processamento de POLPA DE FRUTAS

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POLPA DE FRUTAS
ANA LUIZA
BRUNA CAMPETELLI
LARISSA FERNANDA
MARIA FERNANDA
Instituto Federal Catarinense – Campus Concordia
Tecnologia de Bebidas
Polpa de frutas
	 “Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de processos tecnológicos adequados, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto” (Instrução normativa 1/2000). A polpa pode ser simples, quando originada de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada de duas ou mais espécies.
Brasil atualmente é o terceiro maior produtor mundial de frutas, alcançando a marca de 39 milhões de toneladas por ano, contribuindo com 10% da produção mundial. 
A região Nordeste é a mais expressiva neste aspecto.
	Vantagens no processamento de frutas:
Aumentar a vida útil do alimento;
Uniformizar a sua qualidade; 
Facilitar a sua distribuição; 
Facilitar seu preparo; 
Melhorar a sua qualidade sanitária; 
Reduzir as perdas pós colheita e aumentar a disponibilidade. 
Polpa de frutas
 Podem ser utilizadas para preparo de: sucos, geleias, néctares, iogurtes, sorvetes, refrescos, bolos, etc.
	As polpas de fruta atendem ao hábito que a maioria das pessoas tem de consumir sucos de frutas naturais em qualquer época do ano sem depender da sazonalidade.
Incentivos a agricultura familiar e agroindústrias
Polpa de Frutas-Mercado
O Ceará é o Principal produtor de polpas no Brasil.
Polpa de frutas-Mercado
As características físicas, químicas e sensoriais, da polpa de fruta, deverão ser as mesmas do fruto de sua origem.
Composição
Influenciada pelo seu processamento e pelo tipo de fruta, bem como pelas características varietais da matéria prima, maturidade, clima, solo e práticas de cultura da fruta;
Normalmente as polpas são ricas em carboidratos, vitaminas e sais minerais, variação no conteúdo de fibras, com pouca ou ausência de conteúdo lipídico e contendo pouca ou zero proteína. 
Contém em média de 3 a 5 vezes mais vitaminas que a fruta na mesma porção
Composição
Composição nutricional da polpa de amora
Composição nutricional da polpa de laranja e acerola
Fonte: Falpolpas 2019
A instrução contém as normas gerais, entretanto em anexo há uma legislação específica para cada tipo de polpa de fruta. 
Legislação
Aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta (e Suco de Fruta)
 
Polpa de Frutas – Instrução normativa 1º/2000 
A legislação apenas define valores máximos para ingredientes aditivos adicionados em polpas de frutas, sendo eles principalmente antioxidantes, acidulantes e açucares. 
Legislação
Ácido cítrico- Acidulante
Ácido ascórbico -Antioxidante
Analises de açúcares totais, de sólidos solúveis e sólidos totais, acidez total, pH 
8.1. A polpa de fruta deverá observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados:
- Soma de bolores e leveduras: máximo 5x10³/g para polpa “in-natura”, congelada ou não, e 2x103 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico. 
- Coliforme fecal: máximo 1 / g 
- Salmonella: ausente em 25 g
Legislação
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000
De acordo com a adição ou não de água e seus quantitativos, o produto será classificado em:
POLPA DE AÇAÍ
Polpa de açaí Pura (sem adição de água)
Açaí grosso ou especial (tipo A) é a polpa extraída com adição de água <14% de Sólidos totais e uma aparência muito densa.
Açaí médio ou regular (tipo B) é a polpa extraída com adição de água, 11 à 14% de Sólidos totais e uma aparência densa. 
Açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água, 8 à 11% de Sólidos totais e uma aparência pouco densa.
Ingredientes opcionais: Água e o caso do açaí pasteurizado e mantido à temperatura ambiente, será permitido a adição de ácido cítrico, de acordo com as Boas Praticas de Fabricação (BPF).
		Mín.	Máx.
	pH	4,00	6,20
	Acidez total, em ácido cítrico (g/100g)		0,27 (fino)
0,40 (médio)
0,45 (grosso)
	Lipídios totais (g/100gms)	20,0	60,0
	Proteínas (g/100gms)	6,0	-
	Açúcares totais (g/100gms)	-	40,0
	Fonte: Inst. Norm. 1/2000		
Organolépticas
Aditivos
Rotulagem
Físico-químicas
Composição
Processamento
Recepção da matéria-prima
Frutas sãs e maduras
Lavagem/ Sanitização
100-150 ppm de cloro 
10 a 30 minutos
Seleção
Frutas podres e partes defeituosas descartadas
Processamento
Descascamento
Retirada do material fibroso e sementes
Trituração
Ácido ascórbico e/ou temperatura
Concentração
Reduzir a Aw e aumentar vida de prateleira
Processamento
Desaeração
O oxigênio pode alterar cor, aroma, sabor e degradar o ácido ascórbico 
Pasteurização
90-95°C por 1 minuto
Embalagem
Geralmente em sacos de polietileno de 100 mL e de 1L
Processamento
Congelamento
Resfriada de 0 – 2°C
Congelamento rápido -40°C
Armazenamento
Câmaras a temperatura de -18 a -20°C
Freezers -8 a -10°C
A produção de polpa aumenta a qualidade e durabilidade de produtos obtidos através de frutos, mantendo a saudabilidade do produto;
Apesar da polpa ser um produto processado, a adição de aditivos é controlada individualmente para cada tipo de produto e fruta;
Cada polpa possui sua legislação de acordo com a fruta de origem;
O Mercado de polpas está atualmente em expansão, no Brasil e no mundo;
CONCLUSÃO
BRASIL. Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. 
MATTA, V. M. et al. Polpa de fruta congelada. Agroindústria familiar. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005.
FALPOLPAS. Indústria distribuidora de polpas congeladas. Açaí &Cia. SP, 2019. Disponível em < https://www.falpolpas.com.
br/polpas-de-frutas/?id=2> Acesso em: 22/05/2019.
REFERÊNCIAS
VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo,2010. V.2.
MORAES, I.V.M. Produção de polpas congeladas e suco de frutas. Rio de Janeiro, 2006.
Referências