Composição química e características sensoriais da carne

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Composição química e características sensoriais da carne
Sendo maior parte presente a agua 
O carboidrato foi todo consumido em glocogenio no abate dos animais
Muito baixo o conteúdo enérgico 
Sendo que a composição de agua, proteína, gordura, minerais vai varias muito com a raca, sexo, qual o corte, o manejo dos animais, se tem um animal inteiro ou castrado, ou se e femea, que podem depositar mais gordura que o macho.
Se tem a perda da agua durante os processamentos, como o processamento térmico 
A questão de qualidade vai des da matéria prima, levando ate o consumidor que vai preparar essa carne
Agua – 70 a 80%
Pode ser agua livre ou ligada a proteínas e peptídeos
Importante para a atividade muscular, uma vez que contração e relaxamento somente são possíveis em presenca de agua 
Influencia a qualidade da carne, afetando a suculência, textura, cor e sabor
Afeta diretamente as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento 
Minerais (cinzas) – 0,8 a 1,8%
Fe, Zn, K, Ca, P, Mg
Ca e Mg – papel importante na contração muscular 
P – intervem nas modificações post-mortem, processo de maturação e hidratação da carne 
A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana
Em termos quantitativos, o fosforo e o potássio são os mais importantes
Na – quantidade escassa na carne(produtos cárneos processados ricos em Na devido a adição de sal refinados na elaboração)
Carne e fonte de oligoelementos – zinco e ferro 
Consumo de carne = fornecimento de minerais importante para a saude 
Carne bonita = aumento de ferro e zinco 
Zinco (Zn)
Estimulação do sistema imunológico 
Desenvolvimento SNC e função cognitiva
Auxilia na síntese de proteínas 
Cicatrização de feridas
85g de carne bovina = 39% do Zn da recomendação diária 
Ferro 
Ferro Heme ou orgânico 
· Presente no tecido celular animal 
· Sua absorção so depende da necessidade fisiológica (15 a 35%)
· Aumenta de 2 a 4 vezes a absorção de ferro inorgânico
Ferro não heme ou inorgânico 
· Presente em tecido animal e vegetal 
· Sua absrocao e dependente de necessidades fisiológicas, fatores intestinais e composição da dieta (2 a 20%)
Papel vital
Transporte e armazenamento de oxigênio nas células (hemoglobina e mioglobina) 
Auxilia na produção de anergia (ATP) 
Auxilia no desenvolvimento cerebral e sistema imune 
Maior biodisponibilidade de Fe presente na carne do que em vegetais – 25% contra 5% de absorção 
100g de carne bovina = absrocao de aproximadamente 0,87mg de Fe (mais que feijão)
O consumo de carne bovina durante uma refeição pode aumentar a absorção de ferro de um vegetal (inorgânico) em duas e quatro vezes
A importância de carne como fonte de ferro não se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne...
Deficiência de ferro 
· Anemia ferropriva
Maior doença causada pela deficiência de um micronutriente 2-3 bilhoesde indivíduos no mundo 
Reduzida capacidade de trabalho físico, apatia, irritabilidade
Redução na capacidade cognitiva, de concentração, aprendizado e percepção 
· Ovolactovegetarianos – não tem problemas com proteínas, porem os derivados são pobres em minerais como o ferro 
Vitaminas 
· A carne possui vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12 
· As vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vísceras, principalmente o fígado 
· O fígado e os produtos derivados da carne possuem quantidades consideráveis de vitaminas C
· Carne suína e mais importante fonte de vitamina B1, comparado com os demais animais de abate
· Devem fazer parte da dieta
· Promovem o crescimento 
· Participam de diversos processos vitais aos seres vivos 
Destaque para vitaminas do complexo B
O teor de vitamina b12 na carne bovina e o mais elevado de todas as carnes (2,8 microgramas/100g)
Vitamina B12 – cobalamina 
Única fonte: proteína de origem animal 
Metabolismo dos ácidos nucleicos (síntese de DNA)
Funcionamento das células = trato gastrointestinal, tecido nervoso e medula óssea
Atua na maturação das células vermelhas do sangue 
Deficiencia de B12 
Anemia perniciosa ou megaloblástica (células vermelhas maiores e imaturas) 
Problemas neurológicos, de pele e diarreia 
Carboidratos – 1%
Carne e pobre em carboidratos 
Polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose) 
Conteúdo de glicogênio varia com o tipo e atividade do musculo: animal vivo 1,5%, após modificações post-mortem 0,1%
Vísceras comestíveis – mais ricas em CHO do que a carne: fígado bovino 2 a 4% suínos 1% de CHO
Lipídios
Distribuição: na gordura subcutânea, intermuscular (45% da carcaça) e intramuscular (marmorização) 
Triacilglicerois (85%) 1 glicerol e 3 AGs
Fosfolipideos (14%), AGs livres (1,7%) e colesterol (1,6%)
Quantidade de lipídios + composição dos AGS = valor nutricional da carne 
Maior o ponto de fusão mais palatável ele e 
Carne bovina 4% poli-insaturados, 51% monoinsaturada, 45% saturada
A composição de ácidos graxos vai depender de raca, dieta, condição sexual, grau de acabamento da carcaça, local de deposição, tipo de corte cárneo (musculo) 
A gordura tem função de Auxilio na absorção de vitaminas, fontes de energia 
Elevado teor de colesterol: coração, camarão 
Ácidos graxos gaturados (SFA)
Consumo de SFA = associado ao aumento dos níveis séricos de colesterol, porque eleva níveis de LDL, aumenta riscos de doenças cardíacas e AVC
Nem todos são hipercolesterolêmicos 
C18:0 Ac. Esteárico (+/- 18%) – pouco armazenados nos tecidos convertidos em C18:1 Ac. Oleico pelas enzima endógena 
C12:0 (láurico) e C14:0 (miristico) = grande impacto porem a [] na carne bovina e baixa ( 1% e 3% respectivamente) 
C16:0 (palmítico) = impacta mais os níveis de colesterol (vilao)
Lipoproteinas – carreadoras do colesterol 
LDL 
Transporta o colesterol do fígado para os tecidos 
Doenças das artérias, placas ateromatodas
Deposito de colesterol 
HDH
Transporte reverso do colesterol para o fígado
Remove o colesterol em excesso dos tecidos 
Crença 
Aterosclerose = fobia pelas gorduras 
Diminuição do consumo de banha, manteiga, gema de ovo
Aumento do consumo de óleos refinados, margarina (gorduras do tipo trans)
Aumento das doenças cardiovasculares, obesidade
Aumento do consumo de ômega 6 – não favorável para saude humana 
Década de 60 
Gordura animal saturada – marketing negativo da carne 
Trabalho de enomer impacto na mídia – mudanças drásticas no tipo de alimentação 
Dietas ricas em gorduras monoinsaturadas (como o óleo de oliva) reduzem o risco de doença cardíaca
Dietas ricas em gorduras saturadas ( como a carne vermelha) aumentam muito pouco o risco de doença coronariana, quando comparadas com dietas ricas em carboidratos, como pao, macarrão ... além de hábitos sedentários, tabagismo, falta de controle da hipertensão. 
Gorduras insaturadas (MUFAs e PUFAs) 
Maior quantidade na carne relacionada ao Ac. Oleico hipocolesterolêmico 
AG essenciais (igerir na alimentação) trabalham juntos e regulam as respostas imunes e os processos anti-inflamatorios 
Linoleico – propriedades anticancerígenas, diminui doenças coronarianas e colesterol plasmático 
AG - ômega 6 e ômega 3
São duas famílias de PUFAs – essenciais
Componentes estruturais das membranas celulares e do tecido cerebral e nervoso 
Competem pela mesma enzima de dessaturacao (dessaturases – introdução de ligação duplas e enximas elongases – alongamento da cadeia carbônica) 
Excesso de w6 – interfere no metabolismo do W3 e reduz a síntese de AG cadeia longa W3
Acido linoleico conjugado (CLA)
Isomeros posicionais e geométricos do acido linoleico (C18:2) cis-9 trans-11, gorduras trans de ocorrência natural 
Produtos exclusivos de ruminantes 
Fontes: leite e carnes e seus derivados, biohidrogenacao incompleta
Atividade anticancerígena
Redução da aterosclerose
Redução de deposição de gordura corporal 
Controle de diabete
Aumento de massa muscular e mineralização óssea
Uma dieta que contem mais pastagem se observa ela e mais saudável do ponto de vista de saude que o uma dieta de confinamento 
Estratégiaspara aumentar ômega 3, PUFA, CLA e reduzir AGS
Linhaça 
Proteinas – 20 a 22% 
Composição: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogenio
Macromoléculas presentes em todas células 
Fornecem os Aas essenciais 
Alto valor biológico: boa composição de aminoácidos, boa digestibilidade (95%), fácil absorção 
Origem das proteínas
Exógenas: dieta
Endógenas: degradação 
Importante para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do organismo
Estrutura – aminoácidos 
Todas as proteínas são formadas a partir de ligação em sequencia de 20 aas
A estrutural geral e representada por grupos carboxílicos e amino livres
Nas proteínas, os Aas se unem em uma sequencia determinada geneticamente (determina a estrutura espacial da proteína)
Tirosina e triptofano percursores dos neurotransmissores dopamina e serotonina ( diminui produção destes = depressão e comportamento agressivo)
Funções das proteínas 
Construção e manutenção de tecidos orgânicos 
Parte de todos os tecidos do corpo (músculos, órgãos e ossos) 
Formam hormônios e eximas que regulam processos do corpo 
Anabolismo síntese
Catabolismo ou degradação proteica 
Função biológica: formação de enzimas, hormônios, anticorpos, lipoproteínas, homeostase
· Necessidade de ingestão diária de 56g de proteína/dia (crescimento)
Fatores que afetam a composição da carne 
· Espécie – fator mais acentaduado 
· Raca – segundo mais acentuado (gordura intramuscular = gado de corte x gado de leite)
· Sexo – relacionado a gordura
· Idade – aumento da idade aumenta parâmetros químicos (exceto agua); relação com deposição de gordura e colágeno insolúvel 
· Nutrição – influencia no crescimento e reflete na composição dos músculos 
· Localização anatômica – fator mais complexo, variações na composição química dos músculos e localização (coxa e peito de aves) 
· Treinamento e exercícios – modificações no teor de mioglobina (músculos mais ou menos ativos)
Propriedades da carne 
· As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, a atracao para o consumidor e a adequação para processamento posterior 
· São importantes suas características de retenção de agua, cor, textura (maciez), sabor e aroma 
Características sensoriais – ou organolépticas
· Atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos.
· Frescor – apreciação da aparência visual e olfativa
· Firmeza – apreciação visual e tátil 
· Palatabilidade – combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da coccao, seguida da mastigação do alimento 
· Cor e CRA – características físicas mensuráveis na carne fresca 
· Maciez – na carne cozida
Capacidade de retenção de agua (CRA)
Capacidade da carne reter sua agua, durante aplicação de forcas externas (aquecimento, corte, trituração) 
CRA influencia a aparência da carne antes e após o cozimento = determina a suculência durante o consumo
CRA do tecido muscular tem efeito direto no encolhimento da carne durante estocagem 
Diminui CRRA menor umidade = perda de peso durante estocagem (encolhimento)
Fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como a carne destinada a industrialização 
Perda de CRA = perda do valor nutritivo pelo exsudado liberado, que contem proteínas altamente nutritivas, carne seca e mais dura 
Três procedimentos básicos para medir, ou melhor, indicar tendência de CRA: 
1. Nenhuma forca e aplicada
2. Aplicação de forca mecânica
3. Aplicação de calor 
Normal: 2 – 5% de gotejamento 
Menor que 2 % - DFD – maior capacidade de retenção de agua, e tem sua superfície seca
Maior que 5% - PSE – menor capacidade de retenção de agua, e agua fica disseminada na superfície 
Influencia do pH na CRA
CRA depende do pH muscular 
Queda do pH post-mortem diminui CRA ponto isoelétrico das PTNs musculares e atingido 
Carne fresca: pH entre 5,2 – 6,8 > pH > CRA
Cloreto de sódio e poli fosfatos aumentam pH da carne aumenta retenção de agua 
Maturação pequena elevação do pH da carne leve aumento da CRA
Perdas por coccao influenciada pela EGS da carcaça, o que favorece a capacidade da carne em reter agua 
Cor 
Índice de frescor e qualidade mais obvio para o consumidor 
Pigmentos da cor: hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do musculo) 
Mioglobina: e o principal pigmento (80-90% do total)
% varia com: espécie, idade, sexo, tipo muscular
Bovinos > suínos > aves > peixes
Três formas de mioglobina, que representam 80-90& dos pigmentos da carne:
Mioglobina em seu estado reduzido (Mb): cor vermelha purpura 
Oximioglobina (O2 Mb): vermelho brilhante
Metamioglobina (MetMb): marrom – oxidado 
Ferro reduzido = vermelho escuro 
Ferro oxidado = marrom 
Cor verde = descoloração bacteriana (sulfomioglobina) – bactérias produtoras de H2S (pseudômonas mephitica)
Cor de carne cozida – pigmento marrom, determinado por outros fatores como a caramelizacao de carboidratos e reação de maillard 
Fatores que afetam a cor da carne 
Estresse, queda do pH e pH final da carne (PSE e DFD)
Carne PSE – pálida, mole e exsudativas (suínos) 
- estresse intenso antes do abate rápida depleção de glicogênio muscular rápida redução do pH devido ao acumulo do acido lático 
Carne DFD – escura, dura e seca (bovinos) 
- estresse crônico antes do abate pH elevado devido a baixa concentração de glicogênio muscular baixa produção de avido lático 
- maior susceptibilidade ao crescimento microbiano (alta CRA)
Avaliação instrumental da cor da carne 
Leitura em três pontos distintos da amostra 
Colorimetro portátil 
Avaliação dos componente L* a* b* pelo sistema CIELAB
L* - luminosidade (preto ao branco) 
A* - intensidade do vermelho 
B* - intensidade do amarelo 
Textura 
Mais importantes maciez, suculência e mastigabilidade 
Maciez – fator mais importante para julgar qualidade da carne 
· Avaliação subjetiva ou equipamentos específicos 
· Medidas físicas de resistência da carne cozida submetida a compressão ou ao cisalhamento 
· Maciez sensorial: resistência a mastigação detectada por provadores 
· Alta correlação entre as duas medida
Fatores ante-mortem: genética, sexo, idade, nutrição, exercício, acabamento, promotores de crescimento, estresse antes do abate e presenca de tecido conjuntivo
Fatores post mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, resfriamento da carcaça, tempo de maturação, método e temperatura de cozimento e pH final.
Influencia da condição sexual e tempo de maturação na cor e maciez de carne bovina 
Suculência 
· Sensação de umidade observada na mastigação 
· Associada a gordura, que estimula a salivação 
· Gordura intermuscular barreira contra perda do suco muscular durante cozimento, aumenta CRA e aumenta suculência 
· Gordura intramuscular aumenta sensação de suculência
· Maturação aumenta CRA, melhora suculência
· Suculência depende da perda de agua no cozimento 
· 80 graus – maior perda no cozimento do que 60 graus 
Matigabilidade 
· Secundário a textura 
Sabor e aroma 
· Maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento 
· Quantidade de gordura na carne influencia o sabor. Ex: grau de marmorização 
· Reação de maillard confere sabor a carne cozida e modifica a cor – combinação das proteínas desnaturadas da superfície da carne com os acucares presentes
· Podem ser determinados por fatores pre-abate como espécie, idade, sexo, raca, aliemntacao e manejo, pH final do musculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimentos culinario
Atividade de agua 
· Aa: mede a disponibilidade de agua nos alimentos 
· Varia de 0 – 1
· Alimentos frescos em torno de 0,95
· Microrganismos necessitam de agua disponível (livre) para seu metabolismo 
· Agua ligada a outras moléculas não pode ser aproveitada
· Valor mínimo de Aa para o crescimento de microrganismos: 
Bactérias deteriorantes: 0,91
Bactérias halofilicas: 0,75
Bolores: 0,65
Leveduras osmofilicas: 0,60
· Considera-se 0,6 como valor limite para o crescimento microbriano 
· Redução daAa pode reduzir a multiplicação ou mesmo eliminar o crescimento microbiano