Prova objetifa final com gabarito

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1.
	O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
(    ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
(    ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
(    ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
(    ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V - V.
	 b)
	V - F - V - V - F.
	 c)
	V - V - F - F - F.
	 d)
	F - V - V - F - V.
	
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e tem validade de até três semanas.
(    ) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
(    ) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo fresco e se boiar é ovo velho.
(    ) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	F - V - V - F.
	 d)
	V - V - V - F.
	 *
	Observação: A questão número 2 foi Cancelada.
	3.
	A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite, ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha. A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
(    ) As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o trigo, a aveia e o arroz.
(    ) Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças.
(    ) Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período introduzi-lo gradativamente à dieta.
(    ) Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é da enzima lactase.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	F - F - V - V - F.
	 b)
	V - F - V - F - F.
	 c)
	F - V - F - V - V.
	 d)
	V - F - F - F - V.
	4.
	Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06.
	 a)
	6,600 kg.
	 b)
	6 kg.
	 c)
	6,996 kg.
	 d)
	10,560 kg.
	5.
	Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
	 a)
	Farinha de aveia e farinha de arroz.
	 b)
	Amido de milho e farinha de centeio.
	 c)
	Farinha de trigo integral e farinha de rosca.
	 d)
	Fécula de batata e fécula de mandioca.
	
	Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre a técnica de cocção calor úmido, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão.
(    ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão.
(    ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
(    ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste em cozinhar o alimento em liquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	F - V - F - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	 *
	Observação: A questão número 6 foi Cancelada.
	7.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Oito porções diárias.
	 b)
	Nove porções diárias.
	 c)
	Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
	 d)
	Seis porções diárias.
	8.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	 a)
	O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
	 b)
	O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.c)
	Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
	 d)
	O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.
	9.
	A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 57 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo de três dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,23.
	 a)
	171 kg.
	 b)
	205,2 kg.
	 c)
	210,330 kg.
	 d)
	200 kg.
	10.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 37 g.
	 b)
	As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade de se ligar à água e formar géis.
	 c)
	Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
	 d)
	Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia de frutas, verduras e legumes para se atingir a quantidade de fibra necessária diária.
	11.
	(ENADE, 2019) Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende testar e aprimorar. Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no cardápio, avalie as afirmações a seguir:
I- O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos.
II- A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o cálculo do custo de produção.
III- A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.
É correto o que se afirma em:
	 a)
	I, apenas.
	 b)
	I e III, apenas.
	 c)
	II, apenas.
	 d)
	II e III, apenas.
	12.
	(ENADE, 2019) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma empresa de farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de correção da beterraba é 1,1. Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos produtos, analise as sentenças a seguir:
I- Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba.
II- Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção, serão obtidos 1 000 g de bolo assado.
III- Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos que contêm glúten, pode ser consumido por celíacos.
É correto o que se afirma em:
	 a)
	II e III, apenas.
	 b)
	I e III, apenas.
	 c)
	I, apenas.
	 d)
	I e II, apenas.