Aditivos alimentares

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Aditivos alimentares
Prof.ª Estefânia Holanda-Nutricionista
História
Homem pré-histórico - descoberta do fogo – Defumação.
Salga;
Fermentação.
Conceito
Difere de país pra país-(exportação);
"Codex Alimentarius Comission” (1962);
Regulado no Brasil em (1965);
1997- Atualização harmonização com Mercosul e codex.
 Portaria 540 Anvisa (27/10/1997)
"uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento". (FAO/OMS)
Definições Portaria 540 Anvisa (27/10/1997)
Aditivos alimentares podem ser:
Aditivos optativos: Possuem caráter facultativos e não interferem na estrutura do produto em si. Ex.: corante e edulcorantes;
Aditivos obrigatórios: Ao incorporarem aos alimentos passam a fazer parte da estrutura do mesmo. Ex.: espessantes e umectantes.
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O conceito de Aditivos não inclui substância adicionadas acidentalmente (aditivos não intencionais). Ex.: traços de outros ingredientes.
Não são admitidas pelo Codex, mas pela legislação de alguns países como o Brasil.
IDA-Ingestão diária Aceitavél.
Definições Portaria 540 Anvisa (27/10/1997)
Contaminante: substância indesejável presentes no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais na criação de animais ou como resultado da contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração ou desenvolvimento de produtos.
Agrotóxicos 
Inseticidas (DTT e metoxicloro)
Sanitizantes e detergentes (enxague mal realizado);
Substância migradas de embalagens;
Antibióticos em excesso nas carnes.
Definições Portaria 540 Anvisa (27/10/1997)
Coadjuvante da tecnologia de fabricação: Toda substância (exceto equipamentos e utensílios) utilizados na fabricação ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
Ex. catalizador, fermento biológico, agente clarificador, agente de descascamentos.
Ação transitória, devem ser eliminados ou transformados, através de algum processo químico ou físico.
Definições Portaria 540 Anvisa (27/10/1997)
Vantagens
Uso de aditivo como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos
A) Aumentar o valor nutritivo do alimento;
b) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos;
c) Tomar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá·lo a uma confusão;
d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Entretanto, ouso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações:
1) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial;
2) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
3) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento;
4) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado;
5) quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
6) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos.
Desvantagens
Aditivo BPF (RDC nº45 de 3 de novembro de 2010)
Definição:
IDA “não especificada” ou “não limitada” segundo o comitê da FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares.
Uso limitado à quantidade necessária para atender boas Práticas de fabricação, ou seja, obter efeito tecnológico necessário, desde quenão altere a identidade genuina do produto (quantum satis→q.s)
Especifico para cada regulamento técnico.
Código dos aditivos
Alimentos que contiverem aditivos devem conter no rotulo a indicação do uso de aditivos explícitos ou em código.
Códigos utilizados: INS(International Numbering System)
Recomendados pelo codex Alimentarius
A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:
Classes de aditivos
Melhoradores da textura.
Espessantes;
Geleificantes;
Emulsificantes;
Estabilizantes;
Umectantes;
Antiumectantes.
Impedem ou retardam alterações nos alimentos
Antimicrobiana (conservantes);
Antioxidante.
Melhoram as características sensoriais
Acidulantes;
Aromatizantes;
Antiespumante;
Corantes naturais;
Corantes sintéticos;
Elducorantes.
Conservantes
Conceito: substâncias químicas com propriedades antimicrobiana.
Função: ↑ duração dos alimentos através do controle de crescimento microbiológico.
Requisitos
Não prejudicar a saúde do consumidor;
Não ser irritante da mucosa gástrica;
Não facilitar o uso de matéria prima inadequada;
Ser eficaz em quantidades mínimas;
Ser facilmente identificável pelo controle analítico;
Ser incolor, inodoro, insipido, estável e solúvel em água
Conservantes
Antioxidantes
Antioxidantes: São substâncias capazes de atrasar ou inibir a oxidação de um substrato oxidável.
Função: Evitar alterações provocadas pela oxidação. Ex.: rancificação das gorduras (óleos vegetais, manteigas, carnes que contenham gordura);
Escurecimento das frutas;
Despigmentação das carnes;
Deterioração de sucos de fruta por oxidação.
Antioxidantes
Aromatizantes
Conceito: A substância ou mistura de substâncias, possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos, incluídas as bebidas;
Classificação:
aroma natural;
aroma natural reforçado; (aroma natural acrescido de aroma artificial).
aroma reconstituído; (composição idêntica a natural)
Aroma imitação;
Aroma artificial.
Matéria aromatizante natural: É o produto de origem vegetal ou animal, normalmente utilizada na alimentação humana, contendo substâncias odoríferas ou sápidas. Cru, torrado, desidratado...
Produto aromatizante natural: Produto complexo obtido de matéria –prima aromatizante natural. Óleo essencial, elorresinas, balsámos, sucos de frutas e vegetais, tinturas, extratos e destilados.
Aromatizantes
CORANTES
Definição: confere o intensifica a coloração dos alimentos;
Classificação:
corante orgânico natural; (cacau, carotenoides, urucum, cúrcuma, beterraba)
corante orgânico sintético (artificial e idêntico ao natural),-estrutura química semelhante ao natural.
corante inorgânico;(porcentagem máxima 0,01%)
 caramelo; (Aquecimento de açucar)
Corantes
Corante orgânico natural: obtido de vegetal ou animal cujo o principio tenha sido isolado através de processo tecnológico adequado.
Vantagens: natural.
Desvantagens:
Pouca instabilidade da presença de luz;
Baixa resistência a tratamentos termicos;
Baixa solubilidade;
Alto custo de obtenção.
Corante orgânico sintético- estrutura química semelhante ao natural. Obtido por síntese orgânicas mediante o emprego de processo tecnológico adequado podendo ser artificial ou idêntico ao natural;
Corantes artificial: sintético não encontrados em produtos naturais
Idêntico ao natural: Sintético cujo estrutura química é semelhante a do principio ativo isolado de corante orgânico natural. Ex. betacaroteno, clorofila, caramelo amônia.
Corantes
Corante inorgânico: Obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processo de elaboração e purificação para emprego em alimentos.
Confeitaria e revestimento de comprimidos.
Corantes
Eldocorantes
Edulcorantes : são substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, que apresentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas.
Eldocorantes
Naturais
Eldocorantes
Artificiais
Acidulantes
↑ acidez ou confere sabor acido ao alimento.
Função sensorial, nutricional e conservação.
Sensorial: sabor de fruta, formação de gel.
Nutricional: melhora a digestibilidade (hidrolise de proteína e carboidrato)
Conservação: redução do ph-inibição do crescimento microbiano, aumento da eficácia de conservantes.
Acidulantes
Estabilizantes
Substância que torna possível a manutenção de uma dispersãouniforme de duas ou mais substância imersíveis entre si.
Mais comum: emulsões-emulsificantes.
Naturais ou artificiais.
Lecitina-ovo e soja-naturais.
Propriedades lipofílicas e hidrofílicas.
O emulsificante é absorvido na interface, formando um filme-estabilidade.
BHL-Balanço hidrofílico lipofílico.
Baixo BHL- para emulsão água/óleo
Alto BHL- para emulsão óleo/água.
Estabilizantes
Estabilizantes
Espessantes
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento, que podem se apresentar como soluções, suspenções e emulsões.
A maioria são CHO de elevada massa molar (polimeros)
Extraídos de plantas;
Microrganismos, 
Quimicamente.
Aumento de consistência dos alimentos-relação com massa molar.
Espessantes
Umectantes
Protegem os alimentos da perda de água quando estão em ambiente com baixa umidade relativa.
Ou 
Facilitam a dissolução de uma substância seca em meio aguoso.
Pontes de hidrogênio
Retenção de água nos alimentos.
Antiumectântes
Reduzir capacidade hidroscópica dos alimentos e diminuir a tendência de adesão de partículas individuais.
Retarda absorção de umidade- empedramento “melar”.
Previne a formação de espuma: Alginato de cálcio, mono diclicerideos de ácidos graxos.
Sal, café solúvel.