final objetiva nutricao e dietetica

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Acadêmico: Adriana Vieira Magnus Cardoso (1790140)
Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
Prova: 18619920
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-
prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação
(IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para
cozinhar 46 kg de arroz parboilizado.
II- Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado
20,170 kg de batata inglesa. 
III- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
IV- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser
baseada no FC.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a sentença IV está correta.
 b) As sentenças I e II estão corretas.
 c) As sentenças II e III estão corretas.
 d) As sentenças III e IV estão corretas.
2. Pessoas com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV) precisam ter uma atenção
especial aos alimentos que consomem. Segundo Pinto e Silva (2015), de modo geral, é possível utilizar água para
substituir o leite de vaca na maioria das preparações. Deve-se, entretanto, observar que as preparações isentas de
leite de vaca têm odor mas suave e a maciez e sua conservação dependerão do acréscimo ou do teor de gordura
original do produto. Sabendo dos cuidados quanto ao consumo alimentar de pacientes com APLV, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Em caso de suspeita de APLV, deve-se primeiramente realizar o teste cutâneo, se este der positivo, então se
retira da dieta os alimentos que contém proteínas do leite de vaca.
( ) Pacientes com APLV podem consumir leites sem lactose, iogurte sem lactose e whey protein hidrolisado.
( ) No caso de lactentes que apresentam APLV, deve-se manter o aleitamento materno e a nutriz deve adotar
uma dieta sem proteínas do leite de vaca.
( ) Os sinais e sintomas da APLV são náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Essas reações são
provocadas pelo sistema imunológico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP:
Manole, 2015.
 a) F - F - V - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - F - V.
 d) F - F - V - F.
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3. A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é
usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite,
ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha.
A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca,
analise as sentenças a seguir:
I- O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
II- As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o
trigo, a aveia e o arroz.
III- Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período
introduzi-lo gradativamente à dieta.
IV- Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo
ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças.
V- Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é
a enzima lactase.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 a) As sentenças II, III e V estão corretas.
 b) As sentenças III, IV e V estão corretas.
 c) As sentenças I e IV estão corretas.
 d) As sentenças I, II e IV estão corretas.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos.
Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje o uso de especiarias é
recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma
patologia pré-existente.
( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao
dia.
( ) A casca da laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas,
suspiros e saladas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - F.
 b) V - F - V - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F - F - V.
 * Observação: A questão número 4 foi Cancelada.
5. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 120 g de
melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 45 idosos? Considere que o fator de
correção da melancia é de 2,17.
 a) 10,800 kg.
 b) 11,340 kg.
 c) 11,718 kg.
 d) 5,400 kg.
6. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 22 kg de repolho (peso
líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere que o fator de
correção do repolho é 1,70.
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 a) 200 kg.
 b) 187 kg.
 c) 149,6 kg.
 d) 110 kg.
7. Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos.
Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão
de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição
de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
 a) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e
temperatura entre 10 e 20 °C.
 b) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
 c) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1,
respectivamente.
 d) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em
alimentos como o arroz.
8. Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem
glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse alimento devido à contaminação cruzada do glúten.
Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
 a) Farinhade trigo integral e farinha de rosca.
 b) Farinha de aveia e farinha de arroz.
 c) Fécula de batata e fécula de mandioca.
 d) Amido de milho e farinha de centeio.
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no
Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de
omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como
cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na
preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e tem validade de até três semanas.
( ) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e
mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
( ) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água,
sendo que se ficar no fundo é ovo fresco e se boiar é ovo velho.
( ) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) V - F - F - V.
 b) V - F - V - F.
 c) V - V - V - F.
 d) F - V - V - F.
 * Observação: A questão número 9 foi Cancelada.
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10. O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde
intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam
na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
( ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
( ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
( ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
( ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - V - V - F.
 b) F - V - V - V - V.
 c) V - V - F - F - F.
 d) F - V - V - F - V.
11. (ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação,
pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém receituário, padrão de
apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço
ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no
gerenciamento dos serviços de alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos
críticos de controle.
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na
execução das preparações.
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de
previsão máxima e mínima de estocagem.
IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das
características sensoriais das preparações.
É correto o que se afirma em:
FONTE: BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1,
20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
 a) I e II, apenas.
 b) II e III, apenas.
 c) I, II e IV.
 d) I, III e IV, apenas.
12. (ENADE, 2019) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma empresa de farináceos.
Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, beterraba ralada, chia e
linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de
correção da beterraba é 1,1. Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos
produtos, analise as sentenças a seguir:
I- Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba.
II- Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção, serão
obtidos 1 000 g de bolo assado.
III- Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos que contêm
glúten, pode ser consumido por celíacos.
É correto o que se afirma em:
 a) II e III, apenas.
 b) I e III, apenas.
 c) I, apenas.
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 d) I e II, apenas.
Prova finalizada com 11 acertos e 1 questões erradas.