BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES U4

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BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES
CAPÍTULO 4 - BEBIDAS DESTILADAS, 
MISTURADAS E RETIFICADAS: APERITIVO, DIGESTIVO OU CORRETIVO?
Bruno de Oliveira Déde
Introdução
Neste capítulo iremos percorrer caminhos diversos no ramo das bebidas no mundo. De destilados notórios e suas características, à intensa e complexa história das infusões e do café. Você por acaso já parou para pensar como nós seres humanos começamos a consumir o café? De onde será que tiramos a ideia de consumir bebidas destiladas? E como será que surgiu o costume da mistura de bebidas alcoólicas e não alcoólicas que hoje conhecemos como coquetéis?
Estas e outras perguntas serão respondidas no capítulo a seguir, onde iremos conhecer a história dos destilados e suas características, a origem dos coquetéis, a história dos licores e sua produção, além de explicarmos a origem do chá e do café, sua influência mundial, a importância do café no Brasil e detalhar os tipos de café, tipos de extração e suas características. Preparados? Bom estudo!
4.1 Destilados notórios
A destilação segundo Santi (2017) nada mais é que uma bebida fermentada que passou por um processo de destilação. Lima e Melo Filho (2011) afirma que o processo de destilação é realizado em colunas de destilação, ou em alambiques, onde substâncias são destiladas juntamente com o etanol presente na bebida fermentada, dando a ela características de sabor e aroma.
Santi (2017) classifica as bebidas destiladas de acordo com sua bebida fermentada de origem, podendo ser vínica (oriunda de vinhos), bagaceira (bebida fermentada de bagaço de uva), de frutas (maçã, pera, ameixas etc.), de cereais (cevada, milho, trigo, arroz) ou também de vegetais, como no caso das destiladas de cana-de-açúcar ou de batatas como a vodca e a cachaça. Ainda no mesmo autor, temos que bebidas como a vodca, por exemplo, podem ser classificadas em uma categoria não muito utilizada no Brasil, a de bebidas retificadas. Este tipo de destilado é resultado da destilação repetitiva, o que altera significativamente sua concentração de álcool. Outra observação importante sobre os destilados é a possibilidade de sua utilização para produção de combustíveis como no caso do etanol, combustível oriundo da destilação de um fermentado de cana-de-açúcar (LIMA; MELO FILHO, 2011).
Mas como é possível a destilação?
Graças ao ponto de ebulição do álcool, de aproximadamente 79 ºC, esta substância pode ser evaporada de maneira controlada sem que a água evapore de maneira mais intensa, já que esta temperatura é inferior à de evaporação dela, que é de aproximadamente 100 ºC.
4.1.1 Base da destilação
Para que façamos ou provemos destilados, precisamos inicialmente conhecer o básico sobre o processo de destilação e suas etapas, pois assim conseguiremos analisar de maneira crítica as bebidas que nos forem oferecidas, além de poder auxiliar fornecedores com dificuldades de produção, ou até mesmo ingressar neste ramo importante da gastronomia brasileira e mundial.
Almeida, Dias e Ribeiro (2016) afirmam que na produção de cachaça, por exemplo, existem várias etapas que devem ser seguidas para garantir a qualidade do produto final. Clique nas abas e conheça quais são estas etapas.
É nesta etapa que há a extração do caldo proveniente da matéria prima, sendo necessário no caso da cachaça uma rapidez no processo de colheita da cana até a extração do caldo, pois em casos onde a cana permanece estocada por muito tempo, uma fermentação descontrolada poderá ocorrer. Nesta etapa, ainda segundo Almeida, Dias e Ribeiro (2016), se faz necessária 
Moagem a máxima extração do líquido, podendo ser realizada a moagem mais de uma vez, sendo o líquido então submetido a uma peneira a fim de separar sujidades como pedaços de casca e bagaço que podem estar no caldo. Após esta etapa, ainda durante a moagem, correções de pH e teor de açúcar da bebida podem ser realizados, a fim de garantir o melhor produto final possível.
	Fermentação
	Almeida, Dias e Ribeiro (2016) afirmam que para a realização da fermentação (no caso da cana-de-açúcar) deve ocorrer com a bebida ligeiramente ácida e sem a presença de oxigênio, onde leveduras anaeróbias transformam os açúcares em álcool e dióxido de carbono, liberando energia em forma de calor. Em casos mais artesanais, este processo se dá devido à inserção de mosto (fermento guardado da última produção), ou com a introdução de leveduras liofilizadas. Um detalhe importante sobre este processo é a temperatura: Para garantir a temperatura ideal de fermentação, que é de aproximadamente 30 ºC, os tanques de fermentação devem ser monitorados, já que o processo de fermentação é exotérmico, ou seja, libera calor para o meio, o que pode interromper a si mesmo com a morte das leveduras por superaquecimento.
	Destilação
	Almeida, Dias e Ribeiro (2016) afirmam que o alambique de cobre é um dos tipos de alambique mais utilizados na história, sendo utilizado por séculos na produção de excelentes destilados. “Além de ser um ótimo condutor de calor, também remove naturalmente compostos de enxofre no momento da destilação, promovendo assim a melhoria da qualidade sensorial da bebida” (ALMEIDA; DIAS; RIBEIRO, 2016, p. 21). Outro motivo importante para a destilação, segundo o mesmo autor, vem da separação dos álcoois que podem dos que não podem ser consumidos, sendo separados os destilados de acordo com as categorias: de cabeça (da fase inicial da destilação, de concentração alcoólica maior), de cauda (com teor alcóolico menor, próximo a 38%, e rica em subprodutos indesejáveis) e o destilado do coração (destilado de maior qualidade, feito da parte central da bebida fermentada).
Figura 1 - Neste projeto de destilador é possível verificar o processo de destilação, em que o líquido é aquecido em temperatura controlada, e seu vapor é condensado e destinado a outro recipiente. Fonte: fosgen, Shutterstock, 2018.
Ainda segundo Almeida, Dias e Ribeiro (2016), em alguns casos pode ser realizado o processo de envelhecimento, como de algumas cachaças, do uísque, do rum e do conhaque.
Essa etapa tem papel crucial na aquisição de boas propriedades sensoriais de aroma e paladar da bebida. 	Esse processo pode ser realizado em pequenos tanques de inox, no qual ocorre o amaciamento, e em barris de madeira, que possuem melhor eficiência de envelhecimento. Com a realização desse procedimento, a bebida estará preparada para o consumo (ALMEIDA, DIAS; RIBEIRO, 2016, p. 25).
A seguir, você conhecerá os tipos de destilados a partir da destilação que pode ser feita em diversas bebidas fermentadas.
4.1.2 Tipos de destilados
A destilação,conforme dito anteriormente, pode ser realizada em diversos tipos de fermentados. De cereais, de frutas, de vegetais ou vínicos, cada tipo de destilado produz um produto específico, que pode ou não ser envelhecido para garantir um melhor resultado. Vejamos a seguir os tipos destes produtos:
Rum:
Segundo Almeida, Dias e Ribeiro (2016), o rum é a bebida destilada mais antiga produzida até hoje. Apesar de ser fabricada mundialmente, este tipo de bebida tem sua principal região produtora os países caribenhos. Santi (2017) afirma que este tipo de fermentado é um parente próximo da cachaça, por ser produzido através do fermentado de cana-de-açúcar. Sua origem, segundo o autor, ocorreu durante a colonização espanhola em Santo Domingo, sendo até hoje produzida de maneira artesanal e industrial.
Apesar da diferença no processo de produção do rum, ambos os métodos (artesanal e industrial) ocorrem por meio da destilação do fermentado de cana-de-açúcar, gerando uma bebida incolor e de teor alcóolico elevado, posteriormente acrescida de água destilada para atingir o grau alcóolico desejado. Uma vez finalizada a produção, a bebida então é levada para maturação em barris de carvalho. Em alguns casos, o rum precisa ser destilado mais de uma vez, a fim de garantir uma melhor qualidade no produto final.
Figura 2 - Alguns tipos de rum são postos para envelhecimento em barris, a fim de amadurecer seus sabores, desenvolver aromas terciários, amaciara bebida e dar a ela coloração dourada. Fonte: sisqopote, Shutterstock, 2018.
Segundo Santi (2017), aqueles que possuem coloração amarelada passaram por envelhecimento em barris, enquanto o “rum branco” não passou por nenhuma maturação, sendo vendido logo após sua produção.
Lima e Melo Filho (2011) ressaltam que o rum possui uma classificação conforme a comparação da quantidade de álcool e a quantidade de compostos diferentes do álcool presente na bebida. Chamada de comparação do coeficiente de congêneres, pode classificar o rum como leve ou pesado.
Tequila:
“Bebida destilada, típica do México, obtida pela fermentação do agave, seguida da destilação que leva o teor alcóolico a percentuais entre 36% e 54% em volume” (LIMA; MELO FILHO, 2011, p. 110). O agave nada mais é que uma planta de origem mexicana de sabor amargo e picante, sendo seu suco tornado doce após processos longos de aquecimento e prensagem. Após fermentado e destilado, o líquido, então, possui uma graduação alcoólica entre 45% e 50%, podendo ser envelhecida ou posta à venda imediatamente após a destilação.
Grappa ou bagaceira:
Oriunda da destilação de um fermentado de bagaço de uva ou da borra da produção vinífera, tem teor alcóolico entre 48 e 54%. Uma das principais características da grappa é seu sabor e aroma frutado que é mantido pelo não envelhecimento da bebida em barris. Segundo Lima e Melo Filho (2011), a denominação grappa tem origem italiana, enquanto possui o nome de marc em território francês.
Brandy:
Lima e Melo Filho (2011) descrevem brandy como uma bebida fermentada à base de vinhos envelhecidos em barris de carvalho ou madeira similar, a fim de refinar a bebida aromaticamente e intensificar sua cor. Durante sua produção, a bebida fermentada de uva é destilada ainda na presença das cascas e das sementes, o que garante ao produto final mais características de uva em seu sabor e aroma. Ainda segundo Lima e Melo Filho (2011), o terroir traz à bebida características que criaram subcategorias para ela.
	VOCÊ O CONHECE?
	Nascido em 1830, na vila de Sacket Harbor (EUA), Jerry P. Thomas é considerado por muitos o pai da coquetelaria e mixologia modernas. Começou sua carreira como bartender em Connecticut, seguindo posteriormente para a Califórnia e Nova York. Após ter criado seu próprio bar, o Saloon, Thomas então decide viajar pelos Estados Unidos trabalhando em bares e hotéis divulgando a coquetelaria pelo país, chegando a escrever o livro “The Bartender Guide or How to Mix Drinks”, publicado em 1861. Ascendeu na vida, tornando-se um personagem distinto na história da mixologia. No entanto, entrou em declínio financeiro ao investir seu dinheiro na bolsa de valores, levando-o a vender seus bens. Faleceu aos 55 anos. Para saber mais sobre Jerry Thomas, acesse o endereço: <http://bartenderstore.com.br/jerry-thomas-opai-da-coquetelaria/>.
Uma das subcategorias do brandy, muito conhecida e apreciada, é o conhaque. Produzido nas proximidades da região de Cognac, na França, possui características bem específicas. Envelhecido por no mínimo dois anos em barril de carvalho, segundo Santi (2017), suas características de sabor e aroma são obtidas devido ao clima quente da região, além do solo calcário, e de seu processo de fermentação, destilação e envelhecimento. A bebida fermentada é submetida a uma destilação em duas etapas, dando origem a uma bebida de graduação alcoólica de aproximadamente 70%. São armazenados em barris usados quando se deseja produzir conhaques de altíssima qualidade, podendo ser classificados como Very Superior (envelhecidos por dois anos), Very Superior Old Pale (envelhecidos por quatro anos) e Extra Old, envelhecidos por seis anos, ou mais (SANTI, 2017; LIMA; MELO FILHO, 2011).
Além do conhaque, o brandy também tem as subcategorias aramac (produzida na região da Gasconha, na França), o pisco (produzido no Peru e consumido sem envelhecimento) e a metaxa (brandy doce e escuro produzido na Grécia). Aguardente de frutas:
Bebida destilada obtida a partir de fermentado de frutas, as aguardentes de fruta possuem graduação alcoólica entre 36 e 54%, afirmam Lima e Melo Filho (2011), não passando por envelhecimento em barris de madeira, a fim de manter as características aromáticas e gustativas de sua fruta de origem. Assim como o brandy, as aguardentes de fruta possuem subcategorias divididas devido à sua fruta de origem, conforme a seguir. Clique nos itens e confira! 
Mirabela
Obtida da destilação de um fermentado de ameixa.	 
Kirsch
Destilado a partir de um fermentado de cereja, é produzido na França, Suíça, Alemanha e Inglaterra.	 
Calvados
Obtido da destilação de fermentado de maçã, pode ter graduação alcoólica próxima a 80% e, após ser misturado à água destilada, adquire a graduação de 50%, além de possuir odor marcante de maçã. Diferentemente das demais aguardentes de fruta, a bebida é envelhecida por no mínimo dois anos. Outra parente distante desta bebida é a applejack, comum nos Estados Unidos, sendo diferenciada pelo maior tempo de maturação.
Uísque:
“Dentre as bebidas destiladas mais conhecidas, podemos citar o uísque, que pode ser consumido puro, com gelo ou, ainda, misturado com água, água de coco ou alguma soda” (SANTI, 2017, p. 54). Esta bebida é um destilado de cereais, podendo ser estes maltados ou não, tendo teor alcoólico final próximo a 54% (LIMA; MELO FILHO, 2011). Por ser uma bebida muito apreciada, o uísque foi, à medida do tempo, gerando subcategorias, sendo estas caracterizadas pela presença ou não de cereais maltados, de outros cereais, ou até mesmo pela adição de álcool potável de origem agrícola. A seguir, clique nas abas e conheça os tipos de uísque, segundo Lima e Melo Filho (2011).
Puro malte
Uísque produzido com a presença apenas de cevada maltada em sua fermentação.
Cortado tipo escocês
Produzido da mistura de 30% de uísque puro malte com destilados de cereais não maltados, ou até mesmo de álcool potável.
Tipo Bourbon
Produzido a partir de 50% de destilado envelhecido de milho e álcool etílico potável.
Vodca:
Segundo Santi (2017), a ligação que fazemos entre a Rússia e a vodca é bastante válida. Segundo o autor, os povos eslavos foram grandes contribuintes para a cultura da vodca, pois tomavam esta bebida destilada incolor e inodora para suportar o frio.
Segundo Santi (2017), a vodca não possui um ingrediente obrigatório, podendo ser produzida a partir de qualquer ingrediente que possa ser fermentado e posteriormente destilado. Pode ser feita, por exemplo, de batata e beterraba.
Gim:
Destilado de cereais com zimbro, além de aromatizado com este pseudofruto, o gim pode também levar coentro, funcho, cardamomo, como também outras ervas (SANTI, 2017). Esta bebida teve sua possível origem na Holanda, sendo muito apreciada em coquetéis com água tônica.
Na sequência, você aprofundará seus conhecimentos a respeito dos destilados produzidos no Brasil.
4.1.3 Destilados brasileiros
As bebidas destiladas não eram conhecidas nem produzidas em solo brasileiro até a vinda dos colonizadores portugueses, porém desde a chegada dos lusitanos, o Brasil vem produzindo destilados de alta qualidade que, muitas vezes, são exportados para outros países. Tiquira:
Destilado da mandioca de graduação alcoólica entre 36% e 54%, a tiquira é produzida em alguns estados do Nordeste brasileiro, principalmente no Maranhão (LIMA; MELO FILHO, 2011). Sua origem vem de um fermentado produzido pelos índios brasileiros que, após a colonização, começou a ser destilado por influência portuguesa. A produção da tiquira é feita por meio da obtenção de blocos prensados de mandioca ralada (beiju) que são armazenados em condições ideais de proliferação de fungos em sua superfície, os quais provocam a produção de açúcares na massa que, posteriormente, é deixada a fermentar. A bebida resultante é engarrafada sem envelhecimento.
Cachaça:
Destilado de cana-de-açúcar, a cachaça fez e ainda faz parte da história do Brasil. Lima e Melo Filho (2011) afirmam que esta é a bebida destilada mais consumida no país, chegando a um volume deprodução de aproximadamente 1 bilhão de litros por ano.
De grande importância histórica, a cachaça está intimamente ligada a uma das principais atividades econômicas desenvolvidas para a exploração do Brasil durante o período colonial, a produção açucareira.
Lima e Melo Filho (2011), assim como Souza (2004), afirmam que a produção de cachaça no Brasil iniciou-se de maneira artesanal, em pequenos engenhos, tendo seu consumo atrelado inicialmente às camadas mais baixas da população.
	VOCÊ SABIA?
	A produção de cachaça no interior do estado de Minas Gerais teve como principal característica a manutenção de pequenos produtores. Em seu início, a bebida mineira era direcionada quase que exclusivamente às comunidades auríferas, seja pelo grande mercado consumidor, ou pelo isolamento de rotas de escoamento da produção. Outra curiosidade sobre a cachaça mineira foi a utilização dela, assim como do fumo, como moeda de troca no tráfico negreiro (SOUZA, 2004).
Após a Segunda Guerra Mundial (1939-1945), a produção de cachaça no Brasil se intensificou, levando à criação de destilarias maiores e mais industrializadas, além do aumento do território destinado à produção de cana, o que melhorou significativamente a qualidade das cachaças brasileiras (LIMA; MELO FILHO, 2011).
Ainda de acordo com o mesmo autor, após estudos e depois da criação de processos padronizados, a cachaça começa a se tornar uma bebida mais apreciada, sendo a ela associada, por exemplo, o processo de envelhecimento em barris, o que aumentou a aceitabilidade da bebida pelo mercado, podendo hoje ser realizado por simulação de envelhecimento por ozônio, o que garante características de envelhecimento, diminuindo, porém, a qualidade do produto.
4.2 Coquetéis célebres
Provavelmente você já tenha visto ou provado alguns daqueles coquetéis coloridos e enfeitados com frutas e outros adereços. Mas sabe como prepará-los? Conhece a origem dos primeiros coquetéis? Aprenda mais sobre o tema, clicando nas abas abaixo.
De acordo com Toscano (2014), apesar de terem sido registrados pela primeira vez por volta do ano de 1806, nos Estados Unidos, os coquetéis já eram comuns muito antes disso. Misturas de bebidas com outros líquidos, até mesmo água do mar, já eram comuns na Grécia antiga, sendo, porém, popularizada a sua produção em meados dos séculos XVII e XVIII.
Toscano (2014) explica que a criação do primeiro coquetel moderno não pode ser precisa, mas é cercada de diferentes possibilidades. Segundo o autor, uma das prováveis origens é que surgiu de uma mistura de uísque, rum ou gin, acrescido de água e noz moscada, sendo, porém, impossível determinar se este realmente foi o primeiro coquetel moderno da história.
Se traduzido literalmente, o termo cocktail tem o significado de “rabo de galo”, tendo por trás desta nomenclatura uma história um tanto quanto curiosa, como afirma Santi (2017). Segundo o autor, o termo teve sua origem nos Estados Unidos, em 1920, devido à popularidade de rinhas de galo em território norteamericano. Enquanto os apostadores se divertiam com as brigas entre as duplas de aves, utilizavam penas de galo para misturar suas bebidas, surgindo então o termo “rabo de galo”.
Inicialmente preparados de maneira aberta e com a utilização de, principalmente, rum e uísque como bebida alcoólica, os coquetéis foram ampliados graças à revolução industrial (que trouxe aos americanos maior poder aquisitivo), além da instituição da Lei Seca nos anos 1920, o que proibiu a produção, distribuição e consumo de álcool nos Estados Unidos.
Segundo Santi (2017), durante a Lei Seca, a produção de bebidas alcoólicas em solo norte-americano sofreu um grande declínio, principalmente em relação à qualidade das bebidas, uma vez que passaram a ser fabricadas às escondidas, em alambiques clandestinos. Tal falta de qualidade tornou necessário, para consumi-las, a mistura com outras bebidas.
Evoluídos e consolidados, “os coquetéis, atualmente, fazem parte da realidade do comércio de bebidas e do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo” (TOSCANO, 2014, p. 12).
Segundo Santi (2017), os coquetéis podem ser divididos em categorias, modalidades e finalidades. A seguir, veja a classificação de acordo com a categoria:
Short drink:
Coquetéis servidos em pequenas doses, usados normalmente como aperitivos ou digestivos. Neste tipo de coquetel, normalmente são utilizadas bebidas de maior teor alcóolico, uma vez que a porção ingerida é pequena.
Long drink:
Coquetéis servidos em copos maiores, com baixo teor de álcool devido à mistura de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, além da presença de gelo, frutas e xaropes. Este tipo de coquetel é quase sempre batido, sendo também muita das vezes refrescante (SANTI, 2017; TOSCANO, 2014).
Hot drinks:
Coquetéis gerados pela mistura de bebidas alcoólicas e bebidas quentes como chás, cafés, chocolates e leite. São servidos em cafés, principalmente, tendo seu consumo mais intenso em épocas de frio. Segundo Toscano (2014), estes coquetéis quase sempre dispensam o uso de mixing glass (copo grande de vidro para misturar bebidas) e de coqueteleiras.
Figura 3 - O Bloody Mary é um coquetel nutritivo feito com suco de tomate, molho inglês, sal, pimenta e vodca. Fonte: Evgeny Karandaev, Shutterstock, 2018.
Assista ao vídeo e aprenda mais sobre as características dos diferentes copos usados nos serviços de A&B. https://cdnapisec.kaltura.com/p/1972831/sp/197283100/embedIframeJs/uiconf_id/30443981/partner_id
/1972831?iframeembed=true&playerId=kaltura_player_1549477662&entry_id=1_vsilhke8
Além das categorias, os coquetéis também podem ser classificados por sua modalidade. Veja essa classificação, segundo Santi (2017), clicando nas abas abaixo.
Coquetéis mexidos
São aqueles preparados com uma mistura das bebidas (na maioria das vezes com o uso da bailarina) dentro do próprio copo. É possível fazer esta categoria quando utilizamos bebidas de fácil mistura.
Coquetéis montados
Diferentemente dos coquetéis mexidos, os coquetéis montados são aqueles nos quais é possível verificar as camadas formadas pelas bebidas, ou seja, há uma visível divisão entre os líquidos utilizados, dando a aparência de camadas de bebida no copo.
Coquetéis batidos
Este tipo de coquetel tem como característica principal a necessidade de agitação para sua finalização. É feito na maioria das vezes quando as bebidas são de mistura difícil, principalmente pela sua densidade maior.
Esses drinks ainda podem ser classificados de acordo com sua finalidade:
Aperitivos
Coquetéis caracterizados por possuírem notas ácidas e serem mais secos, são muito utilizados antes das refeições a fim de abrir o apetite do comensal. Uma observação importante a respeito deste tipo de coquetel é o impedimento da utilização de bebidas doces, uma vez que não cumprirão sua função – a de abrir o apetite.
Nutritivos:
Coquetéis produzidos à base de ingredientes de alto valor calórico e alto valor nutritivo, podem ser preparados com leite, chocolate, mel e vinho fortificado, por exemplo.
Digestivos:
Mistura de bebidas servidas logo após as refeições. Têm como principal característica o sabor adocicado, sendo normalmente produzidos com licores e cremes, com a principal função de regular e auxiliar a digestão.
4.2.1 Utensílios para coquetelaria
A seguir veremos os utensílios necessários para a preparação de coquetéis diversos. A utilização consciente e padronizada destes irá garantir coquetéis saborosos, padronizados e belos.
Santi (2017) e Toscano (2014) listam a seguir os utensílios necessários. Para conhecê-los, clique nas abas a seguir.
	Jarra
	Tanto de vidro quanto de aço inox, as jarras são utilizadas como recipiente de armazenamento de xaropes, sucos, cremes, dentre outros ingredientes. É importante frisar a necessidade de armazenar este utensílio em temperatura ideal e de acordo com o que se encontra dentro dele, a fim de garantir a qualidade do coquetel produzido.
	Mixing glass
	Copo longo de vidro, possui um pequeno bico em sua borda a fim de servir o coquetel após mexido. Este copo, segundoSanti (2017), deve ter tamanho suficiente para a produção de uma receita do drink em questão, sendo utilizado apenas para coquetéis mexidos.
	Copo medidor
	Copo de medida, é transparente e graduado. Com um copo medidor é possível garantir a mesma quantidade de líquido requerido na ficha técnica, trazendo assim padronização nos produtos servidos.
	Bailarina
	Colher longa e fina, a bailarina quase sempre é feita de aço inox. Em sua ponta geralmente possui um pequeno socador, que pode ser utilizado em alguns coquetéis.
	Coqueteleira
	Instrumento mais visto nas festas e eventos, a coqueteleira nada mais é que um recipiente, normalmente feito de aço inox ou prata, dividido em copo, filtro e tampa. Este utensílio é crucial para o preparo de drinks batidos, pois permite agitar a bebida de maneira intensa, a fim de misturar os ingredientes.
	Coador
	Conhecido também como passador de coquetéis, segundo Toscano (2014), é uma peneira que se encaixa perfeitamente na borda do copo da coqueteleira ou de um copo misturador. Serve para separar sólidos nos casos em que a bebida deve ser servida sem resíduos.
Santi (2017) e Toscano (2014) ainda afirmam que estes são aparelhos básicos, sendo necessários para a construção de um bar outros inúmeros utensílios como: saca-rolhas, liquidificadores, porta-canudos, caixas térmicas etc.
	VOCÊ QUER LER?
	Em “Estudo das bebidas e coquetelaria”, Toscano (2014) afirma que, além de todos estes tipos de coquetéis, ainda existem outras categorias, de acordo com sabores e ingredientes usados nos preparos. Sours, Straights, Juleps, Sling, Cups, Cobblers, Pousses, Fizzes, Flips, Coolers, Crustas e Grogs são algumas das tantas categorias que existem. O texto completo está disponível em:
<https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto /CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf>.
Lembre-se de que sempre é necessário verificar os tipos de coquetéis que serão servidos no menu para, assim, adequar os utensílios às respectivas aplicações.
4.2.2 Coquetéis decorados e drinks famosos
Antes de conhecer os coquetéis históricos e mais servidos em todo o mundo, você aprenderá a desenvolver a capacidade de criar e montar coquetéis atrativos e saborosos. Toscano (2014) apresenta alguns tipos de decoração. Para conhece-los, clique nas abas abaixo.
Decoração cítrica
Feita na maioria das vezes com rodelas de limão, pode ser montada com outros cítricos, como laranja e limão siciliano. Para este tipo de decoração é importante que o corte feito do centro da rodela até a borda seja preciso, para garantir uma boa aderência à borda do copo além de garantir firmeza à rodela.
Decoração com palito
Decoração simples feita com ingredientes espetados em palito, caracteriza coquetéis históricos, como o Dry Martini.
Decoração geométrica
Utiliza frutas e legumes cortados em formas geométricas. Este tipo de decoração exige habilidade do profissional, além de senso crítico sobre sua aplicação.
Decoração com crosta
É bastante popular, principalmente pela facilidade com que é feita. Basta umidificar a borda do copo no qual o coquetel será servido (com o suco de um dos ingredientes usados na formulação) e “empaná-la” em algum produto granulado, que pode ser sal, açúcar, chocolate etc.
Decorações flutuantes
Feita com insumos cortados e dispostos na superfície do coquetel, que são mantidos flutuando na bebida. Por exemplo, rodelas de cenoura.
Coquetel servido na própria fruta
Outra maneira interessante de decorar um coquetel é servi-lo dentro de frutas, as quais substituem os copos. Abacaxis e cocos são boas opções, sendo muito interessantes, principalmente, para ambientes descontraídos como a praia.
No quadro a seguir, apresentaremos os principais coquetéis servidos em restaurantes no mundo, a fim de ensinar como iniciar-se no ramo da coquetelaria com preparações já consagradas.
Quadro 1 - Coquetéis mundialmente famosos e ingredientes básicos que compõem suas receitas. Fonte: Elaborado pelo autor, baseado em MIXOLOGY NEWS, 2016.
Agora que você já conhece os principais coquetéis, os critérios seguidos para classificá-los, os utensílios necessários para prepará-los e as diferentes decorações em que são servidos, prepare-se para aprofundar seus conhecimentos a respeito de uma bebida caracterizada pela multiplicidade de igredientes, sabores e aromas: o licor.
4.3 Licores, bebidas espirituosas
Bebidas de fácil fabricação, os licores foram amplamente produzidos pelo mundo, seja de forma industrial ou artesanal, dando origem a diversos sabores e aromas que marcaram a história das bebidas alcoólicas.
De acordo com Teixeira et al. (2011), por muito tempo o licor foi um dos contribuintes para a economia doméstica, como um meio de ampliar o prazo de validade de produtos perecíveis como frutos, além de possibilitar a comercialização destes mesmos produtos que, por razões estéticas, não seriam consumidos – ainda que se encontrados em boas condições.
Segundo os mesmos autores, o termo licor (do latim, liquor), se traduzido de forma literal, significa fundido ou dissolvido em líquidos. De origem latina, o termo liquefacere faz alusão ao processo de fabricação desta bebida, uma vez que para ser feita basta a mistura de uma bebida alcoólica normalmente destilada, uma fonte de sabor (extrato de frutas ou de plantas) e açúcar. Há licores mundialmente conhecidos “[...] entre os quais pode-se citar o Cointreau (a base de casca de laranja), Bénédictine (a base de ervas), Advocaat (a base de ovos), Cherry Brandy (a base de cereja) e Amarula (Amarula (feito do fruto da amarula), dentre outros” (TEIXEIRA et al., 2011, p. 2).
	VOCÊ SABIA?
	A produção de licores no mundo pode ser considerada muito mais antiga do que se imagina. Segundo Teixeira et al. (2011), tumbas de faraós no Antigo Egito já possuíam receitas de licores. Porém, outros autores afirmam que a origem dos licores ocorreu na Itália no século XIII, sendo inicialmente produzido como bebida medicinal, deixando de ser considerado remédio quando a então rainha, Catarina de Médicis, difunde os conhecimentos sobre a bebida pela Itália no século XVI (HEBERT, 1989 apud TEIXEIRA et al., 2011).
Sobre a formulação de licores podemos destacar um detalhe importante na história, segundo Teixeira et al. (2011): após o ano de 1989, os licores mudaram sua formulação de modo a tornarem-se menos embriagantes, mais saborosos e aromáticos, trazendo esta bebida ao gosto popular, o que intensificou seu consumo e produção mundial.
Na sequência, apresentaremos os diferentes tipos de licores.
4.3.1 Tipos de licores
Da mesma maneira que os vinhos, os licores têm variações de sabor e de textura. Os tipos são classificados, principalmente, pela quantidade de concentração de açúcar em relação ao volume de líquido, podendo ser secos, doces, cremosos ou cristalizados.
Veja as principais características de cada tipo de licor, clicando nos itens que seguem.
Secos
Os licores dados como secos são aqueles que, segundo Guidolin (2005), têm em sua formulação uma menor quantidade de açúcar que os demais, possuindo uma concentração de 30 a 100 gramas de açúcar por litro.		 
Finos ou doces
De acordo com Guidolin (2005), a classificação de licores finos ou doces é aquela em que o produto final possui em sua composição uma concentração de 100 a 300 gramas de açúcar por litro.
	
Cremosos
Os licores cremosos são produzidos com a adição de elementos emulsificantes diversificados, como cremes e espessantes industriais. Sua dosagem alcoólica, segundo Teixeira et al. (2011), costuma ser mais baixa que os demais, chegando a 17%, tornando-os mais atraentes como bebidas digestivas ao fim das refeições. Conforme Guidolin (2005), os licores cremosos têm concentração de açúcar bastante elevada, entre 300 e 500 gramas por litro.
	
Escarchados ou cristalizados
Classificação para os licores com a maior concentração de açúcar, sendo esta tão elevada, que torna a bebida parcialmente cristalizada.
A seguir, no tópico que conclui este estudo, você aprofundará seus conhecimentos a respeitode duas bebidas milenares, mas sempre atuais: o chá e o café.
4.4 Café e chás: discretos e atuais
Sem dúvida, os chás e o café têm grande relevância para a história mundial. Como exemplos de tamanha importância, podemos citar os brasileiros, que não descartam a famosa “pausa para o café”, enquanto os ingleses não abrem mão do seu tão famoso “chá das cinco”.
Mas quando e como foram feitas as primeiras infusões? Para saber a resposta, precisamos conhecer a origem de cada uma dessas bebidas, conforme veremos em seguida.
4.4.1 A história do chá
A origem do chá é cercada de mistérios e lendas. Segundo Castro (2016) tudo começou na China antiga, mais precisamente no ano de 2737 a.C. quando o então imperador Shen Nung pediu por um copo de água fervida, uma vez que por razões de higiene, costumava consumi-la apenas após fervida (BRAIBANTE et al., 2014). Após deixar que sua xícara descansasse um pouco para esfriar, percebeu que algumas folhas de árvore haviam caído sobre o líquido, deixando-o mais escuro e de sabor agradável, dando assim então origem à infusão que hoje conhecemos como chá.
	VOCÊ QUER LER?
	O chá, além de possuir uma grande importância histórica, possui propriedades diversas, sendo utilizado muitas vezes como medicamento ao longo da história. Diversificado com o passar do tempo, a bebida original de Camellia sinensis criou raízes na cultura mundial, principalmente na Inglaterra. Mas você já parou pra pensar nas propriedades químicas de um chá e quais as reações em nosso organismo geradas por estas infusões? Para saber mais a respeito dessa bebida, leia o artigo “A química dos chás” (BRAIBANTE et al., 2014), disponível em: < http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc36_3/03-QS-47-13.pdf>.
Apesar do que diz a lenda, segundo Braibante et al. (2014) o primeiro registro sobre o chá foi feito no ano de 200 a.C., em um livro sobre plantas medicinais chinês, no qual era descrito como bebida com poder desintoxicante.
Já na era cristã, nos séculos IV e V, os chás e suas propriedades se tornaram mais conhecidos. Nesse período, existiam inúmeras plantações no vale do Rio Yangtze também chamado de Rio Amarelo, localizado na China, o que proporcionou o cultivo de uma grande variedade de chás, que iam desde os refinados, oferecidos aos imperadores, até os populares, consumidos por todos (BRAIBANTE et al., 2014, p. 168).
Durante a Idade Média, Braibante et al. (2014) afirmam que carregamentos vindos da Ásia traziam o chá juntamente com produtos do Oriente, como especiarias e condimentos.
Figura 4 - Camellia sinensis era a planta utilizada para a produção do verdadeiro chá, em uma história repleta de misticismo que remonta ao ano de 2737 a.C. Fonte: Natalia van D, Shutterstock, 2018.
Difundido e aceito em grande parte do território europeu, o chá começa a fazer parte do cotidiano da população, sendo também levado ao novo mundo durante a expansão colonial britânica. Sua importância era tamanha em locais como os Estados Unidos e Canadá (devido à sua influência mais incisiva inglesa) que um dos motivos para a revolução que culminou na independência dos Estados Unidos foi a alta tributação aplicada pela Inglaterra na importação de chás em território americano.
	CASO
	Recém-chegado a terras inglesas por meio da princesa portuguesa Catarina de Bragança, o costume atrelado ao chá enquanto bebida foi estabelecido graças à duquesa de Bedford, mulher bastante influente na Inglaterra no século XIX. Já comum em terras portuguesas, o chá da tarde só foi introduzido e firmado pelos ingleses após a então duquesa, ao alegar fome, resolveu introduzir uma pequena refeição contendo chá, sanduíches e alguns pequenos aperitivos. Esta criação deu origem ao tão conhecido “chá das cinco”, um costume muito importante na cultura inglesa, sendo realizado quase que diariamente por grande parte da população, principalmente pela mais tradicional (CASTRO, 2016). Para saber mais, acesse: < https://super.abril.com.br/mundo-estranho/como-surgiu-a-tradicao-do-cha-das-cinco-nainglaterra/>
Apesar de serem realmente considerados como chás apenas aqueles produzidos com a infusão daquela mesma planta acidentalmente utilizada pelo então imperador chinês, a Camellia sinensis, diversas outras infusões foram criadas e denominadas como chás. Camomila, erva-doce, erva-cidreira, hortelã e erva-mate são alguns dos exemplos das variações desta bebida ancestral e misteriosa, consumida em todo o mundo.
4.4.2 A história do café
Assim como o chá, o café possui uma história mítica e lendária, cuja origem remonta ao continente africano, mais precisamente na região da África Oriental.
Tudo começou na Etiópia, quando um então pastor de cabras verificou algo de diferente no comportamento de seus animais. Kaldi, o pastor de cabras, percebeu uma estranha excitação em seus animais após consumirem folhas e frutos de uma árvore específica. Tornaram-se mais ágeis, mais resistentes e atentos, podendo percorrer vários quilômetros de íngremes subidas. A curiosidade a respeito do comportamento das cabras o levou a experimentar o fruto e confirmar suas propriedades estimulantes, difundindo, então, o consumo deste fruto de forma macerada (MARTINS, 2012).
Macerado, misturado a banha ou até mesmo em forma de suco, o fruto do café era então consumido pelos etíopes antes mesmo da invasão árabe no Norte da África, de acordo com Martins (2012). Foi então que o plantio e a preparação mais elaborada do café foram criados pelos árabes, levando o fruto através do Mar Vermelho para a Península Arábica, onde, por volta do ano de 1000 d.C., foi feita a primeira infusão com café, misturado com cereja e utilizado como bebida medicinal.
Figura 5 - Inicialmente utilizado como fruta para fabricação de sucos ou para consumir a polpa, o grão de café somente passou a ser torrado por volta do século XIV. Fonte: fotoearl, Shutterstock, 2018.
Apesar de já conhecido há séculos, o café não possuía as características de sabor e aroma que conhecemos hoje, sendo este então torrado pela primeira vez no século XIV, trazendo ao café sabor amargo e coloração escura. Conforme Martins (2012, p. 21): “Suas plantas foram denominadas kaweh e sua bebida recebeu o nome de kahwah ou cahue, que significa ‘força’, em árabe.”
A seguir, você verá como o café chegou ao Brasil e de que maneira ocorreu seu desenvolvimento, tornando-se importante para a economia do país.
4.4.3 O café no Brasil
O café marcou um importante ciclo econômico na história do Brasil, e até hoje é uma bebida fundamental no cotidiano do brasileiro. Mas você sabe como essa cultura surgiu no país? Clique nas abas abaixo e aprenda mais sobre o tema!
Com a expansão territorial ibérica durante a era colonial, o café chega ao Brasil por meio de Francisco de Melo Palheta que, segundo Martins (2012), trouxe a planta para território brasileiro ainda como produto de baixo valor agregado (por ter sido difundido na Europa há pouco tempo). Teve, porém, um papel posterior importante na colônia, nas capitanias do Pará, Maranhão e, principalmente, nas terras da Capitania Real de São Paulo.
Com o declínio da produção aurífera na Capitania das Minas Gerais, a coroa portuguesa se vê em uma situação delicada quanto à exploração de sua colônia. O ouro, que até então era sua principal fonte de renda, começa a diminuir, seguida pela grande concorrência com a produção de açúcar em outros territórios mundiais, seja pela produção de cana-de-açúcar ou de beterraba; vê-se então uma boa oportunidade para o café. Martins (2012) ainda afirma que, devido à grande influência inglesa, os portugueses costumavam desvalorizar o café no porto de Lisboa, a fim de não gerar concorrência ao então importantíssimo chá.
Mesmo sendo ainda pouco valorizado, o café, então, é dado por João Alberto Castelo Branco como possível solução econômica para a colônia, sendo levado de Belém para o Rio de Janeiro. Analisando a ascensão do consumo do café no mundo, Castelo Branco resolve investir nesta planta como solução para a crise econômica colonial (MARTINS, 2012).No entanto, suainiciação como produto comercial brasileiro não foi fácil.
Sua aceitação pelos lavradores da época não foi fácil. Embora o café fosse planta bonita, que enfeitava jardins, com florada branca e perfumada e decorativos frutos vermelhos, produzindo bebida saborosa e estimulante, de consumo já conhecido nos mercados externos, foi duramente rejeitada pelos senhores de engenho fluminenses, habituados a plantar cana-de-açúcar (MARTINS, 2012, p. 47).
Visto que o café poderia ser de grande importância para o Brasil, este foi estimulado pelo então vice-rei Marquês de Lavradio, em 1774, o que consolidou a produção cafeeira no Brasil.
Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC, s. d.) durante a crise de 1929, o café é posto à prova quando, com a quebra da bolsa de Nova York, milhares de sacas de café foram queimadas, além de pés de café arrancados a fim de tentar estabilizar os preços que vinham caindo bruscamente no mercado. Mesmo sofrendo este bruto golpe, o café brasileiro se manteve importante no mercado mundial.
4.4.4 Os tipos de café
Segundo Mistro (2013), existem cerca de 124 espécies de cafés no mundo, sendo divididos em duas categorias: café arábica (Coffea arabica) e café robusta/conilon (Coffea canephora).
Estes dois gêneros de café se diferenciam em diversos aspectos, sendo, de acordo com Mistro (2013), o arábico considerado de melhor qualidade; enquanto o robusta, de baixa qualidade. Vale salientar que segundo Souza et al. (2004) esta é uma divisão de gêneros de café, existindo ainda variações de robusta, de arábica, ou até mesmo híbridos destes dois tipos.
Café robusta:
O café robusta é muito utilizado para cafés solúveis, é plantado em regiões de temperatura elevada devido à sua resistência maior, sendo também usado em blends com o arábica.
Figura 6 - Os cafés arábica e robusta têm características distintas e são utilizados sozinhos ou misturados em blends criados por baristas.
Fonte: Valentina Razumova, Shutterstock, 2018.
O café do tipo robusta possui maior quantidade de cafeína em seus grãos e sólidos solúveis, o que gera um maior rendimento após a torrefação, além de possuir uma maior quantidade de ácido clorogênico. O café robusta possui sabor menos complexo e variável, tendo como característica principal sua baixa acidez (SOUZA et al., 2004; MISTRO, 2013).
Café arábica:
O café arábica é o mais produzido no mundo. Este tipo de café tem origem no Oriente, sendo resultado da fusão de dois tipos de café, o eugenioides e o canephora. Possui sabor mais complexo, podendo ser adocicado. É consumido puro ou em blends, e possui grande variação de preços (SOUZA et al., 2004; MISTRO, 2013).
4.4.5 Expresso, coado ou prensado
Da mesma maneira que as demais bebidas – alcoólicas ou não – o café também sofre influência do processo utilizado para sua produção. Nesse sentido, existem vários métodos de preparo que serão cruciais para o resultado final.
Por exemplo, o café coado, por ser produzido de forma lenta, sem nenhuma aplicação de pressão senão a atmosférica, possuirá um sabor mais suave, conferindo ao produto final uma grande quantidade de cafeína devido ao longo período de exposição do pó à água, sendo indicado para este tipo de produção cafés de moagem fina (OLIVEIRA, 2015).
Figura 7 - Xícara de café expresso, na qual é possível ver a formação da espuma acima da bebida, o que indica uma boa pressão em sua passagem na máquina e um grão moído de maneira correta. Fonte: Irrazabelstudio, Shutterstock, 2018.
Quando falamos do processo através da prensa francesa, Oliveira (2015) afirma que apesar da aplicação de prensa manual, ainda não temos um café de sabor muito intenso, possuindo, porém, uma grande quantidade de cafeína. Já para este tipo de produção, não se indica a utilização de cafés de moagem fina (como a que encontramos nos supermercados), pois pode gerar um café muito amargo.
	VOCÊ QUER VER?
	Já ouviu falar do café jacu? Caro, exótico e extremamente diferente, este café arábica tem uma característica peculiar e única: é colhido das fezes de uma ave. Produzido na região de Pedralva, interior de Minas Gerais, chega a custar R$120,00 o quilo, sendo considerado, por degustadores, um café complexo e saboroso. Consumido no Brasil e no mundo, vem tomando espaço na produção e venda mundial entre os cafés considerados únicos. Para saber mais a respeito deste café singular, assista à reportagem Considerado exótico, café jacu é um dos mais
caros do mundo, produzida pela EPTV (2016) e disponível em: <https://globoplay.globo.com/v /5215033/>.
Quanto ao café expresso, segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC, s. d.), significa um café complexo, de sabor bastante intenso e aroma mais pronunciado. Seu tempo de infusão é de cerca de 30 segundos. Devido ao processo de produção, ao nível de moagem e ao tempo de exposição à água quente, um creme tende a se formar no topo da xícara, auxiliando na manutenção da temperatura do café.
Por fim, esperamos que os conceitos e exemplos apresentados ao longo deste estudo tenham contribuído para enriquecer seus conhecimentos, e que você possa aplicar esses saberes tanto às suas práticas profissionais quanto à sua vida pessoal.
Síntese
Concluímos o estudo a respeito das principais bebidas – alcoólicas e não alcoólicas – produzidas e consumidas no mundo inteiro, adquirindo conhecimentos por meio de relatos históricos, das descrições de características e dos processos de produção.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
· identificar as características de bebidas destiladas e suas categorias;
· entender o processo de destilação, a fim de definir os equipamentos necessários para tal;
· reconhecer as principais bebidas destiladas no mundo;
· observar o processo de criação de coquetéis conhecidos internacionalmente;
· identificar os principais equipamentos e utensílios utilizados no preparo de coquetéis;
· conhecer as características dos licores e a utilidade econômica desta bebida na história;
· conhecer a história das infusões feitas com chás e café;
· identificar os tipos de cafés produzidos no mundo e suas características.
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