Prática Panificação e Laticínios - Tecnologia de alimentos 2024

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE PANIFICAÇÃO
1. INTRODUÇÃO
A panificação é uma arte culinária que envolve a preparação de uma ampla variedade de produtos, desde pães salgados até biscoitos amanteigados. Este processo combina ciência e criatividade, utilizando ingredientes básicos como farinha, água, sal, fermento e gorduras para criar produtos com texturas e sabores diversos. A compreensão dos princípios da panificação é essencial para produzir alimentos de alta qualidade, sejam eles destinados ao consumo doméstico ou à comercialização em larga escala (Guaraldo, 2008).
Segundo Kamimura e Chang (2018), um dos componentes mais importantes na panificação é a rede de glúten, formada pelas proteínas gliadina e glutenina encontradas na farinha de trigo. Quando misturadas com água e submetidas ao processo de sova, essas proteínas se alinham e se entrelaçam, criando uma estrutura elástica e coesa. Esta rede de glúten é responsável por aprisionar os gases liberados pelo fermento durante a fermentação, permitindo que a massa cresça e dando ao pão sua textura característica. 
Os pães salgados, por exemplo, dependem da formação de uma rede de glúten forte e elástica, que proporciona estrutura e volume ao produto. O glúten, uma proteína encontrada no trigo e em outros cereais, é responsável pela elasticidade da massa e pela capacidade de reter gases produzidos durante a fermentação. A manipulação adequada da massa, incluindo a mistura, sova e fermentação, é crucial para o desenvolvimento dessa rede de glúten, que é essencial para obter pães com boa textura e crescimento uniforme (ROSSETO, M., et al., 2010).
Por outro lado, a produção de biscoitos amanteigados segue um caminho diferente, onde a formação de glúten deve ser minimizada para garantir uma textura macia e quebradiça. A alta quantidade de gordura, geralmente na forma de manteiga, interfere na formação do glúten, resultando em uma massa mais delicada e com menos elasticidade. Esse equilíbrio entre ingredientes é fundamental para alcançar a textura desejada, destacando a importância da técnica e do conhecimento científico na panificação (LEITE, N. F., & SCARMINIO, I. S., 2015).
Portanto, a panificação não é apenas um processo de misturar ingredientes e assar; é uma ciência que requer uma compreensão profunda das interações químicas e físicas dos componentes envolvidos. Tanto para pães salgados quanto para biscoitos amanteigados, o domínio dessas técnicas permite a criação de produtos consistentes e de alta qualidade, atendendo às expectativas dos consumidores e explorando as infinitas possibilidades culinárias (BOLINI, H. M. A., & GOMES, F. D., 2017).
2. OBJETIVOS 
· Compreender a formação e as características da rede de glúten em duas diferentes preparações com farinha de trigo: salgado de forno e biscoito.
· Observar e comparar a elasticidade e consistência das massas nas duas receitas.
3. MATERIAL 
Para esta prática foram utilizados os seguintes materiais: toucas descartáveis, farinha de trigo, fermento biológico seco, sal, água, manteiga, azeite, canela, bowl, plástico filme, assadeira, espátula de silicone, rolo de massa, tabuleiros, garfo, balança.
Figura1: Alguns dos materiais utilizados durante a prática
4. PROCEDIMENTOS REALIZADOS
4.1 Salgado de Forno (Joelho/Italiano)
a) Preparação da Massa (Figura2):
· Em um bowl grande, misturar 500 g de farinha de trigo, 20 g de fermento biológico seco, 2 colheres de sopa de açúcar e ½ colher de sopa de sal.
· Adicionar ½ xícara de chá (125 mL) de óleo de soja e 300 mL de água filtrada.
· Misturar até a massa ficar homogênea.
Figura 2: Insumos sendo preparados para homogeneização.
b) Sova da Massa (Figura 3):
· Sovar a massa por 10-15 minutos. Durante a sova, a rede de glúten começa a se formar, resultando em uma estrutura elástica e coesa. A massa deve ser sovada até ficar lisa e elástica. Se necessário, adicionar um pouco de óleo à bancada para evitar que a massa grude.
 Figura 3: Sova da massa
c) Fermentação (Figura 4):
· Colocar a massa em um saco plástico e deixar descansar por 30 minutos. Durante esse tempo, o fermento biológico começa a agir, produzindo dióxido de carbono que é aprisionado pela rede de glúten, fazendo a massa crescer.
Figura 4: Massa descansando envolta de plástico filme.
d) Modelagem e Recheio:
· Enfarinhar a bancada e abrir a massa com um rolo, formando um retângulo de 30 cm de largura (Figura 5).
 Figura 5: Abrindo a massa.
· Rechear a massa com fatias de queijo e presunto, distribuindo longitudinalmente (Figura 6a).
· Fechar a massa unindo as bordas e apertar para expulsar o ar, mantendo a rede de glúten intacta (Figura 6b).
b
a
Figura 6 a e b: Recheio e modelagem do salgado.
e) Pré-forno (Figura 7):
· Untar um tabuleiro com óleo, colocar os salgados.
· Pincelar os salgados com gema de ovo para dar cor e brilho. 
· Deixar fermentar por 10-20 minutos, permitindo que a massa cresça novamente devido à ação contínua do fermento biológico.
Figura 7: Salgados já preparados para ir ao forno.
f) Forno (Figura 8):
· Pré-aquecer o forno a 240ºC por 20 minutos.
· Assar por 20 minutos a 240ºC.
Figura 8: Salgados no forno e depois de assados.
4.2 Biscoito
a) Preparação da Massa:
· Em um bowl grande, misturar 255g de farinha de trigo, 170g de manteiga e 85g de açúcar com as mãos (Figura 9).
Figura 9: Preparação da massa.
· Modelar em formato de bolas achatadas e fazer marcações com um garfo (Figura 10).
Figura 10: Biscoitos modelados.
b) Assamento (Figura 11):
· Assar a 180ºC por 20-30 minutos. 
· Ainda quente, passar os biscoitos em uma mistura de açúcar com canela para sabor e textura adicional.
 Figura 11: Biscoitos assados.
5. RESULTADO
Observou-se que a massa do salgado (Joelho/Italiano) desenvolveu uma rede de glúten mais forte e elástica devido ao processo de sova e fermentação. Além disso, o calor do forno finaliza a coagulação das proteínas e o endurecimento da rede de glúten, resultando em um produto com estrutura firme e aerada. Enquanto a alta quantidade de gordura presente na massa dos biscoitos, inibe a formação da rede de glúten, resultando em uma massa menos elástica e mais quebradiça. Durante o assamento, a manteiga derrete, contribuindo para a textura crocante do biscoito, enquanto a rede de glúten mínima evita que o biscoito fique duro ou elástico (Figura 12).
Figura 12: Biscoitos e salgados preparados na aula prática de panificação.
6. CONCLUSÃO
A aula prática demonstrou de forma clara e efetiva a importância da rede de glúten na panificação, evidenciando como diferentes métodos de preparação e ingredientes podem influenciar suas características. A massa de salgado, submetida a uma sova intensa e com menor quantidade de gordura, desenvolveu uma rede de glúten forte e elástica, ideal para produtos que requerem crescimento e estrutura firme. Em contraste, a massa de biscoito, com alta quantidade de gordura e mínima manipulação, resultou em uma rede de glúten fraca, proporcionando uma textura quebradiça e crocante. Essas observações são fundamentais para o entendimento das técnicas de panificação e para a produção de uma ampla variedade de produtos de forno com diferentes texturas e consistências.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOLINI, H. M. A., & GOMES, F. D. (2017). Panificação: Ciência e Tecnologia. Varela.
GUARALDO, L. (2008). A Arte da Panificação. Senac São Paulo.
KAMIMURA, J. A., & CHANG, Y. K. (2018). Panificação e Confeitaria: Ciência e Tecnologia. Livraria Varela.
LEITE, N. F., & SCARMINIO, I. S. (2015). Estudo do glúten de trigo: caracterização e interações. Ciência e Agrotecnologia, 39(4), 358-367.
ROSSETO, M., et al. (2010). Influência da formação da rede de glúten na qualidade tecnológica de farinhas de trigo. Brazilian Journal of Food Technology, 13(4), 288-296.
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE LATICÍNIOS
1. INTRODUÇÃO
 A presença do leite na dieta alimentartem papel importante como fonte de proteínas e de minerais essenciais à promoção do crescimento e manutenção da vida. Os lacticínios, é um grupo de alimentos derivados do leite de origem animal, em que é obtido através de diferentes processamentos, como por exemplo, a manteiga.
 A manteiga é o produto resultante da batedura do creme de leite fresco, fermentado pela adição de fermento láctico, selecionado ao qual se incorpora ou não sal (NaCl). Ocorre o desnatamento do leite neste processo, que compreende a operação de retirada do creme (matéria gordurosa) por ação mecânica de centrifugação.
2. OBJETIVOS
Compreender a elaboração de manteiga caseira.
3. MATERIAL
Toucas descartáveis, batedeira elétrica, pano de prato, papel toalha, papel manteiga, pano, peneira de alumínio, colheres de sopa, bowl, espátulas de silicone. Ingredientes: Creme de leite fresco 490g; Sal e Gelo.
4. PROCEDIMENTO REALIZADOS
a) Início do processamento 
 Inicialmente, foi colocado 490g de creme de leite na tigela da batedeira e iniciando em velocidade baixa e aumentando aos poucos, para evitar respingos.
b) Primeira consistência formada
 Na metade do tempo necessário de bateção para a formação da manteiga, a consistência formada é de chantily. A batedeira é desligada, e em seguida, é raspada a lateral da tigela com uma espátula de silicone e é iniciado novamente a bateção a todo creme por igual. 
c) Segunda consistência formada
 Em seguida, com a continuidade da bateção, o creme ponto chantily, começa se tornar manteiga. Quando este processo começa a iniciar, é necessário cobrir a batedeira com um pano de prato para não respingar. 
d) Ponto manteiga
 Após cerca 5 minutos batendo, a gordura do creme de leite separa da parte líquida, transformando-se em uma massa firme e amarela.
g) Processo de finalização
 Em seguida, foi transferida a manteiga para uma peneira forrada com um pano fino, com o objetivo, de separar com precisão o leitelho (parte líquido), do resultado da bateção, da manteiga (massa firme e amarela). Com delicadeza, é juntado as pontas do pano e apertado. Em seguida, a manteiga, é mergulhada em uma tigela de gelo e secada com papel toalha, tendo assim o resultado para a estruturação da manteiga.
5. RESULTADO
 O resultado consistiu em 170g de manteiga.
6. CONCLUSÃO
 É possível concluir, que a manteiga é derivada do processamento do desnatamento do leite a partir do movimento mecânico de centrifugação. Tal processo, leva a separação da parte líquida (leitelho) e da parte gordurosa (manteiga). A parte líquida deve ser separada com precisão da parte gordurosa, assim, tendo o resultado do processamento do leite para a formação de manteiga.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/viewFile/782/520V - 
https://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/files/2011/03/4.9-creme-de-leite-e-manteiga.pdf 
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/grupos-de-alimentos/lacteos#:~:text=Os%20produtos%20l%C3%A1cteos%20s%C3%A3o%20aqueles,doces%20e%20as%20bebidas%20l%C3%A1cteas. 
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