Trabalho de Conclusao de Curso - Everton Grassi da Silva

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
CENTRO TECNOLÓGICO 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Everton Grassi da Silva 
 
 
 
 
 
Estudo dos aspectos microbiológico de alimentos desidratados 
 
 
 
 
 
 
 
 
Florianópolis 
2017 
 
Everton Grassi da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo dos aspectos microbiológico de alimentos desidratados 
 
 
Trabalho de conclusão de curso submetido à 
Universidade Federal de Santa Catarina 
como parte dos requisitos necessários para 
obtenção de Grau de Bacharel em 
Engenharia de Alimentos. 
 
Orientador: Prof. Dr. Bruno Augusto Mattar 
Carciofi. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Florianópolis 
2017 
 
Everton Grassi da Silva 
 
 
 
Estudo dos aspectos microbiológico de alimentos desidratados 
 
Trabalho de conclusão de curso submetido à 
Universidade Federal de Santa Catarina 
como parte dos requisitos necessários para 
obtenção de Grau de Bacharel em 
Engenharia de Alimentos. 
 
 
 
Aprovado em: ____ de _______ de _____. 
 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
__________________________________________ 
Bruno Augusto Mattar Carciofi - Orientador 
 
 
__________________________________________ 
Jaqueline Moraes - UFSC 
 
 
__________________________________________ 
Rafael Cella - UFSC
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aos meus avós paternos, Santos (in memorian) 
e Silésia, e maternos, Bruno (in memorian) e 
Salete. Pela família unida que construíram com 
muito amor e pelos ensinamentos que deixaram 
a todos. 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 Agradeço primeiramente à Deus, pela minha vida, pela energia e oportunidade 
dada para a realização deste trabalho. 
 Agradeço aos meus pais Volnei e Janice, e meus irmãos Eduardo, Emanuele e 
Erik, que me incentivaram e deram todo o apoio em todos estes anos em que estive 
na faculdade. 
 À toda minha família que sempre tiveram orgulho e acreditaram em mim, em 
especial meu tio Tiago da Silva. 
 Aos meus amigos que estiveram sempre ao meu lado nestes anos de UFSC, 
compartilhando de todos os momentos bons e ruins, em especial aos amigos 
Jeronymo Neto e Alex Pinheiro pelo companheirismo e por sempre me darem força e 
motivação para vencer os desafios do curso. 
 Enfim, agradeço a todas as pessoas que estiveram ao meu lado e fizeram parte 
desta etapa da minha vida. 
 
 
RESUMO 
 
A contaminação de alimentos por micro-organismos patógenos é um problema 
recorrente da indústria alimentícia. A indústria brasileira, baseada no que preconizam 
e regulam os órgãos governamentais como a ANVISA e o MAPA, possui normas e 
diretrizes pouco específicas para a segurança microbiológica de alguns alimentos de 
baixa umidade, em especial os produtos lácteos e derivados do ovo desidratados. 
Deste modo, surge o interesse em realizar um levantamento acerca do contexto que 
envolve a fabricação destes alimentos desidratados e os riscos microbiológicos 
envolvidos. Assim, o presente trabalho apresenta um estudo teórico relacionado estes 
produtos, lácteos e ovos, desidratados, apresentando uma revisão bibliográfica acerca 
dos principais aspectos microbiológicos nestes alimentos, incluindo a matéria-prima, 
os processos produtivo e a manutenção do produto final. As análises apontam que o 
principal contaminante destes produtos é a Salmonella spp. que tem sua 
termorresistência potencializada com a baixa atividade de água presente neste tipo 
de produto. Contudo, as principais falhas que causam contaminação em alimentos 
desidratados não são relacionados às falhas de processo, mas sim de manipulação 
inadequada após o tratamento térmico. Estas falhas ocasionam prejuízos enormes 
para a indústria afetando o mercado interno e externo, e deixando o consumidor sob 
o risco de ingerir um alimento com altos níveis de microrganismos patogênicos. 
 
 
 
Palavras-chave: Leite em pó; Ovo em pó; Secagem; Contaminação cruzada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Contamination of food by pathogenic micro-organisms is a recurrent problem in 
the food industry. Brazilian industry, based on what is advocated and regulated by 
government agencies such as ANVISA and MAPA, has little specific norms and guide-
lines for the microbiological safety of some low moisture foods, especially dehydrated 
dairy products and egg products. In this way, the interest arises in making a survey 
about the context that involves the manufacture of these dehydrated foods and the 
microbiological risks involved. Thus, the present work presents a theoretical study re-
lated to these dehydrated products, milk and eggs, presenting a bibliographic review 
about the main microbiological aspects in these foods, including the raw material, the 
production processes and the maintenance of the final product. The analyzes indicate 
that the main contaminant of these products is Salmonella spp. which has its thermo 
resistance increased with the low water activity present in this type of product. How-
ever, the main failures that cause contamination in dehydrated foods are not related to 
process failures, but to inadequate handling after heat treatment. These failures cause 
enormous losses for the industry affecting the domestic and foreign market, leaving 
the consumer at risk of ingesting a food with high levels of pathogenic microorganisms. 
 
 
 
Keywords: Milk powder; Egg powder; Drying; Cross Contamination. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
1. Introdução ............................................................................................................ 4 
1. Objetivos .............................................................................................................. 6 
1.1. Objetivo geral ................................................................................................. 6 
1.2. Objetivos específicos ..................................................................................... 6 
2. Fundamentação Teórica ...................................................................................... 7 
2.1. Aspectos tecnológicos .................................................................................... 7 
2.1.1. Desidratação............................................................................................ 7 
2.1.2. Alimentos desidratados ......................................................................... 20 
2.2. Aspectos Legislativos ................................................................................... 34 
2.2.1. Órgãos reguladores e fiscalizadores da indústria de alimentos ............. 34 
2.2.2. Compartilhamento de competências MAPA x ANVISA ......................... 42 
2.2.3. Organização dos Sistemas .................................................................... 42 
2.2.4. Planos de amostragem .......................................................................... 45 
2.2.5. Legislações para produtos lácteos em pó ............................................. 47 
2.2.6. Legislação para produtos derivados do ovo em pó ............................... 50 
2.3. Aspectos Microbiológicos ............................................................................. 52 
2.3.1. Estrutura celular bacteriana ................................................................... 52 
2.3.2. Fatores que afetam o crescimento microbiano ...................................... 53 
2.3.3. Doenças de origem alimentar ................................................................ 57 
2.3.4. Microrganismos causadores de doenças de origem alimentar .............. 58 
3. Estudos de caso ................................................................................................. 74 
3.1. Comportamento de Salmonella em ovo em pó em função da atividade de água 
e do binômio tempo x Temperatura .......................................................................74 
3.1.1. Objetivos ................................................................................................ 74 
3.1.2. Materiais ................................................................................................ 75 
 
 
3.1.3. Métodos ................................................................................................. 75 
3.1.4. Resultados ............................................................................................. 76 
3.1.5. Discussão .............................................................................................. 79 
3.2. Desidratação de gemas de ovos por secagem por atomização em diferentes 
temperaturas .......................................................................................................... 82 
3.2.1. Objetivos ................................................................................................ 82 
3.2.2. Materiais e métodos .............................................................................. 82 
3.2.3. Resultados e discussões ....................................................................... 83 
3.3. Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral 
pasteurizado refrigerado ........................................................................................ 84 
3.3.1. Objetivos ................................................................................................ 84 
3.3.2. Materiais e métodos .............................................................................. 84 
3.3.3. Resultados e discussões ....................................................................... 84 
4. Considerações finais .......................................................................................... 86 
5. Referências ........................................................................................................ 89 
 
 
 
1. Introdução 
 
É impossível determinar exatamente quando, na história da 
humanidade, o homem tomou conhecimento da existência de microrganismos 
e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano 
tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da 
natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio 
alimento. Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer os 
problemas relacionados com doenças transmitidas pelos alimentos e com a 
rápida deterioração devida, principalmente, à conservação inadequada dos 
mesmos (Franco e Landgraf, 1996). 
Considerado talvez o método mais antigo de conservação, a 
desidratação tem papel fundamental no controle microbiano em alimentos. Um 
dado da longevidade desse método é a observação feita pelo homem, já em 
tempos remotos, de que sementes secas dos alimentos podiam ser 
armazenadas de uma estação do ano para outra, levando em consideração o 
fato de que tanto os microrganismos como as enzimas necessitam de água 
para sua atividade. Logo, para se conservar um alimento, diminui-se o conteúdo 
de água até o ponto em que ocorra a inibição dos microrganismos deteriorantes 
e dos causadores de doenças de origem alimentar. 
A toxinfecção é um problema relevante da indústria de alimentos 
atualmente, frequentemente são descobertas novas formas de contaminação e 
diferentes formas de microrganismos. A indústria hoje conta com diretrizes e 
manuais de boas práticas muito genéricos para o segmento de produtos 
estudados neste trabalho, logo é interessante fazer um levantamento sobre o 
contexto que cerca a fabricação de alimentos desidratados e produtos 
específicos deste segmento. 
Um exemplo recente da periculosidade da situação ocorreu em 2013 na 
Nova Zelândia. A empresa “Fonterra”, quarta maior empresa de laticínios do 
mundo na época, detectou um surto com leite em pó contaminado por 
Clostridium Botulinum, bactéria que pode causar o botulismo. Perigo ainda 
 
 
maior pelo fato da mesma ser um dos principais fornecedores de matéria-prima 
para produção de fórmulas infantis em diversos países como Austrália, China, 
Malásia e Tailândia. Um caso de proporções internacionais como este, 
exemplifica a cautela com que esse tipo de produto deve ser elaborado. 
A gama de produtos desidratados é extensa. Assim, este trabalho foi 
direcionado para duas linhas de produtos desidratados e secos, que são os 
produtos lácteos desidratados e ovos desidratados. Objetivou-se descrever os 
fatores microbiológicos que cercam estes tipos de alimentos considerando a 
origem da matéria-prima, o processamento e o acondicionamento do produto 
final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Objetivos 
 
1.1. Objetivo geral 
 
O objetivo deste trabalho é realizar um estudo literário dos aspectos 
microbiológicos relacionados aos produtos desidratados derivados de leite e de 
ovos, abordando aspectos científicos, tecnológicos e das legislações vigentes. 
 
1.2. Objetivos específicos 
 
Descrever e avaliar: 
 
 Processos de secagem recorrentes aplicados aos produtos lácteos e 
ovos; 
 
 Legislações e regulamentações destes produtos; 
 
 Microbiologia dos alimentos desidratados; 
 
 Microrganismos de interesse (Patógenos e Indicadores); 
 
 Principais causas da contaminação; 
 
 Controle do desenvolvimento de microrganismos em alimentos 
desidratados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Fundamentação Teórica 
 
2.1. Aspectos tecnológicos 
 
2.1.1. Desidratação 
 
O termo desidratação é aplicado ao fenômeno de redução da quantidade 
de água presente em um material sólido. 
Segundo Gava (1984), pela desidratação, é obtida uma melhor 
conservação do produto juntamente com a redução do seu peso. Sendo que 
por muitas vezes a desidratação é mais econômica do que outros processos 
de conservação. Logo, haverá não só uma redução de peso como também de 
volume, o que terá importância na embalagem, no transporte e no 
armazenamento dos alimentos. 
De acordo com Jay et al. (2005) a conservação de alimentos por meio 
deste método está baseada no fato de que microrganismos e enzimas 
necessitam de água para serem ativos. Ao utilizar esta técnica, deseja-se 
diminuir o conteúdo de umidade até um ponto em que a deterioração e os 
microrganismos deteriorantes dos alimentos sejam inibidos. 
Apesar do processo não ser letal, durante a desidratação alguns 
microrganismos são destruídos. Muitos destes podem ser isolados dos 
alimentos desidratados, principalmente quando a matéria-prima utilizada é de 
baixa qualidade ou quando não são seguidas boas práticas de produção 
durante as diferentes etapas do processamento (Franco e Landgraf, 1996). 
Existem vários sistemas de secagem. A escolha de um deles depende 
das qualidades a serem mantidas, da sensibilidade do alimento à injúria 
térmica, bem como das características de reidratação e do custo do processo. 
Quatro dos principais sistemas de desidratação são: 
 Ar quente, para alimentos como vegetais; 
 
 
 Spray-drying para líquidos e semilíquidos; 
 Secagem a vácuo para sucos; 
 Liofilização. 
Alguns produtos requerem combinação de mais de um desses métodos 
(Franco e Landgraf, 1996). 
 Meirelles (2011) diz que a classificação dos sistemas de secagem pode 
ser colocada de acordo com o modo de transferência de calor, onde é possível 
dividir em três grupos: 
 Diretos ou adiabáticos: nestes sistemas de secagem há contato direto 
entre o sólido úmido e o ar quente (convecção). Podendo ser operados 
em regimes contínuos ou descontínuos. 
 Indiretos ou não adiabáticos: a transferência de calor se dá através das 
paredes aquecidas do equipamento (condução). 
 Outros: métodos como infravermelho e micro-ondas (radiação), 
resistência elétrica, paredes refratárias, etc. 
Muitos são os métodos e equipamentos utilizados na indústria hoje, a 
escolha da melhor opção depende de diversos fatores, como o tipo de alimento 
que será seco, se o mesmo é um sólidoporoso ou não, qual deve ser a forma 
do produto final, os custos do processo. Portanto, este estudo focará nos 
métodos utilizados para secagem de produtos lácteos e derivados do ovo como 
a evaporação e secagem por atomização, apresentando primeiramente as 
características gerais destes processos, e posteriormente suas especificidades 
aplicadas à obtenção dos produtos deste trabalho. 
 
2.1.1.1. Evaporação 
 
A evaporação é um processo pelo qual um líquido é levado ao seu 
ponto de ebulição por aquecimento externo, transformando assim a água em 
vapor, que escapa da superfície do líquido (Pisecky, 2012). Este conceito é 
confirmado por Celestino (2010), onde explica que este processo é 
 
 
basicamente a concentração de soluções liquidas. Logo, existem diferenças 
entre evaporação e secagem, e os mesmos são apresentados na Tabela 1. 
Tabela 1. Diferenças entre secagem e evaporação (Celestino, 2010). 
Secagem Evaporação 
A vaporização ocorre em uma 
temperatura inferior à temperatura de 
ebulição do líquido que se quer retirar 
do material sólido. Apresenta 
transferência de calor e massa. 
A vaporização ocorre na temperatura 
de ebulição do líquido que se quer 
retirar da solução líquida. Apresenta 
transferência de calor. 
 
Alterações nas propriedades organolépticas e nutricionais ocorrerão nos 
alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas 
relativamente altas durante um espaço de tempo. O escurecimento e o 
aparecimento do aroma e sabor queimado são duas consequências comuns no 
tratamento térmico. Em laticínios, por exemplo, alterações ocorrem com os 
açucares e proteínas. Desta forma, portanto, a evaporação é realizada sob 
vácuo a baixa temperatura mantendo assim as características iniciais do 
alimento (Gava, 1984). 
Gava (1984) também explica que para que ocorra evaporação, é 
necessário que a pressão de vapor do líquido se iguale à pressão do ambiente, 
quando o líquido entra em ebulição. A velocidade de evaporação está 
diretamente relacionada com a transferência de calor no meio de aquecimento 
ao líquido a ser evaporado. O autor coloca ainda, as vantagens em realizar a 
evaporação a vácuo: 
 Tornar possível a concentração a baixa temperatura de alimentos 
sensíveis ao calor, tais como sucos de frutas; 
 Poder aumentar a velocidade de evaporação com o aumento da diferença 
de temperatura entre aquela do produto e a do meio de aquecimento; 
 Tornar possível o emprego de sistemas de múltiplo efeito. 
Os equipamentos utilizados para remover esta água do alimento são 
chamados de evaporadores. Um evaporador consiste principalmente de duas 
 
 
câmaras, um para condensação e outra para evaporação. A água vai sendo 
evaporada do alimento obtendo no final uma massa concentrada do mesmo 
(Wilhelm, 2005). 
Seguindo o entendimento de Wilhelm (2005), os evaporadores operam 
de duas formas: evaporadores de circulação forçada onde o alimento é 
circulado por meio de uma bomba para a câmara de evaporação, esta que 
contém um separador e o feixe de tubos por onde o alimento passa e é onde 
ocorre a troca de calor com o vapor de aquecimento. Após a desidratação o 
produto concentrado é retirado juntamente com os vapores da evaporação, o 
vapor que foi condensado no processo também é retirado na saída localizada 
abaixo da entrada do vapor de aquecimento (Figura 1). Os evaporadores de 
circulação natural tem etapas de processo semelhante, onde neste a circulação 
do alimento é realizada pela força do vácuo e não por uma bomba (Figura 2). 
Os mesmos são divididos também em evaporadores simples e múltiplo efeito. 
Para a operação de evaporação existem vários modelos que são utilizados 
conforme o resultado final desejado, dois dos modelos de evaporadores citados 
são apresentados a seguir, ambos são de simples efeito: 
 
 
 
Figura 1. Modelo de evaporador simples de circulação forçada utilizado em 
operações de concentração (Pisecky, 2012). 
 
 
 
 
 
Figura 2. Modelo de evaporador simples de circulação natural utilizado em 
operações de concentração (Pisecky, 2012). 
 
Quando um evaporador simples é usado, o vapor liberado do líquido em 
ebulição é condensado e eliminado. Este método é chamado de evaporação 
de simples-efeito, e, embora permita uma construção simples, não utiliza 
eficientemente o vapor de aquecimento. Logo, se o vapor produzido em um 
evaporador é conduzido à câmara de vapor de aquecimento de um segundo 
evaporador e se o vapor produzido é enviado para um condensador, a 
operação torna-se duplo-efeito. Usam-se uma série de evaporadores entre o 
fornecimento inicial do vapor e o condensador, este sistema é denominado 
evaporação de múltiplo-efeito. A seguir, a figura 3 ilustra como é feito o 
 
 
reaproveitamento do vapor liberado do líquido no primeiro estágio, utilizado 
então para aquecimento da câmara de evaporação do estágio seguinte, o 
mesmo acontecendo do segundo estágio para o terceiro onde o vapor gerado 
por fim é condessado e o produto concentrado é obtido. 
 
Figura 3. Modelo de evaporador múltiplo-efeito de circulação forçada de três 
estágios de concentração. 
 
Transformar ovos e leite líquido em pó seco requer a remoção de quase 
toda a água, cuja quantidade excede muitas vezes a do produto final. Durante 
este processo de remoção de água, ocorrem mudanças significativas nas 
propriedades, estrutura física e aparência. Os mesmos são produtos sensíveis 
e a suas qualidades podem ser seriamente afetadas especialmente pela 
influência do calor ou da atividade bacteriana. Assim, é evidente que um único 
processo de remoção de água não pode ter um desempenho ótimo ao longo 
de toda a duração da desidratação. Portanto, é necessário aplicar 
sucessivamente vários métodos, sendo cada um escolhido em relação às 
propriedades do material processado em cada passo de processo individual, 
levando simultaneamente em consideração a qualidade do produto e a 
economia (Pisecky, 2012). 
 
 
2.1.1.2. Atomização 
 
De acordo com FOUST (1982) os atomizadores utilizam uma 
alimentação bombeável (solução, suspensão fina, emulsões, etc.) obtendo 
como produto final um material pulveiroso ou na forma de pó. 
 A grande área de superfície das gotículas geradas pela pulverização faz 
com que a evaporação da água ocorra muito rapidamente, convertendo as 
gotículas em partículas de pó (Pisecky, 2012). A rápida evaporação da água 
faz com que a temperatura das partículas se mantenha baixa de maneira que 
a alta temperatura do ar de secagem não afete demasiadamente o produto 
(Gava, 1984). 
Para Bandhari (2013) o fator principal da secagem por atomização é a 
desidratação convectiva de gotículas atomizadas. A Figura 4 é uma ilustração 
do processo de atomização, onde o atomizador é alimentado na parte superior 
em paralelo com a entrada de ar quente, o alimento passa pelo bico atomizador, 
iniciando a atomização das pequenas gotículas que ao entrarem em contato 
com o ar quente no decorrer do percurso no interior da câmara tem sua água 
evaporada, por fim ocorre a formação das partículas de pó e a queda das 
mesmas por gravidade até a parte inferior do equipamento. Na pequena escala, 
um dos mecanismos que formam todo o processo de desidratação é o 
mecanismo convectivo de transferência de calor e massa. Como o nome 
sugere, o mecanismo de transporte convectivo é induzido pelo movimento das 
gotículas/partículas na câmara. À medida que uma gotícula perde umidade, o 
soluto dentro do material solidifica, resultando em uma partícula sólida. 
 
 
 
Figura 4. Ilustração geral do processo de secagem por pulverização (BANDHARI, 
2013). 
 
É definido por Foust (1982) que o projeto de cada sistema depende do 
material a ser seco. Logo, a forma do atomizador deve variar bastante de 
produto para produto. Segundo o autor o sistema de secagem por pulverização 
dispõe das seguintes partes principais: 
 Sistema injetor de carga 
Atomizador 
 Sistema de produção e injeção de ar quente 
 Câmara de secagem 
 Sistema de separação do produto em pó do ar de secagem. 
 
A Figura 5 ilustra o calor convectivo e a transferência de massa envolvida 
na secagem por pulverização. A partir disso, torna-se possível ilustrar os 
 
 
parâmetros que afetam fundamentalmente a transferência de calor e massa a 
partir da gota atomizada (Bandhari, 2013). 
 
 
Figura 5. Transferência de calor e massa convectiva e o processo de solidificação 
por atomização (BANDHARI, 2013). 
 
Para completar Gava (1984) define que o processo de atomização pode 
ser divido em quatro fases: 
1. Atomização do liquido, 
2. Contato do líquido atomizado com o ar quente, 
3. Evaporação da água e, 
4. Separação do produto em pó do ar de secagem. 
 
A figura 6 ilustra uma instalação típica de secador pulverizador. O ar, 
injetado por meio de um filtro e de um secador, é inserido pelo topo da câmara 
de secagem, fluindo em corrente paralela com as gotículas a serem secas, que 
são formadas num bocal pulverizador ou num atomizador a disco rotatório. À 
medida que as gotículas atomizadas caem, a umidade se evapora no ar quente, 
e deixa o material sólido constitutivo da partícula. As maiores caem até o fundo 
 
 
da câmara. As menores são arrastadas pelo ar até os ciclones separadores 
(Foust, 1982). Isto resulta na segregação das partículas dentro da câmara. 
Como resultado, partículas com tamanhos iniciais diferentes irão experimentar 
diferentes ciclos de secagem, não apenas pela variação das áreas superficiais 
das gotículas, mas também devido às diferentes trajetórias que seguem. 
 
Figura 6. Fluxograma de um sistema de secagem típico de atomização (FOUST, 
1982). 
 
 É importantíssimo para as características do produto final a maneira com 
que o ar de secagem entra em contato com o liquido atomizado. Por isso, 
durante a secagem por pulverização o ar quente poderá ter dois padrões de 
fluxo: concorrente e contracorrente. 
Para Bandhari (2013) num fluxo concorrente (figura 7), o líquido 
atomizado é injetado em paralelo ao fluxo de ar. Consequentemente, as 
gotículas entram em contato primeiro com o ar quente, logo na entrada, quando 
este tem uma temperatura mais elevada. As gotículas injetadas desta forma 
sofrem um aumento repentino na temperatura. É considerado um bom sistema 
para produtos sensíveis ao calor visto que a força motriz para o transporte de 
 
 
calor e massa é reduzida significativamente após o contato da gota com o ar 
(Gava, 1984). 
 
Figura 7. Configuração concorrente em um spray dryer (BANDHARI, 2013). 
 
No fluxo contracorrente (Figura 8), o líquido é pulverizado numa posição 
oposta à entrada de ar quente, ocorrendo o contato da partícula mais seca com 
o ar mais quente. Como resultado, as gotículas ficam sujeitas a um aumento 
de temperatura mais lento. Este sistema utiliza eficientemente o calor, é 
indicado para produtos não sensíveis a altas temperaturas (Gava, 1984). 
 
 
 
Figura 8. Configuração contracorrente em um spray dryer (Bandhari, 2013). 
 
A região de evaporação numa configuração de contracorrente é 
expandida. Contudo, nesta configuração, a partícula é exposta durante mais 
tempo a períodos de temperatura relativamente mais altos. Isto pode não ser 
adequado para materiais sensíveis ao calor. Por isto, esta configuração de 
secador por pulverização não é comumente utilizada para a aplicação em 
alimentos em pó ou em leite em pó (Bandhari, 2013). 
 
 
 
 
 
 
 
2.1.2. Alimentos desidratados 
 
O uso de alimentos desidratados teve um grande estimulo durante a 
Segunda Guerra Mundial, onde a Universidade da Califórnia (Davis – EUA) se 
tornou o principal centro pesquisador de frutas e hortaliças desidratadas. Os 
produtos alimentícios podem ser desidratados com ar, vapor superaquecido, 
no vácuo, em gás inerte ou pela aplicação direta de calor (Gava, 1984). 
Alimentos secos, desidratados ou com umidade baixa, são aqueles que, em 
geral, não contêm mais de 25% de umidade e possui atividade de água (Aw) 
entre 0,00 e 0,60. Esses são os alimentos secos tradicionais. Os alimentos 
liofilizados também estão nesta categoria. Existe também, outra categoria de 
alimentos estáveis, a dos que contêm entre 15 e 50% de umidade e Aw entre 
0,60 e 0,85. Esses são os alimentos com umidade intermediária (Jay, 2005). 
Um categoria especial de alimentos desidratados são os pós. No 
entendimento de Bhandari et al. (2013), os pós podem ser definidos como 
materiais sólidos particulados que possuem discretas partículas variando seu 
tamanho de nanômetros a milímetros. Onde os produtos alimentares são 
convertidos a este estado devido à grande facilidade de uso, processamento e 
manutenção da qualidade. 
 
2.1.2.1. Produtos lácteos desidratados 
 
Os produtos lácteos formam parte significativa da dieta humana. Eles 
são ricas fontes de nutrientes, como proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. 
Em contrapartida, é por causa disso que esses produtos são suscetíveis ao 
rápido crescimento microbiano. Em alguns casos, este crescimento microbiano 
pode ser benéfico, enquanto para outros é indesejável. Os produtos lácteos são 
vulneráveis à deterioração ou contaminação por agentes patogénicos ou 
toxinas microbianas (Fernandes, 2009). 
O objetivo da desidratação do leite e do soro de leite é estabilizar estes 
produtos para o seu armazenamento e posterior utilização (Bandhari, 2013). 
 
 
Muitos produtos lácteos, como o leite integral, o leite desnatado, o soro de leite, 
o queijo e o creme de leite, podem ser desidratados, utilizando tecnologias 
como secagem por pulverizador ou por cilindro (drum drying). Esses produtos 
podem ser consumidos diretamente após a reconstituição, mas são mais 
comumente usados como ingredientes em produtos de panificação, chocolates 
e confeitos, produtos de culinária, ração animal ou mesmo produtos líquidos 
como leite UHT ou leite evaporado (ICMSF, 2015). 
Um pó de origem láctea é definido não só pela sua composição 
(proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e água), mas em conjunto com 
suas propriedades microbiológicas e físicas (massa e densidade de partículas, 
características instantâneas, higroscopicidade, índice de insolubilidade, índice 
de dispersibilidade, índice de molhabilidade) que constituem os elementos 
básicos de especificações de qualidade (American Dairy Products Institute, 
1990) 
A Figura 9 ilustra as propriedades bioquímicas, microbiológicas e físicas 
de um pó lácteo que dependem de muitos parâmetros, como por exemplo os 
do processamento utilizado, que podem variar de acordo com a caracteristica 
do produto desejado. As condições de armazenamento também estão ligadas 
as propriedades do pó visto que estas podem otimizar a estabilidade do produto 
ao longo do tempo. No quesito de utilização do produto final, é importante 
considerar as condições de reidratação (agitação, temperatura, concentração, 
etc.) para que uma melhor transferência de água seja alcançada buscando uma 
melhor qualidade do produto reidratado. Portanto, os fatores de processo, 
armazenamento e reidratação estão diretamente ligados a qualidade do 
produto lácteo em pó produzido. 
 
 
 
 
Figura 9. Propriedades dos produtos lácteos em pó em relação à produção, 
armazenagem e reidratação (BANDHARI, 2013). 
 
 
2.1.2.1.1. Leite em Pó 
 
O leite em pó é um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna 
de consumo do mesmo, obtido pela desidratação do leite, podendo ser integral, 
semidesnatado ou desnatado. A água, que é o maior componente do leite in 
natura, com aproximadamente 87,5%, é eliminada por um processo que 
envolve operações unitárias, evaporação e secagem por atomização, restando 
o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de água, cerca de 2,5% a 
4,0% (MILKNET, 2008). 
De acordo com Madrid (2005) leite em pó é aquele no qual se elimina a 
maiorparte da água de constituição, deixando um máximo de 5%, 
correspondendo os restantes 95% as proteínas, lactose, gorduras, sais 
minerais, etc. 
 
 
Do ponto de vista comercial, há três tipos de leite em pó: 
 Leite em pó integral, com um mínimo de 26% de gordura no seu peso. 
 Leite em pó semidesnatado, com teor de gordura entre 1,5% e 26%. 
 Leite em pó desnatado, com um máximo de 1,5% de gordura no seu 
peso. 
 
O primeiro tipo pode ser conservado por um período máximo de seis 
meses devido ao alto teor de gorduras, logo elas vão se deteriorando durante 
o armazenamento, chegando a provocar um sabor rançoso no leite 
reconstituído. O leite em pó desnatado pode ser conservado por um período de 
até três anos. 
 
2.1.2.1.1.1. Processo de produção de leite em pó 
 
A técnica mais utilizada para a desidratação de produtos lácteos é a 
secagem por pulverização. Esta se tornou popular na indústria de lacticínios na 
década de 1970 (Bandhari, 2013). O leite em pó é obtido depois de duas etapas 
de eliminação de água. A primeira é realizada em um evaporador de vários 
efeitos. A segunda acontece por atomização, em uma instalação como a 
apresentada na figura 10, onde: 
1. Bomba de alta pressão 
2. Atomizador 
3. Alimentação de ar quente 
4. Câmara de mistura 
5. Câmara de secagem 
6. Descarga do produto 
7. Ciclone 
 
 
 
Figura 10. Torre de atomização para produção de leite em pó (MADRID, 
1995). 
 
 A bomba de alta pressão (1) envia o leite concentrado para a câmara (4), 
onde é misturado com ar quente, que é alimentado por uma tubulação (3) e que 
passa por um aquecedor, até alcançar uma temperatura entre 150ºC e 250ºC. 
A temperatura elevada diminui a umidade relativa do ar, aumentando assim a 
sua capacidade de absorção de água. 
 O atomizador (2) faz uma fina divisão do leite concentrado em 
minúsculas gotas, que se encontram na corrente de ar quente, no interior da 
câmara de secagem (5). A água livre evapora instantaneamente. Em resumo, 
a água contida no interior da gota passa por difusão até a sua superfície, de 
onde é evaporada por ar quente. As partículas do leite nunca chegam a aquecer 
em excesso, já que o calor latente do ar é consumido no processo de 
evaporação da água, e não no aquecimento dessas partículas. 
 
 
 O leite em pó descarregado (6) e passa para a seção de 
empacotamento. O ar passa por um ciclone (7), que recupera as partículas de 
pó residuais (Madrid, 1995). 
 
2.1.2.1.2. Soro de leite em pó 
 
O soro do leite é o residual liquido extraído pela coagulação do leite 
destinado à produção de queijos ou de caseína, obtido por meio de três 
processos principais: coagulação enzimática, que tem como resultado a 
precipitação de caseínas, matéria-prima para a produção de queijos; 
precipitação ácida quando o pH isoelétrico da caseína é atingido; separação 
física das micelas de caseína por microfiltração. Independentemente do 
processo um concentrado de micelas e de proteínas do soro, na forma de 
concentrado ou isolado proteico é obtido (ALMEIDA, 2013). 
O soro do leite bovino tem como principais funções biológicas: reparação 
celular, construção e reparação de músculos e ossos, fornecem energia, 
essencial para quem pratica atividades físicas, além de outros benefícios que 
estão ligados a processos metabólicos do organismo, como o aumento 
atividade imunológica, proteção do sistema cardiovascular e atividade 
antimicrobiana e antiviral (ALMEIDA, 2013). 
De acordo com a Revista Nutri (2017) O soro do leite é uma valiosa 
matéria-prima, comumente utilizado para a produção do soro em pó e produtos 
de valor agregado mais conhecidos como whey protein. Hoje, seu uso é 
difundido, principalmente, entre os praticantes de musculação, porém sua 
indicação, é muito mais ampla, pelos benefícios tanto para atletas quanto 
pessoas ativas ou não, de diversas idades, por ser uma fonte natural e segura 
de proteína de alto valor biológico. Existem três tipos de proteínas do soro no 
mercado: 
 PROTEÍNAS DO SORO CONCENTRADAS: É uma proteína que passa 
por filtragens que não eliminam completamente a gordura e a lactose da 
fórmula e a estrutura da proteína se mantém intacta, passando 
 
 
normalmente pelo processo natural de digestão, que é relativamente 
lento. Algumas pessoas podem ter dificuldade em digerir este tipo de 
produto por conter a proteína íntegra e pela presença da lactose em sua 
composição, principalmente os alérgicos à proteína do leite e os 
intolerantes à lactose. 
 
 PROTEÍNAS DO SORO ISOLADAS: Esse tipo de produto é praticamente 
livre de lactose (podendo ser utilizado por pessoas com intolerância a 
lactose), gordura e colesterol. No processo de filtração ocorre a quebra 
das estruturas secundárias e terciárias das proteínas. Esse tipo de 
produto é indicado principalmente para atletas imediatamente após a 
atividade física devido à sua rápida absorção e garantia do aporte 
imediato de aminoácidos estimulando a regeneração muscular. 
 
 PROTEÍNAS DO SORO HIDROLISADAS: O hidrolisado é aquele que 
passa por um processo em que as moléculas de proteína do soro do leite 
são quebradas em peptídeos menores através de hidrólise, processo 
similar ao digestivo, disponibilizando praticamente os aminoácidos livres, 
fazendo com que a digestão e a absorção se tornem ainda mais rápidas. 
É conhecido como whey protein pré-digerido. O produto 100% hidrolisado 
pode ser uma alternativa para as pessoas que tem intolerância à lactose 
e/ou alergia às proteínas de origem animal. 
 
2.1.2.1.2.1. Processo de produção do soro de leite em pó 
 
A obtenção do soro do leite em pó é iniciada no processo de fabricação 
do queijo, no qual o soro do leite é filtrado e separado. Durante décadas, essa 
parte do leite era dispensada pela indústria e somente a partir dos anos 70, 
estudos passaram a ser feitos para averiguar as propriedades dessas 
 
 
proteínas. O resultado é uma proteína de altíssima qualidade, fonte de 
aminoácidos essenciais que cumprem várias funções no organismo. 
Os principais processos que podem estar envolvidos na produção do 
soro em pó são a separação por membranas, a cristalização, a evaporação a 
vácuo e a secagem por spray dryer. A figura 11 apresenta a linha de 
processamento de soro em pó na qual é apresentada a evaporação a vácuo, a 
cristalização e a secagem em spray dryer, sendo: 
 UTT - Unidade de tratamento térmico 
 1 - Evaporador 1º efeito 
 2 - Evaporador 2º efeito 
 CD – Condensador 
 TC – Tanque para cristalização da lactose 
 SD – Spray dryer 
 F – Fluidizador 
 
 
Figura 11. Linha de processamento de soro de leite em pó (Westergaard, 
2011). 
 
A figura 11 explica que a produção do soro de leite em pó está baseada 
no pré-tratamento térmico do leite (UTT), que em seguida é submetido a um 
 
 
processo de concentração a vácuo até obter um teor médio de sólidos de 52 a 
60% (1 e 2), juntamente a uma etapa de cristalização (TC) para posterior 
secagem em spray dryer (SD). É possível adicionar uma etapa inicial de 
concentração do soro por meio de separação por membranas com o objetivo 
de aumentar o teor de sólidos, bem como, se necessário, à redução do teor de 
minerais. A etapa de concentração a vácuo envolve a retirada de água por meio 
do fornecimento de energia em baixas temperaturas sob pressão inferior à 
pressão atmosférica (Schuk et. al., 2008). 
A secagem de produtos lácteos leva à formação de lactose cristalina com 
alta higroscopicidade, por absorver água do ar ambiente (Hynd, 1980). A 
cristalização da lactose, realizada antes da secagem, proporciona a obtenção 
de um soro de leite em pó não higroscópico, pelo fato de diminuir a 
possibilidade da transferência da lactose amorfa para o estado cristalino 
durante a secagem e estocagem (Fox e Mcsweeney,1998). 
Diferente do processo de obtenção do leite em pó, é observado que além 
da etapa de cristalização, é interessantea utilização de um secador em dois 
estágios onde além da câmara de secagem, emprega-se um fluidizador (F), no 
intuito de obter um pó aglomerado com características superiores de 
solubilidade. De acordo com Madrid (1995), nesse tipo de instalação, o pó 
procedente da câmara de secagem (SD) entra na primeira seção, onde é 
umidificado por vapor. As vibrações a que é submetido o secador, empurram o 
pó umedecido através das seções de secagem, onde está entrando ar quente 
pelo leito de produto em pó a uma temperatura cada vez menor, conforme o 
avanço do equipamento. A figura 12 demonstra o funcionamento deste 
secador. 
 
 
 
 
Figura 12. Princípio de funcionamento de um secador de leito fluído (MADRID, 
1995). 
 
2.1.2.2. Produtos derivados do ovo 
 
Consideram-se produtos derivados do ovo aqueles constituídos total ou 
parcialmente por ovo de galinha, desprovidos de casca e destinados a servir 
de matéria-prima para elaboração de produtos alimentícios. Exige-se sempre a 
pasteurização de todos esses derivados para destruição dos microrganismos 
patogênicos (Madrid, 1996). 
 
Os produtos desidratados do ovo são ingredientes amplamente 
utilizados em diversas formulações de produtos na indústria de alimentos. 
Apresentando vantagens relacionadas à facilidade de armazenamento, 
transporte e manuseio, bem como à uniformidade e à segurança 
microbiológica, o que torna seu uso atrativo para a indústria e os consumidores 
(Caboni et al., 2005) 
 
 
 
2.1.2.2.1. Ovo em pó 
 
Ovos em pó, integrais ou apenas gemas ou claras, são considerados 
como uma excelente alternativa tecnológica ao uso de ovos frescos na 
indústria. Apresentando inúmeras vantagens em relação aos ovos in natura, 
destacando-se a menor susceptibilidade a deterioração microbiana, maior 
uniformidade, eliminação da interferência da casca (esta que representa 13% 
do peso total) e maior flexibilidade de utilização para formulação de alimentos 
novos (Aguirre et al., 1879; Barreto, 2001). 
O ovo em pó é um produto de baixa umidade que mantém as mesmas 
propriedades físicas, funcionais e nutricionais do ovo in natura (Bergquist, 
1995). Madrid (1996) afirma que é um derivado seco, obtido por desidratação 
ou secagem dos derivados líquidos, estes constituídos pelo conteúdo inteiro do 
ovo ou pela clara separada da gema, ou ainda pela gema isolada. 
O Brasil é um grande produtor de ovos, segundo o Instituto Brasileiro de 
Geografia e estatística, foram produzidos 757,21 milhões de dúzias no segundo 
trimestre de 2016 (IBGE, 2016). 
 
2.1.2.2.1.1. Processo de produção de ovo em pó 
 
Antes da desidratação, os ovos devem ser submetidos aos 
procedimentos ilustrados no fluxograma da figura 13. Após a pasteurização, a 
clara do ovo é ainda submetida a uma etapa de estabilização, que corresponde 
à remoção da glicose, que pode interagir com proteínas e fosfolípides do ovo o 
que prejudica a qualidade final do produto desidratado (Aguirre et aI.,1979). A 
estabilização pode ser feita de duas formas. Na primeira, a clara é submetida à 
fermentação microbiana por meio de microrganismos específicos, que 
provocam a fermentação da glicose transformando-a em ácido glicônico. A 
segunda forma se dá por processo enzimático, utilizando duas enzimas, 
glicoseoxidase e catalase, e peróxido de hidrogênio. A estabilização é 
importante para evitar as reações de escurecimento não-enzimático que podem 
 
 
aparecer durante tratamento térmico e o armazenamento do produto (Pereda 
et aI., 2005). 
A filtragem e/ou clarificação são empregadas para remover as 
membranas, pedaços de casca e das chalazas, que são estruturas de 
sustentação da gema. A padronização é realizada para que o ovo integral tenha 
65% de clara e 35% de gema, com sólidos entre 24 e 25%. O teor de sólidos 
na gema é 44 a 45% e na clara, 12 a 13%. A pasteurização é feita entre 57°C 
e 66°C por aproximadamente 3,5 minutos. A secagem é feita em spray drier de 
torre. Para cada 1000 kg de ovo in natura, obtém-se 213 kg de ovo integral 
desidratado, sendo 72 kg de clara em pó e 141 kg de gema em pó. O teor de 
umidade destes produtos é 3-4% (Barretto, 2001). 
 
Figura 13. Fluxograma do processo de secagem do ovo (Kayatonas Industria e 
Comércio Ltda.). 
 
2.1.2.2.2. Gemas e claras em pó 
 
Derivados compostos, que são obtidos a partir do ovo inteiro, em forma 
líquida ou em pó, aos quais são agregados a outros produtos alimentícios. O 
produto final conterá um mínimo de 50% de ovo. De acordo com BANDHARI 
(2013) a secagem não fornece as mesmas preocupações para todos os três 
 
 
tipos de ovos, isto é, ovo inteiro, clara de ovo e gema de ovo, cujas 
composições estão descritas na Tabela 2. 
 
Tabela 2. Composição da gema e clara de ovo (BANDHARI, 2013). 
 
Componente 
Água 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Lipídios 
(%) 
Carboidratos 
(%) 
Vitaminas e outros 
(%) 
Clara de ovo 88 10.6 0.0 0.9 0.5 
Gema de ovo 51.1 16 30.6 0.6 1.7 
Ovo inteiro 75.6 12.8 12.8 0.3 0.8 
 
 
O autor completa afirmando que, a gema de ovo é consumida 
principalmente em sua forma liquida, uma vez que é um fluido naturalmente 
rico em matéria seca, onde 2,3 kg de gema de ovo líquido são necessários para 
obter 1 kg de seu pó. Por outro lado, a clara de ovo é amplamente submetida 
aos processos de secagem, visto que diminui consideravelmente os seus 
custos de transporte e armazenamento, 8,5 kg de clara de ovo líquida geram 1 
kg de pó do mesmo. 
É correto afirmar que os ovos possuem estruturas que agem como 
barreiras de grande eficiência para penetração de microrganismos. Uma delas 
é formada pela casca e suas membranas e a outra, com a mesma eficiência, 
são os componentes antimicrobianos da clara do ovo, entre os quais incluem-
se a ovotransferrina e o pH elevado (Solomon et al., 1994). 
 
2.1.2.2.2.1. Processo de produção de gemas e claras em pó 
 
O processo de produção de gemas e claras em pó se assemelha ao 
utilizado para ovos inteiros. Para obter os produtos em pó destes derivados, é 
adicionada uma etapa de separação da gema e da clara juntamente à quebra 
 
 
dos ovos no início do processo, operação que pode alcançar uma eficiência de 
95%. As gemas separadas são homogeneizadas, pasteurizadas e secadas. 
 No caso das claras é necessário realizar uma eliminação prévia dos 
açucares, antes da pasteurização e da secagem por atomização, para impedir 
problemas com as claras em pó durante o seu armazenamento. Este alto teor 
de açucares faz com que o pó seja muito higroscópico e absorva umidade, se 
deteriorando com maior facilidade. Assim, no caso das claras, após a filtragem 
elas passam por resfriamento e tem seu pH ajustado, com posterior tratamento 
enzimático ou microbiológico para eliminação dos açucares. Esse tratamento 
consiste na adição de bactérias que transformam açucares em ácidos (Madrid, 
1996). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2. Aspectos Legislativos 
 
De acordo com Forsythe (2002), a globalização do comércio de 
alimentos e o crescimento mundial de problemas com patógenos emergentes 
de origem alimentar têm aumentado o risco de transmissão de agentes 
infecciosos através das fronteiras. Graças à natureza global da produção, 
processamento e comercialização de alimentos, os agentes infecciosos podem 
ser disseminados a partir do ponto original de processamento e embalagem até 
locais a milhares de quilômetros de distância. Portanto, a segurança de 
alimentos necessita de maiores níveis de cooperação mundial nas 
determinações de padrões e regulamentos. As medidas de segurança não são 
constantes pelo mundo e tais diferenças podem levar a desacordos comercias 
entre os países. 
 
2.2.1. Órgãos reguladores e fiscalizadores da indústria de alimentos 
 
2.2.1.1. Organização das nações unidas para a alimentação e 
agricultura (FAO) 
 
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura 
(FAO) lidera os esforços internacionaispara erradicação da fome e da 
insegurança alimentar. Fundada em 16 de outubro de 1945, a FAO atua como 
um fórum neutro, onde todos os países, desenvolvidos e em desenvolvimento, 
se reúnem em pé de igualdade para negociar acordos, debater políticas e 
impulsionar iniciativas estratégicas (ONU, 2017). 
Atualmente, a FAO é o maior órgão especializado do sistema das 
Nações Unidas, que atua coordenando as questões relacionadas com a 
agricultura, silvicultura, pesca e desenvolvimento rural. 175 países membros e 
uma organização membro, a Comunidade Europeia, integram a FAO. Ela tem 
como principal prioridade encorajar a agricultura e o desenvolvimento 
sustentável, numa estratégia a longo prazo para aumentar a produção e a 
 
 
segurança alimentar preservando, e ordenando conjuntamente os recursos 
naturais. A finalidade é atender as necessidades das gerações presentes e 
futuras, gerando um desenvolvimento que não degrade o meio-ambiente e que 
seja tecnicamente apropriado, economicamente viável e socialmente aceitável 
(ONU, 2017). 
 
2.2.1.2. Organização mundial da saúde (OMS) 
 
A Organização Mundial de Saúde (OMS), fundada no dia sete de abril 
de 1948 com o objetivo de desenvolver o nível de saúde de todos os povos. Em 
sua constituição, a saúde é definida como bem-estar físico, mental e social, ou 
seja, não necessariamente apenas a ausência de uma enfermidade. 
A OMS se encarrega de liderar questões e parcerias para o 
desenvolvimento da saúde, de estimular a pesquisa científica, de estabelecer 
normas na área, de prestar apoio técnico e de monitorar a situação da saúde 
no mundo. Além disso, supervisiona a implementação do Regulamento 
Sanitário Internacional, realiza campanhas de saúde, promove pesquisas sobre 
doenças de variadas categorias em diversos países e publica periódicos para 
o desenvolvimento da área (OMS, 2017). 
 
2.2.1.3. Codex Alimentarius 
 
O Codex Alimentarius (do latim, código de alimentos) é uma compilação 
de padrões e diretrizes para alimentos aceitos internacionalmente, 
apresentados de maneira uniforme. O objetivo destes padrões é proteger a 
saúde do consumidor e assegurar práticas justas no comercio de alimentos. O 
Codex também publica testes consultivos na forma de códigos de prática, 
diretrizes e outras medidas recomendadas para ajudar no alcance de seus 
objetivos (Forsythe, 2002). 
 
 
Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplicação 
voluntária, eles são utilizados em muitos casos como referências para a 
legislação nacional dos países, como no Brasil, por exemplo. A Resolução das 
Nações Unidas 39/248, de 1985, recomenda que os governos adotem, sempre 
que possível, as normas e diretrizes do Codex Alimentarius, ao formular 
políticas e planos nacionais relacionados a alimentos (ANVISA, 2016). 
O Codex Alimentarius Commission (CAC) foi estabelecido em 1962 para 
implementar o Programa de Padrões de Alimentos da Organização Mundial da 
Saúde (OMS) e da Organização de Alimentos e Agricultura (FAO). O objetivo 
do programa é determinar padrões mínimos para proteger os consumidores e 
fornecer uma rede de trabalho para assegurar o comércio justo através das 
fronteiras internacionais. 
 
2.2.1.3.1. O Brasil no Codex Alimentarius 
 
Na década de 70, o Brasil tornou-se membro do Codex Alimentarius, 
havendo alguma participação nos trabalhos, mas foi a partir de 1980 que se 
conseguiu uma articulação mais representativa do setor alimentício, com a 
criação do Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), através das 
Resoluções 01/80 e 07/88 do Conmetro. O CCAB tem como principais 
finalidades a participação, em representação do País, nos Comitês 
internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem 
como a utilização das Normas Codex como referência para a elaboração e 
atualização da legislação e regulamentação nacional de alimentos (ANVISA, 
2017) 
O CCAB, visa representar todos os segmentos da área de alimentos, e 
é composto por 13 membros de órgãos do governo, das indústrias e de órgãos 
de defesa do consumidor, são eles: Inmetro, MRE, ANVISA, MAPA, MCT, 
MJ/DPC, MDIC/SECEX, ABIA, ABNT, CNI, CNA, CNC e ABC. Possui uma 
estrutura de Grupos Técnicos para acompanhamento de cada Comitê Codex 
que são coordenados pelos membros do CCAB e abertos à participação da 
 
 
sociedade. 
 
 A Coordenação e a Secretaria Executiva do CCAB são exercidas pelo 
Inmetro, sendo o Ministério das Relações Exteriores o Ponto de Contato do 
Comitê Brasileiro com a Comissão do Codex Alimentarius (CAC). 
 
Figura 14. Organograma do CCAB (Inmetro, 2017). 
 
2.2.1.4. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
 
Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da 
população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de 
produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, 
dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como 
o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 
2017). Hoje a Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem os seguintes focos 
de atuação: 
 
 
 Regulamentação 
 Registros e Autorizações 
 Fiscalização e Monitoramento 
 Sistema Nacional de Vigilância Sanitária 
 Educação e Pesquisa 
À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de 
produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, como os bens e 
produtos de consumo submetidos ao controle e fiscalização sanitária, dos quais 
os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas 
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, 
resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvo de suas 
incumbências, como ilustra a Figura 15. 
Dessa forma, os produtos alimentícios de competência da Vigilância 
Sanitária são divididos em três grupos: 
 Alimentos com registro obrigatório prévio à comercialização (anexo II da 
RDC 27/2010); 
 Alimentos isentos da obrigatoriedade de registro (anexo I da RDC 
27/2010); e 
 Alimentos isentos da obrigatoriedade de registro e dispensados de 
comunicação de início de fabricação (item 5.1.6 da Resolução 23/2000). 
 
 
 
 
Figura 15. Competências distribuídas da ANVISA (Food Safety Brazil, 2015). 
 
 A ANVISA atua de forma direta nos produtos produzidos e 
comercializados no mercado nacional, mas deixa claro que tem como 
referência diversas normas e órgãos internacionais para direcionar o seu 
trabalho de regulamentação e fiscalização, que são eles: 
 Codex Alimentarius 
 União Europeia 
 FDA – Food and Drug Administration (USA) 
 FAO/OMS 
 Mercosul 
 
Com os insumos e conhecimentos coletados até aqui, é possível concluir 
que o trabalho e as competências que estão a cargo da ANVISA não influem 
diretamente sobre os produtos e objetivos de análise deste trabalho. Visto que 
os produtos de origem animal são regulamentados por outro órgão, analisado 
a seguir, o MAPA. 
 
 
 
2.2.1.5. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
 
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é 
responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo 
fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços 
vinculados ao setor. No Brasil, o agronegócio contempla o pequeno, o médio e 
o grande produtor rural e reúne atividades de fornecimento de bens e serviços 
à agricultura, produção agropecuária, processamento, transformação e 
distribuição de produtos de origem agropecuária até o consumidor final (MAPA, 
2017). 
Desta forma, o Ministério da Agricultura busca integrar sob sua gestão 
os aspectos mercadológico, tecnológico, científico, ambiental e organizacional 
do setor produtivo e também dos setores de abastecimento, armazenagem e 
transporte de safras, além da gestão da política econômica e financeira para o 
agronegócio. Com a integração do desenvolvimentosustentável e da 
competitividade, o MAPA visa à garantia da segurança alimentar da população 
brasileira e a produção de excedentes para exportação, fortalecendo o setor 
produtivo nacional e favorecendo a inserção do Brasil no mercado internacional 
(MAPA, 2017). 
De acordo com FOOD SAFETY BRAZIL (2015), ao MAPA cabe a 
inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, 
mel, pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas 
e fermentadas) e vegetais in natura (FIGURA 16). 
Conforme as disposições do RIISPOA (Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), este que é considerado 
o primeiro código higiênico-sanitário do Brasil. Onde o primeiro artigo diz, das 
Disposições Preliminares do Regulamento, “o presente Regulamento estatui as 
normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção industrial e 
sanitária de produtos de origem animal” e define no seu artigo segundo; “ficam 
sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste Regulamento, os animais de 
açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus 
subprodutos derivados”. Portanto, temos o RIISPOA como um dos principais 
 
 
regulamentos a serem seguidos pela indústria de alimentos dos produtos 
lácteos e derivados do ovo. 
Dessa forma, todo estabelecimento de produtos ora mencionados deve 
prover o registro no órgão, para dar início ao processo de produção e posterior 
comercialização, seja nacional ou internacional. É importante lembrar que cabe 
a Vigilância Sanitária a fiscalização de todos os produtos no mercado. Então, 
mesmo que um alimento (ex: manteiga, leite, mel) seja de competência do 
MAPA, a sua fiscalização quando estiver no mercado é da Vigilância Sanitária, 
cabendo a ela notificar e/ou apreender quando houver não conformidades com 
a legislação brasileira (FOOD SAFETY BRAZIL, 2015). 
 
 
 
Figura 16. Competências distribuídas do MAPA (Food Safety Brazil, 2015). 
 
 
2.2.2. Compartilhamento de competências MAPA x ANVISA 
 
Também vale salientar que pode existir compartilhamento de 
competências como mostra a Tabela 3, fazendo com que haja mais de um 
órgão com responsabilidade sobre a produção de certos alimentos. 
Tabela 3. Competências compartilhadas entre MAPA e ANVISA 
MAPA ANVISA 
 
 Produção primária 
Controle dos estabelecimentos 
comerciais: serviços de alimentação, 
supermercados, dentre outros. 
Controle das empresas 
beneficiadoras de produtos de 
origem vegetal (minimamente 
processados) e indústrias de 
processamento de bebidas. 
Controle das indústrias 
processadoras de: amendoins e 
derivados, água mineral natural, 
conservas vegetais, gelados 
comestíveis, sal para consumo 
humano, dentre outros. 
 Controle de todos os produtos 
alimentícios expostos à venda. 
 
 
2.2.3. Organização dos Sistemas 
 
 O controle e fiscalização de alimentos no Brasil é uma responsabilidade 
compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública, com 
destaque, aos órgãos da Agricultura e do Sistema Único de Saúde. A figura 17 
mostra como cada entidade presente em cada órgão está organizada numa 
visão geral. Onde temos os seguintes participantes: 
 INCQS: Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 
 GGGALI: Gerencia Geral de Alimentos 
 LACEN: Laboratório Central de Saúde Publica 
 
 
 SNVS: Sistema Nacional de Vigilância Sanitária 
 SUASA: Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária 
 
 
Figura 17. Organização dos sistemas de saúde e agricultura (ANVISA, 2009). 
 
Portanto, vale ressaltar que a área de atuação entre os órgãos 
analisados pode ser diferente dependendo da origem do produto, a figura 18 
ilustra a diferença no âmbito de atuação de maneira esquemática para os 
produtos de origem animal e vegetal. Ilustrando que cabe ao MAPA a inspeção 
da produção primaria de todos os produtos, sejam eles de origem animal ou 
vegetal. Seguindo no seu âmbito de atuação nas áreas de industrialização e 
armazenamento de produtos de origem animal. A comercialização e demais 
etapas da cadeia de processamento de produtos de origem vegetal bem como 
a fiscalização do comercio de produtos de origem animal fica a cargo da 
ANVISA. 
 
 
 
Figura 18. Âmbito de atuação dos órgãos regulamentadores nas etapas de produ-
ção de produtos de origem animal e vegetal (ANVISA, 2013). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.4. Planos de amostragem 
 
Sabe-se que é impossível testar uma amostra para todos os patógenos 
de alimentos, da mesma forma é impraticável testar 100% de um ingrediente 
ou produto final. Contudo, existe a necessidade do uso de planos de 
amostragem para realizar testes apropriados em um lote e fornecer uma base 
estatística para aceitação ou rejeição do mesmo (Forsythe, 2007). O mesmo 
autor diz ainda, que os planos de amostragem são utilizados para verificar o 
status microbiológico de uma mercadoria, sua concordância com os 
requerimentos de segurança e adequação as Boa Práticas Higiênicas, durante 
ou após a produção. 
Assim, as legislações com seus respectivos critérios microbiológicos 
serão apresentadas a diante, estas que possuem os seguintes conceitos para 
os planos de amostragem, segundo a ANVISA: 
 m - o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável 
do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. 
 
 M - é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável 
do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com 
qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de 
M são inaceitáveis. 
 
 n - é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um 
mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão 
estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria 
monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas 
retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v 
(uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de 
cultura em caldo). 
 
 c – é o número máximo aceitável de unidades de amostras com 
contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos 
 
 
em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual 
a zero, aplica-se o plano de duas classes. 
 
Os planos de amostragem também são divididos em dois tipos, de duas 
e três classes, que segundo a ANVISA são definidos como: 
 Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser 
classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite 
designado por M, aplicável para limites qualitativos. 
 
 Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser 
classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou 
inaceitável, em função dos limites m e M. Além de um número máximo 
aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, 
designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar 
valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode 
apresentar valores superiores ao M. 
 
Portanto, com as devidas definições exibidas, é possível agora, 
apresentar e discutir as legislações vigentes disponíveis que serão abordadas 
nas próximas seções deste trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.5. Legislações para produtos lácteos em pó 
 
2.2.5.1. Legislação para leite em pó 
 
2.2.5.1.1. Definições 
 
A portaria n. 369, de 4 de Setembro de 1997 do MAPA define, “entende-
se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, 
desnatado, ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, me-
diante processos tecnologicamente adequados”. 
A ANVISA não possui definição para este tipo de produto, apenas reso-
luções para o uso de aditivos. Dispondo somente definições sobre os critérios 
microbiológicos, indispensáveis para a avaliação das BoasPráticas de Produ-
ção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade mi-
crobiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença 
Transmitida por Alimentos (DTA). 
 
2.2.5.1.2. Padrões Microbiológicos 
 
A seguir serão apresentados as legislações vigentes, segundo o MAPA 
(Figura 19) e ANVISA (Figura 20), com seus respectivos critérios de aceitação 
para amostras de leite em pó. 
 
 
 
Figura 19. Critérios microbiológicos e tolerância para leite em pó (Portaria 369/997). 
 
 Figura 20. Critérios microbiológicos e tolerância para leite em pó (RDC - 
12/2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.5.2. Legislações para soro de leite em pó 
 
2.2.5.2.1. Definições 
 
Entende-se como soro em pó o produto obtido pela desidratação do soro 
ou soro ácido, mediante processos tecnologicamente adequados, encontrando-
se apto para a alimentação humana. (Codex Alimentarius, 2005). 
De acordo com a pesquisa realizada, MAPA e ANVISA não possuem 
definição específica para este tipo de produto, seguindo então, a definição 
global do CAC. 
 
2.2.5.2.2. Padrões Microbiológicos 
 
Após realização de pesquisa em várias fontes da literatura, bem como a 
análise dos documentos dos mais diversos órgãos legisladores da indústria de 
alimentos nacional e internacional, constatou-se que para este tipo de produto, 
o soro do leite em pó (whey protein), não há legislação específica para análise 
de padrões e critérios microbiológicos. Portanto, como o processo de obtenção 
e matéria-prima do mesmo se assemelha muito ao do leite em pó, é valido 
considerar as mesmas quantidades para os seus contaminantes, visto que, a 
contaminação para os dois tipos de produtos lácteos possuem grande 
semelhança. 
Porém, é necessário a realização de pesquisa aprofundada e, se 
possível, elaboração de uma legislação específica para este produto o que já é 
possível adiantar neste ponto, uma possível sugestão de trabalho futuro. 
Tendo isso como base, a partir daqui, os assuntos e resultados 
referentes a microbiologia dos produtos lácteos em pó serão tratados como um 
todo, e não mais diferenciados entre leite em pó e soro de leite em pó, devido 
a limitação por parte das legislações como já mencionado. 
 
 
 
2.2.6. Legislação para produtos derivados do ovo em pó 
 
2.2.6.1. Legislação para ovo em pó 
 
2.2.6.1.1. Definições 
 
Segundo o MAPA, em conformidade com o Art. 746 do RIISPOA, “ovo 
desidratado entende-se como o produto resultante da desidratação do ovo, 
onde compreende: 
1 – Clara de ovo desidratada 
2 – Gema de ovo desidratada 
3 – Ovo integral desidratado (clara e gema)”. 
Novamente, como colocado no item 2.2.5.1.1 para o caso do leite em pó, 
a ANVISA não possui definição para este tipo de produto, apenas resoluções 
para o uso de aditivos. Dispondo somente definições sobre os critérios 
microbiológicos, indispensáveis para os fatores já citados anteriormente. 
 
2.2.6.1.2. Padrões microbiológicos 
 
A seguir serão apresentadas as legislações vigentes, segundo o MAPA 
e ANVISA (figura 21), com seus respectivos critérios de aceitação para 
amostras de ovo em pó. 
De acordo com o Art. 753 do RIISPOA, os ovos desidratados devem 
satisfazer a seguinte condição, no quesito de padrão microbiológico: “não 
conter mais de 300.000 (trezentos mil) microrganismos por grama, não conter 
microrganismos patogênicos, leveduras ou outros que indiquem deterioração 
ou manipulação defeituosa”. Logo, esta definição do MAPA é pouco específica 
 
 
e é necessário, para este produto, a consulta junto a outras legislações para 
complemento e melhor análise do mesmo. Assim, temos aqui um exemplo claro 
de compartilhamento de competências de MAPA e ANVISA. 
Portanto, de acordo com a ANVISA, os critérios microbiológicos à serem 
seguidos para ovos em pó são os seguintes: 
 
Figura 21. Critérios microbiológicos e tolerância para ovo em pó (RDC 12/2001). 
 
Seguindo o mesmo raciocínio utilizado anteriormente para o soro do leite 
em pó, onde as legislações disponíveis também não são específicas em 
relação aos critérios microbiológicos, como neste caso. Portanto, os assuntos 
estudados no trabalho a partir deste ponto em relação a microbiologia dos 
produtos derivados do ovo em pó, serão tratados de forma conjunta e não mais 
separados entre ovo integral em pó, gema de ovo em pó e clara de ovo em pó. 
Ficando aqui uma segunda sugestão para desenvolvimento de trabalhos 
futuros. 
 
 
 
 
 
 
 
2.3. Aspectos Microbiológicos 
 
2.3.1. Estrutura celular bacteriana 
 
2.3.1.1. Morfologia 
 
Segundo Forsythe (2002) as bactérias são organismos unicelulares. 
Com morfologia dividida em bastonete retos ou curvos, com formato de cocos 
ou filamentos. Alguns gêneros de bactérias podem formar esporos no 
citoplasma, dependendo das condições ambientais. Estes esporos são mais 
resistentes ao calor, à secagem, ao pH, etc., do que as próprias células 
vegetativas, logo, permite ao organismo sobreviver até que existam condições 
favoráveis para o esporo germinar e crescer. 
Os gêneros bacterianos mais importantes para alimentos podem ser 
agrupados da seguinte forma: 
 Bactérias gram-negativas, aeróbias 
 Bactérias gram-negativas, aeróbias estritas 
 Bactérias gram-negativas anaeróbias facultativas 
 Cocos gram-positivos 
 Bacilos gram-positivos produtores de esporos 
 Bacilos gram-positivos não esporulados 
 Outros 
 
Considerando o número total de espécies bacterianas existentes, 
relativamente poucas são as relevantes para os alimentos (Franco e Landgraf, 
1996). 
 
 
 
 
2.3.2. Fatores que afetam o crescimento microbiano 
 
Para Forsythe (2002), o crescimento microbiano é dividido em quatro 
fases principais, onde cada fase depende do microrganismo, do ambiente de 
crescimento, da temperatura, do pH, da atividade de água, etc. Onde essas 
são: 
1. Fase lag 
A células não estão se multiplicando, mas sintetizando enzimas 
apropriadas para o ambiente. 
2. Fase exponencial 
A população está duplicando. O número de células cresce de forma 
que, para visualização gráfica, melhor seria utilizar valores 
exponenciais. 
3. Fase estacionária 
Nesta fase, a taxa de crescimento é igual a de morte, onde se tem como 
resultado um número igual de células em um dado tempo. A morte que 
é causada pelo esgotamento de nutrientes e acumulo de produtos finais 
tóxicos. 
4. Fase da morte 
O número de células que nascem é menor que o de células que morrem. 
As células que formam esporos sobrevivem mais tempo do que as que 
não formam. 
 
 
Figura 22. Curva de crescimento microbiano. 
(Fonte: http://louctobacilos.blogspot.com.br/2013/04/aula-1103-crescimento-
bacteriano.html) 
 
 
 
Franco e Landgraf (1996) explicam que a capacidade de sobrevivência 
ou de multiplicação de um microrganismo que está presente em um alimento 
depende de uma série de fatores. De acordo Jay (2005) é importante considerar 
as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento 
microbiano, visto que os alimentos são de origem animal ou vegetal. Um 
alimento é uma matriz quimicamente complexa e, assim, ter uma previsão de 
quão rápido os microrganismos podem se desenvolver é bastante difícil 
(Forsythe, 2002) 
 
2.3.2.1. Fatores intrínsecos 
 
Estes fatores são aqueles relacionados as características do próprio 
alimento (Franco e Landgraf, 1996). Segundo JAY (2005), os parâmetros dos 
tecidos animais ou vegetais que são uma parte inerente desses tecidos são 
denominados fatores intrínsecos. A seguir, os principais parâmetros destes 
fatores serão discutidos, com ênfase nos mais comuns, com seus efeitos sobre 
os microrganismos nos alimentos. 
 
2.3.2.1.1. Atividade de água 
 
Os microrganismos precisam de água para sobreviver. A presença de 
água disponível é necessária paraseu metabolismo e multiplicação. Água 
ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para agir como 
solvente ou para fazer parte de reações químicas, logo, não pode ser 
aproveitada pelos microrganismos (Franco e Landgraf, 1996). 
De acordo com Forsythe (2002), a atividade de agua (Aw) é a medida de 
água disponível em um alimento. Onde a mesma é a razão entre a pressão de 
vapor d’agua do alimento e a da água pura, numa mesma temperatura. 
𝐴𝑎 =
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑠ã𝑜 𝑑𝑜 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑′𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑠ã𝑜 𝑑𝑜 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑′𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎
 
 
 
Os valores de Aw variam de 0 a 1. Onde os microrganismos tem um valor 
mínimo, um ótimo e um máximo para sua multiplicação. Um valor de Aw 
normalmente estabelece o valor mínimo em que um microrganismo pode 
crescer. Quando a Aw for mínima, a população bacteriana terá um crescimento 
mínimo; onde aumentará sempre que aumentar Aw. Para valores mais baixos 
que o mínimo, as bactérias não necessariamente morrerão, mesmo que isso 
aconteça a algumas partes da população. Portanto, as bactérias que 
permanecerem vivas ficam inativas, mas continuam infecciosas (Forsythe, 
2002). 
Para Jay (2005), o efeito geral da diminuição da Aw à um valor abaixo 
do ótimo, tem como objetivo aumentar a duração da fase lag de crescimento e 
diminuir a velocidade de crescimento e o tamanho da população final. 
 
2.3.2.1.2. pH 
 
Assim como ocorre na atividade de água, os microrganismos tem valores 
mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação (Franco e Landgraf, 1996). 
Saindo da faixa de pH ótimo e dirigindo-se para ambas as direções, estaremos 
diminuindo seu crescimento (Forsythe, 2002). Jay (2005) diz também que já é 
bem-estabelecido que a maioria dos microrganismos cresce com valores de pH 
em torno de 7,0, salientando que as bactérias tendem a ser mais exigentes 
neste quesito. 
O efeito do pH é importante para o crescimento microbiano, visto que, 
um pH adverso afeta o funcionamento de suas enzimas e o transporte de 
nutrientes para o interior da célula (Jay, 2005). 
 
 
 
 
 
2.3.2.2. Fatores extrínsecos 
 
Este fatores são os que se relacionam com o ambiente em que o 
alimento se encontra (Franco e Landgraf, 1996). De acordo com JAY (2005), 
os fatores extrínsecos dos alimentos são as condições em que o mesmo se 
encontra, estes que afetam os alimentos e os microrganismos. 
 
2.3.2.2.1. Temperatura 
 
O fator ambiental que mais afeta a multiplicação microbiana é a 
temperatura (Franco e Landgraf, 1996). Da mesma forma como acontece com 
Aw e pH, as faixas de temperatura para o crescimento microbiano possuem um 
valor mínimo, um máximo e outro ótimo. E é levando em consideração o valor 
ótimo de temperatura para o crescimento, que determina a que grupo o 
microrganismo pertencerá (Forsythe, 2002). Franco e Landgraf (1996) dividem 
os grupos da seguinte forma: 
 Microrganismos psicrófilos: temperatura de multiplicação entre 0ºC e 
20ºC, com valores ótimos entre 10ºC e 15ºC. 
 Microrganismos mesófilos: temperatura de multiplicação entre 5ºC e 
50ºC, com valores ótimos entre 25ºC e 40ºC. 
 Microrganismos termófilos: temperatura de multiplicação entre 3ºC e 
90ºC, com valores ótimos entre 45ºC e 65ºC. 
 
Portanto, é correto considerar as faixas de temperatura de organismos 
importante em alimentos como um parâmetro para a seleção da melhor 
temperatura de processamento e armazenamento. 
Por fim, outros fatores são levados em consideração hoje na indústria e 
nos estudos microbiológicos, como o potencial de oxido-redução, umidade 
relativa do ambiente, composição gasosa, etc. Porém não é o objetivo do 
presente trabalho o aprofundamento desses parâmetros. 
 
 
2.3.3. Doenças de origem alimentar 
 
Uma doença de origem alimentar ocorre quando um pessoa contrai uma 
enfermidade devido ao consumo de alimentos contaminados com 
microrganismos ou toxinas indesejáveis. Os sintomas mais comuns de doenças 
de origem alimentar incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre 
(Forshythe, 2002). É normal a população incriminar os alimentos que acabaram 
de consumir como causadores dos distúrbios gastrintestinais que venham a 
apresentar (Franco e Landgraf 1996). 
As doenças de origem alimentar são originadas por alimentos que 
possuem odor e sabor normal, fazendo com que o consumidor não esteja 
consciente dos problemas envolvidos com os alimentos, assim, quantidades 
significativas são consumidas, proporcionando que doses infectivas de 
microrganismos sejam excedidas. Os microrganismos causadores de doenças 
transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos: 
 Infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas 
 Intoxicantes: B. Cereus, St. Aureus, Cl. Botulinum 
 
O primeiro grupo corresponde aos microrganismos que se multiplicam 
no trato intestinal humano, enquanto o segundo, é formado por aqueles que 
produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto na sua passagem pelo trato 
intestinal. Essa divisão é bastante válida, pois auxilia no reconhecimento das 
rotas de enfermidade alimentos (Forsythe, 2002). 
A partir de agora, o presente trabalho apresentará todas as informações 
relevantes acerca dos microrganismos indicadores e patógenos, com ênfase 
nos encontrados nas legislações de produtos lácteos em pó e derivados do ovo 
em pó. 
 
 
 
 
 
2.3.4. Microrganismos causadores de doenças de origem alimentar 
 
2.3.4.1. Microrganismos Indicadores 
 
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos 
que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a 
ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de 
patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem 
indicar condições sanitárias inadequadas durante a produção, o 
processamento ou armazenamento (Franco e Landgraf 1996). 
De acordo com Forsythe (2002), são normalmente associados a 
microrganismos de origem intestinal, mas é possível utilizar outros grupos como 
indicadores em algumas situações. Por exemplo, a existência de bactérias 
gram-negativas em alimentos tratados termicamente é um indicativo de 
tratamentos térmicos inadequados ou uma contaminação posterior ao 
tratamento térmico. Para o mesmo autor, um indicador de segurança alimentar 
deve apresentar as seguintes características: 
 Ser detectável de forma fácil e rápida. 
 Ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento. 
 Possuir um histórico de associações constantes com o patógeno cuja 
presença visa indicar. 
 Estar sempre presente quando o patógeno de interesse estiver presente. 
 Ser um microrganismo cujos números sejam relacionados as quantidades 
do patógeno de interesse. 
 Possuir características e taxas de crescimento equivalentes as do 
patógeno. 
 Possuir uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela a do 
patógeno e, de preferência, que persista por mais tempo do que este 
último. 
 Estar ausente dos alimentos que são livres de patógenos, com exceção, 
talvez de números mínimos. 
 
 
Os microrganismos usualmente utilizados são: Coliformes, E. coli e 
Enterobactérias. Segundo os critérios microbiológicos estudados, os 
microrganismos de interesse para produtos lácteos em pó e derivados do ovo 
em pó são os Coliformes e os microrganismos aeróbios mesófilos estáveis. 
 
2.3.4.1.1. Enterobacteriaceae 
 
A família Enterobacteriaceae pertence ao grupo de microrganismos 
considerados indicadores. Este termo pode ser utilizado a qualquer grupo 
taxonômico, fisiológico ou ecológico de microrganismos, cuja presença ou 
ausência sugere uma evidência indireta da qualidade da amostra. Em geral, os 
microrganismos pertencentes a esta família são associados a componentes da 
microbiota intestinal. Entretanto, outros grupos de microrganismos também 
podem ser utilizados como indicadores (Forsythe, 2002). 
Membros da família Enterobacteriaceae