140 RECEITAS COZINHA TRIVIAL DIA A DIA (1)

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DELÍCIAS 
DE CAÇAROLA 
140 receitas 
da cozinha trivial 
brasileira 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DELÍCIAS 
DE CAÇAROLA 
140 receitas 
da cozinha trivial 
brasileira 
  
Jorge Luiz Lorenzon 
– Chef Sazón – 
“O cozinheiro da Terra da Longevidade” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Porto Alegre 
2009 
© Copyright de Jorge Luiz Lorenzon 
1ª edição: 2009 
 
Esta edição é propriedade do Autor. 
 
Capa: 
Foto de Tarcísio Schiavo: Assado de caçarola (receita na p. 62). 
 
Editoração e composição: 
Suliani Editografia Ltda. 
editor@suliani.com.br 
 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bibliotecária responsável Kátia Rosi Possobon CRB10/1782 
 
Contatos com o Autor: 
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ou 
LETRA & VIDA 
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suliani@letraevida.com.br 
 
L869d Lorenzon, Jorge Luiz (Chef Sazón) 
Delícias de caçarola: 140 receitas da cozinha trivial brasileira / 
Jorge Luiz Lorenzon. - Porto Alegre: Suliani Letra&Vida, 2009. 
112 p.; 12,5x18,5 cm. 
 ISBN: 978-85-60776-36-8 
 1. Culinária brasileira 2. Gastronomia 3. Receitas I. Título 
CDU 641.5 
Delícias de Caçarola 5 
APRESENTAÇÃO 
 
A cozinha de panela, aquela casei-
ra, a verdadeira cozinha brasileira. 
São os segredos dessa cozinha 
que o Chef Sazón oferece aos lei-
tores de Delícias de Caçarola. 
Um livro que reúne 140 receitas 
para o dia a dia. Donas de casas, 
gourmets e cozinheiros de primei-
ra viagem vão encontrar neste li-
vro muitos motivos para se dedi-
car à arte da boa mesa. 
O Chef Sazón, que fez de Veranó-
polis – “Terra da Longevidade” – 
seu lar, mostra neste livro um 
pouco da sua missão de transfor-
mar a arte de cozinhar em um pra-
zer para todos. 
 
 
 
 
Bete Duarte 
Gastronomia ZH 
 
 
6 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sazón 
  
 
Introdução 
 
Ao criarmos mais um livro de culinária Delícias de Ca-
çarola, lembramos as delícias que nossos ancestrais co-
zinhavam. Em sua Gastronomia não era usado nenhum ti-
po de conservante e nem corante. 
São 140 receitas do trivial do dia a dia, receitas práticas, 
fáceis, baratas. Basta segui-las passo a passo. 
Os pratos que ora apresentamos vão do filé mignon aos 
miúdos de frango, acumulando sabores exóticos, peculia-
res e até os mais simples possível – um bife grelhado, por 
exemplo. 
Este livro é uma pesquisa na mesa do brasileiro que usa 
a criatividade ou – por que não dizer? – necessidade de 
sobreviver com a constante oscilação de valores dos pro-
dutos usados na cozinha dia a dia. 
Esperamos muito que vocês possam se deliciar com o 
nosso trabalho, e bom apetite. 
 
O Autor 
 
 
 
Delícias de Caçarola 7 
  
 
MOLHO DE MANTEIGA COM LIMÃO E ERVAS 
 
INGREDIENTES 
 1 xícara de manteiga derretida 
 3 colheres de caldo de limão 
 2 colheres de salsinha verde, bem picada 
 2 colheres de manjerona, bem picada 
 2 colheres de sálvia bem picada 
 2 colheres de cebola bem picada 
 1 pintada de sal 
 
MODO DE PREPARAR 
Derreta a manteiga e misture todos os ingredientes. Le-
ve ao freezer até endurecer esta pasta. Sirva pequenas 
porções em cima de bifes, grelhados, assados e peixes fri-
tos. Você não precisa temperar as carnes, pois a pasta já 
está condimentada. 
 
  
 
MOLHO DE PASSAS 
 
INGREDIENTES 
 ½ xícara de açúcar 
 1 colherinha de mostarda em creme 
 1 colher de farinha de trigo 
 2 colheres de vinagre ou de suco de limão 
 1 colherinha de chá de cascas de limão, ralada 
 1 xícara e meia de água 
 100 g de passas sem sementes 
 1 colherinha de sal 
 
MODO DE PREPARAR 
Core a farinha de trigo. Retire-a do fogo, misture-a ao 
açúcar. Dissolva esses dois ingredientes na água. Leve ao 
8 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
fogo para tomar consistência. Quando ficar creme ralo, 
junte as passas e ferva mais um pouco. Retire do fogo, 
junte o sal, o vinagre ou o suco de limão, a casca de limão 
e a mostarda. Misture bem. Sirva com presunto, fatias de 
lombo ou pernil de porco, salsichas e língua. 
 
  
 
MOLHO DE LARANJA 
 
INGREDIENTES 
 2 xícaras de caldo de frango ou pato 
 2 xícaras de suco de laranjas 
 1 xícara de vinho branco seco 
 1 colher de amido de milho 
 
MODO DE PREPARAR 
Leve ao fogo numa caçarola o caldo e o vinho até levan-
tar fervura. Dissolva o amido de milho no suco de laranjas 
e acrescente junto a caçarola. Deixe encorpar e desligue o 
fogo. Sirva sobre fatias de carnes de pato, frango ou assa-
dos. 
 
  
 
MOLHO ESPANHOL 
 
INGREDIENTES 
 1 xícara de cebolas brancas em rodelas 
 4 colheres de azeite de oliva 
 1 folha de louro 
 2 xícaras de suco de tomates 
 1 colher de sal e alho 
 2 pimentinhas verdes esmagadas 
 1 colher de açúcar refinado 
 4 colheres de farinha de trigo 
 4 colheres de água 
Delícias de Caçarola 9 
MODO DE PREPARAR 
Leve uma caçarola ao fogo e core as cebolas no azeite. 
Junte todos os ingredientes, inclusive a água e a farinha. 
Tampe a caçarola e cozinhe por 20 minutos, mexendo de 
vez em quando. Deixe reduzir pela metade. Sirva com es-
paguete, omelete, croquete, enrolados de carne e peixes. 
 
  
 
MOLHO DE MOSTARDA 
 
INGREDIENTES 
 1 colher de manteiga derretida 
 2 colheres de farinha de trigo 
 1 xícara de caldo de carne bem quente 
 3 colheres de mostarda em creme 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture a farinha, a manteiga, a banha ou o azeite e le-
ve ao fogo até obter uma pasta cremosa. Junte aos pou-
cos a água fervendo ou o caldo de carne. Ferva até tomar 
consistência. Depois, junte a mostarda preparada e o mo-
lho inglês. Sirva quente ou frio, com fatias de presunto ou 
outras qualidades de carnes em conserva. 
 
  
 
MOLHO GOLFE 
 
INGREDIENTES 
 300 g de maionese 
 100 g de catchup 
 100 g de creme de leite 
 1 dose de conhaque 
 
 
 
10 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
MODO DE PREPARAR 
Misture todos os ingredientes. Sirva como molho de sa-
ladas ou sanduíches. 
Obs.: Se você retirar o creme de leite desta receita, o 
nome do molho será molho aurora ou americano. 
 
  
 
MOLHO TÁRTARO 
 
INGREDIENTES 
 300 g de maionese 
 1 ovo cozido picado 
 2 colheres de sopa de cebola picada 
 2 colheres de sopa de salsa picada 
 2 colheres de alcaparras picadas 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture todos os ingredientes. Sirva o molho com sala-
das ou sanduíches. 
 
  
 
MOLHO VINAGRETE 
 
INGREDIENTES 
 2 partes de óleo de soja (ou azeite de oliva) 
 1 parte de vinagre 
 Cheiro verde 
 Sal e pimenta a gosto 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture todos os ingredientes e bata com um batedor 
até ficar cremoso. 
 
 
 
Delícias de Caçarola 11 
  
 
MOLHO CAMPANHA 
 
INGREDIENTES 
 2 partes de óleo de soja (ou azeite de oliva) 
 1 parte de vinagre tinto (ou branco) 
 Tomates sem pele e sem sementes picados 
 Cebolas picadas 
 Cheiro verde 
 Sal e pimenta a gosto 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture as partes líquidas e bata com um batedor até ficar 
cremoso. Acrescente o restante e prove o sal e a pimenta. 
 
  
 
MOLHO DE TOMATE 
 
INGREDIENTES 
 50 ml (3 ½ colheres de sopa) de azeite 
 1 cebola média bem picada 
 3 dentes de alho 
 1 colher de açúcar 
 1 kg de tomates bem maduros 
 Sal e pimenta-do-reino 
 Água 
 
MODO DE PREPARAR 
Aqueça a água numa caçarola e faça um “x” na extre-
midade do tomate. Coloque os tomates na panela com a 
água quente e assim que vocêperceber que eles estão 
soltando a pele, retire-os. Em água corrente esfregue-os 
para que eles soltem a pele. Tire as sementes e guarde o 
suco encontrado dentro deles, picando-os bem. Em outra 
panela aqueça o azeite e frite a cebola e os dentes de 
12 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
alhos picados, dando uma leve murchada. Junte a metade 
dos tomates picados com todo o suco. Refogue por 20 mi-
nutos mexendo de vez em quando. Quando o molho esti-
ver espesso ou cozido, bata o molho num liquidificador. 
Acrescente o açúcar, a pimenta do reino, uma pintada de 
sal e o restante dos tomates picados e ferva por mais 10 
minutos, provando o sabor. 
 
  
 
MOLHO BECHAMEL (MOLHO BRANCO) 
 
INGREDIENTES 
 1 litro de leite 
 70 g de farinha de trigo 
 70 g de manteiga 
 1 folha de louro 
 1 cebola media 
 3 cravos-da-índia 
 ½ de raspas de noz moscada 
 
MODO DE PREPARAR 
Agregue a folha de louro na cebola com os cravos-da 
índia e coloque juntamente com o leite numa caçarola le-
vando a fervura. Em outra caçarola derreta a manteiga e a 
farinha, fazendo uma pasta. Acrescente o leite delicada-
mente até formar um molho espesso até a fervura. Acres-
cente raspas de noz moscada e caso queira uma pintada 
de sal. Este molho serve com base para complementação 
de outros molhos. 
 
  
 
BIFE GRELHADO 
 
Corte os bifes de coxão mole, alcatra ou filé mignon ou 
outra carne de sua preferência com 2 cm de espessura 
Delícias de Caçarola 13 
(caso for fazer na grelha não mais fino, pois ele poderá fi-
car muito seco), tempere a gosto. Aqueça a grelha ou a 
chapa e ponha os bifes. Quando começar a branquear a 
lateral, vire o bife por mais um minuto e ele estará ao pon-
to (não passado e nem mal passado). Caso queira bem 
passado, aguarde mais um minuto após começar a bran-
quear e depois vire-o. Se for mal passado, apenas um mi-
nuto de cada lado. 
 
  
 
BIFE NA CAÇAROLA 
 
Aqueça a caçarola ou frigideira com um fio de óleo e si-
ga os mesmos procedimentos da receita anterior, porém 
os bifes poderão ser mais finos (a gosto). 
 
  
 
BIFES À MODA BRASILEIRA 
 
Siga os mesmos procedimentos da receita anterior e 
sirva acompanhados de farofa. 
 
  
 
BIFES A CAVALO 
 
Siga os mesmos procedimentos da receita anterior e 
sirva acompanhados de dois ovos fritos. 
O bife acompanhado de um ovo frito é chamado de bife 
a pé. 
 
 
 
 
 
14 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
BIFES ACEBOLADOS 
 
Siga os mesmos procedimentos da receita anterior, po-
rem assim que os bifes estiverem prontos reserve-os aque-
cidos, e na caçarola acrescente cebolas a gosto refogando 
até que elas fiquem murchas e douradas ou até que levan-
tar (tirar) do fundo da frigideira o roti (queimado do bife). 
Sirva as cebolas em cima dos bifes. 
 
  
 
BIFES À PORTUGUESA 
 
Siga os mesmos procedimentos da receita anterior, po-
rém juntamente com as cebolas acrescente pimentões co-
loridos e azeitonas. Sirva as cebolas, pimentões e as azei-
tonas em cima dos bifes, decorando com azeitonas e ovos 
cozidos em rodelas ou canoas. 
 
  
 
BIFES À MILANESA 
 
INGREDIENTES 
 Bifes 
 Tempero a gosto 
 Farinha de trigo 
 Farinha de rosca (pão) 
 Ovos batidos 
 Gordura para fritar 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere os bifes a gosto. Passe os bifes na farinha de 
trigo (batendo-os bem para penetração da farinha), nos 
Delícias de Caçarola 15 
ovos batidos e pela farinha de rosca batendo bem. Frite 
em gordura bem quente. 
 
  
 
BIFES À PARMEGIANA 
 
Siga os mesmos procedimentos da receita anterior, po-
rem sobre os bifes a milanesa coloque na ordem: fatias de 
presunto, queijo e molho de tomates (caso queira, você 
poderá fazer o bife recheado com presunto e queijo). Leve 
ao forno pré-aquecido a 180 graus. Quando o queijo come-
çar a derreter e o molho de tomate começar a borbulhar, o 
parmegiana estará pronto. 
 
  
 
CARNE LARDEADA COM TOUCINHO DEFUMADO 
 
INGREDIENTES 
 2 kg de lagarto ou coxão duro 
 100 g de toucinho (bacon) 
 1 cebola branca, em rodelas 
 2 tomates 
 3 dentes de alho 
 2 colheres de massa de tomate 
 2 colheres de banha ou óleo 
 Sal e pimenta a gosto 
 Água 
 
MODO DE PREPARAR 
Bata a carne levemente com um pedaço de pau e tem-
pere a carne a gosto fazendo furos com a ponta da faca, e 
introduza nos furos pedacinhos de toucinho. Deixe no 
tempero 2 horas. Depois refogue numa caçarola com gor-
dura bem quente. Deixe corar ambos os lados até formar 
uma crosta escura no fundo da caçarola (roti). Retire a 
16 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
carne e reserve. Acrescente na caçarola a cebola, os to-
mates, a massa de tomate e os dentes de alho. Refogue 
os ingredientes até murcharem e levantar o roti da caçaro-
la (fundo escuro). Devolva a carne à caçarola, deixando a 
panela tampada até que a carne fique bem macia, sempre 
colocando água para não secar o molho. Deixe cozinhar 
até o ponto desejado. Depois de pronto, fatie a carne e co-
loque numa travessa com o molho por cima. 
 
  
 
CARNE ENROLADA COM LEGUMES (BIFE ROLÊ) 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de alcatra, coxão mole ou outra carne 
 2 batatas inglesas, cruas 
 1 pimentão cortado 
 2 tomates 
 2 cenouras pequenas 
 2 xícaras de molho de tomate 
 Fio de óleo 
 Temperos variados, sal e alho... 
 
MODO DE PREPARAR 
Abra a carne em forma de bifes. Bata levemente e tem-
pere (caso queira, você poderá comprar os bifes prontos). 
Pique os legumes grosseiramente e coloque-os sobre os 
bifes, enrole cuidadosamente. Espete com palitos os bifes, 
levando-os para a caçarola com o óleo bem quente. Vire 
delicadamente os bifes para não abri-los e deixe cozinhar 
até que a carne fique bem tenra. Acrescente o molho de 
tomate e quando começar a borbulhar prove o sal e deixe 
por mais 5 minutos com fogo baixo e a caçarola tampada. 
Se preferir, você poderá criar o recheio que quiser, co-
mo: bacon, pimentão... 
 
 
Delícias de Caçarola 17 
  
 
PICADINHO DE CARNE COM MOLHO 
 
INGREDIENTES 
 250 g de patinho 
 Sal e alho 
 1 cebola bem picada 
 2 tomates sem pele e sem sementes, bem picados 
 Fio de óleo 
 
MODO DE PREPARAR 
Corte a carne em cubinhos de um centímetro e refogue 
na caçarola com o fio de óleo bem quente, com sal e alho. 
Junte a cebola e os 2 tomates. Tampe a caçarola e mexa 
de vez em quando, deixando cozinhar no bafo. 
 
  
 
ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE TOMATES 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de patinho ou coxão mole 
 1 cebola bem picada 
 2 dentes de alho 
 2 ovos 
 ½ xícara de farinha de trigo 
 Sal e pimenta a gosto 
 500 g de molho de tomate 
 
MODO DE PREPARAR 
Passe a carne na máquina de moer, mais de uma vez. 
Junte todos os ingredientes, menos o molho de tomate, e, 
com as mãos, amassando bem, faça pequenas bolas. Aque-
ça numa caçarola o molho de tomates (caso queira, poderá 
ser outro tipo de molho) e coloque as almôndegas junto ao 
18 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
molho. Mexa delicadamente as bolas para não se desman-
charem. Cozinhe por 10 minutos e sirva com o molho. 
 
  
 
PICADINHO DE BATATA COM CARNE 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne (músculo, acém...) 
 Caldo de carne 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 2 dentes de alho amassados 
 1 cebola média picada 
 3 batatas cortadas em pedaços 
 Tomates picados, sem pele nem sementes (ou 1 colher de 
massa de tomate) 
 1 folha de louro 
 Sal e pimenta a gosto 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe e corte a carne em cubinhos de 3 cm, mais ou me-
nos. Aqueça o óleo e doure a carne, mexendo de vez em 
quando. Acrescente o alho e a cebola e frite mais um pouco, 
refogando poralguns minutos. Junte a batata e cubra com o 
caldo. Tampe a panela e, quando levantar a fervura, abai-
xe o fogo e deixe cozinhar. Verifique de vez em quando e 
acrescente mais caldo, se for preciso, para que o picadi-
nho fique com molho. 
Querendo, adicione 2 colheres (sopa) de vinho tinto du-
rante o cozimento para diferenciar o sabor e a cor do molho. 
 
 
 
 
 
 
 
Delícias de Caçarola 19 
  
 
FRANGO ASSADO NA CERVEJA 
 
INGREDIENTES 
 1 frango de tamanho médio 
 ½ xícara de sálvia bem picada 
 2 colheres de manjerona bem picada 
 2 dentes de alho amassados 
 Sal e pimenta a gosto 
 Fatias finas de bacon 
 1 lata de cerveja clara 
 1 xícara de suco de laranja 
 1 xícara de vinho branco 
 
MODO DE PREPARAR 
Corte o frango em pedaços. Prepare uma vinha-d’alho 
com todos os ingredientes (menos o bacon) e deixe o 
frango nesse tempero durante 3 horas (no mínimo) para 
tomar gosto. Enrole cada pedaço de frango numa fatia de 
bacon e prenda com um palito. Arrume os pedaços de 
frango numa fôrma refratária, regue com a vinha-d’alho. 
Leve ao forno quente para assar, virando somente uma 
vez. Asse cerca de 1 hora e ½ ou até dourar. Retire os pa-
litos e sirva. 
É preferível que a cerveja não esteja gelada. 
 
  
 
PEIXE AO MOLHO DE TOMATE 
 
INGREDIENTES 
 4 filés (ou postas) de peixe 
 Sal e pimenta a gosto 
 1 colher (sopa) de suco de limão 
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 Óleo 
20 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
 1 cebola picada 
 6 tomates picados, sem pele nem sementes 
 ½ xícara de cheiro-verde picado 
 Orégano 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limão. Em 
seguida, passe-o levemente pela farinha de trigo. Frite o 
peixe em fogo médio. Coloque uma travessa e reserve. 
Aqueça 2 colheres de óleo e refogue a cebola, sem deixar 
dourar. Junte o tomate, o cheiro-verde e o orégano a gos-
to. Deixe ferver, sem parar de mexer. Até acrescente sal. 
Junte o peixe ao molho, diminua o fogo e cozinhe por mais 
5 minutos. Sirva com arroz branco ou batata cozida. 
Use filés de linguado, namorado, pescada ou tainha. Se 
preferir postas, compre garoupa, cação, bonito, pintado, 
badejo ou dourado. 
Querendo, use 1 lata de purê de tomate em lugar dos 
tomates picados. 
 
  
 
PEIXE (À MILANESA) AO MOLHO TÁRTARO 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de filé de peixe 
 Suco de 2 limões 
 2 dentes de alho amassado 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 2 ovos batido 
 1 xícara de farinha de rosca 
 1 xícara de farinha de trigo 
 Óleo para fritar 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere os filés com sal, pimenta e suco de limão e 
deixe tomar gosto por meia hora. Enquanto isso, prepare o 
Delícias de Caçarola 21 
molho tártaro como a receita da página 10 e reserve. Pas-
se os filés na farinha de trigo, nos ovos batidos e depois na 
farinha de rosca. Frite-os em óleo bem quente até que es-
tejam dourados e escorra-os em papel absorvente. Passe 
para uma travessa e sirva com o molho tártaro numa mo-
lheira. 
 
  
 
PATÊ DE SALSICHA 
 
INGREDIENTES 
 250 g de salsicha 
 1 xícara de maionese 
 1 colher (chá) de molho inglês 
 1 colher (chá) de mostarda 
 1 colher (chá) de catchup 
 Sal a gosto 
 1 colher (sopa) de salsa picada 
 
MODO DE PREPARAR 
Afervente as salsichas. Escorra-as, tire a pele e pique 
em pedacinhos. Bata as salsichas no liquidificador com 
maionese. Coloque numa tigela, junte o restante dos in-
gredientes e misture muito bem até obter uma pasta cre-
mosa. Sirva à parte numa molheira ou já passada em bis-
coitos, torradinhas ou pão de forma, etc. Esta receita é su-
ficiente para 40 a 50 biscoitos. 
 
  
 
ENSOPADO DE FÍGADO DE GALINHA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de fígado de galinha 
 1 cebola picada 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
22 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 2 colheres (sopa) de suco de limão 
 3 colheres (sopa) de cheiro verde 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe bem os miúdos e tempere-os com cebola, sal e 
pimenta-do-reino. Coloque-os em uma caçarola, cubra 
com água e leve ao fogo baixo para cozinhar por 50 a 60 
minutos, ou até que estejam macios. Retire do fogo, escor-
ra e reserve o caldo. 
Dissolva a farinha de trigo no caldo e acrescente o de 
suco de limão. Aqueça novamente e acrescente os miú-
dos. Quando começar a borbulhar, prove o sal, salpique 
com cheiro-verde e sirva com arroz branco. 
 
  
 
ENSOPADINHO DE CARNE-SECA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne-seca 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 1 colher (sopa) de manteiga 
 1 cebola picada 
 1 dente de alho amassado 
 4 tomates picados, sem pele e sem sementes 
 1 pimentão picado 
 ½ xícara de azeitonas pretas picadas 
 1 folha de louro 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 4 colheres (sopa) de cheiro-verde picadinho 
 
MODO DE PREPARAR 
De véspera, lave bem a carne-seca e ponha de molho 
em água. 
No dia seguinte, afervente-a por alguns minutos, escorra 
e corte-a em pedacinhos de 2 centímetros. Aqueça o óleo 
Delícias de Caçarola 23 
e a manteiga e doure a cebola e o alho. Junte o tomate e o 
pimentão e deixe refogar por alguns minutos. Tire a caça-
rola do fogo. Acrescente a carne-seca, as azeitonas, o lou-
ro e a pimenta-do-reino. Leve novamente ao fogo e deixe 
cozinhar lentamente em fogo baixo, juntando um pouco de 
água de vez em quando. Quando a carne estiver bem ma-
cia e o molho grosso, prove o sal. Acrescente mais um 
pouco, se necessário, junte o cheiro-verde. Misture bem e 
sirva em seguida, acompanhado de arroz branco e banana 
frita. 
Com as sobras desse prato, faça um viradinho, apenas 
acrescentando farinha de mandioca. 
 
  
 
FRANGO À MILANESA DE FORNO 
 
INGREDIENTES 
 6 sobrecoxas de frango 
 1 dente de alho picado 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 1 xícara de maionese 
 ½ xícara de farinha de rosca 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere as sobrecoxas com alho, sal e pimenta-do-
reino. Deixe tomar gosto. Besunte os filés com a maionese 
e depois passe-os na farinha de rosca. Coloque-os num 
refratário e leve a um forno pré-aquecido por mais ou me-
nos 45 minutos (virando o frango uma só vez). Pode-se 
juntar salsa picada à maionese para ter um prato mais sa-
boroso e colorido. 
 
 
 
 
 
24 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
COELHO AO VINHO TINTO 
 
INGREDIENTES 
 1 coelho cortado em pedaços 
 100 g de toucinho cortadas em pedaços 
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 1 xícara de vinho tinto seco 
 2 xícaras de caldo de carne 
 Casca ralada de 1 limão 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 Farinha de trigo 
 
MODO DE PREPARAR 
Lave os pedaços de coelho e enxugue com um guarda-
napo. Esfregue-os com sal e reserve. Coloque o toucinho 
numa caçarola e leve ao fogo brando até que esteja cro-
cante. Retire os torresmos e reserve. Mantenha a caçarola 
no fogo e junte o coelho. Doure bem de todos os lados, 
salpique com duas colheres de farinha e mexa. Depois de 
alguns minutos, junte o vinho, o caldo de carne, a casca de 
limão, a pimenta-do-reino e os torresmos reservados. Dei-
xe cozinhar em fogo baixo até que a carne esteja bem ma-
cia (caso secar o molho adicione mais caldo de carne). 
Passe a carne para uma travessa. Coe o molho e leve-o 
novamente ao fogo. Acrescente um pouco de farinha de 
trigo para engrossar. Deixe apurar alguns minutos e des-
peje o molho sobre o coelho. Não mexa muito a carne du-
rante o cozimento, pois a carne de coelho é tenra e pode 
se desmanchar. 
 
 
 
 
Delícias de Caçarola 25 
  
 
CANJA VERDADEIRA 
 
INGREDIENTES 
 ½ galinha caipira gorda 
 3 litros de água 
 Sal a gosto 
 1 xícara de arroz 
 Queijo parmesão ralado 
 
MODO DE PREPARAR 
Lave bem a galinha (pode deixar um único pedaço ou 
cortar em pedaços grandes).Cozinhe em água e sal até fi-
car bem macia, 30 a 40 minutos em panela de pressão ou 
numa caçarola normal até que a galinha fique macia. Reti-
re a galinha do caldo, desosse, desfie e reserve. 
Coloque o arroz no caldo e cozinhe, com a panela des-
tampada. Quando o arroz estiver cozido, junte a carne 
desfiada e deixe ferver um pouco. 
Sirva bem quente, polvilhada com o queijo ralado. 
A canja verdadeira não leva nenhum tempero, mas se 
quiser, você pode acrescentar ao caldo alguns legumes, 
como cenoura, salsão, tomate, etc., e temperar com alho e 
cebola. 
Para fazer a canja, aproveite também os pés, asas, 
pescoços... 
 
  
 
LAGARTO A ESCABECHE (TATU) 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de lagarto 
 1 xícara de óleo 
 3 cebolas cortadas em rodelas 
 6 tomates picados, sem pele nem sementes 
26 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
 2 pimentões cortados em tirinhas 
 1 xícara de azeitonas sem caroço 
 ¾ xícara de vinagre 
 Sal e pimenta 
 
MODO DE PREPARAR 
Cozinhe a carne em água e sal por 1 hora na panela de 
pressão. Escorra e deixe na geladeira de um dia para o 
outro. No dia seguinte, corte em fatias bem finas. 
Faça o molho: aqueça o óleo e refogue as cebolas. Jun-
te os tomates e deixe desmanchar. Acrescente os pimen-
tões e as azeitonas. Tempere com vinagre, sal e pimenta e 
refogue por alguns minutos em fogo baixo. Arrume na fôr-
ma refratária camadas de carne e de molho. Se for preci-
so, junte mais óleo (ou azeite de oliva) para que as carnes 
fiquem bem mergulhadas no molho. Conserve na geladeira 
e sirva fria, em lanches ou como entrada. 
Você pode substituir os tomates por 1 lata de purê de 
tomate. 
Se quiser, junte pimenta vermelha ao molho. 
Espere pelo menos 1 dia antes de servir para que a 
carne pegue bem o gosto. 
 
  
 
BIFES COM MOLHO SURPRESA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne (alcatra, filé mignon ou contrafilé) cortada 
em bifes 
 Óleo 
 1 cebola picada 
 1 dente de alho 
 2 tomates picados, sem peles nem sementes 
 Sal e pimenta-do-reino 
 1 colher (chá) de molho inglês 
 ½ lata de creme de leite 
Delícias de Caçarola 27 
MODO DE PREPARAR 
Amasse os dentes de alho com sal e tempere os bifes, 
acrescentando pimenta-do-reino, se quiser. Frite os bifes 
no óleo quente e reserve. Na caçarola em que fritou os bi-
fes, refogue a cebola e o tomate. Abaixe o fogo e deixe re-
fogar até que o tomate desmanche. Tempere com sal e 
pimenta-do-reino, junte o molho inglês e misture bem. Reti-
re do fogo e adicione o creme de leite. Mexa bem e despe-
je sobre os bifes. 
Aproveite o mesmo óleo em que fritou os bifes para fa-
zer o molho: assim ele ficará mais saboroso. 
 
  
 
FILÉS DE PESCADO AO FORNO 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de filé de pescado 
 Suco de limão 
 ½ xícara de manteiga (ou margarina) 
 1 colher (sopa) de salsa picada 
 1 colher (sopa) de orégano 
 Sal e pimenta 
 Óleo para untar 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere os filés com suco de limão e sal. Prepare uma 
pasta com a manteiga e os temperos. Corte um pedaço de 
papel de alumínio para cada filé. Unte o papel com a man-
teiga temperada, coloque os filés e feche os pacotes. Unte 
uma fôrma com óleo e arrume os pacotes lado a lado. As-
se por 20 minutos em fogo moderado. Desfaça os pacotes 
e arrume os filés numa travessa. Sirva com batatas cozi-
das ao vapor e polvilhadas com salsa picadinha. 
Com as sobras da pescada você pode preparar uma 
pasta para sanduíches: desfie e misture com maionese. 
 
28 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
COSTELINHAS DE PORCO COM BATATA 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de costelinhas de porco 
 3 dentes de alho 
 Sal 
 1 colher (sopa) de vinagre 
 Óleo para fritar 
 4 batatas grandes 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere as costelinhas com a vinha-d’alho e deixe to-
mar gosto por 1 hora. Frite as costelinhas em pouco óleo 
até dourar bem. Cubra com água e cozinhe por uns 10 mi-
nutos na panela de pressão. Corte as batatas em quatro, 
junte à panela e tampe novamente. Deixe cozinhar por 
mais 10 minutos. Sirva com arroz branco. 
Quanto mais magras forem as costelinhas, mais sabo-
roso ficará o prato. 
 
  
 
STROGNOFF DE FÍGADO 
 
INGREDIENTES 
 Farinha de trigo 
 Sal e pimenta a gosto 
 ½ kg de fígado cortado em tirinhas 
 1 cebola picada 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 100 g de cogumelo cortado em lâminas 
 ½ xícara de vinho tinto seco 
 1 xícara de creme de leite azedo 
 
 
Delícias de Caçarola 29 
MODO DE PREPARAR 
Tempere a farinha com sal e pimenta e passe as tiri-
nhas de fígado por essa mistura. Coloque numa peneira e 
sacuda, para tirar o excesso de farinha. Doure a cebola no 
óleo, junte o fígado e continue a fritar, mexendo algumas 
vezes. Quando o fígado começar a dourar, junte o vinho e 
prove o tempero. Se for preciso, tempere com mais sal e 
pimenta. Junte os cogumelos e tampe a caçarola cozi-
nhando em fogo baixo por mais 5 minutos. Misture o cre-
me de leite e aqueça, sem deixar ferver. 
Sirva com arroz branco ou macarrão. Você pode substi-
tuir o vinho por caldo de carne. 
Para azedar o creme de leite, pingue algumas gotas de 
limão. 
 
  
 
FÍGADO ACEBOLADO 
 
INGREDIENTES 
 2 dentes de alho 
 Sal e pimenta do reino a gosto 
 ½ kg de fígado cortado em tirinhas 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 1 cebola cortada em rodelas 
 Pedaços pequenos de bacon 
 Orégano 
 
MODO DE PREPARAR 
Amasse o alho junto com o sal, acrescente os pedaços 
de bacon e tempere o fígado. Frite esta mistura numa ca-
çarola com o óleo bem quente. Junte a cebola, mexa bem 
e deixe cozinhar com uns 2 minutos, apenas para que a 
cebola amoleça. 
Não acrescente água. Sirva com arroz branco. 
 
 
30 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
FRANGO COM MOLHO PICANTE 
 
INGREDIENTES 
 1 frango médio cortado em pedaços 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 2 colheres (sopa) vinagre 
 1 colher (sopa) de açúcar 
 ½ xícara de catchup 
 2 colheres (sopa) de molho inglês 
 ½ colher (sopa) de mostarda 
 Sal e pimenta 
 Manteiga para untar 
 
MODO DE PREPARAR 
Aqueça o óleo numa caçarola bem quente e doure o 
frango pedaço a pedaço. Escorra e reserve. Prepare o mo-
lho na mesma caçarola e frite a cebola, depois junte os ou-
tros ingredientes e acrescente 1 xícara de água. Cozinhe 
em fogo baixo até encorpar um pouco o molho. Unte ligei-
ramente uma fôrma refratária e coloque os pedaços de 
frango. Cubra com o molho e leve ao forno moderado por 
1 hora. Sirva com arroz branco. 
 
  
 
PIMENTÕES RECHEADOS 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne moída 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 2 dentes de alho amassados 
 1 cebola média picada 
 ½ xícara de cheiro-verde picado 
 10 folhas de manjericão rasgadas 
 Sal 
Delícias de Caçarola 31 
 1 fatia grossa (sem a casca) de pão amanhecido 
 6 pimentões de tamanho médio 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 4 tomates maduros picados, sem pele nem sementes 
 
MODO DE PREPARAR 
Frite a carne numa caçarola com o óleo quente, em fogo 
alto. Quando estiver quase secando, junte o alho, a cebola 
(½ cebola), os temperos verdes e o sal. Deixe fritar por 
mais 2 minutos, sem parar de mexer, e retire do fogo. Mo-
lhe o pão em água e depois esprema bem. Esmigalhe com 
as mãos e misture com a carne. Reserve. Lave os pimen-
tões, corte a tampa e retire as sementes. Recheie os pi-
mentões com a carne, recoloque a tampa e prenda com 
palitos. Prepare o molho numa caçarola: aqueça o óleo, 
junte a cebola e frite um pouco. Acrescente o tomate e 
deixe desmanchar. Depois, tempere com sal e coloque os 
pimentões na caçarola, ajeitando-os bem. Ponha água até 
a metade dos pimentões e cozinhe em fogo baixo. Quando 
estiverem cozidos de um lado, vire e deixe cozinhar do ou-
tro até que fiquem bem macios. Antes de servir, retire os 
palitos. 
Os pimentões não devem servirados mais de uma vez 
enquanto cozinham, para evitar que arrebentem. 
 
  
 
SALPICÃO DE FRANGO 
 
INGREDIENTES 
 1 talo de salsão 
 3 tomates 
 1 pimentão verde e 1 vermelho 
 1 lata de ervilha escorrida 
 2 xícaras de sobras de frango cozidos e desfiados 
 1 xícara de maionese 
 1 colher (sopa) de azeite 
32 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
 1 colher (sopa) de vinagre 
 1 cebola ralada 
 Sal e pimenta a gosto 
 Salsa picadinha 
 
MODO DE PREPARAR 
Raspe o salsão e tire os fios. Corte o salsão, os tomates 
e os pimentões em julianas (tirinhas finas). Coloque todos 
os ingredientes numa travessa e misture bem. Conserve 
na geladeira até a hora de servir. 
 
  
 
LAGARTO ASSADO (TATU) 
 
INGREDIENTES 
 2 kg de lagarto numa só peça 
 100 g de toucinho defumado 
 2 cenouras 
 1 cebola picada 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 1 xícara de vinho tinto seco 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 xícaras de caldo de carne 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe a carne e fure, com uma faquinha bem afiada nas 
pontas, o lagarto fora a fora. Corte o toucinho em tirinhas e 
enfie-as na carne juntamente com as cenouras. Coloque a 
carne numa tigela e junte todos os temperos. Deixe tomar 
gosto por duas horas, virando de vez em quando. Coloque 
a carne em uma assadeira e leve ao forno. Misture o caldo 
de carne com a vinha-d’alho e vá regando o lagarto de vez 
em quando com esse tempero. 
Asse com papel laminado por 45 minutos e 1 hora sem 
papel laminado ou até que a carne esteja bem macia e 
dourada. Retire do forno, corte em fatias e sirva. 
Delícias de Caçarola 33 
Para que o lagarto assado fique mais saboroso e macio, 
não retire toda a gordura da carne. Deixe uma camada 
que, no forno, vai se derretendo e agregando o assado. 
 
  
 
FILÉS DE FRANGO ENROLADOS 
 
INGREDIENTES 
 4 colheres (sopa) de maionese 
 Sal e pimenta-do-reino 
 4 filés de frango 
 4 fatias de presunto 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere a maionese com sal e pimenta-do-reino e re-
serve. Lave os filés e seque-os com um guardanapo. De-
pois, besunte-os com a mistura de maionese. Agora, po-
nha sobre cada filé uma fatia de presunto, enrole e prenda 
com um palito. Asse num forno bem quente, sem acres-
centar gordura, até que estejam dourados. Sirva com sala-
da verde. 
Se preferir, use maionese temperada com limão. 
 
  
 
PATÊ DE ATUM 
 
INGREDIENTES 
 1 lata de atum 
 Sal e pimenta-do-reino 
 1 colher (chá) de suco de limão 
 ½ xícara de cheiro-verde picado 
 1 vidro de maionese 
 
 
 
34 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
MODO DE PREPARAR 
Amasse bem o atum com um garfo. Tempere com sal, 
pimenta-do-reino e o suco de limão. Junte o cheiro verde e 
misture bem. Vá acrescentando a maionese aos poucos, 
mexendo sempre até ficar com a consistência de patê. 
Em vez de usar o atum, você pode usar sardinha em la-
ta. Neste caso, abra as sardinhas ao meio e retire a espi-
nha dorsal, antes de amassá-las. 
 
  
 
BIFES À PIZZAIOLA 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de carne (alcatra, contrafilé, coxão mole) cortada em 
bifes 
 Sal e pimenta-do-reino 
 Óleo para fritar 
 100 g de mussarela ralada 
 3 tomates maduros picados 
 1 cebola picada 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 Orégano 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere os bifes com o sal e pimenta-do-reino. Frite-os 
numa caçarola em pouco óleo e reserve. Prepare o molho: 
refogue o tomate e a cebola no óleo e tempere com sal e 
pimenta-do-reino. Arrume os bifes numa fôrma refratária, 
despeje o molho por cima e salpique com a mussarela e 
mais orégano. Leve ao forno por alguns minutos. Sirva 
bem quente, com arroz branco. 
Não corte os bifes muito finos, senão eles ressecam e 
ficam duros. Faça-os com cerca de 2 cm de espessura. 
 
 
 
Delícias de Caçarola 35 
  
 
ROUPA-VELHA 
 
INGREDIENTES 
 Sobras de carne assada ou cozida (mais ou menos ½ kg) 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 1 cebola picada 
 2 tomates picados, sem pele nem sementes 
 ½ xícara de cheiro-verde picado 
 2 xícaras de farinha de mandioca 
 
MODO DE PREPARAR 
Desfie a carne. Aqueça o óleo numa caçarola e refogue 
a cebola. Junte o tomate e deixe refogar mais um pouco 
para que desmanche. Acrescente o cheiro-verde e misture 
bem. Junte a carne desfiada ao refogado e deixe aquecer 
bem. Prove e tempere com sal, se for preciso. Vá juntando 
a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. De 
preferência, sirva logo (quente), mas também poderá ser 
servida fria. 
Para tirar a pele dos tomates, faça um “X” na extremi-
dade e passe-os por água fervente ou espete-os em um 
garfo e segure alguns segundos sobre a chama do fogão. 
 
  
 
COSTELETAS ACEBOLADAS COM QUEIJO 
 
INGREDIENTES 
 8 costeletas de porco 
 2 dentes de alho amassados 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 1 colher (sopa) de manteiga 
 1 cebola cortada em rodelas 
 8 fatias de queijo muzzarela 
36 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
MODO DE PREPARAR 
 
Lave bem as costeletas e seque-as com guardanapo. 
Misture o alho com sal e esfregue nas costeletas. Polvilhe-
as com pimenta-do-reino e besunte-as com óleo. Deixe 
tomar gosto durante umas 2 horas. Frite as costeletas nu-
ma caçarola em fogo moderado, virando-as para que dou-
rem por igual. Passe-as para uma travessa refratária e re-
serve. Aqueça a manteiga na mesma caçarola e junte a 
cebola. Deixe dourar. Espalhe sobre as costeletas, cubra-
as com fatias de queijo e leve ao forno quente para derre-
ter o queijo. Sirva imediatamente. 
Não junte mais óleo às costeletas quando for fritá-las. 
A quantidade usada para besuntar já é suficiente. 
 
  
 
JARDINEIRA DE CARNE MOÍDA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne moída 
 Óleo 
 Sal e pimenta-do-reino 
 3 batatas graúdas 
 2 tomates sem sementes, cortados em pedacinhos 
 1 cebola bem picada 
 1 colher (sopa) de salsa picada 
 
MODO DE PREPARAR 
Refogue a carne numa caçarola bem quente com pouco 
óleo, em fogo alto, até que fique bem soltinha. Tempere 
com sal e pimenta-do-reino e reserve. Descasque as bata-
tas e corte-as em cubinhos. Frite com óleo bem quente e 
depois coloque sobre um papel para absorver o excesso 
de gordura. Leve novamente ao fogo a caçarola com a 
carne moída. Junte a batata frita, o tomate, a cebola e a 
salsa. Misture bem e sirva. 
Delícias de Caçarola 37 
Não deixe a carne cozinhar novamente quando voltar ao 
fogo, para não juntar água. Apenas aqueça em fogo alto, 
somente para dar uma leve murchada na cebola e nos to-
mates. 
 
  
 
BIFES DE CAÇAROLA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne (alcatra, confrafilé ou coxão mole) cortada 
em bifes 
 1 dente de alho 
 Sal e pimenta-do-reino 
 1 colher (chá) de óleo 
 1 cebola cortada em rodelas 
 2 tomates picados, sem pele nem sementes 
 1 folha de louro 
 Cheiro-verde picado 
 
MODO DE PREPARAR 
Amacie os bifes com o batedor de carne e tempere-os. 
Aqueça o óleo numa caçarola bem quente, coloque os bi-
fes e deixe fritar um pouco. Junte então os demais ingredi-
entes e tampe a panela. Cozinhe em fogo mínimo por mais 
ou menos 30 minutos. De vez em quando, pingue um pou-
co de água. Quando a carne estiver bem macia, retire do 
fogo e sirva. 
Para dar um sabor diferente, acrescente ½ xícara de vi-
nho branco seco 10 minutos antes de tirar do fogo. 
 
 
 
 
 
 
 
38 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
PICADINHO DELICIOSO 
 
INGREDIENTES 
 2 xícaras de carne cozidas ou assadas, picadas 
 3 xícaras de batata cozidas picadas 
 ½ xícara de cebola picada 
 Sal e pimenta-do-reino 
 ⅓ xícara de leite 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture tudo numa caçarola e mexa bem. Aqueça o óleo 
numa caçarola pequena à parte e espalhe por igual sobre 
o picadinho, semmexer. Cozinhe em fogo brando, sem 
mexer, por uns 20 minutos ou até que a parte de baixo es-
teja dourada e crocante. De vez em quando, solte a mistu-
ra do fundo com uma espátula. Coloque numa travessa e 
sirva, ainda quente, com arroz e salada. 
Para esta receita, aproveite sobras de carne de porco 
ou de boi. 
 
  
 
ENROLADINHOS DE LINGUIÇA 
 
INGREDIENTES 
 350 g de linguiça 
 Fatias de toucinho defumado 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 1 cebola picada 
 3 dentes de alho amassados 
 2 pimentões cortados em pedaços 
 ½ lata de purê de tomate 
 Sal e pimenta-do-reino 
 
Delícias de Caçarola 39 
MODO DE PREPARAR 
Fure a pele da linguiça com um garfo e corte em peda-
ços. Enrole uma fatia de toucinho em cada pedaço e prenda 
com um palito. Frite numa caçarola e em fogo baixo até 
que fiquem dourados (se necessário, acrescente um pou-
quinho de óleo). Reserve. Aqueça novamente a caçarola e 
doure a cebola e o alho. Junte o pimentão e frite-o ligeira-
mente. Acrescente o purê de tomate, sal, pimenta-do-reino 
e 1 xícara de água. Refogue em fogo moderado por uns 10 
minutos. Junte a linguiça e cozinhe por mais 5 minutos. 
Sirva imediatamente. 
Para dar mais sabor, junte ao molho 1 tablete de caldo 
de carne. Se quiser fazer uma variação, coloque numa fô-
rma refratária, cubra com fatias de queijo prato e leve ao 
forno por 10 minutos. 
 
  
 
RABADA 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de rabo em pedaços 
 2 dentes de alho amassados 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 1 colher de (sopa) vinagre 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 2 tomates picados, sem pele nem sementes 
 1 cebola picada 
 Colheres (sopa) de cheiro-verde picado 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe os pedaços de rabo e retire a gordura. Tempere e 
deixe tomar gosto por 1 hora, no mínimo. Aqueça o óleo 
numa caçarola bem quente, junte os pedaços de rabo e fri-
te até corar. Escorra o excesso de gordura. Junte o tomate 
e a cebola. Acrescente água fervente suficiente para cobrir 
os pedaços de rabo e deixe cozinhar até que fiquem maci-
40 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
os (caso precise, acrescente mais água). Acrescente a pi-
menta-do-reino e o cheiro-verde e deixe por mais alguns 
minutos. Retire do fogo e sirva com polenta e agrião refo-
gado. 
Se quiser, acrescente ao molho um pouco de vinho tinto. 
Os pedaços grandes são mais duros. Neste caso, cozi-
nhe-os antes em água e sal e depois refogue com os tem-
peros (guarde a água do cozimento para agregar junto ao 
molho). 
 
  
 
FRANGO COM LARANJA 
 
INGREDIENTES 
 1 frango cortado em pedaços (ou 1 kg de pedaço de sua 
preferência) 
 4 colheres (sopa) de caldo granulado de galinha 
 1 colher (sopa) de manteiga 
 1 xícara de suco de laranja 
 
MODO DE PREPARAR 
Arrume os pedaços de frango numa fôrma refratária. 
Faça uma pasta, juntando o caldo granulado com a man-
teiga. Espalhe essa pasta sobre os pedaços de frango. 
Regue com suco de laranja e cubra a fôrma com papel de 
alumínio. Leve ao forno médio por 1 hora. Retire então o 
papel e deixe no forno por mais 20 minutos para ficar bem 
dourado. Sirva com arroz branco e batata frita. 
Se você quer que o frango fique ainda mais saboroso e 
úmido, cubra os pedaços com fatias de bacon ou toucinho. 
 
 
 
 
 
 
Delícias de Caçarola 41 
  
 
DOBRADINHA ENSOPADA 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de dobradinha 
 Limão 
 Sal e pimenta a gosto 
 1 cebola picada 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 6 tomates picados sem pele e sem sementes 
 Cheiro-verde picado 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe a dobradinha, lave-a e esfregue com limão. Deixe 
de molho por 1 hora em água fria. Depois, corte em tiras 
finas. Leve ao fogo em panela de pressão, com água e sal, 
e cozinhe por cerca de 1 hora ou até que fique macia. Es-
corra. 
Frite a cebola no óleo numa caçarola. Junte o tomate e 
refogue por alguns minutos. Acrescente a dobradinha, o 
cheiro-verde e um pouco de água. Cozinhe na caçarola 
destampada até que o molho engrosse. Se necessário, 
acrescente mais um pouco de sal e água. 
Se você comprou a dobradinha já fatiada, junte algumas 
gotas de limão à água quando for lavá-la. 
 
  
 
FRANGO FLAMBADO 
 
INGREDIENTES 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 1 frango cortado em pedaços 
 2 tabletes de caldo de galinha esfarelados 
 1 dente de alho amassado 
 1 cebola picada 
42 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
 1 folha de louro 
 ½ xícara de conhaque 
 1 colher (sopa) de creme de leite 
 
MODO DE PREPARAR 
Aqueça o óleo numa caçarola de fundo largo. Frite os 
pedaços de frango, dourando bem dos dois lados. Junte os 
demais ingredientes (menos o conhaque e o creme de lei-
te) e misture bem. Regue com o conhaque, aqueça e 
flambe o frango. Junte 2 ou 3 colheres de água fervente, 
tampe a caçarola, abaixe bem o fogo e deixe cozinhar por 
5 a 10 minutos. 
Retire o frango e junte o creme de leite ao molho da caçarola. 
Misture e despeje sobre o frango. Sirva, se preferir, com 
arroz ou batata cozida. 
 
  
 
PERNIL ASSADO 
 
INGREDIENTES 
 1 pernil de porco 
 4 dentes de alho amassados 
 Sal 
 1 pimenta malagueta picada 
 Cravos-da-índia 
 2 folhas de louro picado 
 2 colheres (de sopa) de alecrim picado 
 Suco de 2 limões 
 1 garrafa de vinho branco seco 
 
MODO DE PREPARAR 
De véspera, limpe o pernil e tempere-o, faça uma pasta 
com o alho, o sal e a pimenta-malagueta e esfregue em 
todo o pernil. Espete alguns cravos-da-índia e junte o louro 
e o alecrim. Regue com o suco de limão e o vinho branco. 
Cubra e deixe tomar gosto de um dia para o outro, regan-
Delícias de Caçarola 43 
do de vez em quando com a vinha-d’alho. No dia seguinte, 
asse em forno brando, junto com o molho, por 3 horas, 
mais ou menos. Se o pernil for magro, besunte-o com um 
pouco de banha de porco ou manteiga. Enquanto assa, vá 
regando com o molho que se forma na assadeira. Sirva 
com arroz branco e batatas coradas. 
Ao temperar, fure bem o pernil com um garfo, para que 
o tempero penetre na carne. 
 
  
 
CROQUETE DE CARNE COM BATATA 
 
INGREDIENTES 
 3 batatas 
 ½ kg de carne 
 ½ xícara de óleo 
 ½ xícara de cheiro-verde picado 
 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 ovos 
 Farinha de rosca 
 Óleo para fritar 
 
MODO DE PREPARAR 
Cozinhe as batatas e reserve. Enquanto isso, corte a 
carne em pedaços pequenos e frite no óleo quente. De-
pois, moa a carne junto com as batatas. Leve ao fogo no-
vamente e acrescente 1 xícara de água. Junte o cheiro-
verde e a farinha de trigo e tempere com sal e pimenta. 
Misture bem. Tire do fogo e espere esfriar um pouco. 
Molde os croquetes e passe pelo ovo batido e pela fari-
nha de rosca. Frite no óleo quente até que fiquem doura-
dos. Coloque sobre papel absorvente para retirar o exces-
so de gordura. 
Se a carne não ficar bem moída, passe de novo pela 
máquina de moer. 
44 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
POLVO AO FORNO 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de polvo já limpo 
 1 kg de batatas descascadas e cortadas ao meio 
 3 cebolas cortadas em rodelas 
 1 xícara de azeite extra virgem 
 1 xícara de vinho branco 
 6 dentes de alho picado 
 3 colheres (de sopa) de cebolinha bem picada 
 1 pimenta dedo-de-moça sem semente 
 2 folhas de louro 
 20 azeitonas 
 Sal a gosto 
 Salsinha para decorar 
 
MODO DE PREPARAR 
Coloque todos os ingredientes numa assadeira, misture 
bem, e leve ao forno para assar em forno médio, coberto 
com papel alumínio, por cerca de 30 minutos ou até cozi-
nhar. Quando estiver cozido, deixe mais 30 minutos no 
forno para pegar cor. Mas fique de olho: ele não pode pas-
sar do ponto, senão fica borrachudo! A receita serve bem 
quatro pessoas. 
Dica: faça um dia antes todo o procedimento para que o 
tempero pegue bem. 
 
 CHARUTINHOS DE REPOLHO 
 
INGREDIENTES DO CHARUTINHO 
 300 g de carne moída 
 1 cebola ralada ou picada miúdo 
 1 dente de alho picado 
Delícias de Caçarola 45 
 4 colheres de sopa de salsa picada 
 Suco de 2 limões 
 Sal e pimenta síria a gosto 
 ½ xícara de chá de arroz 
 ½ repolho grande 
 
INGREDIENTES DO MOLHO 
 3 colheres de sopa de óleo 
 1 cebola picada 
 1 dente de alho 
 1 xícara de chá de purê de tomates 
 2 xícaras de chá de água 
 Sal e pimenta síria a gosto 
 4 colheres de sopa de salsa picada 
 Outros temperos a gosto: manjericão ou louro, segurelha, 
orégano fresco (o seco não serve) 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere a carne: coloque-a numa tigela, juntando a ce-
bola, alho, sal, pimenta, limão, salsa e o arroz. Misture tudo 
e reserve, enquanto cozinha as folhas. 
Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as 
partes duras e, se preferir, use uma tesoura de cozinha, o 
que facilita muito o processo. Leve ao fogo uma caçarola 
grande com água, junte sal a gosto e cozinhe as folhas, de 
modo a ficarem macias, mas não derretendo. Para ver se 
estão boas, experimente enrolar uma folha. 
Prepare os charutinhos: esprema um tanto do recheio 
que caiba em sua mão, coloque-a no centro de meia folha 
de repolho cozido. Dê uma volta, dobre os lados para den-
tro e continue a enrolar. Caso queira prenda com um palito 
ou até com barbantes. 
Prepare o molho: leve uma caçarola ao fogo, coloque o 
óleo, refogue a cebola e o alho, junte o purê de tomate, a 
água e tempere. Coloque os rolinhos, deixe ferver, abaixe 
o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Retire os 
palitos ou os amarrados e sirva com arroz branco. 
46 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
TORTA DE CARNE 
 
INGREDIENTES 
 600 g de carne moída 
 3 colheres (sopa) cebola picada 
 1 tomate grande picado 
 4 colheres (sopa) de óleo 
 1 envelope de tempero pronto 
 2 ovos batidos 
 2 colheres (sopa) de farinha de milho fina 
 ½ xícara (chá) de molho de tomate pronto 
 ½ colher (sopa) de amido de milho 
 ¼ xícara (chá) de cheiro verde picado 
 Sal a gosto 
 
MODO DE PREPARAR 
Coloque em uma tigela grande, a cebola, o tomate, o 
tempero, o óleo e o sal. Misture bem e junte a carne aos 
poucos, para que fique toda temperada. Deixe tomar gosto 
por 30 minutos. Acrescente os ovos, o molho, as farinhas e 
o cheiro verde. Misture até a massa ficar homogênea. Co-
loque em uma fôrma refratária untada e asse em forno 
médio por 30 a 40 minutos. 
 
  
 
LÍNGUA À MILANESA 
 
INGREDIENTES 
 1 língua de vaca 
 Sal a gosto 
 1 xícara (chá) de farinha de trigo 
 2 ovos batidos 
 1 xícara (chá) de farinha de rosca 
 Óleo para fritar 
Delícias de Caçarola 47 
MODO DE PREPARAR 
Lave a língua em água corrente. Leve ao fogo numa 
panela de pressão, com 2 litros de água, por aproximada-
mente 1 hora. Retire do fogo, deixe esfriar e remova a pele 
que recobre a língua. Corte-a em fatias de 1 cm de espes-
sura e polvilhe com sal. 
Passe as fatias de língua pela farinha de trigo, depois 
no ovo batido e, por último, na farinha de rosca. Aqueça 
uma caçarola e, com óleo bem quente, frite a língua dou-
rando de ambos os lados. Escorra em papel absorvente 
para retirar o excesso de gordura. Sirva quente com purê 
de batata. 
Ficará mais fácil cortar a língua em fatias finas se você 
cozinhar e deixar na geladeira de um dia para o outro. 
 
  
 
CANUDOS DE PRESUNTO 
 
INGREDIENTES 
 2 ovos cozidos 
 1 cebola picada 
 5 pepinos em conserva picados 
 3 colheres (sopa) de salsa picada 
 1 ½ xícara de maionese 
 300 g de presunto em fatias 
 
MODO DE PREPARAR 
Amasse bem os ovos com um garfo. Junte a cebola e o 
pepino. Acrescente a salsa e a maionese e misture bem. 
Ponha um pouco do creme no meio de cada fatia de pre-
sunto e enrole. Corte ao meio, para que os rolinhos fiquem 
curtos e coloque numa travessa. 
Sirva como tira-gosto. 
 
 
 
48 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
LINGUADO COM TORRESMO 
 
INGREDIENTES 
 4 filés de linguado 
 Sal e pimenta-do-reino 
 Suco de limão 
 150 g de bacon cortado em cubinhos 
 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere os filés com sal, pimenta-do-reino e suco de 
limão. Frite o bacon numa caçarola e deixe fritar na própria 
gordura até dourar. Depois, retire os torresmos de bacon e 
reserve. Passe os filés na farinha de trigo e frite-os na gor-
dura do bacon. Doure dos dois lados e escorra em papel 
absorvente. Arrume-os numa travessa e espalhe os tor-
resmos por cima. 
 
  
 
COSTELETAS DE PORCO AO MOLHO 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de costeletas de porco 
 Sal e pimenta-do-reino 
 Suco de limão 
 4 colheres (sopa) de óleo 
 1 cebola picada 
 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
 ½ xícara de vinagre 
 1 tablete de caldo de carne dissolvido em ½ litro de água 
fervente 
 1 colher (sopa) de massa de tomate 
 
 
Delícias de Caçarola 49 
MODO DE PREPARAR 
Lave e tempere as costeletas com sal, pimenta-do-reino 
e suco de limão. Deixe tomar gosto por meia hora. Aqueça 
o óleo numa caçarola, junte as costeletas, frite bem de 
ambos os lados e reserve. Doure a cebola na mesma gor-
dura em que fritou as costeletas. Depois, junte a farinha de 
trigo e misture bem. Adicione o vinagre, o caldo de carne e 
a massa de tomate. Deixe ferver em fogo baixo por 20 mi-
nutos. Junte as costeletas, tampe a caçarola e cozinhe em 
fogo baixo até que o molho engrosse. Sirva com arroz 
branco. 
 
  
 
BIFES COM MOLHO DE CERVEJA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de coxão mole cortado em bifes 
 Sal e pimenta-do-reino 
 Fio de óleo 
 2 cebolas picadas 
 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água 
fervente 
 1 xícara de cerveja escura amarga (tipo caracu, xingu...) 
 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo 
 
MODO DE PREPARAR 
Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino. Aqueça a 
caçarola com o óleo quente, sele os bifes em ambos os la-
dos e reserve. Junte na mesma caçarola a cebola, o caldo 
de carne e a cerveja. Cozinhe em fogo baixo até reduzir 
pela metade o caldo. Acrescente os bifes e cozinhe por 5 
minutos ou até que fiquem bem macios. Sirva com arroz 
branco e batata frita. Se o molho ficar ralo, dissolva 1 co-
lher (sobremesa) de amido de milho em água fria. 
 
 
50 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
BOI RALADO REFORÇADO 
 
INGREDIENTES 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 ½ kg de carne moída de boi 
 3 tomates picados, sem pele sem sementes 
 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado 
 1 cebola picada 
 1 pimentão picado 
 1 lata de milho verde 
 Azeitonas-pretas 
 Sal 
 1 xícara de leite 
 1 xícara de farinha de milho 
 1 ovo 
 Manteiga para untar 
 100 g de mussarela em fatias 
 
MODO DE PREPARAR 
Aqueça o óleo numa caçarola e frite a carne em fogo al-
to. Depois, abaixe o fogo e junte todos os outros ingredien-
tes (tomates, cheiro-verde, pimentão, milho verde e azeito-
nas). Misture bem e deixe refogar por mais ou menos vinte 
minutos, mexendo de vez em quando. Junte na caçarola 
(batidos no liquidificador) o leite o ovo e a farinha de milho. 
Deixe ferver mais alguns minutos e retire do fogo. Unte 
uma fôrma refratária e coloque o refogado. Cubra com 
mussarela e leve ao forno quente, só para derreter o quei-
jo. 
 
 
 
 
 
 
Delícias de Caçarola 51 
  
 
FRANGO AO CURRY 
 
INGREDIENTES 
 1 frango cortado em pedaços 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 1 cebola picada 
 1 tomate picado 
 Sal 
 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado 
 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
 ½ xícara de leite 
 1 colher (chá) de curry 
 
MODO DE PREPARAR 
Frite o frango numa caçarola com óleo bem quente até 
que fique bem dourado. Junte a cebola e frite-a. Acrescen-
te tomate, sal, cheiro-verde e águasuficiente para cobri-
los. Deixe cozinhar em fogo baixo até que esteja bem ma-
cio. Dissolva a farinha de trigo no leite frio e acrescente o 
curry, misture bem e despeje na caçarola. Mexa bem e 
deixe no fogo por mais alguns minutos. Sirva com arroz 
branco. 
Curry ou caril é um tempero em pó, de origem indiana e 
cor amarelada, feito por vários condimentos: curcuma, pi-
menta de vários tipos, gengibre, coentro, cebola, etc. 
 
  
 
PATÊ DE FÍGADO 
 
INGREDIENTES 
 2 tabletes de caldo de galinha 
 ½ kg de fígado de galinha 
 1 pimentão vermelho picado 
 1 folha de louro 
52 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
 Suco de limão 
 ½ xícara de óleo 
 2 colheres (sopa) de amido de milho 
 2 xícaras de leite 
 Pimenta-do-reino 
 
MODO DE PREPARAR 
Dissolva os tabletes de caldo em ½ xícara de água fer-
vente. Misture com o fígado, o pimentão, o louro e o suco 
de limão. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite numa caçaro-
la com o óleo bem quente por 10 minutos. Retire do fogo, 
bata no liquidificador e reserve. Dissolva o amido de milho 
no leite e leve ao fogo até ferver, sem parar de mexer. Jun-
te este ao creme de fígado, acrescente a pimenta-do-reino 
e misture bem. Sirva com pão, biscoito ou torrada 
 
  
 
LOMBO À BRASILEIRA 
 
INGREDIENTES 
 1 lombo de 1 ½ kg 
 1 dente de alho amassado 
 1 folha de louro picada 
 1 cebola média picada 
 1 colher (sopa) de vinagre 
 1 xícara de vinho branco seco 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 Sal e pimenta-do-reino 
 Óleo para untar 
 
MODO DE PREPARAR 
Lave o lombo, seque-o com um guardanapo e coloque-o 
numa tigela grande. À parte, misture todos os temperos e 
regue o lombo com este molho. Deixe tomar gosto de um 
dia para o outro, virando de vez em quando (conserve den-
tro da geladeira). 
Delícias de Caçarola 53 
Coloque o lombo em uma assadeira untada. Asse em 
forno quente até que a carne fique bem macia e dourada. 
Durante o cozimento, vá regando com tempero e o molho 
que se forma na assadeira. Retire do forno e corte em fati-
as. Sirva com arroz branco, farofa. 
Para que o lombo fique crespinho e com sabor diferen-
ciado, respingue cerveja sobre ele depois que estiver tos-
tado. 
 
  
 
ROSBIFE 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de filé mignon 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 
MODO DE PREPARAR 
Acenda o forno na temperatura máxima. Limpe a carne 
e esfregue a pimenta-do-reino. Frite-a em fogo alto numa 
caçarola com óleo bem quente, por uns 5 minutos. Virando 
de ambos os lados para que doure por igual. Tire do fogo e 
salgue por igual. Passe para uma assadeira e coloque no 
forno. Asse por 10 minutos, depois diminua a chama para 
o mínimo e deixe por mais 30 a 40 minutos. Regue a carne 
com o caldo que se junta no fundo da assadeira, para que 
não fique ressecada. Sirva quente ou frio. 
Com 20 minutos de forno a carne fica mal passada por 
dentro. 
Se quiser que ela fique assada também por dentro, dei-
xe por 40 minutos. 
Pode ser servido quente ou frio (com vinagrete). Você 
poderá substituir o filé mignon por contrafilé ou lagarto. 
Se preferir um rosbife mais temperado, antes de assar 
deixe a carne de molho por 3 a 4 horas numa vinha d’alho 
feita com vinagre, sal, pimenta-do-reino, louro e cheiro-verde. 
54 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
TORTA DE CARNE COM OVOS 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne cozida ou assada (aproveite sobras) 
 1 cebola picada 
 2 tomates picados 
 ½ tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água 
fervente 
 Sal e pimenta-do-reino 
 1 colher (sopa) de salsa picada 
 2 ovos 
 
MODO DE PREPARAR 
Passe a carne duas vezes pelo moedor. Cozinhe a ce-
bola e o tomate no caldo de carne. Junte a carne e aqueça 
bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata os ovos 
com uma pitada de sal e misture junto com a salsa e des-
peje numa fôrma refratária. Alise a superfície com uma co-
lher. Leve ao forno brando pré-aquecido e asse por uns 15 
minutos. Tire e sirva quente, acompanhada de salada ver-
de e arroz. 
 
  
 
FALSO CAMARÃO 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de linguado (reserve a cabeça e a pele) 
 Sal e pimenta-do-reino a gosto 
 3 colheres (sopa) de suco de limão 
 2 folhas de louro 
 2 tomates picados 
 1 cebola picada 
 1 cenoura cortada em pedaços 
 1 xícara de farinha de trigo 
Delícias de Caçarola 55 
 1 colher (sopa) de purê de tomate 
 3 ovos 
 100 g de farinha de rosca 
 1 xícara de óleo 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe o peixe e corte-o em diagonal, em pedaços pe-
quenos. Tempere com sal, pimenta-do-reino e o suco de 
limão. Reserve. Coloque a pele e a cabeça do peixe numa 
panela, cubra com água fria e junte o louro, o tomate, a 
cebola e a cenoura. Deixe ferver até o caldo ficar reduzido 
a 1 ½ xícara. Coe o caldo, junte a farinha e o purê de to-
mate, mexa bem e leve ao fogo até obter uma massa cozi-
da e deixe esfriar. Bata bem os ovos e tempere com sal e 
pimenta-do-reino. Coloque colheradas da massa na palma 
da mão, abra-a e envolva os pedaços do peixe. Passe-os 
pelo ovo batido e pela farinha de rosca e frite-os no óleo 
quente, virando para que dourem por igual. Sirva com mo-
lho tártaro ou maionese com salsa picada. 
Esta receite tem este nome porque o peixe fica exata-
mente com sabor de camarão. 
Pode-se substituir o linguado por peixe-frade ou outro 
peixe de carne rija. 
 
  
 
ESFIHA 
 
INGREDIENTES DA MASSA 
 2 ½ xícaras de amido de milho 
 2 ½ xícaras de farinha de trigo 
 50 g de fermento para pão 
 1 colher (sopa) de açúcar 
 1 colher (sopa) de sal 
 1 xícara de óleo 
 
 
56 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
INGREDIENTES DO RECHEIO 
 1 kg de carne moída 
 2 cebolas médias bem picadas 
 Suco de 2 limões 
 2 tomates maduros picados, sem pele e sem sementes 
 ½ xícara de salsa picada 
 1 folha de louro picado 
 Manteiga para untar 
 
MODO DE PREPARAR 
Peneire o amido de milho com farinha de trigo numa ti-
gela e misture. Retire ½ xícara desta mistura e junte com o 
fermento e 1 xícara de água morna. Amasse e deixe des-
cansar por 10 minutos. Depois junte aos ingredientes penei-
rados. Adicione também o açúcar, o sal e o óleo e amasse. 
Sove a massa por 15 minutos. Cubra com um pano e dei-
xe crescer até dobrar de volume. 
Misture a carne com os outros ingredientes do recheio. 
Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte em 
quadrados. Recheie e feche, formando trouxinhas. Coloque 
em assadeira untada e asse em forno quente por 30 minutos. 
Para fazer esfiha aberta, corte a massa em círculos e 
coloque um pouco de recheio no meio e asse aberta. 
 
  
 
SOPA CREMOSA DE FÍGADO 
 
INGREDIENTES 
 250 g de fígado 
 1 colher (sopa) de margarina 
 1 cebola picada 
 1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 2 xícaras de 
água fervente 
 2 xícaras de leite 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 colheres (chá) de salsa picada 
Delícias de Caçarola 57 
MODO DE PREPARAR 
Limpe o fígado e corte-o em pedacinhos. Coloque a 
margarina numa panela e doure a cebola. Junte o fígado e 
refogue. Acrescente o caldo de galinha e o leite, abaixe o 
fogo e cozinhe por 10 minutos. Depois de cozido, bata no 
liquidificador e tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva 
bem quente, salpicado com a salsa. 
 
  
 
FRANGO DOURADO 
 
INGREDIENTES 
 2 tabletes de caldo de galinha 
 4 dentes de alho amassados 
 5 colheres (sopa) de óleo 
 1 frango cortado em pedaços 
 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 
 Pimenta-do-reino 
 2 colheres (chá) de orégano 
 5 colheres (sopa) de óleo 
 
MODO DE PREPARAR 
Esfarele os tabletes de caldo e misture com o alho e o óleo. 
Esfregue este tempero nos pedaços de frango. Misture 
o queijo com a pimenta-do-reino e o orégano. Despeje o 
óleo numa assadeira e coloque nela os pedaços de frango.Salpique metade da mistura de queijo. Vire os pedaços e 
salpique-os com o restante da mistura. Leve ao forno 
brando. Quando começar a dourar, retire do forno e despe-
je por cima 2 xícaras de água fervente. Leve de volta ao 
forno e deixe até ficar bem dourado. Sirva quente, acom-
panhado de salada. 
 
 
 
 
58 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
PALETA SUÍNA DE CAÇAROLA 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de paleta suína 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 2 xícaras de 
água fervente 
 1 xícara de vinho branco seco 
 ½ xícara de cheiro verde picado 
 1 dente de alho amassado 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe a carne e tempere-a com sal e pimenta do reino. 
Aqueça o óleo bem quente numa caçarola e frite a carne, 
dourando-a de todos os lados. Polvilhe com a farinha de 
trigo e mexa bem. Junte os demais ingredientes e cozinhe 
em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos. Durante o cozimento, 
vire algumas vezes. Se o molho secar durante o cozimento, 
acrescente um pouco mais de caldo de carne, vinho ou água. 
Sirva com purê de batatas ou batatas ao vapor. 
 
  
 
FRANGO COM QUEIJO E PRESUNTO 
 
INGREDIENTES 
 4 peitos de frango desossados 
 Sal e pimenta-do-reino 
 Farinha de trigo 
 4 colheres (sopa) de óleo 
 ½ xícara de caldo de galinha 
 8 fatias de queijo prato 
 4 fatias de presunto 
Delícias de Caçarola 59 
MODO DE PREPARAR 
Tempere os peitos de frango com sal e pimenta-do-
reino. Passe-os na farinha de trigo e frite numa caçarola 
com o óleo bem quente por 3 minutos de cada lado. Colo-
que os peitos de frango numa fôrma refratária. Regue-os 
com o caldo de galinha. Cubra cada pedaço com uma fatia 
de queijo e presunto. Asse em forno moderado por uns 5 
minutos. Sirva com ervilha refogada na manteiga. Acenda 
o forno antes de fritar o frango. 
 
  
 
CONSOMÊ DE CARNE 
 
INGREDIENTES 
 1 kg de ponta de peito (granito) 
 2 cenouras pequenas cortadas em pedaços 
 1 folha de louro 
 4 ramos de salsa inteiros 
 1 ramo de cebolinha inteiro 
 1 cebola cortada em quatro 
 1 dente de alho 
 4 grãos de pimenta 
 16 torradinhas 
 4 ovos 
 Queijo parmesão ralado 
 Sal a gosto 
 
MODO DE PREPARAR 
Lave bem a carne e seque-a. Coloque todos os ingredi-
entes numa caçarola grande, acrescente 3 litros de água 
fria, tampe e leve ao fogo forte. Quando levantar fervura, 
diminua bem a chama e deixe cozinhar por mais 1 hora e 
30 minutos. Separe a carne e coe o caldo. Coloque 4 tor-
radinhas em cada prato fundo. Quebre 1 ovo sobre elas e 
polvilhe tudo com queijo ralado a gosto. Despeje o caldo 
bem quente sobre as torradas e sirva. 
60 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
  
 
LINGUADO AO MOLHO DE LIMÃO 
 
INGREDIENTES 
 ½ xícara de óleo 
 4 filés de linguado 
 ½ cebola picada 
 2 dentes de alho amassados 
 1 limão 
 Sal e pimenta-do-reino 
 1 xícara de vinho branco seco 
 1 colher (chá) de farinha de trigo 
 
MODO DE PREPARAR 
Aqueça o óleo bem quente numa caçarola. Junte os fi-
lés de linguado, a cebola, o alho, a casca de limão ralada e 
tempere com sal e pimenta-do-reino e frite em fogo brando 
até que tenha tomado um pouco de cor. Reserve 2 colhe-
res (sopa) de vinho. Regue o peixe com o vinho restante e 
cozinhe por mais 3 a 4 minutos. Retire os filés delicada-
mente e arrume-os numa travessa. 
Dissolva a farinha no vinho reservado e despeje na ca-
çarola onde fritou o peixe. Acrescente o suco de limão, 
mexa bem e deixe engrossar, despeje o molho sobre o 
peixe e sirva imediatamente, acompanhado de batatas co-
zidas. 
 
  
 
BOLINHOS COZIDOS DE FÍGADO 
 
INGREDIENTES 
 350 g de fígado limpo 
 2 pãezinhos amanhecidos 
 2 colheres (sopa) de salsa picadinha 
 1 ovo 
Delícias de Caçarola 61 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 tabletes de caldo de carne 
 
MODO DE PREPARAR 
Pique o fígado e passe-o pelo moedor de carne duas 
vezes, para que fique bem fino. Pique os pãezinhos bem 
miúdo e misture com o fígado moído. Junte a salsa, o ovo 
e tempere com sal e pimenta-do-reino. Amasse bem e fa-
ça oito bolinhos. Ferva ½ litro de água numa caçarola e 
depois dissolva os tabletes de caldo de carne. Quando le-
vantar fervura novamente, junte os bolinhos e abaixe a 
chama para que o caldo não ferva. Cozinhe por 8 minutos, 
virando os bolinhos uma ou duas vezes. Sirva com legu-
mes e arroz. 
Estes bolinhos são ótimos para dietas de emagrecimento. 
 
  
 
NINHOS DE CARNE 
 
INGREDIENTES 
 1 pãozinho amanhecido 
 ½ xícara de leite morno 
 200 g de carne de vaca moída 
 200 g de carne de porco moída 
 1 cebola pequena bem picada 
 Sal e pimenta-do-reino 
 1 ovo 
 4 colheres (sopa) de óleo 
 
MODO DE PREPARAR 
Pique o pãozinho e deixe-o de molho no leite morno. 
Misture os dois tipos de carne moída com a cebola. Junte 
o pão amolecido e amasse bem. Tempere com sal e pi-
menta-do-reino e adicione o ovo. Amasse um pouco mais 
e divida em quatro porções. Forme com cada um delas 
uma almôndega achatada, tipo hambúrguer, com 1,5 cm 
62 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
de espessura. Aqueça o óleo numa caçarola e frite em fo-
go baixo, dourando de ambos os lados. Sirva rapidamente, 
com arroz branco e legumes refogados. 
Para dar mais sabor, antes de fritar envolva cada ham-
búrguer com uma fatia comprida de bacon e prenda-o com 
um palito. 
 
  
 
ASSADO DE CAÇAROLA (foto da capa) 
 
INGREDIENTES 
 2 kg de lagarto (ou uma peça inteira) 
 2 calabresas 
 2 colheres (sopa) de óleo 
 3 cenouras cortadas em rodelas 
 2 cebolas picadas 
 1 tomate picado 
 ½ maço de cheiro verde picado 
 1 folha de louro 
 1 xícara (chá) de vinho branco seco 
 
MODO DE PREPARAR 
Limpe bem a carne, faça um furo fora a fora, bem no 
meio do lagarto, com uma faca fina e bem afiada, para que 
possa introduzir as calabresas. Numa caçarola grande, 
aqueça o óleo e refogue nele a carne, dourando-a bem de 
todos os lados. Acrescente os demais ingredientes, tampe 
a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou me-
nos 1 hora e 30 minutos. Corte em fatias e sirva com bata-
tas e legumes. 
Se durante o cozimento o molho secar muito, acrescen-
te caldo de carne ou água. 
 
 
 
 
Delícias de Caçarola 63 
  
 
ALMÔNDEGAS ECONÔMICAS 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne moída 
 1 cebola pequena picada 
 1 colher (sopa) de salsa picada 
 Sal 
 Molho de pimenta 
 1 ovo 
 Óleo 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture bem todos os ingredientes, menos o óleo, e faça 
pequenas almôndegas achatadas. 
Unte uma frigideira antiadarente e frite as almôndegas, 
dourando bem. Sirva quente, com arroz e salada. 
Frite em fogo baixo para que a carne fique cozida por 
dentro, mas sem torrar por fora. 
 
  
 
QUIBE DE FÔRMA 
 
INGREDIENTES 
 1 xícara de trigo para quibe 
 Tabletes de caldo de carne 
 300 g de carne moída 
 2 colheres (sopa) de margarina 
 1 pimentão vermelho picado 
 1 cebola grande picadinha 
 2 ramos de hortelã picados 
 
MODO DE PREPARAR 
Deixe o trigo de molho em água (mais ou menos ½ li-
tro), mais ou menos 4 horas. Escorra bem e reserve. Dis-
64 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
solva os tabletes de caldo de carne em ½ xícara de água 
fervente e espere esfriar. Tempere a carne com o caldo já 
frio e deixe tomar gosto por uns 10 minutos. Junte o trigo 
escorrido, a margarina (1 colher sopa), o pimentão, a cebo-
la e a hortelã. Misture tudo muito bem e arrume numa fôr-
ma refratária, alisando a superfície com uma faca molha-
da. Distribua por cima pedacinhos de margarina que res-
tou, e leve para assar em forno quente por 30 minutos. Em 
lugar de hortelã, você pode usar cheiro-verde. 
Para enfeitar o quibe, faça cortes em forma de losangos 
sobre a superfícieantes de assar. 
 
  
 
MANJUBINHA DELICADA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de manjuba 
 Cerveja clara 
 Farinha de trigo 
 Óleo para fritar 
 Sal 
 Rodelas de limão 
 
MODO DE PREPARAR 
Lave bem os peixinhos, coloque-os numa tigela e des-
peje cerveja suficiente para cobri-los. Deixe tomar gosto 
por 30 minutos. Escorra a cerveja dos peixinhos e passe-
os na farinha de trigo. Vá colocando numa peneira e de-
pois sacuda para tirar o excesso de farinha. 
Aqueça bastante o óleo numa caçarola e coloque as 
manjubas. Quando estiverem bem douradas, retire-as com 
uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente para 
retirar o excesso de gordura. Coloque numa travessa e 
salpique com sal. Sirva quente, como tira-gosto, acompa-
nhado de rodelas de limão. 
 
Delícias de Caçarola 65 
  
 
SALSICHAS EMPANADAS AO FORNO 
 
INGREDIENTES 
 1 xícara de farinha de trigo 
 Sal 
 1 ovo 
 1 ½ xícara de leite 
 1 colher (sopa) de gordura vegetal 
 8 salsichas 
 
MODO DE PREPARAR 
Bata no liquidificador a farinha com uma pitada de sal, o 
ovo e o leite. Derreta a gordura, junte-a à massa e misture 
bem. Despeje numa fôrma refratária pequena e leve ao 
forno quente pré-aquecido por 15 minutos. Enquanto isso, 
cozinhe as salsichas numa caçarola com um pouco de 
água. Escorra-as e acomode-as na fôrma com a massa. 
Abaixe um pouco a chama do forno e asse por mais 20 
minutos. Sirva em seguida com salada verde. 
 
  
 
FRANGO GRATINADO 
 
INGREDIENTES 
 4 xícaras de frango cozido ou assado, picado 
 1 ½ xícara de cebola picada 
 1 xícara de pimentão picado 
 1 ½ xícara de maionese 
 4 colheres (sopa) de farinha de rosca 
 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture bem todos os ingredientes, o frango, a cebola, o 
pimentão e a maionese, e espalhe numa fôrma refratária 
66 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
pequena. Misture a farinha de rosca com o queijo parme-
são e salpique sobre a fôrma. Leve ao forno moderado e 
asse por 20 minutos. Sirva quente. 
 
  
 
CACHORRO-QUENTE SABOROSO 
 
INGREDIENTES 
 2 xícaras de queijo ralado 
 1 colher (sopa) de azeitonas pretas picadas 
 Maionese 
 4 pãezinhos de cachorro quente 
 4 salsichas aferventadas 
 
MODO DE PREPARAR 
Misture o queijo e a azeitonas e adicione maionese sufi-
ciente para formar uma pasta. 
Abra os pães no meio, no sentido do comprimento, e 
espalhe a pasta. Coloque uma salsicha dentro de cada 
pão e sirva. Para variar, acrescente à pasta um pouco de 
mostarda. 
 
  
 
GALINHA ESTUFADA 
 
INGREDIENTES 
 1 galinha inteira, já limpa 
 10 a 15 cebolinhas miúdas, descascadas 
 2 colheres (sopa) bem cheias de sal 
 
MODO DE PREPARAR 
Lave e enxugue bem a galinha por fora e por dentro. 
Coloque as cebolinhas inteiras e o sal dentro da galinha. 
Feche a abertura costurando com fio dental. Coloque a ga-
linha numa assadeira sem untar, com o peito virado para 
Delícias de Caçarola 67 
baixo (para que o sal penetre mais facilmente nesta regi-
ão) e leve ao forno bem quente. Quando a galinha estiver 
vermelha (dourada) e bem inchada por causa dos gases 
que se desprendem das cebolas, ela estará no ponto de 
servir. 
Aproveite a gordura que se desprende do cozimento pa-
ra fazer uma farofa com farinha de mandioca, azeitonas e 
cenouras picadas. 
 
  
 
ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de carne moída 
 2 ovos 
 ½ xícara de cheio-verde picado 
 1 cebola picadinha 
 ½ pimentão bem picado 
 Sal e pimenta-do-reino 
 100 g de mussarela em fatias 
 Azeitonas sem caroço picadas 
 2 tomates em rodelas 
 100 g de presunto em fatias 
 Óleo para untar 
 
MODO DE PREPARAR 
Ponha todos os ingredientes (carne moída, ovos, cheiro-
verde, cebola, pimentão, sal e pimenta-do-reino) numa ti-
gela e misture até que fiquem bem ligados. Deixe descan-
sar por 2 horas. Estenda um guardanapo de tecido úmido 
sobre uma mesa. Espalhe por cima da carne temperada, 
mais ou menos na média de 20 x 30 cm e com 1 cm de 
espessura. Arrume sobre a carne as fatias de mussarela, 
as azeitonas, o tomate e, por último, o presunto. Enrole a 
carne com cuidado, com auxílio do guardanapo. 
68 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
Unte uma assadeira com óleo. Coloque o rocambole e 
leve ao forno para assar por 30 a 40 minutos ou até que fi-
que corado. 
Se quiser que fique mais úmido, regue depois de pronto 
com um pouco de molho de tomate e salpique queijo ralado. 
 
  
 
PATÊ DE ATUM COM REQUEIJÃO 
 
INGREDIENTES 
 1 lata de atum 
 1 cebola picada 
 1 copo de requeijão 
 
MODO DE PREPARAR 
Bata a cebola com o óleo de atum. Depois, junte o re-
queijão e, por último, o atum. Sirva com canapés, torradas 
e sanduíches. 
 
  
 
CASQUINHAS DE PEIXE 
 
INGREDIENTES 
 1 colher (sopa) de óleo 
 1 colher (sopa) de cebola ralada 
 1 dente de alho amassado 
 1 ½ xícara de sobras de peixe picado 
 ½ xícara de miolo de pão 
 ⅔ xícara de leite 
 1 colher (sopa) de salsa picada 
 Sal e pimenta-do-reino 
 ½ xícara de farinha de rosca 
 2 colheres (sopa) de margarina 
 
 
Delícias de Caçarola 69 
MODO DE PREPARAR 
Leve uma caçarola ao fogo com o óleo e refogue a ce-
bola e o alho. Junte as sobras de peixe e o miolo de pão 
amolecido no leite. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe 
por 2 minutos. Acrescente a salsa e tempere com sal e 
pimenta-do-reino. Coloque a mistura em casquinhas ou em 
formas individuais. Polvilhe com a farinha de rosca e colo-
que por cima pedacinhos de margarina. Leve ao forno mo-
derado por 15 minutos. Sirva com fatias de limão. 
Pode-se substituir as sobras de peixe por sobras de 
frango desfiadas. 
 
  
 
COZIDO DE CARNE COM LEGUMES 
 
INGREDIENTES 
 ½ kg de paleta 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 1 cebola picada 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 1 litro de água 
fervente 
 1 nabo 
 2 cenouras 
 2 colheres (sopa) de salsa picadinha 
 
MODO DE PREPARAR 
Corte a carne em cubinhos. Aqueça o óleo numa caça-
rola e doure ligeiramente a carne. Junte a cebola picada e 
frite mais um pouco. Tempere com sal e pimenta-do-reino, 
junte o caldo e deixe cozinhar em fogo baixo, por uns 40 
minutos ou até ficar macio. Corte o nabo e as cenouras em 
cubinhos e junte-os à caçarola. Cozinhe por mais uns 10 
minutos. 
70 Jorge Luiz Lorenzon  Chef Sázon 
Prove o tempero, adicione a salsa, apague o fogo. Sirva 
com arroz. Se quiser, acrescente ao tempero 2 colheres 
(chá) de manjerona fresca juntamente com a salsa. 
 
  
 
CROQUETES DE SARDINHA 
 
INGREDIENTES 
 1 lata pequena de sardinha em azeite 
 2 xícaras de batata cozida e amassada 
 1 colher (sopa) de salsa picada 
 2 colheres (sopa) de queijo ralado 
 Sal e pimenta-do-reino 
 2 gemas 
 ½ xícara de farinha de trigo 
 Farinha de rosca 
 2 ovos batidos 
 Óleo para fritar 
 
MODO DE PREPARAR 
Retire a espinha central das sardinhas e misture bem 
com a batata. Junte os outros ingredientes (salsa, queijo, 
gemas, farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino) e misture 
novamente. Faça os croquetes e passe-os pela farinha de 
rosca, pelo ovo batido e novamente pela farinha de rosca. 
Frite numa caçarola com o óleo bem quente até dourar. 
Coloque sobre o papel absorvente para retirar o excesso 
de gordura. Sirva em seguida. 
A batata deve ser amassada e misturada com a sardi-
nha enquanto ainda estiver bem quente. 
 
 
 
 
 
 
Delícias de Caçarola 71 
  
 
BOLINHOS DE MIOLO 
 
INGREDIENTES 
 1 miolo de boi 
 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água 
fervente 
 1 colher (sopa) de vinagre 
 2 pãezinhos amanhecidos 
 1 xícara de leite 
 2 gemas 
 Pimenta-do-reino 
 1 colher (sopa) de óleo