AULA 1 INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA TÉCNICA DIETÉTICA

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DESCRIÇÃO
A Técnica Dietética e as modificações dos alimentos durante as etapas de pré-preparo e preparo, como a preservação do valor nutritivo e as alterações em suas características sensoriais.
PROPÓSITO
A Técnica Dietética é importante pois, por meio dela, você inicia o contato com a principal ferramenta de trabalho para o nutricionista: os alimentos. Vamos analisar a melhor técnica de seleção, a higienização, o preparo e a conservação dos alimentos, e como eles podem ser modificados durante todas essas etapas.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Reconhecer a importância da Técnica Dietética para manutenção do valor nutritivo, das características sensoriais e das boas condições higiênico-sanitárias dos alimentos
MÓDULO 2
Empregar as boas práticas e as fichas técnicas de preparo para o bom funcionamento do laboratório dietético
INTRODUÇÃO
Você já parou para pensar o que é Técnica Dietética e por que deve aprendê-la?
A busca por hábitos saudáveis vem sendo uma constante na vida moderna. Os meios de comunicação cada vez mais têm mostrado inúmeros fatores que influenciam a qualidade de vida da população e as escolhas alimentares dos indivíduos. A população está mais conscientizada acerca da importância de se ingerir alimentos que favoreçam a saúde, entretanto, a busca pelo prazer ao se alimentar também vem sendo cada vez mais constante. Dessa forma, a junção entre duas áreas é de suma importância: a Nutrição e a Gastronomia!
Aqui, vamos reconhecer a importância dessas duas ciências andarem juntas, pois é isso que a Técnica Dietética propõe, uma vez que estuda os processos culinários aos quais os alimentos são submetidos, desde a seleção, passando pelas modificações que eles irão sofrer durante o preparo, até o consumo final, sempre com o objetivo de preservar o valor nutritivo e alcançar as características sensoriais desejadas para cada alimento.
Como podemos ver, a Técnica Dietética une a Nutrição, que é a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, sua ação e interação na saúde e na doença, e a Gastronomia, que é o ramo que abrange a culinária, as bebidas, os insumos usados na alimentação, e, em geral, todos os aspectos culturais associados, preocupando-se com o requinte da alimentação, incluindo a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados e servidos. É isso que iremos aprender a seguir.
Aviso: orientações sobre unidades de medida.
ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE MEDIDA
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você devem seguir o padrão internacional de separação dos números e das unidades.
MÓDULO 1
Reconhecer a importância da Técnica Dietética para manutenção do valor nutritivo, das características sensoriais e das boas condições higiênico-sanitárias dos alimentos
CONCEITOS
Para iniciarmos nossos estudos sobre Técnica Dietética, é importante entendermos os conceitos a seguir:
TÉCNICA DIETÉTICA “É UMA DISCIPLINA QUE, ALICERÇADA NAS CIÊNCIAS EXATAS, ESTUDA AS PREPARAÇÕES A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS E AS MODIFICAÇÕES QUE ELES SOFREM DURANTE OS PROCESSOS CULINÁRIOS, SENDO QUE ESSES PROCEDIMENTOS DEVERÃO SER UNIFORMES E PADRONIZADOS PARA CADA TIPO DE ALIMENTO UTILIZADO”
ORNELAS, 2007, págs. 1 e 2
Foto: Shutterstock.com
Alimentos
“Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano, os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento” (DECRETO-LEI Nº 986/1969).
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ALIMENTOS IN NATURA
Exige apenas a remoção de sua parte não comestível para consumo imediato. São aqueles alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
São alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado (BRASIL, 2014).
Foto: Shutterstock.com
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ALIMENTOS PROCESSADOS:
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados (BRASIL, 2014).
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
São formulações industriais feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas, como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes) (BRASIL, 2014).
Foto: The Escape of Malee / Shutterstock.com
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ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
Os alimentos contendo OGMs são aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou um fragmento DNA visando ao enriquecimento dos produtos.
ALIMENTOS ORGÂNICOS
São aqueles produzido com o uso do solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com boas condições para que a plantação se desenvolva e produza um alimento sadio e sem resíduos tóxicos (fertilizantes químicos e agrotóxicos).
Foto: Shutterstock.com
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ALIMENTOS HIDROPÔNICOS
São aqueles produzidos em ambiente protegido, como as estufas, fora do solo, e com adubos químicos facilmente diluídos em água.
ALIMENTOS LIGHT
São alimentos com redução de 25% de qualquer de seus ingredientes (ex.: açúcar, sal, gordura).
Foto: Openfoodfacts.
Foto: Openfoodfacts.
ALIMENTOS DIET
São alimentos com redução de 100% de qualquer de seus ingredientes (ex.: açúcar, sal, gordura). Normalmente, são formulados para dietas de restrição, de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
São aqueles alimentos em que foi adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, no objetivo de reforçar o seu valor nutricional, ou ainda prevenir e corrigir deficiências nutricionais observadas na alimentação da população ou de grupos específicos (ex.: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico).
Foto: Openfoodfacts.
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ALIMENTOS FUNCIONAIS
Aqueles alimentos ou nutrientes capazes de proporcionar algum efeito benéfico à saúde quando consumido com frequência.
MATÉRIA-PRIMA:
Substância em estado bruto que, para se fazer uso, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:
Todo alimento resultante da transformação da matéria-prima alimentar ou produto in natura, adicionado ou não de substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado.
ADITIVOS INTENCIONAIS:
Substâncias, naturais ou artificiais, dotadas ou não de valor nutritivo adicionadas ao alimento com a finalidade de agregar qualidade.
NUTRIENTES:
São todas as substâncias químicas indispensáveis para a saúde e a atividade do organismo. Ex.: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais.
CULINÁRIA:
É a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão (ORNELLAS, 2007).
GASTRONOMIA:
É a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, buscando acentuar os sentidos do consumidor (ORNELLAS, 2007).
PREPARAÇÕES:
Alimentos que passaram por processamento culinário e que, normalmente,incluem mais de um ingrediente no preparo.
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em:
Operacional
Dietético
Nutricional
Higiênico
Digestivo
Sensorial
Econômico
Sustentável
Agora vamos entender cada um deles:
OPERACIONAL
Planejar as preparações de acordo com os recursos disponíveis (utensílios, equipamentos, mão de obra), e organizar as etapas de preparo, separando devidamente os ingredientes necessários por meio do mise en place — termo de origem francesa que significa “colocado em ordem ou posto no lugar”.
Foto: Shutterstock.comMise en place.DIETÉTICO
Sempre devemos nos preocupar em adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades dos indivíduos que irão consumir a refeição.
NUTRICIONAL
O processo de preparo de alimentos deve ser devidamente controlado no sentido de evitar perdas demasiadas de nutrientes. Os alimentos apresentam características nutricionais próprias que devem ser levadas em consideração em diferentes etapas do seu preparo, desde o armazenamento até a distribuição. Sempre haverá expectativa de alteração do valor nutricional dos alimentos submetidos ao preparo, entretanto, o grau de alteração pode ser reduzido a um mínimo possível, quando são aplicadas as técnicas apropriadas de preparo dos alimentos. Cozinhar bem, no sentido de saber preparar pratos complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal é poder aliar uma coisa à outra: técnica e arte.
HIGIÊNICO
Os alimentos podem agir como veículos de agentes patológicos e/ou de substâncias tóxicas. O processo de preparo deve ser realizado respeitando-se as boas práticas de produção, visando à obtenção de alimentos adquiridos de fontes seguras de produção, com boa qualidade microbiológica e de acordo com os padrões preconizados na legislação brasileira. O controle higiênico sanitário é fundamental na produção de refeições, pois de nada adiantaria a distribuição de alimentos com alto valor nutricional se estivessem contaminados, o que iria de encontro ao compromisso maior dos nutricionistas: a promoção da saúde humana.
DIGESTIVOS
Mediante a aplicação de métodos de preparo adequados, pode-se produzir alimentos com graus de digestibilidade diferenciados. Sabe-se que as modificações dos alimentos, sob o ponto de vista nutricional e estrutural, podem ocorrer paralelamente às alterações induzidas pelos processos de digestão.
SENSORIAL
Preparar os alimentos de forma que fiquem sensorialmente atraentes para o consumo, despertando os sentidos. Além dos aspectos nutricionais, higiênicos e digestivos, é necessário preservar ou melhorar a atratividade dos alimentos, aplicando técnicas de preparo que possam promover ou realçar seu sabor, cor, aroma e consistência/textura. Alimentos com bom aspecto sensorial agem como estimuladores de apetite e garantem a boa aceitação e a satisfação dos consumidores. O estímulo ao consumo alimentar é de grande importância, pois é um meio pelo qual se pode promover a ingestão satisfatória de nutrientes. E a satisfação dos indivíduos representa um ponto positivo à manutenção do bom estado psicológico, criando condições propícias à boa recuperação, à manutenção e ao desenvolvimento do organismo humano.
ECONÔMICO
Ao planejar um cardápio e escolher as preparações, sempre devemos considerar aspectos como safra, custo, disponibilidade local, desperdício e outros fatores que, de certa forma, podem interferir no valor final da preparação.
SUSTENTÁVEL
Para o planejamento de cardápios, precisamos também atribuir aspectos relacionados à diminuição do consumo de energia, água e utilização de recursos que causem menos impacto ambiental. Preparações vegetarianas ou veganas, ou que utilizem aproveitamento integral dos alimentos, por exemplo, atendem à expectativa de um cardápio mais sustentável.
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Quando preparamos um alimento, devemos observar suas características para escolher a melhor técnica de preparo, tanto para minimizar perdas nutricionais quanto para melhorar aspectos sensoriais.
A seguir, veremos alguns critérios relacionados às características dos alimentos:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: ASPECTO, COR, AROMA, SABOR, CONSISTÊNCIA E TEXTURA.
ESTADO FÍSICO
EMULSÃO
SUSPENSÃO/SOLUÇÃO
ESTADO SÓLIDO
ESPUMAS
AEROSSOL
Emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso.
Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros.
Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase dispersante líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).
Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga, margarina, chocolate) ou por fases micelar e dispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente cristalizados).
Caracteriza-se por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também as espumas sólidas, que se caracterizam por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).
Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por uma fase micelar líquida e outra dispersante gasosa (neblina/névoa).
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS: MODIFICAÇÃO POR AÇÃO DE FERMENTOS, ENZIMAS OU BACTÉRIAS.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Nutrientes sofrem alterações pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha.
CARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA:
SOLUBILIDADE
Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água.
TERMOLABILIDADE E TERMOESTABILIDADE
É a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isso ocorre varia com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos. Classificação: frio, morno, gelado, ambiente e quente.
PROPRIEDADES ESPECÍFICAS DE HIDRATAÇÃO
Capacidade do alimento em adsorver líquido.
GELATINIZAÇÃO
Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.: gelatinização do amido.
COAGULAÇÃO
Capacidade do alimento de se converter em sólido. Ex.: coagulação do leite, do ovo ou das carnes.
HIDRÓLISE POR AÇÃO DE COCÇÃO, ENZIMAS, BACTÉRIAS OU ÁCIDOS:
Capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise constante na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente. Ex.: a proteína do leite é hidrolisada pela ação de bactérias na produção de iogurte.
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
As fases de preparo dos alimentos são caracterizadas pela associação de fatores que modificam os alimentos e também pelas perdas de nutrientes que ocorrem em maior ou menor grau. Dependendo da técnica empregada, os fatores que modificam os alimentos podem ser:
Foto: Shutterstock.comImagem representativa de união.
FÍSICOS:
Subdivisão, dissolução, união e temperatura.
Foto: Shutterstock.comImagem representativa de ação de ácidos.
QUÍMICOS:
Cocção, ação das enzimas e ação dos ácidos e álcalis, reações e combinações químicas.
Foto: Shutterstock.comImagem representativa do crescimento da massa de pão por fermentação.
BIOLÓGICOS:
Fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO
A seguir, falaremos das principais etapas de preparo dos alimentos.
OPERAÇÕES PRELIMINARES
São chamadas de operações preliminares (ou pré-preparo) aquelas a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (separar, picar, cortar) ou mistura (PHILIPPI, 2014). Exemplos de operações de pré-preparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar (fatores físicos).
PESAGEM
Obtenção de medidas exatas para reprodução de receitas.
LIMPEZA
Lavagem ou higienização de frutas, legumes e verduras, e retirada de peles e tecidos conectivos de produtos cárneos.
	SUBDIVISÃO SIMPLES
Cortar, picar,triturar e homogeneizar
	CORTAR:
	DIVIDIR O ALIMENTO EM PEDAÇOS MENORES, UTILIZANDO FACAS OU LÂMINAS.
	PICAR:
	DIVIDIR O ALIMENTO EM PEDAÇOS MENORES, UTILIZANDO MEIOS MANUAIS OU MÁQUINAS.
	TRITURAR:
	DIVIDIR O ALIMENTO EM PEQUENOS PEDAÇOS, TORNANDO-O HOMOGÊNEO, USANDO MEIOS MANUAIS OU MÁQUINAS.
	HOMOGENEIZAR:
	DIVIDIR O ALIMENTO EM PEDAÇOS MUITO PEQUENOS POR MEIO DE HOMOGENEIZADORES.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
	SUBDIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES
Separação de dois líquidos: Decantar, centrifugar e destilar
	DECANTAR:
	SEPARAR LÍQUIDOS IMISCÍVEIS EM RAZÃO DAS DIFERENTES DENSIDADES OU SÓLIDOS PRECIPITADOS OU SOBRESSALIENTES EM UM LÍQUIDO.
	CENTRIFUGAR:
	SEPARAR LÍQUIDOS DE DENSIDADES DIFERENTES USANDO A CENTRÍFUGA.
	DESTILAR:
	SEPARAÇÃO DE DOIS LÍQUIDOS POR AQUECIMENTO E PONTO DE EBULIÇÃO.
 Atenção! Para visualização completa do quadro utilize a rolagem horizontal
	SEPARAÇÃO DE DOIS SÓLIDOS
Pelar ou descascar e tamisar ou peneirar
	PELAR OU DESCASCAR:
	RETIRAR A PELE OU CASCA USANDO OU NÃO INSTRUMENTO CORTANTE.
	TAMISAR OU PENEIRAR:
	SEPARAR PARTÍCULAS SÓLIDAS DE DIVERSOS TAMANHOS ATRAVÉS DE PENEIRAS.
	MOER:
	RETIRAR PARTES DE UM ALIMENTO (PODE USAR MOINHO).
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	SEPARAÇÃO DE UM SÓLIDO DE UM LÍQUIDO
Espremer, sedimentar, coar/filtrar, centrifugar
	FILTRAR/COAR:
	SEPARAR PARTÍCULAS SÓLIDAS DE UM LÍQUIDO ATRAVÉS DE FILTRO OU COADOR.
	SEDIMENTAR:
	DEIXAR O LÍQUIDO EM REPOUSO PARA QUE AS PARTÍCULAS SÓLIDAS NELE CONTIDAS DEPOSITEM-SE NO FUNDO DO RECIPIENTE.
	CENTRIFUGAR:
	SEPARAR SÓLIDOS E LÍQUIDOS POR FORÇA CENTRÍFUGA.
	ESPREMER:
	EXTRAIR LÍQUIDO DE UM SÓLIDO, UTILIZANDO AGENTES DE PRESSÃO (ESPREMEDOR MANUAL OU ELÉTRICO).
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	OPERAÇÕES POR UNIÃO DE ALIMENTOS
Misturar, bater, amassar/sovar e emulsionar
	MISTURAR:
	UNIR INGREDIENTES FACILMENTE MISTURÁVEIS EMPREGANDO ENERGIA MECÂNICA.
	BATER:
	UNIR INGREDIENTES DE DIFÍCIL MISTURA COM MOVIMENTOS RÁPIDOS (PODE SER MANUAL OU COM BATEDEIRA).
	AMASSAR/SOVAR:
	EMPREGADA COM O OBJETIVO DE DESENVOLVER O GLÚTEN DA FARINHA NA PRESENÇA DE ÁGUA. EM GRANDES QUANTIDADES, É NECESSÁRIO O USO DE EQUIPAMENTOS MECÂNICOS.
	EMULSIONAR:
	UNIR INGREDIENTES NÃO MISCÍVEIS.
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MÉTODOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR
Depois das operações preliminares, os alimentos estão prontos para serem submetidos a processos de cocção. A aplicação de calor nos alimentos visa não somente à transformação das características sensórias, mas também à qualidade higiênica e à inativação de substâncias tóxicas e fatores antinutricionais, preservando-se ao máximo o valor nutricional.
Essa transmissão de calor ocorre das seguintes formas:
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CONVECÇÃO:
Aquecimento do meio de cocção, podendo ser líquido ou ar, no qual ocorre transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido ou ar aquecido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido ou ar aquecido.
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CONDUÇÃO:
Aquecimento dos metais, no qual ocorre transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros.
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IRRADIAÇÃO:
Transmissão de calor pelo ar em forma de ondas, em que ocorre transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
OPERAÇÕES DEFINITIVAS
São chamadas de operações definitivas aquelas que envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas. Essas operações também são conhecidas como fundamentais ou de preparo. Exemplos de operações de preparo são as operações de cocção, isto é: assar, grelhar, cozinhar (fatores físicos, químicos e biológicos) (PHILIPPI, 2014).
A cocção consiste na aplicação de calor que emana de uma fonte de produção (combustível) e se transmite ao alimento, conferindo-o características novas com a modificação do sabor, da composição química e da estrutura molecular.
Os dois processos básicos de cocção são:
CALOR ÚMIDO
Exemplos de cocção por calor úmido em presença de água:
ÁGUA EM EBULIÇÃO
FERVURA A FOGO LENTO
COCÇÃO A VAPOR PROPRIAMENTE DITO
COCÇÃO A VAPOR SOB PRESSÃO
Os alimentos são cozidos em água abundante, a 100°C . Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.
É uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 100°C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos.
Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. As vantagens apresentadas por esse método são realçar a aparência dos alimentos, principalmente, a cor de hortaliças, e reduzir as perdas de nutrientes hidrossolúveis, pois os alimentos não entram em contato direto com o líquido, preservando o valor nutritivo. Utiliza-se um recipiente com orifício no fundo (onde são postos os alimentos), colocado sobre outro recipiente com líquido em ebulição, cozinhando os alimentos pelo vapor do líquido em ebulição. Frequentemente, utiliza-se o cuscuzeiro.
Cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior a pressão, mais rápido o cozimento. Ex.: cocção de leguminosas secas ou carnes mais rijas.
CALOR SECO
Calor seco é o ato de desidratar o alimento por aquecimento. Exemplos de tipos de cocção por calor seco:
MEIO INDIRETO
MEIO DIRETO
AQUECIMENTO DO AR LIVRE (CHURRASQUEIRA)
ASSAR NO ESPETO:
· Aplicar o calor de forma indireta, podendo este ser produzido por resistências elétricas e por lenha ou carvão. Ex.: churrasco.
AR CONFINADO (FORNO COMBINADO)
ASSAR NO FORNO:
· Submeter o alimento ao ar quente em uma câmara fechada. Ex.: frango assado, bolo.
FRITAR:
· Mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura (não ultrapassando 180°C). Ex.: batata frita, bife à milanesa.
SALTEAR:
· Submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente (os alimentos não grudam e não criam líquido em excesso). Ex.: batata sauté, isca de carne, legumes cozidos, massas.
FRIGIR:
· Colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.
CHAPA:
· Ao ser grelhado, o alimento entra em contato com uma chapa aquecida, a qual o transmite calor. Ex.: bife grelhado.
MICRO-ONDAS:
· As ondas eletromagnéticas penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
CALOR MISTO
Na cocção por calor misto, existem duas etapas:
CALOR SECO EM GORDURA
Para formar uma camada protetora em volta do alimento que impeça a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento.
CALOR ÚMIDO
Adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Exemplo:
REFOGAR
ENSOPAR/GUISAR
BRASEAR
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: legumes, verduras, arroz, entre outros.
O alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente (água, vinho, sucos, caldos) para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Utiliza-se fogo baixo e a panela deve estar tampada.Ex.: molho com batata.
O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Recomendado para alimentos em que é preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade. Ex.: carne de panela, aves selvagens.
Vamos ver algumas curiosidades:
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COCÇÃO EM BANHO-MARIA:
Adicionam-se pequenas quantidades de água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a preparação é submersa em outra com água em ebulição. A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela evaporação da água do próprio alimento. Este tipo de calor contribui para uma distribuição uniforme de calor.
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COCÇÃO EM SOUS-VIDE
O nome de origem francesa significa “sob vácuo” e nada mais é do que cozinhar alimentos previamente embalados a vácuo e imersos na água em temperaturas controladas. Esse método foi desenvolvido para preparar alimentos sem perder sua composição nutricional original, então, ele permite uma melhor experiência de consumo, entregando um alimento fresco, saboroso e com todos os nutrientes preservados.
OS DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO
A especialista Luciana Bittencourt demonstra na prática os diferentes métodos de cocção.
Alterações nutricionais e sensoriais no alimento
Métodos de cocção com calor úmido também são conhecidos como dissolventes, pois, quanto maior a quantidade de água e maior o tempo de cocção, maior a dissolução de nutrientes, substâncias extrativas presentes nos alimentos. Na cocção a vapor e a vapor sob pressão, o tempo de cocção é reduzido e a dissolução é menor. Na cocção a fogo lento, o tempo é maior e se utiliza mais água, gerando perda por dissolução significativa. A coagulação superficial, obtida na cocção em água em ebulição, diminui as perdas por dissolução de vitaminas hidrossolúveis, albumina e minerais.
 
Os alimentos ricos em amido, quando submetidos à cocção por calor úmido, aumentam de tamanho cerca de duas a três vezes de seu volume inicial.
Já os alimentos ricos em proteína animal tendem a reduzir seu volume pela retração das fibras musculares e por coagulação das proteínas. As perdas vitamínicas são expressivamente maiores do que os demais nutrientes.
Em razão dos fatores (sensíveis ao calor, umidade, oxigênio, luz e pH do meio), o valor nutritivo dos alimentos na forma em que são consumidos depende em grande parte dos métodos de plantio e colheita, da industrialização, do armazenamento e dos processos de preparo.
Na cocção por calor seco, ocorre a concentração das substâncias extrativas por evaporação da água do alimento, favorecendo o seu sabor. Há redução de volume e de massa devido à perda de água e à fusão das gorduras. As cocções ao forno são chamadas de cocções mistas ao ser adicionada pequena quantidade de água ao assado.
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As alterações das propriedades sensoriais após a cocção desempenham fundamental importância para o preparo dos alimentos; agem como estimuladores psicofísicos, promovendo maior ou menor aceitação por parte do consumidor e podem ser úteis para a avaliação da qualidade dos alimentos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
Parte superior do formulário
1. DEFINA QUAL O TIPO DE SUBDIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES É UTILIZADO EM CADA CASO:
I. PREPARO DE SUCO DE LARANJA.
II. PREPARO DE MAIONESE.
III. PREPARO DE SUCO DE FRUTAS EM CENTRÍFUGA.
Coar, emulsionar, centrifugar.
Espremer, emulsionar, tamisar.
Espremer, emulsionar, centrifugar.
Coar, emulsionar, tamisar.
Espremer, tamisar, emulsionar.
Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
2. DEFINA QUAL O TIPO DE TRANSMISSÃO DE CALOR É UTILIZADO EM CADA CASO:
I. CHURRASCO.
II. CARNE GRELHADA.
III. BOLO DE MICRO-ONDAS.
Condução, irradiação, convecção.
Convecção, condução, irradiação.
Irradiação, condução, convecção.
Irradiação, convecção, condução.
Convecção, irradiação, condução.
Parte inferior do formulário
GABARITO
1. Defina qual o tipo de subdivisão com separação de partes é utilizado em cada caso:
I. Preparo de suco de laranja.
II. Preparo de maionese.
III. Preparo de suco de frutas em centrífuga.
A alternativa "C " está correta.
Para preparar o suco de laranja, é preciso espremer a laranja; a maionese é uma emulsão; e o preparo de suco de frutas utilizando centrífuga é o mesmo que centrifugar.
2. Defina qual o tipo de transmissão de calor é utilizado em cada caso:
I. Churrasco.
II. Carne grelhada.
III. Bolo de micro-ondas.
A alternativa "B " está correta.
No churrasco, há o aquecimento do ar livre que aquece a carne; já para grelhar a carne, há o aquecimento do metal da chapa que aquece a carne por condução. No micro-ondas, há a transmissão de calor por irradiação.
MÓDULO 2
Empregar as boas práticas e as fichas técnicas de preparo para o bom funcionamento do laboratório dietético
O QUE É UM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA E AS BOAS PRÁTICAS?
O laboratório de técnica dietética é um local em que realizamos experiências práticas com os alimentos, reproduzindo o processamento que eles sofrem durante a sua preparação em nível de cozinha doméstica e/ou cozinha industrial e as modificações ocorridas com o alimento durante o processamento, visando à preservação de sua qualidade nutricional, sensorial e microbiológica.
 
Já as boas práticas de manipulação de alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004).
Neste módulo, veremos as aplicações dos procedimentos de segurança e higiene pessoal, bem como os procedimentos de pesa¬gem dos alimentos. Iniciaremos a seguir com os procedimentos de segurança e higiene pessoal na cozinha.
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E SEGURANÇA PESSOAL EM UM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
Para realizar seu trabalho de forma correta e segura, siga as orientações de boas práticas e higiene descritas abaixo:
1
Antes de iniciar seu trabalho, vista o uniforme (jaleco branco de algodão com mangas longas, calças compridas e sapatos fechados, de preferência, com solado antiderrapante), prenda os cabelos, coloque touca protetora, os homens devem estar devidamente barbeados, e retire os adornos (brincos, anéis, pulseiras, relógio, colares).
2
Realize a higiene das mãos seguindo a técnica correta e com determinada frequência conforme as ocasiões descritas abaixo.
SEMPRE QUE:
· Chegar à área de trabalho.
· Mudar de atividade.
· Estiverem sujas.
· Durante a manipulação ou outra operação qualquer.
ANTES DE:
· Manipular alimentos.
· Iniciar um novo serviço.
· Tocar em utensílios higienizados.
DEPOIS DE:
· Utilizar o banheiro.
· Tossir ou espirrar.
· Tocar nariz, cabelo e outras partes do corpo.
· Usar esfregões, vassouras, panos, materiais de limpeza.
· Fazer a limpeza.
· Pegar em dinheiro, cigarro.
· Fumar.
· Recolher o lixo e outros resíduos.
· Qualquer interrupção do serviço.
3
Planeje o trabalho e leia com atenção as instruções da ficha técnica de preparo que irá desenvolver.
4
Realize o mise en place das preparações do dia (separar o material necessário e ingredientes).
5
Opte por panelas e ingredientes que se adéquem à quantidade de alimento que vai ser preparado.
6
Sempre que possível, faça a medição dos ingredientes secos primeiro.
7
Manipule equipamentos com zelo e responsabilidade. As balanças, por exemplo, são equipamentos de precisão e, sem cuidados necessários, poderá causar a desregulagem, o que compromete as tarefas a serem realizadas.
8
Evite deixar as torneiras abertas e a chama do fogão ligada desnecessariamente, como quando não em uso, para não causar desperdício nem acidentes de trabalho.
9
Controle o fechamento de portas das geladeiras e congeladores, para que não haja comprometi¬mento da eficiência dos equipamentos.
10
Limpe o equipamento elétrico após o uso, sem molhar os pontos de ligação, sempre retirando o fio da tomada antes da limpeza.
11
Não utilize os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos,antes da higienização, para evitar a contaminação cruzada.
12
Não leve à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos e lave os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos imediatamente após o uso.
13
Observe com cuidado os pontos de gás. Feche sempre os registros gerais ao final dos ensaios, após se certificar de que os pontos individuais já estão fechados.
14
Não manipule ou armazene álcool ou outro agente inflamável próximo ao fogo. Durante a manipulação dos alimentos, não se deve manipular nenhum combustível inflamável, como álcool e produtos de higienização.
15
Não fume na área de manipulação de alimentos. O tabagismo é uma prática incompatível com a atividade de manipulação de alimentos.
16
Evite tocar a pele ou os cabelos durante a manipulação do alimento. A eventual correção por desprendimento de touca ou manipulação de qualquer peça do uniforme deve ser seguida de antissepsia das mãos.
17
Não consuma alimentos durante o preparo. Há um momento para a degustação, ao final da aula, para a análise sensorial. Durante o preparo, eventualmente, pode-se proceder a uma pequena prova, com o objetivo de verificar o preparo — condimentação, textura, odor — por meio de procedimento seguro e que não comprometa a qualidade sanitária da preparação.
PROCEDIMENTOS DE PESAGEM DOS ALIMENTOS
Falaremos agora de alguns procedimentos para a realização da pesagem dos alimentos.
UNIDADE DE MEDIDA
Utilizando os procedimentos de pesagem, é possível determinar a massa e o volume dos ingredientes que serão utilizados nas preparações. A etapa de pesagem tem muita importância, pois os resultados das preparações depen¬dem em grande parte da exatidão das medidas dos ingredientes que serão utilizados.
Para que a medida dos ingredientes seja precisa, é necessária a utilização de balanças e recipientes graduados que permitam a aferição da medida em litros ou mililitros (provetas, por exemplo). Como nem sempre teremos disponíveis esses instrumentos, também podem ser utilizadas medidas caseiras, como xícaras, colheres, copos. Entretanto, como não há nenhuma regulamentação que padronize as medidas desses utensílios, pode haver diferença na medida quando aferida com base em medidas caseiras.
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O que significa unidade de medida? Qual unidade devemos utilizar?
Usa-se o termo “peso” para a grandeza de medida de massa de um corpo, o quilograma (kg) é uma unidade de massa, já a unidade utilizada para aferição de volume é o litro (l).
DENSIDADE
A densidade existe para determinar a quantidade de matéria que está presente em determinado volume.
Como fazemos o cálculo de densidade de um alimento?
Como a densidade é a massa por unidade de volume de alguma substância, o cálculo de densidade é feito pela divisão da massa do alimento pelo seu volume:
DENSIDADE = MASSA / VOLUME
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Exemplos de densidade:
· Água – 0,997g/cm³
· Óleo – 0.8g/cm³
UM POTE DE MANTIMENTOS APRESENTA EM SUA DESCRIÇÃO TÉCNICA UMA CAPACIDADE DE VOLUME DE 4L. SEI QUE, NESSE MESMO POTE, CONSIGO ARMAZENAR 3KG DE FEIJÃO CRU. QUAL VOLUME DOS POTES DE MANTIMENTO PRECISAREMOS PARA ARMAZENAR 5KG DE FEIJÃO?
RESPOSTA
Densidade = massa (kg) volume (l)Densidade = massa (kg) volume (l)
Densidade do feijão=34=0,75kg/m3Densidade do feijão=34=0,75kg/m3
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Se quero descobrir o volume necessário para armazenar 10kg, basta inverter a fórmula.
Densidade = massa (kg) volume (l)  Densidade = massa (kg) volume (l)  
Volume (l)= massa (kg) densidadeVolume (l)= massa (kg) densidade
Volume (l) = 50,75 = 6,66lVolume (l) = 50,75 = 6,66l
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O recipiente precisa ter uma capacidade de, no mínimo, 6,66 litros para armazenar 5kg de feijão cru.
CRITÉRIOS PARA AFERIÇÃO DE MEDIDAS
Durante os procedimentos de aferição de medidas, devem ser tomadas algumas precauções:
· 1) Não remover pratos, nem trocar com os de outra balança.
· 2) Verificar a capacidade da balança e não exceder essa capacidade.
· 3) Evitar colocar em balanças eletrônicas alimentos quentes.
· 4) Conservar a balança higienizada.
· 5) Ao tarar a balança, olhar no mostrador e aguardar o equilíbrio da balança.
· 6) Ao pesar, olhar no mostrador e aguardar o equilíbrio da balança.
· 7) Ao finalizar a pesagem, zerar a balança.
· 8) Usar espátulas e colheres higienizadas e secas para facilitar o manuseio de alimentos sólidos.
· 9) Para pesar sólidos granulados ou em sólidos em pó, o recipiente deve ser sacudido e o pó peneirado antes da pesagem. O pó peneirado não deve ser comprimido.
· 10) As gorduras devem ser pesadas à temperatura ambiente.
· 11) O peso de sólidos é expresso em gramas (g) ou quilogramas (kg).
· 12) O volume é expresso em mililitros (ml) ou em litros (l).
· 13) O óleo deve ser medido como líquido.
· 14) Tanto para líquidos como para sólidos, deve-se procurar usar recipientes de tamanho compatível com a massa ou o volume a ser pesado ou medido.
TARAR
Zerar a balança sem computar o valor do peso do recipiente apoiado.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
A ficha técnica de preparo é uma ferramenta utilizada para planejar e padronizar as preparações do cardápio, ou seja, são formulários onde estão descritos os ingredientes e a Técnica Dietética pela qual aquela preparação deve ser realizada.
O principal objetivo da utilização das fichas técnicas em uma unidade de alimentação e nutrição é garantir as mesmas características e a qualidade da preparação independentemente da mão de obra.
Com a ficha técnica preenchida, poderemos fazer um planejamento de compras, calcular os custos das preparações e o valor nutritivo aproximado da porção servida.
	VANTAGENS DA UTILIZAÇÃO:
	AUMENTA A PRODUTIVIDADE, POIS ELA SERVE COMO INSTRUMENTO DE TREINAMENTO PARA OS FUNCIONÁRIOS EXECUTAREM AS PREPARAÇÕES CORRETAMENTE E DE FORMA OTIMIZADA.
	PERMITE CHECAR A EXATIDÃO DOS INVENTÁRIOS, POIS SÓ SERÁ SOLICITADO DO ESTOQUE AQUILO QUE REALMENTE FOR NECESSÁRIO PARA AS PREPARAÇÕES DO DIA.
	PERMITE CRUZAR ESTATÍSTICA DE VENDA, PORÇÃO PREVISTA E CONSUMO.
	RACIONALIZA A PRODUÇÃO, POIS TEM AS INSTRUÇÕES EXATAS DA TÉCNICA DE PREPARO DOS ALIMENTOS.
	PADRONIZA A PREPARAÇÃO, POIS POSSIBILITA O PREPARO CORRETO INDEPENDENTE DO OPERADOR.
	PERMITE CÁLCULO DO CUSTO DA PRODUÇÃO E O CONTROLE DO PREÇO PRATICADO.
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INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS
Para elaborarmos uma ficha técnica de preparo de forma adequada, precisamos entender alguns conceitos, como os de indicadores de preparo de um alimento. Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo.
Nos tópicos a seguir, veremos quais são eles, mas, antes de conhecermos detalhadamente cada um dos indicadores, é importante que alguns conceitos sejam apresentados:
PESO BRUTO (PB) OU PER CAPITA BRUTO:
É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
PESO LÍQUIDO (PL) OU PER CAPITA LÍQUIDO:
É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.
PESO DO ALIMENTO COZIDO (PAC):
É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor energético.
PESO COZIDO DA PREPARAÇÃO (PCP)/RENDIMENTO:
Serve para calcular o valor energético e o IC da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes. Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
PER CAPITA:
Quantidade do alimento cru e limpo por pessoa.
PORÇÃO:
Quantidade de alimento/preparação já cozido(a) e pronto(a) para o consumo por pessoa.
INDICADOR DE PARTES COMESTÍVEIS (IPC) OU FATOR DE CORREÇÃO (FC)
O indicador de parte comestível (IPC) ou fator de correção (FC) é um índice que determina a perda do alimento durante as etapas preliminares, ou seja,são as alterações (perdas) que acontecem nas etapas de pré-preparo quando executamos atividades como: descascar, descongelar, catar, limpar, desossar. Essa perda é de fundamental importância no planejamento. Mediante a utilização do FC, será possível obter ao final do preparo a quantidade definida inicialmente.
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ATENÇÃO
Os alimentos utilizados para determinar o FC sempre estão crus, seja ele o PB ou o PL. Para alimentos que passaram pelo pré-preparo nas mesmas condições, o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, depois de limpo e pronto para utilizar, é considerado uma constante que será sempre maior ou igual a 1.
O cálculo do fator de correção é mostrado a seguir:
FC = Peso bruto (PB)  Peso líquido (PL)FC = Peso bruto (PB)  Peso líquido (PL)
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Dessa forma, para encontrar o PL ou P, utilizaremos as seguintes fórmulas:
Peso bruto (PB) = Peso líquido (PL) × FCPeso bruto (PB) = Peso líquido (PL) × FC
Peso líquido (PL) = Peso bruto (PB) FCPeso líquido (PL) = Peso bruto (PB) FC
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UTILIZANDO A FÓRMULA DE BASE, CALCULE O FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS ABAIXO:
A) ALFACE (PB = 250G; PL = 200G)
FC = 250/200
RESPOSTA
1,25
B) TOMATE SEM CASCA E SEM SEMENTE (PB = 500G; PL = 300G)
FC = 500/300
RESPOSTA
1,66
ATENÇÃO
Para o cálculo de FC, os pesos dos alimentos, em PB ou PL, devem estar na mesma unidade (g ou kg).
Este é um indicador adimensional, assim, depois de determinado o valor, não deve ser acompanhado de nenhuma unidade.
É importante lembrar que, para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Nos serviços de alimentação, sempre se busca um FC mais próximo de 1, porque isso indica menor perda e, consequentemente, menor custo.
ÍNDICE DE COCÇÃO (IC) OU FATOR DE COCÇÃO (FCC) OU FATOR TÉRMICO (FT)
Para cada alimento, existe um percentual de perda ou ganho durante as operações definitivas que são as etapas de preparo. As perdas ou ganhos na etapa de cocção acontecem dependendo do tipo de cozimento utilizado. É a relação entre o peso cozido e o peso líquido e reflete a perda de água ou retração das fibras, como carnes e vegetais, e a hidratação produzida a partir da absorção da água pelo amido, no caso de cereais e leguminosas.
Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores podem interferir no rendimento do alimento:
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O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor do que 1. Quando é menor que 1, indica que o alimento perdeu peso durante o processo de cocção e, quando é maior que 1, indica que houve ganho de peso. Esse índice é obtido por meio do cálculo:
IC = Peso cozido (PAC)Peso líquido (PL) ou cruIC = Peso cozido (PAC)Peso líquido (PL) ou cru
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UTILIZANDO A FÓRMULA DE BASE, CALCULE O FATOR DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS ABAIXO:
A) ARROZ (PESO COZIDO = 600G; PESO CRU = 200G)
FT = 600/200
RESPOSTA
3,0
B) MACARRÃO (PESO COZIDO = 1500G; PESO CRU = 600G)
FT = 1500/600
RESPOSTA
2,5
C) FILÉ DE FRANGO (PESO COZIDO = 150G; PESO CRU = 180G)
FT = 150/180
RESPOSTA
0,83
ATENÇÃO
Como observamos nos exemplos anteriores, quando o alimento ganha peso durante o preparo, seu IC é maior do que 1. Já quando o alimento perde peso por desidratação durante o preparo, seu IC é menor do que 1.
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR)
Alguns alimentos, como os grãos secos, precisam ficar imersos em líquido em remolho por algum tempo para serem reidratados antes do consumo ou da cocção. Durante esse processo, o alimento sofre aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido e, consequentemente, ocorre diminuição do tempo de cocção.
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Alguns cereais e a maioria das leguminosas são os alimentos que necessitam de reidratação, por exemplo, o trigo para tabule e o feijão depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial).
Para mensurar o índice de reidratação que sempre deve ser maior do que 1 (indicando que houve ganho de peso), o cálculo a seguir deve ser utilizado:
IC reidratação = Peso do alimento reidratado Peso do alimento seco ou líquidoIC reidratação = Peso do alimento reidratado Peso do alimento seco ou líquido
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JOÃO DEIXOU 250G DE FEIJÃO DE REMOLHO POR 8 HORAS E, AO FINAL, PERCEBEU QUE O FEIJÃO PESAVA 630G. QUAL O IR DO FEIJÃO?
DADOS:
P SECO = 250G
P REIDRATADO = 630G
RESPOSTA
IR= 630 / 250 = 2,52
Com a fórmula do IR, é possível determinar o peso reidratado e o peso seco (líquido) do alimento da seguinte forma:
Peso reidratado = IR × peso seco (líquido)Peso reidratado = IR × peso seco (líquido)
Peso líquido = Peso reidratado IRPeso líquido = Peso reidratado IR
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TERMOS E DENOMINAÇÕES CULINÁRIAS QUE PODEM SER UTILIZADOS NA FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Determinados ingredientes típicos de um país/região ou a técnica de preparo a que são submetidos os ingredientes de uma preparação originaram denominações culinárias que caracterizam as preparações. No quadro a seguir, veremos algumas dessas denominações culinárias.
	DENOMINAÇÃO
	DESCRIÇÃO
	DENOMINAÇÃO
	DESCRIÇÃO
	AGRIDOCE
	MISTURA DE CONDIMENTOS E FRUTAS ÁCIDAS COM VINAGRE, AÇÚCAR E MEL, MOLHO USADO PARA CARNES, AVES E PEIXES, COMUM NA COZINHA CHINESA.
	À BOLONHESA
	MOLHO À BASE DE CARNE MOÍDA, TOMATE E TEMPERO, MUITO USADO PARA ACOMPANHAR MASSAS.
	CAROLINA
	FEITO DE MASSA CHOUX OU MASSA DE BOMBA, PEQUENA, DE FORMATO ARREDONDADO.
	CONSOMMÉ
	CALDO TRANSLÚCIDO DE CARNE, AVE OU PEIXE DE SABOR RICO. UTILIZA-SE TAMBÉM OVOS, ERVAS E MIREPOIX.
	CREPE
	PEQUENA PANQUECA MUITO FINA E DELICADA RECHEADA POR GELEIAS, CREMES DOCES E SALGADOS.
	CROISSANT
	PEQUENO PÃO DE MASSA FOLHADA EM FORMA DE MEIA LUA.
	CROQUETE
	PREPARAÇÃO QUE APRESENTA FORMA DE PEQUENOS BOLINHOS CILÍNDRICOS, ACHATADOS OU ARREDONDADOS, FEITOS DE CARNE, HORTALIÇAS E MASSA COZIDA, PASSADOS EM OVO E FARINHA DE ROSCA ANTES DE FRITAR.
	À DORÉ
	PREPARAÇÕES QUE SE ENVOLVEM EM FARINHA DE TRIGO, OVO, LEITE OU ÁGUA ANTES DE FRITAR.
	ECLAIR
	FEITA DE MASSA CHOUX, MASSA À BASE DE OVO, FARINHA, ÁGUA E MANTEIGA, RECHEADA COM CREME. POSSUI FORMATO DE BOMBA.
	ESCABECHE
	MISTURA DE VINAGRE E CONDIMENTOS (CEBOLA, ALHO, LOURO E PIMENTA), ÀS VEZES, COM PIMENTÃO PICADO, DE MODO A FORMAR UM MOLHO ÁCIDO E CONDIMENTADO PARA PEIXE CRU, COZIDO OU FRITO, CARNE, HORTALIÇAS.
	ESCALOPE
	CARNE CORTADA EM PEQUENOS FILÉS COM ESPESSURA DE 1 A 1,5CM.
	FLAMBADO
	PREPARAÇÃO REGADA COM BEBIDA ALCOÓLICA, A QUAL É ATEADO FOGO.
	FOLHADO
	DOCES OU SALGADOS FEITOS COM MASSA À BASE DE FARINHA E GORDURA.
	FONDANT
	MISTURA DE AÇÚCAR, ÁGUA, GLICOSE DE MILHO OU CREMOR DE TÁRTARO, DE TEXTURA LISA E CONSISTÊNCIA CREMOSA PARA COBERTURA DE OUTRAS PREPARAÇÕES DOCES.
	FONDUE
	PREPARAÇÃO SUÍÇA QUE PODE SER FEITA DE QUEIJO COM PÃO, CALDO DE CARNE COM ISCAS DE CARNE OU CHOCOLATE COM FRUTAS.
	FRAPPÉ
	PREPARAÇÕES LÍQUIDAS À BASE DE SORVETE OU LEITE, COM GELO MOÍDO, BATIDAS NO LIQUIDIFICADOR PARA ADQUIRIR CONSISTÊNCIA CREMOSA CARACTERÍSTICA.
	FRICASSÉ
	ENSOPADO DE AVES, PEIXE OU CARNE, CUJA PRINCIPAL CARACTERÍSTICA É A ADIÇÃO DE CREME DE LEITE COM VINHO.
	FRITADA
	PREPARAÇÃO DE OVOS BATIDOS MISTURADOS A OUTROS INGREDIENTES E FRITOS EM GORDURA.
	GALANTINA OU GALANTINE
	PREPARAÇÃO FRIA, À BASE DE CARNE OU AVES, ACRESCENTADA OU NÃO DE HORTALIÇAS, OVO E CALDO DE CARNE, E COM ACRÉSCIMO DE FOLHAS DE GELATINA AO CALDO DE COZIMENTO, TAMBÉM CHAMADA DE ASPIC.
	GELATINA
	GEL OBTIDO DA HIDRÓLISE DO COLÁGENO, APRESENTADO COMERCIALMENTE EM FORMA DE PÓ OU FOLHA.
	GLACÊ
	MISTURA DE AÇÚCAR, ÁGUA OU CLARAS, SUCO DE LIMÃO E ESSÊNCIAS. UTILIZADO PARA COBRIR BOLOS E BISCOITOS.
	GOULASH
	GUISADO DE CARNE DE VACA E PORCO, ACRESCIDO DE CEBOLAE PÁPRICA. PRATO DE ORIGEM HÚNGARA.
	GRATINADO
	PREPARAÇÕES PRONTAS LEVADAS AO FORNO PARA DOURAR A SUPERFÍCIE.
	HORS-D'OEUVRE
	ALIMENTOS APRESENTADOS ANTES DO INÍCIO DA REFEIÇÃO PARA ESTIMULAR O APETITE. PODEM SER FRIOS OU QUENTES, TAMBÉM CHAMADOS DE COUVERT EM RESTAURANTES COMERCIAIS.
	JULIANA OU JULIENNE
	TIPO DE CORTE MUITO TRADICIONAL EM QUE OS LEGUMES SÃO CORTADOS EM FINAS TIRAS (3MM X 3CM X 6CM).
	MADEIRA
	MOLHO À BASE DE DEMI-GLACE E VINHO MADEIRA. UTILIZADO PARA ACOMPANHAR CARNE VERMELHA.
	MANJAR
	PREPARADO À BASE DE AMIDO DE MILHO E LEITE, DE CONSISTÊNCIA GELATINOSA. MUITO COMUM NOS SABORES DE COCO E CHOCOLATE.
	MEDALHÃO
	TIPO DE CORTE DO FILÉ-MIGNON COM 2,5CM DE ESPESSURA.
	MERENGUE
	PREPARAÇÃO AERADA QUE CONSISTE EM CLARAS BATIDAS E AÇÚCAR. EXISTEM TRÊS TIPOS: FRANCÊS, SUÍÇO E ITALIANO. UTILIZADO NOS MAIS DIVERSOS DOCES, PODE SER ASSADO TAMBÉM.
	À MILANESA
	PREPARAÇÕES EMPANADAS COM FARINHA DE TRIGO, DEPOIS, OVOS E, POR ÚLTIMO, FARINHA DE ROSCA ANTES DA FRITURA EM ÓLEO.
	MOQUECA
	PEDAÇOS DE PEIXE E FRUTOS DO MAR TEMPERADOS COM AZEITE DE DENDÊ E LEITE DE COCO.
	MOUSSE
	PREPARAÇÃO FEITA À BASE DE OVOS COM CONSISTÊNCIA AERADA E LEVE.
	PETIR-FOUR
	PEQUENO BISCOITO DE MASSA DELICADA E ASSADO NO FORNO. NO BRASIL, É GERALMENTE SERVIDO NO FINAL DA REFEIÇÃO COM CAFÉ.
	PACHÉ
	PREPARAÇÃO COZIDA EM ÁGUA ACIDIFICADA, OBTENDO-SE COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS DA SUPERFÍCIE.
	PURÊ
	PREPARAÇÃO COM ALIMENTO AMASSADO ADICIONADO DE MANTEIGA, LEITE E TEMPEROS SUAVES.
	
	
Quadro: Descrição das técnicas de preparo.
Extraído de: Wright e Treuille, 2017, p. 336-339, adaptado por Luciana Linhares de Azevedo Bittencourt
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TERMOS UTILIZADOS NA FASE DE PREPARO DOS ALIMENTOS
Alguns termos da culinária são utilizados para descrever a técnica de preparo dos alimentos na ficha técnica.
Abaixo, descrevemos quais são eles:
	AFERVENTAR
	COZINHAR RAPIDAMENTE NA ÁGUA EM EBULIÇÃO.
	ASSAR
	COZINHAR EM CALOR SECO, GERALMENTE, NO FORNO, EM TEMPERATURA BAIXA (120 A 180°C), MODERADA (180 A 200°C), QUENTE (200 A 230°C) OU ELEVADA (230 A 290°C), RESULTANDO EM ALIMENTO COM CROSTA EXTERNA DOURADA E CONSISTÊNCIA MACIA.
	BANHAR OU REGAR
	COLOCAR NA SUPERFÍCIE GORDURA OU MOLHO DA CARNE DURANTE A COCÇÃO.
	BANHO-MARIA
	AQUECER UMA PREPARAÇÃO EM SEU RECIPIENTE DENTRO DE OUTRO CONTENDO ÁGUA QUENTE.
	CARAMELIZAR
	AQUECER O AÇÚCAR ATÉ OBTER A COLORAÇÃO MARROM-CLARO; REVESTIR FORMAS OU PREPARAÇÕES CULINÁRIAS COM AÇÚCAR SUBMETIDO À AÇÃO DO CALOR DE APROXIMADAMENTE 170°C.
	CORAR OU DOURAR
	ACENTUAÇÃO DA COLORAÇÃO SUPERFICIAL DO ALIMENTO, QUE É OBTIDA SUBMETENDO-O AO CALOR SECO, AO FORNO OU EM PANELA COM GORDURA.
	COZINHAR OU COCCIONAR
	FERVER O ALIMENTO A PARTIR DA ÁGUA FRIA OU DA ÁGUA FERVENTE; SUBMETER O ALIMENTO CRU AO CALOR ÚMIDO OU SECO.
	DESENGORDURAR
	RETIRAR O EXCESSO DE GORDURA QUE SE FORMA NA SUPERFÍCIE DOS MOLHOS, CALDOS ETC.
	ENSOPAR
	COZINHAR REFOGANDO E, APÓS, ADICIONANDO PEQUENAS QUANTIDADES DE ÁGUA FERVENTE, DE MODO A OBTER UMA GRANDE QUANTIDADE DE MOLHO NO FINAL.
	ESCALDAR
	VERTER ÁGUA FERVENTE AO ALIMENTO.
	FERVER
	AQUECER PROGRESSIVAMENTE O ALIMENTO EM ÁGUA FRIA ATÉ CHEGAR À EBULIÇÃO.
	FLAMBAR
	UMEDECER O ALIMENTO COM BEBIDAS ALCOÓLICAS (CONHAQUE OU RUM) E ATEAR FOGO.
	FRITAR
	COZINHAR O ALIMENTO EM GORDURA QUENTE EM UTENSÍLIO OU EQUIPAMENTO PRÓPRIO.
	GRATINAR
	DOURAR A SUPERFÍCIE DE PREPARAÇÕES NO FORNO.
	GRELHAR
	COZINHAR OS ALIMENTOS EM GRELHA, CHAPA OU FRIGIDEIRA, SEM OU COM POUCA GORDURA.
	GUARNECER
	ENFEITAR UMA PREPARAÇÃO.
	GUISAR
	COZINHAR REFOGANDO E, APÓS, ADICIONANDO ÁGUA FERVENTE DE MODO A OBTER UMA PREPARAÇÃO COM MOLHO GROSSO NO FINAL.
	REGAR
	DESPEJAR, NA SUPERFÍCIE DO ALIMENTO, LÍQUIDO CONTENDO GORDURA, SUCO OU TEMPERO.
	REFOGAR
	PASSAR O ALIMENTO NA PANELA QUENTE, COM GORDURA, PARA FRITAR A SUPERFÍCIE E DEPOIS COZINHAR EM SEU PRÓPRIO SUCO EM FORMA DE VAPOR. ADICIONADO DE PEQUENA QUANTIDADE DE ÁGUA FERVENTE, CONSTITUI A PRIMEIRA ETAPA DO GUISADO E DO ENSOPADO.
	RETIFICAR O TEMPERO
	PROVAR A PREPARAÇÃO E ACRESCENTAR, SE NECESSÁRIO, MAIS CONDIMENTOS.
	TOSTAR
	SUBMETER O ALIMENTO AO CALOR SECO PARA OBTER O ESCURECIMENTO DA SUPERFÍCIE.
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PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Já vimos que as fichas técnicas precisam ser padronizadas e que todos os seus campos precisam ser preenchidos de forma correta. Para que isso ocorra, é necessário conhecer as informações que devem conter nessa ficha.
Veja quais são elas:
1
Nome de cada tipo de ingrediente
2
Quantidades necessárias em peso e volume
3
Custo bruto de cada ingrediente (antes do processamento)
4
Fator de correção e percentual de rendimento
5
Número de porções ou rendimento total
6
Procedimento ou modo/técnica de preparo
7
Observações gerais
8
Custo final da receita
9
Valor calórico da preparação
Vejamos um exemplo de ficha técnica abaixo:
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	Nº:
	NOME DA PREPARAÇÃO: SUFLÊ DE CHUCHU
	Nº DE PORÇÕES:
	INGREDIENTES
	UND (KG OU L)
	PC
	FC
	PCB
	PL
	PESO BRUTO TOTAL (PB)
	MEDIDA CASEIRA
	CUSTO UNITÁRIO
	CUSTO TOTAL
	MANTEIGA
	KG
	
	
	
	
	0,050
	
	
	
	FARINHA DE TRIGO
	KG
	
	
	
	
	0,020
	
	
	
	LEITE
	L
	
	
	
	
	0,185
	
	
	
	GEMA
	KG
	
	
	
	
	
	2 GEMAS
	
	
	CHUCHU BRUNOISE
	KG
	
	
	
	
	0,075
	
	
	
	QUEIJO PARMESÃO RALADO
	KG
	
	
	
	
	0,035
	
	
	
	SAL
	KG
	
	
	
	
	0,002
	
	
	
	CLARA EM NEVE
	KG
	
	
	
	
	
	2 CLARAS
	
	
	RENDIMENTO (KG):
	PORÇÃO (KG)
	FT
	
	
	
	
	
	
	
	TÉCNICA DE PREPARO:
	1. DERRETER A MANTEIGA, ACRESCENTAR A FARINHA DE TRIGO E MEXER ATÉ FORMAR UMA MASSA HOMOGÊNEA.
	2. ACRESCENTAR O LEITE AOS POUCOS A ESSA MASSA E MEXER SEMPRE, PARA NÃO FORMAR “GRUMOS”, ATÉ QUE A MASSA ESTEJA DILUÍDA NO LEITE.
	3. RETIRAR DO FOGO E ACRESCENTAR AS GEMAS UMA A UMA, MEXENDO BEM.
	4. JUNTAR O CHUCHU, O QUEIJO E O SAL.
	5. INCORPORAR AS CLARAS EM NEVE, POR ÚLTIMO.
	6. LEVAR AO FORNO PRÉ-AQUECIDO A 180°C POR 30 A 40 MINUTOS EM FORMA UNTADA E POLVILHADA COM FARINHA.
Elaborada por: Luciana Bittencourt.
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UND
Unidade de medida, padronizada em kg ou l.
PC
Per capita (peso do alimento cru e limpo por pessoa).
FC OU IPC
Fator de correção ou índice de parte comestível (índice que determina a perda durante o pré-preparo).
PCB
Peso bruto (peso do alimento sujo para uma pessoa).
PL
Peso líquido (peso do alimento cru e limpo que será utilizado em toda preparação).
PB OU QT
Peso bruto ou quantidade total (peso do alimento sujo que será utilizado em toda preparação).
MEDIDA CASEIRA
Será sempre referente à quantidade total (QT) do ingrediente utilizada na receita.
CUSTO UNITÁRIO
Custo referente à unidade de medida utilizada (kg ou l do ingrediente. Ex.: preço de 1kg de arroz = R$3,50, então, o custo unitário do arroz é R$3,50).
CUSTO TOTAL
Custo referente à quantidade total utilizada do ingrediente.
RENDIMENTO
Peso ou volume total da preparação pronta.
IC OU FT
Índice de cocção ou fator térmico (índice que determina perda ou ganho de peso durante o preparo).
PORÇÃO
Peso da quantidade que será servida para uma pessoa.
FÓRMULAS PARA CÁLCULOS
PcB = PB nº de porçõesPcB = PB nº de porções
QT = PcB × nº de porçõesQT = PcB × nº de porções
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FC = PBPL FC = PBPL 
FC = PcB PcFC = PcB Pc
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PC = PcBFCPC = PcBFC
PC = PLnº de porçõesPC = PLnº de porções
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PL = PC × nº de porçõesPL = PC × nº de porções
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Porção = Rendimentonº de porçõesPorção = Rendimentonº de porções
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Custo total = Custo unitário × PBCusto total = Custo unitário × PB
Custo total da preparação = ∑custo total dos ingredientesCusto total da preparação= ∑custo total dos ingredientes
Custo da porção = ∑custo total dos ingredientes nº de porçõesCusto da porção = ∑custo total dos ingredientes nº de porções
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Densidade = Massa (kg) Volume (l)Densidade = Massa (kg) Volume (l)
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Peso cozido = IC × PLPeso cozido = IC × PL
Peso líquido (PL) = Peso cozido FCPeso líquido (PL) = Peso cozido FC
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ATENÇÃO
Na descrição do procedimento ou modo de preparo, todas as etapas de pré-preparo e preparo devem ser descritas utilizando: verbo no infinitivo (ex.: descascar) – formal. O verbo na 3ª pessoa (ex.: descasque) é informal e mais usado para o público leigo. Também deve ser incluído o tempo de pré-preparo e preparo das receitas e a técnica e temperatura adequadas para o cozimento do alimento.
CÁLCULO DO CUSTO
Custo unitário é o valor que se paga pelo ingrediente utilizado na preparação em relação à unidade de medida referida na ficha técnica.
EXEMPLO
A berinjela custa R$6,34 o kg — esse é o custo unitário. No entanto, como só será utilizado 0,650kg, o custo total será então o valor proporcional a essa quantidade (nesse caso: R$4,12)
Custo total ou valor total da preparação corresponde ao somatório dos valores totais de cada ingrediente utilizado na preparação. Assim, apura-se o custo direto da matéria-prima.
Valor total da preparação = somatório dos totais de cada item da ficha técnica
Valor da porção é o valor de uma porção individual, ou seja, o valor total da preparação dividido pela quantidade especificada no rendimento da porção.
AÇÚCAR: CUSTA R$3,98 O KG. SE EM UMA PREPARAÇÃO FOR UTILIZADO 0,350KG, DE QUANTO SERÁ O CUSTO TOTAL DESSE INGREDIENTE?
RESPOSTA
R$3,98 --------------- 1 KG
X --------------- 0,350KG
LOGO: X = 3,98 × 0,350
X = R$1,39
O CÁLCULO DA FICHA TÉCNICA
A especialista Luciana Bittencourt aborda na prática o cálculo da ficha técnica.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
Parte superior do formulário
1. JOANA COMPROU 1000G DE ABÓBORA PARA FAZER UMA SOPA, FORAM RETIRADAS CASCAS E SEMENTES, RESTANDO 550G. ASSIM, SEMPRE QUE JOANA PRECISAR COMPRAR ABÓBORA PARA UMA RECEITA QUE UTILIZA 800G DA POLPA DA ABÓBORA, ELA DEVERÁ COMPRAR QUANTO DA HORTALIÇA COM CASCA APROXIMADAMENTE?
1,45kg
0,8kg
450g
1,81kg
1550g
Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
2. PEDRO PERCEBEU QUE 200G DE BATATA CRUA E LIMPA RESULTOU EM 145G DE BATATA FRITA. QUAL O IC DA BATATA FRITA?
55g
345g
0,7g
1,37g
0,6g
Parte inferior do formulário
GABARITO
1. Joana comprou 1000g de abóbora para fazer uma sopa, foram retiradas cascas e sementes, restando 550g. Assim, sempre que Joana precisar comprar abóbora para uma receita que utiliza 800g da polpa da abóbora, ela deverá comprar quanto da hortaliça com casca aproximadamente?
A alternativa "A " está correta.
Ela deverá primeiro descobrir o valor de FC e, depois, multiplicar a quantidade total prevista para servir (PL) por esse FC, obtendo a quantidade total a comprar (PB). Desse modo, tanto o PB e o PL podem ser determinados pelo FC, conforme as fórmulas:
PB = FC×PL PB = FC×PL 
PL = PBFCPL = PBFC
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Veja o cálculo:
FC = Peso bruto (PB) Peso líquido (PL)FC = Peso bruto (PB) Peso líquido (PL)
FC = 1000 550 FC = 1000 550 
FC = 1,82FC = 1,82
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Assim, para 800g da polpa da abóbora:
PB = FC × PLPB = FC × PL
PB = 1,82 × 800PB = 1,82 × 800
PB = 1,45PB = 1,45
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2. Pedro percebeu que 200g de batata crua e limpa resultou em 145g de batata frita. Qual o IC da batata frita?
A alternativa "C " está correta.
Dados:
P batata crua = 200 g
P batata frita = 140 g
Com a fórmula do IC, é possível determinar o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru:
IC = Peso cozido (PAC) Peso líquido (PL) ou cruIC = Peso cozido (PAC) Peso líquido (PL) ou cru
IC = 140200 = 0,7gIC = 140200 = 0,7g
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CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como podemos perceber, a Técnica Dietética é o método pelo qual se estudam as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações durante os processos culinários. Dessa forma, podemos aplicar a maneira correta de preparar os alimentos sem que eles percam seus princípios nutritivos e suas características sensoriais.
Além disso, vimos o quanto é importante unir a ciência da Nutrição com as técnicas da Gastronomia, para que possamos servir refeições saudáveis e saborosas. Vimos também a importância das boas práticas de manipulação dos alimentos e da utilização da ficha técnica de preparo para padronização e planejamento da execução das receitas. Dessa maneira, a Técnica Dietética e as ferramentas que ela nos oferece são imprescindíveis para o bom funcionamento de uma UAN e o preparo adequado das refeições servidas.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa. RDC nº 216. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Anvisa, 2004.
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Brasília: Diário Oficial da União, 1969.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. 1. reimp. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 424 p.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 1. ed. Recife: Marco Zero, 2017.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, pesquise os seguintes artigos:
· Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições, de Lucimar Vieira de Souza e Teresa Cristina de Oliveira Marsi.
· Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica), de Natália Elizabeth Galdino Alves e outros autores.
· Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes, de Flávia Aparecida Moraes e outras autoras.
CONTEUDISTA
Luciana Linhares de Azevedo Bittencourt