Desenvolvimento de Produtos

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CEFSA
FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA
Felipe de Oliveira Lima 
Giovanna Letícia de Oliveira Silva 
Manoel de Castro Januário 
Vítor Rodrigues Pereira
Weslley Trombella Costa 
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
SORVETE VEGANO DE LEITE VEGETAL DE AVELÃ SABOR LIMÃO SICILIANO
São Bernardo do Campo - SP
2019
SUMÁRIO
Sumário
SUMÁRIO	1
1.	INTRODUÇÃO	5
2.	GERAÇÃO E SELEÇÃO DE IDEIAS	7
3.	CONCEITO E IMAGEM DO PRODUTO	9
4.	PLANO ESTRATÉGICO DE MARKETING E O INVESTIMENTO NECESSÁRIO	10
4.1.	Público-alvo	10
4.2.	Veículo de divulgação	10
4.3.	Projeções futuras	11
5.	ANÁLISE COMERCIAL (LOGÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO)	14
5.1.	Produção	14
5.2.	Distribuição	14
5.3.	Regiões e clientes atendidos	14
5.4.	Dimensionamento e resistência das embalagens para transporte	15
6.	ANÁLISE DO NEGÓCIO	16
7.	CONCORRÊNCIA	18
7.1.	Sorvetes Rochinha	18
7.2.	Kibon	19
7.3.	Nestlé	20
8.	LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA	21
9.	RAZÃO SOCIAL E MARCA	22
9.1.	Marca	22
9.2.	Razão Social	22
10.	LEGISLAÇÃO VIGENTE ESPECÍFICA AO PRODUTO	23
10.1.	Legislação referente aos ingredientes	23
10.1.1.	Abacate	23
10.1.2.	Gordura vegetal	23
10.1.3.	Açúcar	23
10.1.4.	Aromatizante	24
10.2.	Legislação referente ao produto final	24
11.	ROTULAGEM	25
12.	LAYOUT DA INDÚSTRIA	27
13.	FABRICAÇÃO DO PRODUTO	30
13.1.	TESTES DE BANCADA	30
13.2.	Processo de fabricação	33
13.2.1	Recepção das matérias primas	33
13.2.2	Balanceamento da calda	33
13.2.3	Preparo da mistura	33
13.2.4	Pasteurização	33
13.2.5	Homogeneização	34
13.2.6	Maturação	35
13.2.7	Saborização	35
13.2.8	Congelamento	35
13.2.9	Acondicionamento	36
13.2.10	Armazenamento	36
13.3.	Análises de controle de processo	37
13.3.1	Identificação dos perigos	37
13.3.2	Análise de perigos e identificação de pontos críticos de controle	42
13.3.3	Plano APPCC	53
13.3.4	Shelf life	57
14.	FORNECEDORES	58
14.1.	Seleção do fornecedor	59
14.2.	Integridade e independência nas relações com os fornecedores	60
14.3.	EMBALAGENS	62
14.3.1.	Listagem dos fornecedores de embalagens de (primária):	62
14.3.2.	Listagem dos fornecedores de embalagens de papelão (secundária):	63
14.4.	LISTAGEM DE FORNECEDORES DE INSUMOS	64
14.4.1.	Listagem de fornecedores de Avelã	64
14.4.2.	Listagem de fornecedores de açúcar:	65
14.4.3.	Listagem de fornecedores de EMULSIFICANTE	66
14.4.4.	Listagem de fornecedores de Saborizante de limão	66
14.4.5.	Listagem de fornecedores de ÁCIDO CÍTRICO	67
14.4.6.	Listagem de fornecedores de ÓLEO DE COCO	68
15.	TIPO DE PROCESSO	70
16.	EQUIPAMENTOS	71
16.1.	Tanque de mistura	71
16.2.	Pasteurizador	72
16.3.	Homogeneizador	72
16.4.	Envasador	73
16.5.	Tanque de Maturação	74
16.6.	Bombas	74
17.	REGISTRO DO PRODUTO	75
18.	QUANTIDADE DE FUNCIONÁRIOS	78
19.	CUSTOS TOTAIS	80
22.	REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICAS	82
	
1. INTRODUÇÃO
Com a mudança de hábitos de consumo da sociedade, de estilos de vida e alimentação, a indústria alimentícia precisou se adaptar e começou a produzir novos produtos para atender as mais variadas demandas da população mundial, e suas novas tendências. Dentre os diversos produtos que tiveram aplicação de novas tecnologias podemos destacar os sorvetes, produtos emulsionados que são consumidos por todas as regiões nacionais.
Apesar da população brasileira ainda não ser uma comunidade de destaque no consumo do produto – são consumidos 5,20 litros por pessoa no ano (ABIS et. al, 2010), trata-se de um potencial em relação a esse produto, até porque o Brasil só apresenta índices de crescimento quanto a este produto. Em 2002, o consumo individual de sorvete no país era de 4,04 litros/ano – logo houve um aumento de 28,71% nessa área (ABIS et. al, 2010). De 2002 a 2009, o consumo nacional total de sorvetes cresceu 39,5%, indo de 713 milhões de litros/ano para 995 milhões de litros/ano e era previsto que em 2010 essa marca chegasse a 1 bilhão de litros/ano (ABIS et. al, 2010). – é válido destacar que até o momento em que o trabalho foi feito estes eram os dados mais atualizados com respeito ao tema abordado.
Em 2010, o mercado de sorvetes movimentava cerca de R$ 2 bilhões por ano, representando cerca de 0,05% do PIB brasileiro em valores correntes. Adentrando nas categorias de sorvetes mais vendidas no país, o sorvete de massa é o carro-chefe deste tipo de economia, representando 72% dessas vendas (718 milhões de litros). E hoje o sorvete não é visto como apenas uma “besteira”, algo saboroso, mas não nutritivo; muito pelo contrário, ele vem se apresentando como uma opção para pessoas que buscam fontes de alimentos mais nutritivas e menos calóricas ou que buscam fontes alternativas de alimentos para que não venham a prejudicar sua saúde, caso de pessoas intolerantes a lactose, por exemplo – até porque os fabricantes de sorvetes tem investido em tal frente para atrair mais consumidores (AUGUSTO et. al, 2006). A tendência do setor aponta para a entrada definitiva do produto no rol dos alimentos lácteos, já que os sorvetes podem atingir 135mg/100g de cálcio, o que representa de 8 a 16% da dose diária recomendada - uma opção principalmente para as pessoas que por hábito, gosto ou intolerância à lactose, não ingerem lacticínios na quantidade necessária e para quem gosta de associar saúde e prazer. 
Devido a tais fatores, este trabalho apresenta o desenvolvimento de um sorvete vegano de abacate – isso se dá porque o abacate apresenta alto valor nutritivo, rico em vitaminas lipossolúveis e com alto de teor de gordura natural, sendo capaz de substituir a gordura animal empregada para a estabilização da emulsão do sorvete
2. GERAÇÃO E SELEÇÃO DE IDEIAS
Nossa equipe, após um considerável brainstorming, se limitou a defesa de três ideias para o desenvolvimento de um novo produto:
· Sorvete vegano de abacate;
· Calda de açaí para sorvete;
· Biscoito de polvilho assado recheado.
Quanto às duas últimas ideias, encontraram-se obstáculos para a efetivação destas. No caso da calda de açaí para sorvete, por exemplo, devia-se levar em contar a grande diferença de aceitação do produto para consumo: os consumidores de açaí amam se deleitar com tal produto, enquanto os que não aceitam tal furta detestam consumi-la por considerarem-no um alimento com “sabor de terra” (sabor desagradável, ruim); logo, ele apresenta opiniões muito extremas e, em um mercado que não se permite erros, não seria prudente investir em um produto com satisfação global incerta. Além disso, como ficaria a consistência dessa calda dado que o açaí é um produto exótico? Seu sabor interferiria na qualidade do produto principal (o sorvete) ou até mesmo o ofuscaria. Para os consumidores de açaí que não desejam consumir sorvete, oferece-se como opção de sobremesa alternativa os famosos açaís na tigela.
	Em relação a ideia do biscoito de polvilho recheado, havia problemas quanto a temperatura a qual o biscoito era exposto. Ao ser assado ele devia passar por baixas temperaturas para que não rompesse sua estrutura. Contudo, com isso ele perdia também sua qualidade e outras propriedades sensoriais. Por ser feito através de processos manuais, apresentava formatos disformes (um mais fino, outro mais longo), o que não agrada o consumidor por desejar um produto padronizado. Além disso, com o uso de poucos ingredientes (sal, polvilho azedo e água), seu shelf life estava comprometida.
	A ideia do abacate ganhou mais afeição por nossa parte: trata-se de um produto utilizado na produção de gelinhos, mas com o uso de sua gordura natural seria fácil transformá-lo em um sorvete de massa e aumentar seu shelf life. Apesar de apresentar uma sazonalidade de 5 meses (de março a julho, produzindo de modo precoce em janeiro e fevereiro), é possível estendê-lo com o uso de métodos de conservação aprimorados, sem contar que sua produção se dá em regiões tropicais com solos úmidos, aspectos característicos da região brasileira. Existem problemas de tal produto não apresentar uma variabilidade de aromas no mercado, mas após realizar estudos de mercados conseguimos pelo menos 3 fornecedores que oferecem os aromas e aromatizantes necessário para produção dosorvete.
Contudo, para avaliar se de fato a ideia devia prosseguir, foi esboçada uma tabela com parâmetros de avaliação do prosseguimento da ideia:
	
Como o índice total é de 0,780 e o nível mínimo para a aceitação da ideia é de 0,7, a ideia foi considerada boa e levada adiante, onde foi idealizada e esboçada para ganhar conceitos e formulações teste.
3. CONCEITO E IMAGEM DO PRODUTO
O produto a ser distribuído é uma massa de sorvete sem uso de conservantes e estabilizantes sintéticos, à base de gordura vegetal do próprio abacate, sendo próprio para consumo como sobremesa em almoços e jantares.
Vendido e armazenado em baixas temperaturas, será comercializado em potes de 80 g, logo, é um produto de fácil e rápido consumo e capaz de alcançar diversos públicos, mas com enfoque maior a comunidade vegana.
Esse alimento vem a ter grande cremosidade devido ao alto teor de gordura, além de ser nutritivo e atender as necessidades de pessoas intolerantes a lactose, pois não apresenta leite animal em sua composição.
4. PLANO ESTRATÉGICO DE MARKETING E O INVESTIMENTO NECESSÁRIO
4.1. Público-alvo
Tendo em vista o crescimento do veganismo como estilo/modo de vida, o produto que nós desenvolvemos visa atender as necessidades especialmente desse público, mais especificamente entre jovens de 14 a 28 anos de idade que se preocupem em adotar esse proceder de vida saudável.
Além disso, o produto atende as necessidades de indivíduos que sofrem intolerância a lactose por não possuir leite animal no seu rol de ingredientes, fazendo com que o produto acabe também se tornando uma opção de consumo para esse tipo de consumidor.
Por ser o primeiro sorvete vegano de abacate a ser produzido no Brasil não há concorrentes diretos. Já como concorrentes indiretos apresentam-se o sorvete Rochinha e, por apresentarem o mesmo sabor que o produto na sua product lining; contudo, são concorrentes mais possivelmente por preferência do consumidor do que por semelhança no produto.
4.2. Veículo de divulgação
Inicialmente, é vital fazer a distribuição em quiosques localizados em grandes supermercados varejistas para a obtenção de testes de aprovação que venham a corresponder às expectativas geradas pela empresa com a elaboração desse produto. Além disso, com esse estilo de análise sensorial, é possível mensurar o volume a ser produzido com o produto piloto.
Após isso, podemos patrocinar influenciadores digitais de modo que eles venham a divulgar positivamente o nosso produto nas principais mídias sociais (YouTube, Instagram e Twitter). Entre as pessoas que podem divulgar inclusive de modo mais aprimorado nosso produto estão:
· Gabriela Pugliese - blogueira fitness com 4 milhões de seguidores no Instagram e criadora do site "Tips4Life", conhecida por um estilo de vida saudável e alimentação bem balanceada;
· Giovana Ewbank: atriz com 17,2 milhões de seguidores no Instagram e conhecida por ser vegana;
· Paula Lumi: criadora do maior canal vegano no YouTube brasileiro em número de inscritos (184,3 mil) o segundo da categoria em visualizações (9,7 milhões), o Presunto Vegetariano.
Além disso, podemos atuar em outra frente digital: aumentar o nosso SEO (Search Engine Optimization) para que, aos consumidores que buscarem sorvetes pelo Google ou sites de pesquisa similares, o link da empresa apareça nos primeiros tópicos da empresa.
	A empresa também investirá em stands em feiras de produtos saudáveis, produtos veganos e produtos inovadores no mercado, atraindo mercados intermediários e também uma gama de estabelecimentos que tem a mesma ideia de atuação.
Deve-se levar em contas fatores como lucratividade, faturamento mensal, percepção de marca e concorrência para calcular o capital a ser destinado ao setor de marketing digital. Traçando-se uma margem de lucro de 15% no ano, estima-se investir de 15 a 20% do faturamento em marketing digital, por ser um produto novo que precisa de reconhecimento no mercado.
4.3. Projeções futuras
	Após uma análise realista de metas, levantamento de dados do crescimento de outras empresas, traçou-se um gráfico sobre as projeções futuras para a nossa empresa:
	
Gráfico 1- Perspectiva de vendas da S&V Alimentos LTDA em 5 anos.
	Utilizamos como comparação os lucros de uma concorrente forte no setor, a Kibon e traçamos uma projeção de crescimento de 5% no primeiro ano, 10% no segundo ano e sempre crescendo as vendas de modo contido, de 5% a cada ano, dado a retração ainda presente na economia brasileira e pelo produto a ser divulgado pela nossa empresa ser o pioneiro no país no público vegano. 
	Além disso, fez-se uma análise com outros sorvetes de mesmo peso (80 gramas), bem como o valor dos ingredientes utilizados, a confecção da embalagem, entre outros fatores a serem avaliados. O método a ser usado para projetar a venda do sorvete vegano de abacate será a “projeção pelo ponto de equilíbrio”, pois não temos nenhum tipo de valor para projetar nossas vendas. Então vamos estimar um preço ao produto, cambiando os valores com as mudanças possíveis em cenários futuros:
Tabela 2- Projeção de vendas e estabelecimento de preço
	Produto
	Preço da unidade
	Projeção de vendas mensais (unidades)
	Receita bruta mensal
	Gastos gerais brutos
	Veggie Ice
	R$ 7,00
	300000
	R$ 2.100.000,00
	
	Como se trata do primeiro sorvete de abacate vegano no Brasil e não faz uso de conservantes químicos ou sintéticos, tendo um shelf life menor, o preço dele deve sofrer acréscimos, até por atender um nicho de público específico. Contudo, o produto não pode ser tão caro devido ao seu peso se assemelhar ao de uma bola de sorvete de casquinha (80 gramas); caso contrário, isso afastaria os consumidores. Logo fez-se a projeção dessas vendas pautadas em 1,5% das vendas da Kibon - uma margem justa dentro dos parâmetros de 1 a 2% do mercado.
	
5. ANÁLISE COMERCIAL (LOGÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO)
5.1. Produção
A ideia é termos potes de 80g (140ml), a produção será de 342 litros de sorvete por hora, com base nos dados do equipamento. Por dia, seriam aproximadamente 2730 litros respeitando a carga horária de trabalho de 8 horas por dia. Por mês teremos 54,6m³ produzidos de sorvete.
5.2. Distribuição 
Sobre os meios de distribuição, supermercados de diversos tamanhos seriam o foco. De 8 até 20 check-outs presentes, com 2 visitas ao dia, já que nesses supermercados é possível realizar o reabastecimento devido à presença de promotores, com a chance de compra de pontos extras de venda, devido ao grande volume de produção.
O transporte de cada leva de produtos precisa ser feito a cada quinze dias, portanto, a quantidade a ser transportada é de 15,6 toneladas, aproximadamente. A via de transporte seria feita pelo tráfego de caminhões refrigerados, com capacidade de até 3 toneladas, então seriam empregados por volta de 6 caminhões desses, com 6 motoristas que também irão realizar o descarregamento.
5.3. Regiões e clientes atendidos
Ao ter-se 6 caminhões de Veículo Urbano de Carga, pensa-se em cobrir uma área de 25 km, a partir do centro de Três-Lagoas, atendendo diversas regiões ao mesmo tempo. 4 desses irão focar em redes de médio-grandes supermercados, enquanto que os outros dois irão fazer parte da prospecção e projeção de novas áreas de venda, focando em lojas de conveniência. O quociente de distribuição seria de 1:1, por volta de 245 kg por caminhão, para atender a área pretendida. Sobre os clientes, espera-se atender grande parte dos super e hipermercados, tais como o grupo Pão de açúcar, Walmart e Carrefour, que estão presentes em todas as cidades grandes do pais, e abrem o leque no quesito de clientes, para um número próximo de 1000 ou até mesmo 1500 estabelecimentos para prover com os produtos que produzimos.
Cada um dos 4 caminhões que focariam nesses estabelecimentos, fariam reposições constantemente, cada um cuidando de 50 estabelecimentos, aproximadamente, da área que for cobrir.
5.4. Dimensionamento e resistência das embalagens para transporte
Sobre a Embalagem utilizada, suas dimensões serão 7,5cm diâmetrox 6cm altura, com volume de 140ml e peso de 80g. Para a embalagem padrão, pensa-se em utilizar uma caixa de papelão como base, que possua capacidade para 6 das embalagens unitárias, ficando com dimensão de 20 centímetro de altura, 16 centímetros de largura e 8 centímetros de espessura. O pallet usado será o P3000 de plástico, de dimensões 1,20m x 1,00m x 0,15 m. O peso da caixa, juntamente com o produto, será de 0,55 Kg. 
	Foi possível concluir que o empilhamento das caixas pode ser feito até 168 caixas. Para simplificar, e facilitar caso a altura na área de estoque não seja muito alta, o máximo de caixas por coluna será de 2 unidades. Na composição da área sobre o pallet, caberão 84 unidades padrão somente na altura inicial, e na segunda camada a mesma quantidade. O caminhão selecionado foi o IVECO Daily 70C16 refrigerado, o baú em si tem 5,5 metros comprimento x 3 metros larguras x 2,2 metros altura, o que lhe dá um volume de aproximadamente 36,3 m³. Considerando o tamanho de cada pallet, 4 deles poderão ser dispostos na base do baú, com umas 4032 unidades dos produtos. Já sua altura, vamos ter 40cm de altura em cada, como não podemos empilhar, considerando o risco de amassar as caixas, a quantidade total por caminhão será de 672 caixas.
6. ANÁLISE DO NEGÓCIO
A equipe criou um plano de investimento para conseguir contabilizar as receitas e despesas envolvidas no processo:
Tabela 2 - Plano de investimento total
Dado os gastos acima que totalizam R$ 36.347,96, a empresa precisará ter um capital de giro superior ou igual a R$ 50.000,00, até para que venha a conseguir quitar saldos com perdas ou possíveis falhas em alguma etapa da produção.
7. CONCORRÊNCIA
Em 2010, pode-se constatar que o consumo individual de sorvetes só tem crescido. Se em 2002, esse parâmetro era de 4,04 litros/ano, em 8 anos o valor chegaria 5,20 litros/ano, apresentando um aumento de 28,71% no quesito (ABIS et. al, 2010). Além disso, o sorvete de massa é responsável por produzir 78% do volume de vendas nacionais.
7.1. Sorvetes Rochinha
Figura 1 – Sorvete de abacate de 150 ml da marca Rochinha
Trata-se de uma empresa fundada há 35 anos no litoral norte paulista e que espalhou 14 franquias no estado de São Paulo, inclusive tendo filiais ranqueadas e Campinas, São Paulo e Alphaville e expandiu-se recentemente para o estado do Rio de Janeiro. Desde 2014 ela pertence ao grupo empresarial H&M Participações (EXAME et. al, 2016), tendo aumentando seu portfólio de produtos (30 sabores de picolés, 24 de sorvete de massa e 7 de potes, entre eles o de sabor abacate), possuindo mais de 1000 pontos de venda no estado paulistano e possuindo faturamento anual de R$ 20 milhões (MUNDO DO MARKETING et. al, 2016).
Entre as principais metas desta empresa, estão ampliar a distribuição em locais estratégicos e investir em novas linhas são algumas das principais metas desta empresa. Outro objetivo é triplicar o faturamento da empresa em três anos. Além disso, recentemente a marca expandiu sua linha de produtos com o lançamento de sorvetes de massa em potes de 150 ml e 500 ml, para serem vendidos no varejo. Com tudo isso e um processo de fabricação que mescla o manual com o industrial, ela vem conseguido incomodar gigantes do setor como Kibon, Nestlé, mesmo possuindo custo 35% mais caro em seus produtos do que as demais.
7.2. Kibon
Figura 3 – Linha de sorvetes Blast da Kibon
Marca pertencente ao grupo Unilever, grupo que é líder no mercado nacional de sorvetes com 23,2% de participação no mercado e líder também em escala mundial com 22,8%, segundo dados da Euromonitor International de 2015. Sozinha, a marca detém a liderança de verdas no mercado nacional com 57%, segundos dados da IstoÉ em 2016, deixando marcas renomadas como Parmalat, Sottozero e Stuppendo para trás. Tem apresentado faturamento anual de R$ 1,5 bilhões e apresenta no seu produto uma variedade de produtos, dos mais clássicos (Chicabon e Chicabonzinho, por exemplo) aos novos que buscam atender tendências atuais (YoGo – sorvete de linha mais saudável e Fruttare – picolé de fruta natural). Trata-se de uma empresa que estimula a mudança de hábitos de consumos da sociedade brasileira, implementando em sua linha de produção embalagens mais sustentáveis e expert em aproveitar waves do momento ou parcerias com grandes mídias e instituições para emplacar a venda de novos produtos.
7.3. Nestlé
Figura 2 – Sorvete Nestlé da linha La Frutta sabor limão
A Nestlé dispensa comentários: segunda colocada no mercado brasileiro de sorvetes com 6,7% de participação no mercado, segundo dados da Euromonitor International de 2015 e também segunda colocada mundialmente, com 10,8% de participação, ela fez uma joint venture com o grupo R&R para a criação da Froneri, empresa bilionária no ramo de sorvetes com vendas avaliadas em US$ 1,03 bilhão.
Antes disso, a própria Nestlé já apresentava um vasto rol de produtos endereçados aos mais diferentes tipos de consumidores: dos diabéticos (sorvetes Molico) aos intolerantes a lactose (Napolitano Zero Lactose e Molico Creme Zero Lactose), dos celíacos (linha La Frutta, Nestlé Gelato, Pega Pop Banana e outros) aos consumidores sem restrição alimentícia, a Nestlé se esforça em conquistar o mercado global e até mesmo se dedica a aumentar a venda dos consumos em um período incerto: o inverno, visto como época de baixa para as vendas de um produto é um momento em que a Nestlé vê como oportunidade de alavancar suas vendas e ela desenvolve produtos para atrair consumidores até nesse período teoricamente improdutivo, caso dos sorvetes picolé Homem-Aranha e Sem Parar Black, segundo dados da Milkpoint em 2007.
8. LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA 
Foi escolhida a localização de endereço: Youssef Ahmad El Jarouche - Jupiá, Três Lagoas - MS, CEP 79613-001, pois o terreno é bem extenso, com possibilidades reais de expansão da empresa no futuro, além de ficar localizado próximo as principais rodovias, como por exemplo a BR-262 que interliga os estados do Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Mato Grosso do Sul, e a BR-158 que interliga os estados do Mato Grosso, Goiás, Mato Grosso do Sul, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, podendo levar o produto para todas as regiões do pais, facilitando transporte de produtos, entrega de matéria prima etc. lembrando que o terreno também fica localizado próximo ao rio Rio Paraná e Rio Parnaíba.
A escolha da localização se deve a fácil logística para nosso centro de vendas e aos custos reduzidos (de aluguel e recursos, como água e energia elétrica).
Figura 1- Localização da indústria fictícia S&V Alimentos Ltda.
	
9. RAZÃO SOCIAL E MARCA
9.1. Marca
Decidiu-se que a marca da linha de sorvete a ser produzida, em alinhamento com o público-alvo direcionado e de modo a chamar a atenção dos consumidores e possíveis interessados, se chamará Veggie Ice.
9.2. Razão Social	
Tendo em vista que a razão social é o nome da empresa, como pessoa jurídica registrada aos órgãos do governo, cartório ou instituição que valida a abertura de empresas e que geralmente é formado por três partes: uma designação específica, o ramo principal de atividade e o enquadramento da empresa e até pensando na aproximação desta com o público-alvo primário a empresa será conhecida como S&V Alimentos Ltda.
10. LEGISLAÇÃO VIGENTE ESPECÍFICA AO PRODUTO
O produto idealizado baseia em uma mistura emulsionada que, se produzida corretamente, terá na sua composição abacate e a gordura vegetal do próprio, açúcar e aromatizante sabor abacate, sendo um sorvete vegano de abacate. Com base nisso, deve-se levar em conta a legislação a respeito desses ingredientes:
10.1. Legislação referente aos ingredientes
10.1.1. Abacate
Produtos de frutas são os produtos elaborados a partir de frutas, seja inteira ou parcial, obtidos por meio de secagem, desidratação, laminação, cocção, congelamento ou outros processos tecnológicos que visam conservar o produto (BRASIL et. al, 2007). Deve-se levar em conta outros parâmetros como o pH e a umidade dessa fruta – o abacate.
10.1.2. Gorduravegetal 
Definido como produto formado principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie vegetal. Pode conter pequenas quantidades de outros lipídeos naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Seus aspectos sensoriais e condições para armazenamento serão pautados no Codex Alimentarius e BPF (Boas Práticas de Fabricação), respectivamente. (BRASIL et. al, 2005).
10.1.3. Açúcar
	Para o sorvete tradicional, a maioria das combinações são entre sacarose, xarope de glicose 42 DE e 60 DE, dextrose e açúcar invertido, enquanto para sorvete light, formam-se combinações entre sorbitol, maltitol e eritritol com os edulcorantes intensivos. A lactose e a frutose também estão presentes, mas, como consequência de ser parte integrante de ingredientes derivados do leite e frutas respectivamente (BARREIROS et. al, 2012). Questões como textura, granulometria e pureza serão avaliadas com o decorrer do trabalho.
10.1.4. Aromatizante
	Também conhecido como flavorizante, trata-se de uma substância natural ou sintética que confere o sabor e odor característico do produto, quando este mesmo não expressas as propriedades naturais esperadas, podendo ser divididos em extratos puros e sabores (categoria industrial I), extratos puros e sabores que dominam sobre os componentes sintéticos (categoria industrial II) e sabor artificial que predomina sobre o componente de sabor natural (categoria industrial III).
10.2. Legislação referente ao produto final
Os sorvetes se enquadram no regulamento técnico para boas práticas de fabricação para produtos industrializados gelados comestíveis. Produtos Gelados Comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo (BRASIL et. al, 2005).
11. ROTULAGEM
Segundo a RDC 267 de 25 de setembro de 2003, a rotulagem é responsabilidade da empresa fabricante de gelados comestíveis, devendo obedecer aos regulamentos de rotulagem geral, nutricional e específicos, tendo de ser efetuada na unidade fabricante. 
Para os sorvetes destinados exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no balcão ou prateleira do mercado, deve ser identificado de modo a conter no mínimo as informações sobre designação e data de validade.
O produto será lançado primeiramente com as dimensões de 7,5cm diâmetro x 6cm altura, com volume de 140ml e peso de 80g.
No rótulo terão as seguintes informações:
	Ingredientes: Leite de avelã, óleo de cocô, emulsificante, saborizante tipo limão siciliano e ácido cítrico
	
	
	Informação Nutricional
	Porção de 80g (1xícara)
	 
	Quantidade por porção
	%VD
	Valor Energético
	341 kcal = 1433 KJ 
	17
	Carboidratos
	19 g
	6
	Proteínas
	5,4 g
	7
	Gorduras Totais
	27 g
	49
	Gordura Saturada
	5 g
	23
	Gordura Trans
	0 g
	“Valor Diário não estabelecido”
	Gordura Monossaturada
	0 g
	“Valor Diário não estabelecido”
	Gordura Polissaturada
	0,2 g
	“Valor Diário não estabelecido”
	Fibra Alimentar
	4 g
	16
	Sódio
	0 g
	“Valor Diário não estabelecido”
	(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
	
	
	SAC: 1234-5678
S&V Alimentos Ltda.
Youssef Ahmad El Jarouche - Jupiá, Três Lagoas - MS, CEP 79613-001
	 Armazenar em local
 seco e arejado
Validade: 99/99/9999
Lote: 123ABC
Figura 2: Rótulo do produto - Traseira
Figura 3: Rótulo do produto - Dianteira
12. LAYOUT DA INDÚSTRIA 
Pensando na otimização do processo produtivo, definiu-se o posicionamento e o fluxo de pessoas, materiais, veículos e equipamentos em toda a planta como mostra a figura 3, destacando-se o posicionamento da caldeira, caixa d’água e tanque de tratamento de efluentes próximos aos equipamentos que precisam de aquecimento, água e que liberam rejeitos a serem tratados, respectivamente, evitando o uso excessivo de tubulação e consequentemente impactando em um menor gasto com manutenção das mesmas. A finalização desse layout totalizou 200m² de área de terreno da empresa, com espaço livre para possível ampliação futura da empresa. 
A iluminação também estará em acordo com a legislação para empresas produtoras de alimentos, com número de lâmpadas suficientes para manter o ambiente igual ou acima de 250 lux na área fabril, 150 lux nas outras, e em áreas de inspeção, 1500 lux. Os cabos de eletricidade estarão adequados também à RDC 216, em eletrodutos passíveis de limpeza sem problema algum.
Com base no DECRETO Nº 12.342, DE 27 DE SETEMBRO DE 1978 foram estabelecidos padrões obrigatórios para a construção de uma nova empresa. As instalações obrigatórias, citadas a seguir, são todas revestidas com material resistente, liso, impermeável e lavável, nas paredes, teto e portas, com exceção das áreas com manipulação e contato com alimentos:
· O banheiro masculino com no mínimo uma bacia sanitária, um mictório, um lavatório e um chuveiro, com largura de 1m e área de 1,20m², para 20 funcionários da empresa;
· O banheiro feminino no mínimo uma bacia sanitária, com largura de 1m e área de 1,20m², um lavatório e um chuveiro para 20 funcionárias da empresa;
· Ambulatório para emergências com 6 m²;
· Depósitos de matérias primas com paredes e pisos revestidas de material cerâmico vidrado, e com abertura telada;
· Cozinha com área mínima de 10m², piso revestido de material de cerâmico, aberturas teladas, com pia, louças e utensílios;
· Área fabril com manipulação dos alimentos deve ter no mínimo 20 m², com pisos e paredes revestidos com material cerâmico e aberturas teladas;
· Câmara fria para conservar o produto em suas características;
· Escritório distante da área fabril para que os fluxos não se misturem, diminuindo o risco de contaminação cruzada;
· Maquinários para a produção efetiva com 4 linhas de produção.
Imagem 3 – Layout da empresa
Fonte: Autoria própria
Legenda do layout:
13. FABRICAÇÃO DO PRODUTO
13.1. TESTES DE BANCADA 
Inicialmente, foram feitos testes empíricos para a determinação da formulação final do sorvete Veggie Ice.
Inicialmente, tínhamos em mente seguir a receita abaixo:
FOTO 1: Receita de sorvete venano de abacate
Fonte: Autoria própria
Contudo, após a retirada do sorvete quando já havia sido batido no bol, foi possível constatar alguns problemas em sua formulação:
· A mistura de base de abacate adquirida com o fornecedor possuía qualidade duvidosa;
· Mesmo com a adição de corantes e aromatizantes, o sorvete não apresentava sabor nem aroma de abacate;
· O leite de amêndoas não fora filtrado corretamente e sua presença se sobressaía no produto, o que acabava afetando o sabor e aroma do sorvete.
Dado tais dificuldades, o grupo avaliou que seria necessário trocar o sabor do produto por algo bem mais característico, presente no produto final: trocamos o sabor abacate pelo de limão. Isso sem contar que após o resfriamento, fora visto que o sorvete tinha péssima textura pela falta de incorporação de ar. Além disso, houve a troca do leite vegetal para redução de aroma deste, permitindo que o limão se destaque. Logo elaborou-se uma nova formulação:
· 175g de açúcar
· 450mL de leite vegetal de avelã
· 5g de saborizante
· 40g de óleo de coco
· Duas colheres de sopa de gordura
· Uma colher de sopa de liga neutra
· Uma colher de sopa de emulsificante
Após a realização desta receita, foi percebido que o sorvete já havia apresentado melhoras em relação ao anterior, mas ainda permaneciam alguns problemas. Dentre eles, o sabor estava doce demais, semelhante ao de um chiclete. Além disso, ele não havia ainda chegado à consistência necessária. Novas receitas foram elaboradas- uma reduzindo em quase 30% o açúcar empregado e a outra dobrando a quantidade de liga neutra utilizada. Feito isso chegamos à formulação final:
FOTO 2 - Receita da formulação final
Fonte: Autoria própria
Além disso, nessa formulação final adicionou-se após o resfriamento do produto a baixa temperatura algumas raspas de limão siciliano para realçar o sabor característico de limão.
Fora feito depois uma análise sensorial que fica levemente comprometida por não estar relacionada ao público-alvo, mas o produto teve alto índice de aprovação e de intenção de compra. O problema que necessitaria ser arrumado é quanto a textura do produto, pois ele não havia congelado o suficiente e, com o passar do tempo, por estar fora do freezer, ele foi derretendo, o que prejudicou na avaliação da textura
13.2. Processo de fabricação
O processo de fabricação do Sorvete vegano se baseou nas etapas utilizadas nos estudos em produção de Sorvete (Sebrae, 2015), adequando as etapas ao nosso produto. 
13.2.1 Recepção das matérias primas
As matérias primas, Amêndoas, açúcar, emulsificante, saborizante, ácido cítrico, óleo de coco, e embalagens é realizada. Os mesmos são alocados em área específica de recepção, à temperatura ambiente, seguindo todos os parâmetros de controle de recebimento e boas práticas de fabricação, utilizando material de fornecedores previamente selecionados.
13.2.2 Balanceamento da calda
Cada matéria-prima é analisada, primeiro individualmente, com relação à função, da cor, ao sabor e as demais características. Em seguida, em conjunto com os demais componentes, de forma a atender as especificações da legislação
13.2.3 Preparo da mistura
Os ingredientes selecionados devem ser retirados da área de estocagem e levados para a área de processamento, onde serão pesados e misturados.
13.2.4 Pasteurização
A pasteurização é um processo térmico para redução da carga microbiana inicial do produto e eliminação dos microrganismos patogênicos. A calda é aquecida até uma determinada temperatura, por um determinado tempo. A legislação brasileira exige que preparados para gelados comestíveis, à base de leite ou de ovos, sejam submetidos á pasteurização.
No processo contínuo de produção de sorvete, a temperatura da mistura é elevada rapidamente à temperatura de 80ºC por 25 segundos e resfriada rapidamente.
No processo descontinuo, ou a batelada, a mistura é aquecida a temperaturas entre 69 e 71ºC por 30 min, sendo resfriada rapidamente, em seguida. Deve-se evitar altas temperaturas durante a pasteurização, para não provocar o aparecimento do sabor de cozido e a desnaturação das proteínas do leite.
O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas para atingir a temperatura de 4ºC. Tempo superior pode provocar a fermentação e ou uma nova contaminação microbiana da calda. 
13.2.5 Homogeneização
A homogeneização consiste em reduzir e uniformizar as partículas de gordura, pela passagem forçada da calda através de pequenos orifícios, em temperatura de 50ºC ou um pouco acima, para se ter certeza de que a gordura está líquida.
O objetivo da homogeneização é obter uma suspensão de gordura estável e uniforme, pela redução do tamanho dos glóbulos de gordura. O resultado é uma calda com textura mais suave, mais corpo, maior capacidade de batimento e redução da velocidade de derretimento do sorvete. Se a homogeneização for bem-feita, a gordura não irá separar evitando a formação de uma camada de gordura. Após a homogeneização, a calda deve ser resfriada rapidamente, a temperatura de 4ºC, caso contrário, o produto torna-se excessivamente viscoso. A homogeneização e o resfriamento podem ser feitos durante a pasteurização.
O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas para atingir a temperatura de 4ºC. Tempo superior pode provocar a fermentação e ou uma nova contaminação microbiana da calda.
13.2.6 Maturação
Depois da pasteurização e do resfriamento, segue-se a etapa de maturação da calda.
Manter a mistura em temperatura de 4ºC ou inferior, num período de 4 a 12 horas, ou no máximo 24h, sob agitação lenta e constante.
Nessa etapa, ocorre a hidratação dos componentes secos da calda. A água livre hidrata os estabilizantes, formando géis entre a liga e a água. A água deixa de ser livre e passa a estar aprisionado, o que regula a formação de cristais de gelo.
13.2.7 Saborização
No sistema descontinuo, após a maturação, a calda é retirada do pasteurizador com a utilização de vasilhames, para continuar o processo, lembrando que todo vasilhame ou utensílio que entrar em contato com a calda após pasteurização deve estar sanitizado. A calda pasteurizadora é colocada em um liquidificador. Em seguida, adiciona-se o pó saborizante, para conferir aroma, cor e sabor ao sorvete, seguindo-se as recomendações do fabricante, para determinar a quantidade de produto a ser adicionada. Após a mistura com o saborizante, a calda pode ser levada para a máquina produtora, para a etapa de congelamento. 
13.2.8 Congelamento
A etapa de congelamento afeta diretamente a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final.
O congelamento ocorre em duas fases:
1. Congelamento na máquina produtora; e
2. Congelamento e endurecimento nos freezers de armazenamento.
O congelamento na máquina produtora deve ser rápido, enquanto a mistura é agitada, para incorporar ar e evitar a formação de cristais de gelo. Esse processo bem feito faz com que o sorvete fique suave no corpo e na textura, tenha bom sabor e bom overrun. 
Quando a calda atinge o ponto de congelamento, a água líquida muda para o estado sólido, formando cristais de gelo. Assim, a água é removida da calda, com a concentração dos sólidos solúveis. Com isso, o ponto de congelamento cai, sendo necessário o abaixamento da temperatura.
A quantidade de ar incorporada ao sorvete, durante a primeira fase de congelamento, chamada tecnicamente de overrun, pode ser calculada tanto pelo volume, quanto pelo peso.
13.2.9 Acondicionamento
A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser refrigerada previamente, de maneira que estejam bem gelados na hora do envase, para que não ocorra o descongelamento da parte do sorvete que toca nas paredes. Deve-se também evitar a formação de bolsas vazias, ao encher os vasilhames.
Após ser colocado na embalagem, o sorvete deve ser imediatamente colocado em um freezer ou câmara de endurecimento, para que o restante da água livre se congele, em temperaturas entre -25ºC e -28ºC. O endurecimento deve ser rápido e a temperatura deve ser uniforme, para que a água livre não forme cristais de gelo grandes.
13.2.10 Armazenamento
A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições adequadas para que não perca qualidade. Deve ser armazenado em local separado das matérias-primas e dos ingredientes. O freezer de armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a -18ºC. no balcão expositor, no local de venda dos sorvetes, a temperatura deve manter-se o mais constante possível, entre -12ºC e -17ºC.
A temperatura é um fator muito importante em cada etapa da produção de sorvetes. Resumido: o sorvete é produzido na produtora a -4ºC e, após seu batimento, é retirado da máquina a -5ºC. Deve ser levado para a estocagem entre -25ºC e -28ºC, para evitar problemas com a formação de cristais de gelo. A temperatura de estocagem no balcão expositor é de -12ºC a -17ºC.
13.3. Análises de controle de processo
13.3.1 Identificação dos perigos
Foram listados os seguintes perigos relacionados exclusivamente às etapas durante o processo: 
	ETAPA
	DESCRIÇÃO DO PERIGO
	Recepção da avelã
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	
	Biológico
	Pode estar contaminado leveduras e bolores e pedaços de insetos
	Recebimento do açúcar
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias esporuladas, leveduras e bolores
	Recebimento do emulsificante
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias,leveduras e bolores
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos perigosos que podem danificar o produto
	Recebimento do saborizante
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com patógenos como resultado de materiais estragados.
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos que podem danificar o produto
	
Recebimento do ácido cítrico
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos 
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores.
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos que podem danificar o produto
	Recebimento do óleo de coco
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos 
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores
	
	Químico
	Contaminação por alergênico
	Balanceamento de calda
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	
Preparo da Mistura 
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	Pasteurização
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	Homogeneização
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	Maturação
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	Saborização
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	Congelamento
	Biológico
	Presença de roedores e animais que possam danificar a integridade das embalagens
	
Acondicionamento
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, embalamento ou selagem deficiente
	
	Biológico
	Contaminação do produto devido à envase ou selagem deficiente
	
	Químico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento
	
Armazenamento
	
Biológico
	
Presença de roedores e animais que possam danificar a integridade das embalagens
			
13.3.2 Análise de perigos e identificação de pontos críticos de controle
	ETAPA
	DESCRIÇÃO DO PERIGO
	Freq
	Severidade
	PCC
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Recepção da avelã
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	
	Biológico
	Pode estar contaminado leveduras e bolores e pedaços de insetos
	1
	1
	
	- Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	Recebimento do açúcar
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	
	Biológico
	Pode estar contaminado leveduras e bolores e pedaços de insetos
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	Recebimento do emulsificante
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores
	1
	1
	
	- Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos perigosos que podem danificar o produto
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	Recebimento do saborizante
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores
	1
	1
	
	- Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos perigosos que podem danificar o produto
	1
	1
	
	- Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	Recebimento do Ácido Cítrico
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores
	1
	1
	
	- Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos perigosos que podem danificar o produto
	1
	1
	
	- Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	Recebimento de Óleo de coco
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
	1
	1
	
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores
	
1
	1
	
	Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos perigosos que podem danificar o produto
	1
	1
	
	- Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	Recebimento de Embalagens
	Físico
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos (metais, plástico e fragmentos de vidro e madeira)
	1
	2
	PCC
	- Controle de recepção
- Qualificação de fornecedores
	
	Biológico
	Pode estar contaminado com patógenos como resultado de materiais estragados, inadequadamente protegidos ou danificados na recepção
	1
	2
	PCC
	Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	
	Químico
	Pode estar contaminado com resíduos químicos que podem danificar o produto
	1
	1
	
	Controle de recepção: certificado de análises de fornecedor qualificado
	Balanceamento de calda
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento
	1
	1
	
	- Seguimento dos procedimentos de manutenção preventiva
- Qualificação e treinamento de funcionários
- Seguimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de mistura
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de mistura
	Mistura dos ingredientes
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	1
	2
	PCC
	- Seguimento dos procedimentos de manutenção preventiva
- Qualificação e treinamento de funcionários
- Seguimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de mistura
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de mistura
	Pasteurização
	Biológico
	Sobrevivência de microrganismos devido a um insuficiente processamento térmico (combinação tempo-temperatura)
	1
	2
	PCC
	- Controle do binômio tempo e temperatura
-
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do pasteurizador
	Homogeneização
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionáriosdurante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	1
	1
	
	- Seguimento dos procedimentos de manutenção preventiva
- Qualificação e treinamento de funcionários
- Seguimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de homogeizinação
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de homogeinização
	Maturação
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	1
	1
	
	- Seguimento dos procedimentos de manutenção preventiva
- Qualificação e treinamento de funcionários
- Seguimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de maturação
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de maturação
	Saborização
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	1
	1
	
	- Seguimento dos procedimentos de manutenção preventiva
- Qualificação e treinamento de funcionários
- Seguimento do BPF
	
	Biológico
	A higienização deficiente pode resultar no crescimento de microrganismos no equipamento
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de mistura
	
	Químico
	Contaminação por produtos utilizados no CIP
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização do tanque de mistura
	Congelamento
	Biológico
	Presença de roedores e animais que possam danificar a integridade das embalagens
	1
	1
	
	- Controle do binômio tempo e temperatura
	
Acondicionamento
	Físico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento, embalamento ou selagem deficiente
	1
	1
	
	- Seguimento dos procedimentos de manutenção preventiva
- Qualificação e treinamento de funcionários
- Seguimento do BPF
	
	Biológico
	Contaminação do produto devido à envase ou selagem deficiente
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização da envasadora
	
	Químico
	Contaminação por materiais que podem se desprender do equipamento
	1
	1
	
	- Seguimento correto do POP de higienização da envazadora
	
Armazenamento
	
Biológico
	
Presença de roedores e animais que possam danificar a integridade das embalagens
	1
	2
	PCC
	- Controle do binômio tempo e temperatura
13.3.3 Plano APPCC
	Plano APPCC
	Sumo de maçã
	MONITORIZAÇÃO
	Responsável: ________
	Data: __/__/__
	Etapa
	Descrição Do Perigo
	Parâmetro De Controle
	Lim.Críti.
	Método
	Freq.
	Responsável
	Medida Corretiva
	Registro
	Recebimento da embalagem
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos 
	Metais, plástico e fragmentos de vidro e madeira
	Ausência
	Análise de certificado
	Todos os fornecimentos
	Controlador de recepção
	- Devolução ao fornecedor
- (Des)Qualificação do fornecedor
	Ficha de controle de recepção
	
	Pode estar contaminado com patógenos como resultado de materiais estragados, inadequadamente protegidos ou danificados na recepção
	Microrganismos patógenos
	Ausência
	Análise de certificado
	Todos os fornecimentos
	Controlador de recepção
	- Devolução ao fornecedor
- (Des)Qualificação do fornecedor
	Ficha de controle de recepção
	Mistura dos ingredientes
	Sabotagem de funcionários durante adição dos sólidos, mau cumprimento do BPF
	Metais, plástico e fragmentos de vidro e madeira, cabelo, unha, acessórios, produto químico
	Ausência
	- Análises de amostra do produto
- Controle de SAC
- Treinamento de funcionários
	- A cada lote
- A cada reclamação existente
- Semestralmente
	- Setor da qualidade
- Setor de reclamações
- Supervisores da produção
	- Recolhimento de produto contaminado
- Identificação de produto contaminado e recall
- Desligamento de funcionário por má conduta
	- Fichas de análises de amostras de lote
- Fichas com relação de reclamações do cliente
	Pasteurização
	Sobrevivência de microrganismos devido a um insuficiente processamento térmico (combinação tempo-temperatura)
	Temperatura e tempo de processo
	Relação de T x t pré-estabelecida
	Sonda de temperatura
	Seguindo a segundo
	Operador do tratamento térmico
	Reprocessamento do produto
	Registro automático das condições do processo
	Armazenamento
	Sobrevivência de microrganismos devido a um insuficiente no armazenamento do produto em câmara fria (combinação tempo-temperatura)
	Temperatura e tempo da câmara fria
	Relação de T x t pré-estabelecida
	Sonda de temperatura
	Seguindo a segundo
	Operador do tratamento térmico
	Ajustar temperatura
	Registro automático das condições do processo
13.3.4 Shelf life
Para definição do shelf life irá se utilizar a média de dias de produtos semelhantes a este, que no caso será de 6 meses a partir da data de fabricação. 
14. FORNECEDORES
A nossa missão da nossa emprese está estabelecida por ter produtos de alta qualidade, precisão artesanal, frescor dos produtos, seleção criteriosa das melhores matérias-primas, respeito e consideração pelos clientes: estas são “palavras-chave” e valores da S&V Alimentares que vão ajudar a fazer de seu confeito conhecido e amado por milhões de consumidores em todo o mundo.
 O produto é o resultado de ideias inovadoras e, portanto, muitas vezes inimitáveis, para que possa ser amplamente distribuído, e se tornar parte da memória coletiva e costumes de muitos países, onde será frequentemente considerado verdadeiro ícone cultural. 
A S&V Alimentares também significa se preocupar com a higiene, o meio ambiente, as questões sociais e as comunidades locais onde a empresa está presente, assim como seus próprios recursos humanos. O consumidor estará sempre no centro da nossa estratégia. A relação da S&V Alimentares com seus consumidores é baseada na confiança mútua e duradoura que será construída ao longo dos anos com competência, experiência, compreensão e intuição. Esta é uma medida do interesse da S&V Alimentares na necessidade do consumidor, e será um fator fundamental para o sucesso da empresa.
A nossa visão é a de ser um grupo competitivo que atue de forma abrangente no seguimento alimentício, através de um produto com qualidade, representando marcas fortes, com características e propostas únicas. Ser a referência nos segmentos onde atua, detentora de uma cultura inovadora e um dos melhores lugares para se trabalhar.
Nossos valores são:
· Lideranças Interativas;
· Trabalho em equipe;
· Proatividade;
· Qualidade;
· Ética e Respeito.
14.1. Seleção do fornecedor
A seleção dos fornecedores e a aquisição de mercadorias e serviços (aqui incluídos os serviços financeiros e de consultoria) são feitas pelo departamento competente da empresa em observância dos princípios de imparcialidade e independência e com base nas exigências objetivas de integridade, qualidade, eficiência e economia, garantindo a cada pedido de fornecimento uma concorrência suficiente (ou seja, considerando mais empresas no processo de seleção). No âmbito dos serviços especializados ou de consultoria, também é atribuído adequado valor à escolha de uma relação de confiança que já exista com o fornecedor. As listas de fornecedores existentes na Empresa nunca deverão ser motivo para excluir as empresas fornecedoras que não estejam incluídas em tais listas, caso essas empresas sejam detentoras das qualidades necessárias para satisfazer as expectativas da S&V Alimentares.
Exigimos dos nossos fornecedores para que participem da cotação de acordo com nosso manual de qualificação os seguintes termos: 
· Ficha de cadastro do fornecedor: na fase de pré-seleção, será enviado ao fornecedor a ficha de cadastro de fornecedores, a qual tem por objetivo solicitar informações e documentos do fornecedor;
· As informações dos fornecedores fornecidas nas fichas serão avaliadas pelas áreas responsáveis para verificação do atendimentoaos requisitos mínimos de fornecimento;
· O departamento de compras avalia os requisitos como inscrição estadual, alvará de licença e localização, contrato social, pendências no Serasa, e tempo de empresa constituída;
· Também através da ficha de cadastramento os fornecedores devem atender requisitos no âmbito do sistema de gestão ambiental sendo certificados conforme a norma ISO14001, devendo nos encaminhar o certificado para não ter que ser solicitada a realização da auditoria ambiental;
· Caso não possua o certificado de acordo com a norma ISO 14001, deverá ser providenciada auditoria ambiental na planta do fornecedor, a fim de verificar o atendimento aos seguintes requisitos: implantação de sistema de gerenciamento ambiental; atendimento aos requisitos legais, licenças ambientais; gerenciamento de efluentes hídricos de acordo com a legislação vigente e gerenciamento de recursos naturais;
· Atender ao requisito de avaliação de segurança do trabalho válido para prestadores de serviço de acordo com a ficha de cadastro do consumidor como: laudo técnico das condições do ambiente de trabalho, programa de controle médico de saúde ocupacional e programa de prevenção de riscos ambientais, 
· Deve ser avaliado o sistema da qualidade do fornecedor de acordo com a ficha de cadastro, onde será avaliado o atendimento aos requisitos de sistema de gestão da qualidade como a certificação ISO 9001, fornecedores certificados serão priorizados;
· Aos fornecedores prestadores de serviço de acordo com a ficha técnica serão avaliados o certificado de regularidade de situação do FGTS/CEF e comprovante de recolhimento das contribuições previdenciárias dos funcionários e patronal; 
· Respeito às leis e aos regulamentos de natureza trabalhista conforme as normas internacionais; 
· Não discriminar em relação ao próprio pessoal com base em raça, nacionalidade, sexo e religião; 
· Não empregar, na realização da sua atividade, a exploração de mão de obra infantil ou de presos que não consintam (trabalho forçado); 
· Tomar conhecimento do Código de Ética e comprometer-se a obedecê-lo. Não iniciamos parcerias com fornecedores que não aceitem essas condições e reservamo-nos o direito contratual de empregar todos os meios adequados (inclusive rescisão contratual) caso o fornecedor, ao realizar as atividades em nome e/ou por conta da S&V Alimentares, viole as normas legais, contratuais ou o Código de Ética. 
14.2. Integridade e independência nas relações com os fornecedores
As relações com os fornecedores são regidas pelos procedimentos da empresa e estão sujeitas a acompanhamento constante. A realização de um contrato com um fornecedor deve sempre ser baseada em relações de extrema clareza, evitando quaisquer formas de dependência recíproca. Além disso, para garantir o máximo de transparência e de eficiência no processo de compra, a S&V Alimentares prevê: 
· O monitoramento das composições societárias dos seus fornecedores; 
· A rotação periódica dos empregados responsáveis pelas compras, onde tal prática seja recomendável e, de qualquer forma, respeitando seus conhecimentos e profissionalismo;
· A separação dos cargos entre as funções do responsável que solicita o fornecimento e as funções do responsável que negocia o contrato; 
· A reorganização das escolhas feitas. Todos os empregados envolvidos no processo de compra: 
· Devem estar isentos de obrigações pessoais perante os fornecedores: os eventuais relacionamentos pessoais entre empregados e fornecedores devem ser comunicados ao superior imediato antes de qualquer negociação; 
· Devem comunicar imediatamente a seu superior imediato qualquer tentativa de distorção das relações comerciais; 
· Devem observar os procedimentos internos sobre seleção e gestão de relacionamentos com fornecedores, mantendo um diálogo franco e aberto com os fornecedores, conforme a boa prática empresarial, sem excluir fornecedores com a necessária qualificação da possibilidade de concorrer para obter um contrato de fornecimento; 
· Devem adotar na seleção exclusivamente critérios objetivos de avaliação conforme métodos declarados e transparentes; 
· Trabalham para obter a cooperação de fornecedores e colaboradores externos para garantir constantemente a satisfação das exigências de clientes e consumidores, na medida adequada das suas expectativas legítimas em termos de qualidade, custo e prazos de entrega. 
Caso atenda aos requisitos mínimos na fase de pré-seleção o fornecedor poderá ser homologado. O fornecedor será considerado aprovado somente se todas as avaliações descritas forem aprovadas e fornecedores credenciados que não tenham fornecido há mais de 2 anos devem ser submetidos à nova avaliação. A S&V Alimentares paga aos fornecedores um valor exclusivamente de acordo com o serviço indicado no contrato e os pagamentos não podem, de qualquer modo, ser efetuados a terceiros que não sejam parte do contrato, ressalvada autorização de cessão de crédito.
14.3. EMBALAGENS
14.3.1. Listagem dos fornecedores de embalagens de (primária):
Fornecedor 1: HM EMBALAGENS
Endereço: Rod. Jan Antonin Bata 10 - S/n Km 90, Piracaia - SP, CEP: 12970-000 – CNPJ: 8753155000100.
Preço: R$ 3,57 a unidade
Tipo de embalagem: Plástica
Tipo de frete: Caminhão VUC
Fornecedor 2: EMBALUX
Endereço: R. Cunha Gago, 422 - Pinheiros, São Paulo - SP, CEP:05421-001– CNPJ: 02.420.294/0001-36. 
Preço: R$ 3,62 a unidade
Tipo de embalagem: Plástica
Tipo de frete: Caminhão VUC
Fornecedor 3: PACKLASSIC
Endereço: Rodovia Capitão Barduino, 2339. Bairro: Nogueiras Socorro/SP CEP: 13960-000 – CNPJ:  03.809.516/0001 70.
Preço: R$ 2,34 - 1 kg
Tipo de embalagem: Plástica
Tipo de frete: Caminhão VUC
14.3.2. Listagem dos fornecedores de embalagens de papelão (secundária):
Fornecedor 1: CASA DO PAPELÃO
Endereço: R. Dr. Sérgio Rosseti, 861, Barrinha - SP, CEP:14860-000 – CNPJ: 20.712.228/0001-11.
Preço: R$ 2,34 a unidade
Tipo de embalagem: Papelão
Tipo de frete: Caminhão VUC
Fornecedor 2: I9B EMBALAGENS
Endereço: Rua Matias Cintra Pupo Nogueira, 75 - Vila Penha do Rio do Peixe 
Itapira-SP - CEP:  09687-000 – CNPJ: 6209559000102.
Preço: R$ 2,51 a unidade
Tipo de embalagem: Papelão
Tipo de frete: Caminhão VUC
Fornecedor 3: MAZURKY
Endereço: Rua General Izidoro Dias Lopes,291 – Paulicéia – São Bernardo do Campo - SP – CEP: 37504-006 – CNPJ: 44.330.975.0001.53.
Preço: R$ 2,34 - 1 kg
Tipo de embalagem: Papelão
 Tipo de frete: Caminhão VUC
A empresa compra as embalagens e utiliza embalagens para 37.655 mil potes por dia. Cada pote custa R$ 3,57, sendo assim a empresa gasta R$ 137.428 mil por dia, sendo R$ 2.688.577 milhões por mês com embalagens primárias. Existe ainda a embalagem secundária (caixa de papelão) que comporta 12 embalagens unitárias e cada caixa de papelão custa R$ 2,40, utiliza-se 3.137 mil embalagens secundárias por dia no valor de R$ 7.528,80 e num total mensal de R$ 1.807,447,20 com embalagens secundárias.
14.4. LISTAGEM DE FORNECEDORES DE INSUMOS
Definiu-se os ingredientes necessários como o Leite de avelã (71,7,0%), açúcar (19,1%), Emulsificante (1,6%), Saborizante de limão siciliano (0,8%), Ácido Cítrico (0,4%), Óleo de coco (6,4%) para elaboração do novo produto de acordo com a formulação. A empresa produz 3012,4 kg de Sorvete por dia, sendo assim a empresa utiliza por dia: Leite de avelã (2159,9 kg), açúcar (575,4 kg), Emulsificante (48,2 kg), Saborizante de limão siciliano (241 kg), Ácido Cítrico (120,5 kg), Óleo de coco (192,8 kg).
14.4.1. Listagem de fornecedores de Avelã
Fornecedor 1: DMP ATACADISTA - Damape Distribuidora
Endereço: R. Gen. Artur da Costa e Silva, 26 - Santa Maria, São Caetano do Sul - SP, 09560-420 - CNPJ: 07.493.520/0001-22
Preço:10 Kg = R$ 369,20 - > 2159,9 Kg = R$: 79.743,51
Tipo de embalagem: Plástico
Tipo de frete: Caminhão Truk (Refrigeração: temperatura conforme legislação)
Fornecedor 2: Empório figueira produtos naturais
Endereço: Avenida Itamarati, Vila Curuça, 557 CEP 09290-730 - Santo André - São Paulo - CNPJ: 24.939.002/0001-09
Preço: 10 Kg = R$ 380,50 - > 2159,9 Kg = R$: 82.184, 20
Tipo deembalagem: Plástico
Tipo de frete: Caminhão Truk (Refrigeração: temperatura conforme legislação)
Fornecedor 3: Mercadão natural
Endereço: Alameda dos Nhambiquaras, 1413 Indianópolis - 04090-012 - São Paulo - SP - CNPJ: 26.325.560/0001-00
Preço: 10 Kg = R$ 410,50 - > 2159,9 Kg = R$: 88.663,90
Tipo de embalagem: Plástico
Tipo de frete: Caminhão Truk (Refrigeração: temperatura conforme legislação)
14.4.2. Listagem de fornecedores de açúcar:
Fornecedor 1: AÇÚCAR CARAVELAS
Endereço: Fazenda Bela Vista S/N. Bairro Moreiras – Rio de Janeiro – RJ – CEP: 37504-006 – CNPJ: 44.330.975.0001.53.
Preço: R$ 2,34 - 1 kg, para 575,4 = R$ 1346,43
Tipo de embalagem: Plástico
Tipo de frete: Caminhão Truk (Refrigeração: temperatura conforme legislação)
Fornecedor 2: AÇÚCAR SUBLIME
Endereço: Rod. Presidente Tancredo Almeida Neves, KM 34. Caieiras – SP - CEP: 7700970 - CNPJ: 44.145.845.0011.12.
Preço: R$ 2,49 – 1 kg, para 575,4 = R$ 1.432,75
Tipo de embalagem: Plástico
Tipo de frete: Caminhão Truk (Refrigeração: temperatura conforme legislação)
Fornecedor 3: AÇÚCAR GUARANI
Endereço: Rod. Assis Chateaubriand, km 155. Olímpia – SP. CEP: 
7700970 – CNPJ: 44.145.845.0011.12.
Preço: R$ 2,29 - 1 kg, para 575,4 = R$ 1.317,67
Tipo de embalagem: Plástico
Tipo de frete: Caminhão Truk (Refrigeração: temperatura conforme legislação)
14.4.3. Listagem de fornecedores de EMULSIFICANTE
Fornecedor 1: Marvi
RODOVIA MELLO PEIXOTO SP-PR KM 376 | JD PARIS - CNPJ 53.408.654/0001-15
Preço: 3kg R$ 92,00, para 48,2Kg = R$ 1.478,13
Fornecedor 2: Glintex
Avenida Sul Governador Cid Sampaio, 502 – Recife – PE - CEP: 50090-010 - CNPJ: 26.104.722/0001-80
Preço: 1kg R$ 16,91 para 48,2Kg = R$ 815,06
FORNECEDOR 3: Duas Rodas São Bernardo
Endereço: Rua China, 259, Vila Santa Luzia, São Bernardo do Campo - SP. CEP: 09672-100. - CNPJ:84.430.149/0008-77
Preço: R$ 24,65 para 1kg, para 48,2Kg = R$ 1.188,13
14.4.4. Listagem de fornecedores de Saborizante de limão
Fornecedor 1: Central do sabor
Endereço: Rua Paula Sousa 190, Luz/Centro - São Paulo – SP - CNPJ: 711.861/0009-88
Preço: R$ 102,50 – 4,5kg, para 241 Kg = R$ 5.489,44
Fornecedor 2: Pontilhão do sorvete
Endereço: R. Cantareira, 677 - Luz, São Paulo - SP, 01024-000 - CNPJ: 96.438.346/0001-45
Preço: R$ 38,30 – 1,4 kg, para 241 Kg = R$ 6.593,07
Fornecedor 3: Barra doces
Endereço: Av. dos Eucaliptos, 305 - Indianópolis, São Paulo - SP, 04517-050CNPJ: 
Preço: R$ 46,98– 1,4 kg, para 241 Kg = R$ 8.087,27
14.4.5. Listagem de fornecedores de ÁCIDO CÍTRICO 
Fornecedor 1: casa dos químicos 
Rua Caetano Boscato,136 – Aparecida – Flores da Cunha – RS - CEP: 95270-000
CNPJ: 30.799.772/0001-04
Preço: 1kg R$ 20,00, para 120,5 Kg = R$ 2.410,00
Fornecedor 2: Rifa nada
Praça Padre Manoel Sampaio, 05 – Centro, Piracema – MG - CNPJ: 03.241.334/0001-45
Preço: 1kg R$ 15,50, para 120,5 Kg = R$ 1.867,75
Fornecedor 3: Adicel
Rua Boaventura, 1960, Jaraguá, Belo Horizonte, MG.- CNPJ: 01.957.839/0001-85
Preço: 1kg R$ 16,18, para 120,5 Kg = R$ 1.949,69
14.4.6. Listagem de fornecedores de ÓLEO DE COCO
Fornecedor 1: JUNDCOCO
AVENIDA HENRIQUE JAHNEL, 95, KM 70,5 - Chácara Itamar - JUNDIAI/SP - CEP: 13216-850 - CNPJ: 22.859.247/0001-09
Preço balde 3,2L: R$120,00, para 192,8 Kg = R$ 7.230,00
Fornecedor 2: FINOCOCO
Endereço: Rua Francisco de Castro Júnior, 193 Valinhos-SP - CEP 13274-460 - CNPJ: 26.419.400/0002-00
Preço: 5L R$ 290,00, para 192,8 Kg = R$ 11.182,40
Fornecedor 3: COPRA
Av. Durval de Góes Monteiro, 4000 B - Tabuleiro do Martins - Maceió – AL - CEP: 57081-285 - CNPJ: 02.736.595/0001-73
Preço: 3,2L R$ 149,00, para 192,8 Kg = R$ 8.977,25
A empresa gasta aproximadamente R$ 96.463,43 mil por dia, ou seja R$ 241.420,23 ao dia com matéria – prima e embalagem, considerando os fornecedores que fornecem maior custo-benefício.
Assim, a S&V Alimentares produz ao dia 5460 L ao custo de R$: 96.463,43, sendo o valor unitário de R$: 1,41 e o preço sugerido de venda é R$: 8, 46, com lucro de 600% 
15. TIPO DE PROCESSO
O peso contido em cada pote de sorvete será de 80 gramas (ou 145 mL em peso volumétrico). A produção será de 342 litros de sorvete por hora - a máquina atuará em 2 turnos, 8 horas cada, sendo que em cada turno gerará cerca de 2730 litros. Logo no mês (excluindo fins de semana quando a fábrica não funciona) será produzido 109,2 metros cúbicos de sorvete.
Por motivos econômicos e como há a viabilidade de se desenvolver uma linha produtiva interligada, justifica-se fazer o processo de modo contínuo, mas com algumas etapas em batelada (batch)
16. EQUIPAMENTOS
Os utensílios e equipamentos devem ser fabricados com materiais inertes, que não contaminem, ou seja, atacados pelos alimentos, de preferência aço inox. Devem ser facilmente desmontáveis, não possuir cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de resíduo. As superfícies devem ser lisas. Devem estar em bom estado de conservação e de funcionamento.
Os equipamentos adquiridos devem ser de qualidade, para promover o batimento e o congelamento em condições apropriadas, de modo a não comprometer a qualidade sanitária do sorvete.
16.1. Tanque de mistura
Os tanques de mistura utilizados, produzidos pela Shanghai Zhuheng Co. Ltd, de capacidade de 9000L de volume efetivo tem as dimensões de 2180 mm de diâmetro e 2440 mm de altura de produção e 5050 mm de altura total, motor com 4 KW de potência, produzido com aço inox 316 contendo desenho sanitário. Custo por unidade: US $ 40.104,00 = R$ 140.364,00. 
Figura 1 - Tanque de mistura
16.2. Pasteurizador
As pasteurizadoras da empresa Kimex modelo PAST100 tem capacidade máxima de 100L, motor redutor 110/220V monofásico ou 220/380V trifásico com agitador, painel com termômetro digital e botão liga/desliga, sendo produzido com aço inox e também contendo acabamento sanitário. Custo por unidade: R$ 13.920,00.
Figura 2 – Pasteurizador PAST100
16.3. Homogeneizador
O homogeneizador produzido pela Ecaanpi Indústria e Comércio Ltda., modelo EBM 40 e capacidade mínima de 400l/h, tem as dimensões de 750 mm de altura, 540 mm de largura e 800 mm de comprimento. Feito de aço inox AISI 304, tem motor elétrico trifásico de no mínimo 2 HP de potência e possui acabamento sanitário. Custo por unidade: R$ 15.000,00.
Figura 3 – Homogeneizador
16.4. Envasador
O envasador da marca Henac, pode ser montado com 04/06 ou 12 bicos de envase. Sua estrutura e feira em Aço Inox AISI404. Seus bicos são em Aço Inox com vedação de Teflon. Esteira transportadora elétrica para saída dos frascos envasadores. Custo por unidade: R$: 30.800,00.
Figura 4 – Envasador
16.5. Tanque de Maturação 
O maturador ou tina de maturação fabricado pela Suck Milk tem capacidade para 300 l, acabamento sanitário, com sistema de resfriamento para maturação de calda, construído de Aço inox, com isolamento térmico em poliuretano injetado de alta densidade, baixo consumo de energia. Custo por unidade: R$: 16.500,00 por unidade.
Figura 5 – tanque de maturação
16.6. Bombas
As bombas necessárias ao longo da fábrica, da série AMTCP fornecida pela Ambica contém como valores máximos de processo capacidade de 100 m3/h, velocidade de 2800 rpm, temperatura de processo de 90° C. Esta, confeccionada em aço inox 304. Custo por unidade: US $ 2286,00 = R$ 8001,00.
Figura 6 - Bomba
17. REGISTRO DO PRODUTO
São dois os Ministérios envolvidos no registro de alimentos no Brasil. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realiza o registro de produtos de origem animal, vegetais e cereais (grãos) in natura, bebidas, vinagres e produtos apícolas. Já a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), autarquia do Ministério da Saúde (MS) realiza o registro de alimentos de origem vegetal industrializados, água mineral, sal, alimentos para fins especiais, alimentos funcionais, aditivos e embalagens. Além desses, outros órgãos também estão envolvidos como o Instituto de Metrologia Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) que regulamenta pesos e medidas dos produtos pré medidos, entre outros. 
O MAPA é responsávelpelas fiscalizações oficiais em indústrias de produtos de origem animal e vegetal, fiscalizando empresas que solicitem o SIF, o que permite que os produtos circulem por todos o país e sejam exportados. Com o selo do Serviço de Inspeção Estadual (SIE), os produtos só podem circular dentro de um estado, enquanto os que estão sob o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) são comercializados dentro de um município.
Nas fábricas de produtos de origem animal, como o leite, a fiscalização é periódica. Assim, de acordo com o MAPA, a verificação é feita nos lotes dos produtos, cabendo à empresa garantir a qualidade, conforme as normas previstas na lei.
O Decreto-Lei 986/69 (BRASIL,1969) estabeleceu que todos os alimentos expostos à venda ao consumidor deveriam ser registrados pelo Ministério da Saúde, e a validade do registro era de dez (10) anos. A partir de 1999, a Lei 9.782, que criou a Anvisa e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, estabeleceu no artigo 41 que a Agência poderia desburocratizar procedimentos de registros de alimentos. Assim, em março de 2000 foram publicadas as Resoluções n°22 (BRASIL,2000a) e 23 (BRASIL,2000b), que dispõe sobre o “Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados e Nacionais Pertinentes à Área de Alimentos”. Com estas Resoluções, alguns produtos que eram obrigados a ser registrados no Ministério da Saúde passaram a ser dispensados dessa obrigatoriedade, e estabeleceram-se procedimentos para o registro e dispensa de registro de alimentos, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens, nacionais e importados. 
Os produtos considerados de maior risco à saúde da população tiveram sua obrigatoriedade do registro mantida. Atualmente, as seguintes categorias estão com obrigatoriedade de registros (BRASIL, 2010): Alimentos com alegações de propriedade funcional e ou de saúde; Alimentos infantis; Alimentos para nutrição enteral; Embalagens de novas tecnologias (recicladas); Novos alimentos e novos ingredientes; Substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e/ou de saúde. 
A solicitação de registro de produto deve ser efetuada pela empresa interessada à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em Brasília. Na solicitação de registro de alimentos, a empresa deverá ser cadastrada por meio eletrônico na Anvisa, e o processo de petição do alimento deverá atender às exigências da Resolução 23/00 (BRASIL, 2000b) e demais orientações obtidas no site da Anvisa, bem como a emissão do Guia de Recolhimento da Taxa. 
Somente após a publicação no Diário Oficial da União (DOU) é que o produto poderá ser comercializado, sendo obrigatória sua menção no rotulo do produto. É também obrigatória a solicitação de análise de controle do produto, no órgão de Vigilância Sanitária local, até 30 dias após o produto estar no mercado. 
O registro é valido por cinco (5) anos, em todo território nacional. A revalidação do registro deve ser solicitada no prazo de até 60 dias, antes da data de seu vencimento. 
De 2000 até 2010, várias legislações foram divulgadas, revisando a lista dos produtos dispensados de registros. Assim, atualmente, 30 categorias de alimentos estão dispensadas (BRASIL,2010), como os açúcares e produtos para adoçar; aditivos alimentares; água mineral natural e água natural; alimentos para idosos; alimentos para atletas; alimentos para gestantes e nutrizes; balas, bombons e gomas de mascar; café, cevada, chá erva-mate e produtos solúveis; sal; gelo; embalagens; entre outros.
Outros procedimentos para registro de produtos são o Registro Único, Registro de Produtos no caso de empresa distribuidora. Registro de Produção Terceirizada (Registro Novo); Registro de Produtos sem PIQ e/ou RT. A empresa deve se atentar ao melhor registro que seja adequado às suas características. 
 As empresas fabricantes/ importadoras dos alimentos dispensados da obrigatoriedade de registro, comercializados a partir da publicação da Resolução 23/2000. Devem informar à autoridade sanitária, em modelo próprio, o inicio de fabricação/ importação e solicitação de análise de controle dos produtos.
O sorvete vegano com leite vegetal de avelã tipo creme com Sabor de limão siciliano é caracterizado como produto de registro obrigatório junto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por fazer parte da categoria de novos alimentos e novos ingredientes presente na lista dos produtos de registro obrigatório. Portanto, caso o produto seja lançado no mercado a nossa empresa seguirá todas as normas de registro. 
18. QUANTIDADE DE FUNCIONÁRIOS
Dividindo a fábrica entre os setores comercial e produtivo, teremos como um start um quadro com 75 funcionários: o setor comercial (que envolve os departamentos de administração, marketing, logística, gestão da qualidade e limpeza interna) terá 15 funcionários, enquanto o setor produtivo (responsável por contemplar o pessoal de recepção e expedição de matéria-prima, qualidade do setor produtivo, manutenção, produção, almoxarifado e distribuição) contabilizará 60 funcionários. 
O salário mensal de cada setor segue a importância das funções apresentadas, até ponderando como base o que recebem profissionais equivalentes de outras empresas:
	Departamentos da fábrica
	Quantidade de funcionários por departamento
	Salário mensal por funcionário
	Marketing
	5
	R$ 905,00
	Controle de qualidade
	8
	R$ 1.865,00
	Limpeza interna
	4
	R$ 1.142,00
	Logística
	2
	R$ 1.900,00
	Recepção/expedição
	6
	R$ 1.200,00
	Manutenção
	4
	R$ 1.310,00
	Produção
	24
	R$ 2.440,00
	Almoxarifado
	2
	R$ 2.000,00
	Distribuição (inclui transporte)
	20
	R$ 457,78
Tabela – Funcionários da fábrica por setor (Fonte: Autoria própria)
19. CUSTOS TOTAIS
A empresa terá um investimento inicial estimado em R$ 3.345.443,43 de acordo com os custos iniciais de projeção da fábrica e produção dos primeiros lotes de spread. Os valores de cada item estão especificados nas tabelas abaixo: 
	Itens
	Quantidade
	Valor gasto
	Terreno da fábrica
	550 m²
	R$ 100.000,00
	Itens de construção
	-
	R$ 380.000,00
	Tanque de Mistura
	4
	R$ 140.364,00
	Pasteurizador
	4
	R$ 13.920,00
	Homogeneizador
	4
	R$ 15.000,00
	Envasador
	4
	R$ 30.800
	Tanque de Maturação
	4
	R$ 16.500
	Bombas
	4
	R$ 8.000,00
	Matéria-prima / Embalagens (Diário)
	-
	R$ 233.891,43
	Funcionários (Mensal)
	75
	R$ 111.968,00
	Caminhões Térmicos “VUC”
	22
	R$ 1.795.000,00
	Total
	
	R$ 3.345.443,43
20. Fonte: Própria.
Conforme o andamento do setor industrial e as vendas do produto, a empresa ajustará os itens dessa planilha, devido aos custos mensais de produção. Teremos novos investimentos no setor de marketing institucional, incluindo campanhas publicitárias, ações em mídias sociais, desenvolvimento da logomarca, do website, dos materiais gráficos (cartões de visita, folders, catálogos, etc.) e de propagandas em revistas. Além disso, analisaremos melhor os gastos com fornecedores, matéria-prima, embalagens, energia, entre outros itens. 
	Itens
	Quantidade
	Valor gasto
	Matéria-prima / Embalagens
	-
	R$ 27.016.730‬
	Funcionários
	75
	R$ 111.968,00
	Energia
	-
	R$ 55.000,00
	Marketing
	12% de 15% de lucros
	R$ 528.618,00
	Total
	
	R$ 27.712.316
21. Fonte: Própria
22. REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICAS
· <http://mundodasmarcas.blogspot.com/2009/08/sorvetes-rochinha.html>. Acesso em: 9 de março de 2019, às 13:35. Disponível em: 12 de agosto de 2009;
· <http://mundodasmarcas.blogspot.com/2006/05/kibon-uma-das-boas-coisas-da-vida.html>. Acesso em: 9 de março de 2019, às 13:35. Disponível em: 29 de maio de 2006;
· Revista PEGN, n° 262, novembro/2010. Editora Globo: São Paulo, 2010;
· <https://exame.abril.com.br/negocios/sorvetes-rochinha-e-vendida-e-a-grupo-de-empresarios/>. Acesso em: 9 de março de 2019, às 13:35. Disponível em: 10 de outubro de 2016, às 12:49;
· <https://www.valor.com.br/empresas/4541051/nestle-anuncia-joint-venture-de-sorvetes-e-alimentos-congelados>. Acesso em: 9 de março de 2019, às 18:20.