papel
Equivalência de medidas: o conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e sua equivalência facilita o desenvolvimento de preparações culinárias.
 
Conversão (exemplos)
½ xícara de chá =118ml 
1 copo de requeijão = 250ml
1 copo tipo americano = 140ml
1 copo descartável (café) = 40ml
Vantagens de usar medida caseira:
Fica mais fácil de orientar ao paciente com as medidas caseiras, pois ele tem tudo em casa.
Desvantagens de usar medida caseira:
É muito subjetiva, 1 colher cheia de açúcar pra uma pessoa pode não ser pra outra pessoa.. e assim vai, além disso os utensílios caseiros mudam de tamanho de acordo com cada fabricante
Índices 
- Aquisição de alimentos;
As quantidades conhecidas como per capita são variáveis
Dependem da preparação que o alimento em questão será utilizado;
Das características individuais como faixa etária, sexo, atividade física; 
Instituição.
Número de refeições x per capita do alimento x IPC
Per capita = por cabeça, utiliza-se para determinar a quantidade de alimento cru e limpo por pessoa.
Existem 2 tipos de per capita, per capita liquido e bruto
O liquido é a quantidade cru e limpa por pessoa, o bruto é a quantidade do alimento inteiro por pessoa. 
Per capita do arroz de um restaurante popular não vai ser o mesmo de uma creche, porque as crianças comem menos. 
Índice de parte comestível (IPC) 
Para determinar as quantidades corretas, tanto para comprar, quanto para avaliar o custo e também o espaço necessário no estoque, estabeleceu-se um índice chamado Índice de parte comestível;
Esse fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento, e decorre da relação entre peso bruto e peso liquido.
IPC = peso bruto (PB) / peso líquido (PL)
O fator de correção se acha em livros e tabelas 
Em alimentos que não precisam descascar, tirar sementes e caroços, o fator de correção é 1.
Se for fazer arroz para 500 pessoas deve-se multiplicar por 100 para alcançar a quantidade ideal.
Peso bruto: peso do alimento tal como se compra, antes deste ser submetido às operações preliminares para sua preparação;
Peso liquido: peso do alimento que efetivamente será ingerido, para ser utilizado pelo organismo. 
Exercício 1:
Quantos quilos de carne serão necessários adquirir em uma UAN, considerando que o per capita liquido da carne é de 100g e que o IPC é de 2,75? A preparação carne assada será servida para 250 pessoas. 
PER CAPITA LIQUIDO = 100G
IPC/FATOR DE CORREÇÃO = 2,75
LOGO, VOU MULTIPLICAR: PC LIQUIDO X IPC 
100g X 2,75= 275g
ENTÃO, 275g É O PER CAPITA BRUTO DA CARNE. 
PC BRUTO X N. DE PESSOAS = 275g X 250 = 68,75KG (para transformar em grama é só multiplicar por 1000) 
68,75kg é o peso bruto total. 
QUANDO NÃO TEM FATOR DE CORREÇÃO, MULTIPLICA-SE DIRETO PELO NUMERO DE PESSOAS!
Como calcular o IPC? Usa-se um valor tabelado!
Como se calcula? 
Utilizando a fórmula = PESO BRUTO / PESO LIQUIDO
EXERCICIO 2:
Calcule o peso bruto total da batata inglesa que deverá ser adquirida para o consumo de 50 pessoas. O per capita liquido é 30g e o fatorde correção igual a 1,33.
Per capita LIQUIDO = 30g
IPC = 1,33
30g x 1,33 = 40 g
Então, 40g é o per capita bruto.
40 x 50 = 2000g, que é igual a 2kg.
Peso bruto total é a mesma coisa que a quantidade total.
 
Exercício 3:
Considerando que o peso bruto de um alimento é igual a 800g e que o peso liquido é igual a 550g, calcule o fator de correção (IPC), deste alimento.
Fórmula: PESO BRUTO / PESO LIQUIDO = 
800/550 = 1,45 
Quanto mais eu tiro do alimento, maior será o fator de correção!!
Quando o alimento é coccionado usamos o Índice de conversão ou fator de cocção
IC MAIOR DO QUE 1 = indica que teve ganho de peso durante o preparo
IC MENOR DO QUE 1 = indica que teve perda de peso durante o preparo.
Exemplo o arroz, quando cozido ele ganha peso, a água incorpora no arroz, ocorre a gelatinização do amido presente. O IC dele aumenta 
A carne perde IC, quando ela é submetida ao calor ocorre a retração das fibras da carne!
AULA 15/03/2021
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Custo total do ALHO, exemplo = 1000g --------- 15,00
 270g ----------------- x
 X= 270x 15,00 / 1000 = R$ 4,05 
Custo total do ARROZ, exemplo = 12,00
Custo total Da CEBOLA, exemplo = 1000g ------ 3,95
 323g ------------ x
 X = 323 x 3,95 / 1000 = 1,27
Custo total do OLÉO DE SOJA, exemplo = 1000l ----------- 7,50
 250 ----------- x
 X = 250 x 7,50 / 1000 = 1,87
Custo total do SAL REFINADO, exemplo = 1000g -------- 2,50
 50 ----------- x
 X = 50 x 2,50 / 1000 = 0,13
Custo total da ÁGUA, exemplo = 1000l ---------- 1,05
 6000l ---------- x
 X = 6000l x 1,05 / 1000 = 6,30 
Depois soma tudo
4,05+12,00+1,27+1,87+0,13+6,30 = R$25,62
Custo por porção = custo total / pelo número de porções, no caso desse exemplo, 50.
25,65/50 = 0,51 centavos
Fator de cocção: peso cozido / peso cru
Peso cozido = rendimento
Peso cru = peso liquido 
Fator de correção menos que 1, houve perda durante o preparo, exemplo: carne
Maior que 2, teve ganho durante o processo, exemplo: arroz e feijão.
Exercícios: 
1- Calcule o peso bruto total da carne que deverá ser adquirida para a preparação carne assada 
O per capita da carne é de 120g o IPC é de 2,54 e o número de porções é igual a 250. 
120 x 2,54 = 304,8
304,8 x 250 = 76,200g pra tornar em kg, divide por 1000
76,200/1000 = 76,2kg 
2- Calcule o IPC da batata inglesa considerando que o peso liquido é de 850g e o peso bruto é de 1,2kg
1200/850 = 1,4 
Fórmula IPC = peso bruto/peso liquido 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
IPC = indicador de parte comestível, mesma coisa que fator de correção
3- Calcule o fator de cocção da preparação mingau de aveia, considerando que o peso líquido da preparação é de 1,5kg e que o peso cozido é de 900kg. 
Fórmula Fator de Cocção = peso cozido / peso cru
900/1500 = 0,6
A preparação perdeu durante o preparo.
Perdeu 40%
Fórmula Fator de Cocção = peso cozido / peso cru
Fórmula IPC = peso bruto/peso liquido 
Fórmula Per capita BRUTO: PER CAPITA LIQUIDO X IPC 
Fórmula Peso bruto total: Per capita bruto x n de pessoas
	
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
MINGAU DE AVEIA
Fator de correção = perda, casca, caroço.. 
O leite não possui fator de correção, nesse caso na tabela a numeração dele será 1
Leite integral 
Per capita bruto = 0,1x1 = 0,1 
Quando não há fator de correção o per capita bruto é igual ao per capita liquido 
Peso bruto total = 0,1 x 40 = 4
Custo total = 4x4 = 16,00
 
Farinha de aveia
Per capita bruto = 0,01x1 = 0,01
Peso bruto total = 0,01x 40 = 0,4
Custo total = 0,4 x 5,00 = 2,00
Se tiver em KG, MULTIPLICA DIRETO O PESO BRUTO TOTAL COM O CUSTO UNITÁRIO, SE TIVER EM GRAMA, REGRA DE 3
Per capita bruto = 0,015 x 1 = 0,015
Peso bruto total = 0,015 x 40 = 0,6
Custo total = Açúcar = 0,6 x 3,80 = 2,28
Custo total = R$20,28
Para calcular o custo por porção é só dividir o total pelo n de porções
20,28/40 = 0,51 centavos 
Fator térmico = peso cozido/peso cru 
Próxima aula achar na tabela TACO as vitaminas e minerais dos ingredientes
Calcular a composição nutricional do mingau de aveia utilizando os valores per capita 
Per capita liquido:
Leite = 0,1
Farinha = 0,01
Açúcar = 0,015
DE ACORDO COM A TACO:
LEITE DE VACA INTEGRAL 
 ENERGIA 0, PTN 0, LIP 0, COLESTEROL 10, CHO 0, FIBRA NA, CINZAS 0,8, CÁLCIO 123, MAGNÉSIO 10.
AVEIA EM FLOCOS, CRUA
ENERGIA KCAL 394, KJ 1648, PTN 13,9, LIP 8,5, COLESTEROL NA, CHO 66,6, FIBRA 9,1, CINZAS 1,8, CÁLCIO 48, MAGNÉSIO 119.
AÇÚCAR REFINADO
ENERGIA KCAL 387, KJ 1617, PTN 0,3, LIP 0, COLESTEROL NA, CHO 99,5, FIBRA NA, CINZAS 0, CÁLCIO 4, MAGNÉSIO 1
AULA 22/03/2021
GRUPO DE ALIMENTOS: grupos de alimentos de origem animal e vegetal
Origem animal: carnes, ovos e leite
Leite:
Conceito – o leite é o produto da secreção das glândulas mamarias dos mamíferos.
Características físicas: o leite é um alimento liquido contendo acerca de 86% de água. 
O leite mais consumo na alimentação humana é o leite de vaca.
Está constituído por uma mistura de várias substancias: lactose (principal cho do leite, é um cho menos solúvel e menos doce, ao contrário da frutose) e minerais em solução (estão dispersos e dissolvidos no liquido), proteínas em forma coloidal (a forma que as proteínas se encontram no leite), gorduras em forma de emulsão (a gordura não é solúvel em água, por isso fica em forma de emulsão = mistura de 2 substancias dificilmente miscíveis), vitaminas e gases em solução (vitaminas hidrossolúveis e gases que estão dissolvidos na solução)
Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os glóbulos de gordura, que são de baixa densidade, tendem a subir, formando um depósito na superfície (camada de nata)
Camada de nata = gordura do leite que subiu, em forma de glóbulos, boia porque possui a densidade mais baixa que a da água
O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a coagulação da albumina e da globulina (proteínas do leite, elas desnaturam = coagulam). A caseína, que representa maior fração proteica, não se coagula.
As proteínas de origem animal são proteínas que contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas, essenciais são aqueles que só podem ser obtidos por meio da alimentação
O leite é um alimento de alto valor biológico, porque o leite possui todos os aminoácidos essências em quantidades adequadas, logo a proteína é completa
lactoAlbumina e lactoglobulina = são glicoproteínas pois possui cho em sua molécula
Caseína = principal proteína do leite, não se coagula pelo aquecimento, é uma fosfoproteína, contendo na sua molécula o ácido fosfórico. Está presente no leite, principalmente como caseínato de cálcio.
A caseína coagula-se quando o pH desce para cerca de 5,2 e é menos solúvel no ponto isoelétrico (pH 4,8).
pH no leite = entre 6,5 e 6,7 (pH próximo na neutralidade)
Para a caseína coagular é necessário adição de ácido ou enzimas
O sabor do leite modifica-se pela fervura, porque a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se 
A cor esbranquiçada do leite deve-se a caseína e aos fosfatos de cálcio.
O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina e a cor amarela da manteiga ao caroteno.
A reação do leite após a ordenha é neutra (pH 6,6) e, em seguida pela perda progressiva de CO2, torna-se alcalino.
O leite contém microbiota própria. Os lactobacilos acidófilos que desdobram a lactose produzem ácido lático. 
Leite coalhado, talhado = quando deixa o leite em temperatura inadequada, os lactobacilosdo leite vão se proliferando e faz com que o pH do leite caia, coagulando a caseína.
Altamente perecível = grande quantidade de água, muitos nutrientes, acaba contribuindo para a proliferação de bactérias, o pH mais elevado também estimula.
Precisamos submeter o leite a procedimentos térmicos para diminuir a proliferação de microrganismos. 
O leite é rico em riboflavina (B2), é uma fonte de vitamina A e tiamina, porém é relativamente pobre em niacina e ácido ascórbico.
O teor de vitamina A (vit lipossolúvel) é elevado nos queijos preparados de leite integral ou creme de leite e baixo, nos preparados de leite desnatado.
As vitaminas hidrossolúveis estão presentes em todas as formas de leite e creme de leite.
Há alguma perda de ácido ascórbico (Vit C ) e tiamina (Vit B1), quando o leite é aquecido, e de riboflavina, quando o leite é exposto à luz. 
DOS MINERAIS PRESENTES NO LEITE, O CALCIO É, PROVAVELMENTE O MAIS IMPORTANTE, NUTRITIVAMENTE 
O teor de fosforo é também elevado no leite.
Enzimas: as enzimas encontradas no leite de vaca são: protease, amilase, lactase, lipase, fosfatase, aldolase, catalase etc.
A inativação da enzima fosfatase é usada como uma indicação de que a pasteurização do leite foi adequada
A maioria das outras enzimas também são destruídas na pasteurização
Pasteurização e esterilização do leite:
Industrialmente, a pasteurização pode ser atingida sob diferentes combinações de temperatura/tempo.
As mais comuns são: 63º C por 30 minutos, denominada baixa temperaura/longo tempo, e 72º C por 15 segundos, denominada alta temperatura/tempo curto. 
A esterilização, quando aplicada ao leite, é realizada a 140-150ºC por poucos segundos (leite longa vida).
A esterilização é agressiva e destrói também vitaminas e minerais, elimina 99.9% dos microrganismos UHT
Tipos de leite:
Tipo A: leite natural, obtido por ordenha mecânica, obedecendo-se a todas as regras de higiene no seu processamento. (Ordenhado, recebe tratamento térmico e pasteurizado no próprio local)
Tipo B: leite natural, integral, pasteurizado. (Pasteurizado em outro local) microbiologicamente e nutricionalmente falando, ele é melhor do que o tipo C
Tipo C: obtido de leite em pó desengordurado, reconstituído, e parte de leite natural para elevar o teor de gordura a 2,5g% (mais barato e mais usado em confeitaria)
O leite integral e o desnatado possuem as mesmas propriedades, mudando apenas o teor de gordura e o teor de cálcio, no desnatado possui mais cálcio e no integral, mais gordura.
Leite em pó: teve parte da água evaporado 
Leite homogeneizado: leite que teve os glóbulos de gordura subdivididos, tão subdivididos que se misturam no liquido e não consegue-se ver no leite.
Leite desengordurado: leite que foi desnatado, foi retirado toda a gordura dele, feito na indústria por centrifugação 
Leite condensado: leite evaporado acrescentado de 40% de açúcar, vira condensado, muito usado em confeitaria 
Leite em pó: leite desidratado
Leite acidificado ou fermentado: aquele leite que foi adicionado lactobacilos que fermentaram a lactose 
Composto lácteo: possui 50% de leite e o resto é só outros nutrientes adicionados 
Creme de leite: derivado do leite, camada de nata que foi retirada do leite por um processo de centrifugação.
Manteiga: obtida quando bate continuamente o creme de leite, pra ficar amarela adiciona-se carotenoide na indústria. Não deve-se bater incorporando ar e sim juntando os glóbulos de gordura.
Soro do leite: o soro do leite é obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Usa-se para fazer whey protein e bebida láctea.
Queijos: são produtos de industrialização do coalho do leite.
Caseína em pó: obtida pela separação e pulverização da caseína do leite.
AULA 05/04/2021 – PÓS FERIADÃO!
Ovos:
Conceito: o ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios, e contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie. (um corpo que só contém 1 única célula)
Composição química: o ovo mais utilizado na alimentação humana é o ovo de galinha, que pesa aproximadamente 50g. contém, em 35g que correspondem à clara, 4g de proteína e riboflavina.
Em 15g que correspondem a gema, 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e do complexo B, além de cálcio, ferro e enxofre.
Os ovos fornecem quantidades generosas das vitaminas lipossolúveis A,D,E e K e também das hidrossolúveis; as vitaminas do complexo B.
(o lugar que mais se tem proteína no ovo é na clara)
Carotenoides como o betacaroteno principalmente!
Estrutura do ovo
Gema a gema contém camadas de cor amarelo-claro e escuro, alternadas, cercadas pela membrana vitelina.
A calaza que mantém a gema em sua posição, no interior do ovo, é uma estrutura fibrosa, opaca que se estende através da clara até as extremidades do ovo.
Clara uma camada fluida da clara vem em seguida à gema, cercada após por uma clara espessa, e finalmente, por uma nova camada externa de clara fluida.
Casca é constituída de substancia orgânica e de minerais. A casca é porosa, permitindo o intercambio do ar interno com o ar externo. 
Principais proteínas do ovo: elas estão tanto na clara como na gema, a casca também contém pequenas quantidades de proteína, a clara possui a maior parte e é uma solução de várias proteínas com viscosidade mínima 
Casca 20% do peso do ovo
Clara 59% do peso do ovo
Gema 30% do peso do ovo
Proteínas da gema: fosfovitina, lipovitelina, livetina (combinam-se com o ferro do próprio alimento)
Proteínas da clara: 
ovoalbumina (resiste ao calor,sensível a desnaturação de superfície) 
Conoalbumina (sensível ao calor), 
Ovomucóide (sensível ao calor), 
lisozima (sensível ao calor, efeito lisante as bactérias), 
ovomucina (resistente ao calor, insolúvel em água, forma gel),
 avidina (sensível ao calor, se liga fortemente a biotina), 
ovoglobulina (sensível ao calor,estabilizante de espuma, ex: clara em neve) etc..
pigmentos de cor amarela da gema betacaroteno, criptoxantina, xantofila
Modificações depois da postura (depois que sai do animal)
- o ovo fresco tem uma reação ligeiramente acida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. (assim que o ovo é posto ele fica um pouco ácido)
- a medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo.
- o ar deposita-se entre as duas membranas e constitui a câmara de ar.
- a medida que o ar penetra no ovo, a clara vai perdendo seu espessamento, a gema desloca-se para um lado e rompe-se a membrana vitelina que a separa da clara. 
- o pH interno, que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes. Ex: staphilococcus, bacilos..
- ovos novos a gema e a clara estão firmes e a casca é áspera e fosca.
- ovos velhos a clara está liquefeita e a gema dilatada. A casca é lisa e brilhosa.
- os ovos frescos podem ser mantidos por um período de 1 a 10 meses em refrigerador de 0 a 4ºC, com umidade de 74 a 85%
Propriedades do ovo:
propriedades coagulantes (como a maior parte das ptns são sensíveis ao calor, elas coagulam pelo calor), 
espumantes ( a albumina tem a propriedade de incorporar ar e a ovoglobulina estabilizante de espuma), 
emulsificantes (a gema tem a propriedade de incorporar gordura por emulsão, ex: maionese, feita com ovo e óleo, a lecitina auxilia tbm no processo emulsificante da gema) 
colorantes (gema tem propriedade colorante devido aos seus pigmentos, betacaroteno, criptoxantina, xantofila) a coloração da gema muda de acordo com a alimentação do animal.
aromatizantes. (como o enxofre que dá um aroma característico, e os gases formados por bactérias)
O que afeta a temperatura de coagulação do ovo?
O ácido diminui a temperatura de coagulação produzindo um coágulo mais espesso de coagulação produzindo um coágulo mais espesso e o açúcar aumenta a temperatura de coagulação em relação direta com a quantidade adicionada. 
A concentração de proteína também afeta a temperatura de coagulação do ovo.
O ácido diminui a tempo de coagulação e o açúcaraumenta, quando aumenta significa que vai demorar mais tempo para coagular
A coagulação dos ovos é responsável pelo espessamento e ‘’liga’’, típico de muitas preparações culinárias, com por exemplo, do creme de ovos.
Albumina a viscosidade da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, suflês etc. (clara batida é igual a incorporação de ar na albumina)
A clara batida dá esponjosidade e leveza à preparação. A massa deve ser branca, leve, porosa. Se for quebradiça, indica ter passado do ponto de batido. 
Quais são os elementos que aumentam a estabilidade da clara?
Ao aquecer uma reparação a qual se tenha incorporado clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido.
A preparação reduz o seu volume quando a película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se, podendo romper-se facilmente. 
A adição de sal ou ácido em pequena porção e também o açúcar.
Gema do ovo: apresenta a propriedade de poder incorporar gordura na forma de emulsão. Devido ao seu conteúdo proteico, aumenta a tensão superficial da gordura, permitindo a incorporação de um conglomerado maior de corpúsculos de gordura na formação do molho maionese e do molho holandês.
Incorporação de corpúsculos de gordura é obtido pelo batido, que pode ser pelo processo manual ou liquidificador maionese.
No seu preparo, uma gema pode reter uma xícara de azeite. O acréscimo do limão a preparação favorece a incorporação do azeite. (Devido ao pH ácido do limão)
Classificação comercial: para o ovo de galinha existe uma classificação
Fabrico: peso mínimo de 48g; câmera de ar fica de 6ml de altura, casca forte, sem deformação homogênea, integra, limpa, gema translucida.. 
Especial: peso mínimo de 48g; câmara de ar fixa de 6ml de altura; casca forte..
Comercio internacional: seleto (60g ou mais), extra (55 a 60g) e especial (48 a 55g).
Preparações culinárias com ovos:
Nas preparações mistas de ovos e leite ou ovo e outro liquido, é importante obedecer as proporções dos ingredientes que se baseiam na capacidade da clara e da gema reterem água.
A temperatura indicada não deve ser excedida nas preparações de ovos que devem ser submetidos a cocção.
Ovo pochê, coloca-se o ovo sem a casca em uma panelinha com água acidulada em ebulição. Deve-se baixar imediatamente o fogo para que não ferva, pois as bolhas de ebulição desintegrariam a clara.
Ovo frito, na cocção do ovo por fritura, é necessário observar que a temperatura da gordura não seja excessiva e que a quantidade de gordura seja suficiente para a preparação não aderir ao fundo da frigideira. 
	
Exercício ficha técnica:
Per capita liquido – IPC 
Fórmula = PER CAPITA LIQUIDO X IPC
Per capita bruto:
Chã de dentro: 0,278
Vinagre: 1
Sal: 5
Alho: 5,4
Cebola: 12,9
Molho de tomate: 52
Catchup: 10
Mostarda: 7
Cogumelos: 15
Creme de leite: 40
Per capita bruto x n de pessoas
Peso bruto total:
Chã de dentro: 13,9
Vinagre: 50
Sal: 250
Alho: 270
Cebola: 645
Molho de tomate: 260
Catchup: 500
Mostarda: 350
Cogumelos: 750
Creme de leite: 2.000 = 2kg
12/04 – aula pratica na ucb 
19/04 – AULA
Carnes e derivados
Conceituação: carne é todo musculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, a língua, o esôfago, e as vísceras de diferentes animais. Quando pensamos em carne não podemos pensar apenas em carne bovina, tem pescados, suína... carne de qualquer animal.
A carne compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
O tecido adiposo é constituído na sua maior parte de triglicerídeos (ác graxos e glicerol)
Tecido conjuntivo é formado por proteínas como o colágeno e elastina, serve de sustentação para o animal, assim como a pectina, celulose que servem de sustentação para o vegetal
Estrutura da carne 
Tecido muscular – fibras musculares que contem pigmentos, substancias extrativas, glicogênio, proteínas etc. (essas fibras musculares são constituídas por células musculares)
Hemoglobina – presente nas hemácias do sangue
Mioglobina – pigmento presente no musculo 
Ambos são proteínas
Em presença do oxigênio a mioglobina forma a oximioglobina, de cor vermelho brilhante
O maior problema da descoloração da carne fresca é a formação de metamioglobina, pigmento vermelho marrom 
Essa pigmentação vermelho amarronzada é dada a carne que não é fresca
Oxiredução -> redução do ferro 
Corte fresco (vermelho purpura) mioglobina reduzida ----- > oxigenação ------ > vermelho brilhante (bloom) oximioglobina ----- > (corte descolorida) (marrom) metamioglobina ------ > superfície desidratada (marrom escuro)
Oximioglobina reduzida vira deoxoglobulina!
Tudo depende do ambiente que a carne está!
Quando fritamos o bife ele fica amarronzado, isso se deve ao rompimento do pigmento.
Mioglobina reduzida (Mb), de coloração vermelho purpura
Mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante
Mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom
A cor da carne varia de acordo com as diferentes espécies: a carne de vaca é mais vermelha do que de porco, que, por sua vez, é mais vermelha do que a de peru. Esta variação é devido a diferenças no conteúdo muscular de mioglobina
1 foto da carne = oximioglobina
2 foto da carne = metamioglobina 
 1 – vermelho brilhante
2- Vermelho purpura
3- Coloração marrom
Tecido conjuntivo
- representa nos tecidos animais o mesmo que a celulose nos tecidos vegetais, isto é, função de sustentação.
O tecido conjuntivo contém duas proteínas fibrosas:
-Colágeno e elastina (ptns que compõem o tecido conjuntivo)
- submetido por tempo prolongado a cocção por calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e o colágeno é hidrolisado transformando-se em gelatina.
Os tendões tendem a ser mais rígidos e esbranquiçados por conta da sua quantidade de colágeno 
Elastina está presente em maior quantidade nos ligamentos que são mais flexíveis e amarelados
Gelatina = colágeno da carne hidrolisado quando submetido água quente
Hidrolisar = significa quebrar na água, romper as ligações peptídicas da ptn na presença de água.
Tecido adiposo 
- constituído fundamentalmente de gordura
O tecido adiposo contem ainda 2 a 4% de proteínas; 0,1 a 0,2% de minerais e de 5 a 20% de água.
Quando a temperatura atinge ao redor de 50ºc
A gordura liquefaz-se produzindo o ‘’goteio’’ (quando a gordura fica líquida). A perda de gordura não é total porque se encontra retida em estrutura celular. (pois parte da gordura da carne fica retida dentro da célula - estrutura tissular) por isso a carne não perde totalmente sua gordura.
Hemoglobina = pigmenta o sangue, presente no sangue, é uma ptn
Fibra é carboidrato!
Qualidade da carne 
As carnes tem teor semelhante de purinas. Divergem no teor de gordura e na natureza das fibras.
As vísceras tem maior teor de purinas e colesterol.
Estado de maturação (quanto mais maturada mais macia a carne vai estar)
Influi sobre a consistência da carne.
Maturar a carne é deixar em baixa temperatura por dias ou meses, nesse processo ocorre a hidrolise das ptn da carne 
Algumas carnes possui mais fibras do que a outras
Congelamento lento (ocorre formando vários cristais de gelo na carne), congelador comum e em temperatura inadequada
Aumenta a perda de água, sais(minerais) e albumina(ptn), altera a capacidade nutricional da carne
Vísceras: purina(contribui pro sabor) e colesterol, também possui alto teor de ferro M
Vinha d’alhos (amaciamento químico de carnes) 
A vinha d’alhos consta de temperos diversos adicionados ao vinagre e ao vinho. Utilizado para o amaciamento de carnes. Contem pH baixo pois contem vinagre, com o tempo começa a hidrolisar as proteínas da carne, por isso a carne fica macia
Amaciamento com abacaxi e mamão é amaciamento enzimático pois hidrolisam a proteína muscular da carne – papaína = mamão, bromelina = abacaxi, ficina = figo
Vísceras ou miúdos
- os órgãos internos de cor vermelho-escura, coração, rins, língua e principalmente o fígado, contem alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A.
- o miolo são ricos em lipídios e dobradinhas(estômagos e intestinos) tem cerca de 11% de proteína. 
Cortes mais gordurosas devem ser evitados por pessoas obesas, pessoas com dislipidemia e pessoas pós operadas. 
Gota = acumulo de ácido úrico nas articulações.
Cocção da carne 
- o método de cocção utilizado depende do tamanho ou grossura do pedaço de carne. 
- quando se assa qualquer carne, deve-se coloca-la inicialmente em forno brando.
- dessa forma, a retração das fibras ocorrerá lentamente, impedindo-se que se produza o ‘’goteio’’, que torna a carne seca, além de reduzir o rendimento.
Temperatura ideal 120ºc
- o uso do termômetro introduzido dentro da carne dá uma indicação precisa do grau de cocção da mesma, 65-70ºc (ao ponto); 70-80ºc (bem passada); 80-95ºc (muito bem passada).
Assar em forno brando (120ºc)
É a forma pela qual se observam menores perdas de nutrientes e se obtém menor retração do assado. 
- grelhar e fritar são métodos rápidos de cocção da carne usando-se o calor seco. 
- a carne que é submetida a cocção em meio úmido perde uma parte das proteínas no meio da cocção, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.
- na cocção por calor úmido coagulam-se as proteínas a 60ºc.
Desnaturação = ocorre quando a ptn perde sua estrutura secundaria e/ou terciaria 
Desnaturar = coagular
AULA 03/05/2021
- matéria da prova, até carnes. A1
Carne selada = quando é coccionada inicialmente em temperatura alta somente para coagular as ptn de superfície. 
Carne mal passada = não foi totalmente coccionada, o centro ainda está bem avermelhado
Carne ao ponto = está praticamente toda coccionada com o centro com uma coloração toda acastanhada
Ao ponto para bem passada = o centro todo coccionado
Bem passada = totalmente coccionada, tendo havido maior perda de suco interno, fica mais dura
Pedações mais tenros é melhor o calor seco é indicado carne de primeira, exemplo: picanha, filé mignon..
Para pedações menos tenros deve-se aplicar o calor úmido, pedações mais duros como carne de segunda..
O calor úmido abranda as fibras musculares das carnes.
Peixes e frutos do mar possuem um tempo menor de cocção devido a menor quantidade de tecido conjuntivo, quanto menor essa quantidade mais rápido será a cocção.
Pescado: 
Pescado é o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares.
Classificação:
Peixes finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtidos por pesca de linha (namorado, cherne, garoupa vermelho, bandejo, robalo, mero).
Peixes de músculos brancos são menos gordurosos, ex: bacalhau, 
Os peixes migratórios são mais gordurosos.
Mariscos: 
Crustáceos: possuem carapuça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho (astaceno). Ex: camarão, lagosta e caranguejo.
Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (caracóis ou escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sucuru)
Os moluscos sem Conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo
Cetáceos: 
São mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, a pele e os ossos. Ex: baleia e golfinho
Peixes populares: peixes de água morna, rasa e lamacenta ou os capturados em maior volume pelo arrastão (corvina, pescadinha, cavalinha, galo, sardinha);
Sinais de reconhecimento do pescado fresco:
Peixe A carne é firme, branca, rosada, elástica, com reflexos madrepérola e resiste a pressão dos dedos. A causa é firme na direção do corpo, o cheiro é característico e os olhos são salientes e brilhantes.
Ostras As conchas das ostras frescas são duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som. A carne é sólida, de cor clara e livre de impureza. O liquido é claro e brilhante, sem adição de água.
Camarões A carne de camarões frescos é firme, de cor branco-acinzentada, adquirindo cor rosada quando cozida. 
Peixe: 
- escamas opacas despredendo-se facilmente
- olhos turvos
- ventre abaulado, flácido, volumoso
- carne sem brilho, de cor leitosa, sem elasticidade e conservando o sinal de pressão dos dedos.
Ostras:
- conchas mal ajustadas, separadas e quando comprimidas provocam um som surdo.
- carne ressecada, descorada ou escura, sem brilho com impurezas
- liquido ausente ou adicionado de água
Camarões:
- carne pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo quando cozida.
Pré-preparo do pescado
Os camarões podem ser descascados crus ou depois de serem submetidos a fervura
Cocção de pescado: a carne de pescado tem pouco tecido conjuntivo, o que permite que a cocção seja feita em curto tempo e sem exigir alta temperatura
O pescado pode ser preparado cozido, assado, grelhado ou frito estando exposto as mesmas perdas e modificações da carne bovina. 
Exercício para a prova:
1- Calcule o fator de correção do camarão, considerando que o peso bruto dele é de 2,5KG e o peso liquido igual a 600g.
PESO BRUTO / PESO LIQUIDO
2,5 / 0,6kg = 4,16
2- Calcule o peso bruto total da carne que deverá ser adquirida por um serviço de alimentação, considerando que o per capita liquido da carne é igual a 150g o IPC é de 3,4 e o número de consumidores é igual a 500. 
PER CAPITA LIQUIDO X IPC
150 x 3,4 x 500 = 255kg
3- Calcule o fator de cocção do peixe, considerando que o peso liquido é de 2,5 kg e que o peso coccionado é de 1,2kg
peso cozido (peso coccionado) / peso cru (peso liquido)
1,2/2,5 = 0,48
Isso significa que rendeu 48% e perdeu 52% na cocção
4- Discorra sobre os sinais de reconhecimento do pescado fresco:
A carne é firme, branca, rosada, elástica, com reflexos madrepérola e resiste a pressão dos dedos.
As conchas das ostras frescas são duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som. A carne é sólida, de cor clara e livre de impureza. O liquido é claro e brilhante, sem adição de água.
A carne de camarões frescos é firme, de cor branco-acinzentada, adquirindo cor rosada quando cozida. 
5- Explique sobre a formação da gelatina a partir do colágeno da carne:
Para que a gelatina seja formada é necessário que o colágeno presente no tecido conjuntivo dos animais seja aquecido em água por cerca de quatro horas. O colágeno sera hidrolisado e ao resfriar, adquirira aspecto gelatinoso.
A gelatina ocorre através do colágeno da carne hidrolisado quando submetido a água quente