Unicesumar - Ensino a Distância

Prévia do material em texto

07/06/2022 20:48 Unicesumar - Ensino a Distância
1/5
ATIVIDADE 2 - NUT - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 52/2022
Período:23/05/2022 08:00 a 10/06/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 02/07/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
A definição de frutas ou hortaliças minimamente processadas, ou a combinação delas, alteradas, fisicamente,
de sua forma original, com o objetivo de manter o seu estado fresco, difere do que ocorre com as técnicas
de processamento convencional, como o congelamento, o enlatamento, a secagem, entre outros.
No processamento mínimo, ocorrem operações que eliminam partes que não são comestíveis, como é o
caso de cascas, talos e sementes. Estes, quando cortados em tamanhos menores, tornam-se próprios para o
consumo imediato, e sua condição in natura é mantida (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
 As hortaliças, por conterem açúcar, sofrem modificações quando submetidas ao calor seco. Este fenômeno
ocorre devido à seguinte propriedade dos açúcares:
 
ALTERNATIVAS
Inversão
Fermentação
Cristalização
Caramelização
Defumação
2ª QUESTÃO
O consumo de frutas tem aumentado no mundo, pois as pessoas têm buscado hábitos de vida mais
saudáveis e naturais, mas que sejam convenientes e práticos na hora de comprar e consumir. Nessa vertente,
inserem-se as frutas, chamadas minimamente processadas, que têm ganhado espaço nos supermercados e
nas lojas de conveniência em vários países.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que
catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies
danificadas de frutas e hortaliças.
 
Os refrescos ou sucos de frutas naturais depois de preparados devem ser servidos imediatamente, para não
diminuir os valores vitamínicos através da exposição a:
ALTERNATIVAS
Baixas temperaturas e calor
Altas temperaturas e frio
Luz e oxidação
Luz e cocção
Baixas temperaturas e frio
07/06/2022 20:48 Unicesumar - Ensino a Distância
2/5
3ª QUESTÃO
Produzir alimentos para venda pode ser um grande desafio, principalmente quando eles começam a
apresentar alguns probleminhas. Às vezes eles emboloram muito rápido, outras ficam muito duros ou até
acabam perdendo a cor depois de alguns dias.
O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso descontrolado do calor
altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características sensoriais.
Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos,
conclui-se que:
ALTERNATIVAS
O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de escurecimento não
enzimático
A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do
calor ou lipases
As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos indesejáveis ao
conteúdo nutricional dos alimentos
Na refrigeração o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais nos
alimentos
O cozimento dos alimentos sob calor constante em temperaturas altas, promove o aumento no teor de vitaminas e
minerais
4ª QUESTÃO
A conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da
polimerização deles pela influência do calor, apresenta uma nomenclatura onde os açúcares se interagem
em um processo físico químico.
 
E, já agora: o aspeto dourado-acastanhado do pão após a cozedura é o resultado da reação de Maillard,
assim chamada em homenagem ao químico que descobriu que o calor do forno provoca uma reação.
Marque a alternativa correta sobre a reação de Maillard, como ocorre entre os aminoácidos e os açúcares
que dá a cor dourada aos alimentos assados.
ALTERNATIVAS
Hidrólise dos açúcares que dá início ao surgimento do xarope
Oxidação das gorduras que gera a peroxidação lipídica na manteiga
Gelatinização do carboidrato redutor que dá o aspecto da geléia de frutas
Reação entre aminoácidos e os açúcares que dá a cor dourada aos alimentos assados
Defumação promove aeração da massa de pão e faz com que diminua o teor de proteínas no alimento
5ª QUESTÃO
07/06/2022 20:48 Unicesumar - Ensino a Distância
3/5
A água é indispensável para as formas de vida e atua na manutenção de sistemas biológicos, na composição
de enzimas e proteínas, como também na formação de membranas. Pode ser encontrada em sua forma
líquida natural ou na composição de alimentos. Também é muito presente no desenvolvimento
de microrganismos.   
 
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre-RS.: Artmed, 2018. 1120
p. (adaptado).
 
Com base no exposto e nos conhecimentos apresentados sobre a água, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
A água encontrada em alimentos e ligada a estruturas pode facilitar o desenvolvimento de microrganismos.
O crescimento de microrganismos é interrompido se o nível de água exceder certa quantidade de água presente no
meio.
A umidade é utilizada para medir a quantidade de água presente em um alimento e os valores influenciarão na
presença microbiana.
A características da estrutura química da água influencia para que seus estados sólido e líquido não apresentem
diferenças de volume.
A água ligada a um composto em um alimento não está disponível para ocorrer a presença de atividade microbiana,
sendo a variante a sua força de ligação.
6ª QUESTÃO
Os corantes são usados pelo homem desde os tempos mais primórdios. São encontradas pinturas em
cavernas que podem ter mais de 4000 anos. Os egípcios decoravam o interior dos palácios com pinturas e
até mesmo usavam maquiagens de pigmentos extraídos da natureza. Durante algum tempo algumas cores,
como o vermelho, foram símbolo da realeza. O corante que dava essa cor era de difícil extração e muito
caro, por isso apenas as pessoas de maior poder aquisitivo poderiam usá-la.
 
Os corantes utilizados em alimentos podem ser classificados, basicamente, em três classes: os naturais, os
sintéticos (idênticos aos naturais) e os artificiais. Os corantes naturais são obtidos, basicamente, por vegetais
e frutas.
O pigmento antocianina, encontrado no repolho roxo e alguns vegetais, na presença de álcali (base) torna
se:
ALTERNATIVAS
Verde
Amarelo
Vermelho
Roxo
Azul
7ª QUESTÃO
07/06/2022 20:48 Unicesumar - Ensino a Distância
4/5
Os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação moderna, sobretudo por sua
capacidade de manter a qualidade e a validade dos alimentos vendidos em supermercados. Entretanto, há
estudos que associam a utilização inadequada desses componentes a efeitos prejudiciais à saúde, como o
aparecimento de câncer, alergias e outras enfermidades.
 Algumas pessoas possuem maior sensibilidade em relação ao consumo de certas substâncias artificiais, que
podem resultar em diversos prejuízos na saúde. Por esse motivo, é de extrema importância estar ciente de
que o consumo de alimentos industrializados pode resultar em inúmeros malefícios à saúde, principalmente,
quando o consumo é regular e em quantidades significativas
 Já edulcorante pode ser definido como aditivo que:
ALTERNATIVAS
Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
Confere ou intensifica o sabor dos alimentos
Modifica a tensão superficial dos alimentos
Evita a perda de umidade dos alimentos
Aumenta o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
8ª QUESTÃO
Na categoria de laticínios são considerados ingredientes leite e soro de leite em pó, concentrados, cremes,
fracionados, isolados proteicos, caseína, caseinatos, queijos, fermentados, etc.
As características nutritivas e funcionais destes ingredientes favorecem sua utilização no desenvolvimento de
alimentos e bebidas processados.
Por exemplo, o iogurteé amplamente utilizado na formulação de sorvetes, snacks, barras de cereais,
confeitos e produtos para alimentação infantil, entre outros.
Os ingredientes lácteos também são usados para a formulação de produtos com elevados teores de cálcio e
proteína para a nutrição de mulheres, idosos e atletas.
 
O método caseiro de esterilização do leite, fervura por 3 minutos, modifica o teor da seguinte vitamina:
ALTERNATIVAS
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina B6
Vitamina K
9ª QUESTÃO
A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou não, o que
provoca aglomeração dos glóbulos de gordura, ocorrendo uma separação, de fase líquida, denominada
leitelho.
A gordura é o principal componente da manteiga, que também possui em sua composição água, proteínas,
vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo. O sal também pode fazer
parte da composição da manteiga, sendo a sua adição, opcional. (EMBRAPA, 2000).
 
Com isso, a cor amarela da manteiga deve se à presença de:
07/06/2022 20:48 Unicesumar - Ensino a Distância
5/5
ALTERNATIVAS
Caseína do leite
Caroteno
Carboidratos
Lactalbumina
Nitrato
10ª QUESTÃO
O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais em alimentos tem fomentado
a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas e identificação de novos compostos
antioxidantes. As reações de oxidação não são uma preocupação exclusiva das indústrias alimentícias, seu
estudo é também amplamente necessário para evitar implicações indesejáveis na saúde humana.
Quanto à finalidade de sua ação, podem ser classificados como aditivos alimentares que acentuam o sabor e
aumentam a vida útil do alimento:
 
ALTERNATIVAS
Corantes e acidulantes
Edulcorantes e antioxidantes
Espessantes e corantes
Edulcorantes e acidulantes
Antiumectantes e antioxidantes