- ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ - Técnicas de Corte em Vegetais e Carnes

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Técnicas de Corte em 
Vegetais e Carnes
ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A importância da técnica de corte
• Pré-preparo da área de trabalho
• Cortes clássicos de vegetais e ervas frescas
• Carnes – limpeza e cortes clássicos
• Conhecer a importância da correta técnica de corte.
• Aprender a montar a área de trabalho para execução da técnica 
de corte.
• Aprender os principais tipos de cortes de vegetais e carnes 
utilizados na cozinha profissional.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
135
Introdução
A excelência na gastronomia pode ser definida como a junção de amor a essa arte, estrutura 
adequada para sua realização e domínio de técnicas de execução. 
Nesta unidade, conheceremos a terceira parte desta tríade: as técnicas de corte. Esse processo 
é tão importante que pode ser considerado uma das bases da preparação de um prato, tanto no 
processo, controle de sabor e aproveitamento do insumo, quanto na finalização.
O primeiro tópico inicia-se com a importância do correto corte de um ingrediente, ou seja, 
apresentaremos a você por que o domínio dessas técnicas é fundamental para o êxito de sua 
produção. 
Já a partir do segundo tópico, vamos conhecer a etapa de preparação da área de trabalho 
em que o corte será realizado. Esta fase é importante para promover a organização e a agilidade 
do processo, além de evitar acidentes ou qualquer inconveniente.
Na sequência, iniciamos o conhecimento das técnicas. Primeiramente os vegetais, contem-
plando os cortes clássicos, passando pelas técnicas padrões de cebola, alho e ervas e, na sequência, 
a de carnes, com as partes, limpeza e cortes do filé mignon e posteriormente de aves e peixes. 
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Nesta unidade, você vai aprender a cortar uma cenoura em bru-
noise, por exemplo, que são cubinhos pequenos de 3mm de lado. 
Ou ainda cortar uma abobrinha em julienne, que são pequenos 
bastões de 3cm x 3cm x 5 cm de comprimento. Também, conhe-
cerá a técnica de diversos cortes de carnes, um dos insumos mais 
utilizados na gastronomia. Observando isso, você deve estar se 
perguntando: por que será que eu devo cortar esses vegetais com 
medidas tão precisas? Por que o corte da carne nesses padrões é 
tão importante? Será que faz alguma diferença no resultado final? 
A resposta é: sim, faz toda a diferença!
A importância da
Técnica de Corte
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Mas, por quê?
Podemos dizer que cortes uniformes permitirão que os alimentos tenham um cozimento 
por igual. Aproveitando o exemplo anterior, se você cortar uma abobrinha em julienne, 
toda irregular, com os bastões de tamanhos diferentes, os menores cozinharão primeiro 
e os maiores irão demorar mais para cozinhar. Resultado: quando os maiores atingirem o 
ponto de cocção desejado, os menores já terão passado do ponto há algum tempo. Já, para 
carnes, o corte incorreto compromete a maciez, o real aproveitamento do insumo, a cocção, 
a apresentação.
Outra questão seria a respeito da estética e apresentação do prato. Produtos com 
cortes irregulares compondo o prato em sua apresentação final não passam uma boa 
impressão ao comensal. O prato precisa ter harmonia e beleza, e itens mal cortados 
denotam falta de cuidado e capricho com a preparação.
Outro ponto fundamental diz respeito ao sabor propriamente. Segundo Wareing 
(2011, p.53), 
O mais fascinante de cortar legumes é usar as técnicas para controlar o sabor da 
comida. Ao ferver pedaços grandes de cenoura, cebola, alho poró, cogumelos e tomate, 
os legumes desprenderão o sabor lentamente ao longo de vários dias, o que resultará 
em um ótimo caldo. Se picar esses legumes miudinho, haverá uma área de superfície 
de contato maior com o calor e eles rapidamente darão sabor ao líquido.
Dessa forma, a interpretação da receita em conjunto com o entendimento dos cortes a 
serem realizados são primordiais para sua devida realização com êxito.
Betty Kovesi et al. coloca: 
Para interpretar e executar corretamente uma receita é preciso conhecer os tipos de 
cortes clássicos. Ao criar uma receita o mais importante é ter em mente o porquê de 
usar esse ou aquele corte. Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, 
mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do alimento e 
qual será sua aplicação (tempo de cozimento, o tamanho dos outros ingredientes, a 
textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado). Por tudo isso, habilidades nos 
cortes é indispensável a um profissional e é algo que se adquire com o tempo e treino.
Dessa maneira, temos que reconhecer a importância desse conhecimento na carreira de 
qualquer profissional de cozinha.
Lembre-se sempre de selecionar os utensílios e facas adequados para cada preparo a 
ser realizado. Agora, vamos aprender a preparar o local para que esta tarefa seja executada.
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Segundo Kovesi (2007), “Mise-en-place é um termo francês 
que, ao pé da letra, significa “colocar no lugar”, o material e os 
ingredientes, deixando tudo à mão para facilitar o desempenho”. 
Costumeiramente, também usamos os termos pré-preparo 
para designar o significado de mise-en-place. Pode ter certeza 
que aprender a realizar a sua mise-en-place corretamente será 
uma das principais lições que você deverá aprender quando o 
assunto for cozinha profissional. A maneira que você realiza 
o pré-preparo de sua área de trabalho e a importância dada 
a essa etapa poderá definir o sucesso ou fracasso de sua pre-
paração. A mise-en-place bem feita antes de se iniciarem os 
trabalhos é fundamental para a organização e agilidade de 
todo o processo produtivo na cozinha.
Pré-preparo da
área de trabalho
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Vamos seguir um passo-a-passo para preparar sua área de trabalho:
1. Escolha e separe qual ou quais placas de corte serão utilizadas na receita. Em sua 
bancada de trabalho, acomode a placa de corte sobre um perflex úmido, para que 
ela fique fixa na bancada, evitando que a placa se movimente enquanto você está 
cortando, evitando assim acidentes e também agilizando o seu trabalho.
2. Posicione-se à frente da tábua, com a postura ereta. O ideal é que a tábua fique 
no nível da cintura.
3. Selecione os tipos de facas que serão necessárias para realizar os cortes solicitados. 
Não se esqueça da chaira para fazer a manutenção do fio da faca no intervalo 
entre os cortes. Caso necessitem de afiação, proceda seguindo as instruções. Todos 
esses procedimentos podem ser novamente consultados em nossa unidade II. 
4. Verifique a necessidade de outros utensílios para a realização dos cortes, como 
descascador de legumes, mandolina, boleador etc.
5. Providencie os bowls ou recipientes para depositar as cascas e aparas dos alimen-
tos ao realizarmos a limpeza dos vegetais e ervas. Lembre-se: a tábua ou placa 
de corte deve ser utilizada única e exclusivamente para realização dos cortes 
dos alimentos em questão. Pense que, ao cortar os alimentos, você necessita ter 
à mão vários recipientes para acomodá-los, para que não fiquem sobre a tábua 
de corte. Dessa forma, você deve procurar ficar com o maior espaço disponível 
possível para trabalhar.
6. Separe as panelas e outros utensílios como concha, colher, escumadeira etc.
7. Selecione toda a matéria-prima que será usada na receita, e deixe-a ao seu alcance.
8. Organize todas as facas e demais utensílios que você separou de modo que fiquem 
próximos de você, com acesso fácil e rápido, evitando assim que você tenha que 
ficar se deslocando da sua área de trabalho.
Com o local organizado, podemos agora conhecer as técnicas padrões. Vamos lá?
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Abordaremos neste tópico cortes que são considerados padrões 
e são realizados com a faca. De acordo com Gisslen(2012), Chef 
Profissional (2011) e Le Cordon Bleu, são os seguintes:
• Picar ou Ciséler (pronuncia-se “Ciselér”, termo francês para 
picar)
• Concassér (pronuncia-se “concassêr”): picar grosseiramente
• Chiffonade: cortar em tiras finas
• Julienne/allumette (pronuncia-se “alumet”) e bâttonet (pro-
nuncia-se “batonê”): bastões de tamanhos e espessuras 
diferentes
• Brunoise (pronuncia-se “brunoase”): cubos de 3mm x 3mm 
x 3mm
• Cubos grandes, médios e pequenos
• Paysanne (pronuncia-se “paisane”) e Fermiére (pronuncia-se 
“férmiér”): cortes rústicos, mas precisos.
• Rondelle: tradicional corte em rodelas
Cortes Clássicos
Vegetais & Ervas 
Frescas
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Para produzirmos cortes como battonet, julienne e cubos de diversos tamanhos, pri-
meiramente, precisamos preparar o vegetal. Podemos produzi-lo com diferentes tipos 
de vegetais, como abobrinha, beterraba, pimentão, berinjela, cenoura, dentre outros, 
contanto que sejamos capazes de moldar o produto em forma retangular, de forma que 
possamos cortar lâminas, depois bastões e, por último, em cubos. Confira nas fotos, a 
seguir, o procedimento feito com a batata:
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Corte uma fatia de cada lado do vegetal. Apare bem para ficar com um formato retangular, 
parecido com um paralelepípedo.
Corte em lâminas, de acordo com a espessura desejada, e depois em pequenos bastões. 
Na foto, temos o corte em bastões de 3mm x 3mm x 3mm, que chamamos de allumette. 
O mesmo corte com outros vegetais, como a cenoura, abobrinha, beterraba, chamamos 
de julienne. Confira nas fotos a seguir.
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Corte julienne
O corte denominado julienne é um dos mais 
conhecidos e utilizados dentre os cortes da 
cozinha clássica. 
• Corte uma fatia de cada lado da cenoura 
(conforme demonstrado nas fotos da 
página anterior com a batata).
• Corte em lâminas uniformes com 3mm 
de espessura.
• Se necessário, apare bem as lâminas para 
que o corte fique o mais geométrico e 
uniforme possível. Empilhe não mais 
que 3 fatias por vez e corte, novamente, 
produzindo pequenos bastões de 3mmx 
3mmx 3mm.
O corte julienne é muito utilizado como 
guarnição em pratos com carnes, peixes e 
frango, além de saladas, entradas.
As aparas dos vegetais, se ainda frescas 
e saudáveis, podem ser utilizadas em 
fundos, sopas, cremes e purês, ou em 
preparações que o formato do corte não 
seja relevante.
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Brunoise 
cubos de 3mm x 3mm x 3mm
O corte brunoise deriva do corte julienne. 
Junte lado a lado os pequenos bastões e 
corte em cubos, sempre utilizando a mesma 
medida geométrica do corte anterior, no 
caso 3mm de lado. Esses pequenos cubos 
são bastante utilizados em sopas, sala-
das, guarnições e como cortes decorativos 
também.
Batonnet e cubos 
pequenos médios 
e grandes.
Para cortarmos diversos vegetais em cubos, 
sejam eles de 3mm, pequenos, médios ou 
grandes precisamos, antes, produzir/fazer 
bastões (veja técnica demonstrada acima 
para fazer a julienne).
O bastão da figura ao lado é o clássico 
batonnet, que produzirá os cubos de 6mm 
de lado. Esse corte pode ser utilizado como 
guarnições para diversas proteínas, em sa-
ladas e entradas. Bastões de diferentes ta-
manhos produzirão cubos com tamanhos 
correspondentes.
Veja as fotos e explicações a seguir.
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Batonnet 
6mm x 6mm x 5 a 6cm
Corte uma fatia de cada lado da cenoura. Corte em fatias uniformes com 6mm.
Se necessário, apare bem as lâminas para que o corte fique o mais geométrico 
e uniforme possível. 
Cubos pequenos 
6mm x 6mm x 6mm, derivados do batonnet
Alinhe os bastões e faça cortes regulares também de 6mm.
Para fazer cubos médios e grandes, corte bastões de 1cm e 2cm respectivamente.
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Macedônia: cubos grandes de 2cm x 2cm x 2cmJardineira: cubos médios de 1cm x 1cm x 1cm
Cortes clássicos da cebola
A cebola definitivamente é um dos ingredientes mais utilizados na cozinha e dominar 
os seus principais cortes é fundamental para todos os cozinheiros, pois sua utilização 
será constante em parte considerável das receitas a serem realizadas no dia a dia.
Picar a cebola em cubos bem pequenos (ciseler) será um corte requerido em um 
número grande de preparações, pois é um ingrediente que fornece uma base de sabor 
que muitas vezes é insubstituível. Portanto, dominá-lo é obrigatório!
Muito importante lembrar que a cebola deve ser picada o mais próximo de ser utilizada pos-
sível. Não corte-a com antecedência para usar depois pois elas perdem sabor e qualidade, 
além de desenvolverem um sabor forte e sulfuroso, que com certeza arruinará qualquer 
prato. Essa dica também vale para outros ingredientes, como alho, cenoura, tomate etc.
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Existem algumas formas de tirar a casca da cebola. 
Uma das maneiras é cortar o caule e a raiz, com cui-
dado para mantê-la intacta. Retire a casca e a menor 
quantidade possível de camadas.
Para cortar em cubos ou picar (ciseler) a metade de 
uma cebola, coloque o lado cortado sobre a placa de 
corte. Faça cortes paralelos uns aos outros, com a 
maior uniformidade possível, sem chegar à ponta 
da raiz. A distância entre os cortes determinará o 
tamanho dos cubos. Para picar a cebola, a distância 
precisa ser a menor possível.
Faça agora 2 ou 3 cortes no sentido horizontal, do 
caule para a raiz, sem cortar até o fim para que a 
cebola não se desmanche.
Com a faca do chef, faça cortes transversais, utili-
zando bem sua mão guia e o movimento correto da 
faca (veja o vídeo de corte de cebola ) buscando a 
maior uniformidade possível para obter cubos bem 
pequenos, de cerca de 3mm a 6mm.
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Moagem ou Picar 
Finamente
Após picar a cebola, posicione sua mão guia 
sobre o dorso da faca, próximo à ponta, como 
mostra a figura, e faça movimentos de vai e vem, 
procurando cortar e não esmagar a cebola. O 
objetivo deste corte é deixar a cebola bem miu-
dinha, para que ela não deixe a sensação de estar 
sendo mordida pelo comensal, bem como não 
seja visível na comida. Dessa forma, ela entra 
apenas como base de sabor, principalmente no 
início de alguns preparos, como molhos, cozidos 
e risotos (salvo casos específicos) em que tanto 
a aparência como a textura da cebola não sejam 
bem-vindas ou solicitadas. Esse corte produz 
uma oxidação da cebola ainda mais veloz, por-
tanto, ela deve ser utilizada logo em seguida 
ao seu preparo.
Fatiar (Emincér)
Para realizar esse corte em metade de uma 
cebola, retire a raiz da cebola com um corte em 
diagonal, para que as camadas se soltem com fa-
cilidade e siga as suas linhas naturais, cortando 
em espaços regulares, obtendo então tiras finas 
e longas. Corte muito utilizado para guarnecer 
diversas proteínas, bem como ser salteado com 
outros vegetais fatiados ou cortados em julienne.
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Cortes: 1. Moagem, picado finamente; 2. Picado (ciseler); 3. Emincér
O alho é um ingrediente bastante utilizado 
e também muito versátil na cozinha, pois 
dependendo da forma que você utilizá-lo ou 
cortá-lo ele fornecerá diferentes intensida-
des de sabor às preparações. Pode-se usá-lo 
inteiro com casca em fundos, sopas e assados 
com cordeiro por exemplo, que serão coados 
depois, somente para transferir um suave 
sabor, até finamente picado(acher), ou moído, 
Cortes e utilizações tradicionais do alho
em que o sabor será bastante pronunciado. 
Segundo Wareing et al. (2011), a pungência do 
alho dependerá da forma de preparo: quando 
inteiro é moderada e doce; quando picado,o 
sabor se acentua (quanto mais picado, mais 
pungente o alho).
Confira nas fotos a seguir alguns cortes clássicos 
com o alho:
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Para descascar o alho, coloque-o sobre a tábua e bata 
com a lâmina da faca sobre ele levemente com o punho 
fechado, sem esmagá-lo. Corte as duas extremidades e 
retire a casca com a ajuda de uma faca de ofício.
Para picar o alho finamente, um dos métodos é bem 
similar ao da cebola.
Após cortar o alho paralelamente, faça um corte na 
horizontal, com a mesma técnica utilizada na cebola.
Alinhe os dentes de alho e faça lâminas bem finas 
utilizando a faca do chef. Esse corte é muito utilizado 
quando a receita solicita a presença do alho visualmen-
te, além da textura proporcionada pelo tipo do corte.
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Corte o alho para obter pequenos cubos. Para fazer a moagem, utilize a mesma técnica que 
foi utilizada na cebola e que será utilizada nas ervas, 
movimentando a faca para frente e para trás. Para 
obter esse corte, você pode também cortar o dente 
ao meio, fazer tiras bem finas, cortar em cubos bem 
pequenos e, depois, picar finamente.
Você pode ainda amassar o alho para fazer uma 
pasta, colocando-o em um pilão com um pouco 
de sal, e trabalhar até obter uma pasta de alho.
Para separar os dentes de alho, enrole em 
um pano tipo perflex e pressione o topo. 
Assim, você impede que as cascas finas do 
alho voem pela cozinha e obtém os dentes 
separados perfeitamente.
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Picar ervas
Podemos realizar basicamente três cortes em diversos tipos de ervas. A figura acima 
ilustra os cortes feitos com a salsinha:
Sentido anti-horário, canto inferior esquerdo (concasser), inferior direito (ciséler) 
e superior (moagem).
1. Concasser: Erva picada grosseiramente. Utilizada para preparos que serão coados 
ou batidos no liquidificador, por exemplo. Higienize, enxágue e seque bem as 
ervas. Separe as folhas dos talos. Junte bem as folhas formando uma bola. Use 
a faca do chef para fatiar grosseiramente.
2. Ciséler: Você pode continuar cortando a partir do resultado do corte anterior 
para obter as ervas mais picadas, ou fazer a bola com as mãos novamente, mas, 
dessa vez, fatiar finamente.
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3. Picado finamente (moagem): A partir do corte anterior, continue picando, uti-
lizando a mesma técnica de moagem da cebola e do alho até que a erva fique 
finamente picada.
Os cortes a seguir, como o paysanne, fermiére e rondelle, são utilizados em preparações 
em que a visibilidade do corte é muito importante. Como vimos, a apresentação e 
uniformidade destes cortes são essenciais para a apresentação, sabor e resultado final 
da preparação em questão.
Paysanne
A partir do batonnet, faça cortes paralelos e uniformes, com intervalos de 3mm.
Esse corte, assim como o fermiére, tem um apelo de utilização de pratos rústicos 
e caseiros, aqueles em que o comensal tem a impressão de estar comendo em casa 
a comida feita por sua avó. Usado em sopas, consommés e de forma decorativa 
também.
Fermiére
Descasque a cenoura, tire as pontas e corte-a em 4 partes iguais. Alinhe-as e faça cortes 
paralelos e uniformes de cerca de 3mm de espessura.
Rondelle
Descasque a cenoura e corte as pontas. Segure firme o vegetal com a mão guia para não 
rolar ou escorregar sobre a placa de corte. Faça cortes em intervalos regulares, com a 
espessura desejada, ou seja, pode-se cortar bem fino ou um pouco mais grosso. O im-
portante é que sejam regulares e uniformes.
Veja o quadro com os cortes realizados com a cenoura:
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Corte Paysanne Corte Fermiére
Corte Rondelle
Cortes Clássicos com Cenoura: 1. Batonnet, 2. Cubos 6mm x 6mm x 6mm, 3. Bastões de 1cm x 1cm x 5cm, 
4. Macedônia, 5. Jardineira, 6. Brunoise, 7. Julienne, 8. Paysanne, 9. Fermiére, 10. Rondelle.
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Chiffonade
Segundo Chef Profissional (2011), o corte em 
chiffonade é muito usado para vegetais e ervas 
de folhas. O resultado final são tiras finas 
e delicadas que são, na maioria das vezes, 
utilizadas em guarnições ou como camada 
inferior.
Para vegetais como na foto ao lado (endívia 
ou repolho), empilhe as folhas e faça cortes bem 
finos paralelos com a faca do chef. Para ervas 
como manjericão, ou mesmo folhas de couve, 
coloque uma sobre a outra e enrole-as, produ-
zindo um cilindro. Corte-as bem finas com a 
faca do chef.
Concassé
Ao descascar o tomate, retirar suas sementes e 
cortá-lo em cubos, obtemos um corte que cha-
mamos de concassé. Segundo Chef Profissional 
(2011), a definição de concassé exige picar gros-
seiramente, mas os tomates sem pele nem se-
mentes podem ser cortados como se desejar. 
Se o objetivo for finalizar uma preparação 
com os tomates, usá-los em saladas ou mesmo 
utilizá-los de forma decorativa, o ideal é que 
sejam cortados o mais uniforme possível. Para 
isso, a polpa deve ser limpa de forma a obter 
uma espessura uniforme.
Prefira tomates maduros, porém firmes. 
Maduros porque são mais fáceis de retirar a pele 
utilizando a técnica a ser demonstrada a seguir, 
e firmes para que você consiga realizar os cortes 
sem que eles se desmanchem.
Produza os cortes próximos do momento 
de servir, ou o tomate perderá qualidade, soltará 
líquido e murchará.
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Faça um corte em formato de x no fundo do tomate, somente na pele. Coloque-o em água fervente, somente até 
o ponto em que a pele começa a se soltar. Esse processo deve levar cerca de 6 a 15 s, dependendo da maturação 
do tomate. Retire-o imediatamente com uma escumadeira e coloque-o em um bowl com bastante água e gelo.
É muito importante que nesta etapa você se certifique de que todos os tomates ficarão 100% resfriados, pois 
caso contrário, continuarão em processo de cozimento e se desmancharão. Isso acontece geralmente quando 
a quantidade de água gelada não é suficiente para resfriar todos os tomates adequadamente. Retire a pele 
facilmente com a ajuda de uma faca de ofício. A polpa deverá se manter intacta e não sair junto com a pele.
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Corte o tomate em quatro e retire as sementes com a faca de ofício. Corte em tiras e depois em cubos regulares 
ou como desejar, dependendo da utilização.
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Partes do filé mignon
A peça de filé mignon é constituída de cordão, a cabeça, parte 
central e rabo.
Limpeza do filé
O manuseio do filé mignon deve ser feito com o maior cuidado 
possível, para que a carne fique intacta durante seu processo de 
limpeza, visto que é considerado um dos cortes de carne mais caros. 
Apenas a pele, nervos e gordura excedente devem ser retiradas. 
Muito cuidado para não retirar a gordura entremeada na carne, 
pois ela é fundamental para a maciez e sabor da peça.
Carnes
Limpeza e 
Cortes Clássicos
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Acompanhe a seguir as técnicas de limpeza do filé:
1. Retire o cordão do filé mignon, que sai facilmente, inicialmente puxando-o para 
fora e depois, com a ajuda de uma faca de desossar, remova a parte restante da 
peça. A limpeza do cordão deverá render cerca de 40% a 50% de carne limpa, 
dependendo da qualidade da peça.
2. Retire a pele que recobre parte do filé, e depois, separe a cabeça da parte central. 
Para fazer isso, vire o filé com a parte da membrana para baixo. Apenas levante 
a cabeça e com a ajuda da faca, levemente, e vá separando a cabeça do restante 
da peça. Reserve a cabeça.
3. Retire a membrana prateada que fica ao longo da parte central. Trabalhe sempre 
de uma maneira que vá da parte mais fina para a mais grossa do filé. Coloque a 
faca dedesossar entre a membrana e a carne e solte uma pontinha da membrana, 
para servir de apoio para o procedimento. Coloque a faca inclinada levemente para 
cima, entre a membrana e a carne. Segure firme na ponta da membrana e deslize 
a faca, soltando-a da carne. Repita a operação até retirá-la totalmente.Essa técnica 
de limpeza também deve ser utilizada em outros cortes de carnes, como lombo de 
porco, cordeiro, vitela e outros que também possuam essa membrana prateada.
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4. Corte as duas pontas do filé de modo a deixar apenas a parte central, com uma 
aparência bem uniforme. Enrole o filé em um filme plástico, dando várias voltas, 
de forma a obter um cilindro bem firme e uniforme. Coloque o filé sob refrigeração 
por ao menos 1 hora, para ficar bem firme. Isso propiciará cortes mais arredonda-
dos e uniformes, resultando em uma melhor apresentação e cocção mais precisa.
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Tanto na literatura quanto na opinião de re-
nomados chefs de cozinha, encontramos algu-
mas diferenciações com relação ao tamanho dos 
cortes e de que parte exatamente do filé mignon 
eles são retirados. 
Para Sebess (2007), o chateaubriand é obtido 
a partir da cabeça do filé mignon e pesa cerca de 
300g a 350g. Já para o Chef Profissional (2011), o 
chateaubriand é retirado do centro do filé mignon, 
e pesa cerca de 284g. Porém, em minha experiência 
com grandes chefs, posso dizer que de uma ma-
neira geral, os principais cortes utilizados a partir 
do filé mignon bovino são:
1. Chateaubriand: Pesam em média entre 
300 a 350 g, e podem ser retirados 
tanto da cabeça quanto do centro do 
filé mignon.
2. Tournedor: São retirados do centro do 
mignon, são de formato arredondado e 
pesam entre 150g a 180g.
3. Medalhões: Os medalhões são basica-
mente a metade do tamanho do tourne-
dor, pesando em média de 80g a 100g.
4. Escalopinho: Os escalopinhos de filé 
também são cortes muito utilizados, 
principalmente em buffets com festas 
para um número grande de comensais. 
Divida o tournedor em 3 partes iguais, 
e obteremos escalopinhos de 65g em 
média.
5. Paillard: O paillard é um bife bem fino 
obtido a partir do tournedor, em que 
batemos a peça com um batedor de carne 
ou um cutelo, em meio a duas folhas de 
papel filme para não rasgar a carne.
6. Emincé: Esse é um corte com a carne 
fatiada em tiras, que pode ser feito de 
qualquer parte da peça de filé mignon. 
Para ilustrar bem esse corte, é o que 
usamos no clássico strogonoff.
Cortes clássicos do filé mignon
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Cortes clássicos de aves
Vamos ilustrar, aqui, os principais cortes obtidos a partir de um frango inteiro, que é a 
ave mais usada nos restaurantes. Porém, as mesmas técnicas se aplicam a outros tipos 
de aves, como patos, perus e codornas, com pequenas modificações devido ao tamanho 
de cada uma. Quanto mais jovem a ave, mais fácil é cortá-la.
As aves podem ser preparadas inteiras, cozidas ou assadas. Para isso, é importante 
que sejam amarradas antes da cocção, para manterem um formato e cozimento mais 
uniforme. Os cortes tradicionais utilizados no dia a dia de uma cozinha consistem em 
cortar a ave ao meio, em quartos ou em 8 partes. 
Assista ao vídeo demonstrativo da técnica de cortes e da amarração de um frango na 
disciplina de Habilidades desta Unidade.
Além disso, existem os cortes específicos utilizados na cozinha clássica francesa, que 
requerem muita técnica e podem ser utilizados em diversas receitas, que inclusive va-
lorizam e elevam a uma categoria maior esse produto.
Os cortes mais utilizados na cozinha clássica com o frango são os seguintes:
1. Supreme: É a metade do peito desossado, com pele e com o osso da asa raspado 
e aparente. Eles podem ser salteados, escalfados ou grelhados e, ainda, podem 
ser recheados ou não.
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2. Ballotine: São preparos feitos com a coxa e sobre coxa do frango desossadas com 
a pele, para rechear. Em alguns casos, deixa-se a ponta do osso da coxa limpa, 
mas usualmente usa-se as duas partes juntas sem osso, para que se coloque o 
recheio e enrole em formato cilíndrico.
3. Filé: O filé de frango é obtido do peito do frango, sem pele e sem osso. Deve 
ser cortado em uma espessura média, para não ressecar durante a cocção. Tem 
inúmeras utilizações (pode ser empanado ou recheado) e pode ser preparado 
utilizando diversos métodos de cozimento, como frito, grelhado, escalfado, no 
vapor, assado, dentre outros.
4. Emincé: Obtido a partir do corte do peito do frango sem pele e sem osso em 
tiras, de tamanho médio, muito utilizado para fazer iscas de frango empanadas 
e fritas por imersão.
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Os principais cortes utilizados na cozinha clás-
sica são:
1. Filé: Existem algumas técnicas para se 
retirar os filés de peixes redondos (assista 
ao vídeo demonstrativo destas técnicas e 
destes cortes na disciplina de Habilidades 
Unidade 3). São produtos que podem ser 
com pele ou sem (mais comum), e sem es-
pinhas. Podem ser grelhados, salteados, 
escalfados, assados, fatiados em goujo-
nettes ou ainda enrolados em paupiettes.
2. Tranche: Nada mais é do que uma fatia 
provenientes do filé do peixe, cortada em 
ângulo para que a superfície fique mais 
exposta. Pela sua característica, esse 
corte deve ser realizado em filés grandes, 
como o de salmão. Geralmente são gre-
lhados, mas podem ser fritos, salteados 
ou escalfados também.
3. Postas: São cortes feitos transversalmen-
te em peixes redondos, já limpos, sem 
escamas, sem barbatanas e eviscerados. 
Normalmente, a pele é mantida para que 
o peixe mantenha o formato no cozi-
mento. Os tamanhos das postas podem 
variar de acordo com a preparação em 
que serão utilizados. Geralmente, são 
utilizados em ensopados.
De cada peixe redondo, obtemos dois filés, 
um de cada lado. De cada peixe plano, 
obtemos 4 filés, dois de cada lado.
4. Paupiette: É um filé de espessura fina 
que pode ser enrolado, com recheio ou 
não. Os filés de peixes planos, como o 
linguado, são excelentes para fazer pau-
piettes, que normalmente são escalfados 
em pouco líquido. (veja em métodos de 
cocção na Unidade 6 de Habilidades)
5. Goujonette: São tiras obtidas a partir 
do filé de peixe, tradicionalmente da 
espessura de um dedo indicador de um 
adulto. Normalmente, são empanados 
e fritos, servidos como as tradicionais 
“iscas de peixe” que conhecemos aqui 
no Brasil. Peixes de carne branca e sem 
gordura são os mais comuns para esse 
tipo de corte.
Cortes clássicos de peixes redondos
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Para concluir, é importante ressaltar que o domínio de todas essas 
técnicas apresentadas aqui somente serão possíveis por meio de 
muita prática, dedicação e estudo. Precisamos procurar realizar 
nosso trabalho com máxima atenção a esses detalhes, para que o 
resultado seja satisfatório para você, sua equipe de trabalho, e que 
também deixe o cliente plenamente satisfeito.
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o término desta unidade, podemos refletir sobre como os 
assuntos abordados aqui foram de extrema importância. O 
conhecimento dos mais variados tipos de equipamentos e 
utensílios nos permite refletir sobre a melhor maneira de 
cozinhar os alimentos, com mais agilidade, otimização das equipes e do 
tempo, sempre buscando a excelência em qualidade do que iremos servir.
Podemos dizer que a importância do conhecimento dos insumos e matéria-
-prima que iremos manusear em nosso trabalho é inegável. Saber identificá-los 
é o primeiro passo. Saber utilizá-los, conforme as características de cada re-
ceita, para aproveitar ao máximo seu sabor, é outro ponto importante. Mas 
não devemos nos esquecer de procurar aprender a origemdesses alimentos, 
como se desenvolvem e quem os produz. O conhecimento a fundo a respeito 
de tudo o que cerca nossos ingredientes nos torna profissionais melhores e 
mais responsáveis. Além disso, agregando o conhecimento adquirido nesta 
unidade e nas anteriores, aprendemos a manipular e desenvolver os mais 
diversos tipos de cortes tradicionalmente usados nas cozinhas do mundo, 
que são bases indispensáveis para a formação de todo profissional de cozinha.
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1. Considerando todo o conteúdo abordado nesta unidade sobre cortes, 
descreva com suas palavras a importância de se realizar cortes bem 
feitos e uniformes na cozinha profissional.
2. O processo de limpeza da carne é extremamente importante. Porém, 
no processo de limpeza do filé mignon, por exemplo, recomenda-se 
não retirar a gordura entremeada da carne. Por quê?
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O Grande Livro dos Ingredientes
Autor: Publifolha
Editora: Publifolha
Ano: 2011
Sinopse: O livro, publicado pela Publifolha, é uma compilação ilus-
trada de produtos regionais e alimentos exóticos. Apresenta infor-
mações novas de insumos comumente encontrados no mercado e 
técnicas de harmonizações de sabor. Possui mais de 2500 fotos de 
ingredientes diversos.
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CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. 
São Paulo: Senac Editoras, 2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.
LUMB, Marianne. Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011
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FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr. Rio de 
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TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2 ed. – Caxias do Sul, RS: Educs, 2009.