unidade 1 aula 4 (3)

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Classe	subclasse	descrição
	Lipídeos simples	Acilgliceróis ou glicerídeos
Ceras	Glicerol + ácido graxo
Álcool de cadeia longa + ác. graxo de cadeia longa
	Lipídeos compostos	Fosfoacilgliceróis ou fosfolipídeos	Glicerol + ác. Graxo + fosfato+ outro grupo contendo N
	Lipídeos derivados	Materiais insolúveis em água, mas que não são lipídeos simples ou compostos	Esteróides
Carotenóides
Vitaminas lipossolúveis
Definição: grupo de compostos químicos que tem em comum serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
Nos alimentos, os lipídios além de fonte de energia, desempenham funções tecnológicas importantes, como participação na formação de emulsões e de atuar na viscosidade dos produtos alimentícios.
Classificação dos lipídeos:
-Propriedades físico-químicas à temperatura ambiente: óleos (líquidos) e gorduras (sólidos)
Polaridade: lipídeos polares e apolares
Essencialidade: essenciais e não essenciais
Propriedades estruturais: simples, compostos ou derivados
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Unidade 1: Composição e análise de alimentos. Lipídios
Classificação estrutural dos lipídeos
Principais subclasses de lipídeos
Em alimentos as principais subclasses de lipídeos de interesse são: acilgliceróis, fosfolipídios e esteróides.
- Acilgliceróis
Álcool glicerol esterificado com ác. Graxos
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	Substituinte (R)	Nome
	R1, R2= H e R3= ác. graxo
R1, R3= H e R2= ác. graxo
R2, R3= H e R1= ác. graxo	monoacilglicerol
	R1= H e R2, R3= ác. graxo
R2= H e R1, R3= ác. graxo
R3= H e R1, R2= ác. graxo	diacilglicerol
	R1, R2 e R3= ác. Graxo	triacilglicerol
Exemplo: glicerol triestearato
- Fosfolipídios: Termo usado para descrever todo lipídio que contém fósforo em sua estrutura.
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-Podem atuar reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e o nível de colesterol e aumentam atividade cerebral.
Fonte:
- leite e derivados
- carne, ovos, cereais e óleos vegetais
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- Esteróides: fitoesteróides (β-sitosterol, campesterol e estigmasterol) e zooesteróides (colesterol)
Beta-sitosterol
campesterol
estigmasterol
colesterol
Fitoesteróides: 
Fonte: nozes, leguminosas e sementes 150 a 450 mg de fitoesteróides por 100 g de alimento.
Diminuem os níveis de colesterol quando suplementados na dieta. Uma dose de 2 a 3 g de fitoesteróides pode reduzir os níveis de LDL em 5% a 15%
Ex: margarinas suplementas com fitoesteróides.
Colesterol:
Fonte: carnes (elevada concentração em coração, rins, fígado e celebro) e ovos.
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Ácidos graxos
Os ácidos graxos estão presentes nos alimentos esterificados com moléculas de glicerol, ácido fosfatídico ou esteróides.
Os ácidos graxos na forma livre existem em quantidades insignificantes nos alimentos, sendo a presença de ácidos graxos livres um indicativo de oxidação lipídica.
Existem mais de 1000 ácidos graxos, onde aproximadamente 20 ocorrem regularmente na natureza. Mais comuns são os que possuem cadeia entre 4 a 22 carbonos.
Podem ser: saturados (sem ligação dupla) e insaturados (com ligações duplas).
- Ácidos graxos saturados: quanto maiores as cadeias, maior peso molecular, ponto de fusão e insolubilidade. Estão presentes em maior quantidade nos lipídios de origem animal, como, na banha. Por terem ponto de fusão mais elevado, a banha e outros lipídios de origem animal tendem a ser sólidos em temperatura ambiente e são comumente chamados “gorduras”.
- Ácidos graxos monoinsaturados: uma dupla ligação. Configuração cis é a preferida na natureza, trans é produzida durante processamento do alimento (aquecimento). Os ácidos graxos insaturados estão presentes em maior quantidade em lipídios de origem vegetal, como, no óleo de soja. Por terem ponto de fusão mais baixo, o óleo de soja e outros lipídios de origem vegetal tendem a ser líquidos em temperatura ambiente e são comumente chamados de “óleos”.
Líquido sólido
prejudiciais
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	Nome iupac	estrutura	abreviação	Nome usual
	Etanoico	CH3COOH	2:0	Acético
	Butanoico	CH3(CH2)2 COOH	4:0	Butírico
	Hexanoico	CH3(CH2)4 COOH	6:0	Caproico
	Octanoico	CH3(CH2)6 COOH	8:0	Caprílico
	Decanoico	CH3(CH2)8 COOH	10:0	Cáprico
	Dodecanoico	CH3(CH2)10 COOH	12:0	Láurico
	Tetradecanoico	CH3(CH2)12 COOH	14:0	Mirístico
	Hexadecanoico	CH3(CH2)14 COOH	16:0	Palmítico
	Heptadecanoico	CH3(CH2)15 COOH	17:0	Margárico
	Octadecanoico	CH3(CH2)16 COOH	18:0	Esteárico
	Eicosanoico	CH3(CH2)18 COOH	20:0	Araquídico
	Docosanoico	CH3(CH2)20 COOH	22:0	Beênico
	Tetracosanoico	CH3(CH2)22 COOH	24:0	Lignocérico 
Ácidos graxos saturados presentes nos alimentos
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	Nome iupac	abreviação	Nome usual
	9-decenoico	10:1 Δ9 (9-10:1)	Caproleico
	Cis-4-dodecenoico	12:1 Δ4c (4c-12:1)	lindérico
	Cis-9-dodecenoico	11:1 Δ9c (9c-10:1)	Lauroleico
	4-tetradecenoico	14:1 Δ4 (4-14:1)	Obtusílico
	Cis-4-tetradecenoico	14:1 Δ4c (4c-14:1)	Tsuzuico
	Cis-5-tetradecenoico	14:1 Δ5c (5c-14:1)	Fisetérico
	Cis-9-tetradecenoico	14:1 Δ9c (9c-14:1)	Miristoleico
	Cis-9-hexadecenoico	16:1 Δ9c (9c-16:1)	Palmitoleico
	Trans-9-hexadecenoico	16:1 Δ9t (9t-16:1)	Palmitelaídico
	Cis-6-octadecenoico	18:1 Δ6c (6c-18:1)	Petroselínico
	Cis-9-octadecenoico	18:1 Δ9c (9c-18:1)	Oleico
	Cis-11-octadecenoico	18:1 Δ11c (11c-18:1)	Cisvacênico
	Trans-11-octadecenoico	18:1 Δ11t (11t-18:1)	Vacênico
	Cis-9-eicosenoico	20:1 Δ9c (9c-20:1)	Gadoleico
	Trans-9-eicosecenoico	20:1 Δ9t (9t-20:1)	Gadelaídico
	Cis-11-docosenoico	22:1 Δ11c (11c-22:1)	Cetoleico
	Cis-13-erúcico	22:1 Δ13c (13c-22:1)	Erúcico
Ácidos graxos 
monoinsaturados
Ácido oleico
Presente em azeitona, palma e abacate.
Teor de 15 a 30% de óleo, onde 75 % a 90% é de ácido oleico.
Ácidos graxos poli-insaturados
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Ácidos graxos com duas ou mais duplas ligações. São classificados com denominação ômega (ω ou n), formando 3 famílias: ômega-3; ômega-6 e ômega-9
Ácido linoleico: preto: IUPAC, vermelho: denominação ômega. (C18:2, n-6).
Precursor do ácido araquidônico (C20:4, ômega 6) e produção de eicosanóides.
Ácido alfa-linolênico: preto: IUPAC, vermelho: denominação ômega. (C18:3, n-3). Precursor do ácido eicosapentaenoico (C20:5, ômega 3) importante na síntese de eicosanóides, bem como do ácido docosaexaenoico (C22:6, ômega-3), desenvolvimento cerebral. 
Elongases e dessaturases: aumentar o número de carbono dos ác. graxos e o número de duplas ligações. A ação da enzima ocorre a partir da porção carboxílica o uso da denominação ômega não irá afetar a numeração da primeira dupla ligação.
Ácidos graxos essenciais:
-Não sintetizados, obtidos pela dieta, dupla ligação cis
- Dupla separa da por grupo metilênico
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	Família	Nome iupac	abreviação	Nome usual
	n-3	6,12,15-octadecatrienoico	18:3 (n-3)	Alfa-linolênico
		6,9,12,15-octadecatetraenoico	18:4 (n-3)	Estearidônico 
		5,8,11,14,17-eicosapentaenoico	20:5 (n-3)	EPA
		4,7,10,13,16,19-docosaexaenoico	22:5 (n-3)	DHA
		6,9,12,15,18,21-tetracosaexanoico	24:6 (n-3)	Nisínico
	n-6	9,12-octadienoico	18:2 (n-6)	Linoleico
		6,9,12-octadecatrienoico	18:3 (n-6)	Gamalinolênico
		8,11,14-eicosatrienoico	20:3 (n-6)	Di-homogama-linolênico
		5,8,11,14-eicosatetraenoico	20:4 (n-6)	Araquidônico
		7,10,13,16-docosatetraenoico	22:4 (n-6)	Adrênico
	n-9	5,8,11-eicosatriênico	20:3 (n-9)	Mead
Ácidos graxos poli-insaturados
ALC conjugado (Ácido linoleico conjugado) todos os ácidos graxos trans com 18 C formados por processo de bioidrogenação. ALC atuam: aumentando a taxa metabólica, diminuindo gordura abdominal, aumento do crescimento muscular, diminuindo resistência à insulina. = Proibido pela ANVISA
Ác. Graxos trans: margarina e gorduras hidrogenadas.
Principais reações de lipídeos em alimentos
Hidrogenação: produção de margarina
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Rancificação hidrolítica e/ou oxidativa
Triacilglicerol: glicerol mais ác graxo livre (ranço).
Uso de antioxidante
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	Alimento	Gordura total (%)
	Farinha de trigo integral 	2,2
	Pão branco 	1,9
	Massa folhada 	40,6
	Leite bovino integral	3,9
	Gema de ovo 	30,5
	Clara de ovo 	Traços
	Manteiga 	81,7
	Óleo vegetal 	99,9
	Bife de filé	21,1
	Castanha do pará	68,2
	Chocolate puro	29,2
Valores de gordura total em alimentos
Lipídeos totais: 
Método gravimétrico: peso da gordura extraída por solventes orgânicos
- Extraçãoa quente
Extrator de Soxhlet: percolação ou lavagem do alimento com um solvente aquecido sobre refluxo.
Ex. hexano, éter
Extração a frio
Ex. clorofórmio-metanol (2:1 v/v)
- Extração sem solvente:
Leite: ácido sulfúrico digestão ácida libera a gordura das emulsões como são menos densos, são medidos por equipamento calibrado.
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Determinação de lipídios nos alimentos
 2. Ácidos graxos
- Extração a frio e reação de trasesterificação para produção de metil-ésteres de ácidos graxos. Análise por Cromatógrafo Gasoso (CG).
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H2SO4
Fase móvel:
nitrogênio ou hélio 
0,5 a 2,0 mL/min
Detector: FID (Detector de ionização de chama) ou DIC. Os compostos (CH) são queimados na chama produzindo íons.
Separa pelo no. de carbonos
PM menor Tempo de retenção menor.
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Classes de lipídeos
-CCDC: cromatografia em camada delgada comparativa
Ordem de eluição: fosfolipideo, monoacilglicerol, diacilglicerol, colesterol, triacilglicerol, éster de colesterol
Sílica: retém os mais polares
-Colesterol
Colorimétricos, enzimáticos acoplado a espectrofotômetro e cromatográficos (CG- Cromatografia Gasosa ou CLAE- Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
Saponificação, colesterol total: etanol com KOH
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Exercícios
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de lipídios totais em uma amostra de barra de cereal. A determinação será conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos e sequência. Pesou exatamente 3 g da amostra em cartucho de papel desengordurado e transferiu para o extrator de Soxhlet. Adicionou ao extrator o solvente (éter) e adaptou refrigerador de bolas. Manteve extração contínua (sob aquecimento) por 8 horas. Após, o éter foi destilado, e secou-se o resíduo em estufa a 105ºC por 1 hora. Após ser resfriado, foi determinado o peso do resíduo: Prova 1: 0,11 g; Prova 2: 0,13 g e Prova 3: 0,13 g.
Lipídeos ou extrato etéreo % (m/m)= Pr x 100
				 Pa
Onde: Pr = peso do resíduo
Pa = peso da amostra
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2. O que são lipídios?
3. O que são ácidos graxos? Como seu grau de insaturação influencia suas propriedades?
4. Diferencie triacilgliceróis e glicerofosfolipídios.
5. Explique a reação de hidrogenação.
6. Na determinação do extrato etéreo, qual é a função do éter?
7. O que é rancificação oxidativa?
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CH
2
CH
O
R
1
CH
2
O
R
2
O
R
3
O
OO
O
O
O
Glicerofosfolipídios 
CH
2
CH
OC
CH
2
OC
O
P
O
R
1
O
R
2
O
OX
O
-
 
Substituinte X 
Ácido fosfatídico H 
Fosfatidilcolina 
N
+
 
Fosfatidiletanola
mina 
NH
3
+
 
Fosfatidilserina 
NH
3
+
COO
-
 
Fosfatidilinositol 
OH
OH
OH
OH
HO
O
 
Esfingolipídios 
XO
OH
NH
O
R
 
Esfingomielina X= -PO
3
-
CH
2
CH
2
N
+
 (CH
3
)
3
 R= -
(CH
2
)
7
CH=CH(CH
2
)
7
CH
3 
Esfingosina 
HO
OH
NH
2
 
 
HO
HO
HO
HO
R
H
R
H
R
H
H
R
Cis
Trans
O
OH
1
3
57
9
12
18
1
69
18
1
3
6
15
12
18
1
6
9
18
O
O
H
3
9
O
OH
O
OH
[H]
Ni/Pt/Pd
CH
2
CH
OC
CH
2
OC
OC
O
R
O
O
R
R
OH
OH
HO
glicerol
+
COOHR
3