4 - Transformações Químicas Físicas

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Transformações químicas e físicas e 
seu efeito sobre cor, textura e aroma 
dos alimentos 
Disciplina: Química de Alimentos 
Profª. Leila M. Feitosa Pinheiro 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Os alimentos industrializados ou não, mantêm-se em 
constante atividade biológica, manifestada por 
alterações de natureza química, física e 
microbiológica ou enzimática que levam a 
deterioração da qualidade. 
Essa perda de qualidade se caracteriza pela inaptidão 
dos produtos para o consumo humano, como 
resultado da contaminação microbiana ou por 
insetos, da alteração de certos atributos sensoriais. 
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Como, textura , cor, sabor e viscosidade ou da 
presença de certos contaminantes químicos. 
A perda de qualidade leva o limite de 
aceitabilidade do produto, que está associado 
à sua vida de prateleira. 
 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Fonte:https://www.todamateria.com.br/transformacoes-quimicas/ 
 Fatores ambientais para controle a vida útil 
de um alimento: 
 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
temperatura 
umidade 
oxigênio 
Importante para preservação da 
qualidade dos alimentos. 
O aumento no teor de 
umidade do alimento leva 
alterações de textura, além 
de facilitar a movimentação 
de substâncias no substrato, 
acelerando as reações de 
escurecimento. 
A elevada 
concentração de 
oxigênio em contato 
com o alimento 
pode levar à 
oxidação de lipídios, 
vitaminas e 
pigmentos, além de 
favorecer o 
crescimento de 
micro-organismos. 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
AS PRINCIPAIS ALTERAÇÕES QUE PODEM OCORRER NOS 
ALIMENTOS ASSOCIADOS A SUA QUALIDADE DE VIDA DE 
PRATELEIRA 
Reações de escurecimento não-enzimático. 
Reações de escurecimento enzimático. 
Reações químicas de oxidação dos lipídios. 
Oxidação e degradação de pigmentos. 
Oxidação e perda de aromas. 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Reações de escurecimento não enzimático 
É afetada por fatores como 
atividade de água, 
temperatura , pH, natureza 
do carboidrato e do 
aminoácido. 
Fonte:lideplayer.com.br/slide/13634385/ 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Reações de escurecimento enzimático 
As enzimas são colocadas em 
contato com substrato fenólicos 
quando o tecido vegetal se rompe, 
como a etapa de corte e presença 
de injúrias, o que leva ao 
desenvolvimento no produto. 
Fonte:https://www.slideshare.net/fabimartisp2/aula-introduo-unoesc 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Reações químicas de oxidação dos lipídios 
Os lipídios englobam óleos e 
gorduras e são compostos , no 
geral, solúveis em solventes 
orgânicos, mas raramente 
solúveis em água. 
Fonte:esearchgate.net/figure/Figura-1-Etapas-da-oxidacao-lipidica-Legenda-RH-Acido-graxo-
insaturado_fig28_316884106 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Oxidação e degradação de pigmentos 
Fonte:https://phdalimentos.wordpress.com/2018/05/16/utilizacao-do-pigmento-da-
beterraba-como-aditivo-alimentar-natural/ 
A oxidação de pigmento 
põe fim à vida de 
prateleira de produtos 
alimentícios como é o 
caso de carnes frescas, 
em que a perda de 
coloração vermelho-
púrpura do pigmento 
implica rejeição do 
produto pelo consumidor. 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Oxidação e perda de aromas 
O sabor e o aroma são aspectos essenciais na aceitabilidade de alimentos, mas 
são difíceis de serem enrolados. Os ingredientes de um produto , seu processo 
de fabricação e as condições de estocagem podem causar modificações no 
sabor, odor e reduzir sua intensidade ou permitir o aparecimento de 
componentes de sabor e odor diferentes. 
Fonte:https://www.artwine.com.br/edicoes/wine-style-9-os-misterios-da-reducao.pdf 
 Como podemos afirmar que de acordo com a 
natureza das alterações que podem ocorrer com o 
produto durante o armazenamento, principalmente, 
os alimentos podem ser divididos em três classes: 
I. Alimentos perecíveis 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
São aqueles susceptíveis à deterioração microbiológica e 
precisam ser mantidos refrigerados ou congelados para 
prolongar sua vida útil. 
II. Alimentos semiperecíveis 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
São aqueles que contêm inibidores naturais do crescimento 
microbiano, como alguns queijos, hortaliças e ovos, ou aqueles que 
sofreram algum tipo de tratamento para preservá-los por mais tempo,. 
Como exemplo temos a pasteurização, defumação, cura, salga, 
acidificação, concentração. 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Fonte:http://www.condor.com.br/blog/o-que-sao-alimentos-pereciveis-semipereciveis-
e-nao-pereciveis/ 
PERECÍVEIS 
SEMIPERECÍVEIS 
Fonte:http://www.condor.com.br/blog/o-que-sao-alimentos-pereciveis-
semipereciveis-e-nao-pereciveis/ 
http://www.condor.com.br/blog/o-que-sao-alimentos-pereciveis-semipereciveis-e-nao-pereciveis/
http://www.condor.com.br/blog/o-que-sao-alimentos-pereciveis-semipereciveis-e-nao-pereciveis/
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http://www.condor.com.br/blog/o-que-sao-alimentos-pereciveis-semipereciveis-e-nao-pereciveis/
• III. Alimentos estáveis ou não perecível 
 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
São considerados não perecíveis à temperatura ambiente. 
Muitos alimentos não processados são enquadrados nessa 
categoria e não são afetados por micro-organismos, por 
apresentarem baixo teor de umidade. 
Fonte:http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-
publicos-para-doarem-alimentos 
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
http://www.pge.mt.gov.br/-/8342192-campanha-convida-servidores-publicos-para-doarem-alimentos
 O processamento de alimentos visa garantir a 
inocuidade e a não contaminação de produtos e 
evitar o crescimento de micro-organismos, 
principalmente patogênicos após o processo. 
O princípio básico de preservação desses alimentos é 
destruir os micro-organismos ou controlar seu 
crescimento. 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
A procura e aceitação dos produtos são baseados em 
uma qualidade. 
Em alimentos, a cor é um dos atributos importantes, 
pois o consumidor geralmente julga inicialmente a 
qualidade de um produto pela aparência. 
Daí a importância de se usar, no processamento, 
além de uma matéria-prima de boa qualidade, 
técnicas que permitem a máxima preservação das 
qualidades que o material possuía quando estava no 
estado fresco. 
 
 
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Transformações químicas e físicas e seu efeito 
sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
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sobre cor, textura e aroma dos alimentos 
Segue esses materiais para pesquisa se 
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Fonte:https://www.passeidireto.com/arquivo/22689059/livro-quimica-de-
alimentos-julio-maria-a-araujo