Manual de Atendimento SE1 - 2020 1 (aluno) pdf

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1 
 
 
FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ 
UNIVERSIDADE DE FORTALEZA 
Ensinando e aprendendo 
 
 
 
Módulo 
Nutrição e Situações Especiais 1 
 
 
 
MANUAL DE ATENDIMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2019 
 
Centro de Ciências da Saúde / CCS 
Curso de Graduação em Nutrição 
 
 
 
 
Elaboração e revisão: Ádila da Silva Castro; Caroline Emiliane de Melo Tavares Rosa e Silva 
Público de atendimento: Desnutrição, anemias, distúrbios esofágicos e gastrite, doenças 
hepáticas, doenças inflamatórias intestinais, doença celíaca, intolerância à lactose, distúrbios da 
tireoide, doenças pancreáticas e doenças pulmonares. 
 
2 
 
SUMÁRIO 
 
1. ANTROPOMETRIA .................................................................................................. 3 
➢ ÍNDICE DE MASSA CORPORAL ...................................................................... 3 
➢ MÉTODOS PARA ESTIMATIVA DE PESO E ESTATURA ............................ 4 
❖ FÓRMULAS PARA CÁLCULO DA ALTURA ESTIMADA ..................... 4 
❖ FÓRMULAS PARA CÁLCULO DO PESO ESTIMADO ........................... 5 
❖ PESO TEÓRICO OU IDEAL SAUDÁVEL SEGUNDO O ÍNDICE DE 
MASSA CORPORAL (IMC) (FAO, 1985) ............................................................. 6 
❖ ESTIMATIVA DE PESO EM PACIENTES COM EDEMA E ASCITE ..... 6 
❖ FÓRMULAS PARA CORRIGIR O PESO EM PACIENTE AMPUTADO . 7 
➢ ADEQUAÇÃO DO PESO .................................................................................... 8 
❖ ADEQUAÇÃO DO PESO IDEAL ................................................................ 8 
❖ ADEQUAÇÃO DO PESO HABITUAL: ...................................................... 8 
➢ PESO AJUSTADO ................................................................................................ 9 
➢ PERDA DE PESO INVOLUNTÁRIA.................................................................. 9 
➢ CIRCUNFERÊNCIAS ........................................................................................ 10 
❖ CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA (CC) ................................................. 10 
❖ RAZÃO CINTURA-QUADRIL (RCQ) ...................................................... 10 
❖ CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO (CB) ..................................................... 11 
➢ DOBRAS CUTÂNEAS ....................................................................................... 14 
❖ ADEQUAÇÃO DA DOBRA CUTÂNEA TRICIPITAL (DCT) ................ 14 
❖ PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL ATRAVÉS DA SOMA DAS 
DOBRAS ................................................................................................................ 17 
➢ BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA ......................................................................... 20 
➢ DINAMOMETRIA ............................................................................................. 21 
2. DIAGNÓSTICO EM NUTRIÇÃO ......................................................................... 22 
3. PLANEJAMENTO DIETÉTICO ........................................................................... 24 
➢ COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA ................................................... 24 
❖ DESNUTRIÇÃO .......................................................................................... 24 
❖ doenças hepáticas ......................................................................................... 24 
❖ doenças INFLAMATÓRIAS INTESTINAIS .............................................. 26 
❖ doenças PANCREÁTICAS .......................................................................... 26 
❖ doenças PULMONARES ............................................................................. 27 
❖ distúrbios esofágicos e gastrite ..................................................................... 28 
❖ DOENÇA CELÍACA ................................................................................... 29 
❖ RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES (LIPÍDIOS E 
CARBOIDRATOS) EM g/kg/d ............................................................................. 29 
❖ RECOMENDAÇÕES DE INGESTÃO DE FIBRAS EM GRAMAS/DIA 29 
❖ RECOMENDAÇÕES PARA DEFINIÇÃO DA QUANTIDADE DE AGUA 
A SER INGERIDA DURANTE O DIA................................................................. 29 
❖ Hipertireoidismo........................................................................................... 30 
❖ RECOMENDAÇÃO DE calorias e MACRONUTRIENTES (LIPÍDIOS E 
CARBOIDRATOS) EM g/kg/d ............................................................................. 30 
❖ Hipotireoidismo ............................................................................................ 30 
❖ RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES (LIPÍDIOS E 
CARBOIDRATOS) EM g/kg/d ............................................................................. 30 
➢ TABELA DE SUBSTITUIÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................ 40 
CASO CLÍNICO ........................................................................................................... 51 
 
 
3 
 
1. ANTROPOMETRIA 
 
➢ ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 
 
 Utilizado para classificação do estado nutricional 
 
IMC (Kg/m²) = Peso/ Estatura (m2) 
 
• ADULTOS 
 
Classificação do Estado Nutricional segundo IMC 
CLASSIFICAÇÃO IMC (Kg/m²) 
 Magreza 3 (grave) <16 
 Magreza 2 (moderada) 16 – 16,99 
 Magreza 1 (leve) 17 – 18,49 
 Baixo peso <18,5 
 Normal 18,5 – 24,9 
 Sobrepeso ≥ 25 
 Pré-obesidade 25 –29,9 
 Obesidade classe I 30 –34,9 
 Obesidade classe II 35 -39,9 
 Obesidade classe III ≥ 40 
 FONTE: OMS, 1995 e 1998 
 
 
Classificação IMC Risco de morbidade 
Desnutrição grau III <16 Alto 
Desnutrição grau II 16-16,9 Moderado 
Desnutrição grau I 17-18,4 Baixo 
Eutrofia 18,5-24,9 Sem Risco 
Pré-obesidade 25-29,9 Baixo 
Obesidade Grau I 30-34,9 Moderado 
Obesidade Grau II 35-39,9 Alto 
Obesidade Grau III ≥ 40 Muito alto 
 FONTE: OMS, 1995 e 1998 
4 
 
• IDOSOS (Pessoas maiores de 60 anos segundo WHO, 1995 e Brasil, Lei nº 8,842/94). 
 
 
IMC (Kg/m²) 
 
CLASSIFICAÇÃO 
< 22 Magreza 
22 a 27 Eutrófico 
> 27 Excesso de peso 
 FONTE: NSI, 1992; Lipschitz, D. A., 1994 
 
 
IMC (Kg/m²) CLASSIFICAÇÃO 
 
< 23 Baixo Peso 
23 a 28 Peso Adequado 
28 a 30 Risco de Obesidade 
≥ 30 Obesidade 
 FONTE: OPAS (2002) 
 Disponível em: http://www.opas.org/program/sabe.htm 
 
 
 
➢ MÉTODOS PARA ESTIMATIVA DE PESO E ESTATURA 
 (Em indivíduos impossibilitados de utilizar os métodos convencionais) 
 
 
❖ FÓRMULAS PARA CÁLCULO DA ALTURA ESTIMADA 
 
• Estatura estimada pela altura do joelho (AJ): 
 
#ADULTOS – Fórmula de Chumlea, 1992 
- Estatura (homens brancos) = (2,08 x AJ) + 59,01 (cm) 
- Estatura (homens negros) = (1,37 x AJ) + 95,79 (cm) 
- Estatura (mulheres brancas) = (1,91 x AJ) – (0,17 x idade) + 75,00 (cm). 
- Estatura (mulheres negras) = (1,96 x AJ) + 58,72 (cm) 
 
# IDOSOS – Chumlea e cols., 1988 
- Homens de 60 a 90 anos: A = 64,19 – [ 0,04 x I (anos)] + [2,02 x AJ(cm)] 
- Mulheres de 60 a 90 anos: A = 84,88 – [ 0,24 x I (anos)] + [1,83 x AJ(cm)] 
 
 
http://www.opas.org/program/sabe.htm
5 
 
• Altura estimada por Envergadura do Braço 
Medida do comprimento entre a extremidade distal do terceiro quirodáctilo direitoe a 
extremidade distal do terceiro quirodáctilo esquerdo. 
 
• Altura estimada por Hemi-envergadura 
Segmento central da incisura jugular do osso esterno até a extremidade do terceiro 
quirodáctilo direito (sem considerar a unha). A altura equivale ao dobro do valor 
encontrado (Ismail, 1999). 
 
 
❖ FÓRMULAS PARA CÁLCULO DO PESO ESTIMADO 
 
#ADULTOS (19 a 59 anos) – Fórmula de Chumlea, 1988 
 
- Peso (homens brancos) = (AJ x 1,19) + (CB x 3,14) – 86,82 
- Peso (homens negros) = (AJ x 1,19) + (CB x 3,14) – 83,72 
- Peso (mulheres brancas) = (AJ x 1,01) + (CB x 2,81) – 66,04 
- Peso (mulheres negras) = (AJ x 1,24) + (CB x 2,97) – 82,48 
 
# IDOSOS (60 a 90 anos) – Chumlea, 1988 
 Homens: 
Peso = [1,73 x CB (cm)] + [0,98 x Circunferência da Panturrilha (cm) + [0,37 x 
 DCSE (mm)] + [ 1,16 x Altura do Joelho (cm)] – 81,69 
 
Mulheres: 
Peso = [0,98 x CB (cm)] + [1,27 x Circunferência da Panturrilha (cm) + [0,40 x 
 DCSE (mm)] + [ 0,87 x Altura do Joelho (cm)] – 62,35 
 
 Onde: P (peso em kg); CB (circunferência do braço em cm); AJ (altura do joelho 
em cm), DCSE (dobra cutânea subescapular). 
 
 
 
 
 
 
6 
 
❖ PESO TEÓRICO OU IDEAL SAUDÁVEL SEGUNDO O 
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) (FAO, 1985) 
 
• Peso Ideal = (alt²) x IMC ideal 
 
Adultos: 
 
IMC ideal: 
 Mínimo: 18,5Kg/m² 
 Máximo: 24,9Kg/m² 
 Médio: 
 Homens: 22 Kg/m² 
 Mulheres: 21 Kg/m² 
 
Idosos: 
 
IMC ideal: 
 Mínimo: 22Kg/m² 
 Máximo: 27Kg/m² 
 Médio: 
 Homens e mulheres: 24,5 Kg/m² 
 
 
 
❖ ESTIMATIVA DE PESO EM PACIENTES COM EDEMA E 
ASCITE 
 
• Estimativa de Peso Corporal em Pacientes com Edema 
 
Edema Localização Excesso de peso hídrico 
+ Tornozelo 1 kg 
+ + Joelho 3 a 4 kg 
+ + + Base da coxa 5 a 6 kg 
+ + + + Anasarca 10 a 12 kg 
FONTE: Martins C, 2000 
 
 
• Estimativa de Peso de Acordo com a Gravidade da Ascite 
 
Gravidade Ascite Edema periférico 
Leve Subtrair 2,2 kg Subtrair 1,0 kg 
Moderada Subtrair 6,0 kg Subtrair 5,0 kg 
Grave Subtrair 14,0 kg Subtrair 10,0 kg 
FONTE: James, 1989 
 
 
 
7 
 
❖ FÓRMULAS PARA CORRIGIR O PESO EM PACIENTE 
AMPUTADO 
 
 Utiliza-se o peso atual corrigido, por meio da porcentagem de peso amputado, e 
posteriormente o IMC corrigido. 
 
Peso corrigido (Kg) = Peso antes da amputação (Kg) x 100 
 100 - % amputação 
 
 
 
 IMC = Peso corrigido (Kg)_______ 
 Altura (m)² (1 - % de amputação) 
 
 
 
Porcentagens do peso correspondentes a cada segmento do corpo 
 
 
Fonte: OSTERKAMP. L.K. Currenperspedive on assessment of human body proportions of relevance to 
amputees. J. Am. Diet. Assoc. 95: 215-218.1995. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
• Percentual do segmento corporal amputado 
 
A tabela abaixo apresenta a contribuição percentual das diferentes partes 
corporais amputadas (Martins, C., 2000). 
 
Contribuição percentual do segmento corporal amputado 
 
Membro amputado Proporção de Peso (%) 
 Mão 0,8 
 Antebraço 2,3 
 Braço até o ombro 6,6 
 Pé 1,7 
 Perna abaixo do joelho 7,0 
 Perna acima do joelho 11,0 
 Perna inteira 18,6 
 
 FONTE: Martins, C., 2000 
 
 
➢ ADEQUAÇÃO DO PESO 
 
❖ ADEQUAÇÃO DO PESO IDEAL 
A porcentagem de adequação do peso atual em relação ao ideal ou desejável. 
 
 
Adequação do peso (%) = Peso atual (PA) x 100 
 Peso ideal (PI) 
 
 
 Classificação do Estado Nutricional de acordo com a Adequação do Peso 
Adequação do peso (%) Estado Nutricional 
≤ 70 Desnutrição grave 
70,1 a 80 Desnutrição moderada 
80,1 a 90 Desnutrição leve 
90,1 a 100 Eutrofia 
110,1 a 120 Sobrepeso 
≥ 120 Obesidade 
FONTE: Blackburn, G. L. & Thornton, P.A., 1979 
 
 
❖ ADEQUAÇÃO DO PESO HABITUAL: 
A porcentagem de adequação do peso atual em relação ao ideal ou desejável. 
 
 
9 
 
Adequação do peso (%) = Peso atual (PA) x 100 
 Peso habitual (PH) 
 
 
 
 Classificação do Estado Nutricional segundo o Percentual do Peso Usual 
Adequação do peso (%) Estado Nutricional 
≤ 74 Desnutrição grave 
75 a 84 Desnutrição moderada 
85 a 95 Desnutrição leve 
95 a 100 Eutrofia 
FONTE: Blackburn et al 1977, citado por Bernard et al, 1986 
 
 
 
➢ PESO AJUSTADO 
 É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética 
e de nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 
115%, de acordo com a seguinte formula: 
 
 
Peso ajustado = (peso atual - peso ideal) x 0,25 + peso ideal 
 
 
 FONTE: ASPEN, 1988 
 
➢ PERDA DE PESO INVOLUNTÁRIA 
 
Em termos de intervenção diagnóstica, terapêutica e nutricional, constitui uma 
importante informação para avaliar a gravidade do problema de saúde, haja vista sua 
elevada correlação com a mortalidade. É realizada por meio da formula: 
 
Perda de peso (%) = (Peso habitual – Peso atual) x 100 
 Peso habitual 
 
 
SIGNIFICADO DA PERDA DE PESO EM RELAÇÃO AO TEMPO 
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%) 
1 semana 1 a 2 >2 
1 mês 5 >5 
3 meses 7,5 >7,5 
6 meses 10 >10 
FONTE: Blackburn, 1977 
 
 
 
 
10 
 
➢ CIRCUNFERÊNCIAS 
 
❖ CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA (CC) 
 
Classificação da Circunferência da Cintura segundo risco de DCV 
 Normal Risco moderado Alto risco 
Homens < 94cm 94 ao 102cm >102 cm 
Mulheres < 80cm 80 ao 88cm >88 cm 
FONTE: OMS, 1997 
 
 
 
Classificação da Circunferência da Cintura segundo o risco associado à obesidade 
 Elevado Muito elevado 
Homens ≥ 94 cm ≥ 102 cm 
Mulheres ≥ 80 cm ≥ 88 cm 
FONTE: OMS, 1998 
 
 
❖ RAZÃO CINTURA-QUADRIL (RCQ) 
A razão cintura-quadril (RCQ) é um indicador utilizado para identificar distribuição 
de gordura e risco de DCV, sendo determinada por meio da seguinte equação: 
 
 RCQ = Circunferência da cintura 
 Circunferência do quadril 
 
 
Classificação do risco de DCV segundo RCQ 
Homens Mulheres Risco de DCV 
≤ 0,87 ≤ 0,72 Baixo 
0,88 a 0,95 0,73 a 0,79 Moderado 
0,96 a 1,00 0,80 a 0,87 Alto 
> 1,00 > 0,87 Muito alto 
 FONTE: OMS, 1998 
 
 
Classificação do risco de DCV segundo a RCQ 
Relação Cintura/ Quadril Risco para DCV 
>1,0 Homens 
>0,85 Mulheres 
 FONTE: OMS, 1998 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
❖ CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO (CB) 
 
• Adequação da circunferência do braço 
 
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100 
 CB percentil 50 
 
Percentis para adultos 
 
12 
 
Percentis para idosos 
 
Homens: 
 
Percentil 
Idade 5 10 25 50 75 90 95 
65 - 69 20,6 21,8 23,8 26,0 28,2 30,2 31,4 
70 - 74 20,9 21,9 23,6 25,5 27,4 29,1 30,1 
75 - 79 19,7 20,8 22,6 24,5 26,4 28,2 29,3 
80 - 84 19,3 20,2 21,9 23,7 25,5 27,2 28,1 
`+ 85 18,9 19,8 21,3 23,0 24,7 26,2 27,1 
Fonte: Phillips; Burr, 1984 
 
 
 
Mulheres: 
 
Percentil 
Idade 5 10 25 50 75 90 95 
65 - 69 21,2 22,3 24,3 26,4 28,5 30,5 31,7 
70 - 74 20,1 21,3 23,3 25,5 27,7 29,7 30,9 
75 - 79 19,3 20,6 22,6 24,9 27,2 29,3 30,5 
80 - 84 17,9 19,2 21,2 23,5 25,8 27,9 29,1 
`+ 85 16,4 17,6 19,8 22,1 24,5 26,6 27,8 
Fonte: Phillips; Burr, 1984 
 
 
 
Estado Nutricionalsegundo a Circunferência do Braço 
 Desnutrição 
grave 
Desnutrição 
moderada 
Desnutrição 
leve 
Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
CB ≤ 70% 70,1 a 80% 80,1 a 90% 90,1 a 110% 110,1 a 120% >120% 
FONTE: Blackburn & Thornton, 1979 
 
 
• Adequação da circunferência muscular do braço (CMB) 
 
CMB = CB (cm) – [(DCT (mm) x 0,314)] 
 
 
Adequação da CMB (%) = CMB obtida (cm) x 100 
 CMB percentil 50 
 
 
 
13 
 
Percentis para adultos 
 
 
 
 
 
Percentis para idosos 
 
Homens 
 
Percentil 
Idade 5 10 25 50 75 90 95 
65 - 69 18,7 19,6 21,3 23,1 24,9 26,6 27,5 
70 - 74 18,4 19,4 20,9 22,7 24,5 26,0 27,0 
75 - 79 18,2 19,0 20,5 22,1 23,7 25,2 26,0 
80 - 84 17,6 18,4 19,9 21,5 23,1 24,6 25,4 
`+ 85 17,2 18,0 19,3 20,8 22,1 23,6 24,4 
Fonte: Phillips; Burr, 1984 
 
 
14 
 
Mulheres 
 
Percentil 
Idade 5 10 25 50 75 90 95 
65 - 69 16,3 17,2 18,7 20,4 22,1 23,6 24,5 
70 - 74 15,8 16,8 18,4 20,1 21,8 23,4 24,4 
75 - 79 16,1 16,9 18,4 20,0 21,6 23,1 23,9 
80 - 84 15,1 16,0 17,5 19,2 20,9 22,4 23,3 
`+ 85 14,1 15,0 16,5 18,2 19,9 21,4 22,3 
Fonte: Phillips; Burr, 1984 
 
 
 
Estado Nutricional segundo a Circunferência Muscular do Braço 
 Desnutrição 
grave 
Desnutrição 
moderada 
Desnutrição 
leve 
Eutrofia 
CMB ≤ 70% 70,1 a 80% 80,1 a 90% >90% 
FONTE: Blackburn & Thornton, 1979 
 
 
 
Estado Nutricional segundo a Circunferência Muscular do Braço 
Estado Nutricional CMB (cm) 
Depleção severa < p 5 
Depleção moderada ≥ p 5 e < p 10 
Boa nutrição ≥ p 10 
FONTE: Apex, 2001 
 
Faixa de normalidade simplificada para CMB 
Homem Mulher 
25,3 cm 23,2 cm 
 
➢ DOBRAS CUTÂNEAS 
 
 
❖ ADEQUAÇÃO DA DOBRA CUTÂNEA TRICIPITAL (DCT) 
 
Adequação da DCT (%) = DCT obtida (mm) x 100 
 DCT percentil 50 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
Percentis para adultos - mulheres 
 
 
 
 
 
Percentis para idosos - mulheres 
 
Percentil 
Idade 5 10 25 50 75 90 95 
65 - 69 9,9 11,3 14,1 18,0 22,9 28,5 32,5 
70 - 74 8,2 9,5 12,1 15,9 20,9 26,8 31,1 
75 - 79 7,5 8,6 11,1 14,6 19,1 24,5 28,4 
80 - 84 6,2 7,2 9,5 12,7 17,1 22,4 26,2 
`+ 85 6,0 7,0 8,8 11,5 14,9 19,0 21,8 
Fonte: Phillips; Burr, 1984 
 
 
 
16 
 
Percentis para adultos - homens 
 
 
Percentis para idosos - homens 
 
Percentil 
Idade 5 10 25 50 75 90 95 
65 - 69 3,8 4,3 5,9 8,1 11,3 15,2 18,2 
70 - 74 3,7 4,3 5,8 8,0 10,9 14,6 17,3 
75 - 79 3,6 4,2 5,3 7,0 9,2 11,7 13,6 
80 - 84 3,5 4,1 5,1 6,6 8,5 10,7 12,3 
`+ 85 3,4 3,9 5,0 6,5 8,4 10,6 12,2 
Fonte: Phillips; Burr, 1984 
 
 
 
 
17 
 
 
Estado Nutricional segundo a Dobra Cutânea Tricipital 
 Desnutrição Desnutrição Desnutrição Eutrofia Soprepeso Obesidade 
 grave moderada leve 
DCT ≤ 70% 70 a 80% 80,1 a 90% 90,1 a 110% 110,1 a 120% > 120% 
 FONTE: Blackburn &Thorton, 1979 
 
 
Estado Nutricional segundo a Dobra Cutânea Tricipital 
Estado Nutricional DCT (mm) 
Depleção severa < p 5 
Risco de depleção p 5 ao p 15 
Eutrofia p 15,1 ao p 95 
Excesso de gordura >p 95 
FONTE: Gray, 1980; Peterson, 1984; Heymsfeield, 1999 
 
 
 
Faixa de Normalidade Simplificada para Adultos segundo DCT 
Homem Mulher 
12,5 mm 16,5 mm 
 
 
Faixa de Normalidade Simplificada para Idosos segundo DCT 
 PERCENTIL PERCENTIL 
Idade 10° 50° 90° 10° 50° 90° 
Homens Mulheres 
60 a 69 7,7 12,7 23,1 14,5 24,1 34,9 
70 a 79 7,3 12,4 20,6 12,5 21,8 32,1 
 80 + 6,6 11,2 18 9,3 18,1 28,9 
 FONTE: NHANES III (1988 – 1991) 
 
 
 
❖ PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL ATRAVÉS DA 
SOMA DAS DOBRAS 
 
 
Σ = DCT (mm) + DCB (mm) + DCSE (mm) + DCSI (mm) 
 
(Após a soma ver % Gordura segundo tabela abaixo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
SOMA DAS DOBRAS (DCT, DCB, DCSE e DCSI) 
 
 Dobras (mm) Homens (anos) Mulheres (anos) 
 17-29 30-39 40-49 > 50 16-29 30-39 40-49 > 50 
 
 
19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Classificação do estado nutricional segundo porcentagem de gordura 
corporal de acordo com sexo e faixa etária 
 
 Idade Estado Nutricional 
 
 Desnutrição Eutrofia Pré-obesidade Obesidade 
 
 
Mulheres 20-39 < 21% 21 a 32,9% 33 a 38,9% ≥ 39% 
 40-59 < 23% 23 a 33,9% 34 a 39,9% ≥ 40% 
 60-79 < 24% 24 a 35,9% 36 a 41,9% ≥ 42% 
 
 
 
Homens 20-39 < 8% 8 a 19,9% 20 a 24,9% ≥ 25% 
 40-59 < 11% 11 a 21,9% 22 a 27,9% ≥ 28% 
 60-79 < 13% 13 a 24,9% 25 a 29,9% ≥ 30% 
 
 FONTE: Gallagher, 2000. 
 
 
 
20 
 
➢ BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA 
 
• Interpretação dos compartimentos corporais: 
 
✓ Peso total (kg): MM (kg) + MG (kg) 
 
✓ Massa magra (kg): MCC (kg) + MEC (kg) 
Teoricamente 75 a 85% do peso corporal é constituído de MM. 
 
✓ Massa gorda (kg): PC (kg) – MM (kg). 
Ver percentual correspondente e interpretar na tabela. 
 
✓ Água corporal total: 
o Homens – 50 a 60% do peso corporal total 
o Mulheres – 45 a 60% do peso corporal total 
o Índices normais de água na massa magra – 69 a 75% 
o < 69% - pode indicar desidratação 
o 75% - pode indicar retenção hídrica 
 
Onde: MM (massa magra); MG (massa gorda); MCC (massa celular corporal); MEC 
(massa extracelular); PC (peso corporal) 
 
Valores Normais de Gordura Percentual segundo a BIA 
Idade (anos) Sexo Masculino 
Gordura Ideal 
Sexo Feminino 
Gordura Ideal 
Até 19 15% 19% 
20 a 29 16% 20% 
30 a 39 17% 21% 
40 a 49 18% 22% 
50 a 59 19% 23% 
60 ou + 20% 24% 
 
 
Valores de Referência para Percentuais de Gordura Corporal (DC e BIA) 
Gordura Corporal (%) 
Avaliação Homens Mulheres 
Risco associado à desnutrição ≤ 5 ≤ 8 
Abaixo da média 6 a 14 9 a 22 
Média 15 23 
Acima da média 16 a 24 24 a 31 
Risco associado à obesidade ≥ 25 ≥ 32 
FONTE: Lohman et al, 1992 
21 
 
Percentual de Gordura Corporal de acordo com a Idade e Sexo (DC e BIA) 
Idade 
(anos) 
Baixo (%) Abaixo da 
média (%) 
Dentro da 
média (%) 
Acima da 
média (%) 
Obeso (%) 
Masculino 
< 19 < 8 9 a 10 11 a 14 15 a 21 >22 
20 a 29 < 10 11 a 13 14 a 20 21 a 23 >24 
30 a 39 < 11 12 a 14 15 a 21 22 a 24 >25 
40 a 49 < 13 14 a 16 17 a 23 24 a 26 >27 
>50 < 14 15 a 17 18 a 24 25 a 27 >28 
Feminino 
< 19 < 13 14 a 15 16 a 21 22 a 29 >30 
20 a 29 < 15 16 a 19 20 a 28 29 a 31 >32 
30 a 39 < 16 17 a 20 21 a 29 30 a 32 >33 
40 a 49 < 17 18 a 21 22 a 30 31 a 33 >34 
>50 < 18 19 a 22 23 a 34 32 a 34 >35 
FONTE: Lohman et al, 1992 
 
 
 
➢ DINAMOMETRIA 
 
 
 FORÇA MÃO ESQUERDA (Kg) FORÇA MÃO DIREITA (Kg) 
 
 
 HOMENS 
Excelente > 68 > 70 
Bom 56-67 62-69 
Regular43-55 48-61 
Fraco 39-42 41-47 
Muito Fraco < 39 < 41 
 
 
 MULHERES 
Excelente > 37 > 41 
Bom 34-36 38-40 
Regular 22-33 25-37 
Fraco 18-21 22-24 
Muito Fraco < 18 < 22 
 
FONTE: Corbin e colaboradores (1978) 
 
Para pessoas acima de 50 anos reduzir os escores em 5 a 10% em função da 
redução do tecido muscular, devido ao envelhecimento. 
 
 
 
22 
 
 
2. DIAGNÓSTICO EM NUTRIÇÃO 
 
23 
 
 
24 
 
3. PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
PREPARANDO A DIETA DO PACIENTE: 
• Considerar o hábito alimentar 
• Considerar sua condição financeira 
• Considerar a prática de exercícios físicos 
• Considerar a fisiopatologia do paciente 
• Considerar percentuais adequados de macro e micronutrientes, líquidos, 
fibras, consistência, fracionamento, volume. 
 
➢ COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA 
 
Distribuição de Macronutrientes e Adequação dos Micronutrientes – 
Considerar sempre as recomendações segundo a fisiopatologia do paciente. 
 
❖ DESNUTRIÇÃO 
 
• Calorias 
o Acréscimo de 500 a 1000 Kcal no consumo diário 
o Iniciar com 20-25Kcal/Kg/dia e progredir gradualmente 
o Máximo de 35-40 Kcal/dia de acordo com tolerância do paciente 
o OBS_ incluir suplemento calórico/proteico e de micronutrientes se 
necessário. 
 
• Recomendações de macronutrientes para Desnutrição 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 55-60% 12-15%* 30% 
g/kg/dia - 1,2 a 1,5* - 
FONTE: ESCOTT-STUMP, 2010 
*Depende da patologia de base 
 
 
 
❖ DOENÇAS HEPÁTICAS 
 
ESTEATOSE HEPÁTICA 
 
• Calorias 
o Alcançar e manter o peso saudável 
o Redução de 10% do PA em 6 meses (evitar perdas rápidas) 
 
• Recomendações de macronutrientes para Esteatose hepática 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 45 a 65% 15 a 20% 20 a 30% 
g/kg/dia - 1,2 a 1,5 - 
FONTE: CUPPARI, 2019. 
25 
 
CIRROSE HEPÁTICA 
 
• Calorias 
o 35-40 Kcal/kg de peso seco/dia 
o OBS: Não se usa Harris-Benedict em pacientes com cirrose. 
o TNE: hipercalóricas 
o Utilizar carboidratos complexos e baixa carga glicêmica. 
o Aumento da ingestão de proteínas lácteas e vegetais (soja, feijão, lentilha...) 
o Restringir lipídeos se esteatorreia. 
o Restringir produtos industrializados riscos em gordura saturada e trans. 
 
 
• Recomendações de macronutrientes para Cirrose hepática compensada 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 50-60%* - 25- 30% 
g/kg/dia - 1,2 a 1,5 
1,5 a 
1,8(desnutrição) 
- 
FONTE: CUPPARI, 2019; JESUS et al., 2014. 
*Se DM: usar diretriz específica. 
 
 
ENCEFALOPATIA HEPÁTICA 
 
• Calorias 
o 25-40 Kcal/kg/dia 
o OBS: Não se usa Harris-Benedict em pacientes com cirrose. 
o Suplementação com AACR 
o Incluir proteínas de alta digestibilidade (vegetais e peixes). 
 
 
• Recomendações de macronutrientes para encefalopatia hepática 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 60-75% - 25- 30% 
g/kg/dia - 1,2 a 1,6 g/kg ( 60 % 
de vegetais+ 
laticínios) (Grau 1 e 
2) 
*0,6 + 0,25g de 
AACR (Graus 3 e 4) 
- 
FONTE: CUPPARI, 2019; JESUS et al., 2014. 
*Curtos períodos a depender da melhora clínica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
❖ DOENÇAS INFLAMATÓRIAS INTESTINAIS 
 
FASE ATIVA 
 
• Calorias 
o 25 30 Kcal/kg/dia (fase ativa) 
o 30-35 Kcal/kg/dia (fase de remissão) 
o Suplementação de multivitamínicos e minerais 
o Via oral primeira escolha 
o TNE: e TNP: objetivo de melhorar estado nutricional 
 
 
• Recomendações de macronutrientes para doenças inflamatórias intestinais 
(fase ativa) 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual Normoglicídica* - <20% 
g/kg/dia - 1,3 a 1,5 - 
FONTE: CUPPARI, 2019; SCOTT - STUMP, 2018. 
*Isenta de lactose, controle de mono e dissacarídeo, rica em fibra solúvel e pobre em insolúvel 
 
• Recomendações de macronutrientes para doenças inflamatórias intestinais 
(fase de remissão) 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual Normoglicídica* - 20 a 30% 
g/kg/dia - Adequada ao estado 
nutricional 
- 
FONTE: CUPPARI, 2014; SCOTT - STUMP, 2018 
 
FASE DE REMISSÃO 
• Podem ser incluídos os carboidratos simples como a sacarose (em quantidade 
moderada) 
• Lactose (incluir progressivamente, caso não exista intolerância) 
• Aumentar gradativamente o conteúdo de fibras totais e insolúveis 
• Manter moderado teor de lipídeo 
 
❖ DOENÇAS PANCREÁTICAS 
 
PANCREATITE AGUDA LEVE 
 
• Dieta zero por 2-5 dias 
• Dieta líquida hipolipídica 
• Evolução da consistência com melhora do quadro 
 
FONTE: CUPPARI, 2014. 
 
PANCREATITE AGUDA GRAVE 
• Iniciar TN 24-48h após medidas iniciais de tratamento médico 
• TNE: jejunal; oligomérica; iniciar com baixa velocidade e volume 
27 
 
• TNP: complementar TNE quando insuficiente 
• Calorias 
o 25-35Kcal/kg de peso ideal/dia 
 
• Recomendações de macronutrientes para pancreatite aguda grave 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 35-65% - - 
g/kg/dia - 1,2 a 1,5* 1,0 a 1,5** 
FONTE: CUPPARI, 2014; SILVA; MURA, 2010. 
*Suplementação com glutamina; **TCM 
PANCREATITE CRÔNICA 
 
• Calorias 
o 30-35Kcal/kg/dia (Iniciar com 20 Kcal se desnutrição) 
 
 
• Recomendações de macronutrientes para pancreatite crônica 
 Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 50-60%* - <30 (se bem 
tolerado) 
<20** 
(esteatorreia) 
g/kg/dia - 1,0 a 1,5 - 
FONTE: CUPPARI, 2014. 
*Monitorar glicemia; ** Usar TCM 
 
 
❖ DOENÇAS PULMONARES 
 
DPOC 
 
• Calorias (CUPPARI, 2014) 
o Eutrofia: adequar para manutenção de peso 
o Desnutrição: Adequar para ganho de peso, aumentando de 500-1000Kcal/dia 
o Obesidade: Adequar para perda de peso, reduzindo 500kcal/dia 
o Equação validada para DPOC 
GEB (Kcal/dia) = 443,3 + [18,15 x MCM (kg)] 
 Onde: 
 MCM (kg) = 2,38 + (0,58 x estatura²/resistência) + (0,23 x peso 
corporal total) 
FI = 1,49 a 1,78 
 
• Recomendações de macronutrientes para DPOC 
Estado nutricional Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 50-60 15-20 25-30 
g/kg/dia - Até 1,5 - 
FONTE: CUPPARI, 2014; JESUS et al., 2014. 
 
 
 
 
28 
 
INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA 
 
• Calorias (ASPEN, 2016) 
o 25-30Kcal/kg/dia (evitar hiperalimentação) 
• Recomendações de macronutrientes para insuficiência respiratória 
Estado nutricional Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 50 - Igual ao 
carboidrato 
g/kg/dia - 1,2 a 2,0 - 
FONTE: MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2012; ASPEN, 2016. 
 
❖ DISTÚRBIOS ESOFÁGICOS E GASTRITE 
 
ESOFAGITE DE REFLUXO 
 
• Calorias (CUPPARI, 2014) 
o Eutrofia: adequar para manutenção de peso 
o Desnutrição: Adequar para ganho de peso 
o Obesidade: Adequar para perda de peso 
 
• Recomendações de macronutrientes para esofagite de refluxo 
Estado nutricional Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual Normoglicídica Normoproteica <20 
g/kg/dia - - 
FONTE: CUPPARI, 2014. 
 
GASTRITE AGUDA GRAVE 
 
• Calorias (CUPPARI, 2014) 
o Suspender alimentação via oral por 24-48h 
o Iniciar com dieta líquida, aumentando volume de acordo com a tolerância 
o Excluir temporariamente irritantes da mucosa gástrica 
 
GASTRITE CRÔNICA 
 
• Calorias (CUPPARI, 2014) 
o Eutrofia: adequar para manutenção de peso 
o Desnutrição: Adequar para ganho de peso 
o Obesidade: Adequar para perda de peso 
 
• Recomendações de macronutrientes para gastrite crônica 
Estado nutricional Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 50-60 10-15 25-30 
FONTE: CUPPARI, 2014. 
 
ÚLERA PÉPTICA 
 
• Calorias (CUPPARI, 2014) 
oEutrofia: adequar para manutenção de peso 
o Desnutrição: Adequar para ganho de peso 
29 
 
o Obesidade: Adequar para perda de peso 
 
• Recomendações de macronutrientes para gastrite crônica 
Estado nutricional Carboidratos Proteínas Lipídeos 
Percentual 50-60* 10-15 25-30 
 1,2 (fase aguda) 
1,2 a 1,5 (fase 
recuperação) 
 
FONTE: CUPPARI, 2014. 
*Rico em fibras (20-30g) 
 
❖ DOENÇA CELÍACA 
 
• Dieta isenta de glúten: exclusão trigo, aveia, centeio e cevada. 
• Substituição nas preparações: milho, batata, arroz, feijão de soja, tapioca, araruta, 
quinoa, amaranto. 
• Calorias (ESCOTT-STUMP, 2011) 
o 35-40Kcal/kg/dia (adultos) 
 
 
 
❖ RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES (LIPÍDIOS E 
CARBOIDRATOS) EM G/KG/D 
 
Nutriente Recomendação 
Lipídios 1 a 2 /kg/dia 
Carboidratos 4 a 7 g/kg/dia 
FONTE: adaptado de Waitzberg, Pinto Junior e Cecconello (2000) e Martins e Cardoso (2000) 
 
 
❖ RECOMENDAÇÕES DE INGESTÃO DE FIBRAS EM 
GRAMAS/DIA 
 
Fonte Recomendação 
SBAN (1990) 20 g/dia ou 8 a 10 g/1000 kcal 
SBC (2017) 25g sendo 6g de fibra solúvel 
DRI (2005) 25 a 30 g/dia 
SBD (2017) 30-50 g/dia ou mínimo de 14g/ 1000 Kcal 
 
 
❖ RECOMENDAÇÕES PARA DEFINIÇÃO DA 
QUANTIDADE DE AGUA A SER INGERIDA DURANTE O DIA 
 
Idade (anos) Necessidade de água 
18 a 55 35 ml/kg 
55 a 75 30 ml/kg 
Acima de 75 anos 25 ml/kg 
Fonte: Modificado de Waitzberg (2000) e Mahan, Escott-Stump (2002) 
30 
 
❖ HIPERTIREOIDISMO 
 
❖ RECOMENDAÇÃO DE CALORIAS E MACRONUTRIENTES 
(LIPÍDIOS E CARBOIDRATOS) EM G/KG/D 
 
 Recomendação 
Calorias 40 Kcal/kg/dia 
Proteínas 1-1,75 g/kg/dia 
Lipídios 25-30% 
Carboidratos 50-60% 
 
 
❖ HIPOTIREOIDISMO 
 
Calorias: Reduzir 500-1000 kcal/ Harris Benedict 
 
❖ RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES (LIPÍDIOS E 
CARBOIDRATOS) EM G/KG/D 
 
 Recomendação 
Proteínas 1,5-2,0 g/kg/dia ou 25% 
Lipídios 25-30% 
Carboidratos 50-60% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODO 
DE 
EQUIVALENTES
 
 
 
 
GUIA ALIMENTAR BRASILEIRO – Número de porções equivalentes as calorias 
 
Grupos de alimentos 1200 1500 1800 2000 2200 2500 2800 3000 
Cereais, tubérculos, raízes e derivados (150 kcal) 4 4,5 5,5 6 7 7,5 8 9 
Feijões (55 kcal) 1 1 1 1 2 1,5 2 2 
Fruta e suco (70 kcal) 2 2 3 3 3 3,5 4 4,5 
Legumes e verduras (15 kcal) 2 2 3 3 3 3,5 4 4,5 
Leites e derivados (120 kcal) 1 2 3 3 3 3,5 4 4,5 
Carnes e ovos (190 kcal) 1 1 1 1 1 1,5 2 2 
Óleos, gorduras e sementes oleaginosas (73 kcal) 1 1 1 1 1,5 1,5 2 1,5 
Açúcares e doces (110 kcal) 0 1 0,5 1 1 1,5 1,5 1,5 
Calorias 1208 1513 1813 1943 2221 2486 2819 3035 
Atenção: De acordo com o paciente, as porções poderão ser remanejadas entre os grupos observando sempre a participação de todos os 
grupos alimentares. 
 
 
 
 
 
 
Nome:__________________________________________________________________ 
Dieta de ________Kcal. Objetivo: ____________________________________________ 
 
Desjejum 
 
 
 
 
 
Lanche 
 
 
 
 
Almoço 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche 
 
 
 
 
Jantar 
 
 
 
 
 
 
Ceia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
➢ TABELA DE SUBSTITUIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 GRUPO DO ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA (Porção = 150 Kcal) 
Amido de Milho (40g) – 2 ½ col de sopa Cuscuz (50g) – 1 pedaço P ou 4 colheres de sopa* 
Angu (105g) – 3 col de sopa Farinha de Aveia (37g) – 2 ½ col de sopa ou 2 col sopa CH * 
Arroz branco cozido (125g) – 4 col de sopa Farinha de mandioca (40g) – 2 ½ col de sopa ou 4 col sob CH* 
Arroz integral cozido (140g) – 6 col de sopa Farinha de milho (42g) – 3 ½ col de sopa 
 Farofa de farinha de mandioca (37g) – ½ col de servir 
Aveia em flocos (30g) – 2 col de sopa CH * Farofa de farinha de mandioca (30g) – 2 col de sopa CH * 
Batata-doce cozida (150g) – 1 ½ col servir Granola (40g) – 2 ½ col de sopa 
Batata-doce cozida (140g) – 2 fatias M * Inhame cozido (126g) – 3 ½ col de sopa ou 2 pedaços M * 
Batata frita (50g) – 1 col A CH * Linhaça dourada grão (30g) – 2 col sopa 
Batata frita chips (27g) - ½ pacote Macarrão cozido (105g) - 4 col de sopa ou 1 pegador* 
Batata palha (27g) – 1 col de servir Mandioca ou macaxeira cozida (128g) – 4 col de sopa 
Batata Inglesa cozida (200g) – 1 ½ unidade ou 4 ESC M 
R picada * 
Mandioca ou macaxeira frita (40g) – 2 col de sopa R* 
Batata inglesa corada picada (90g) – 3 col de sopa Maisena (40g) – 2 col de sopa CH * 
Batata Sauté (125g)– 2½ col de servir ou 5 col sopa CH* Milho Verde (100g) – 1 unidade ou 1 espiga G* 
Barra de cereais (25g) – 1 unidade* Milho Verde em conserva (142g) – 7 col de sopa 
Biscoito tipo “cookies” chocolate (30g) – 2 unidades Pamonha (100g) – 1 unidade 
Biscoito tipo “cookies” integral (30g) - 6 unidades 
Biscoito tipo “água e sal” (33g) – 6 unidades Pão 12 grãos (50g) – 2 ½ Ft. 
 Pão de batata (50g) – 1 unidade 
Biscoito tipo ‘cream cracker” (33g) – 6 unidades Pãozinho caseiro (55g) – ½ unidade 
Biscoito tipo “Club Social”/ integral (26g) – 1 pacote 
individual 
Pão de centeio (60g) – 2 fatias 
Biscoito tipo “waffer” chocolate/morango/baunilha 
(30g) – 4 unidades 
Pão de forma branco/integral (50g) –2 fatias 
Biscoito de leite (30g) - 6 unidades Pão de Queijo (60g) – 1 unidade G ou 6 unidades P * 
Biscoito tipo “maisena” (35g) – 7 unidades Pão francês/hambúrguer/hot-dog (50g) – 1 unidade 
Biscoito recheado chocolate/doce de leite/morango 
(30g) – 2 unidades 
Pão tipo bisnaguinha (60g) – 3 unidades 
Bolo de banana (50g) – 1 fatia Pipoca com sal (30g) – 3 xícaras de chá 
Bolo de cenoura com cobertura de chocolate (40g) – 1 
fatia 
Polenta cozida (250g) – 3 fatias 
Bolo de chocolate (35g) – 1 fatia Purê de batatas (130g) – 2 col de servir 
Bolo de milho (50g) – 1 fatia Quinoa crua (45g) – ¼ xícara de chá 
Bolo simples (laranja, maracujá, limão, baunilha) (50g) 
– 1 fatia M 
Tapioca (50g) – 1 unidade M * 
Cará cozido/amassado (126g) – 3 ½ col de sopa Torrada salgada (40g) – 4 unidades 
Cará cozido (110g) – 2 col A CH * Torrada fibras (40g) – 4 unidades 
Cereal Matinal (43g) – 1 xícara de chá Torrada glúten (40g) – 4 unidades 
Chia semente (30g) – 2 col sopa Torrada de pão francês (33g) - 6 fatias 
GRUPO DOS FEIJÕES E OLEAGINOSAS (Porção = 55kcal) 
Amêndoa (10g) – 9 unidades Feijão cozido (somente grãos) (50g) – 2 col de sopa 
Amêndoa triturada (10g) – 1 col sopa Grão de bico (36g) – 1 ½ col de sopa ou 2 col sopa CH* 
Amendoim torrado (9g) – 22 unidades Lentilha cozida (48g) – 2 col de sopa 
Avelã (9g) – 10 unidades Macadâmia (9g) – 3 unidades 
 
 
Castanha de caju (10g) – 4 unidades Nozes (8g) – 4 unidades 
Castanha de caju triturada (10g) – 1 col de sopa Nozes trituradas (10g) – 1 col de sopa 
Castanha do Brasil (Pará) (8g) – 2 unidades Soja cozida (somente grãos) (43g) – 1 ½ col de servir 
Ervilha seca cozida (72g) – 2 ½ col de sopa Soja cozida (somente grãos) (40g) – 1 col de servir * 
Feijão branco cozido (48g) – 1 ½ col de sopa Bebida Ades Original (134ml) – ¾ copo de requeijão (*) 
Feijão cozido (50% de caldo) (86g) – 1 concha Bebida Ades Original (165ml) – 1 copo P * 
GRUPO DAS VERDURAS E LEGUMES (Porção = 15 Kcal) 
Abóbora /jerimum (70g) – 2 col de sopa Couve manteiga (42g) – 1 col de servir 
Abobrinha cozida (80g) – 3 col de sopa Ervilha fresca (20g) – 1½ col de sopa 
Acelga crua (90g) – 9 col de sopa Ervilha em conserva (13g) – 1 col de sopa 
Agrião (132g) – 22 ramos Escarola (83g) – 15 folhas 
Aipo cru (80g) – 2 unidades Espinafre cozido (67g) – 2 ½ col de sopa 
Alcachofra cozida (35g) – ¼ unidade Espinafre cozido (75g) – 3 col de sopa * 
Alface Lisa (120g) – 11 folhas ou 1 prato R CH picada* Maxixe cozido (120g) – 3 col de sopa* 
Alface Americana (120g) – 6 folhas Mostarda (60g) – 6 folhas 
Almeirão (60g) – 5 folhasPalmito em conserva (100g) – 2 unidades 
Aspargo em conserva (80g) – 8 unidades Pepino japonês (130g) – 1 unidade 
Aspargo fresco cozido (73g) - 6 ½ unidades Pepino picado (116g) – 4 col de sopa 
Berinjela cozida (60g) – 2 col de sopa Picles e conserva (108g) – 5 col de sopa 
Beterraba cozida (43g) – 3 fatias Pimentão vermelho/verde cru (56g) – 8 fatias 
Beterraba crua ralada (42g) – 2 col de sopa Quiabo cozido (52g) – 2 col de sopa 
Brócolis cozido (60g) – 4 ½ col de sopa ou 6 col sopa CH 
picado * 
Rabanete (90g) – 3 unidades 
Cebola (40g) – 4 fatias G 
Cenoura cozida (35g) – 7 fatias ou 1 ½ col sopa picada Repolho branco cru (72g) – 6 col de sopa picado 
Cenoura cozida picada (40g) – 1 col de servir CH* Repolho cozido (75g) – 5 col de sopa 
Cenoura crua (40g) – 1 col servir picada Repolho roxo cru picado (60) – 5 sol de sopa 
Chuchu cozido (57g)–2 ½ col sopa ou 3 col sopa CH* Rúcula (90g) – 15 ramos 
Cogumelo em conserva (63g) – 9 unidades Salsão cru (95g) – 5 col de sopa 
Couve Flor cozida (69g) – 3 ramos Tomate comum (80g) – 4 fatias 
 Tomate cereja (70g) – 7 unidades 
 Vagem cozida (44g) – 2 col de sopa 
 
 
GRUPO DS FRUTAS (Porção = 70kcal) 
Abacate Amassado (45g) – 2 col de sopa Limão (252g) – 3 unidades 
Abacaxi havaí (145g) – 1 fatia Maça (120g) – 1 unidade 
Abacaxi pérola (145g) – 1 fatia Mamão Formosa (220g) – 1 fatia 
Açaí polpa (68g) – 6 ½ col de sopa Mamão Papaia (180g) – ½ unidade 
Acerola (220g) – 32 unidades Manga bordon (110g) – 1 unidade 
Ameixa preta desidratada (30g) – 3 unidades Manga Haden (110g) – ½ unidade 
Ameixa vermelha (130g) – 2 unidades Manga polpa batida (95g) – ½ xícara de chá 
Ata (60g) – 1 unidade M* Maracujá polpa (72g) – 3 col de sopa 
Banana Nanica (120g) – ¾ unidade Maracujá suco puro (94g) – ½ xícara de chá 
Banana Prata (75g) – 1 unidade Melancia (220g) – 2 fatias 
Caju (142g) – 1 ½ unidade ou 2 unidades (160g) * Melão amarelo (200g) – 2 fatias 
 
 
Caqui chocolate (100g) – 2/3 unidade Melão Orange (200g) – ¼ unidade 
Caqui rama forte (100g) – 1 unidade Morango (235g) – 10 unidades 
Carambola (215g) – 2 unidades Nectarina (184g) – 2 unidades 
Coco fresco ralado (20g) – 2 col de sopa Pêra (120g) – 1 unidade 
Cereja (96g) – 24 unidades Pêssego (165g) – 1 ½ unidade ou 5 unidade P (160g)* 
Damasco desidratado (30g) – 4 unidades Pinhão cozido (25g) – 5 unidades 
Figo (86g) – 1½ unidade Salada de Frutas (125g) – ½ xícara de chá ou 3 col sopa CH 
Goiaba branca/vermelha (138g) – 1 unidade Suco de abacaxi (100g) - ½ copo de requeijão (*) 
Jabuticaba (140g) – 20 unidades Suco de laranja puro/melão/tangerina (150ml) – ¾ copo de 
requeijão (*) ou 1 copo P CH * 
Jaca (75g) – 5 bagos Tangerina (160g) – 1 unidade 
Kiwi (115g) – 1 ½ unidade Tamarindo (30g) – 10 unidades 
Laranja bahia (144g) – 1 unidade Uva niágara(100g) – 25 bagos/unidades 
Laranja kinkan (156g) – 12 unidades Uva Itália/rubi (100g) – 8 bagos/unidades 
Laranja lima (153g) – 1 ½ unidade Uva Thompson (100g) – 32 bagos/unidades 
Laranja Pêra (137g) – 1 unidade Uva passa (17g) – 1 colher de sopa 
Lichia (106g) – 10 unidades 
GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS (Porção = 73 Kcal) 
Azeite de Dendê (9g) – ¾ col de sopa Maionese (22g) – 1 ¾ col de sopa ou 
Azeite de Oliva (10ml) – 1 col de sopa ou 2 col de sob ou 
4 col de chá 
Maionese (27g) – 2 col sopa CH * 
Maionese Light (20g) – 1 colher de sopa 
Azeitona preta Azapa (35g) – 5 unidades Manteiga (10g) – ½ col de sopa ou 2 col de chá ou 4 pontas de 
faca 
Azeitona verde (42g) – 8 unidades Margarina (10g) – ½ col de sopa ou 2 col de chá ou 4 pontas 
de faca 
Bacon (7,5g) – ½ fatia Margarina light (21,5g) – 2 col de sopa 
Margarina líquida (9g) – 1 col de sopa 
Banha de porco (7g) – ½ col de sopa ou 1 col sopa R ** Óleo (Canola, Girassol, Milho e Soja) (10ml) – 1 col de sopa 
ou 2 col de sob ou 4 col de chá 
GRUPO DAS CARNES E OVOS (Porção = 190Kcal) 
Atum em lata (112g) – 2 ½ col de sopa Hambúrguer de peru (100g) – 1 unidade 
Bacalhoada (75g) – 1 col de servir Linguiça de porco frita (50g) – 1 gomo 
Bife de fígado frito (100g) – 1 unidade Merluza cozida (200g) – 2 filés 
Bife enrolado (110g) – 1 unidade Mortadela (45g) – 3 fatias 
Bife grelhado (100g) – 1 unidade Nuggets no forno (90g) – 4 unidades 
Blanquet de peru (150g) – 10 fatias Omelete simples (110g) – 1 ½ unidade ou 2 unidades** 
Camarão cozido (190g) - 20 unidades Ovo de galinha cozido (90g) - 2 unidades 
Camarão frito (104g) – 13 unidades Ovo de galinha frito (45g) – 1 unidade 
Carne assada (75g) – 1 fatia Ovo de Codorna (120g) – 15 unidades 
Carne cozida (80g) – 4 pedaços* Peito de peru defumado (150g) – 5 fatias 
Carne moída (100g) – 5 col de sopa Peixe cozido (100g) – 1 filé 
Carne seca (40g) – 2 pedaços Peixe frito (75g) - ½ filé ou 1 file P (100g)* 
Espetinho de carne (92g) – 2 unidades Porco lombo assado (95g) – ½ fatia 
Frango assado inteiro (100g) – 1 pedaço de peito Presunto (100g) – 5 fatias 
Franco coxa/sobrecoxa (100g) – 1 unidade Salame (75g) – 11 fatias 
Frango (100g) – 1 pedaço grande (peito/coxa/sobrecoxa) 
sem pele 
Salmão (100g) – 1 filé 
Frango filé à milanesa (80g) – 1 unidade Salsicha (60g) – 1 ½ unidade ou 2 unidade M* 
Frango filé grelhado (100g) – 1 unidade Salsicha de frango/peru (80g) – 2 unidades 
 
 
Hambúrguer de frango (84g) – 1 ½ unidade Sardinha em conserva (40g) – 1 unidade 
Hambúrguer grelhado (100g) – 1 unidade 
 
GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES (Porção = 110Kcal) 
Achocolatado em pó (29g) – 3 col de sopa Doce de leite cremoso (40g) – 2 col de sopajj 
Açúcar Cristal (28g) – 1 col de sopa ou 2 col de sob* Geléia (45g) – 3 col de sobremesa 
Açúcar Mascavo fino (25g) – 1 col de sopa 
Açúcar Mascavo grosso (27g) – 1 ½ col de sopa Goiabada em pasta (40g) – 2 col sob R * 
Açúcar Refinado (28g) – 1 col de sopa ou 2 col sob * Mel (37g) – 2 ½ col de sopa ou 2 col sopa (30g) * 
Açúcar Demerara (25g) – 1 col de sopa * Melado (32g) – 2 col de sopa 
Bananada - doce (40g) – 1 unidade * Picolé de chocolate (66g) – 1 unidade 
Bombom (21g) – 1 unidade Picolé de Fruta (106g) – 1 ½ unidade 
Brigadeiro (30g) – 2 unidades Pudim de leite condensado (50g) – 1 fatia 
Chocolate ao leite (20g) – 2 ½ quadradinhos ou 2 unidades 
mini* 
Rapadura (30g) – 1 pedaço P * 
Cocada (30g) – 1 unidade Sorvete de Fruta/creme (61g) – 1 bola 
 
 
GRUPO DO LEITE, QUEIJO E IOGURTE (Porção = 120 Kcal) 
Coalhada (100g) – ½ copo de requeijão(*) ou ½ pote * Queijo tipo Minas (50g) – 1 ½ fatia ou 2 fatias P * 
Cream Cheese light (75g) –2 ½ col de sopa Queijo Minas frescal (50g) – 1 fatia G 
Iogurte desnatado natural/ frutas (250g) – 1 ½ copo de 
requeijão (*) ou 2 unidades comerciais* 
Queijo Mussarela (45g) – 3 fatias ou 2 fatias M (40g) * 
Iogurte integral natural/frutas (200g) – 1 copo de 
requeijão ou 1 unidade comercial* 
Queijo Parmesão ralado (30g) – 3 col de sopa 
Iogurte grego/ danio (100 a 125g) – 1 pote ou ½ copo de 
requeijão (*) 
Queijo Pasteurizado (40g) – 2 unidades 
Leite de cabra integral (182ml) – 1 xícara de chá Queijo Prato (30g) – 1 ½ fatias ou 2 fatias M * 
Leite em pó integral (26g) – 2 col de sopa Queijo Provolone (35g) – 1 fatia 
Leite em pó desnatado (30g) – 3 col de sopa Queijo Ricota (100g) – 2 fatias 
Leite desnatado UHT (350ml) – 1 ¾ copo de requeijão (*) 
ou 1 copo P CH (330ml) * 
Requeijão Cremoso (45g) – 1 ½ col de sopa ou 3 col sopa R * 
Leite integral líquido (206ml) – 1 copo de requeijão (*) Requeijão light (50g) – 2 col de sopa R 
Leite semidesnatado UHT (250ml) – 1 ¼ copo de 
requeijão (*) ou 1 copo duplo CH * 
Vitamina de leite com frutas (180ml) – 1 copo de requeijão (*) 
Queijo Coalho (40g) – 1 fatia * Yakult ® (160ml) – 2 unidades 
 
(*) Copo de requeijão – 200ml 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2 edição. Brasil. 2014. / 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3 ed. Barueri: Manole, 2014./ *PINHEIRO, et al. Tabela para 
avaliação de consumoalimentar em medidas caseiras. 5ed. São Paulo: Atheneu, 2005./ ** PACHECCO, M. 
Tabela de composição química dos alimentos e medidas caseiras - Guia de Bolso. Rio de Janeiro: Rubio Ltda., 
2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABORDAGENS PARA O 
RECORDATÓRIO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caro (a) aluno (a), a investigação do consumo alimentar exige a adoção de algumas 
habilidades comunicacionais importantes para que possamos conhecer os hábitos 
alimentares dos indivíduos e, consequentemente, obtermos dados mais fiéis. No intuito de 
facilitar essa comunicação, o quadro abaixo traz algumas abordagens que devemos evitar e 
outras que devemos buscar utilizar em uma entrevista pelo método do Recordatório 
Alimentar de 24 horas. 
Abordagens que devo evitar Abordagens que devo usar 
O que você tomou no café da manhã? 
Qual foi a primeira refeição que você fez ontem? O que 
comeu? Em que local e em qual horário? 
Você passou manteiga no pão? 
Você tomou café sem açúcar? 
Você costuma comer pão puro? 
Você costuma adoçar o café? O que usa? 
Você costuma beber café adoçado? É você quem adoça? 
[caso não] você diria que contém quantidade normal, pouco 
ou muito de açúcar? 
Foi café infuso ou instantâneo? 
Você sabe qual a marca do café que tomou? 
Você sabe se o café foi coado? 
Quantas xícaras de café você tomou? 
Você tomou café em quê? Qual foi a quantidade? Em qual 
utensílio você tomou o café? 
Falta mais alguma coisa? 
Você tomou café puro? 
Você não comeu nenhuma fruta? 
Você não comeu nenhuma verdura? 
Só isso? Mais alguma coisa? 
Vamos revisar o que você disse que comeu nessa refeição 
para verificar se algum alimento foi esquecido. É muito 
comum as pessoas esquecerem algum detalhe do que 
comeram 
E no almoço? E no jantar? E no lanche? 
Qual foi o horário em que você se alimentou novamente? 
Qual foi a sua próxima refeição? 
Você disse que comeu frango. Foi peito ou coxa..? Você disse que comeu frango. Qual foi o pedaço? 
A colher estava cheia? Quantas colheres de sopa? 
Qual a quantidade? Como estava a colher? Que colher você 
utilizou? 
Foi feijão de corda, mulatinho? 
O iogurte era de morango? 
O leite era desnatado? 
O peixe era frito? 
Você lembra qual era o tipo de feijão que você comeu? 
Qual o sabor do iogurte? 
Que tipo de leite você costuma beber? 
Que tipo de peixe você costuma comer? Como foi 
preparado? 
Fonte: SOARES, N.T.; MAIA, F.M.M. Avaliação do Consumo Alimentar: recursos teóricos e aplicação das DRIs. Rio de Janeiro: 
Medbook. 2013. 
 
 
 
 
 
MÉTODO DOS MÚLTIPLOS PASSOS PARA COLETA DE R24h 
 
Trata-se de um método desenvolvido pelo Departamento de Agricultura dos Estados 
Unidos. Desde 2002, tem sido utilizado na U.S. National Health and Nutrition Examination 
Survey (NHANES), considerada a única pesquisa nacionalmente representativa sobre 
consumo alimentar nos EUA. 
 
1º Passo: 
 
Listagem rápida 
• Coletar uma lista de alimentos consumidos pelo entrevistado em um período de 24 
horas no dia anterior à entrevista. 
 
• Dar sugestões para o entrevistado pensar sobre os eventos do dia para ajuda-lo a 
lembrar dos alimentos consumidos. 
2º Passo: 
 
Listagem de 
alimentos 
possivelmente 
esquecidos 
• Estimular a capacidade de memória do entrevistado acerca dos alimentos 
esquecidos, concentrando a atenção do mesmo em 9 categorias de alimentos que 
comumente são esquecidos: 
 
bebidas não alcoólicas, bebidas alcoólicas, doces, petiscos salgados, frutas, 
legumes, queijos, pães e quaisquer outros alimentos 
3º Passo: 
 
Tempo e ocasião 
• Coletar informações sobre o horário em que o entrevistado comeu cada alimento e o 
nome da refeição. 
 
• Ordenar alimentos em ordem cronológica, agrupando-os conforme a refeição. 
4º Passo: 
 
Detalhes e 
revisão 
• Coletar uma descrição detalhada de cada alimento/preparação relatado (incluindo 
adições ao alimento), quantidade ingerida, sua fonte (por exemplo, loja ou 
restaurante), e se foi comido em casa. 
 
• Revisar cada refeição e os intervalos entre as mesmas como forma de estimular mais 
uma vez a memória do entrevistado para possíveis alimentos adicionais, como 
“beliscos”, por exemplo. 
5º Passo: 
 
Sondagem final 
• Oferecer ao entrevistado uma oportunidade final de recordar os alimentos. 
 
• Dar sugestões sobre situações não relevantes quando os alimentos podem ser 
comidos e facilmente esquecidos. 
 
• Encorajar a comunicação de pequenas quantidades de alimentos que podem ter sido 
considerados como “não vale a pena mencionar”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MODELO DE CASO CLÍNICO 
PARA SER ENTREGUE 
AO PROFESSOR 
EM ATENDIMENTOS DE 1ª VEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ 
UNIVERSIDADE DE FORTALEZA 
Vice-Reitoria de Ensino de Graduação - VREGRAD 
Divisão de Assuntos Pedagógicos - DAP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CASO CLÍNICO ATENDIDO NO NAMI 
NUTRIÇÃO EM SITUAÇÕES ESPECIAIS 1 
 
 
 
 
 
 
 NOME DOS ALUNOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Profª Orientadora: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fortaleza 
 
 Data/ano 
 
 
CORREÇÃO DOS CASOS CLÍNICOS – MÓDULO NDCNI 
 
Entrega do caso clínico no prazo marcado: ( ) Sim ( ) Não (retirar 2 pontos) 
 
Quesitos Pontuação 
atribuída. 
Pontuação 
obtida. 
Dados de Identificação / Introdução (Resumo da história do 
paciente) 
(0 – 0,25) 
História alimentar (0 – 0,25) 
R24h e tabela de composição de alimentos (0 - 0,5) 
Análise da composição nutricional de macro e 
micronutrientes do R24h 
(0 - 0,5) 
Impressão diagnóstica do R24h (0 – 0,25) 
Exame físico e sintomas gastrointestinais (0 – 0,25) 
Avaliação nutricional (dados antropométricos e 
classificações) 
(0 - 1,0) 
Diagnóstico Nutricional Conclusivo (diagnóstico final e 
análise dos compartimentos corporais). 
(0 - 0,5) 
Plano de intervenção nutricional (quadro) e determinação 
das necessidades. 
(0 -1,0) 
Justificativa da fórmula de GET escolhida (0 - 0,5) 
Evolução do caso (incluindo características da dieta e 
objetivos dietoterápicos) 
(0 - 0,5) 
Dieta planejada (cardápio e quantidade) (0 -1,0) 
Equivalentes da dieta (alimentos e quantidade) (0 -1,0) 
Medidas caseiras (cardápio e equivalentes) (0 - 0,5) 
Análise e adequação da composição nutricional de 
macronutrientes (com tabela de composição anexa) 
(0 -1,0) 
Análise e adequação da composição nutricional de 
micronutrientes (com tabela de composição anexa) 
(0 -0,75) 
Recomendações dietéticas gerais entregues ao paciente (0 - 0,25) 
TOTAL 10,0 
 
 
 
• Colocar as referências utilizadas na determinação das 
necessidades nutricionais, na escolha da distribuição dos macro e 
micronutrientes, além de destacar também aqueles relevantes 
para o caso. 
• Se macronutrientes (CH, PTN e LIP) inadequados ou 
nutrientes relevantes para o caso fora do recomendado, isto 
equivale à falta grave (com anulação dos pontos referente à 
inadequação). 
 
 
CASO CLÍNICO 
 
 
 
 
Identificação: 
 
Nome: Nº registro: 
Data de Nascimento: Idade: Sexo: 
Natural: Procedência: 
Endereço: 
Telefone para contato: 
Ocupação: Renda mensal: 
Data da Consulta: 
 
 
1. Introdução: 
 ►Breve Histórico da Doença Atual, HPP, História fisiológica, familiar, 
 Psicossocial. 
Ex: Paciente M.E do sexo feminino, 24 anos de idade, chegou ao ambulatório de 
Nutrição/NAMI com diagnóstico de disfagia orofaríngea. Depois de realizar 
videoendoscopia (exame) foi detectado dificuldade de deglutição fase...... Atualmente não 
faz tratamento fonoaudiológico e fisioterápico.......... Não pratica atividade física...Não relatatabagismo... 
 
 
 
2. Avaliação do consumo alimentar: 
 
 História Alimentar: (Tabu alimentar, alterações recentes nos hábitos alimentares, 
preferências alimentares, alergias, apetite habitual). Ex: Baixa ingestão hídrica (aprox. 1L/d). 
Consumo excessivo de frituras e alimentos refinados, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recordatório (RH 24h) 
Refeições 
Horário/Local 
Cardápio/ 
Preparações 
Alimentos Quantidade 
Med. Caseira 
PINHEIRO, A. B. V et 
al, 2008* 
Quantidade 
em (g) 
Desjejum 
7h/casa 
Iogurte 
desnatado 
com linhaça 
Iogurte 
natural 
desnatado 
1 UND 185g 
Linhaça 
dourada 
1 colher de 
sopa rasa1 
15g 
 
 
 
 
 
1. Vitalin (rótulo anexado) 
*Medida caseira, usar padrão da Pinheiro, 2008. Medidas caseiras de rótulo ou de outra 
fonte deverão ser destacadas e especificadas a fonte no rodapé da tabela, além de 
anexar uma imagem do rótulo no final do caso clínico, após as referências. 
OBS 1: Quantidade de óleo ingerida/dia nas preparações, considerado na 
análise do recordatório (_______lata/ml ÷ ____n.pessoas que consomem ÷ 
30dias = ____per capta óleo/d) 
OBS 2: Quantidade de sal ingerida/dia nas preparações, considerar na 
análise do recordatório (_______Kg ÷ ____n.pessoas que consomem ÷ 
30dias = ____per capta sal/d) 
OBS 3: Obedecer ordem de apresentação do cardápio 
DESJEJUM 
• Leite ou derivados 
• Pão ou cereais 
• Fruta 
LANCHE 
• Leite ou derivados, fruta ou suco de fruta, 
cereais 
ALMOÇO 
 
 
• Entrada - Salada (crua, cozida) ou sopa 
• Prato principal - carne, peixe, aves ou ovos 
• Guarnição - vegetal (purê) ou massa 
• Prato base - arroz e feijão 
• Sobremesa - doce ou fruta 
• Complemento - temperos, molho de salada, 
etc 
LANCHE 
• Leite ou derivados, fruta ou suco de fruta, 
cereais 
JANTAR 
• Entrada - Salada (crua, cozida) ou sopa 
• Prato principal - carne, peixe, aves ou ovos 
• Guarnição - vegetal (purê) ou massa 
• Prato base - arroz e feijão 
• Sobremesa - doce ou fruta 
• Complemento - temperos, molho de salada, 
etc 
CEIA 
• Leite ou derivados, fruta ou suco de fruta, 
cereais 
 
ANÁLISE DO R24H: (ATENÇÃO!!! inserir nos anexos do caso clínico o mapa de 
análise centesimal do recordatório – planilha Excel da TACO). 
 
RECOMENDAÇÕES 
PARA 
(colocar condição) 
 
VCT encontrado Kcal 
Gramas Calorias % adequação 
CH: - % % 
PTN: - % % 
L : - % % 
Fonte: 
 
Nutriente % VET Encontrado % VET Recomendado Referência 
Ndpcal 
Gordura Saturada 
Gordura Poliinsaturada 
Gordura Monoinsaturada 
 
 
 
Nutriente Encontrado Recomendação Referência 
Kcal/ Kg 
Carboidratos (g/ 
kg) 
 
 
Proteínas (g/ kg) 
Lipídios (g/ kg) 
Fibras (g/dia) 
 
Análise de Micronutrientes do Recordatório conforme DRI 
(considerar EAR/AI e UL) 
Micronutriente Encontrado Recomendação Situação Avaliação 
Cálcio (mg) 
AI = 
UL = 
Fósforo (mg) 
EAR = 
UL = 
Ferro (mg) 
EAR = 
UL = 
Retinol (mcg) 
EAR = 
UL = 
Tiamina (mcg) 
EAR = 
UL = 
Riboflavina (mcg) 
EAR = 
UL = 
Niacina (mg) 
EAR = 
UL = 
Ácido Ascórbico 
(mg) 
 
EAR = 
UL = 
Sódio (mg) 
AI = 
UL = 
Potássio (mg) 
AI = 
UL = 
 
 
 Impressão diagnóstica da anamnese alimentar (comentar observações sobre o 
hábito alimentar. Fazer análise qualitativa (QFA) e quantitativa (R24h - adequação de macro e 
micro) da anamnese e relacioná-las. Ex: paciente constipado com hábito alimentar pobre em 
alimentos ricos em líquido e fibras, tais como frutas e verduras). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Avaliação e Diagnóstico nutricional 
 
 Exame físico e sintomas gastrointestinais: (Exame físico revela hipotrofia muscular. 
Apresenta também pele ressecada, mas não tem alteração nos cabelos, lábios, língua, unhas, 
dentes, olhos, gengiva, face). Hábito intestinal com frequência (x evacuações/sem ou diárias), 
dentição, mastigação e deglutição anormais. Correlacionar os sinais e sintomas com possíveis 
deficiências nutricionais. 
 
 
 Dados Antropométricos: 
Altura 
(cm) 
P. 
Atual 
(Kg) 
P. 
Usual 
(Kg) 
Altura 
joelho 
Altura 
estimada 
 PB 
(cm) 
PC (cm) CQ (cm) 
 
 
 
 
PB = perímetro do braço, PC= perímetro da cintura 
 
Dobras cutâneas: 
DCT (mm) PA (mm) DCSI(mm) DCSE(mm) Densidade 
corporal (DC) 
(Petroski, 1995) 
 
% de gordura 
corporal (Siri, 1961) 
 
 
 
PA= dobra da panturrilha 
 
Bioimpedância: 
 
G.C (Kg) G. C (%) M.M (Kg) M.M (%) %ACT do MM %ACT do PC TMB da BIA 
 
 
 
 
 
Dados Valores Avaliação com CÁLCULO CLASSIFICAÇÃO/ 
Referência 
IMC (Kg/m2) 
Peso Ideal 
(Kg) 
 
Peso desejado 
(Kg) – meta do 
tratamento 
 
Adequação do 
peso (%) 
 
 
 
 
* Fazer ajuste de peso se necessário. 
Diagnóstico antropométrico: 
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________ 
 
 
Exames Bioquímicos: 
 
Exame Resultado Valor de referência do 
laboratório 
Hemoglobina 10 mg/dL 3,5 a 18 mg/dL 
 
 
 
Interpretação (com referência): 
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
Peso Ajustado 
(Kg)* 
 
Perda de peso 
involuntária 
(se houver) 
 
Circunferência 
da Cintura 
(cm) 
 
RCQ (cm) 
Adequação da 
 CB (%) 
 
 Adequação 
da 
 CMB (%) 
 
Adequação da 
 DCT (%) 
 
% de gordura 
corporal 
 
 
 
Diagnósticos em Nutricão: 
 
 
PROBLEMA 
 
ETIOLOGIA 
 
INDICADORES 
Ingestão 
subótima de 
fibras 
associada à/a falta de 
conhecimento 
sobre as 
quantidades 
recomendadas 
conforme 
evidenciado 
pelo(a) 
R24h comparada 
à recomendação 
Desnutrição associada à/a baixa ingestão 
alimentar 
conforme 
evidenciado 
pelo(a) 
IMC<22 kg/m², 
adequação da 
DCT, sinais 
físicos 
 associada à/a conforme 
evidenciado 
pelo(a) 
 
 associada à/a conforme 
evidenciado 
pelo(a) 
 
 associada à/a conforme 
evidenciado 
pelo(a) 
 
 
 
 
 
 
4. Plano de Intervenção Nutricional: 
 
Determinação das necessidades energéticas utilizando a equação de Harris-
Benedict (Fator atividade OMS) e fórmula de bolso. Detalhar todos os 
cálculos. 
 
 
 
TMB 
Kcal/dia 
com 
referência 
 F.A 
(OMS) 
VCT do Recordatório H 24h 
(Kcal) , %HC, %Prot, %Lip. 
 
Determinar o PLANEJADO para VET 
(Kcal) e percentual % HC, %Prot., 
%Lip. Com Referências. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Justificativa da determinação das necessidades energéticas 
 (explique por que escolheu esse VET, o que você levou em consideração?) 
 
 
EVOLUÇÃO DA CONDUTA: 
Identificação do paciente (sigla), idade, sexo, diagnóstico clínico (principais 
patologias identificadas); 
Dados Subjetivos (queixa principal, resumo do hábito alimentar referido pelo 
paciente com restrições e inadequações encontradas,hábito intestinal, prática de 
atividade física e estilo de vida); 
Dados Objetivos (exame físico, dados antropométricos, exames laboratoriais e 
medicamentos); 
Avaliação (diagnóstico nutricional conclusivo a partir da análise dos dados 
objetivos + subjetivos = avaliação nutricional global); 
Planejamento (conduta planejada e monitoramento, metas, características da 
dieta, objetivos dietoterápicos)
 
 
6. DIETA PLANEJADA: obedecer à ordem de apresentação do cardápio (modelo conforme o livro Cálculos 
Nutricionais pág. 76). 
REFEIÇÃO/HORÁRIO PREPARAÇÃO INGREDIENTES 
QUANT.(g 
ou mL) 
MEDIDA 
CASEIRA 
EQUIVALENTE 
(inclui 2 para 
cada) 
QUANT.(g 
ou mL) 
MEDIDA 
CASEIRA 
DESJEJUM: 7.30h Vitamina de 
Mamão 
 
Mamão formosa 100 g 1 FT P 
Melão 
Manga 
1 FT P 
 
 Vitamina de Mamão e 
Tapioca com queijo 
 
 
 
 
Leite desnatado 240 ml 1 copo duplo 
Açúcar refinado 5 g 1 COL chá CH 
Tapioca com 
 Queijo 
Tapioca 50 g 1 unidade 
Queijo coalho 100 g 1 fatia G 
 
 
ASLANCHE: 9h Melão Melão 100g 1 fatia média 
Fruta 
ALMOÇO 
 
 
 
 
LANCHE 
 
 
 
 
 
 
 JANTAR 
 
 
 
 
CEIA 
 
Obs: Se presente, incluir a água da preparação. Ex: Incluir a água para diluição de leite e sucos ou vitaminas. Incluir sal adicional, óleo, azeite 
e temperos. As medidas caseiras devem ser o mais próximo possível de acordo com a tabela da Pinheiro (2008), evite medidas muito 
fracionadas.
 
 
ANÁLISE DA DIETA PLANEJADA: (ATENÇÃO!!!inserir nos anexos do caso 
clínico o mapa de análise centesimal do recordatório – planilha Excel da 
TACO). 
 
Distribuição do valor nutricional da dieta nas refeições: 
 
MACRONUTRIENTES 
RECOMENDAÇÕES VCT planejado Kcal VCT encontrado Kcal 
PARA Calorias Gramas 
Gramas Calorias % adequação 
Faixa etária Mín. Máx. Mín. Máx. 
CH: - % % 
PTN: - % % 
L : - % % 
Fonte: 
Nutriente % VET Encontrado % VET Recomendado Referência 
Ndpcal 
Gordura Saturada 
Gordura Poliinsaturada 
Gordura Monoinsaturada 
 
Nutriente Encontrado Recomendação Referência 
Kcal/ Kg 
Carboidratos (g/ 
kg) 
 
 
Proteínas (g/ kg) 
Lipídios (g/ kg) 
Fibras (g/dia) 
 
Ingestão hídrica: 
Quant. Total 
recomendada 
 
Quant. Encontrada na 
dieta 
 
Quant. Adicional em 
água 
 
 Fonte: 
 
 
 
Análise de Micronutrientes do Dieta Planejada conforme DRI 
(considerar RDA/AI e UL) 
Micronutriente Encontrado Recomendação Situação Avaliação 
Cálcio (mg) 
AI = 
UL = 
Fósforo (mg) 
RDA = 
UL = 
Ferro (mg) 
RDA = 
UL = 
Retinol (mcg) 
RDA = 
UL = 
Tiamina (mcg) 
RDA = 
UL = 
Riboflavina (mcg) 
RDA = 
UL = 
Niacina (mg) 
RDA = 
UL = 
Ácido Ascórbico 
(mg) 
 
RDA = 
UL = 
Sódio (mg) 
AI = 
UL = 
Potássio (mg) 
AI = 
UL = 
 
 
1. Recomendações dietéticas gerais e informações complementares 
(entregue ao paciente)/ Sugestões de receitas saudáveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MODELO DE PLANO ALIMENTAR 
PARA SER ENTREGUE 
AO PACIENTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(COLOCAR UMA FIGURA) 
 
 
 
 
PLANO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
NOME DO PACIENTE: _______________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: _____/ _____/ ______ 
 
 
 
 
 
CARDÁPIO 
 
REFEIÇÃO PREPARAÇÃO ALIMENTO MED.CASEIRA QUANT.(g) SUBSTITUIÇÃO 
1 
MED. 
CASEIRA 
 
SUBSTITUIÇÃO 
2 
MED. 
CASEIRA 
 
DESJEJUM 
 
 
COLAÇÃO 
 
ALMOÇO 
 
 
 
 
 
 
 
 
LANCHE 
 
 
 
 
 
 
JANTAR 
 
 
 
 
 
 
 
CEIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORIENTAÇOES DIETÉTICAS GERAIS 
 
 
▪ DEVE SER ADAPTADA À PATOLOGIA 
▪ INCLUIR OS ALIMENTOS PERMITIDOS E OS PROIBIDOS 
▪ DESTACAR A CONSISTÊNCIA E O FRACIONAMENTO DA DIETA 
▪ FALAR DO CONSUMO ADEQUADO DE LÍQUIDOS DE ACORDO COM A DOENÇA, 
ETC 
 
 
ORIENTAÇOES COMPLEMENTARES 
 
▪ RELACIONADAS AO AMBIENTE DAS REFEIÇÕES 
▪ INCENTIVO À PRÁTICA DE ATIVIDADE FÍSICA, ETC 
 
 
SUGESTÃO DE RECEITAS 
▪ POR EXEMPLO, NO CASO DE CONSTIPAÇÃO DEVE-SE INCLUIR RECEITAS DE 
COQUETEL LAXATIVO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
# MONITORAMENTO NUTRICIONAL# 
 
Diagnóstico clínico: ________________________________________ 
Diagnóstico nutricional: _____________________________________ 
Objetivos da dieta : ________________________________________ 
Kcal______________; CHO:___%; PTN:______ (___g/Kg/d); LIP:___% 
 
Quadro acompanhamento avaliação nutricional 
Data __/__/__ __/__/__ __/__/__ __/__/__ 
Peso 
IMC 
CB 
Altura 
 
OBS: Para melhor acompanhamento nutricional sempre trazer o plano alimentar para as 
consultas. 
 
 
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Acadêmicas de Nutrição 
 
 
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Prof.ª Orientadora