APOSTILHA DA II UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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Unidade 2 - Técnicas de preparo de massas e musses
OBJETIVOS DA UNIDADE
· Capacitar o aluno a entender o que são massas cremosas;
· Capacitar o aluno a diferenciar técnicas de massas de bolo;
· Capacitar o aluno sobre bases de musses.
TÓPICOS DE ESTUDO
Estrutura cremosa
// Bolo simples e bolo mármore
// Bolo inglês e bolo de frutas
// Bolo de libra
// Bolo de especiarias e bolo genovês
// Madalenas
// Financiers 
// Brownies
Estrutura aerada
// Pão de ló
// Biscoito champanhe 
// Massa para rocambole
// Biscoitos especiais 
// Baumkuchen
Musses
// Musses à base de merengue italiano
// Musses à base de pâte à bombe
// Musses à base de zabaione
Estrutura cremosa
A técnica de confeitaria denominada método cremoso é utilizada para a mistura dos ingredientes, sendo usada na preparação de pães rápidos, alguns cookies, bolos com levedura (fermento vivo) e amanteigados.
Os bolos considerados amanteigados (à base de gordura) são massas pesadas e possuem boa estrutura, ou seja, suportam mais peso sem deformar. As massas pesadas são bases excelentes para a elaboração de bolos com pasta americana ou com vários andares, como os bolos de casamento.
Na confeitaria, a textura de um bolo depende tanto da proporção dos ingredientes quanto do método utilizado para o seu preparo. O método cremoso é reconhecido pela técnica de bater a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até formar um creme claro e fofo.
Esse método ainda tem três passos subsequentes: primeiramente, elabora-se um creme formado de manteiga e açúcar; em seguida, os ovos são adicionados (com todos os líquidos); e, por fim, a adição de farinha de trigo e fermento, misturados delicadamente de forma manual.
É importante que o creme seja feito com a manteiga na temperatura ambiente para que fique aerado, ou seja, para incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa.
Esse processo é responsável pela estrutura da massa: as bolhas capturam o dióxido de carbono liberado pelo fermento. Durante o processo de cozimento, o vapor criado pelos ingredientes líquidos da massa aumentará as bolhas de ar. Esse processo resulta em uma massa mais leve e fofa, evitando erros como um bolo duro ou embatumado.
A manteiga é o ingrediente responsável pela emulsão da massa, fazendo uma combinação relativamente estável de água e gordura. 
A textura do bolo está diretamente ligada ao tipo de açúcar utilizado na receita, pois os cristais de açúcar são os responsáveis por conferir pequenos furos na manteiga, atuando na captura do ar. O tamanho do cristal de açúcar afeta a formação do creme: quanto maior o cristal, menos delicada será a textura do bolo, pois as bolhas formadas serão maiores.
Os ovos entram na receita para estabilizar a gordura (manteiga ou margarina), e o açúcar para criar uma estrutura mais elástica para as bolhas de ar, de modo que elas não estourem quando assadas.
Adicione os ovos (um de cada vez) em temperatura ambiente e misture até homogeneizar completamente. As gemas possuem propriedades emulsificantes por sua composição de gordura. Elas serão responsáveis pela emulsão da gordura com a água das claras, que é formada por 90% de água e 10% de proteínas, estabilizando e homogeneizando a preparação.
A farinha é um estabilizante que confere estrutura à massa. Deve entrar peneirada na mistura dos ingredientes secos, junto ao fermento (bicarbonato de sódio ou fermento químico) para eliminar quaisquer grumos. Assim, os ingredientes secos serão incorporados mais rapidamente à massa.
BOLO SIMPLES E BOLO MÁRMORE
A receita de bolo simples foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
BOLO DE LARANJA
Quantidades
· 210 g de farinha de trigo
· 150 g de manteiga sem sal 
· 150 g de açúcar refinado 
· 6 g de fermento
· 3 ovos
· Raspas de uma laranja
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 °C. Em um bowl, bata levemente os ovos e reserve. Na batedeira, coloque a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar, bata em velocidade média até formar um creme fofo e aerado. Após formar o creme, adicione os ovos batidos e as raspas de laranja. Em seguida, adicione a farinha e o fermento previamente peneirados e misture delicadamente. Coloque a massa em uma forma untada com spray desmoldante ou manteiga e farinha e leve ao forno por 30 minutos. O tempo de cozimento pode variar de acordo com tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste com um palito de dente: se o palito sair limpo, o bolo está cozido. Deixe esfriar e passe uma faca em torno da borda interna da fôrma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque-o de cabeça para baixo em uma grade.
Utensílios
· Batedeira
· Fôrma redonda de 15 cm
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
A receita de bolo mármore foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
BOLO MÁRMORE
Quantidades
· 170 g de farinha de trigo
· 170 g de manteiga sem sal 
· 12 g de amido de milho
· 130 g de açúcar refinado
· 2 ovos
· 60 mL de leite
· 8 g de fermento
· 10 g de extrato de baunilha
· 40 g de chocolate meio amargo
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 °C. Em um bowl, bata levemente os ovos e reserve. Na batedeira, coloque a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar, bata em velocidade média até formar um creme fofo e aerado. Após formar o creme, adicione os ovos batidos. Em seguida, adicione a farinha, o fermento e o amido previamente peneirados, misturando delicadamente com uma espátula pão duro.
Misture o extrato de baunilha em 2/3 da massa e coloque na fôrma; misture o chocolate derretido em 1/3 de massa restante, espalhe sobre a massa branca e, com o auxílio de uma faca, faça cortes para misturar as duas massas e conseguir o efeito marmorizado. 
Coloque a massa em uma fôrma untada com spray desmoldante ou manteiga e farinha e leve ao forno por 30 minutos. O tempo de cozimento pode variar de acordo com tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste com um palito de dente: se o palito sair limpo, o bolo está cozido. Deixe esfriar e passe uma faca em torno da borda interna da fôrma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque-o de cabeça para baixo em uma grade.
Utensílios
· Batedeira
· Fôrma torneável de bolo inglês
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
BOLO INGLÊS E BOLO DE FRUTAS
O bolo inglês surgiu como uma receita natalina. Inicialmente feito com aveia e mel, aos poucos foram incluídas as frutas secas. A aveia sai de cena no século XVI e são introduzidos os ovos, a farinha e a manteiga, tornando o bolo inglês mais parecido com aquele que conhecemos hoje: uma massa densa de base amanteigada e diversas frutas secas e desidratadas embebidas no rum.
A receita de bolo inglês foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
BOLO INGLÊS
Quantidades
· 360 g de farinha de trigo
· 200 g de manteiga sem sal
· 50 g de amido de milho
· 250 g de açúcar refinado
· 6 ovos  
· 10 g de fermento
· 10 g de extrato de baunilha
· 100 g de frutas cristalizadas
· 50 g de uva passa 
· 40 g de laranja cristalizada
· 70 mL de rum
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 °C. Deixe as frutas cristalizadas, a laranja cristalizada e a uva passa de molho no rum por pelo menos 30 minutos. Coloque a manteiga e o açúcar no bowl da batedeira e misture em velocidade média. Adicione os ovos e continue a bater, depois acrescente o extrato de baunilha. Incorpore a farinha, o fermento em pó, o amido e as frutas embebidas no rum, em velocidade baixa. Coloque em uma fôrma untada com spray desmoldante e leve ao forno por 40 minutos ou até ficar dourado.
Utensílios
· Batedeira
· Fôrma torneável de bolo inglês 
· Spray desmoldante 
· Bowl 
· Fouet 
· Ralador fino 
· Balança 
· Peneira
EXPLICANDO
Esta etapa serve para hidratar a fruta, conferindo maciez e sabor do líquido usado no molho.
Já o bolo de frutas surgiu quando os britânicos incluíram frutas secas em seus pães e depois nos bolos.É característico de natal e costuma ser feito com pelo menos um mês de antecedência para apurar sabores. Antigamente, era muito usado em casamentos. Em sua composição, encontramos muitas frutas desidratadas, especiarias e uma bebida com alto teor alcoólico, que é utilizada no bolo para aumentar sua conservação. Regando o bolo de tempos em tempos, ele chega a durar um ano congelado.
BOLO DE FRUTAS
Quantidades
· 150 g de farinha de trigo
· 125 g de manteiga sem sal 
· 50 g de amido de milho
· 100 g de açúcar demerara
· 2 ovos        
· 25 g de mel
· 10 mL de leite
· 60 g de frutas cristalizadas
· 70 g de uva passa branca
· 90 g de ameixa seca sem caroço
· 90 g de damasco turco
· 60 mL de rum        
· 25 g de suco de laranja e raspas
· 10 g de canela em pó
· 5 g de cardamomo moído
· 5 g de gengibre em pó
· 50 mL de conhaque
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 150 ºC. Deixe as frutas cristalizadas de molho no suco de laranja de um dia para o outro. Coloque a manteiga, o açúcar e o mel no bowl da batedeira e misture em velocidade média. Adicione os ovos e continue a bater, depois junte o leite e o rum. Acrescente a farinha e o amido, previamente misturados às especiarias, e as frutas embebidas no suco de frutas com o fouet. Coloque em uma fôrma untada com spray desmoldante, alise a superfície e leve ao forno por mais ou menos uma hora e meia ou até ficar dourado, desenforme ainda quente e regue com o conhaque.
Utensílios
· Batedeira 
· Fôrma de 20 cm redonda 
· Spray desmoldante 
· Bowl 
· Fouet 
· Ralador fino 
· Balança
· Peneira
BOLO DE LIBRA
O bolo de libra, também conhecido por quatre-quarts, que significa quatro quartos, recebe esse nome porque é feito com quatro ingredientes, todos na mesma proporção, representando um quarto da receita.
RECEITA DE BOLO DE LIBRA
Quantidades
· 200 g de farinha de trigo
· 200 g de manteiga sem sal 
· 200 g de ovos
· 200 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC. Bata as gemas com metade do açúcar até formar um creme claro. Reserve.
Bata as claras com a outra metade de açúcar até ficarem em neve (firmes e brilhantes). Despeje a manteiga derretida morna sobre a mistura de gemas branqueadas. Peneire a farinha sobre a mistura, junte metade da clara em neve e, com o auxílio da espátula, misture delicadamente, mas não vagarosamente. Acrescente o restante da clara em neve para que a preparação se mantenha aerada.
Coloque a massa em uma forma untada com spray desmoldante ou manteiga e farinha e leve ao forno por 30 minutos. O tempo de cozimento pode variar de acordo com tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste com um palito de dente: se o palito sair limpo, o bolo está cozido. Deixe esfriar e passe uma faca em torno da borda interna da fôrma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque-o de cabeça para baixo em uma grade.
Utensílios
· Batedeira
· Fôrma redonda de 20 cm 
· Spray desmoldante 
· Bowl 
· Fouet 
· Ralador fino 
· Balança 
· Peneira
BOLO DE ESPECIARIAS E BOLO GENOVÊS
BOLO DE ESPECIARIAS
Quantidades
· 125 g de farinha de trigo
· 125 g de farinha integral 
· 250 g de mel
· 3 ovos       
· 20 g de fermento em pó
· 5 g de canela em pó
· 2 g de noz-moscada moída
· 2 g de gengibre em pó
· 50 g de açúcar mascavo
· 125 mL de leite integral
· 20 g de laranja cristalizada
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC. Peneire as duas farinhas com o fermento em pó. Aqueça o mel e verta sobre a farinha. Misture bem os ingredientes com o fouet. Em um bowl, coloque o leite, o açúcar mascavo e os ovos. Bata a mistura. Acrescente a mistura batida de ovos à preparação aos poucos para que não se formem grumos – sem parar de bater. Junte a laranja cristalizada picada e as especiarias. Misture bem com o fouet.
Coloque a massa em uma fôrma untada com spray desmoldante ou manteiga e farinha e leve ao forno por 30 minutos. O tempo de cozimento pode variar de acordo com tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste com um palito de dente: se o palito sair limpo, o bolo está cozido.
Deixe esfriar e passe uma faca em torno da borda interna da fôrma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque-o de cabeça para baixo em uma grade.
Utensílios
· Batedeira
· Fôrma de bolo inglês
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
A receita do bolo genovês foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
BOLO GENOVÊS
Quantidades
· 180 g de farinha de amêndoas
· 180 g de açúcar de confeiteiro 
· 70 g de açúcar cristal
· 250 g de ovos
· 40 g de amido de milho
· 40 g de farinha de trigo
· 5 g de fermento em pó
· 225 g de manteiga sem sal
· 20 mL de essência de baunilha
· 20 mL de rum
· 50 g de amêndoa em lascas
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 °C. Em um bowl, coloque metade dos ovos, a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro. Acrescente o rum e a essência de baunilha, bata até homogeneizar. No bowl da batedeira, coloque a outra metade dos ovos com o açúcar cristal e bata até aerar. Junte os secos com uma espátula, misturando delicadamente.
Junte as duas preparações, misture delicadamente, verta a manteiga derretida e mexa. Coloque a massa em uma fôrma untada com spray desmoldante ou manteiga e farinha e leve ao forno por 40 minutos. O tempo de cozimento pode variar de acordo com tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste com um palito de dente: se o palito sair limpo, o bolo está cozido.
Deixe esfriar e passe uma faca em torno da borda interna da fôrma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque-o de cabeça para baixo em uma grade.
Utensílios
· Batedeira
· Fôrma redonda de 15 cm
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
MADALENAS
Diz a lenda que este pequeno bolinho no formato de concha surgiu em um jantar na casa do duque de Lorraine no final do século XVIII. Na cidade de Commercy, conta-se que sua funcionária Madeleine, uma empregada da casa, fez uma receita improvisando um bolo ensinado por sua avó. O bolinho se espalhou por Versalhes e, em pouco tempo, a cidade de Commercy vira a capital francesa da madalena.
Em 1852, a linha de trem Paris-Strasbourg é inaugurada e a prefeitura autoriza a comercialização de madalenas na estação de trem, espalhando, assim, a fama dos pequenos bolinhos. Após a Segunda Guerra Mundial, a madalena se tornou um produto comum, começando a ser produzido em fábricas em toda a França.
RECEITA DE MADALENA
Quantidades
· 200 mL de leite integral
· 4 g de fermento químico 
· 150 g de açúcar refinado
· 140 g de farinha de trigo
· 50 g de farinha de amêndoas
· 125 g de manteiga sem sal
· 2 ovos
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 200 ºC. Bata, com o auxílio do fouet, os ovos com a metade do açúcar até obter um creme claro. Adicione, aos poucos, a farinha de amêndoas processada com a outra metade do açúcar, a farinha de trigo e o fermento químico, todos peneirados. Acrescente a manteiga derretida e o leite. Deixe descansar durante 30 minutos na geladeira. 
Coloque a massa no saco de confeitar e disponha nas fôrmas untadas com spray desmoldante. Asse de 8 a 15 minutos               
Utensílios
· Fôrma de madalenas
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
FINANCIERS
A possível origem desse doce começa com um confeiteiro no ano de 1890, que teria criado um bolo inspirado em uma receita antiga à base de amêndoas, manteiga noisette e claras. Ele era dono de uma pequena confeitaria próxima à Bolsa de Valores, em Paris. Seus principais clientes eram financeiros que tinham pouco tempo para o consumo dos produtos. Ele teve a ideia de fazer pequenos bolinhos no formato de barras de ouro. Resolveu fazer referência ao café dos financeiros e deu o nome de financier. Essa história não é confirmada.
RECEITA DE FINANCIER
Quantidades
· 45 g de clara
· 4 g de fermento químico 
· 60 g de açúcar de confeiteiro
· 40 g de farinha de trigo
· 60 g de farinha de amêndoas
· 50 g de manteiga sem sal
· ½ limão siciliano
Modo de preparo
Para a massa dobolo, preaqueça o forno a 170 ºC. Misture a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo, acrescente as claras e mexa bem. Derreta a manteiga e deixe formar uma espuma. Quando parar de espumar, ficará marrom claro e com cheiro de avelã (manteiga noisette). Retire do fogo para interromper o cozimento nesse ponto, para não queimar a manteiga. Reserve.
Na mistura inicial, acrescente raspas de limão e a manteiga reservada. Coloque-a no saco de confeiteiro, usando bico liso, e preencha as forminhas até 2/3 do volume. Asse em forno médio até ficar levemente dourada.
Utensílios
· Fôrma para financier
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança 
· Peneira
EXPLICANDO
Noisette significa avelã em francês. A manteiga marrom leva esse nome por conta da cor e do aroma que ela ganha, conforme as proteínas do leite vão dourando e a água evaporando. Ela é daqueles segredos de cozinha que todo mundo merece saber, porque traz uma nova camada de sabor para as receitas – mais adocicado, mais intenso.
BROWNIES
Doce composto originariamente por farinha, manteiga, chocolate, açúcar, ovos e nozes, é encontrado em muitas versões pelo mundo, com diferentes quantidades de chocolate ou diferentes tipos de castanhas. O primeiro registro da receita de brownie se encontra em New England, no ano de 1896, nos Estados Unidos. Foi publicada no livro The Boston Cooking – School CookBook, escrito por Fannie Merritt Farmer.
Tem como principal característica um bolo escuro, massa densa e úmida com perfume de chocolate, casca superior crocante, proveniente da abundância de açúcar na receita, e uma maciez por dentro conferida pelo ponto de cocção.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
RECEITA DE BROWNIE
Quantidades
· 180 g de chocolate meio amargo
· 150 g de manteiga sem sal
· 300 g de açúcar refinado
· 4 ovos
· 130 g de farinha de trigo
· 70 g de nozes
· 1 g de sal
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC. Em um bowl, bata os ovos com o açúcar. 
Derreta o chocolate com a manteiga, deixe reservado até a mistura estar morna e acrescente os ovos, misturando até incorporar. Acrescente os secos peneirados. Por último, acrescente as nozes picadas.
Unte uma fôrma retangular com spray desmoldante e leve para assar de 15 a 20 minutos, faça o teste do palito de dente, que deve sair levemente sujo. Retire do forno e corte em quadrados.
Utensílios
· Fôrma retangular
· Spray desmoldante 
· Bowl 
· Fouet 
· Ralador fino 
· Balança 
· Peneira
Estrutura aerada
Classificada como método espumoso (referência em inglês: egg-foaming ou foaming method e em francês: pâte à biscuit), essa é uma técnica utilizada para a produção de bolos em que os únicos responsáveis pelo crescimento são a aeração dos ovos batidos com açúcar e o vapor liberado pelos ingredientes no processo de cocção. 
São bolos de textura aerada (esponja), muito delicados e um pouco secos por causa da baixa quantidade ou ausência de gorduras. Podemos dividir o método espumoso em duas categorias, conforme a ordem de preparo dos ingredientes.
No primeiro método, os ovos inteiros são incorporados ao açúcar, batidos até que tripliquem de volume e atinjam o ponto de fita. Antigamente, essa mistura chegava a ser batida por até 30 minutos para quebrar o açúcar, que era mais granulado. Em seguida, são acrescentados os ingredientes secos previamente peneirados.
No segundo método, os ovos são separados: as claras são batidas com metade do açúcar para fazer um merengue francês e as gemas com o restante do açúcar até branquear. Os ingredientes secos entram nas gemas sendo misturados delicadamente e, por último, o merengue francês, que confere leveza à massa. Ele deve ser incorporado delicadamente, mas não vagarosamente, tomando o cuidado para não mexer em excesso na preparação.
PÃO DE LÓ
O método nasceu na cidade de Gênova, na Itália, e foi criado pelo chef italiano Giovan Battista Cabona (Giobatta). Consiste no método de incorporar os ovos inteiros em banho-maria (pâte à bombe).
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
MASSA DE BOLO PÃO DE LÓ DE LARANJA
Quantidades
· 4 ovos        
· 125 g de açúcar refinado
· 125 g de farinha de trigo
· 50 g de manteiga sem sal
· Raspas de uma laranja
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC. Em um bowl, misture os ovos com o fouet. Acrescente o açúcar e leve em banho-maria, bata até atingir 50 ºC, batendo a mistura com fouet até que se forme uma mistura volumosa. 
Retire os ovos do banho-maria, acrescente as raspas de laranja e leve para a batedeira e, com o auxílio do globo, bata até o ponto de fita. Adicione a farinha delicadamente com uma espátula, de baixo para cima. Por último, acrescente a manteiga derretida.
Coloque em uma fôrma untada com spray desmoldante.
Utensílios
· Fôrma aro 15 cm
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
BISCOITO CHAMPANHE
O biscoito é uma preparação à base de claras em neve, açúcar e gemas batidas acrescidas de farinha de trigo. Extremante leve, os biscoitos são muito utilizados em pavês por sua neutralidade de sabor.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
RECEITA DE BISCOITO CHAMPANHE
Quantidades
· 4 ovos 
· 125 g de açúcar refinado
· 125 g de farinha de trigo
· 50 g de manteiga sem sal
· 5 g de extrato de baunilha
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC. Em um bowl, bata as gemas com metade do açúcar, e com o extrato de baunilha até branquear. Bata as claras com o restante do açúcar até que fiquem firmes e brilhantes, em ponto de picos. Junte as duas misturas delicadamente. Acrescente a farinha e mexa de baixo para cima até ficar completamente homogêneo. 
Coloque a mistura no saco de confeitar e pingue a massa em cima da fôrma com tapete de silicone, formando bastões. Polvilhe açúcar cristal e leve ao forno por dez minutos ou até dourar.
Utensílios
· Fôrma retangular baixa
· Saco de confeitar
· Bico perle
· Tapete de silicone
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
MASSA PARA ROCAMBOLE
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
ROCAMBOLE
Quantidades
· 5 ovos 
· 100 g de açúcar refinado
· 75 g de farinha de trigo
· 10 g de mel
· 25 g de cacau em pó 100%
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC. No bowl da batedeira, com o auxílio do globo, misture os ovos com o açúcar e bata até o ponto de fita. Acrescente o mel e, por último, adicione, delicadamente, a farinha e o cacau peneirados com auxílio de uma espátula, de baixo para cima.
Coloque em uma fôrma com tapete de silicone, espalhe com a espátula até ficar fino e asse de cinco a oito minutos.
Utensílios
· Fôrma retangular
· Tapete de silicone
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
BISCOITOS ESPECIAIS
Com uma massa parecida com o pão de ló, esses biscoitos são, na verdade, bolos. São usados para fazer o fundo e as laterais de tortas francesas recheadas de musses.
As receitas a seguir foram adaptadas do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
// Joconde de amêndoas
Biscoito usado na base da famosa sobremesa ópera, massa muito parecida com do biscoito (pão de ló), acrescida de farinha de amêndoas.
RECEITA DE JOCONDE DE AMÊNDOAS
Quantidades
· 110 g de farinha de amêndoas 
· 130 g de açúcar de confeiteiro
· 70 g de farinha de trigo
· 70 g de gemas
· 55 g de ovos
· 180 g de claras
· 70 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC. No bowl da batedeira, coloque os ovos e as gemas, junte a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Bata com a raquete até obter textura uniforme. Bata as claras com açúcar refinado até ficarem firmes e brilhantes. Junte a farinha à primeira mistura. Adicione as claras em três partes, delicadamente.
Coloque em uma fôrma com tapete de silicone,espalhe com espátula até ficar fino, asse de 8 a 12 minutos ou até dourar.
Utensílios
· Fôrma retangular
· Tapete de silicone
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
// Joconde decorado
Para fazer o biscuit joconde decorado, utiliza-se a receita básica de joconde com pâte à cigarette como decoração, podendo ser colorida com corantes ou cacau em pó.
BISCUIT JOCONDE DECORADO
Quantidades
Biscuit joconde  
· 100 g de farinha de amêndoas 
· 125 g de açúcar de confeiteiro
· 70 g de farinha de trigo
· 70 g de gemas
· 55 g de ovos
· 180 g de claras
· 70 g de açúcar refinado
Pâte à cigarette   
· 80 g de manteiga sem sal
· 80 g de açúcar de confeiteiro
· 80 g de claras
· 60 g de farinha de trigo
· 20 g de cacau em pó 100%
Modo de preparo
Biscuit joconde
Preaqueça o forno a 180 ºC. No bowl da batedeira, coloque os ovos e a gemas, junte a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Bata com a raquete até obter uma textura uniforme. 
Bata as claras com o açúcar refinado até ficarem firmes e brilhantes. Junte a farinha na primeira mistura. Adicione, delicadamente, as claras em três partes.
Pâte à cigarette
Em um bowl, bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até ficar completamente homogêneo. Acrescente as claras e, por último, a farinha com o cacau em pó. Bata bem até obter uma mistura lisa e homogênea.
Espalhe no tapete de silicone e, com o auxílio de um pente metálico, faça leve pressão de um lado para o outro. Leve para congelar até que endureça, espalhe, com a espátula, a massa joconde por cima até ficar fino, asse de 8 a 12 minutos ou até dourar.
Utensílios
· Fôrma retangular
· Tapete de silicone
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança 
· Peneira
BAUMKUCHEN
Bolo alemão assado em um espeto, sendo que sua principal característica são as finas camadas expostas. É um doce tradicional em muitos países da Europa e no Japão. Pode ser traduzido como “bolo-árvore” por causa de seus anéis característicos que, quando fatiados, parecem com anéis de crescimento de um tronco de árvore. Assim, temos a origem do nome.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
RECEITA DE BAUMKUCHEN
Quantidades
· 280 g de manteiga sem sal
· 150 g de marzipã de amêndoas 
· 170 g de açúcar de confeiteiro
· 145 g de gemas
· 280 g de claras
· 110 g de farinha de trigo
· 100 g de amido de milho
· 120 g de açúcar refinado
· 8 g de extrato de baunilha
· 7 g de raspas de limão
· 1 g de sal
· 12 g de fermento em pó
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 200 ºC. Na batedeira, com o globo, coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro, as raspas de limão e o extrato de baunilha. Bata até ficar homogêneo. Acrescente o marzipã, as gemas e a farinha peneirada. Por último, o amido de milho com o fermento.
Em um bowl, bata as claras com o açúcar refinado até ficar em ponto de clara em neve. Em seguida, adicione a mistura reservada, delicadamente.
Espalhe uma camada fina sobre o tapete de silicone. Quando começar a dourar, retire do forno e acrescente mais uma camada de massa crua por cima. Faça esse processo de 10 a 12 vezes.
Quando a última camada estiver dourada, retire do forno, coloque em uma tábua e tire as bordas do bolo com uma faca de serra para que as camadas fiquem à vista e bem marcadas.
Utensílios
· Fôrma retangular
· Tapete de silicone
· Spray desmoldante
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
Musses
São preparações leves e aeradas da confeitaria, que são utilizadas como bases de sobremesas, recheios de bolos ou servidas como sobremesa em taças. A musse não necessita de fogo e é servida gelada.
De origem francesa, ganhou várias versões: algumas levam leite e ovos, outras apenas gelatina e clara em neve.
 MUSSES À BASE DE MERENGUE ITALIANO
O merengue italiano é o mais estável, sendo preparado com claras batidas em neve em ponto de pico médio, vertendo uma calda de água e açúcar em ponto de fio a 121 ºC, batendo até esfriar, ficar em ponto de pico e com brilho. Para o preparo da musse, usamos a base do merengue acrescido de aromatizante (polpa de frutas, chocolates ou bases cremosas como: doce de leite, creme de avelã etc.), gelatina e creme fouettée (creme de leite fresco batido em ponto de chantili).
MUSSE DE MARACUJÁ
Quantidades
Merengue
· 50 g de claras
· 100 g de açúcar refinado
· 25 mL de água
Musse
· 110 mL de suco concentrado de maracujá com sementes processadas
· 200 g de merengue italiano 
· 6 g de gelatina sem sabor 
· 25 mL de água
· 200 g de creme de leite fresco
Modo de preparo
Faça uma calda em ponto de fio (117 ºC) em uma panela. Na batedeira, bata as claras em picos médios, verta a calda em fio e bata com o auxílio do globo até esfriar, ficar firme e com brilho.
Aqueça levemente o suco de maracujá com as sementes, misture com o merengue e reserve. Hidrate a gelatina em água gelada, dissolva e misture no merengue, retire da batedeira e reserve. Bata o creme de leite fresco em ponto de fouettée, incorpore, delicadamente, na mistura reservada com o auxílio de uma espátula até que fique completamente homogêneo.
Utensílios
· Batedeira
· Liquidificador
· Bowl
· Fouet 
· Ralador 
· Fino
· Balança
· Peneira
MUSSES À BASE DE MERENGUE ITALIANO
O pâte à bombe é a versão do merengue italiano feito com gemas, que tem a propriedade de emulsão. É um método seguro na eliminação de salmonela, porque as gemas passam por um processo de cocção. O método de preparo da pâte à bombe é feito branqueando as gemas com calda quente em ponto de fio. Também são acrescidos aromatizantes (polpa de frutas, chocolates ou bases cremosas), gelatina e creme fouettée.
MUSSE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
Quantidades
· 150 g de gemas
· 100 g de açúcar refinado 
· 4 g de gelatina sem sabor 
· 20 mL de água gelada
· 220 g de chocolate meio amargo
· 200 g de creme de leite fresco
Modo de preparo
Em uma panela, faça uma calda em ponto de fio (117 ºC). Na batedeira, bata as gemas até branquear, verta a calda em fio e bata com o auxílio do globo até esfriar e ficar firme. Derreta o chocolate, misture com a pâte à bombe e reserve. Hidrate a gelatina em água gelada, dissolva e misture na pâte a bombe, retire da batedeira e reserve.
Bata o creme de leite fresco em ponto de fouettée, incorpore delicadamente na mistura com o auxílio de uma espátula até que fique completamente homogêneo.
Utensílios
· Batedeira
· Micro-ondas
· Bowl
· Fouet
· Balança
· Peneira
MUSSES À BASE DE ZABAIONE
O creme zabaione é uma preparação de origem italiana com base espumosa. Na França, no século XIX, tornou-se conhecida como sabayon. Ele foi criado na corte florentina dos Médici.
É feita com gemas batidas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até que fique espumoso. A musse à base de zabaione pode ser aromatizada com polpa de frutas, chocolates ou bases cremosas.
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
RECEITA DE MUSSE À BASE DE ZABAIONE
Quantidades
Zabaione
· 6 gemas
· 100 g de açúcar refinado
· 125 mL de vinho Marsala 
Musse
· 90 g de chocolate ao leite
· 200 g de zabaione 
· 8 g de gelatina sem sabor 
· 40 mL de água
· 300 g de creme de leite fresco
Modo de preparo
Em um bowl, coloque as gemas e o açúcar em banho-maria. Acrescente o vinho e bata até ficar espumoso.
Hidrate a gelatina em água gelada, dissolva e misture no zabaione. Acrescente o chocolate derretido delicadamente.
Bata o creme de leite fresco em ponto de fouettée, incorpore delicadamente na mistura com o auxílio de uma espátula até que fique completamente homogêneo. O resultado é uma musse aerada e lisa.
Utensílios
· Batedeira
· Bowl
· Fouet
· Ralador fino
· Balança
· Peneira
SINTETIZANDO
Nessa unidade, foram apresentadas bases de bolos e seus principais métodos de trabalho. Um deles é o método cremoso, usado para massas densas, como bolo de frutas e bolo inglês. Outro método é o aerado, usado em receitas que, normalmente, o único agente de crescimento são os ovos batidos, normalmente com poucaou nenhuma estrutura de gordura além das gemas. 
Passamos pela história de receitas clássicas como a do financier, um bolinho clássico francês feito à base de manteiga noisette e da massa do pão de ló, também conhecida como biscuit e muito usada na base de sobremesas clássicas. Além disso, apreendemos a fazer musses com três bases diferentes, como a base pâte à bombe, muito usada para preparações à base de chocolate; também passamos por musses à base de merengue italiano, que costuma ser base para sabores de frutas, por ter boa estrutura ao agregar líquidos e por podermos usá-la para criar variações de sabores; outra base de musses apresentada foi a de zabaione, de origem italiana.