Controle de qualidade em agroindústrias

Prévia do material em texto

Controle de qualidade em agroindústrias
25/05/20
· Controle de qualidade
-É definido por toda ação realizada, em conjunto ou individual, com objetivo de prevenir contaminação, manter padrão na produção, garantir segurança alimentar, em todos os processos produtivos da empresa, de forma a satisfazer as necessidades do consumidor.
· Gestão da qualidade
-É uma estratégia que faz parte do planejamento das indústrias, englobando conceitos e práticas do controle de qualidade e da segurança alimentar.
-Padronização dos procedimentos
-Definição dos pontos de controle de qualidade
-Definição dos indicadores a serem coletados 
-Gerenciamento dos resultados (monitorador e gerenciador)
· Padronização dos procedimentos
-O primeiro passo para um controle de qualidade de alimentos eficiente
-Todos produtos devem ser executados de maneira uniforme
-Deve acontecer independentemente da pessoa que esteja executando.
· Definição dos pontos de controle de qualidade
-Definir quais os pontos críticos de controle (PCC)
-APPCC – Análise de perigos e pontos críticos de controle
-São etapas do processo com maior impacto na qualidade e segurança de produtos finais
· Definição dos indicadores a ser coletados
-Definir quais os parâmetros deve ser controlados
-Comunicação com o cliente para definir as especificações e o nível de qualidade desejados
-As fichas técnicas são documentos que contém informações sobre os parâmetros ideais de qualidade do produto. (o veterinário que avalia as fichas técnicas)
· Gerenciamento dos resultados
· Acompanhamento dos resultados
-Acompanhe os resultados dos pontos críticos estipulados, a importância de limites bem definidos e para que a atenção seja voltada para situações que realmente necessitem de ações rápidas e exatas por parte dos gestores envolvidos no processo
· Ajustes e feedback
-Trata-se da análise dos resultados obtidos, onde as práticas que apresentaram resultados positivos são mantidas e aquela que foram insatisfatórias são desenvolvidas, padronizadas e incorporadas ao processo para a melhoria de eficiência.
· Programa de autocontrole
-Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos seguintes programas estabelecidos pelo MAPA
-Objetivo: garantir qualidade e inocuidade aos subprodutos
-Viabilidade econômica
-Ferramenta da segurança alimentar 
-Controle de qualidade
· Análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC
-É um sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e menuseio até fabricação, distribuição e consumo acabado.
-Ordenamento e registro da metodologia de trabalho
-Gestão eficiente dos perigos que possam afetar a segurança e higiene dos alimentos
-Redução do impacto sobre a saúde e meio ambiente
-Comunicação transparente com cliente e eventuais auditorias
· Ponto crítico de controle – PCC
-Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores
-Com o objetivo de prevenir e eliminar os riscos à saúde do consumidor, a perda da qualidade e a fraude econômica. (MAPA, 2017)
· Boas práticas de fabricação – BPF
-Tem por objetivo registrar (descrever) os procedimentos de preparação, manipulação e higienização dos produtos, matérias primas e equipamentos utilizados para sua produção.
· Procedimentos padronizados de higiene operacional – PPHO
-São detalhamentos de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação
-Visa estabelecera forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada
-São representados por requisitos de BPF considerados críticos a cadeia produtiva de alimentos
· Programas de autocontrole
-Todo processo de produção é composto de diversos subprocessos, todos eles influenciando na qualidade do produto final
-Todos os processos devem ser criteriosamente monitorados
· Processo de produção
· Quatro categorias
-Matérias-primas
-Instalações e equipamentos
-Pessoal
-Metodologia de produção
· Verificação de rotina
-Manutenção de instalações e equipamentos
-Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
-Iluminação
-Ventilação
-Captação, tratamento e distribuição da água
-Águas residuais
-Controle integrado de pragas
-Higiene, hábitos higiênicos, do treinamento e saúde dos operário
-procedimentos sanitários dês operações – PSO
-Matérias-primas, ingredientes e material de embalagem
-Controle das temperaturas
-Calibração e aferição de instrumentos de controle do processo
-Controles laboratoriais e de análises
-Controle de formulação dos produtos
-Bem estar animal
· Programas de autocontrole
-Esses autocontroles devem constar em documentos que expliquem como são realizados os procedimentos desde a recepção acondicionamento, processamento, manipulação, fabricação, conservação, guarda, estocagem e transposte.
-Devem ser descritas as frequências de monitoramento e como os mesmo são feitos, quais as atitudes a serem tomadas quando ocorrerem desvios dos limites, condições e situações aceitáveis e quem são os responsáveis por tais monitoramentos.
-De todas as etapas dos processos industriais deve-se responder às seguintes questões (o que?; quem?; como?; onde?; como?)
· Programa de autocontrole – PAC 26/05/20
-Geralmente são compostos por 23 PAC’s
-Que visam ter uma visão de forma detalhada da agroindústria
-Devem ser implantados na rotina diária das agroindústrias
-Gerar registros de controle de qualidade
-Próprio de cada agroindústria 
-Monitorador – é a pessoa designada para avaliar in locu as conformidade
-Verificador – é a pessoa designada a verificar todas as monitorações realizadas pelos monitoradores e fazer a gestão da qualidade (propõe ação corretiva e preventiva)
-PAC 1 – Manutenção das instalações e equipamentos industriais
-PAC 2 – Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
-PAC 3 – Iluminação
-PAC 4 – Ventilação
-PAC 5 -
-PAC 6- Águas residuais
-PAC 7 – Controle integrado de pragas
-PAC 8 – Procedimento padrão de higiene operacional
-PAC 9-
-PAC 10 - 
-PAC 11 – Controle da matéria prima, dos ingredientes e material de embalagem
-PAC 12 – Controle de temperatura
-PAC 13 – Calibração e aferição de instrumentos de controle de processos
· PAC 01 – Manutenção das instalações e equipamentos industriais
1. Objetivo
-Preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, como acabamento e a à funcionalidade
-Adotar as precauções necessárias para evitar o comprometimento da inocuidade dos produtos através das superfícies de contato ( acabamento sanitário, limpeza, sanitização)e através de equipamentos que possam soltar partes desmontáveis ou outros.
2. Características dos prédios e instalações
-O estabelecimento deve ser situado em zona isenta de odores indesejáveis como fumaça, poeira e outros contaminantes, e não estar exposta a inundações
-As vias dentro do limite perimental do estabelecimento deve ter superfície compacta e/ou pavimentada, apta pra tráfego de veículos
-Deve possuir escoamento adequado, assim como meios que permita a sua limpeza
-As instalações devem ser construção sólida e sanitariamente adequada de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros
-Evita-se o uso de materiais que dificultam a higienização adequada, como, por exemplo, a madeira
-Os materiais usados na construção e na manutenção não devem possuir substâncias indesejáveis que possam ser transferidas para os produtos
-Os prédios e instalações devem garantis que as oprações possam realizar-se nas condições idéias de higiente, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final assegurando, ainda condições higiênicas durante todo o processo.
-Permitir separação, por dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causarcontaminação cruzada
-Os funcionários responsáveis pela manutenção (civil, mecânica e elétrica), ao entrarem na indústria passam também pelas normas sanitárias devidas como uniformização correta e a higienização completa da mãos,antebraços e botas. 
-Pisos: resistentes ao impacto, impermeáveis, sem rachaduras, buracos e laváveis. Sem reentrâncias que permitam o acúmulo de água ou resíduos de alimentos
-Ralos: os ralos devem ser sifonados, internamente revestido com material de fácil higienização
-Paredes: lisas, sem fendas, fáceis de higienizar e de Cr clara. Os ângulos entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos, preferencialmente arredondados de fácil limpeza
-Tetos e forros: construídos de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo. De fácil higienização
-Janelas: de fácil higienização, com proteção por telas à prova de pragas
-Portas: de material não absorvente e de fácil higienização
-Câmaras: de fácil higienização, organizada com relação a disposição dos produtos entro das mesmas e com boa vedação para a não formação de condensação, neve e gelo
-Escadas e plataformas: as escadas e estruturas auxiliares como plataformas, escadas de mão e rampas localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação cruzada
-Vestiários: os alojamentos, lavabos, vestuários, ,sanitários e banheiros dos colaboradores devem estar completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas
· PAC 02 – Vestiários, sanitário e barreiras sanitárias
1. Objetivo
-Manter funcionamento eficiente e condições higiênicas dos vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
-Garantir que os colaboradores ao adentrarem às seções, realizem a higiene prévia das botas, mãos e antebraços
2. Manutenção e do funcionamento e higiene dos vestiários/sanitários
-A empresa deverá possuir vestiários/sanitários para os colaboradores, identificados e independente para cada sexo. Os mesmo deverão ser em número compatível como número de funcionários
-Os vestiários/sanitários deverão estar sem acesso direto e sem comunicação com setor industrial
-Ao entra na empresa para iniciar os trabalhos, os colaboradores deverão entra no vestiário/sanitário com a roupa civil, pertences pessoais e calçados, deixá-los em sacolas/armários apropriados e vestir seus uniformes limpos.
-Após a jornada de trabalho, os colaboradores voltam nos respectivos vestiários/sanitários, retiram os uniformes usados. Os uniformes poderão deverão ser lavados em lavanderia apropriadas no estabelecimento
-É proibida a guarda de alimentos nas sacolas/armários dos vestiários·
-Todos os sanitários devem ser dotados de torneiras de acionamento automático, porta papel, toalha, lixeiras revestidas com sacos plásticos com acionamento a pedal, saboneteiras
-As barreiras sanitárias devem ser dotadas de lavador de botas, pias com torneiras de acionamento automático, saboneteira, sanitizante para mãos, porta papel toalha e lixeira com acionamento a pedal
-As barreiras sanitárias deverá estar presente, estrategicamente, À entrada das seções com acesso direto as áreas externas
· PAC 03 – Iluminação
1. Objetivo
-Obtenção de boas condições de visão associadas à visibilidade, segurança e inspeção
2. Manutenção e higiene das luminárias
-A indústria deverá possuir iluminação de boa qualidade e intensidade suficiente, isto é, 5 watts/m² nas áreas de recebimento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos
-O tipo de lâmpada utilizada não poderá permitir a distorção de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento.
-A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial
-Todas as luminárias localizadas dentro da indústria deverão dispor de protetores ara garantir que o alimento não seja contaminado, caso quebrem
-As instalações elétricas deverão ser embutida ou, quando exteriores, revestidas por tubulações isolantes empresas a parede e tetos. Não será permitida, no interior da indústria, fiação elétrica solta.
· PAC 04 – Ventilação
1. Objetivo
-Evitar odores, vapores e condensação visando prevenir a alteração de produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente
2. Odores e vapores
-É necessário que a indústria possua uma ventilação adequada ao controle de odores indesejáveis e vapores, os quais podem alterar os produtos ou mascarar odores de deteriorização
-As aberturas que permitem a ventilação, assim como as janelas e portas para a entrada e saída para a indústria deverão ser telada, para a proteção contra a entrada de agentes contaminantes
-Deverão ser instalados cortinas de ar de plástico (PVC transparente) em locais onde ocorrem a diferenciação de temperaturas ambientes, com portas de câmaras e alguns setores.
· PAC 05 – Abastecimento de água
1. Objetivo
-Garantir a qualidade da água utilizada durante todo o processo e industrialização
2. Reservatório de água (quando aplicável)
-Quando de existência de reservatórios de água no estabelecimento é necessário estabelecer procedimentos de limpeza e higienização do mesmo 
-Nas abertura dos reservatórios deverão possuir portas/tampas teladas e estas deverão permanecer trancadas, sob responsabilidade de uma colaborador da empresa
3. Sistema de cloração
-A empresa deverá possuir um sistema de cloração
-O sistema de cloração deve possibilitar e garantir a dispersão de cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água, cuidando-se para que o tempo de contato cloro/água seja de, no mínimo, 30 minutos
-Se possível, o sistema de cloração severa ser do tipo automático equipado com dispositivo de alarme sonoro
-È de responsabilidade da empresa o controle e monitoramento do(s) produtos(s) químico(s) referente ao sistema de cloração
4. Pontos de coleta de água para análise
-Deverá estar contemplado no mínimo:um ponto no reservatório de água, barreira sanitária e em local e a água entra diretamente e contato com produto
-A empresa deverá manter identificado visualmente todos os produtos de coleta de água para análises
5. Aferição de cloro livre
-Cabe a empresa realizar a aferição de cloro livre na água antes do início das atividades em um os pontos de coleta da indústria
-O padrão adotado de cloro residual livre é de no mínimo 0,2 ppm e máximo 1 ppm em qualquer ponto do sistema de abastecimento
-Quando possível,realizar a aferição de ph da água. Esta deverá ser mantida na faixa de 6,0 a 9,5
-E de responsabilidade a empresa optar pelo tipo de kit de aferição de cloro e adotar as recomendações do fabricante
6. Análise laboratorial
-É de responsabilidade da empresa enviar para a analise uma amostra de água de abastecimento físico química e microbiológica, a qual deve Ra ser pré agendado e realizada por laboratório oficial
-A amostra deverá ser coletada em um dos pontos de coleta da indústria, ou seja, depois da etapa de cloração da água.
· PAC 06 - Águas residuais
-Objetivo: evitar o cruzamento de fluxo ou contaminação da água de abastecimento
1. Drenagem dos pisos e escoamento das águas
-O estabelecimento deve possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de água e outros líquidos residuais
-As tubulações internas devem possuir dimensões suficientes para conduzir as águas residuais a central de tratamento, utilizando tubulações próprias, identificadas de forma a evitar cruzamento de fluxos ou contaminação da água de abastecimento
-Nos casos específicos de sangue, soro entre outros, os quais o estabelecimento deverão ser recolhidos em tubulações isoladas
-O estabelecimento deve dispor de rede de esgoto em toda as dependências, com dispositivo adequado, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais
· PAC 07 – Controle Integrado de Pragas – CIP
-Objetivo: evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação e pragas. Garantir a eliminação de todos os tipos de pragas de dentro da planta
· 
1. Estratégias de controle de pragas (Prevenção)
-Visa eliminar todos os pontosque possam causar alojamento, alimentação e proliferação de pragas na indústria e na empresa de modo geral, impedindo a sua entrada do meio externo para o meio interno.
2. A prevenção se faz por meio de:
-Vedação das janelas da indústria com telas de malhas finas
-Rodapés de borracha em todas as portas da indústria
-Ausência de acúmulo de água de drenos e ralos a ausência de entulhos, materiais em desuso
-Ausência de vazamentos em ductos de águas e torneiras
-Armazenamento de lixo somente em locais permitidos com freqüência constante na coleta do mesmo
-Manutenção das áreas externas (gramas e árvores aparadas)
3. Controle de roedores
-Devem ser utilizados porta iscas numerados, com raticida em seu interior, parafinado ou outro aprovado para indústrias produtoras de alimentos, colocados em pontos previamente identificados
-Esses abrigos devem ser monitorados e as iscas com veneno renovadas sempre quando necessário, aproximadamente quando estão 50% consumidos
-Após a implantação dos porta iscas, providenciar um mapa com legenda indicando a localização dos mesmos. Os porta iscas com raticidas não devem ser usados em áreas de processo, devido o risco de contaminação pelo próprio raticida, fezes, urina e sangue dos roedores capturados
4. Controle de insetos
-Para as desinfestações deverão ser adotadas alternativas como as pulverizações ou outras de igual eficiência. Deverão contemplar as áreas externas como por exemplo, pátios, berreira química cobrindo o piso e parede, aproximadamente com 1,50m de distância das áreas edificadas
-A empresa deverá fornecer os EPIs necessários a realização das atividades
-Se a empresa optar pela utilização de armadilhas ecológicas, que não possuem veneno em sua fórmula mas sim ferormônio atrativo para os insetos, estas deverão permanecer distantes entre si, aproximadamente de 8 a 10 metros ou distâncias menores conforme necessidade
5. Proibição de animais domésticos
-Deverá ser impedida a entrada de animais domésticos em todos os locais onde se encontrem matérias primas, material de envase, alimentos terminados ou qualquer lugar que faça parte do processo industrial
 
· PAC 08 – Procedimento padrão de higiene operacional – PPHO
-Objetivo: atender as exigências oficiais e disciplinares as atividades diárias de higienização pré-operacionais bem como, normatizar os procedimentos de higienização das instalações e dos equipamentos da indústria, durante os intervalos de produção das diferentes seções da fábrica
-Garantir a elaboração de produtos alimentícios de alta qualidade, ostentando completa segurança sanitária em prol da saúde dos consumidores
1. PPHO Pré-operacional
-Os procedimentos de PPHO pré operacional são realizados após o término das atividades em toda a indústria, e antes do início das atividades diárias
-Os procedimentos de higienização devem ser diários, adotando-se rotinas padronizadas, onde alguns equipamentos industriais são desmontados e outros não, conforme as características específicas e instruções do fabricante de cada equipamento
2. PPHO operacional 
-O procedimento de PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza para equipamentos e instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante os intervalos maiores (almoço, jantar ou troca de turnos)
· PAC 09 – Hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores
-Objetivo: garantir a realização de uma higiene pessoal adequada a todos os colaboradores a fim de evitar a contaminação dos alimentos
-Evitar a contaminação gerada pelo contato indevido de insumos, superfície, ambiente, produtos contaminados e por colaboradores e ou visitante cujos quais não atendam às normas sanitárias exigidas pela empresa
1. Higiene pessoal e hábitos higiênicos
-Todos devem obedecer um fluxo contínuo de trânsito dentro da indústria antes, durante e após a realização dos trabalhos, objetivando não ocorrer contaminação cruzada
-Aqueles que trabalham em “áreas sujas” onde exista o risco de lidar com agentes contaminantes não devem circular nos demais setores (áreas limpas) onde se manipula produto acabado
-Os uniformes usados pelos colaboradores devem ser de cor clara, lavados e trocados diariamente
2. Normas sanitárias para os colaboradores
-Uniformes conservados, sem rasgos/furos, limpos e com trocas diárias
-Não misturas roupas de casa com roupas de trabalho
-Não sentar no chão com o uniforme
-Não sair com o uniforme para fora da empresa
-Não carregar no uniforme: canetas, lápis, carteiras ou qualquer outro objetivo pessoal
-Higienização os aventais de plástico ao final do turno e sempre que necessário
-Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte
-Manter barba bem feita, no caso dos homens
-Tomar banho diariamente
-Cobrir totalmente os cabelos através do uso de toucas
-Não usar perfumes e usar desodorante sem cheiros
-Não usar adomos (anéis, aliança, brincos, pulseiras, colares, piercings, relógios, etc)
-Higienizar as botas antes de entrar na indústria
-Higienizar as mãos e antebraços sempre em ocasiões em que possam ter sido contaminadas (após tossir, espirrar, uso sanitário, etc)
-Lavar as mãos mesmo quando utilizado luvas
-Evitar coçar cabeça, boca, nariz, orelhas ou qualquer parte do corpo durante a manipulação dos produtos
-Proibido escarrar ou cuspir em qualquer dependência da empresa
-Fechar a tampa do vaso e dar descarga após o uso do mesmo
-Não jogar lixo no chão
-Proibido fazer refeições fora do refeitório
-Proibido fumar em setores de produção e armazenamento
3. Normas sanitárias para os visitantes 
-Os visitantes mesmo que permaneçam por pouco tempo dentro da indústria, devem seguir todas as regras para os colaboradores, inclusive quanto a utilização d uniformes
4. Saúde dos colaboradores
-Anualmente os colaboradores deverão realizar exames médicos e de acordo com os resultados receber os atestados de “apto ou não apto” a manipular alimentos
-Os exames laboratoriais a serem realizados contemplar no mínimo exame de fezes (parasitológico) e sangue/coprocultura (pesquisa de Salmonella sp.)
-Quando positivo para salmonelose/parasitose deverá ser imediatamente afastado das atividades e receber o tratamento conforme orientação médica
· PAC 10 – PSO Procedimento sanitário das operações
-PSO 1: Recebimento de leite cru refrigerado
-PSO 2: Pasteurização
-PSO 3: fabricação da massa dos queijos
-PSO 4: Corte em blocos e dessoragem
-PSO 5: Enformagem e prensagem
-PSO 6: Secagem da massa
-PSO 7: Embalagem primária
-PSO 8: Expedição
· PAC 11 - Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagens
-Objetivo: proteger os produtos e embalagens contra contaminações causadas por agentes físicos, químicos ou microbiológicos 
1. Matéria prima
-Todas as matérias primas devem ser submetidos ao controle sistemático quanto a inocuidade 
-Os estabelecimento devem dispor, na recepção, de documento pertinentes à matéria-prima em questão, como por exemplo: controle da GTA (Guia de trânsito animal), controles de entrada de leite com testes rápidos na plataforma, controles de temperatura, etc
-Os veículos de transporte das matérias-primas devem estar em boas condições de conservação, principalmente no seu interior, borrachas de vedação, integridade do piso, limpeza dos ganchos e barras, etc
2. Embalagem
-As embalagens primárias são mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto
-Para as embalagens secundárias (caixas de papelão), são verificadas a aparência física da mesma 
3. Ingrediente
-Os ingredientes, quando utilizados, devem ser conferidos para verificar sua segurança e seu atendimento da instrução normativa 49 – controle de insumos
-Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às boas práticas da fabricação
-O ingredientes devem ser mantidos dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais
-Os veículos de transporte dos ingredientes devem estar devidamente limpos e em boas condições de conservação-Devem ser mantidos em local limpo, seco, ventilado e com iluminação adequada. Receber atenção especial quanto à prevenção de acesso de aves, insetose roedores, protegendo a janela com telas milimétricas
-Os ingredientes devem ser protegidos/armazenados por paletes e/ou prateleiras não havendo, portanto, o contato direto com o piso nem com a parede respeitando um espaço de no mínimo 20 cm. Deve haver também um espaço entre blocos a fim de evitar pragas
· PAC 12 – Controle de temperaturas
-Objetivo: garantir a inocuidade e qualidade dos produtos 
· PAC 13 - Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo
-Objetivo: evitar que a produção, incluindo todas as etapas do processo, sejam monitoradas de forma imprecisa
-Confiar nos resultados mensurados e garantir a rastreabilidade
1. Aferição e calibração de instrumentos
-Quando de aferição esta pode ser desenvolvida dentro das atividades de rotina da empresa, onde os instrumentos de controle do processo são aferidos em espaço de tempo pré determinado e baseado em padrão estabelecido
-Quando da calibração esta deverá ser executada anualmente independentemente das ações de aferição. Nem sempre é feita nas dependências da empresa, sendo necessário o envio de instrumento para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais para ralização destes serviços. Em qualquer situação, a empresa deverá apresentar o respectivo certificado de calibração para avaliação do SIF.
-A empresa deverá mapear todos os instrumentos de controle do estabelecimento, fornecendo um código individual para o mesmo, identificar as áreas onde se localizam, as respectivas faixas de uso e a freqüência de aferição
-O código do instrumento deverá ser fixado no mesmo, juntamente com outras informações como data de aferição, data da próxima aferição, desvio ou faixa de correção e responsável pela aferição
-É obrigatória a aferição e calibração de instrumentos críticos para o processo, ou seja aqueles que direta ou indiretamente mensuram variáveis que interferem na segurança alimentar do produto e/ou mensuram variáveis que são definidas por legislações. Para os demais instrumentos, a aferição é recomendada
-Exemplos de instrumentos críticos: termômetros digitais, analógicos, de coluna, ou qualquer outro tipo, pH-metros, manômetros, estufas, etc
-Exemplos de instrumentos não críticos: cronômetros, centrífuga para análise de gordura, crioscópio, balanças, pipetas graduadas, termolactodensímetro, aerômetro de Baomé, alcoômetr, etc
*Consideações:
-Os programas de autocontrole são indispensáveis para as agroindústrias de alimentos
-Os programas de autocontrole são obrigatórios e auditáveis pelos órgãos oficiais 
-Os programas de autocontrole garantem a segurança alimentar