- Apostila - Oficina de Recheios

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 4. Geléia de Damasco 
5. Geléia de Frutas Vermelhas 
6. Geléia de Pimenta 
7. Creme de Limão Taiti 
8. Mousse de Doce de Leite 
9. Mousse de Frutas Vermelhas/ 
Pistache 
10. Baba de Moça 
11. Ganache Meio Amargo Belga / 
Trufado Maracujá 
12. Ganache Chocolate Branco / Trufado 
Limão Siciliano 
 
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 14. Bem Casados 
15. Bolo Amanteigado 
16. Tarteletes 
17. Cheese Cake 
 
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Geléia de Damasco 
150 g de Damasco 
1 Xic de Açúcar Cristal ou Demerara 
½ Xic da agua 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
 
Deixe o Damasco de molho por 6 horas 
Após o molho pique e misture ao açúcar e a agua 
Leve ao fogo baixo mexendo eventualmente por .... 
 
 
Recheios de Bolos 
Tortas 
Bem casados 
 
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Geléia de Frutas 
Vermelhas 
350g de Frutas Vermelhas (morango, 
amora, framboesa ) 
½ xícara (chá) de Açúcar 
¼ xícara (chá) de Água 
Suco de 1 Limão 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
 
Em uma panela alta coloque as frutas (frescas ou congeladas), 
o açúcar, água e suco de limão. 
Misture bem e deixe cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 
30 minutos ou até que fique em ponto de geleia. 
Deixe esfriar completamente e coloque em um pote de vidro 
esterilizado e com tampa. 
Guarde na geladeira e consuma no máximo em 15 dias. 
 
Recheios de Bolos 
Cobertura de Tortas 
 
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Geléia de Pimenta 
1 abacaxi descascado e picado; 
2 pimentas dedo de moça picadas sem sementes (se você preferir 
mais forte acrescente mais pimenta); 
1 copo de água; 
(para cada litro de mistura 500g de açúcar) 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
 
Coloque no liquidificador o abacaxi, as pimentas e a água, bata bem. 
Depois despeje em uma panela e acrescente o açúcar. Antes de 
despejar o abacaxi batido na panela, veja a quantidade, você pode 
ver isto no próprio copo do liquidificador que vem marcado com 
quantidades. Então para cada 1litro da mistura, acrescente 500 g de 
açúcar. 
Agora leve a panela ao fogo baixo mexendo sempre. 
 
Carnes 
Tortas Salgadas 
Biscoitos 
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Creme de Limão 
1 lata de leite condensado 
1 limão Taiti médio espremido 
(caso deseje mais acidez adicione ½ limão) 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
 
Misture com vigor os dois ingredientes até que o creme fique 
consistente 
 
Rende 400g 
Recheio de 
Tarteletes 
 
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Mousse Doce de 
Leite 
1 litro de chantilly (gelado por 12 horas) 
200g de Doce de Leite 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
 
Bata o chantilly inicialmente em velocidade 4 e após formar bolhas 
aumentar a velocidade 
Assim que atingir o ponto de pico incorporar delicadamente o doce 
de leite 
Levar a geladeira por mais 30 minutos e pronto para usar como 
recheio 
Recheios de Bolos 
Bolo de Pote 
 
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Mousse de Frutas 
Vermelhas/ Pistache 
1 litro de chantilly (gelado por 12 horas) 
200g de geleia de frutas vermelhas ou 3 
colheres de sobremesa pasta saborizante 
Delipaste ou Blend 
 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
 
Bata o chantilly inicialmente em velocidade 4 e após formar bolhas 
aumentar a velocidade 
Assim que atingir o ponto de pico incorporar delicadamente a geléia 
ou a pasta 
Levar a geladeira por mais 30 minutos e pronto para usar como 
recheio 
 
Recheios de Bolos 
Cobertura de Tortas 
 
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Baba de Moça 
1 lata de leite condensado 
1 vidro de leite de coco 
3 gemas 
1 xicara de chá açúcar 
 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
 
Leve ao fogo até engrossar um pouco 
Mexer até aparecer o fundo da panela 
E está pronto para por em seus bolos 
 
Rende 700g 
Recheios de Bolos 
Tortas 
Bem casados 
 
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Ganache Meio Amargo 
Trufado Maracujá 
300g de Chocolate Meio Amargo 
100g de Creme de Leite 
10g de Glucose 
100ml de suco concentrado de maracujá 
 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
REDUÇÃO 
Levar o suco concentrado mexendo até reduzir a pelo menos a 
metade, com cuidado para não queimar. 
GANACHE 
Rale o chocolate e coloque em uma tigela 
Ferva o creme de leite e acrescente a glicose 
Despeje a metade do liquido fervente sobre o chocolate misture 
com movimentos circulares 
Acrescente a outra metade em duas vezes com o mesmo 
movimento até criar um creme homogeneo e Acrescentar a 
redução de maracujá 
Recheios de 
tarteletes e 
Cupcakes 
 
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Ganache Branco 
Trufado Limão Siciliano 
150g Chocolate Branco 
50g Creme de leite UHT 
20g de Suco de Frutas 
10g Glucose 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
Picar o chocolate, misturar tudo e levar ao fogo até o 
chocolate derreter completamente 
Retirar do fogo imediatamente e continuar batendo 
Acrescenta o suco 
Recheios de 
tarteletes, Cupcakes 
e Macarons 
 
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Bem Casados 
6 ovos (separar gemas e claras) 
1⁄2 xícara de chá de açúcar (240ml) 
1 e 1⁄2 xícara de chá de farinha de trigo (240ml) 
1 colher de sopa de fermento em pó 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
Na batedeira, bata as claras até ficarem em ponto de neve. Ainda com a 
batedeira ligada, acrescentar as gemas (peneiradas aos poucos) logo em 
seguida e aos poucos o açúcar e após a farinha (ambos peneirados). Desligar a 
batedeira, somente neste momento, para a remoção da farinha seca no bowl, 
com uma espátula de silicone movendo a massa em direção ao centro. 
Colocar o fermento, bater em velocidade baixa por 30 segundos . Deixar a 
massa descansar por 5 minutos. 
 
Despeje a massa sobre uma assadeira retangular untada (27x40cm). Nivele 
bem a massa para que toda a sua superfície fique com a mesma altura. Leve 
ao forno pré aquecido (temperatura em torno de 250ºC) até assar (tempo 
médio de 15 minutos). Retire do forno espere até ficar morno para iniciar o 
processo de corte. (Rende de 24 a 30 dependendo do corte) 
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Bolo Amanteigado 
200 g de manteiga sem sal 
2 xícaras (chá) de açúcar refinado peneirado 
4 ovos inteiros 
4 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada 
1 1/2 xícara (chá) de leite 
2 colheres (sopa) de fermento em pó 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
Bater, na batedeira, a manteiga até avolumar, em velocidade 
alta e usando a pá de globo (arame) 
Acrescentar açúcar aos poucos até virar um creme 
homogêneo 
Adicionar ovos, um a um 
Agregar, em velocidade baixa e alternadamente, farinha de 
trigo e leite 
Retirar da batedeira, Juntar o fermento, só misturando 
Levar para assar em 2 formas de 20 cm, 
em forno médio (180 graus) 
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Cheese Cake 
MASSA: FORMA DE FUNDO REMOVÍVEL 25CM 
1 pacote de biscoito de maizena 
1 tablete de margarina 
RECHEIO: 
1 lata de leite condensado 
1 lata de creme de leite sem soro 
1 copo de requeijão 
1 pacote de gelatina sem sabor 
 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
Massa - Triture o biscoito no liquidificar até virar uma farinha; 
Misture, com as mãos, a farofa de biscoito com a margarina e 
amasse bem até formar uma massa; 
Cubra uma forma de aro removível com esta massa e reserve 
Recheio - Dissolva a gelatina sem sabor em cinco colheres de 
água e leve ao fogo em banho maria até derreter 
Bata no liquidificador a gelatina, o leite condensado, o creme de 
leite e o requeijão e despeje sobre a forma forrada com a massa 
de biscoito Deixe descansar na geladeira por 
aproximadamente 4 horas 
 
 
 
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Tarteletes 
300 g de margarina 
500 g de farinha de trigo 
1 clara 
 
INGREDIENTES 
MODO DE PREPARO 
Coloque os ingredientes da massa em um recipiente 
Amasse com os dedos até que fique com uma textura macia e 
sem caroços 
Abra a massa e em uma assadeira untada, cobrindotambém as 
laterais 
Faça furinhos com um garfo para evitar bolhas 
Leve a massa ao forno por 20 minutos, até dourar 
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Esperamos que este material 
ajude muito e seja apenas o 
começo das experimentações e 
delicias no mundo da 
confeitaria. 
 
Muito Sucesso!! 
 
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