Naked Cake - Receita Tecnica Metodo

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Naked Cake 
 
Para: 10 pessoas 
Duração: 2 h 30 m 
Dificuldade: média 
 
 
Ingredientes para 10 pessoas: 
• Base de Chocolate: 
• 95 g de massapão branca amêndoa 
de cozedura especial a 50% 
• 70 g de açúcar refinado (35 + 35) 
• 60 g de gemas 
• 30 g de ovos inteiros 
• 90 g de clara de ovo 
• 35 g de manteiga derretida 
• 30 g de cacau em pó 33% 
• 30 g de farinha trigo tipo 1 (peneirada) 
 
• Chantilly: 
• 400 g de creme leite com 35% de gordura 
• Q.b. de aroma de baunilha líquida (algumas gotas) 
• 80 g de açúcar refinado 
• 5 g de chantifix – estabilizador chantilly 
 
• Recheio: 
• 2 unid de bandejas de framboesas - +/- 500 g 
 
• Acabamento: (Q.b. quanto baste) 
• Q.b. de mirtilos 
• Q.b. de morangos 
• Q.b. de framboesas 
• Q.b. rosa vermelha ou outras flores 
• Q.b. de suspiros - merengue assado 
• Q.b. de pistache verde picado 
 
• Material utilizado: 
• Batedeira Kitchenaid K45 robot cozinha 
• Espátula borracha maryse 
• Aro de aço inoxidável 
• Tapete de forno silpat 
• Assadeira perfurada de silicone Silichef® 
• Desengordurante em spray 
• Faca-serra para pão 
• Cortador de massas de bolo genovês 
Esta massa da base do Naked Cake é 
originária da pastelaria francesa, por isso 
a massapão na receita da genoise. 
Esta receita não tem fermento. 
 
Pode fazer com a sua receita normal de 
Pão de Ló de Chocolate. 
*Veja no final outra Receita de Bolo de 
Chocolate para Naked Cake 
 
 
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• Saco Confeiteiro "Comfort" XL 
• Espátula de aço inoxidável 
• Base Bolo giratória (ht 8.5 cm) 
• Espátula de chocolate de aço inoxidável 
 
 
 
Estágios técnicos para o Naked Cake: 
 
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 3 
 
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Para fazer esta receita de Naked Cake, comece por 
preparar todos os ingredientes do bolo de chocolate, a 
base. 
Bolo de chocolate: 
Coloque a massapão de amêndoa crua na tigela da 
batedeira cortando-a com os dedos em pequenos 
pedaços (pode amolecer por alguns segundos no 
micro-ondas). 
Adicione as primeiras 35 g de açúcar refinado à 
tigela da batedeira. 
Misture os dois ingredientes com o acessório folha 
da batedeira. 
Eles devem ficar perfeitamente misturados, não 
ficando pedaços de maçapão (daí a necessidade 
de aquecer a massa de amêndoas no passo 2). 
 
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Quando a mistura ficar homogênea, adicione 
gradualmente a gema do ovo para diluir um 
pouco. 
Se necessário, aumente a velocidade da batedeira 
para quebrar a consistência da massapão e obter 
uma mistura homogênea. 
Quando a mistura estiver esbranquiçada, adicione 
as gemas restantes e os ovos inteiros ... 
... pare a batedeira quando a mistura estiver 
cremosa e homogênea. 
Despeje as claras na tigela da batedeira ... 
... e bata as claras em neve. 
 
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Quando as claras estiverem ainda com espuma 
(não muito montadas), adicione os restantes 35 g 
de açúcar refinado. 
Bata até ao ponto de Neve. 
Peneire o cacau em pó em cima de uma folha de 
papel manteiga... 
…e a farinha. 
Despeje a mistura de ovos com a massapão sobre 
as claras em neve. 
Misture delicadamente com uma espátula tipo 
maryse, girando com a espátula de baixo para 
cima para não deixar cair a preparação, manter as 
claras em neve. 
 
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Adicione a mistura peneirada de farinha e do 
cacau em pó na preparação, adicionando-a 
gradualmente e misture delicadamente com uma 
espátula. 
É aconselhável ser duas pessoas para realizar esta 
operação: uma que mistura os pós e outra que vai 
despejando os pós aos poucos. 
Se está sozinho, faça isso por etapas, várias vezes. 
Adicione o restante de farinha e cacau ... 
 
Misture novamente. 
Quando a mistura estiver quase homogênea ... 
 
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Pegue uma pequena quantidade, mais ou menos 
uma concha, desta preparação de chocolate ... 
... e misture com a manteiga derretida fria. 
Esta pré-mistura é feita á parte para evitar que 
abata a massa do bolo. 
Adicione a manteiga misturada com a mistura de 
chocolate ... 
... e incorpore gentilmente. 
 
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Junte á massa já previamente preparada de 
chocolate já pronta. 
Prepare dois aros (ou formas redondas) com 16 
cm em cima um tapete Silpat, colocado em uma 
assadeira perfurada. 
Unte o interior dos aros com o desengordurante e 
preencha os aros a 3/4. 
Asse em forno ventilado preaquecido a 160 ° C. 
Asse por 35 minutos.No final de assar, controle a cozedura colocando 
uma lâmina de faca na massa do bolo. 
Deve sair seca e limpa. 
 
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Retire os aros com a massa do forno .... 
... e remova cuidadosamente os aros 
inoxidáveis. Se necessário, passe uma lâmina de 
faca entre a massa e o aro de aço inoxidável para 
facilitar a desmoldagem. 
Deixe esfriar. 
Uma vez resfriado, a massa de bolo fica com cerca 
de 4 cm de altura. 
Vista de perfil. 
Pegue a primeira massa fria ... 
 
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... e corte a crosta superior com uma faca de serra, 
para nivelar. 
Corte a massa do bolo ao meio com um cortador 
de bolo genovês para obter espessuras regulares. 
Faça isso com as duas massas de bolo. 
Para fazer o Naked Cake, precisa de 3 massas. 
Chantilly: 
Despeje o creme de leite com 35% de gordura na 
tigela da batedeira. 
O creme deve estar muito frio, coloque no freezer 
pelo menos 30 minutos antes de iniciar o 
processo. 
Misture o açúcar em pó com o chantifix 
estabilizador de chantilly. 
 
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Mexa bem. 
Bata o creme em chantilly. 
Incorpore a mistura de açúcar e chantifix desde o 
início. 
É necessário fazer essa pré-mistura para evitar que 
o chantifix faça caroços. 
Adicione a essência de baunilha ... 
... e monte o creme em chantilly. 
O Chantifix acelera a consistência do creme, 
portanto fique atento à textura certa. 
 
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Coloque em um saco de confeiteiro o chantilly. 
Aqui não precisará usar um bico. 
Coloque a primeira massa sobre uma base de 
cartão duro revestida a ouro. 
Coloque com o saco confeiteiro o chantilly na 
massa. 
A espessura deve ser de pelo menos 1,5 cm. 
Coloque as framboesas frescas no chantilly. 
Cubra com um segundo disco de massa. 
 
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Outra maneira: coloque as framboesas frescas na 
massa. 
Cubra com creme chantilly a uma espessura de 1,5 
cm. 
Coloque o terceiro disco de massa por cima. 
Certifique-se de os colocar em cima uns dos 
outros bem certos lateralmente 
Enfeite o topo do bolo com chantilly e espalhe 
com uma espátula. 
Com o creme restante, cubra as laterais do bolo de 
chantilly. 
Para um trabalho mais fácil, use uma bailarina. 
 
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Faça isso em todo o bolo e no topo. 
Alise os lados com uma espátula larga de 
chocolate em aço inoxidável que permite uma 
perfeita nivelação da lateral do bolo. 
A bailarina, para além de ajudar, ajuda a fazer um 
nivelado certo e suavizado. 
Este bolo é chamado de "Naked" porque, ao alisar 
as bordas com a espátula, é necessário alcançar a 
massa para se verem todas as camadas. 
Alise finalmente o topo. 
Decore o topo do bolo com flores frescas ... 
 
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... frutas vermelhas (mirtilos, morangos cortados 
em 4 ou 6, framboesas cortadas em 2 ...) ... 
... em cascata. 
Termine a decoração com alguns suspiros 
pequenos ... 
... criteriosamente posicionados para não deixar 
buracos. 
Por fim, polvilhe o topo com pistaches 
grosseiramente picados ... 
 
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... para terminar a decoração do bolo 
Todos os elementos decorativos foram colocados 
na borda do bolo formando uma grande vírgula. 
A fruta cai em cascata a partir da rosa vermelha, 
que é o principal elemento da decoração. 
Leve à geladeira até a hora de servir. 
 
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Massa de Chocolate - Alternativa 
 
Ingredientes 
220 g de ovo 
240 ml de leite 
240 ml de óleo 
320 g de farinha de trigo 
160 g de açúcar refinado 
50 g de chocolate em pó 
12 g de fermento em pó 
 
 
MODO DE PREPARO 
Na batedeira, coloque todos os ingredientes líquidos e bata até que fiquem homogêneos. 
Em seguida, acrescente os ingredientes secos e bata mais um pouco até que a massa esteja completamente 
uniforme. 
Leve ao forno a 180° por 35 minutos. 
 
Nosso CLIENTE é o nosso PATRÃO 
 
CRIATIVIVADE INOVAÇÃO QUALIDADE 
RENDIMENTO 
3 discosde massa de 15 cm com 320 g cada porção