Técnicas de Corte de Vegetais na Gastronomia

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Unidade 1
Seção 3
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Gastronomia Aplicada à
Nutrição
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Webaula 3
Habilidades básicas em gastronomia
Nesta webaula iremos conhecer as técnicas e a importância
dos variados tipos de corte envolvidos no pré-preparo e
preparo de vegetais.
iStock 20182
Técnicas básicas de corte de
vegetais
A ideia do uso das técnicas básicas de corte de
vegetais vem da gastronomia clássica com o
objetivo de padronizar esses cortes. A sua
correta compreensão, garante ao profissional:
inovação, adaptação e uma melhor
interpretação das receitas de acordo com suas
nomenclaturas.
iStock 20183
Há uma lógica no momento do preparo de
uma receita: diante de um ingrediente
principal cortado em cubos grandes para
uma preparação com tempo de preparo
prolongado, por exemplo, os
acompanhamentos vegetais devem seguir
o mesmo padrão e a precisão das medidas,
garantindo cozimento por igual e maior
aproveitamento do sabor do alimento, que
será sentido de forma mais individual,
liberando sabor aos poucos, garantindo
uma apresentação mais bonita e
harmônica.
Já nos cortes pequenos, devido à maior
superfície de contato, rapidamente
liberam sabor para a preparação, que se
misturam e atuam em conjunto.
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Clique aqui para saber mais.
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Atualmente, muitos estabelecimentos de
alimentação têm se preocupado em
fornecer aos consumidores preparações
mais saudáveis sem o uso de temperos
prontos, como caldos de carne e temperos
ditos “completos”, pois são riquíssimos em
sódio, aditivos químicos e agregam pouco
sabor se comparados aos agentes
aromáticos elaborados com alimentos in
natura.
A falta de tempo, de espaço e a correria
dentro de uma cozinha profissional podem
ser as razões pelas quais muitos
estabelecimentos ainda priorizam os
temperos prontos, porém, esse problema
pode ser corrigido com uma equipe bem
treinada. Além disso, os temperos naturais
preservam o valor real de cada ingrediente,
garantindo um maior cuidado com a
saúde do comensal.
Na técnica de picar, os cortes não precisam ser perfeitos, porém, deve-se manter um padrão
para que os ingredientes cozinhem por igual. É uma técnica aplicada em vegetais que serão
coados, batidos no liquidificador ou desprezados posteriormente. Explore a galeria para
conhecer as principais técnicas:
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• O corte Chiffonade é aplicado em
folhas de vegetais ou ervas
frequentemente usadas como
guarnição. É uma técnica em que o
ingrediente é cortado em tiras finas,
como a couve, para feijoada, ou
ervas, como a salsinha e o
manjericão. Os vegetais de folhas
grandes devem ser empilhados e
depois enrolados em forma de
cilindro e cortados de forma
perpendicular.
Fonte: elaborada pelo autor (2017) 
Batonnet é um corte semelhante ao Julienne,
porém, diferenciado em tamanho e espessura.
Desse corte são derivados os cubos pequenos,
médios (Jardinière) e grandes (Macedóine). Para
obtê-los, é necessário juntar cortes do
Batonnet e, então, cortar os alimentos
lateralmente em intervalos uniformes.
Assim como o Batonnet, do corte Julienne se
deriva o Brunoise.
Fonte: elaborada pelo autor (2017)
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Paysanne e Fermière são cortes irregulares nas
bordas, entretanto, devem possuir tamanhos
semelhantes para cocção uniforme. São
encontrados nos formatos de losangos, cubos,
círculos e ovais, muito utilizados em
preparações domésticas e rústicas. Clique na
imagem para saber mais.
Fermière
Fonte: elaborada pelo autor (2017)
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Explore a galeria para conhecer outros cortes para vegetais:
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• Rondelles são feitos a partir de
vegetais cilíndricos. Apresentam
cortes paralelos e intervalos
regulares, parecidos com uma
moeda. Não possuem dimensões
específicas pois dependem do
formato do vegetal.
Título da imagem (se aplicavél)
Fonte: elaborada pelo autor (2017)

No corte em diagonal, a lâmina deve ser
segurada de modo que corte em uma
determinada angulação. Quanto mais largo
o ângulo, mais alongada será a superfície de
corte. Já o  corte oblíquo é aplicado em
vegetais longos e cilíndricos. Ao retirar a
casca, a ponta e o caule, posicione o vegetal
em um ângulo de 90º, fatie-o na mesma
diagonal a formar um pedaço com duas
bordas em ângulo. Para garantir cortes
uniformes, diminua o tamanho do diâmetro
à medida que fica maior. Explore a galeria e
conheça esses cortes.
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Corte em diagonal
Fonte: elaborada pelo autor (2017)

Conhecer a nomenclatura e as técnicas dos
variados tipos de corte de vegetais envolvidos
no seu pré-preparo e preparo é fundamental,
pois todas essas técnicas quando empregadas
corretamente, garantem padronização,
melhora estética, melhora de sabor e, até
mesmo, redução do desperdício e do tempo de
trabalho.
iStock 201811
Vídeo de encerramento
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