Processamento do Cacau

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Anhanguera Educacional
Industrialização de alimentos de origem vegetal 
Processamento do cacau
Fábio Simor
Guilherme Guterres
Milena Dalla Vecchia Correa
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Professora: Raquel Dagostini
Caxias do Sul – RS
20/05/2020
1. INTRODUÇÃO 
	A utilização do cacau data desde a época dos astecas, no México, onde este povo oferecia o fruto aos deuses. Uma bebida preparada com os frutos do cacau foi oferecida aos espanhóis em sua chegada em 1519, a partir daí a Europa passou a conhecer e iniciaram o desenvolvimento dos processos de obtenção do cacau. 
Hoje em dia o principal produto derivado do cacau é o chocolate, entretanto destacam-se a manteiga de cacau, pasta de cacau, cacau em pó, torta de cacau, refino do cacau, casca de cacau, entre outros. 
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 Cacau
2.1.1 Caracterização do fruto
	Semente do Theobroma cacao L, o cacau em grão passa por um processamento baseado em biofermentação e secagem que objetiva o limite de 8% de umidade. O cacaueiro inicia sua produção aos 4 anos, atinge a maturidade aos 12 anos e produz por até 35 anos.
	O fruto aparece na árvore cerca de 4 a 6 meses após a floração e sua composição consiste em casca, amêndoas ou favas e polpa. Os frutos são semelhantes a um melão, de cor amarelada ou rosada e com aproximadamente 25 cm de comprimento e 10 cm de diâmetro no ponto mais largo. 
	No interior do cacau encontram-se as amêndoas ou favas que são revestidas por uma polpa branca, mucilaginosa com 15% de monossacarídeos e 80% de umidade.
	Para que sejam úteis à indústria, as favas devem ter, no mínimo, 2 cm de comprimento por 1 cm de largura. Dentro de cada fruto, estão cerca de 20 a 50 amêndoas.
	No que tange às características sensoriais das favas dos frutos recém colhidos são amargas, adstringentes e de coloração púrpura. Todavia, não possuem valor perante a indústria antes que passem pelo processo de fermentação e secagem. 
É interessante saber que as favas apresentam diferentes composições químicas e este fenômeno é causado pelas distintas formas cultivo, diferentes condições do solo e clima da região em que se situam, bem como as diferentes especificidades aplicadas aos processos de sua obtenção podem trazer modificações intrínsecas ao fruto.
2.1.2 Composição centesimal
	Depois do processamento, a composição centesimal das favas corresponde a valorews entre 6-8% de umidade, 4-5% de cinzas, 6-9% de proteínas, 30-50% de lipídeos e 25-30% de carboidratos. 
	Lipídeos estão presentes na forma de ácidos graxos saturados esteárico e palmítico e o insaturado oleico, caracterizado pela manteiga de cacau. Este macronutriente tem a importância de conferir a capacidade de derreter quando recebem calor, esta é uma característica observada no chocolate, por exemplo.
	Amido, celulose, ácido poligalacturônico, sacarose, glicose, frutose e rafinose representam os hidratos de carbono do cacau. Os açúcares redutores (qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído) tem a função de conferir aroma durante a torrefação.
	As proteínas estão presentes em sua forma pura, todavia são encontradas enzimas no grão antes que este passe pelo processamento.
	Os ácidos acético, cítrico e oxálico são sintetizados pela fermentação e estão presentes na composição do sabor do cacau.
2.2 Processamento
	Para que apresentem valor econômico e possam ser utilizados pela indústria de transformação, as favas ou amêndoas precisam passar por um processo que consiste na fermentação e secagem. Neste processo, reações enzimáticas irão resultar em características que possibilitarão a manufatura dos frutos.
2.2.1 Fermentação	
	Para que inicie o processo de fermentação, as favas são colocadas em caixas de madeira perfuradas, para que passem a liberar exsudato e a desprender calor. Para evitar que a temperatura ultrapasse 45°C e haja inativação enzimática, as favas são trocadas de caixas a cada 2 ou 3 dias. Os carboidratos representam os principais substratos para reações enzimáticas que caracterizam a fermentação.
	Ao decorrer do processo, a polpa vai se desintegrando e a mucilagem é eliminada, ocasionando a morte do embrião que passa a se chamar amêndoa.
	A fermentação é dividida em fase anaeróbia e aeróbia, a primeira é caracterizada pela multiplicação de leveduras que sintetizam álcool etílico, que por sua vez origina o ácido acético e gás carbônico. O sabor e aroma peculiares do cacau são obtidos a partir da morte celular e liberação de enzimas. Na segunda fase, as bactérias produzem ácido acético, as amêndoas incham, perdem água e adstringência e adquirem a cor marrom-escura, esta fase também promove o sabor e aroma característicos.
2.2.2 Secagem
Para que as amêndoas atinjam o valor de umidade adequado de 6% é necessário passarem pelo processo denominado secagem. Agora ocorre a quimiofermentação, na qual as enzimas catalisam reações nos compostos químicos presentes nas amêndoas produzindo o sabor, aroma e cor de chocolate.
Nesta etapa é possível observar reações de escurecimento enzimático, formação de complexos entre proteínas e polifenóis, reação de Mailard, oxidação e condensação de taninos que originam a cor marrom a violeta.
O processo de secagem leva de 4 a 5 dias e a temperatura ideal de secagem está entre 34-40ºC, pois se for mais quente pode ocorrer desnaturação enzimática levando a uma diminuição na velocidade das reações. 
2.2.3 Características pós processamento
	Ao final do processamento, as amêndoas adquirem características que devem ser observadas externa e internamente, para garantir a qualidade do lote.
Externamente devem ter tamanho adequado, forma arredondada, cor homogênea, integridade da superfície, aroma típico, amêndoas inteiras e amêndoas não germinadas.
Para o exame interno, é realizado um corte longitudinal com a finalidade de verificar a cor dos cotilédones, se estão soltos da casca, quantidade ideal de manteiga, ausência de mofo e se há alterações causadas por pragas do cacueiro.
2.3 Controle de qualidade 
	No Brasil, as normas de classificação do cacau exportável foram aprovadas pela Resolução nº 42 do Conselho Nacional do Comércio Exterior (Concex) em 1968 e nesta, o cacau foi dividido em tipo I ou II. O tipo I ou Superior as amêndoas podem ter até 2% de ardósias e 2% de germinadas achatadas ou com outros defeitos, sendo que a soma de defeitos não pode superar 4%. No tipo II, esses valores são 4%,4% e 6% respectivamente.
	O cacau que não se enquadre nos tipos acima será classificado como baixo padrão e poderá ser exportado apenas com autorização. Ainda há o refugo, aquele cacau que apresenta odor de fumaça e outros defeitos que superam a porcentagem aceitável.
2.4 Armazenamento
	Pode ser que o cacau necessite ficar longo período de tempo armazenado, portanto esta etapa assume grande importância para o processo produtivo. O armazenamento começa na fazenda, onde o cacau fica em sacos de aniagem de 60 kg por 30 dias, além de vários meses nas cooperativas e por volta de 15 dias nos portos.
	 O desafio consiste em manter a umidade do produto em equilíbrio com a temperatura do armazém, sendo 7% e 70% respectivamente. A temperatura deve ser mantida elevada e quando chover as janelas devem ser fechadas para que a umidade não se eleve, criando um ambiente favorável para aparecimento de mofos, recomenda-se também, que haja fumigação com brometo de metila ou névoa de pibutrina.
2.5 Manufatura ou Beneficiamento
2.5.1 Torrefação
	Quando a indústria recebe as amêndoas de cacau, estas devem sofrer o processo de manufatura, ou seja, retirada do togumento e do germe para obtenção dos grânulos que constituem a matéria prima para fabricação dos produtos derivados do cacau como massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em pó e até o chocolate.
	A torrefação consiste em expor as amêndoas a uma grande quantidade de calor, com a intenção de que esta energia atue como um catalisador nas reações de liberação do sabor peculiar do chocolate. 
Automaticamente ocorre a separação do tegumento e do germe e, por fim, a trituraçãopermite a separação da casca por peneiragem, ventilação e sucção.
2.5.2 Massa ou pasta de cacau
	As amêndoas torradas e trituradas passam pela moagem e originam um líquido denso denominado massa ou pasta de cacau que por sua vez, será matéria prima para a produção de manteiga de cacau, cacau em pó e chocolate.
2.5.3 Manteiga de cacau
	Quando a massa de cacau passa por prensas hidráulicas se extrai boa parte da manteiga de cacau, tais prensas funcionam utilizando ar aquecido e pressão, permitindo que a manteiga saia em seu ponto de fusão. A seguir a manteiga é filtrada, centrifugada e desodorizada (perdendo seus antioxidantes naturais).
	 A manteiga de cacau é utilizada na obtenção do chocolate, tendo alto valor para a indústria deste seguimento.
2.5.4 Outros produtos derivados do cacau
2.5.4.1 Cacau em pó
	Obtido através da moagem e pulverização da torta de cacau, adicionado de carbonato de potássio para neutralizar a acidez e intensificar a cor marrom do produto e para aumentar a solubilidade do produto em água.
2.5.4.2 Torta de cacau
	Resulta da separação da manteiga de cacau por pressão ou torsão. Deve ter, no mínimo 20% de manteiga de cacau, no máximo 8% d,e umidade e máximo 5% de impurezas.
2.5.4.3 Refino de cacau
	Partículas de grãos de cacau obtidas nas operações de separação do cacau e da casca por ventilação e na germinação, com no mínimo 20% de matéria gordurosa.
2.5.4.4 Cacau em pó açucarado 
	Obtido pela mistura do cacau em pó com sacarose, deve ter no mínimo 32% de cacau em pó e 5% de umidade.
2.5.4.5 Cacau em pó açucarado com farinha
	Obtido pela mistura do cacau em pó com sacarose e farinha de trigo ou arroz ou de milho ou féculas. Deve ter no mínimo 25% de cacau em pó, 5% de umidade e 18% de farinha.
2.5.4.6 Misturas à base de cacau para bebidas
	Mistura do cacau em pó com sacarose, maltose, glicose ou lactose e leite em pó, e ainda podem ser adicionados produtos maltados, farinha de cereais e ovos.
3. REFERÊNCIAS BBLIOGRÁFICAS
Freiria, Enilene de França Cordeiro, Tecnologia de alimentos / Enilene de França Cordeiro Freiria. – Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
OETTERER, Marília. Tecnologia de obtenção do cacau: produtos do cacau e do chocolate; REGITANO-D’ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006.