Chocolateria resumo

Prévia do material em texto

Resumo de Chocolateria:
O chocolate é o produto obtido por meio das sementes do cacau, que por sua vez é um fruto tropical do cacaueiro. Tendo como classificação científica THEOBROMA CACAO, a árvore do cacaueiro recebeu esse nome por seu fruto ser conhecido como alimento dos deuses, advindo do idioma grego, "Theo" significa deuses e por sua vez "broma" tem como sinificado "alimento". 
No entanto se engana quem pensa que o chocolate ja nasceu com o formato que conhecemos até hoje: em barras. O chocolate era conhecido como uma bebida amarga de cor amarronzada, que era advinda do "novo mundo",esta bebida era muito apreciada em cortes europeias até o século XIX. Essa bebida possuía diversas virtudes, antes de se tornar guloseima, a sua função era terapêutica. Por ser um otimo antioxidante, se tinha a crença que o chocolate possuia propriedades de cura: males estomacais, fadiga, tosse e etc; eram combatidos com o auxilio da bebida. O responsavel por tudo isso é um alcaloide presente no fruto do cacaueiro, a TEOBROMINA. O cacaeuiro possuí na casca do seu tronco (local onde os frutos brotam) grande concentração de cafeína e teofilina.
A árvore do cacaueiro é originária da mesoamérica, onde cresce em climas tropicais, na região da América do Sul setentrional ao sul do México (Tabasco), era mais difundida entre as civilizações Olmeca, Asteca e Maia. Tanto que bem antes da chegada dos europeus nas Américas, os povos nativos: Olmecas, incluindo os maias e os astecas, faziam o preparo de uma bebida amarga e não adoçada tendo como base as sementes do cacau, que estes povos aprenderam a fermentar e secar. A bebida era servida quente e aromatizada com pimenta, baunilha e outras especiarias. O povo Olmeca designavam o cacau como: Kakawa. 
O nome que era dado a bebida era "cacahualt", que era servida em grandes e importantes cerimônias e também era consumida pelos guerreiros antes das batalhas. O termo Xocoatl também foi encontrado em pesquisas históricas. Xocoatl vem do náuatle: xocolli (ácido ou amargo) e atl (água). Por muito tempo a bebida foi considerada um elixir dos deuses. 
Como o cacaueiro nasce em regiões específicas, o cacau tornou-se um produto apreciado e valorizado comercialmente. Chegou até a ter suas favas usadas como moeda de troca em algumas civilizações pré-colombianas, notadamente astecas. Além de possuir grande notoridade nas cerimonias religiosas.
 CHEGADA NA CORTE EUROPEIA
Até o século XVI, o chocolate era pouco conhecido na Europa, sendo uma bebida consumida principalmente pelos indígenas, ameríndios, e imigrantes espanhóis da América do Sul, que a ingeriam quente ou fria, coberta por uma camada de espuma.
Em 1492 Colombo chega à América e recebe favas de cacau dos ameríndios, no entanto acreditando se tratar de excrementos de cabras ele as joga no mar. Colombo foi o primeiro Europeu a ter contato com as favas de cacau, no entanto não lhes deu importância. Em 1502 em sua última viagem ao continente americano (4° viagem), Colombo experimenta a bebida pela 1ª vez no Caribe. 
Em 1519 Hernán Cortés (ou Ferdinando Cortes, Fernando Cortez) descobre a bebida de chocolate (em uma expedição à América Central), essa bebida era tomada na corte do imperador asteca Moontezuma, muito apreciada por todos e era consumida em grande quantidade. O imperador asteca acreditava que a bebida intensificava sua perfomance sexual, chegando a tomar até 50 porções da bebida por dia. Os companheiros de Cortez e os viajantes europeus enviam à Europa informações sobre o cacau. Em 1521 Cortez retorna a Espanha, levando a bebida ao rei Carlos V. A bebida preta e amarga, não fez tanto sucesso entre os espanhóis à principio, no entanto o povo espanhol aprendeu rapidamente a apreciá-la, assim introduzindo as sementes de cacau na Europa. Sendo mais consumida com mel e mais tarde com açúcar. Assim tornando o açúcar da cana-de-açúcar, um complemento indispensável do cacau. No início do séc XVI, a disponibilidade de cacau na Europa era limitada, mas no séc XVIII ele já havia se difundido por quase toda a Europa. Ainda era consumido na forma de bebida adoçada, como remédio e especiaria na cozinha. Com a difusão do cacau no continente europeu, se formou um monopólio espanhol na importação, para que a exclusividade da receita da bebida, os espanhóis confiaram o segredo apenas aos monges. Deste modo, se acredita que as cozinhas dos mosteiros viraram locais de testes para aperfeiçoamento do chocolate e a criação de novas preparações. Durante quase um século, a Espanha foi exclusiva na produção do chocolate, que por sua vez se tornou um artigo de luxo. 
No final do século XVII, entretanto, se deu o primeiro vazamento de informações sobre o chocolate. Os monges concederam permissão para que visitantes de outros países provassem a bebida, e os piratas começaram a capturar os barcos espanhóis com grandes carregamentos de sementes de cacau. Rapidamente, difundiram-se plantações de cacau por boa parte da Europa, no entanto não obtiveram sucesso. Outros países logo se deram conta do interesse pelo cacau: os holandeses, depois os italianos, os alemães, os ingleses e franceses. 
Em 1609 graças à Ana da Áustria e Luís XIII que fez da bebida uma moda, o cacau se estabeleceu na França. Sua chegada à corte de Versalhes se de por meio de Maria Teresa da Áustria esposa de Luiz XIV. Durante 29 anos um oficial da rainha deteve o privilégio exclusivo, dado por Luís XIV, de vender e produzir chocolate na França. Passam os reinos, no entanto o chocolate permanece, tendo outros chocolatiers fazendo oartesanato do chocolate prosperar.
No entanto foi na Inglaterra onde ocorreu a liberação do comércio da "droga doce" como era chamado, onde a compra do chocolate era bem mais fácil que na França e, também menos aborrecido. No séc XVII, todos os boticários do país já vendiam uma nova bebida de virtudes terapêuticas, fabricadas pelo doutor Hans Sloane a partir de uma mistura de chocolate e leite. Depois de cair no gosto da Aristocracia, e com propriedades “afrodisíacas” e terapêuticas, a Igreja passa a averiguar aquela substância, fonte de prazer. Após análise da bebida, o cardeal Francisco Maria Brancaccio dá seu veredito e decreta que o chocolate é um alimento saudável que não interfere de modo algum no cumprimento das regras da Igreja.
INÍCIO DA INDUSTRIALIZAÇÃO
Em 1780, a produção do chocolate desenvolve-se na Europa graças à criação de novas máquinas, que servem para extrair a manteiga de cacau da fava. E Joseph Storrs Fry funda a 1ª manufatura de pasta de chocolate em Bristol na Inglaterra, passando a fornecer pasta de chocolate a drogarias e farmácias.
Em 1815, o holandês Van Housten desenvolveu um processo para que se retire grande parte da manteiga de cacau das sementes, usando uma prensa hidráulica. Ele também descobriu que a se processar o cacau com a adição de uma base (álcali), o produto final adquiria um sabor mais suave e uma cor mais escura. Processo esse que é até hoje usado na preparação de chocolate em pó solúvel. Essa descoberta além de melhorar a qualidade do chocolate, deu à bebida uma consistência mais lisa e um preço mais acessível no mercado. O chocolate passa a ser usados em bombons e outros confeitos.
Em 1824, John Cadbury cria em uma nova manufatura na cidadede Birmingham na Inglaterra o primeiro chocolate amargo mastigável, passando a ser vendido na Inglaterra. Ainda é utilizado na preparação de bebidas, com leite ou água quentes.
Em 1847, a britânica Fry & Sons produz o primeiro chocolate em barra parecido com o que conhecemos hoje, chamado de Chocolat Delicieux a Manger.
Em 1851, o príncipe Albert da Inglaterra, apresentou a corte inglesa os bombons feitos com chocolate cremoso e caramelos intitulados de Boiled Sweets.
Concomitantemente, surgem fábricas de chocolate na França, Suíca, Bélgica e Espanha. Em 1876, Daniel Peter, cria o primeiro chocolate ao leite, utilizando leite em pó. Três anos depois conhece Henri Nestlé, inventor do leite condensado e do futuro chocolate branco.
Por volta de 1879, Peter e Nestlé,passama deter a fórmula e o direito de produção do chocolate com leite.
Em 1879, nasce a receita do Chocolate Fondant que derrete na boca, graças a“conchagem” – nova técnica de refinamento do chocolate inventada por Rodolphe Lindt – que consiste em agitar a pasta por mais tempo, reduzindo as partículas sólidas, a fim de deixá-lo o mais untuoso possível.
Em 1899, o chocolate Toblerone, à base de chocolate, nougat, mel, amêndoas e claras de ovo, é lançado por Jean Tobler. Na mesma época, Philippe Suchard cria o tablete Milka.
A partir de 1900 novas invenções ganham o mundo. As primeiras barras de chocolate a nível industrial são elaboradas pela companhia suíça Kwatta. O chocolate Mars é lançado nos Estados Unidos.
Em 1930, Nestlé cria o chamado Chocolate Branco, resultado do excedente de manteiga da produção do seu chocolate ao leite. 
Por conta da qualidade de seus rebanhos, a Suíça torna-se, durante a primeira metade do século XX, o primeiro maior produtor de chocolate ao leite, perdendo o posto mais tarde para os Estados Unidos com a instalação de grandes fábricas. ( O chocolate ao leite da Suiça ainda são os melhores do mundo).
Em Outubro de 1925, nasce o jornal New York Cocoa Exchanger para atuar no auxilio de compradores e vendedores de todo o mundo em suas transações.
Por volta de 1980, o consumo mundial de cacau era de cerca de 600 mil toneladas ao ano e estava em ascensão. Atualmente ultrapassa 7 milhões de toneladas ao ano.
Costa do Marfim, Gana, Nigéria, Indonésia, Camarões, Brasil e Equador são os maiores produtores de cacau no mundo; a Suíça, Bélgica e Alemanha são os líderes per capita em consumo; e o chocolate fabricado nos Estados Unidos, o maior exportador, faz parte de uma milionária indústria.
CACAU NO BRASIL
O plantio de cacau no Brasil teve início no séc. XVII, à margem do rio Amazonas, no entanto não se obteve grandes resultados. Apenas em 1746 a planta foi cultivada com sucesso à margem do rio Pardo, na Capitania de São Jorge de Ilhéus, hoje município de Canavieiras (BA). Oficialmente, o cultivo do cacau começou no Brasil em 1679, através da Carta Régia que autorizava, os colonizadores a plantá-lo em suas terras.
Várias tentativas feitas no Pará para concretizar essa diretriz fracassaram principalmente por causa da pobreza dos solos daquela região. Apesar disso por volta de 1780, o Pará produzia mais de 100 arrobas de cacau. O cultivo, entretanto, não se estabeleceu naquele tempo e permaneceu uma simples atividade extrativa até anos recentes.
1874 – Auge do cacau brasileiro em Ilhéus. Cerca de 90% da produção brasileira era destinada à exportação.
1907 – A Bahia recebe duas indústrias de chocolate e o cacau passa a ser exportado para Suíça e França. 
Até meados da década de 20, o Brasil era o maior produtor de cacau do mundo. No final dos anos 80, ainda ocupava o segundo lugar, perdendo apenas para a Costa do Marfim, na África. Hoje, o Brasil contribui apenas com 4% da produção mundial, ficando em quinto lugar em produção e em consumo. O cacau se adaptou bem ao clima e solo do Sul da Bahia, região que produz hoje 95% do cacau brasileiro, ficando o Espírito Santo com 3,5% e a Amazônia em 1,5%.
Com o auge da produção, surgem os chamados “coronéis do cacau”, ricos e poderosos controladores do comércio e da prostituição na Bahia. A expansão do produto ocorreu em um clima de tumulto e grande violência, que perdurou até as primeiras décadas do século XX, com invasões de latifúndios, aquisições ilícitas de terras e desaparecimento das oligarquias, forçando a divisão dos latifúndios em fazendas a partir da Revolução de 1930. Mesmo assim, o Brasil continuou entre os maiores produtores de cacau do mundo.
Cerca de 90% de todo o cacau brasileiro era exportado, gerando divisas para o país. No período 1975/1980, o cacau gerou 3 bilhões 618 milhões de dólares.
A PRAGA DA VASSOURA-DE-BRUXA
No início dos anos 90, na Bahia, muitos fazendeiros devem ter pensado até se não estavam sendo alvo de algum feitiço. É que uma praga, chamada vassoura-de-bruxa, destruiu plantações inteiras de cacau - fruto que dá origem ao chocolate -, levando à falência os antes ricos coronéis, como eram conhecidos os donos dessas fazendas. 
Fungo basidiomiceto moiliophtora perniciosa; praga natural da Região Amazônica.
Quando chegou à Bahia, em 1989, provavelmente vinda da região Amazônica, a praga foi o fim para os produtores baianos, que já enfrentaram uma crise com a imensa queda do preço do cacau no mercado internacional. 
Só para se ter uma ideia dos estragos, a produção, que foi de 390 mil toneladas em 1988, caiu para 123 mil até 2000. A participação no mercado internacional caiu para 4%. 
Falência de aprox. 30.000 propriedades agrícolas. Quebra da economia de 93 municípios da Bahia.
A queda da produção e o aumento do consumo fizeram com que o Brasil, a partir de 1998, já não fosse capaz nem mesmo de produzir cacau em quantidade suficiente para atender o seu mercado interno. O país então deixou de ser exportador, ou seja, fornecedor de cacau, e se tornou importador, tendo que comprar o produto de outros países. Atualmente, o maior produtor de cacau é a Costa do Marfim, seguido de Gana, Indonésia e Nigéria. 
CEPLAC – Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira.
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS EM CHOCOLATERIA
Espátulas / raspa-cabo / raspador: O rapa cabo é utilizado para manipular o chocolate, temperá-lo. 
Raspador / Ralador / Faca: Utilizados para raspar, ralar e picar o chocolate.
Tábua de corte: Utilizadas para picar o chocolate.
Termômetro: O termômetro também é um utensílio indispensável na manipulação do chocolate. O chocolate deve estar na temperatura correta para ser trabalhado e manipulado.
Raspador pente: Para realização de trabalhos decorativos.
Balança: As balanças são essenciais para garantir a correta quantidade dos ingredientes. As balanças eletrônicas são mais utilizadas por não necessitarem de regulagem prévia, portanto, são mais precisas.
Bowl: Para misturar e derreter o chocolate. Obs.: Exceto alumínio.
Garfos para chocolate: Os garfos são utilizados para banhar os bombons. São diversos modelos e tamanhos, que facilitam o trabalho dos profissionais.
Formas e Moldes: Para a produção de chocolates artesanais são necessárias formas e moldes. Há diversos modelos e materiais. Acetado e policarbonato.
Dosadores: O dosador muito utilizado na manipulação de chocolate.
Banho maria: O banho-maria é um equipamento indispensável na manipulação de chocolate. Há a versão caseira e a versão industrial, que dependerá da demanda de encomendas.
Derretedeira
Folhas de acetato
Papel manteiga
Temperadeira de chocolate
CACAU
O cacaueiro tem origem na América Central e na Bacia Amazônica. Árvore frágil, delicada, sensível a extremos climático. Muito vulnerável a pragas e fungos. Precisa de chuvas regulares, solo profundo e fértil. Sua altura atinge entre 4 a 7 metros na maturidade e os primeiros frutos podem ser colhidos aos dois anos após o plantio. A árvore torna-se adulta aos 8 anos e pode em produzir até os 50 anos de idade.
Suas flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore. Produz frutos fibrosos cujos tamanhos dos maduros variam entre 15 cm a 30 cm de comprimentos por 8 cm a 13 cm de largura, tendo formatos ovalados. Cada fruto contém de 20 a 45 sementes envoltas numa polpa macia de cor embranquecida. A cor da casca do fruto é amarelo-açafrão ou avermelhado. Cada amêndoa ou fava tem até 2,5 cm de comprimento e é revestido por uma polpa agridoce.
VARIEDADES:
Existem 2 variedades de cacau que se classificam em 3 grupos:
1.	Crioulo
2.	Forasteiro
3.	Trinitário
Crioulo:
• Possui frutos amarelados ou vermelhos com sulcos profundos e rugosos com ápice pontiagudos e casca fina. 
• Produz amêndoas relativamente suaves com sabor mais refinado e delicado, que lembra flores de chá.
• É muito suscetível a doenças e pouco produtivo, sendo responsável por menos de 5% da produção mundial.
• É considerado o grão ideal para o “chocolate de origem” 
• Cultivado na América Central e algumas regiões da Ásia.
 Forasteiro:
• Écaracterizado por ter frutos amelonados com superfície lisa, sem sulcos, sem constrição basal e sem ápice pronunciado.
• É mais robusto e produtivo, sendo o mais cultivado.
• Produz amêndoas de características organolépticas de qualidade inferior. São mais amargas e levemente ácidas.
• Originário da Amazônia e cultivado na África, Brasil e Equador. 70% da produção mundial.
Tinitário (Trindade):
- É o cruzamento entre os dois grupos raciais: o forasteiro e o crioulo.
- Tem qualidades intermediárias entre os dois principais.
- Contém sementes ricas em gordura e aroma similar ao criollo.
- Surgiu no séc. XVIII. Cultivado na América Central, América do Sul e África.
CHOCOLATE DE ORIGEM?
Chocolates que possuem como base o cacau vindo de uma única região e que apresentam, por isso, características específicas. 
A denominação surgiu no final do séc. XX, quando se passou ater consumidores mais exigentes com a qualidade da matéria-prima dos produtos à base de chocolate.
Alguns chocolates de origem:
Tanzânia (África) – aromático com toque sutil de baunilha.
Java (Ásia) – com notas de caramelo.
São Tomé (África) – mistura de aromas de flores e ervas.
São Domingo (Caribe) – notas de frutas.
A reprodução do cacaueiro pode ser sexuada – por sementes – ou assexuada – por clonagem – atingindo sua fase de plena produção a partir dos 8 anos de idade. Seu ciclo anual de produção é composto de dois períodos bem definidos: temporão (abril a agosto) e safra (setembro a março).
África Ociental (Costa do Marfim e Gana) é o responsável por mais da metade da produção mundial de cacau, e a Indonésia atualmente também produz mais do que o Brasil – 5° produtor de cacau mundial – sendo este o maior país produtor no continente de origem do fruto. O cacau se adaptou bem ao clima e solo do Sul da Bahia, região hoje que produz 95% do cacau brasileiro, ficando o Espírito Santo com 3,5% e a Amazônia em 1,5%.
PRODUÇÃO – DA FAVA AO CHOCOLATE
Colheita: Tem inicio a partir do 2° ano. Entre o 2° ao 4° ano, os frutos podem ser colhidos praticamente durante o ano todo. Do 5° ano em diante, as colheitas passam a serem feitas em dois períodos: safra (Novembro a Fevereiro) e temporão (Abril a Agosto). Os frutos vão sendo colhidos com o auxilio de um facão conforme vão amadurecendo.
Quebra do cacau: Processo de quebra do fruto e retirada das amêndoas.
Amêndoas de cacau: É formada principalmente pelas folhas que armazenam o alimento para o embrião, chamadas de cotilédones. Elas contém dois tipos de células: 80% são depósitos de proteínas e gorduras, ou seja, manteiga de cacau. 20% são células defensivas onde estão presentes os alcaloides – teobromina e cafeína – que confere sabor adistringente. As amêndoas são úmidas e contém cerca de 65% de água.
Fermentação: É o primeiro passo importante para o desenvolvimento do sabor do chocolate, no entanto é o menos controlado e o menos previsível. A fermentação transforma a amêndoa. É realizada no próprio local da colheita, ou seja, em propriedades rurais, e pode ser feita com ou sem cuidado, ou mesmo não ser feita em absoluto, encontrando-se ainda amêndoas fermentadas; tudo isso ira depender dos recursos e do conhecimento do produtor. Logo após a colheita dos frutos, os trabalhadores rurais os abrem e dispõem as amêndoas, ainda envolvidas na polpa açucarada, em grandes pilhas expostas à temperatura ambiente do clima tropical. Em plantações familiares ainda se utilizam folhas de bananeiras por cima dessa mistura de polpa e grãos, como antigamente. Por a polpa do fruto ser rica em açúcar se tem uma maior facilidade na fermentação dos grãos. Tempo de fermentaçãopode variar de 4 a 7 dias. A cada 48 horas viram-se os grãos de cacau para assegurar uma fermentação uniforme. É uma fermentação do tipo alcoólica parecida à utilizada no processo do vinho. A fermentação expulsa boa parte da umidade do grão e elimina a possibilidade de germinação do cacau durante a viagem até os centros de produção. O primeiro desafio do fabricante de chocolate consiste em encontrar amêndoas de boa qualidade e plenamente fermentadas.
Secagem: Processo que elimina completamente a umidade dos grãos de forma a permitir a sua conservação. Seca-se normalmente ao sol ou em locais especializados para secagem. Após um período de secagem, que varia entre 1 dia e meio até 7 dias, o cacau está pronto para ser embalado em sacos e comercializado.
Após o embalamento em sacos e chegada ao local de processamento, o cacau passa ainda por uma série de etapas até chegar ao consumidor final, em forma de chocolate.
COMPOSIÇÃO DA AMÊNDOA DE CACAU FERMENTADA SECA
Água 5%, Manteiga de Cacau 54%, Proteínas e aminoacidos 12%, Amido 6%, Fibras 11%, Açúcares 1%, Fenóis 6%, Minerais 3%, Teobromina 1,2% e Cafeína 0,2% (Porecntagem feita feita a partir do peso total da amêndoa).
Controle de qualidade e limpeza: O cacau é submetido a um controle de qualidade após recepção. Uma avaliação exaustiva é feita para verificação e eliminação de impurezas, pedaços de cascas, pedaços de pedras, areias, ou material dos sacos como o cordão. Eliminam-se também os grãos ou favas que estejam partidos ou unidos com outros. Testa-se uma pequena porção para avaliar o sabor, aroma, cor e textura.
Torrefação: Os grãos de cacau após estes procedimentos voltam a ser submetidos ao calor, em torradores durante 15min a 20 min - a cerca de 130°C – dependendo da variedade de cacau para reduzir ainda mais a umidade de forma que também se desprenda a casca interior com mais facilidade. A torrefação é importante por enaltecer o aroma do cacau. As amêndoas de cacau fermentadas e secas são menos adistringentes e mais saborosas, mais o seu sabor ainda é desequilibrado e pouco desenvolvido, sendo dominado pelo avinagrado ácido acético.
Descascagem e Trituração: Esta operação serve para quebrar os pequenos grãos em pequenos troços, conhecidos como “nibs” ou “grué”. Uma vez partidos em pedaços, separam-se os “nibs” das cascas, através de um processo de ventilação e sucção. Todo esse processo elimina ácidos voltáteis, reduzem ao máximo a umidade e eliminam as enzimas responsábeis pela degradação da manteiga de cacau.
Moagem / refinação - Produção da manteiga de cacau – Cacau em pó: Depois de torradas, as amêndoas são trituradas e suas cascas são retiradas. A etapa de moagem tem dois objetivos: abrir as células das amêndoas e liberar seus estoques de manteiga de cacau; e quebrar as células em partículas pequenas, que a língua seja incapaz de detectar como grãos separados. Os nibs que contém cerca de 53% de manteiga de cacau, dependendo da variedade de cacau, são triturados e moídos de forma a obter uma massa pastosa e aromática – liquor. A refinação, fase final da moagem, reduz o tamanho das partículas para 0,02 a 0,03 mm. O tratamento dispensado ao liquor varia de acordo com as necessidades do fabricante. Para fazer cacau em pó ou manteiga, o liquor é passado sob pressão por um filtro fino através de uma prensa hidráulica que retém as partículas sólidas mas deixa passar a manteiga. Nesta fase, o objetivo e separar a massa em manteiga de cacau (parte líquida) e cacau sólido do qual se obtém o cacau em pó. A manteiga de cacau se torna um ingrediente importante na manufatura de todos os tipos de chocolate. Deste processo obtém-se produtos para várias utilizações. O liquor de cacau puro tem gosto concentrado agressivo, adistringente, amargo e ácido de chocolate. Pode ser embalado e usado posteriormente em massas assadas para acentuar o sabor do chocolate. 
Homogeinização do chocolate e conchagem: Durante a homogeinização do chocolate, que consiste em partes de manteiga de cacau com cacau, são adicionados ingredientes como açúcar, baunilha, lecitina de soja e/ou leite em pó. É neste processo onde o “toque” pessoal do fabricante é dado, pois fórmulas de ingredientes são utilizadas para favorecer o gosto do chocolate, que pode ser mais tendencioso para a baunilha, caramelo, etc. 
Conchagem: O chocolate é submetido à passagem por máquinas moedoras para reduzir as pequenas partículas seguindo o processode “conching” que consiste em agitar os ingredientes do chocolate durante horas ou dias para acentuar o sabor e distribuir a manteiga de cacau uniformemente por todo o chocolate. A máquina, que tem espátulas em forma de concha e rolamentos, mexe, agita e passa por rolamentos toda a massa até o chocolate adquirir o gosto, aroma, acidez e textura desejados pelo fabricante.
Importância da conchagem: 1) quebra pequenos agregados de partículas sólidas, separa-os uns dos outros e os reveste todos homogeinamente com manteiga de cacau, de modo que o chocolate final tenha boa fluidez ao derreter.
2) a conchagem aperfeiçoa o sabor do chocolate; não o intensifica, mas ao contrário, o suaviza. 
A conchagem expele parte das substâncias indesejáveis que são voláteis diminuindo progressivamente a acidez. Notas tostadas de caramelo e malte são intensificadas durante este processo, juntamente com coloração. A concha original era uma versão mecanizada do moedor de pedra usado pelos maias; um rolete de granito pesado rolava de um lado a outro sobre um disco também de granito, misturando-se os ingredientes e reduzindo as partículas.
Resfriamento e solidificação: 
Têmpera ou Temperagem e cristalização: Depois da conchagem, o chocolate escuro é essencialmente uma massa fluida de manteiga de cacau quente, que contém uma suspensão de partículas de sementes de cacau e de açúcar. O chocolate ao leite também contém gordura láctea, proteínas do leite e lactose, sendo menor sua proporção de sólidos do cacau. Nesta fase o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas: aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor. Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquenta e esfrie de modo uniforme. Reorganização dos cristais de gordura. A última etapa da manufatura do chocolate é o resfriamento do fluido, formando-se as famosas barras sólidas. Para se obter cristais estáveis de manteiga de cacau e um chocolate não pastoso e de aspecto acetinado, os fabricantes resfriam e reaquecem o chocolate líquido, controlando cuidadosamente a suas temperatura, antes de reparti-lo nos moldes, onde ele finalmente chega à temperatura ambiente e se solidifica. De acordo com o tipo de chocolate, por exemplo, chocolate ao leite, negro ou branco, submete-se o chocolate a diferentes temperaturas de forma a conseguir se solidificar.
Envazamento e moldagem do chocolate: O chocolate ainda fluido e despejado em moldes para solidificação. Existem diversos tipos e modelos de formas, ficando assim a critério do fabricante a escolha do material e o modelo do molde (forma).
Vibrador: Durante a conchagem e temperagem é incorporado bastante ar na massa. Para retirar o ar do chocolate , após ser colocado nos moldes, é submetido à vibração com a finalidade de retirar todo o ar e consequentemente manter uma boa aparência e peso constante.
Resfriamento em túnel e controle de umidade: Utiliza-se túnel apropriado, geladeira ou uma sala refrigerada com temperatura de 12°C a 15°C e umidade relativa do ar de 65%. O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate, liberando assim as formas ou moldes. O chocolate deve ser estocado em ambiente com 65% de umidade e à temperatura entre 20°C e 22°C.
Embalagem – armazenamento: As embalagens têm como função proteger o chocolate e despertar o interesse do consumidor. Protege o chocolate durante o manuseio, estocagem e distribuição do produto, determinando-lhe vida útil e atendendo os requisitos da linha de empacotamento. Se a qualidade do produto atender às expectativas geradas pela aparência da embalagem, o consumidor repetirá a compra do produto. 
A embalagem de chocolate deve atender aos seguintes requisitos de proteção:
• Servir de barreira ao vapor d’água, à passagem de luz e a permeação de componentes do aroma do produto e de aromas estranhos oriundos do ambiente de estocagem;
• Atender à legislação vigente com relação aos aspectos toxicológicos advindos da migração de componentes do material de embalagem para o produto.
• Suportar as solicitações mecânicas do sistema de transporte e distribuição.
• Resistir ao ataque de insetos e roedores.
LEGISLAÇÃO NACIONAL: Resolução no 264, de 22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento técnico para Chocolate e Produtos de Cacau”.
TIPOS E PRODUÇÃO DE CHOCOLATES:
Legislação do chocolate: 
• Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos de cacau – massa de cacau, ou pasta de cacau, ou licor – cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau com outros ingredientes; contendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau.
• O rótulo pode ser apresentado em versões de AO LEITE, MEIO AMARGO ou AMARGO.
• Pode conter recheio, cobertura, formato e consistência variada.
• A linha de chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido na legislação brasileira é de 25% para o tipo ao leite e meio amargo e 20% para o branco.
TIPOS DE CHOCOLATE:
CHOCOLATE AMARGO: Mistura de Massa de cacau + Manteiga de cacau
CHOCOLATE MEIO AMARGO: Mistura de Massa de cacau + Manteiga de cacau + Açúcar
CHOCOLATE AO LEITE: Mistura de Massa de cacau + leite em pó / condensado + manteiga de cacau + açúcar
CHOCOLATE BRANCO: Mistura de Manteiga de cacau + açúcar + leite em pó / condensado.
CHOCOLATE TIPO COBERTURA
• HIDROGENADOS – Adição de gordura sólida (ao leite, meio amargo, branco)
• FRACIONADOS – Adição de gordura vegetal (ao leite, meio amargo, branco)
MANTEIGA DE CACAU: É uma gordura proveniente do processo de prensagem da massa / pasta de cacau. É uma gordura que possui diferentes tipos de cristais e por este motivo precisa ser temperada antes de usar.
CARACTERÍSTICAS DO CHOCOLATE:
• Sabor nobre e único que se destaca no paladar e valoriza toda a preparação;
• Derrete suavemente na boca;
• Maior quantidade de leite, o que permite maior cremosidade e uma textura perfeita para cada aplicação.
Vantagens e benefícios de um bom chocolate:
• Ótimo derretimento e excelente rendimento;
• Mais fácil de temperar, garantindo maior agilidade ao processo;
• Molda e desmolda com maior facilidade;
• Excelente brilho;
• Quando apresentado em gotas, possui uma maior facilidade de dosagem e derretimento.
Aplicações do chocolate: Rechear e cobrir bolos e tortas, moldar e rechear bombons, trufas, ovos de páscoa, preparar mousses e sobremesas em geral, bebidas como chocolate quente e frio, cappuccino, milk-shakes, frappés etc. 
Principais mercados: Panificação e confeitaria; Mercado artesanal; Chocolateria; Sorveteria; Food service.
Conservação:
• Armazene o produto ao abrigo da luz, em local fresco, seco arejado e longe de produtos que exalem odor.
• Mantenha a embalagem sempre bem fechada após o uso.
• Recomenda-se manter a embalagem em potes de vidro ou plástico com tampa bem vedadas.
• Obs.: Potes de plásticos devem ser próprios para alimentos, para que o odor do plástico não migre para o chocolate.
Chocolate bem temperado tem: Brilho, Contração e Dureza.
Chocolate sem temperar: Sem brilho, Sem contração, Funde rápido e Fatbllom rápido.
DEFEITOS NO CHOCOLATE:
SUGAR BLOOM: Normalmente causado pela umidade na superfície. Quando a umidade evapora, os cristais de açúcar permanecem na superfície
FAT BLOOM: O fat bloom, é parecido com o sugar bloom, mas nesse caso é a gordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e se deposita na parte de fora do doce.
MERCADO DA CHOCOLATERIA
Normas técnicas:
• O chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (theobroma cacao L.), massa (ou pasta, ou liquor) de cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/110g) de sólidos totais de cacau. 
• O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
• Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100g) de sólidos totais de manteiga de cacau.
• O produto pode apresentar recheio, coberturas, formato e consistência variados.
Chocolate é um produto muitoapreciado e consumido, no entanto sua produção e consumo tem aumentado nos últimos anos. Produzir chocolates pede um entendimento de mercado, em especial o consumidor. Os tipos de chocolate se diversificam em cada país. Fatores gastronômicos culturais estão diretamente ligados ao consumo de cada tipo. Os diferentes sabores e usos do chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação de compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde a quebra na boca.
Muitos chocolates existentes no mercado são fabricados com ingredientes similares, no entanto apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final. Por esta razão, é feito um pequeno mistério sobre as condições de produção do chocolate. Os ingredientes usados na produção de chocolates e de seus produtos têm papel de destaque na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto.
PRODUÇÃO DO CHOCOLATE
A produção de chocolate foi, durante muito tempo, uma indústria tradicionalmente coordenada e administrada por artesãos que criaram maneiras individuais de trabalho e sabores bem particulares a seus produtos. No entanto com a procura por preços mais acessiveis, a manufatura industrial veio se tornando mais mecanizada, juntando a isso o fato do progressivo avanço da ciência e da tecnologia para controle das plantas de produção e para melhorar a efeciência industrial. 
A composição de chocolate diversificasse em todo o mundo por causa da diferença de gostos e legislações, que se preocupa com as porcentagens de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas.
As gorduras presentes nos mais variados chocolates incluem:
• manteiga de cacau
• gordura do leite
• gordura vegetal
EFEITOS DA MANTEIGA DE CACAU
O aspecto e a consistência extraordinária do chocolate são expressões diretas das qualidades físicas da manteiga de cacau (parte do chocolate que rodeia as partículas sólidas das sementes de cacau e as mantém úmidas). Quando é preparado seguindo critérios corretos, o chocolate tem a superfície acetinada ou vítrea, é duro e não gorduroso em temperatura ambiente, se parte com um delicioso estalo e derrete na boca, adquirindo consistência lisa e cremosa. Essas características são consequência da estrutura das moléculas de gordura de cacau, que são, em sua maior parte, saturadas e regulares (2 ácidos graxos saturados, ácido palmítico, esteárico e o ácido oleico monoinsaturado). Essa estrutura possibilita que as moléculas de gordura constituam uma densa rede de cristais compactos e estáveis, restando pouca gordura líquida que possa escapar entre os cristais. Essa rede especial só se desenvolve quando a cristalização da gordura é cuidadosamente controlada. TEMPERAGEM.
MANIPULAÇÃO – reorganização das gorduras
Para manipulação adequada o chocolate derretido. Isso é necessário porque a manteiga de cacau tem formas cristalinas diferentes (poliformismo), sendo que cada uma delas possui pontos de fusão diferentes.
Das formas cristalinas, a mais estável às oscilações de temperatura ambiente é a forma β (VI), enquanto as demais sofrem transições e se fundem. Para obter um produto à base de manteiga de cacau com boas características de qualidade (cor, textura e brilho), após o completo derretimento sem nenhuma forma cristalina presente (temperatura entre 45°C e 50°C), inicia-se um processo de PRÉ-CRISTALIZAÇÃO (temperagem) com resfriamento LENTO e GRADUAL, com movimentação constante, induzindo a formação dos cristais β (IV) estáveis de maneira homogênea.
CARACTERÍSTICAS DOS CHOCOLATES
O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que também contribui para o aroma, sabor, cor, além de promover forma ao produto final. 
Deve fundir rápido e completamente a temperatura próxima a do corpo humano, caso contrário, poderá promover um pobre desprendimento de aroma/sabor e, provavelmente, um residual ceroso. 
VARIEDADES MAIS COMUNS DE CHOCOLATES
Os fabricantes produzem enorme diversidade de chocolates, alguns dos quais são feitos para ser comidos, outros para uso culinário, outros para ser empregados em doces e outros para todos os fins.
Há diferenças de classificações também de acordo com as normas específicas de cada país. 
• Os chocolates baratos, comuns, produzidos em massa, são feitos de amêndoas comuns processadas em fábricas automatizadas e contêm a quantidade mínima de sólidos e manteiga de cacau e a máxima quantidade permitida de açúcar e sólidos lácteos. Seu sabor é suave e pouco caracterizado.
• Os chocolates “finos” ou “de origem”, mais caros, são feitos de amêndoas selecionadas em razão de seu excelente potencial, frequentemente processadas em pequenos lotes para otimizar o desenvolvimento do sabor, e contêm quantidade muito superior à mínima permitida de sólidos e manteiga de cacau. Seu sabor é mais forte e mais complexo.
• O chocolate escuro contém sólidos de cacau, manteiga de cacau e açúcar, mas não contém sólidos lácteos. É fabricado em diversas composições, desde o amargo (sem açúcar), passado pelo meio amargo, até o doce.
Atualmente, alguns fabricantes escrevem no rótulo a proporção de amêndoas de cacau que o chocolate contém: 70% do peso da barra são compostos por manteiga e sólidos de cacau e cerca de 30% por açúcar; a barra com 62% de chocolate contém cerca de 38% de açúcar (há também pequenas quantidades de lecitina e baunilha). Quanto mais elevada a proporção de sólidos de cacau, mais intenso o sabor do chocolate, que inclui amargor e leve adstringência. Os chocolates fortes dão sabores mais intensos e geralmente são preparados com creme de leite, ovos e farinha, cujas proteínas se ligam aos fenóis e reduzem sua aparente adistringência. 
• O chocolate ao leite é o mais popular e o mais suave. Contém ácidos lácteos e uma grande proporção de açúcar, e esses dois ingredientes em geral, superam em peso, a quantidade de sólidos e manteiga de cacau combinados. Graças ao seu teor relativamente baixo de manteiga de cacau, o chocolate ao leite tende a ser mais macio e menos rígido que o meio amargo. 
• O “chocolate branco” é um chocolate sem chocolate: não contém partícula alguma de sólidos de cacau e, portanto, tem pouco ou nenhum sabor de chocolate. Foi inventado por volta de 1930 e consiste numa mistura de manteiga de cacau purificada, sólidos lácteos e açúcar. Na decoração de alimentos, proporciona agradável contraste com o chocolate comum.
• O chocolate para cobertura é um chocolate escuro, ao leite ou branco formulado para fluir com facilidade quando derretido, sendo portanto adequado para a elaboração de coberturas finas e delicadas, não necessita de temperagem. Para tanto na produção, é preciso acrescentar uma quantidade maior que a normal de manteiga de cacau, proporcionando espaço de sobra para que as partículas de cacau e açúcar de desloquem sem esbarrar umas nas outras. A maioria dos chocolates para cobertura contém entre 31 a 38% de gordura – variam conforme a marca.
• Obs.: os chocolates hidrogenados, no Brasil, levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por gordura hidrogenada e, portanto, não é considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar e dispensa o resfriamento. Empregado em produções em grande escala e de baixo custo. Porém a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e textura.
TENDÊNCIAS DE MERCADO
Empresas produtoras de chocolate adquirem favas de cacau de várias partes do mundo e podem prover o liquor de cacau de um único tipo de fava ou misturas de favas diferentes, obtendo blends com sabores específicos (variando grãos e métodos de torrefação) para agradar ao paladar de seus consumidores.Também agregar novas fórmulas para atender a públicos específicos que não podem ficar de forma do mercado de chocolate. 
O chocolate dietético, também chamado de chocolate diet, é formulado para atender a certos tipos de patologias como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos que apresentam redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento, mas sim par atender a quem não pode consumir açúcar (sacarose), como é o caso dos diabéticos.
O chocolate sem lactose tem o leite em pó substituído pelo arroz em pó. O chocolate orgânico é uma linha que usa menos elementos químicos; enriquecida com inulina e oligofrutose. Pesquisa recente desenvolveu um chololate sem sacarose e com propriedades funcionais probióticas, através do enriquecimento do chocolate com bactérias lácteas, que são adicionadas na forma em pó em iogurtes.
ANÁLISE SENSORIAL DO CHOCOLATE
O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens:
• Apresentação
• Aroma
• Tato
• Percepção
• Sabor
• Apresentação: a cor uniforme e não necessariamente escura. A superfície homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, porem se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se ao contrário, resistir ao ser partido ou partir sem estalar, significa que pode estar gorduroso.
• Aroma: levemente adocicado, mas não excessivamente doce. 
• Tato: o chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos fechadas. Não na ponta dos dedos!
• Percepção na boca: o chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter gradual e rapidamente.
• Sabor: o sabor básico é um amargor e um resíduo (bem leve) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar aromas de cacau.
O SABOR DO CHOCOLATE
O chocolate é um dos alimentos que têm o sabor mais rico e mais complexo.
Além de sua leve acidez, do pronunciado amargor e adstringência e da doçura do açúcar que lhe é acrescentado, foram detectados no chocolate mais de 600 tipos de moléculas voláteis. 
Entre os sabores que um apreciador atento poderá detectar no chocolate encontram-se os seguintes:
• Da semente de cacau em si – adstringência e amargor (compostos fenolíticos e teobromina)
• Da polpa fermentada – os sabores de frutas, vinho, Xerez e vinagre (provenientes dos ácidos, álcoois, ácido acético etc).
• Da digestão efetuada pelas enzimas da própria semente - notas de amêndoas, laticínios e florais.
• Da torrefação e das reações de escurecimento – notas tostadas, acastanhadas, doces, terrosas, florais e de especiarias, além de um amargor mais pronunciado.
• Do açúcar e da baunilha acrescentados - a doçura e o calor da especiaria.
• Dos sólidos lácteos acrescentados – notas de caramelo, leite fervido, queijo.
O chocolate feito de sementes mal fermentadas ou negligencialmente manipuladas pode portar vários aromas desagradáveis, entre eles, notas de borracha, queimado, fumaça, presunto, peixe, bolor, papelão e ranço. Alguns confeiteiros acrescentam pequena quantidade de sal a seus preparados, especialmente os chocolates ao leite. O sabor salgado é a única sensação gustativa básica que falta ao chocolate adoçado; diz-se que o acréscimo de sal confere ao sabor geral do chocolate certo brilho e vigor.
QUALIDADE DO CHOCOLATE
A perda de qualidade de chocolates deve-se a processos físicos desencadeados, principalmente pela exposição do produto ao calor, alteração de umidade, danos mecânicos e absorção de odores do ambiente e/ou embalagem. A qualidade do produto também é reduzida quando seus aromas são perdidos para o ambiente. O efeito de variações de temperatura na perda da qualidade de chocolate é bastante significativo. Temperaturas superiores à temperatura de fusão do produto (cerca de 37°C) podem ser facilmente alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o que compromete suas propriedades organolépticas.
Se ocorrer fusão e subsequente solidificação do chocolate, a textura superficial torna-se rugosa. Quando a temperatura do chocolate oscila logo abaixo do seu ponto de fusão, também se observa perda de qualidade do produto em decorrência de sua descoloração. A umidade relativa do ambiente é outro fator importante para a vida de prateleira do chocolate. Por exemplo, o chocolate ao leite quando exposto a um ambiente com umidade relativa de 80% apresenta o fenômeno conhecido como sugar bloom (formação de fina camada de cristais de açúcar na superfície do produto).
 A qualidade do produto depende de alguns fatores como: Qualidade da matéria prima, da formulação aplicada, do método de preparo do equipamento. Geralmente pode ser dar o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como ocorre nas linhas industriais, mas é importante que fatores como as temperaturas e o tempo de cada operação sejam controlados, pois pequenas diferenças podem influenciar na parte física (textura) e química (oxidação / volatilização) do produto final.
O cacau deve ser bem fermentado, isento de fungos, parasitas, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. Uma vez que o chocolate é um produto rico em gordura, facilmente absorve odores estranhos do ambiente, a menos que esteja adequadamente protegido por materiais de embalagens apropriados. Além disso, os chocolates são vendidos em muitos formatos diferentes, sendo comum o emprego de frutas, nozes e caramelo em sua composição, o que influencia o aparecimento de diversos tipos de defeito durante a estocagem. 
VALOR ENERGÉTICO DO CHOCOLATE
O chocolate é um dos alimentos melhor balanceado que existe!
Contém uma associação bem equilibrada de cacau, leite e açúcar. Devido ao seu alto índice de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de proteínas bastante apreciável. 
Um tablete de 100 g, de boa qualidade, corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 de pão branco ou 750 g de peixe ou 450 g de carne bovina.
VANTAGENS DO CHOCOLATE
• Fonte rápida de energia;
• Ativam produção de serotonina – substância relacionada às sensações de prazer e bem estar;
• Por conter cafeína, consumido em quantidades normais, é suficiente para estimular o sistema nervoso central, o coração, a circulação sanguínea, os rins, reduzindo o cansaço, melhorando a coordenação motora e aumentando a atividade sensorial;
• Pesquisas recentes sugerem que o produto estimula a pressão sanguínea reduzindo o risco de doenças cardíacas;
• A presença de flavonoides no cacau pode ter o mesmo efeito benéfico do vinho, se consumido com moderação. Os flavonoides são compostos que atuam como antioxidantes, evitando a formação de radicais livres no processo de desenvolvimento da arterosclerose.
DESVANTAGENS DO CHOCOLATE
• Rico em gorduras e altamente calórico;
• Quase não contém fibras;
• Muitas das propriedades benéficas do cacau se perdem no processo de industrialização do produto;
• Mulheres que amamentam não devem abusar do chocolate, pois ele contém cafeína e o excesso dessa substância pode prejudicar a produção de leite;
• Como a quantidade de açúcar varia dependendo do produto final, o uso excessivo desse doce, além de contribuir para o aparecimento de cáries, pode levar à obesidade e suas perigosas complicações, como o diabetes e doenças cardíacas;
• O excesso no consumo de chocolate ao leite e branco, por terem adição de leite em pó integral ou condensado, pode levar a intolerância à lactose. Como também, por ser uma fonte rica de gorduras, pode ocorrer irritações estomacais.
ALFARROBA NÃO É CHOCOLATE!
A alfarrobeira (Ceratonia siliqua), também conhecida como Pão-de-João ou Pão-de-São- João, figueira-de-pitágoras e figueira-do-egito, é uma árvore de folha perene, originária da região mediterrânica que atinge cerca de 10 a 20 m de altura, cujo fruto é a alfarroba, composta por vagem preenchidas por sementes.
O uso da planta alfarrobeira remonta a cultura da Mesopotâmia (atual Iraque).As vagens de alfarroba foram usadas para fazer sucos, doces, e foram muito apreciadas devido a seus muitos usos. 
Naturalmente doce, a alfarroba dispensa o uso de açúcar na fabricação de seus produtos, razão porque tem se tornado crescente e importante alternativa ao chocolate, pois além de não conter estimulantes como cafeína e teobromina, ela é rica em vitaminas e minerais. Contém altos níveis de carboidratos (75.92%), (6.34% proteínas) e baixo nível de gordura saturada (1.99%).
Benefícios da alfarroba
Gostinho, cor e textura semelhantes ao do chocolate sem a gordura do chocolate. As barrinhas de alfarroba também costumam ter menos açúcar e, por isso, viraram uma ALTERNATIVA MENOS CALÓRICA ao doce à base de cacau. Rica em vitaminas B1 e B2, ela ajuda o organismo a metabolizar gordura, carboidrato e proteína. “Ela ainda é fonte de vitamina A (protege a pele e a visão), além de cálcio e magnésio –minerais que, juntos, melhoram a mobilidade dos músculos, o que faz com que seja uma opção interessante principalmente para quem malha”, diz Patrícia Davidson Haiat, nutricionista do Rio de Janeiro. E, assim como o cacau, não é fraca em polifenóis. “Esses antioxidantes combatem os radicais livres, desacelerando o envelhecimento das células, o que ajuda na prevenção de doenças, inclusive as mais graves, como o câncer”, diz Luciana Milek, nutricionista de Curitiba.
Alfarroba X Cacau
A alfarroba tem 7% de gordura e o cacau 23%. Veja outras diferenças nutricionais entre esses dois alimentos, em 20 gramas (2 colheres de sopa) da versão em pó.
Calorias:
180 do chocolate X 80 da alfarroba 
Caboidratos:
5,6 g do chocolate X 17,8 g da alfarroba
Proteínas:
5 g do chocolate X 0 g da alfarroba
Gorduras:
2,2 g do chocolate X 0 g da alfarroba
Fibras:
0 g do chocolate X 1,2 g da alfarroba
Sódio:
12 mg do chocolate X 0 g da alfarroba
BOMBONS E RECHEIOS(2 PROVA)
CHABLONAGE: Esta técnica facilita a manipulação no momento do corte e do envolvimento dos recheios (pralinas, ganaches, pasta de frutas e outros). Antes do corte: coloque um fio de chocolate temperado sobre a superfície do recheio escolhido (ganache, pralina, caramelo, etc.) ainda não cortado. Com uma espátula, espalhe rapidamente o chocolate fundido de modo a obter uma fina camada que, depois, constituirá a base do bombom a ser revestido. Em seguida corte do tamanho desejado. O recheio está pronto para ser revestido. Depois do corte: Com um pincel, espalhe o chocolate temperado sobre os recheios cortados. O recheio está pronto para ser revestido.
REVESTIMENTO: Revestir um bombom de chocolate consiste em aprisionar um recheio (ganache, caramelo, pasta de frutas, etc) em uma fina camada de chocolate temperado. Esta técnica permite melhor conservação do recheio e oferece uma textura crocante associada ao gosto de chocolate. Técnica: Faça a chablonnage nos bombons com o chocolate temperado. Posicione o bombom com a face chablonada sobre os dentes de um garfo para chocolates e coloque-o no chocolate temperado. Pressione levemente o bombom com a ponta do garfo, a fim de imergí-lo completamente. Recupere o bombom com um garfo, e mergulhe novamente a base do bombom de três a quatro vezes, para criar o fenômeno de sucção que impedirá que a camada de chocolate fique excessivamente espessa. Raspe a seguir o garfo na borda da tigela, a fim de obter uma fina camada de chocolate. Coloque delicadamente o bombom numa superfície forrada com papel manteiga.
MOLDAGEM EM FORMAS: Limpe os moldes com algodão e álcool a 90°. Verta o chocolate temperado em uma tigela grande. Preencha inteiramente o molde utilizando uma concha, colher, saco etc., de modo a revestir toda a superfície. Vire o molde sobre a tigela para eliminar o excesso de chocolate. Escorra agitando levemente o molde e coloque-o virado para baixo, com o auxílio de uma régua para apoiar. Quando o chocolate começar a cristalizar, vire o molde e retire o excesso de chocolate acumulado nas bordas (retire as rebarbas) com uma espátula para que as bordas fiquem limpas. Deixe os moldes no refrigerador por 30 minuntos, ou no freezer por 10 minutos. Ao retirá-los, aguarde alguns minutos antes de desenformar o chocolate. Pode-se realizar uma segunda operação de preenchimento para camadas mais grossas, após a reitrada das rebarbas.
RECHEIOS
GANACHES: Um ganache é composto de chocolate e um líquido. Em geral utiliza-se creme de leite, mas polpa de frutas, leite de soja, creme inglês etc. também podem ser empregados. O ganache é uma emulsão, isto é, uma mistura de matéria gordurosa e água. A matéria gordurosa é fornecida pelo chocolate; a água, pelo creme, pelo leite ou, eventuralmente, pela polpa de frutas. Um ganache deve ser elástico, estável e brilhante. Técnica de preparo: Pique o chocolate e derreta-o em uma panela em banho-maria ou no forno micro-ondas em potência média (500 W, 50% ou P5). Em uma panela, leve à fervura o creme de leite, o leite ou o suco de frutas, conforme a receita. Verta um terço da mistura fervente sobre o chocolate derretido. Com um pão-duro, misture energicamente, em círculos, a fim de criar um “núcleo” elástico e brilhante. Incorpore mais 1/3 da mistura quente e continue mexendo. Em seguida, incorpore o restante da mistura, sempre mexendo. Quando o ganache atingir 35/40°C, acrescente, se necessário, manteiga cortada em quadradinhos, caso queira um resultado mais brilhante, suave, aveludado e cremoso. Obs.: Pode-se adicionar até 10% do peso do ganache para obter a textura desejada. A manteiga não pode ser em grande quantidade para que não se perca a emulsão! Pode-se também incorporar glucose até 10% do peso da ganache para obter um resultado mais suave e para evitar a recristalização do ganache. A glucose deve ser dissolvida no creme de leite ou no líquido que se esteja trabalhando. Pode-se utilizar um mixer ou um fouet para homogeneizar e finalizar a emulsão. Textura: Varia em função da receita. Balancear a proporção de chocolate e líquido para o resultado que se deseja. Bombons de chocolates (trufas) – textura mais firme; bombons de chocolates moldados ou ocos – textura mais macia ou até líquida; macarrons, tortas, sobremesas – textura macia e tenra. Obs.: Ao se acrescentar licores ou bebidas fortes, deve-se aumentar a quantidade de chocolate ou retirar uma quantidade de líquido igual à da bebida acrescentada. É também aconselhável adicionar manteiga à preparação para garantir que ela tenha o teor de gordura necessário. Os ganaches podem ser aromatizados com especiarias, chás, ervas ou café. Para isso, basta fazer uma infusão destes aromatizantes no líquido que será utilizado para a elaboração do ganache. Se o ganache ficar muito mole, pode-se adicionar manteiga de cacau para endurece-lo.
PRALINA: A pralina é uma pasta de frutas secas composta de um mínimo de 50% de amêndoas ou avelãs (ou mesmo a mistura das duas), à qual se adiciona açúcar. Para melhor desenvolver os aromas das frutas secas e do açúcar, procedemos a seu cozimento. A mistura cozida é depois resfriada para ser triturada e afinada. A pasta é homogeneizada a fim de formar uma pasta de pralina mais fluida. Para recheios: porporção 100% de pasta de pralina para 25% de chocolate. Incorpore bem a pralina ao chocolate derretido e resfrie e massa em banho-maria a frio, sem deixar de mexer. Preencha os moldes com chocolate com o auxílio de um saco de confeitar.
GIANDUIA: A gianduia é uma pasta composta de avelãs torradas, chocolate e açúcar, aos quais se pode acrescentar um pouco de leite. Pode-se dizer que é um chocolate no qual um parte das favas de cacau foi substituída por avelãs torradas. 
MARZIPÃ: O marzipã é uma mistura à base de amêndoas, açúcar e água. Pode ser adicionado mel e glucose.
PASTA DE PISTACHE OU AVELÃS: Feitos com pistaches ou avelãs e um pouco de óleo desementes de uva. As oleaginosas são secas no forno a 150/160°C por cerca de 10 minutos. No processador, coloque as oleaginosas resfriadas e óleo de sementes de uva; processe até obter uma pasta homogênea. Guarde no refrigerador ou congelador. 
MARSHMALLOW: Há várias formasde se fazer um marshmallow. A preparação original leva em sua composição gelatina, açúcar e mel como ingredientes de base. Pode-se aromatizar com chocolate ou todo tipo de calda de frutas. Para marshmallow de chocolate, pique o chocolate e derreta-o lentamente em banho-maria ou no micro-ondas. Quando a massa de marshmallow estiver morna, incorpore o chocolate derretido com a ajuda de um pão-duro, e verta em seguida a massa na moldura colocada em uma assadeira forrada de papel-manteiga levemente untado. Cubra com uma folha de papel manteiga também levemente untada. Deixe cristalizar por uma noite, depois corte-o em faixas com uma faca afiada. Conserve ao abrigo da umidade.
NOUGATINE: É uma preparação à base de caramelo e amêndoas em lascas, geralmente usada para decorar peças artísticas de confeitaria ou outro tipo de elaborações doces. Pode ser degustada sozinha ou servir de ornamento. Tem uma textura crocante composta essencialmente de manteiga de cacau e açúcar, com crocante delicado de nibs de cacau, amêndoas etc.
DECORAÇÕES COM CHOCOLATE: O chocolate dobra-se a todos os caprichos da criação. Como matéria a ser esculpida, ele reflete a luz e permite jogar com efeitos opacos e brilhantes. 
Canudos: Em uma superfície de mármore, com uma espátula, espalhe o chocolate temperado em uma espessura de 2mm. Logo que o chocolate começar a cristalizar, empurre-o rapidamente com uma espátula triangular, segurando-a firmemente. Deixe cristalizar por 30 minutos antes de utilizar.
Leques: Parecido com o procedimento do canudo, o chocolate faz um movimento circular. Serve para franzir o chocolate, que toma uma forma de drapeado. Sobre uma superfície de mármore, espalhe o chocolate temperado a uma espessura de 2mm. Logo que o chocolate começar a cristalizar, apoie firmemente um dedo na ponta da espátula triangular e empurre o chocolate. O chocolate vai franzir naturalmente. Deixe cristalizar por 30 min antes de utilizar. 
Telhas: Antes de cristalizar, o chocolate toma a forma que você quiser. Deve-se curválo sobre uma calha, ou sobre um objeto cilíndrico para que se transforme em telhas crocantes. Com a ajuda de um saco de confeitar, disponha pequenas doses de chocolate temperado sobre uma tira de folha de plástico. Cubra com a outra tira de folha de plástico e pressione levemente com um rolo a fim de obter discos ovais (não muito finos). Retire a tira de plástico da superfície e coloque os discos sobre uma calha. Deixe cristalizar.