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• O BARISTA 
		 Especialista,	cientista	e	artista	do	café	e	suas	bebidas	derivadas.
O Barista deve dominar as técnicas de extração do “espresso” e a vaporização do leite, 
bem como conhecer muito bem os equipamentos com os quais trabalha.
Enólogo e Chef do café, dependendo de seu grau de especialização. Os Baristas que 
aprofundam mais sua atuação têm que estudar o café desde a produção até o fim da 
industrialização, equipamentos, torra e técnicas de mistura de grãos, classificação 
profissional de cafés e as diversas técnicas de preparo.
• HISTÓRICO
Mais de 70 anos atrás: ‘Barista’ é uma palavra de origem italiana que designa o 
profissional que trabalha no bar. Este profissional italiano destaca-se pela interação 
pessoal com os clientes, geralmente habituais, dos bares e pela produção contínua 
de cafés e derivados. Como o café é profundamente presente na cultura e dia-a-dia 
italiano, o Barista é consequentemente, uma figura fundamental na vida do Italiano.
Aproximadamente 20 anos atrás: Starbucks - quando migrou de comércio de grãos 
a granel para cafeteria, após uma viagem de Howard Shultz à Itália, colocou a 
figura do Barista em destaque e associou este profissional à produção de espresso e 
bebidas derivadas. Com o crescimento desta rede de cafeterias, a palavra Barista foi 
disseminada pelo mundo. 
Aproximadamente 10 anos atrás: os escandinavos, maiores consumidores de café per 
capita, apaixonaram-se pelo universo do Barista e desenvolveram estudos profundos 
sobre métodos de preparo, blends, técnicas de extração de espresso e produção de 
cappuccino. Criaram o Campeonato Mundial de Barista e vêm sendo os grandes 
destaques na competição, além de desenvolver de novas técnicas e hábitos de consumo.
Recomendação de leituras
“A Brand New World” de Scott Bedbury; “Dedique-se de coração” de Howard Shultz
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Abaixo, a maneira como vejo o Barista e sua interação com a profissão:
• O Barista tem no café seu melhor meio de comunicação com o mundo
• O café tem nas mãos do Barista a manifestação plena de todo seu potencial
Alguns elementos que transformam o Barista num profissional 
de destaque nesta carreira:
• Disciplina • Dedicação – estudo e prática constantes 
• Atualização de conhecimento • Gentileza 
• Paixão (por viver e se relacionar) • Preocupação com qualidade em serviço 
• Educação • Empatia (capacidade de se colocar no lugar 
 do outro)
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• REGIÃO PRODUTORA 
		 Denominação	de	origem	controlada.	
Assim como os melhores vinhos, há uma categoria de cafés cuja origem é controlada: 
são os Cafés Especiais, ou “estate coffee”, ou ainda “Specialty Coffee”. 
No Brasil, as regiões produtoras são: Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado de Minas, 
Planalto da Conquista - Ba, Chapada Diamantina – Ba, Montanhas do Espírito Santo, 
Paraná, montanhas do RJ, cerrado Goiano e Mogiana/SP.
Alguns países e regiões produtores de Cafés Especiais do mundo: Quênia, Etiópia, 
Índia, Costa Rica, Guatemala, Indonésia, Havaí, Jamaica, México, Java, Sumatra, 
Papua Nova Guiné...
São Paulo
Minas Gerais
E�írito
Santo
Bahia
Paraná
Cerrado
Sul de Minas
Mogiana
Chapada
Diamantina
Chapada
de Minas
Matas
de Minas
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Dizer que um café é brasileiro não diz muito, pois produzimos e exportamos 
do melhor ao pior. Para tentarmos antever a qualidade de um café sem prová-lo, 
precisamos saber de que região vem e, principalmente, quem é o produtor. Assim 
teremos um panorama da região e das características sensoriais dos cafés produzidos 
por lá. É claro que somente conheceremos um café intimamente após provarmos sua 
performance em vários métodos de preparo.
O vinho e o café são muito parecidos nos vários aspectos que influenciam a qualidade como: 
Variação por safras 
Influência do micro-clima, solo, altitude
Variedade do café/uva
Diferentes métodos de manejo na lavoura
Períodos específicos de envelhecimento e descanso
Necessidade de cuidados específicos no envase e conservação
Fonte de prazer
Alta complexidade sensorial
No entanto, vinho e café diferem em um aspecto muito importante: o café está 
condicionado à mão de obra humana para manter sua qualidade na xícara. Um Barista 
pode arruinar um café campeão de concurso se não souber o que está fazendo!
Esta grande variedade de cafés, cada uma com sua característica única, pode ser 
utilizada na harmonização ideal com vários produtos, de acordo com o tipo de 
cozinha, a sobremesa, charutos, destilados, chocolates...
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• ESpéCIES E VARIEDADES DE C Afé 
O café é uma árvore da família das Rubiáceas. As quatro principais espécies de árvores 
frutíferas de café são Libérica, Excelsor, Arábica e Robusta (nomes vulgares), sendo as 
duas últimas produzidas comercialmente no mundo. No Brasil, temos ambas.
Abaixo das espécies temos as variedades. Produzimos muitas variedades de arábicas 
– Catuaí vermelho e Amarelo, Bourbon vermelho e amarelo, Icatú, Caturra, Mundo 
Novo, Obatã, Tupy, Ruby, Catucaí e muitas outras. Os arábicas brasileiros são famosos 
pelo seu acentuado corpo e alta doçura.
Temos apenas uma variedade de Robusta: o Conillon. A qualidade sensorial desta 
variedade de robusta é muito baixa, sendo principalmente utilizada para redução de 
custo dos cafés industrializados. Há robustas muito finos na Indonésia e Índia.
Robusta
22 cromossomos
+ corpo, + creme no espresso 
(exceto o conillon!)
3x cafeína
resiste mais a variações 
climáticas.
Arábica
44 cromossomos
(humanos: 44 cromossomos + xx ou xy)
+ aroma, 
+ sabor 
x cafeína 
cultivado acima de 800m, 
mais sensível. 
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• CATEGORIAS DE qUAlIDADE Em CAféS 
		 (pelo	Sindicafé	–	SP)
Café Tradicional
“São aqueles constituídos de cafés arábica ou blendados com robusta/conillon, estes 
com limite até 30% no blend, desde que limpos, com bebida mole a rio e que atendam 
aos requisitos de qualidade global da bebida...” (pesquisar site www.sindicafesp.com.br).
Nota na avaliação da qualidade global da bebida: de 3,5 a 6,5.
Café Superior
“São aqueles constituídos de cafés arábica ou blendados com café robusta/conillon, estes 
com limite até 15% no blend, desde que limpos e de bebida dura a mole e que atendam 
aos requisitos de qualidade global da bebida...” (pesquisar site www.sindicafesp.com.br).
Nota na avaliação da qualidade global da bebida: de 6,51 a 7,6.
Café Gourmet
“São aqueles constituídos de cafés 100% arábica de origem única ou blendados, de 
bebida apenas mole, mole ou estritamente mole e que atendam aos requisitos de 
qualidade global da bebida...” (pesquisar site www.sindicafesp.com.br).
Nota na avaliação da qualidade global da bebida: de 7,6 a 10.
Cafés Especiais
Esta categoria de qualidade é utilizada em todo o mundo para designar os melhores e 
mais singulares cafés.
Há muitas organizações no mundo envolvidas com Cafés Especiais como SCAE 
(www.scae.com) – Speciality Coffee Association of Europe, SCAA (www.scaa.com) – 
Specialty Coffee Association of América, BSCA (www.bsca.com.br) – Brazil Specialty 
Coffee Association, SCAI (www.scai.com) - Coffee Association of Índia, dentre outras.
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A definição da SCAE sobre o que seria um café Especial é, sob meu ponto de vista, a 
mais adequada e abrangente:
“Speciality	Coffee	is	defined	as	a	crafted	coffee-based	beverage,	which	is	judged	by	the	consumer	
(in	a	limited	marketplace	at	a	given	time)	to	have	a	unique	quality,	a	distinct	taste	and	
personality	different	from,	and	superior	to,	the	common	coffee	beverages	offered.	The	beverage	
is	based	on	beans	that	have	been	grown	in	an	accurately	defined	area,	and	which	meet	the	
highest	standards	for	green	coffee,	and	for	its	roasting,	storage	and	brewing.”
FONTE: www.scae.com, 13/02/2006, às 14:56.
Tradução da autora: “Café Especial é definido por uma bebida à base de café que é 
reconhecida pelo consumidor (num mercado específico e num determinado período) 
como tendo qualidade única, sabor singular e personalidade diferente esuperior às 
bebidas de café geralmente servidas. A bebida deve utilizar grãos produzidos sob 
procedência controlada e altos padrões de qualidade no processamento do café cru, na 
torra, envaze e preparo.
A BSCA é a entidade que normatiza a produção de cafés Especiais no Brasil. O quadro 
de membros inclui somente produtores de café, pois esta associação está voltada 
exatamente para os critérios de produção de cafés de alta qualidade e sua manutenção. 
Para obter o certificado da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o café 
e a fazenda produtora têm que preencher rigorosos critérios: responsabilidade social, 
sustentabilidade ecológica, instalações dentro dos rígidos parâmetros de produção de 
qualidade, dentre outros.
A produção de café Especial de cada fazenda gira em torno de 30% a 40% de cada 
safra. A certificação deste café é feita por lote, que será analisado por três competentes 
provadores. Cada um deverá dar nota mínima de 8/10 para que aquele lote tenha o 
certificado emitido pela BSCA. Cada lote deve passar pelo mesmo processo.
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Abaixo, exemplo dos cuidados de uma fazenda produtora de cafés Especiais:
• “Escolha criteriosa da semente. 
• Manutenção de lavouras com mais de 50 anos de idade. 
• Mapeamento das áreas por variedade, idade das plantas, altitude, face de exposição ao 
 sol e doçura dos grãos. 
• Colheita Seletiva dos grãos. 
• Secagem dos grãos a pleno sol. 
• Rastreabilidade total dos lotes de café. 
• Umidade final dos grãos a 11%. 
• Separação dos lotes de acordo com as características organolépticas da bebida antes de 
ir para as tulhas de descanso. 
• Durante 6 meses o café em casca descansa em tulhas de madeira. 
• Seleção por tamanho dos grãos. 
• Seleção por densidade. 
• Seleção por cor eletrônica e manual. 
• Torrefação e embalagem em ambiente climatizado. 
• Torra homogênea dos grãos na tile #55-50 da escala Agtron da SCAA. 
• Controle de granulometria para o café torrado e moído. 
• Utilização de embalagens adequadas para maior durabilidade. 
• Bebida com aroma intenso e rico com sabor equilibrado. 
• Não compra café de terceiros. 
• O café não sai da fazenda. 
• É um produto Especial de origem controlada.”
 FONTE: Pesquisar o site www.fazendasertaozinho.com.br
Curiosidade
ABIC – aceita aproximadamente 800 defeitos em 300g de café
BSCA – aceita no máximo 12 defeitos em 300g de café
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• MéTODOS DE pROCESSAmENTO 
Quando o café é colhido, geralmente no ápice do seu nível de maturação, encontramos 
as seguintes frutas:
Grãos cereja: maduro e vermelho. Os cafés Especiais utilizam somente grãos nesta 
etapa de maturação.
Grão verde: como o nome diz, ainda não amadureceu. A presença de grãos verdes no 
café causa a sensação de “boca seca” após o consumo da bebida.
Grãos “bóia”: secou no próprio pé; no lavador, por estar seco, bóia e separa-se dos 
outros grãos.
A fruta madura (cereja), com formação ideal tem as seguintes camadas: casca, polpa ou 
mucilagem, pergaminho e grão. Cada cereja tem 2 grãos idealmente.
Casca
Polpa
Pergaminho
Grão
(ou muculagem) 
Os métodos de processamento utilizados no manejo de café serão determinados 
pela retirada ou não das camadas do café antes da secagem. São eles o Natural, o 
Descascado e o Despolpado.
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Método Natural
Há duas maneiras de processamento Natural: Natural Bóia e Natural Cereja.
Natural Bóia – após a colheita o café vai para o lavador, onde os mais secos bóiam 
(por isso o nome Bóia). Eles são imediatamente separados dos verdes e dos cerejas por 
diferença de densidade e vão para o terreiro e/ou secador para secagem.
Natural cereja – após a separação do Bóia, os cerejas e os verdes são levados para 
o terreiro e/ou secador. Neste caso, os grãos verdes, indesejados por sua alta 
adstringência, serão separados dos cerejas durante o beneficiamento. 
Este método de processamento deixa o grão “doce” e encorpado, pois seca com casca 
e polpa (a análise é feita considerando que estamos comparando o mesmo grão nos três 
diferentes métodos de processamento).
Método Descascado
Neste método, os cerejas e os verdes vão para um descascador. Esta máquina pressiona 
as frutas contra um cilindro cheio de buracos menores do que as frutas. Somente os 
cerejas passarão pelos buracos, pois, pelo grau de maturidade, perderão sua casca. Os 
verdes são, por isso, separados dos maduros. Assim, temos o pergaminho envolto pela 
mucilagem que vai para o terreiro e/ou secador sem a casca. Este método concede 
ao grão um sabor bem equilibrado (a análise é feita considerando que estamos 
comparando o mesmo grão nos três diferentes métodos de processamento).
Método Despolpado
O café Despolpado usa o café cereja que acabou de ser descascado. Este vai 
imediatamente para grandes piscinas de água, onde ficará em imersão de 12 a 36 horas. 
Após o período fermentação induzida que ocorre na água, a mucilagem encontra-se 
na superfície da água e o pergaminho limpo. A mucilagem fermentada é tão tóxica 
após o período de descanso do pergaminho que mata peixes e deve ser tratada antes 
da reutilização. O pergaminho, agora sem mucilagem, vai para o terreiro e/ou 
secador. Este método produz um café frutado, floral e com acidez acentuada se estas 
características forem intrínsecas ao grão (a análise é feita considerando que estamos 
comparando o mesmo grão nos três diferentes métodos de processamento).
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Os cafés são retirados do terreiro (ou secador) com aproximadamente 11% de umidade 
e levados para as tulhas – tipo de silos de café feitos em madeira – onde descansarão 
por período determinado por cada método de processamento.
12h
Despolpado
Descascado
Natural
a
36h
Natural
Tulha 1
Tulha 2
Tulha 3
Tulha 4
Descascador
Terreiro e/ou Secador
Terreiro e/ou Secador
Terreiro e/ou Secador
Lavador
Terreiro e/ou Secador
Naturais – descansam de 6 meses a 1 ano.
Descascados – descansam de 3 a 4 meses.
Despolpados – descansam de 1 a 2 meses.
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• BENEfICIAmENTO
Após os específicos descansos dos cafés nas tulhas, os cafés serão beneficiados para que 
sejam exportados ou torrados no Brasil.
Passos no beneficiamento:
• A casca e pergaminho são retirados.
• O café passa pela máquina densimétrica para separar os piores defeitos e impurezas.
Densimétrica
• Depois da densimétrica, o café passa pela peneira para que os grãos sejam separados 
por tamanho.
• A seletora eletrônica de defeitos é a próxima parada dos grãos rumo à perfeição. Por leitura 
ótica, os grãos que não estão dentro da faixa de cor programada na máquina são separados.
Peneira
Seletora eletrônica
por infra-vermelho
• Algumas fazendas ainda selecionam os últimos grãos diferentes pelas mãos de mulheres 
sentadas à uma esteira bem iluminada, exatamente como nossas avós escolhiam feijão.
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CO2CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
• TORRA E INDUSTRIAlIzAçÃO
O próximo passo, antes de podermos apreciar a bebida é a torra.
O café é composto de uma série de elementos como óleos essenciais, responsáveis 
pelos aromas e sabores que sentimos, ácidos, açúcares, cafeína (apenas 1% no caso dos 
arábicas), nutrientes e outros químicos que estão no centro do grão ainda cru.
Quando o grão é aquecido várias reações químicas acontecem. As principais são a 
caramelização dos açúcares e as reações dos óleos essenciais.
Com o aquecimento os óleos essenciais sofrem reações isoladas e entre si. O resultado 
destas reações é liberação de CO² (dióxido de carbono), que impulsiona os óleos em 
direção à superfície do grão, fazendo seus poros abrir. Ao mesmo tempo, o grão perde 
água e fica mais quebradiço. Os açúcares naturais da fruta vão sendo caramelizados à 
medida que a torra progride, ficando mais disponíveis ao nosso paladar.
A torra é um momento extremamente delicado, pois se não houver máxima atenção, 
os óleos podem ficar expostos demais na superfície externa do grão e os açúcares 
podem carbonizar. O resultado deste descuido pode ser um café amargo e com sabor 
queimado. Quanto mais clara é a torra, mais ácido o café. Quanto maisescura a torra, 
mais amargo o café fica. 
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Curiosidade: 1kg de café libera 12L de CO² nas primeiras 48 horas após a torra.
Os óleos essenciais do café são muito voláteis e se destroem no contato com O² 
(oxigênio), por isso há um tipo de válvula que libera o CO² (que continua a ser 
liberado pelo café após a torra na medida inversa à oxidação por tempo) do pacote sem 
permitir a entrada do O². A presença da válvula nas embalagens em grãos e a utilização 
de material grosso e sem transparência demonstram cuidado por parte do torrefador na 
conservação dos melhores cafés.
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• VAlIDADES EM CAféS
Espresso: 
• Pacote fechado com válvula – entre o 15º e o 90º dia após a data de torra.
• Pacote aberto para utilização no moinho – máximo 24h.
• Café moído no moinho – máximo 30 min.
• Espresso na xícara – deve ser consumido imediatamente.
Café para utilização caseira:
• Café em grãos – 1 mês, conservado em frasco hermeticamente fechado na geladeira e 
moído na hora da utilização.
• Café torrado e moído – utilizá-lo o mais rápido possível.
O café torrado não apodrece, mas envelhece. Com o contato contínuo com o oxigênio, 
o café vai perdendo suas características sensoriais.
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• DEGUSTAçÃO
Degustação e apreciação das características sensoriais do café
O olfato é o grande veículo para sentirmos o sabor – Aroma e gosto - dos alimentos.
Elementos que analizamos na degustação de café
• Aroma: É a percepção olfativa que vem do estímulo das moléculas do produto em 
contato com as terminações nervosas presentes na mucosa do nariz. Este estímulo, 
no café, pode apresentar muitas nuances que lembram outros aromas diferentes do 
aroma principal. Devemos estimular nossa capacidade de memorizar estas percepções e 
nomeá-las.
• Sabor: É a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido e dos 
aromas. 
• Doçura: Importante característica nos cafés de qualidade por estar presente, tanto 
na fruta quanto na bebida. É percebida na região central da língua , indo da ponta até 
quase o fundo.
• Defeitos: Odor e sabor de terra, remédio, mofo, batata crua, rançoso, borracha, 
tabaco queimado, madeira, azedo (vinagre), fermentado em função de problemas no 
processamento ou grãos defeituosos como ardido, preto, verde e impurezas como terra, 
areia, paus e cascas.
• Acidez: característica que é sentida nas laterais da língua. Presente em cafés 
complexos e de alta qualidade, dá brilho ao café e estimula a salivação no primeiro 
contato da bebida com a língua, estimulando as papilas gustativas.
• Amargor: Percebido no fundo da língua, onde as papilas gustativas são mais 
salientes, provém de substâncias como a cafeína, compostos fenólicos, etc. Pode ser 
resultado de cafés de baixa qualidade, torra muito escura (em relação ao grão) ou 
preparo inadequado.
• Corpo: É a sensação tátil de viscosidade na boca.
• Sabor Residual: Sabor e sensação que permanece na boca após o consumo da 
bebida. Quanto mais agradável e persistente, melhor.
• Adstringência: É a sensação de secura na boca como aquela que as frutas verdes 
produzem. Nunca desejável em café.
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• méTODOS DE pREpARO DE CAfé
Cafeteira elétrica
Moagem grossa
A resistência aquece a água (o ideal seria até 96o.C )
A água aquecida passa pelo pó e cai na jarra pré-aquecida
A água fica em contato com o pó de 4 a 6 minutos
Distribuir o café por todo o filtro
Mocha Italiana
Moagem mais fina
Colocar água fria e filtrada até o nível da válvula do recipiente de baixo
Colocar o pó no filtro sem compactá-lo
Fechar a cafeteira e levar ao fogo baixo
Quando o café começar a subir, desligar o fogo
French press ou cafeteira de êmbolo
Moagem semi-grossa
Pré-aquecer a cafeteira com água quente
Colocar o pó
Colocar a água quente a 96°c
Mexer 
Manter em infusão por 4 ou 5 minutos
Abaixar o êmbolo
Árabe
Moagem muito fina
Colocar pó e água na mesma quantidade e açúcar a gosto
Levar ao fogo até ferver
Retirar do fogo e recolocar para nova fervura
Repetir o procedimento anterior e servir com a borra
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Espresso
Definição: (a palavra se refere a um pedido feito para a ocasião, feito no momento da 
solicitação) – “A bebida é preparada coando-se rapidamente uma pequena quantidade 
de água aquecida e pressurizada por um bolo comprimido de grãos de café torrado, 
moídos bem fino” (Ernesto Illy).
Parâmetros adaptados para a realidade cultural de consumo no Brasil:
De 7,5 a 8 g de café moído por xícara (ícones / pictogramas – balança ou porta filtro 
 com o pó de café sem compactação)
9 bar de pressão da bomba(ícones / pictogramas - manometro)
De 40 a 50 ml de água mineral/filtrada(ícones / pictogramas xícara com agua)
De 88 a 92 º C – temperatura de saída do Espresso(ícones / pictogramas termómetro)
De 22 a 28 segundos de extração (do acionamento da água), determinados pela 
 granulometria (tamanho da moagem) (ícones / pictogramas cronometro)
Aproximadamente 25 kg de compactação do pó no filtro. Este é um dos parâmetros 
mais importantes, pois o café moído no filtro recebe uma carga de quase 20 kg de 
água quente e pressurizada. O café tem determinados óleos essenciais que são solúveis 
apenas em água pressurizada. Por isso, o bolo de café compactado precisa apresentar a 
resistência adequada à água que o atingirá para que os melhores óleos essenciais sejam 
extraídos do café no filtro. 
(ilustração do café compactado no porta filtro Vs a pressão da água do grupo)
O creme produzido na xícara deve ser espesso e consistente, ter uma coloração 
caramelo e ser levemente “tigrado.”
Curiosidade
O método “espresso” extrai muito menos cafeína dos grãos do que os métodos “coado” 
e “infusão” na cafeteira francesa de êmbolo. A cafeína é uma substância solúvel em 
água então, no método espresso, não há tempo para extração da cafeína.
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• GUIA OpERACIONAl pARA ESpRESSO & CAppUCCINO
		 Dicas	para	que	seu	espresso	e	cappuccino	sejam	extraídos	da	melhor	maneira	possível
A máquina deve ser ligada com 40 minutos de antecedência ao uso.
Utilizar café moído remanescente do dia anterior para retirar o primeiro café de cada 
grupo, o qual deve ser descartado. A partir da primeira extração, mantenha a borra 
no filtro até a extração do próximo café. O primeiro café não está dentro dos padrões 
de temperatura adequados, pois o filtro estava vazio.
Com o grupo já aquecido e com a borra do primeiro café, marque o tempo dos 
primeiros cafés, que deve ficar entre 25 e 28 segundos! A contagem do tempo de 
extração do café deve ser realizada, no mínimo, uma vez por turno. Comece a contar 
o tempo no acionamento da água. Esta é a única ferramenta para garantir que a 
moagem está bem regulada. Tenha um pequeno cronômetro próximo à máquina de 
espresso e cobre esta contagem diariamente.
Dê uma puxada para cada café! Um café, uma puxada. Dois cafés, duas. Para garantir 
que a “puxada” contenha a gramatura regulada, a “estrela dosadora” deve estar pelo 
menos coberta de café moído. Inicialmente, a impressão que o filtro está vazio ficará 
bem forte. Diminui com o tempo. O café compactado deve ficar distante da peneira 
de onde a água sai, pois numa extração correta, ele incha e ocupa o espaço entre o 
café seco compactado e a peneira do grupo. O filtro individual dá mais impressão de 
“vazio” ainda; não se impressione, está certo.
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A compactação do pó no filtro é muito importante. Deve ser fortíssima!!! Para que 
as melhores substâncias do café sejam extraídas, a compactação deve ter um peso 
aproximado de 15 a 20kg. Nunca varie o nível de compactação. Se o café estiver 
muito devagar, acima de 28 segundos, engrosse a moagem. Se estiver muito rápido, 
abaixo de 22 segundos, afine a moagem. A compactação não serve para aumentar ou 
diminuir o tempo de extração do café!
Somente retire a borra do filtro em duas situações: extrair outro café e limpar a 
máquina no final do dia de trabalho. Como a máquina estará trabalhando com níveis 
de pressão de caldeiramenores, a borra mantém a temperatura do grupo no nível 
adequado e deixa a guarnição de borracha umedecida sempre. As vantagens: diminui 
a operação, pois os funcionários só terão que desencaixar o porta-filtro quando forem 
extrair outro expresso. Também aumenta a vida útil da guarnição de borracha e da 
máquina e diminui o consumo de energia, pois a máquina não precisará trabalhar 
com níveis muito altos de pressão. A permanência da borra no filtro não causa 
entupimento da válvula como se acreditava anteriormente.
A borra úmida, após a extração de um espresso, com furinhos (como buracos de 
siri na areia) sinaliza, indiscutivelmente, a alta temperatura da água para aquele 
determinado blend de café. Esse método de diagnóstico de temperatura funciona 
melhor do que um termômetro.
Assim que o café moído estiver muito bem compactado no filtro, encaixe o porta-
filtro no grupo e acione a água imediatamente; pegue a xícara somente depois. O 
café seco queima muito facilmente em contato com o calor forte do grupo. Se a 
moagem estiver bem regulada, há tempo suficiente para acionar a água e pegar a 
xícara sobre a máquina. Esse item importante de competição impede que o café 
tenha sabor queimado.
O espresso extraído adequadamente tem um creme espesso, cor de caramelo (como nas 
coberturas de caramelo para sorvete), uniforme, sem manchas claras demais ou escuras 
demais. O bom espresso tem estrias um pouco mais fortes, lembrando um tigre.
A correta vaporização economiza em torno de 35% de leite. Para isso, algumas dicas 
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e regras:
Retire a água condensada da haste de vapor.
Introduza a haste no leite gelado, cobrindo somente o bico.
Ligue toda a potência do vapor.
Retire um dos buraquinhos do leite, o que produzirá um ruído de panela de 
pressão.
À medida que o leite expande, abaixe levemente a leiteira. Incline-a e busque um 
movimento rotatório do leite.
Quando o leite estiver morno, coloque o bico inteiro novamente no leite e espere 
esquentar muito, só não deixe ferver.
Desligue rapidamente o vapor e limpe o leite da haste.
Encha sempre a metade do volume da leiteira. Tenha uns três tamanhos de leiteira 
diferentes para vaporização de quantidades mais precisas. O leite não vaporiza 
adequadamente se o nível estiver abaixo da metade do volume da leiteira.
Sempre vaporize o leite com a máxima pressão da sua máquina.
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Leite gelado integral é fundamental no processo. As moléculas do leite estendem 
somente enquanto a temperatura está de gelada para fria. Quanto mais gelado, mais 
ele cresce.
Chegue o mais próximo possível do ponto de fervura, mas não deixe o leite ferver. 
A fervura quebra as moléculas de proteína e destrói a consistência cremosa do leite 
vaporizado.
O leite quente vaporizado pode ser reutilizado, uma vez gelado novamente. Se após 
a vaporização o restante de leite quente é pequeno, misture-o a leite bem gelado e 
refaça o processo.
Diagnóstico da xícara de “espresso”
Creme claro e pouco espesso: temperatura baixa ou pouco pó ou extração rápida demais;
Creme escuro: temperatura alta ou muito pó ou extração muito lenta;
O sabor do café deve ser agradável; ter amargor apenas inicial, acidez equilibrada 
e corpo e doçura acentuada. O sabor residual ou “after taste” deve ser bom e 
persistente;
O café não deve deixar a boca seca após seu consumo.
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• ERA UmA VEZ NO CAfEzAl...
... era uma vez uma linda fazenda nas Matas de Minas Gerais, onde nasceram dois 
irmãos grãos de café: o Afonso e o João Mattos. Esses grãos de Café Especial, desde o 
nascimento, estavam destinados a tornarem-se o melhor que um grão pode almejar: 
um Café Espresso.
Quando ficaram “maduros”, vermelhinhos como cerejas, foram colhidos de sua mãe 
Árvore Arábica e levados para o lavador. Afonso e João despediram-se de seus primos 
“verdes” – mais jovens e de seus primos “bóia” – mais velhos. Rumaram, então, cada 
um para seu destino.
Um de seus primos decidiu ser natural, pois queria ser muito encorpado e doce na 
xícara. Foi direto para o terreiro de secagem. João escolheu ser descascado para ter 
um sabor bem equilibrado, então passou pelo descascador e, coberto pela polpa, foi 
secar no terreiro. Afonso, que optou por ser despolpado, passou pelo descascador 
como o irmão e seguiu para o tanque de fermentação, onde ficaria por vinte e quatro 
horas. Assim ele se tornaria um grão bem suave e faria uma ótima composição com 
João num “Blend” para café “Espresso”. Afonso também passou pelo terreiro para 
secar, sem casca e sem polpa. Quando chegaram a 11% de umidade, foram para as 
tulhas, onde descansaram por meses.
Os dois irmãos Mattos seguiram sua jornada, saudosos e ansiosos por reverem-se e 
trocarem suas experiências durante a etapa de beneficiamento.
Afonso e João encontraram-se e contaram as novidades e como ficaram felizes quando 
passaram pelo detector de defeitos.
Agora, verdinhos e limpinhos, estavam prontos para irem para o torrador. Os irmãos 
Mattos sabiam que teriam que se comportar muito bem durante a torra, pois não 
poderiam ficar nem pouco, nem muito torrados. É neste momento que os grãozinhos 
crescem e atingem sua plenitude, pois os óleos aromáticos, que se encontram em seu 
interior, migram para a superfície enquanto esquentam.
Nesta altura, nossos companheiros de viagem estão prontos para serem carinhosamente 
empacotados e seguirem sua viagem, deixando para sempre a fazenda onde nasceram e 
cresceram.
 
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No caminho para a cidade, os irmãos Mattos descansaram dentro de seu lindo pacote 
com uma válvula que os protegia do contato com o oxigênio, que é tão nocivo para 
eles quanto “kriptonita” para o Super-Homem.
Pronto! Chegaram! Pena que teriam que esperar até que os pacotes mais antigos fossem 
utilizados.
Seguindo a ordem de fabricação, lá foram eles para a cúpula do moinho! Estavam cada 
vez mais próximos de satisfazerem o olfato e o paladar de uma pessoa. Só que grandinhos 
daquele jeito Afonso e João jamais poderiam ir para a xícara. Então eles seriam bem 
moídos quando alguém entrasse na cafeteria e pedisse aquele “espresso” especial. E assim 
foi quando Jane parou para tomar um “espresso” de seu “blend” favorito como o faz 
todas as manhãs. Finalmente os irmãos Mattos cumpriram seu destino.
O Barista extraiu o “espresso” da Jane com carinho e competência. Felizes e 
orgulhosos, nossos amigos grãozinhos haviam se tornado uma xícara de “espresso.” 
Já alguns de seus primos acabaram sendo um cremoso cappuccino.
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• ISABElA RApOSEIRAS
Campeonatos e Participações
Vencedora do Primeiro Campeonato Nacional de Barista.
Representação do Brasil no Terceiro Campeonato Mundial de Barista em Oslo, 
Noruega.
Treinamento e Coaching da Barista Silvia Magalhães, vencedora do Segundo 
Campeonato Nacional de Barista.
15ª Conferência Anual de Cafés Especiais da SCAA (Specialty Coffee Association of 
América) e 4º Campeonato Mundial de Barista.
1º Encontro Nacional de Cafés Especiais.
19ª Fispal – Palestras no estande da Italian Coffee.
 Evento Boa Mesa 2003 – Palestras no estande do Café do Ponto.
 Palestras para o curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá – RJ.
 Palestrante na 3ª e 4ª Conferência Internacional da SCAE – Rimini – Itália, e 
Atenas – Grécia.
 Diretora técnica do Campeonato mundial de provadores de café.
 Certificadora do programa de Barista da Scae em Berna – Suíça, 2006.
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 Programa do Jô, Mais Você, SP/TV, Note e Anote (Record), Fala Brasil (Band). 
Mídia impressa: Veja, Vip, Isto É, Nova, Gula, Sabor, Cláudia, Revista da Folha, 
imprensa internacional da Noruega e Dinamarca, etc.
Formação Profissional
Estágio em degustação e classificação de Cafés Especiais na Ipanema Coffees. 
Treinamento e preparação para o Campeonato Mundial de Barista com o norueguês 
Kristoffer Sandven. 
Treinamento com o dinamarquês Martin Hildebrandt, campeão no Segundo 
Campeonato Mundial de Barista, sobre técnicas de barista e equipamentoprofissional 
La Marzocco. 
Treinamento com norueguês Alf Kramer em degustação de cafés de diferentes 
origens do mundo e visita técnica à torrefação de Cafés Especiais Solberg&Hansen 
em Oslo, Noruega. 
Treinamento e Coaching com o Barista Italiano Valentino Sergi em Berna, Suíça. E 
estágio na torrefação de Cafés Especiais Blaser, Suíça.
Treinamento em equipamentos La Spaziale, na Cafemaq em Campinas.
Treinamento em equipamento La Cimbale, na Blend Express em São Paulo.
Treinamento em equipamento VFA (Italian Coffee) com Valentino Fortes, 
proprietário e autor dos projetos dos equipamentos.]
Treinamento em Latte Arte com Luigi Luppi em 2004, na Itália e Martin 
Hildembrant, 2005.
Degustação de Espresso em Rimini, na torrefação Sandalj, 2004.
Atividades Profissionais
Projetos, Consultorias e eventos:
Sara Lee / Café do Ponto, Italian Coffee, CafeZim – cafeteria, Braúna Specilty 
Coffee, Il Barista – Cafeteria, Cafeera/Ipanema Agrícola, Rede Casa do Pão de 
Queijo e Rei do Mate, Café D’Hotel, Vitale Gourmet Orgânico, Banco Real, 
Unilever, IBM, ESSO, Souza Cruz, Exprex Café, Café Dell’Arte, Oli Gastronomia, 
Café Orfeu, Grano-SP, Josephine-SP, Café Journal-SP, Café D’Hotel–RJ, Santo 
Grão, Mille Folie, Almanara, Piola Jardins e Moema-SP, Charlô, Maria Casa de Chá 
e Café-ES, Il Pastaio-SP, Via Blue-SP, Emporium Pax – RJ, dentre outros.
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Organização e condução da degustação para seleção do blend Expresso Aralto.
Barista no lançamento do Expresso Aralto no evento que trouxe o Chef catalão Santi 
Santamaría.
Treinamento nas franquias direcionado ao lançamento do Expresso Aralto.
Treinamento de Barista direcionado à imprensa especializada.
Fornecimento de Baristas capacitados para eventos e promoções.
Sensibilização geral de empresas sobre a especialidade do café.
Adaptação de equipamentos à necessidade do mercado e especificidade dos grãos.
Treinamentos direcionados à equipe de vendas.
Treinamentos direcionados à equipe técnica.
Treinamentos específicos para a chefia.
Desenvolvimento de material de apoio específico para cada setor.
Desenvolvimento de projetos operacionais.
Desenvolvimento do cardápio de bebidas à base de espresso.
Treinamento de equipes de Baristas e salão.
Controle da qualidade das bebidas e manutenção de treinamentos.
Controle de qualidade de grãos e blends
Desenvolvimento de sistema de procedimentos e gestão de cafeterias.
Treinamento de clientes de Food-Service.
Recepção de comitivas internacionais de café.
Bibliografia recomendada
Aroma	de	Café, Luiz Noberto Pascoal.
Café	–	ambientes	e	diversidade, Fulvio Eccardi e Vincenzo Sandalj.
From	Coffee	to	Espresso, Ernesto Illy.
Espresso	Coffee	–	The	Chemistry	of	Quality, Andrea Illy.
Periódicos	Tea	&	Coffee, Espresso	em	Revista,	Cafés	&	Cia.
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