Dietoterapia I

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Dietoterapia
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Amanda José Pereira do Nascimento
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
• Introdução à Dietoterapia;
• Dietas Modificadas;
• Fracionamento das Dietas.
• Compreender os conceitos fundamentais da dietoterapia;
• Conhecer a rotina de prescrição de dietas e os termos utilizados na área hospitalar;
• Reconhecer os diversos tipos de dietas especiais e suas características, relacionando-as 
aos tratamentos dietoterápicos;
• Elaborar dietas hospitalares, considerando suas características em relação ao estado 
fi siológico e patológico existentes.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO
Introdução à Dietoterapia 
e Dietas Modifi cadas
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
Introdução à Dietoterapia
Nesta Unidade, exploraremos a atuação do Nutricionista na Área Clínica, os 
principais conceitos que orientam essa atuação, bem como os diversos tipos de 
Dietas Hospitalares, e finalizaremos com o intuito de ter proporcionado a você os 
conhecimentos necessários para introduzi-lo(a) no mundo da Nutrição Clínica. 
Figura 1 – Paciente recebendo a dieta hospitalar
Fonte: Getty Images
Conceito e Finalidade da Dietoterapia
É a ciência que estuda e aplica o conceito de dieta como princípio terapêutico, 
tendo a dieta normal (geral) como padrão. A finalidade é propiciar ao organismo 
debilitado os nutrientes adequados para determinada doença, condições físicas, 
nutricionais e psicológicas do paciente, tendo como principal objetivo manter ou 
recuperar o seu estado nutricional (ISOSAKI, CARDOSO e OLIVEIRA, 2009).
O termo dieta pode ser definido como a alimentação geral que serve de padrão para os in-
divíduos, e também um tipo de alimentação específica recomendada a um indivíduo para 
atender às suas necessidades terapêuticas (BRASIL, 2011).
Ex
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or
Funções Específicas da Dietoterapia
• A dieta deve ser adaptada e/ou calculada (o cálculo poderá ser feito manual-
mente ou utilizando algum tipo de software para cálculo de dietas), atendendo 
assim às necessidades individuais do paciente;
• Adaptar a dieta à capacidade do paciente de ingerir, mastigar, deglutir, digerir, 
absorver, metabolizar e também às possíveis alterações estruturais ou funcio-
nais de um ou mais órgãos, ofertando, também, alimentos e preparações que 
o mesmo tolere;
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• Estimular ou poupar o funcionamento de um determinado órgão ou função;
• Minimizar a deficiência de nutrientes;
• Propiciar efeitos preventivos e terapêuticos com a dieta ou sua modificação;
• Realizar educação nutricional com pacientes, familiares e cuidadores.
Princípios Básicos da Dietoterapia
• Para elaboração da dieta, devem ser considerados todos os nutrientes neces-
sários ao paciente, incluindo também os dados individuais, como sexo, idade, 
atividade física, diagnóstico (s) e o estado nutricional;
• A dieta deverá atender aos hábitos alimentares, ser flexível, permitindo 
adaptações e substituições, levando sempre em consideração as condições 
socioeconômicas do paciente. Todas as modificações deverão ser funda-
mentadas cientificamente;
• Orientar pacientes, familiares e cuidadores sobre os objetivos e técnicas de 
preparo da dieta modificada;
• Promover a transição para a dieta normal, logo que possível;
• A Via Oral (V.O.) deve ser sempre utilizada como a via principal, pois é a via 
fisiológica para se alimentar.
Conceitos em Nutrição Hospitalar 
Na Área Hospitalar, faz-se necessária a apropriação de alguns conceitos impor-
tante para atuação específica em Nutrição Clínica (BRASIL, 2013; CFN, 2018; 
FIOCRUZ, [s.d.]; CREMESP, [s.d.]):
• Alimentação saudável: Padrão alimentar adequado às necessidades biológi-
cas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve 
ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica 
e segura quanto aos aspectos sanitários. Valoriza o hábito de consumir alimen-
tos saudáveis regionais;
• Assistência Nutricional e Dietoterápica (Cuidado Nutricional): acompa-
nhamento nutricional e dietoterápico prestado por nutricionista com vista à 
promoção, preservação e recuperação da saúde do indivíduo ou da coletivida-
de que compreende as fases de avaliação, diagnóstico, intervenção, monitora-
mento/aferição dos resultados e reavaliação;
• Prontuário: todo paciente possui um. É o conjunto de documentos padroni-
zados, ordenados e concisos, destinados ao registro de todas as informações 
referentes aos cuidados médicos e paramédicos prestados ao paciente (cui-
dados, tratamentos, procedimentos, dados pessoais, histórico psicossocial, 
exames etc.);
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UNIDADE Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
• Prontuário da nutrição: deve conter dados da anamnese alimentar, avaliação 
e classificação do estado nutricional, definição do nível de assistência, conduta 
nutricional e dados da evolução nutricional do paciente. Este prontuário fica 
afixado dentro do prontuário médico, servindo de base para condutas em in-
ternações futuras. Dessa forma, tudo o que for realizado em benefício do pa-
ciente deve ser registrado;
• Prescrição dietética: atividade privativa do nutricionista que compõe a assis-
tência prestada aos clientes/pacientes/usuários em ambiente hospitalar, ambu-
latorial, consultório ou em domicílio que envolve o plano alimentar, devendo 
ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico de nutrição, 
devendo conter data, valor energético total (VET), consistência, macro e mi-
cronutrientes, fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e região 
da inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) do nutricionista 
responsável pela prescrição;
Importante!
A prescrição dietética difere da prescrição de dieta, geralmente prescrita pela equipe 
médica, e que diz respeito apenas ao tipo de dieta, enquanto a dietética refere-se a nu-
trientes específicos. Conforme a Resolução CFN Nº 600/18, só o nutricionista pode reali-
zar a prescrição dietética.
Importante!
• Receituário de Prescrição Dietética: formulário entregue aos clientes/pa-
cientes/usuários contendoa prescrição dietética e o plano alimentar indivi-
dualizado com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico de nutrição, 
devidamente identificado com assinatura e número da inscrição no Conselho 
Regional de Nutricionistas (CRN) do nutricionista responsável pela prescrição;
• Unidade de Nutrição e Dietética (UND) ou Serviço de Nutrição e dietética 
(SND): setor subordinado a um diretor técnico e chefiado por um nutricionista 
(responsável técnico); o mesmo pode ser composto por uma cozinha geral 
(que prepara as dietas gerais, para pacientes e funcionários do hospital), uma 
cozinha dietética (responsável pelas dietas modificadas e especiais) e um lac-
tário (onde ocorre a produção das fórmulas infantis, dietas enterais e outras 
preparações que requeiram diluição). Alguns hospitais possuem também ban-
co de leite humano (é responsável pela promoção do aleitamento materno e 
execução das atividades de coleta, processamento e controle de qualidade do 
leite produzido nos primeiros dias após o parto (o colostro), leite de transição 
e leite humano maduro, para posterior distribuição sob prescrição do médico 
ou nutricionista);
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Em alguns hospitais, existe uma sala separada do lactário para manipulação das dietas ente-
rais e pode ser chamada de sala de enteral.Ex
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or
• Manual de dietas: é um documento oficial da UND, no qual estão registradas 
as características padrão de todas as dietas oferecidas pelo serviço. Isto é, es-
pecificações de alimentos e quantidades, distribuição de nutrientes, calorias e 
fracionamento, que devem ser obrigatoriamente oferecidos aos pacientes para 
cada tipo de dieta;
• Mapa de dietas: é uma lista dos pacientes de determinado setor do hospital, 
mostrando dados relacionados à dieta (prescrição de dieta, dietética, preferências 
ou intolerâncias alimentares dos pacientes, pedidos de refeições especiais etc.). 
O mapa de dietas facilita o controle de prescrições da nutricionista e a monta-
gem de pratos pelas copeiras (o mapa de dieta pode ser manual ou eletrônico).
Será que atualmente somente o nutricionista realiza a prescrição dietética? 
Ex
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or
Atividades de rotina do nutricionista
As atividades de rotina do nutricionista na área hospitalar poderão ser as seguintes:
• Verificação de internações, altas, cirurgias, exames e óbitos; 
• Verificação da prescrição médica;
• Transcrição da prescrição dietética para o mapa de dietas (nutricionista e copeira);
• Solicitação de dietas à produção (através de sistema ou planilha de solicitação);
• Elaboração de escalas de serviço de copeiras;
• Solicitação de reparos para as copas;
• Supervisão da montagem, distribuição e posterior verificação da aceitação das dietas;
• Visitas à pacientes para avaliação nutricional e/ou atendimento de intercorrências;
• Intercâmbio de informações com todas as equipes do hospital (reuniões multi-
profissionais, ligas etc.);
• Orientações dietoterápicas (alta hospitalar para pacientes, familiares e cuidadores).
O horário para realização dessas atividades dependerá das características de 
cada serviço de nutrição. 
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UNIDADE Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
Dietas Modificadas
As dietas servidas em hospitais podem se apresentar na forma alterada em re-
lação à sua consistência (dieta de rotina) e seus constituintes (dietas modificadas ou 
especiais) (GAMES e MARQUES, 2012).
Figura 2 – Exemplo de dieta modificada
Fonte: Getty Images
Dietas Modificadas por Consistência
Dietas modificadas quanto à consistência alterada em relação 
à dieta normal/geral
A seguir, os diversos tipos de dietas modificadas por consistência: geral, branda, pas-
tosa, leve e líquida. (GAMES; MARQUES, 2012; SANTOS; GOMES, 2014; SANTOS, 
2015; PREFEITURA DE SÃO PAULO, 2016; HOSPITAL SÃO LUIZ, s/d).
Tabela 1 – Dieta Geral (sigla G)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
Normal
 · Pacientes que não 
necessitam de restri-
ções específicas.
 · Porém, deve-se 
manter o conceito 
de alimentação 
saudável.
 · Permitido alimentos de 
diversas consistências.
 · Dieta com restrição de 
temperos industrializados, 
alimentos concentrados 
em açúcar e/ou sal.
 · Distribuição normal de 
macro e micronutrientes.
 · Valor energético total – 
3000 Kcal.
 · Proteínas –13%
 · Lipídeos – 27% 
 · Carboidratos – 60%
OBSERVAÇÕES: Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver prescrição 
para restrição ou reforço de fluídos; a fritura não deverá exceder 1 vez por semana.
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Tabela 2 – Dieta Branda (sigla B)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
· Abrandada (as fibras 
são abrandadas pelo 
processo de cocção)
· Retirar alimentos 
crus (exceto os de 
textura bem suave).
· Dieta de transição 
entre a dieta pastosa 
e a dieta geral .
· Facilitar o trabalho 
de mastigação 
e deglutição, 
pós-operatórios, 
presença de gastrite 
ou úlcera.
· Arroz, carnes magras, caldo de feijão, 
legumes e verduras cozidas, frutas 
cozidas, chá de ervas, pão de forma, 
bisnaga etc.
· Retirar alimentos ricos em gordura, 
condimentos picantes e indus-
trializados, conservas, bebidas 
alcoólicas, alimentos fermentescí-
veis, doces concentrados .
· Leguminosas (exceto o caldo), 
embutidos, enlatados.
· Valor energético 
total – 2500 kcal.
· Proteínas – 15%
· Lipídeos – 29% 
· Carboidratos – 56%
OBSERVAÇÕES: Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver prescrição 
para restrição ou reforço de fluídos.
Tabela 3 – Dieta Pastosa (sigla P)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
· Pastosa .
· Conter alimentos no 
grau máximo de subdi-
visão e cocção (creme, 
purê ou amassados).
· Dieta de transição entre a 
dieta leve e a dieta branda .
· Alterações da boca ou 
esôfago, dificuldade de 
mastigação e deglutição, 
em alguns pós-operatórios, 
idosos, danos neurológicos 
ou sem arcada dentária.
· Leite, chá, iogurte, min-
gau, sopas (creme), arroz 
papa, purê, mingau, carne 
desfiada ou triturada, 
caldo de feijão e fruta na 
forma de purê ou macias 
(como mamão), pão de 
forma, bisnaga etc.
· Valor energético total 
– 2500 kcal. 
· Proteínas – 15% 
· Lipídeos – 30% 
· Carboidratos – 55%
OBSERVAÇÕES: Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver prescrição 
para restrição ou reforço de fluídos.
Dificuldade de deglutição também pode ser chamada de disfagia.
Ex
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or
Tabela 4 – Dieta Leve (sigla L)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
· Semilíquida (composta 
por sopas, cujos ali-
mentos são cortados, 
picados, desfiados e 
bem cozidos) .
· Dieta de transição entre a 
dieta leve e a dieta branda .
· Funções do Sistema 
Digestório comprometida, 
dificuldade de mastigação e 
deglutição, pós-operatórios 
e preparo de exames.
· Sopa em consistência de 
creme, purê, mingau, 
carne batida ou triturada 
e fruta na forma de purê, 
leite, chá, leite batido com 
frutas, requeijão cremoso, 
sorvete, pudins, flan etc.
· Valor energético total 
– 2500kcal. 
· Proteínas – 15% 
· Lipídeos – 20% 
· Carboidratos – 65%
OBSERVAÇÕES: Recomendado 1,5l de água por dia, exceto se houver prescrição para 
restrição ou reforço de fluídos; a sopa pode ser composta por 140g de vegetais, 50g 
de batata, 5ml de azeite e 75g de carne ou peixe ou 1 ovo .
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UNIDADE Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
Tabela 5 – Dieta Liquída (sigla Líq)
Consistência Indicações Alimentos
Valores 
Nutricionais 
Aproximados
 · Líquida ou alimen-
tos que liquefazem 
na boca.
 · Alteração na masti-
gação, deglutição, em 
alguns pré e pós-
-operatórios e preparo 
de exame.
 · Alimentos liquidificados, 
líquidos, leite, suco, caldo, 
gelatina e mingau ralo.
 · Restringir alimentos sólidos.
 · Temperos industrializados, 
alimentos concentrados em 
açúcar e/ou sal.
 · Valor energético 
total – 1340 kcal. 
 · Proteínas – 13% 
 · Lipídeos – 14% 
 · Carboidratos – 73%
OBSERVAÇÕES: Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver prescrição 
para restrição ou reforço de fluídos.Pela sua consistência, essa dieta é altamente 
restritiva e insuficiente nutricionalmente, com baixo teor de fibras. É uma dieta de 
transição e de curta duração, podendo ser mantida até 5 dias. Após 2 dias, iniciar 
suplementos líquidos.
Tabela 6 – Exemplo de cardápio dieta pastosa
Refeição Alimentos Quantidade
Desjejum ou 
Café da manhã
 · Leite c/café, ou achocolatado 
ou iogurte;
 · Pão de leite; 
 · Margarina;
 · Creme de fruta; 
 · Mingau.
 · 1 copo;
 · 1 unidade;
 · 1 sachê;
 · 1 porção;
 · 200 ml.
Colação ou 
Lanche da manhã
 · Suco de fruta natural;
 · Mamão.
 · 1 copo;
 · 1 porção.
Almoço e Jantar
 · Arroz pastoso;
 · Caldo de feijão;
 · Carne moída ou desfiada;
 · Purê de legume ou tubérculo;
 · Gelatina ou pudim ou creme 
de fruta;
 · Suco de fruta natural;
 · Pudim.
 · 150 g;
 · 100 g;
 · 1 porção;
 · 1 porção;
 · 1 unidade;
 · 1 copo;
 · 90 g.
Merenda ou Lanche da tarde 
e Ceia ou Lanche da noite
 · Chá de ervas;
 · Bolo.
 · xícara;
 · 1 fatia média.
Dietas Modificadas por Constituintes
Dietas modificadas quanto à sua composição em acréscimos 
ou diminuição de algum componente
A seguir, os diversos tipos de dietas modificadas por consistência: diabetes, hi-
possódica, assódica, laxativa, sem resíduo, hipercalórica e hiperproteica (GAMES; 
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MARQUES, 2012; SANTOS; GOMES, 2014; SANTOS, 2015; PREFEITURA DE 
SÃO PAULO, 2016; HOSPITAL SÃO LUIZ, s/d).
Tabela 7 – Dieta Diabetes (sigla DM)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
· Hipocalórica, hipogli-
cídica, normoprotei-
ca e normolipídica .
· É indicada para pa-
cientes portadores de 
diabetes mellitus.
· São excluídos os seguintes 
alimentos: açúcar refinado, 
mascavo, cristal, confeiteiro, ou 
alimentos que os contenham: 
doces em geral, chocolates, mel, 
sorvetes, balas, bolos, biscoitos, 
bolachas doces, bombons, 
cremes, chicletes, compotas de 
frutas, flans, mousses, pudins, 
sorvetes, refrigerantes, sucos 
artificiais (em pó ou líquidos que 
contenham açúcar) e xaropes.
· Valor energético total 
– 1800 kcal (poden-
do variar conforme a 
necessidade calórica 
do paciente)
· Proteínas – 34 %
· Lipídeos – 22 %
· Carboidratos – 44%
OBSERVAÇÕES: O objetivo dessa dieta é a manutenção do índice glicêmico. O açúcar 
será substituído por adoçante.
Tabela 8 – Dieta Hipossódica (sigla HAS)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
· Dependendo da se-
veridade da doença, 
a restrição de sódio 
será determinada 
podendo variar 
entre restrição leve 
de sódio até 1000 
mg de sódio diário.
· Prevenção e controle de 
edemas, ascite, hiper-
tensão, hipernatremia e 
doenças renais.
· Restringir alimentos en-
latados, industrializados, 
embutidos ou qualquer 
outro alimento que seja 
adicionado sódio como 
bolacha salgada, marina 
com sal, molhos pronto, 
bacalhau etc.
· Valor energético total 
– 2500 kcal.
· Proteínas – 14 %
· Lipídeos – 29 %
· Carboidratos – 57 %
· Sódio – 60 mEq.
OBSERVAÇÕES: A dieta é preparada sem o acréscimo de sal (apenas com temperos 
naturais – ervas aromáticas), sendo encaminhado, no almoço e jantar, um sachê de 
sal (1g) para acréscimo.
Importante!
O sódio pode estar presente na composição de alguns alimentos que não são salgados, 
pois esse mineral também é utilizado como conservante também. Por exemplo: bola-
cha maisena, granola tradicional, achocolatado com malte em pó, água de coco, bolacha 
tipo wafer de chocolate etc.
Você Sabia?
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UNIDADE Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
Tabela 9 – Dieta Assódica
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
 · Sem nenhuma 
adição de sódio.
 · Doenças renais ou he-
páticas, principalmente 
nos casos mais graves 
dessas doenças. 
 · Restringir alimentos en-
latados, industrializados, 
embutidos ou qualquer 
outro alimento que seja 
adicionado sódio.
 · Valor energético total 
– 2500 kcal
 · Proteínas – 14 %
 · Lipídeos – 29 %
 · Carboidratos – 57 %
 · Somente o sódio intrín-
seco dos alimentos.
OBSERVAÇÕES: A dieta é preparada sem o acréscimo de sal (apenas com tem-
peros naturais).
Tabela 10 – Dieta Laxativa (sigla Lax)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
 · Dieta rica em 
alimentos forma-
dores de resíduos 
intestinais, inclui 
alimentos ricos em 
fibras insolúveis.
 · Para pacientes com 
obstipação intestinal, 
em casos de hiperglice-
mia, hiperlipidemia e 
hipercolesterolemia.
 · Indicam-se alimentos inte-
grais como pães, biscoitos, 
farinhas, arroz, massas, 
frutas como ameixa, 
mamão e verduras.
 · Valor energético total 
– 2600kcal
 · Proteínas – 15 %
 · Lipídeos – 30 %
 · Carboidratos – 55 %
 · Fibra alimentar – 40 g
OBSERVAÇÕES: Recomendado estimular a ingestão de água no mínimo 8 copos.
Exercícios podem auxiliar na regularização intestinal, principalmente os de fortalecimento 
abdominal (STOCOTT-STUMP, 2011).Ex
pl
or
Tabela 11 – Dieta sem Resíduo (sigla s/r)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
 · É uma dieta pobre 
em alimentos for-
madores de resíduos 
intestinais, a fim 
de poupar o trato 
gastrointestinal.
 · Dieta indicada para 
pacientes cuja condição 
clínica exija modificações 
dietoterápicas por interferir 
no sistema digestório como 
nos casos de preparos 
cirúrgicos, diarreia aguda, 
doença de Crohn, síndrome 
do cólon irritável, diverti-
culite, colite ulcerativa e 
em quadros crônicos onde 
seja necessário repouso 
intestinal, ou moderação do 
trânsito intestinal, contro-
lando o peristaltismo.
 · Restringir especiarias e 
condimentos fortes;
 · Bebidas gaseificadas;
 · Hortaliças e legumes crus;
 · Leite e derivados;
 · Frutas ricas em fibras;
 · Doces e açúcar;
 · As frutas deverão ser 
consumidas sem casca.
 · Valor energético total 
– 1455 kcal
 · Proteínas – 28 %
 · Lipídeos – 15 %
 · Carboidratos – 57 %
 · Fibra alimentar– 4,4 g
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OBSERVAÇÕES: Oferta de líquidos e eletrólitos suficientes para repor as perdas, como 
água de coco e bebidas isotônicas, são interessantes por serem ricas em potássio. 
A oferta de fontes de fibras solúveis é importante para auxiliar no controle intestinal 
através da viscosidade que proporciona, bem como pela possibilidade de produção 
de ácidos graxos de cadeia curta, importantes para integridade e recuperação da 
mucosa intestinal.
Tabela 12 – Dieta Hipercalórica e Hiperproteica (sigla Hiper Hiper ou HH)
Consistência Indicações Alimentos Valores Nutricionais Aproximados
· Hipercalórica, hiper-
glicídica, hiperprotei-
ca e normolipídica .
· Dieta indicada para 
paciente com perda de 
massa corpórea, queima-
duras ou pacientes que 
estejam com o estado 
imunológico enfraqueci-
do, AIDS, neoplasias etc.
· Aumento da oferta de 
alimentos fontes de 
proteínas, principalmente 
as proteínas completas.
· Carnes, aves e peixes, 
ovos, pães, preparações e 
sobremesas a base de leite 
e derivados.
· Valor energético total 
– 3300kcal
· Proteínas – 16 %
· Lipídeos – 28 %
· Carboidratos – 56 %
OBSERVAÇÕES: Devido ao grande volume de alimentos que, às vezes, é necessário para 
atingir as necessidades energéticas e a dificuldade que os pacientes apresentam em 
ingeri-los, a prescrição de um suplemento alimentar hipercalórico e hiperproteico au-
xilia na oferta de nutrientes dessa dieta, reduzindo o volume a ser ingerido.
Tabela 13 – Exemplo de Cardápio Dieta Laxativa
Refeição Alimentos Quantidade
Desjejum ou 
Café da manhã
· Leite c/café ou acho-
colatado ou iogurte 
· Mingau de aveia ; 
· Pão integral ; 
· Margarina ; 
· Fruta laxativa .
· 1 copo ;
· 1 unidade ;
· 2 fatias ;
· 1 sachê ;
· 1 unidade .
Colação ou 
Lanche da manhã
· Suco laxativo . · 1 copo .
Almoço e Jantar
· Arroz ;
· Feijão ;
· Carne ;
· Legumes com cascas ;
· Salada com folhosos ;
· Fruta laxativa ;
· Suco de fruta natural 
(não obstipante) .
· 150 g cozido ;
· 80 g cozido ;
· 150 g ou 1 porção ;
· 1 porção ;
· 1 unidade ; 
· 1 copo .
Merenda ou Lanche da tarde 
e Ceia ou Lanche da noite
· Leite c/café ou acho-colatado ou iogurte ;
· Bolacha integral ; 
· Geleia laxativa ;
· Fruta (não obstipante) .
· 1 copo ;
· 1 unidade ;
· 1 sachê ;
· 1 unidade .
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UNIDADE Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
Fracionamento das Dietas
As dietas são fracionadas, na maioria das vezes, em 5 a 6 refeições. Cada ser-
viço de nutrição hospitalar estabelece sua própria rotina em relação ao horário de 
distribuição de cada refeição. 
Tabela 14 – Exemplo de Horário de Distribuição das Refeições Hospitalares
Refeição Horário
Desjejum ou café da manhã 7h00
Colação ou lanche da manhã 9h00
Almoço 11h30
Merenda ou lanche da tarde 14h30
Jantar 17h30
Ceia 20h00
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Sites
Revista Nutrição em Pauta
http://bit.ly/2GKijVX
 Vídeos
Por dentro da cozinha: 1º Episódio – a cozinha do Einstein
https://youtu.be/5-2mTq65jF4
 Leitura
Adequação da dieta hospitalar: Associação com estado nutricional e diagnóstico clínico
https://bit.ly/2t7U6pf
Posicionamento: Prescrição Dietética
http://bit.ly/36xTneJ
STF reafirma atividades privativas do nutricionista
http://bit.ly/31a8klZ
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UNIDADE Introdução à Dietoterapia e Dietas Modificadas
Referências
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tura de São Paulo. Departamento Técnico Hospital Municipal e Maternidade Escola 
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