Aula 1 - Introdução a Tec Dietética

Prévia do material em texto

Introdução à 
Técnica Dietética 
Curso de Nutrição Estácio 
OBJETIVOS DA AULA 
Saber a respeito das características dos alimentos; 
Conhecer as fases da Técnica Dietética 
Definir Técnica Dietética bem como seus objetivos; 
Definição : Técnica Dietética 
 
 “Estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos 
alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção 
dos caracteres sensoriais desejados”. 
 (Philippi, 2006) 
 “É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as 
operações às quais são submetidos os alimentos depois de 
cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os 
processos culinários e de preparação para o consumo.” 
 (Ornelllas, 2007) 
 “Disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, 
as propriedades e modificações dos alimentos resultantes do 
processamento culinário e sua aplicação na atenção dietética.” 
 
 (Vieira, 2012) 
 
 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Dietético 
Digestivo 
Nutritivo 
Higiênico 
Sensorial 
Operacional 
Econômico 
Ambientais 
 
Dietético: Consiste em adequar a forma de preparo dos 
alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do 
indivíduo ou da população. 
 
Ex. Dieta pastosa, dieta líquida 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Digestivo 
 - Alimento : representa uma fonte de nutrientes 
 
 * Consumidos ao natural (cru) 
 
 * Cocção 
 
 Estrutura, estado físico e composição química 
 
 Ex: Frutas - Remoção da casca/ espremê-las ( sucos) 
 EX: Batata, carnes, feijão – Cocção – comestíveis/ digeríveis 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Digestivo 
 - A disgestibilidade do alimento depende também da 
capacidade de digestão do organismo. 
 
 *Imaturo : crianças 
 ( Antecipar os processos digestivos na cozinha) 
 Ex: Liquidificar/ amassar 
 
 *Desgastado : idoso 
 
 Consiste em modificar os alimentos por meio de 
processos culinários a fim de facilitar a digestão . 
 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Nutritivo 
 - Cozinha doméstica = empírica (baseado na 
experiência e na observação): agradar 
 - Cozinha dietética = aplica os conhecimentos 
científico: Preservar os nutrientes 
 
 Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo 
de alimentos para a otimização e conservação máxima 
do seu valor nutritivo. 
 
A preservação dos nutrientes : seleção, compra, 
armazenamento e consumo. 
 
Ex: Suco de laranja e salada de fruta 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Higiênico 
 - Fonte segura de produção 
 
 - Ferver, lavar, soluções cloradas.... 
 
 - Perecíveis (alimentos frescos): mesmo adquiridos 
em boas condições, decompõem naturalmente. 
 
 
 Consiste em prevenir a ação de fatores externos que 
possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao 
mesmo tempo, prolongar sua vida útil. 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Sensorial 
 - Apetitosos e aceitáveis 
 - Características sensoriais 
 
 Consiste em apresentar o alimento de forma que 
desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois 
cada alimento possui suas próprias características 
sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou 
textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou 
modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. 
 
Os alimentos precisam estar sensorialmente atraentes, 
para que sejam bem aceitos e consumidos. 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Operacional 
 
Consiste em preparar e organizar espaços físicos, 
materiais, equipamentos e utensílios; planejar os 
cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o 
trabalho. 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Econômico 
 - Planejamento dos cardápios 
 - Compras racionais: safra e disponibilidade no mercado 
 - Per capita 
 - Armazenamento correto 
 - Pré-preparo sem desperdício 
 - Técnicas culinárias : Preservar o valor nutricional 
 Melhorar a aceitação do alimento 
 
 Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas 
no preparo de alimentos, considerando os custos e os 
recursos humanos materiais e financeiros disponíveis. 
 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Ambientais 
 
-Seleção de técnicas de produção : aproveitamento 
integral do alimento – redução dos resíduos( redução de 
poluentes para o meio ambiente) 
 
-Economia de gás/ água 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
* Características físicas 
 - aspecto, cor, aroma, sabor, consistência 
 
* Estado físico 
 - emulsão, líquido, sólido, 
 
* Características biológicas 
 - ação de fermentos, bactérias, enzimas – novo sabor e aroma 
 Ex: leite transformando em iogurte/queijo 
* Características química 
 - Nutrientes; cocção da carne em calor úmido (purinas) 
 
* Características físico-químicas 
 - solubilidade, hidrólise, hidratação, gelatinização, coagulação 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
✔ Físicos 
 - dissolução, subdivisão, união 
 
✔ Químicos 
 - cocção, reação com ácido , ação de enzimas. 
 
✔ Biológicos 
 - fermentos, bactérias, fungos 
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS 
Objetivos: 
 -Melhorar as características sensoriais 
 Aparência, aroma, sabor e textura 
 
 - Permitir o aproveitamento dos alimentos 
 Cozinhar feijão e arroz 
 
 - Tornar os alimentos de mais fácil digestão 
 
 - Aumentar a absorção dos nutrientes 
 Melhorar a biodisponibilidade 
PREPARO DOS ALIMENTOS 
1. Seleção/ Aquisição 
 
2. Pré – preparo 
 
3. Preparo / Cocção 
 
4. Conservação 
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 1. Seleção/Aquisição: 
 
Início da elaboração de qualquer preparação 
 
 
- Características aceitáveis de cada alimento; 
 
- Estabelecer padrões que atendam à finalidade do alimento; 
 
- Estabelecer as quantidades que devem ser compradas 
 (per capita, número de comensais, tipo de distribuição, 
fator de correção e fator de cocção). 
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 2. Pré-preparo: 
 
Operações preliminares à cocção: limpeza (limpar, lavar, desinfetar) 
divisão (picar, moer, triturar) ou mistura 
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Pica, rala, mói, 
mistura e corta 
em fatias 
Mistura e 
bate 
Subdivide, 
fraciona e 
mistura 
 2. Pré-preparo: 
* Métodos de União 
 - misturar: ingredientes facilmente miscíveis 
 (pouco esforço e tempo) 
 Ex: farinha e açúcar, café com leite 
 
 - bater: Quando se deseja unir sustâncias 
 dificilmente miscíveis (mais trabalho) 
 Ex: manteiga e açúcar, claras em neve 
 
 - amassar, sovar (massas, movimentos bruscos) 
 
 Ex: água à farinha de trigo – glúten 
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA 
*Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, 
empregando-se energia mecânica. 
 Ex.: bolo, salada de frutas. 
 
*Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso há 
necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito 
manualmente ou com batedeira. 
 Ex.: claras em neve, gema de ovo e óleo. 
 
*Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-
la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, 
garantindo assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em 
grandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentos 
mecânicos. 
 Ex.: farinha de trigo e gordura. 
 
União dos alimentos 
 3. Preparo/cocção 
 
Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns 
alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes 
processos de cocção, que conferem a ele, características novas, 
modificando suas características sensoriais e, às vezes, suas 
composições químicas, por ação do calor. 
 
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
Formas de transmissão de calor 
 
 Convecção: Transmissão de calor pelo deslocamento de 
moléculas aquecidas (líquidos) que se tornam menos densas e 
sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e 
mais densas que descem ao fundo da panelaEx: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos 
preparados com algum líquido. 
Formas de transmissão de calor 
 
 Condução: Transmissão de calor de uma molécula a outra 
por contato 
 
Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros. 
 - metais ( Ex. bife chapeado) 
 
Formas de transmissão de calor 
 
 Irradiação: Transmissão de calor pelo ar através do vácuo 
em forma de ondas ou partículas. 
 Ex: micro-ondas 
 
Cocção 
 Objetivos da cocção dos alimentos: 
 - Manter ou melhorar o valor nutritivo; 
 - Aumentar a digestibilidade; 
 -Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou 
alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos 
alimentos; 
 -Inibir o crescimento de organismos patogênicos. 
 
 Os processos de cocção podem ser divididos em: 
 CALOR ÚMIDO E CALOR SECO 
Cocção – Calor úmido 
 
Calor úmido – Uso da água ou outro líquido como meio de cocção 
 
 MÉTODOS USADOS 
- água em ebulição (100ºC) 
- fervura a fogo lento (< 95ºC) 
- cocção à vapor 
- cocção à vapor sob pressão 
Cocção – Calor úmido 
 A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido 
quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor reidrata o 
alimento, abrandando as fibras: 
 
 Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em 
água. Os tipos de cocção em que se emprega o calor úmido 
são: 
 
 - Fervura em fogo lento (< 95ºC) : é uma cocção de longa 
duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento. Ideal 
para carnes mais duras ou alimentos que necessitam de 
cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e 
carnes duras. 
 
 - Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em 
água abundante, a uma temperatura de 100º C. Ex.: caldos, 
leguminosas secas ( feijão, grão de pico) e legumes. 
Cocção – Calor úmido 
 Cocção à vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que 
envolve o alimento. 
 Vantagem – Realça a aparência dos alimentos 
 Reduz as perdas de nutrientes 
 Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, 
colocado sobre outro recipiente com líquido em ebulição. Os 
alimentos são dispostos sobre os orifícios e, assim, são cozidos 
pelo vapor do líquido em ebulição. 
 
 Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com 
tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do 
utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o 
cozimento. Ex. Feijão, carnes mais duras. 
Cocção – Calor seco 
 
Calor seco : 
- Meio indireto: aquecimento ao ar livre (grelha / espeto), 
ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura) 
 
- Meio direto: chapa, micro-ondas 
 
 Desidratação do alimento 
 
Cocção – Calor seco 
 
 
Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de 
forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. 
 
Os métodos são: 
 Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades 
de alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a 
frigideira em constante movimento para que os alimentos não 
grudem no fundo. Ex.: Batata sauté. 
 
 Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem 
quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos. 
 
 Fritar com gordura/ imersão: colocar os alimentos em 
gordura suficiente, em temperatura elevada. Ex.: Bife à 
milanesa, batata frita. 
Cocção – Calor seco 
 
 
Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar 
seco, sem adição de gordura. A aplicação desta forma de calor 
pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os métodos de 
cocção por calor seco sem gordura são: 
 
 Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto; 
 
 Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor 
indireto. É possível utilizar o forno (espeto gira dentro do 
forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por 
carvão, lenha ou eletricidade; 
 
 Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos 
por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha 
(método direto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas 
que transferem calor ao alimento por meio direto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cocção – Calor Misto 
 
 
A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em 
gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e 
impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a 
calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. 
 
Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; 
em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, 
até que o alimento fique macio. Ex.: Carne de panela. 
 
Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar 
no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma 
pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha, 
arroz. 
 
Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, 
acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento 
esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
4. Conservação 
 
Tem por finalidade manter a qualidade da preparação 
até que seja distribuída e consumida. 
 
✔ Tipos: 
 Depende do alimento 
- pelo frio 
- pelo calor 
- desidratação 
- pelo vácuo 
- pela adição de substâncias