Microbiologia da água e dos alimentos

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Aula 02
Microbiologia p/ EBSERH (Biomédico)
Professor: Thays Rodrigues
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AULA 02: Microbiologia da água e dos alimentos 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
Apresentação 1 
1. Importância dos microrganismos 2 
2. Fatores que influenciam a atividade dos microrganismos 9 
2. 1 Fatores intrínsecos 10 
2. 2 Fatores extrínsecos 16 
3. Microrganismos indicadores 18 
4. Deterioração microbiana em alimentos 20 
5. Doenças transmitidas por alimentos 23 
6. Métodos de análise 28 
7. Qualidade microbiológica da água 32 
1. 8. Questões para praticar 37 
2. 9. Gabarito 47 
3. REFERÊNCIAS 
 
Olá queridos alunos! Estamos de volta para a nossa terceira aula. 
Aqui, falaremos a respeito da microbiologia dos alimentos e da água e 
quais são os principais contaminantes dos alimentos e da água. Bom, 
para entendermos a aula de hoje, preciso que revisem as duas aulas 
anteriores, pois aqui muitos conceitos estão relacionados. Então, fica aqui 
o pedido: Revisem as aulas anteriores!!! Isso será muito importante para 
o nosso estudo. E lembre-se, qualquer dúvida estou à disposição no 
fórum do nosso curso. Então, vamos dar início a nossa aula. 
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 Por que estudar a microbiologia dos alimentos e da 
água?! 
 
 
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação 
bastante variável, em função das condições de cultivo ou captura no 
caso de produtos de origem animal, mas todos têm uma microbiota 
natural. Posteriormente, com o manuseio em maior ou menor 
intensidade, contato com superfícies e equipamentos, transporte e 
armazenamento, os níveis de contaminação tendem a se 
intensificar, muitas vezes com a presença de microrganismos diferentes 
daqueles contido na microbiota natural. 
 
1. Importância dos microrganismos: 
 
Agora que sabemos que os microrganismos podem desempenhar 
papeis muito importantes nos alimentos, podemos classifica-los em três 
grupos diferentes, dependendo do tipo de interação que existe entre os 
microrganismos e o alimento. 
 
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1. Deterioradores: São os microrganismos capazes de causar alterações 
químicas prejudiciais aos alimentos. Essa deterioração provoca 
alterações de cor, sabor, textura e aspecto do alimento. Mas por que eles 
causam essa deterioração? Porque eles utilizam o alimento como fonte de 
energia para “perpetuar” a espécie, e como consequência, ocorre a 
deterioração. 
2. Patogênicos: São microrganismos que representam um risco à 
saúde, que podem afetar tanto o homem como os animais. Eles chegam 
ao alimento por diversas formas, e normalmente sua presença está 
relacionada as condições precárias de higiene durante a produção, 
armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico. 
3. Benéficos: São aqueles que causam alterações benéficas em um 
alimento, podendo alterar as características originais e transformá-lo em 
um novo alimento. Esses microrganismos são adicionados 
intencionalmente aos alimentos para realizar as alterações químicas 
desejadas. Além disso, existem aqueles microrganismos que já existem 
naturalmente dos alimentos, precisamos apenas estimular sua atividade 
biológica. Por exemplo, microrganismos utilizados na fabricação de 
alimentos fermentados: Pães, queijos, vinhos, cervejas, vegetais e 
outros. 
 
TECNICO EM LABORATÓRIO: MICROBIOLOGIA EM ALIMENTOS 
CONCURSO PÚBLICO – UEPB – 2012 
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos 
alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo 
de interação existente entre microrganismo e alimento. São eles: 
a) Microrganismos que causam alterações maléficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos que alteram os 
alimentos. 
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b) Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos que alteram os 
alimentos. 
c) Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos que não 
alteram os alimentos. 
d) Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento, 
Microrganismos do solo e Microrganismos que alteram os alimentos. 
e) Microrganismos que causam alterações maléficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos do espaço. 
 
Comentário: Bem, como acabamos de estudar esses conceitos. Temos 
três tipos de microrganismos: Os deterioradores, que causam alterações 
químicas nos alimentos; Os patogênicos, que representam um risco à 
saúde; e os benéficos, que causam alterações benéficas. 
 
Resposta: B 
 
 
Agora, já sabemos quais as funções dos microrganismos que podem 
estar presentes nos alimentos. Porém, temos um problema: um mesmo 
microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos 
diferentes. Ou seja, um mesmo microrganismo pode causar 
deterioração em um alimento, mas as reações químicas que 
ocasionam essa deterioração podem ser úteis em outros 
alimentos. 
 
E de onde vêm os microrganismos que contaminam os alimentos? 
Podemos citar aqui diversas fontes de contaminação: 
 
Os microrganismos estão presentes na água, no ar, no solo, no próprio 
homem, e também, nos alimentos - microbiota natural. No processo de 
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industrialização, se não foram seguidas as BPF (boas práticas de 
fabricação), podem ocorrer novas contaminações da matéria-prima, 
através de equipamentos, dos manipuladores e dos próprios processos 
tecnológicos. 
Após a industrialização, o alimento pode ser contaminado devido às 
falhas nas embalagens, erros no transporte e armazenamento 
(supermercados). Mesmo se tomando todos os cuidados desde o produto 
in natura até o produto estar pronto para a comercialização, o consumidor 
também pode contaminar o alimento por não tomar os cuidados 
importantes quanto à higienização – contaminação na manipulação em 
domicilio ou restaurantes. 
 
1.1 Principais fontes de contaminação: 
 
 Solo e água: Esses dois ambientes estão interligados, pois a grande 
maioria dos microrganismos do solo podem, através do vento, contaminar 
o ar e chegar até os corpos hídricos através das chuvas. Além disso, os 
microrganismos do solo também podem ser removidos pela água da 
chuva. Os microrganismos aquáticos são levados para o solo através das 
nuvens e posteriormente, da chuva. Porém, existem microrganismos que 
são incapazes de sobreviver no solo, principalmente os de água marinha. 
Os principais contaminantes da água do mar são os microrganismos 
Gram-negativos. 
 Plantas: São os microrganismos que apresentam mecanismos de adesão 
à superfície das plantas para obter nutrientes necessários para sua 
sobrevivência. Porém, alguns desses microrganismospodem causar 
doenças para as plantas. Por exemplo: Corynebacterium, Pseudomonas e 
alguns fungos. 
 Utensílios: A higienização inadequada de recipientes como bandejas, 
facas, tábuas, moedores, etc, resulta na transmissão de microrganismos 
de um alimento para outro (podemos chamar de contaminação cruzada). 
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 Trato intestinal do homem e de animais: Principal fonte de 
contaminação de microrganismos enteropatogênicos, como Salmonella, 
Shigella, Campylobacter e outros. 
 Ar e pó: As bactérias gram-negativas são as principais contaminadoras 
desse ambiente. 
Podemos citar diversos outros microrganismos, como aqueles 
presentes nas mãos, roupas, nariz e outros. Além disso, a ração dos 
animais e a pele dos animais também apresenta uma importante fonte 
de contaminação de microrganismos. 
 
Aqui na nossa aula nós falaremos dos microrganismos de interesse em 
alimentos. Entre esses microrganismos, estão os fungos (bolores e 
leveduras), as bactérias e os vírus. Existem DIVERSOS microrganismos 
importantes para o nosso estudo, não teria como citar todos aqui, vamos 
citar os principais. 
 
UFF - 2009 - UFF – Nutricionista 
As principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos 
são: 
a) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de 
alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
b) Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de 
alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
c) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato espinotalâmico, Manipuladores 
de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. d) Solo e água, 
Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração 
animal, aves, Ar e pó. 
e) Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de 
alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
 
Comentário: Vimos todas as fontes de contaminação citadas na letra A. 
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Resposta: A 
 
1.2 Microrganismos de interesse em alimentos: 
 
1 - Bolores: Em sua maioria, são aeróbios, ou seja, o seu 
crescimento nos alimentos limita-se à superfície em contato com o 
ar. 
 A estrutura dos bolores é formada por filamentos denominados 
hifas, e o conjunto dessas hifas formam o micélio. As hifas podem ser 
divididas em células que se intercomunicam através de poros (septadas), 
e não septadas, com os núcleos celulares dispersos ao longo da hifa. O 
micélio pode ter duas funções diferentes: 
1. Promoverem a fixação do bolor ao substrato, sendo denominado 
micélio vegetativo; 
2. Promoverem a reprodução através dos esporos, sendo denominado 
de micélio reprodutivo. E ainda, o micélio é responsável pelo aspecto 
característico das colônias que formam. 
 Além disso, os bolores podem se reproduzir sexualmente (fungos 
perfeitos) ou assexualmente (fungos imperfeitos), ou ainda pelos dois 
processos, simultaneamente. Os principais gêneros de bolores de 
interesse médico são: 
 Alternaria (deterioração de tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas); 
Aspergillus, Aureobasidium, Botrytis, Byssochlamys, Cladosporium, 
Claviceps, Colletotrichum. C. gloesporoides, Fusarium, Geotrichum, 
Monilia, Mucor, Neurospora, Penicillium, Rhizopus, Scopulariopsis, 
Scopulariopsis, Sporotrichum, Thamnidium. 
Ah, então temos que decorar o nome dos fungos? Alguns nós precisamos 
saber sim, como o Aspergillus, por exemplo. 
Os fungos do gênero Aspergillus produzem uma micotoxina 
conhecida como aflotoxina, presente em diversos alimentos, sendo 
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considerada uma contaminação no alimento que representa risco para a 
saúde. 
2 - Leveduras: São fungos que sua forma predominante é 
unicelular. Podem ser divididas em dois grupos de acordo com sua 
reprodução: as leveduras verdadeiras, onde há formação de ascos que 
contém esporos sexuados, e leveduras falsas, que não produzem 
ascosoporos ou outro tipo de esporo sexuado. De modo geral, as 
leveduras requerem menos umidade que a maioria das bactérias e 
mais umidade que a maioria dos bolores. A temperatura ideal para o 
crescimento varia entre 25ºC e 30ºC, e é favorecido em pH ácido. 
 Candida (encontradas em carne fresca bovina e aves), Cryptococcus, 
Debaromyces, Hanseniaspora, Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, 
Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulospora, 
Trichosporon, Zygosaccharomyces. 
 
3 - Bactérias: Aqui existem MUITAS bactérias importantes em 
alimentos, vamos separá-las por categorias: 
1. Bactérias gram-negativas, aeróbias e microaróbias: O gênero 
Campylobacter são as que possuem importância para os alimentos. 
2. Bactérias gram-negativas e aeróbias estritas: Nesse grupo 
encontram-se as Pseudomonadaceae, como as Pseudomonas e 
Xanthomonas; Halobacteriaceae, Acetobacter, Gluconobacter, 
Acinetobacter, Alcaligenes, Alteromonas, Brucella, Flavobacterium, 
Moraxella, Psychrobacter, Shewanella. 
3. Bactérias gram-negativas anaeróbias facultativas: Citrobacter, 
Enterobacter, Erwinia, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Pontoea, Proteus, 
Salmonella, Serratia, Shigella, Yersinia, Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio. 
4. Cocos gram-positivos: Micrococcus, Staphylococcus, Aerococcus, 
Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Vagococcus. 
5. Bacilos gram-positivos produtores de esporos: Bacillus, Clostridium, 
Desulfotomaculum. 
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6. Bacilos gram-positivos não esporulados: Brochothrix, 
Carnobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Listeria; 
7. Outras bactérias: Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, 
Coxiella, Mycobacterium M. tuberculosis, Propionibacterium; 
 
4 - Vírus: Os vírus por serem parasitas intracelulares 
obrigatórios, necessitam parasitar uma célula hospedeira viva para 
sobreviver. Nos alimentos, os vírus são inativos, porém, são importantes 
no nosso estudo, pois causam doenças nos homens e nos animais. 
 
CESPE – 2010 
Em 2003, a Organização Mundial de Saúde publicou o relatório técnico 
Dieta, Nutrição e Prevenção de Doenças Crônicas, cujas recomendações 
foram classificadas de acordo com os níveis de evidência científica, e é 
considerado uma das mais importantes referências para direcionamento 
de pesquisas ou de políticas públicas em saúde. Em seu 5.º capítulo, o 
relatório apresenta as recomendações para prevenção de câncer em três 
níveis de evidência: convincente, provável e possível, dos quais os dois 
primeiros níveis são considerados suficientes e o último insuficiente para 
sustentar as decisões em saúde pública. Considerando os níveis de 
evidência científica, julgue os itens que se seguem, acerca do 
conhecimento atual da relação entre práticas alimentares e diferentes 
tipos de câncer. 
A ingestão de alimentos contaminados com aflatoxinas é considerada, de 
maneira convincente, importante fator de risco de câncer de fígado, o queacontece de forma mais frequente em países em desenvolvimento. 
Certo ( ) Errado ( ) 
 
Comentário: “Os fungos do gênero Aspergillus produzem uma 
micotoxina conhecida como aflotoxina, presente em diversos 
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alimentos, sendo considerada uma contaminação no alimento que 
representa risco para a saúde”. 
 
Resposta: Certo 
 
2. Fatores que influenciam a atividade dos microrganismos: 
 
Bom, para que os microrganismos causem essas transformações nos 
alimentos, eles dependem de uma série de fatores do alimento 
(intrínsecos) e do meio ambiente (extrínsecos). 
Os fatores intrínsecos e extrínsecos controlam o desenvolvimento 
microbiano nos alimentos, podendo alterar a capacidade de sobrevivência 
ou multiplicação dos organismos. 
Vamos analisar esses fatores: 
 
2.1 Fatores intrínsecos: Os parâmetros intrínsecos são 
inerentes ao próprio alimento. 
 
1. Atividade de água (Aw): 
Os microrganismos necessitam da água para sua sobrevivência. A 
atividade de água é o parâmetro que mede a disponibilidade de água livre 
de um alimento, sendo que esses valores de Aw variam de a 0 a 1. Esse 
parâmetro é a relação existente entre a pressão parcial de vapor da água 
contida na solução ou alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água 
(Po), a certa temperatura. Nos alimentos a água existe sob duas formas: 
água livre e água combinada. 
Os microrganismos necessitam de água na forma disponível, ou 
seja, água livre para seu metabolismo e multiplicação. Essa água é 
utilizada como solvente e também em reações químicas, ao contrário da 
água ligada a macromoléculas por forças físicas no alimento, que não 
pode ser usada para o desenvolvimento do microrganismo. A “água 
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combinada” tem uma alta energia de ligação, não disponibilidade como 
solvente e reduzida mobilidade molecular. 
As bactérias requerem Aw mais alta que fungos. A maioria das 
bactérias deteriorantes NÃO se multiplicam em Aw abaixo de 0,9, 
enquanto que fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aw de 0,8. 
Os alimentos mais perecíveis são: frutas frescas e vegetais, 
aves e pescados frescos, carnes frescas, queijos frescos; 
 
 
 
 
 
 
 
 
A variação da atividade aquosa resultará numa variação do ritmo de 
crescimento. Os alimentos mais secos, como as frutas secas, são mais 
propensos a serem alterados pelos bolores; os xaropes e o mel, por terem 
uma grande quantidade de açúcar, favorecem o crescimento das 
Os perecíveis são alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam 
submetidos a processos de conservação. Geralmente, requerem baixas temperaturas 
de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecíveis, as alterações 
microbiológicas geralmente antecedem as demais, sendo muitas vezes perceptíveis 
sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos apresentam vida útil de apenas 
alguns dias quando refrigerados, e de alguns meses quando congelados. Exemplos: 
leite, carnes frescas, frutas e hortaliças in natura. 
Os semi perecíveis tem sua estabilidade aumentada em decorrência de 
determinadas técnicas de processamento. Exemplos: produtos cárneos 
defumados, queijos curados. 
Os não perecíveis podem ser estocados a temperatura ambiente por um período 
de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se 
caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e 
enlatados. 
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leveduras (osmofílicas) e os alimentos úmidos, como o leite, carne, 
pescado, quase sempre, são alterados por bactérias. 
 
Alimentos de alta umidade (Aw > 0,85), muito propensos a 
deteriorações microbiológicas em geral. O limite inferior de atividade 
de água (0,85) foi estabelecido com base na atividade de água mínima 
requerida para crescimento de Staphylococcus aureus, a bactéria 
patogênica mais tolerante nesse aspecto (leite, carne, frango). 
 
2. pH 
Assim como ocorre para a atividade de água, os microrganismos têm 
valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. A maioria 
dos microrganismos associados aos alimentos cresce na faixa de pH de 
5 a 8. O pH neutro é mais favorável para a maioria dos microrganismos. 
Quanto mais próximo for o alimento da neutralidade - pH de 6 à 7, maior 
a chance de desenvolvimento de bactérias patogênicas. A faixa de pH dos 
alimentos muito ácidos (pH < 4,0) inibe o crescimento de bactérias, 
mas ainda permite o desenvolvimento de fungos. 
 Os alimentos são geralmente classificados quanto ao pH em: 
 Muito ácidos (pH < 4,0): como suco de abacaxi, suco de maracujá, 
refrigerantes, picles. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é 
restrita aos bolores e leveduras, além de bactérias lácticas e acéticas – 
vinho, frutas cítricas. 
 Ácidos (4,0 <pH < 4,5): como derivados de tomate, suco de algumas 
frutas (ex.: caju). Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, 
representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do 
gênero Bacillus e Clostridium – tomate, muitas frutas e hortaliças. 
 Pouco ácidos (pH > 4,5): a microbiota do alimento é bastante variada, 
havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias 
inclusive as patogênicas, bolores e leveduras – carne, frango, pescado, 
leite. 
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Essa classificação baseia-se no pH mínimo para crescimento e 
produção de toxina por Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para 
crescimento da maioria das bactérias (4,0). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ano: 2014Banca: INSTITUTO AOCPÓrgão: UFCProva: Biomédico 
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos 
microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros 
intrínsecos e extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco 
a) é a composição química. 
b) são os constituintes antimicrobianos. 
c) é a umidade relativa. 
d) é a acidez. 
e) é a atividade de água. 
 
Comentário: Os fatores extrínsecos são aqueles relativos a ambiente, 
como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes 
fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo na multiplicação de 
microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, 
causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem 
alimentar. 
 
Resposta: C 
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3. Composição do alimento: 
Para que a multiplicação microbiana seja possível, é necessário que 
estejam disponíveis os seguintes nutrientes: água; fonte de carbono; 
fonte de nitrogênio; vitaminas e sais minerais. 
Como fontes de energia, são geralmente utilizados carboidratos 
(especialmente açucares mais simples), alcoóise aminoácidos. Lipídeos 
também podem servir como fonte de energia, mas esses compostos são 
metabolizados por um numero reduzido de microrganismos encontrados 
em alimentos. Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, 
leveduras e algumas bactérias. 
Os açúcares mais simples são preferencialmente utilizados pelos 
microrganismos, poucas sendo as espécies capazes de hidrolisar 
polissacarídeos, como celulose e amido, convertendo-os a açucares mais 
simples. Os bolores são de particular interesse na deterioração de 
matérias primas ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como 
amido e celulose. 
A principal fonte de nitrogênio são os aminoácidos, embora outros 
compostos nitrogenados, como nucleotídeos, peptídeos e proteínas, 
possam ser também utilizados. 
As vitaminas são importantes fatores de crescimento de 
microrganismos, uma vez que fazem parte de diversas coenzimas 
envolvidas em várias reações metabólicas. As vitaminas mais importantes 
são as do complexo B, a biotina e acido pantotênico. Entre os 
microrganismos, verifica-se que as bactérias Gram-positivas e os bolores 
são capazes de sintetizar todos os seus fatores de crescimento. Embora 
necessários em quantidades muito reduzidas, os minerais são 
indispensáveis para a multiplicação microbiana, pois estão envolvidas em 
muitas reações enzimáticas. Entre esses minerais merecem destaque o 
sódio, o potássio, o cálcio e o magnésio, além do ferro, zinco, fósforo, 
dentre outros. 
 
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4. Fatores antimicrobianos naturais: 
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, 
na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, 
que são substancias naturalmente presentes nesses alimentos 
tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação 
microbiana. Exs: Eugenol - cravo e canela; Timol – orégano; tomilho, 
Coentro (linalol), Alicina – alho. As especiarias e os óleos essenciais são 
usados pela indústria alimentícia como agentes de conservação de forma 
a aumentar o tempo de vida dos alimentos, uma vez que possuem ação 
antimicrobiana, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. 
 
5. Interação entre microrganismos 
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, 
produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de 
multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. 
Bactérias láticas, por exemplo, ao produzirem ácido lático, inibem ou 
eliminam certos microrganismos patogênicos presentes no alimento. 
Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos 
orgânicos de alimentos ácidos, dando condições para a multiplicação de 
microrganismos, que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez. É 
o que ocorre com as leveduras que degradam o ácido lático de alimentos 
fermentados, tornando-os favoráveis ao crescimento e produção de 
toxinas por Clostridium botulinum. 
 
6. Potencial oxi-redução (Redox, Eh): 
O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento 
determina os tipos de microrganismo que nele se desenvolverão. A 
presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do 
potencial redox de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv). O 
potencial redox exerce um efeito seletivo na microflora do alimento. 
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Apesar de o crescimento microbiano ser possível em uma ampla 
faixa de potenciais redox (-100mV a +500mV), os microrganismos se 
enquadram em faixas mais estreitas, baseadas na sua resposta ao 
oxigênio. Os fungos e a maioria dos bolores de importância em alimentos 
á aeróbia, enquanto as leveduras são predominantemente aeróbias ou 
anaeróbias facultativas. Já as bactérias tem bastante variação 
 
 
 
 
 
 
 
 
A capacidade de crescer na presença ou ausência de oxigênio divide as 
bactérias em cinco grupos: 
1. Aeróbicas estritas: crescem apenas onde há disponibilidade de oxigênio, como 
por exemplo, as bactérias do gênero Pseudomonas. 
2. Microaerófilas: requerem uma quantidade reduzida de oxigênio; sobrevivem em 
ambientes com alta concentração de dióxido de carbono e baixas concentrações de 
oxigênio, como por exemplo, as bactérias do gênero Streptococcus. 
3. Anaeróbicas facultativas: utilizam oxigênio em seu metabolismo energético, mas 
também podem crescer na ausência de oxigênio. As bactérias da família 
Enterobacteriacea com Escherichia coli são encontradas no trato intestinal onde há 
pouca disponibilidade de oxigênio. 
4. Anaeróbicas aerotolerantes: toleram a presença de oxigênio, sem utilizá-lo em 
seu metabolismo. Por exemplo, a bactéria Lactobacillus acidophillus. 
5. Anaeróbicas estritas: não crescem na presença de oxigênio; o oxigênio lhes é 
tóxico. Essas bactérias são mortas pelos efeitos tóxicos do superóxido O2- e pelo 
peróxido de hidrogênio são formados por enzimas oxidativas na presença de oxigênio. 
São exemplos de bactérias anaeróbias estritas as do solo dos gêneros Clostridium, 
Nitrobacter e Nitrosomonas. 
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2.2 Fatores Extrínsecos: Já os parâmetros extrínsecos são 
fatores ambientais inerentes aos locais onde os alimentos são 
estocados. 
 
1. Temperatura de estocagem: 
É provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o 
crescimento microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento 
diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até que 
cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula. 
Assim, todos os microrganismos apresentam uma faixa de 
temperatura onde desenvolvem-se plenamente. Nesta faixa de 
temperatura podemos determinar as temperaturas mínimas, ótima e 
máxima para cada microrganismo. Geralmente, em temperaturas mais 
favoráveis para o crescimento, o número de divisões celulares por hora, 
chamado de taxa de crescimento, dobra para cada aumento de 
temperatura a 10oC. 
Os mesofilos, por apresentarem crescimento ótimo numa 
faixa próxima a temperatura ambiente, constituem-se na maioria dos 
microrganismos de importância em alimentos, incluindo a maior parte dos 
patógenos. A maioria dos patógenos humanos apresenta crescimento 
ótimo em temperaturas próximas de 37°C. 
Bactérias psicrófilas facultativas ou psicrotróficas 
apresentam crescimento ótimo em temperaturas abaixo de 20ºC, 
mas podem crescer, embora mais lentamente, em temperaturas de 
refrigerador e têm alta probabilidade de contaminar e estragar produtos 
resfriados tais como alimentos (por exemplo, Bacillus cereus). 
 
2. Umidade relativa do ambiente: 
É importante tanto sob o ponto de vista de aw no interior dos 
alimentos como do crescimento de microrganismos nas 
superfícies dos alimentos. Quandodo a aw dos alimentos é de 0,6 
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(farinhas, frutas secas, alguns queijos curados) é importante que ele seja 
estocado em ambiente seco, com condições de UR que não permitam que 
ele absorva umidade do ar e dessa forma aumente a sua aw da superfície 
a um ponto que possibilite o crescimento microbiano.3. Composição gasosa do ambiente que circunda o alimento: 
A composição gasosa do ambiente que circunda um alimento afeta o 
tipo de microrganismo nele predominante. A presença de altas 
concentrações de O2 favorece o crescimento de microrganismos 
aeróbios, enquanto baixas concentrações desse gás favorecem a 
predominância de anaeróbios. Além disso, o CO2 tem conhecidos 
efeitos inibidores sobre o crescimento microbiano. 
O aumento da vida de prateleira de alimentos decorrente de 
acondicionamento a vácuo ou sob atmosfera modificada é uma aplicação 
do efeito da composição gasosa sobre o crescimento microbiano. 
 
Pronto! Vimos como os fatores extrínsecos e intrínsecos são 
extremamente importantes para o nosso estudo! Eles determinam quais 
os microrganismos vão crescer em cada tipo de alimento, e causar 
alterações ou não naquele alimento. 
 
3. Microrganismos indicadores: 
 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem 
fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de 
origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a 
deterioração potencial do alimento, além de indicarem condições 
sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou 
armazenamento. 
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Devemos observar alguns critérios para considerarmos um grupo de 
microrganismos como indicadores: deve ser de fácil e rápida detecção; 
deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota 
do alimento; seu número deve correlacionar-se com o do patógeno; deve 
estar sempre presente quando o patógeno associado estiver, e outros; 
 
Os indicadores de contaminação fecal ou da qualidade 
higiênico-sanitária do alimento são os mais utilizados. 
O principal indicador de contaminação de origem fecal é a Escherichia 
Coli, pois estão presentes no conteúdo intestinal do homem e animais de 
sangue quente. 
 Coliformes totais: composto por bactérias da família 
Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás. 
São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos. Fazem parte 
desse grupo predominantemente as bactérias pertencentes ao gênero 
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Kleibsiella. 
 Coliformes fecais: A pesquisa de coliformes fecais ou de E. coli nos 
alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as 
condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual 
presença de enteropatógenos. Em alimentos vegetais frescos, o 
indicador é E. coli, enquanto em alimentos frescos de origem animal, 
espera-se o indicador de Enterobacteriaceae. 
 Enterococos: São subgrupos do gênero Streptococcus, e são atualmente 
denominados de Enterococcus fecalis ou Enterococcus faecium. Sua 
presença em números elevados em alimentos indica práticas sanitárias 
inadequadas ou exposição do alimento a condições que 
permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis. Em 
alimentos fermentados por bactérias do gênero Enterococcus, o número 
elevado desses microrganismos não tem o mesmo significado. 
Os indicadores gerais de contaminação do alimento são grupos de 
microrganismos que, quando presentes em números elevados nos 
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alimentos, poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de 
prateleira. As contagens de bactérias viáveis são baseadas no número de 
bactérias que se desenvolveram em placas com meios de cultura nos 
quais foram inoculadas. 
 Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas: É usada para 
indicar a qualidade sanitária dos alimentos. A maioria dos alimentos 
apresenta, quando essas alterações são detectáveis, números 
superiores a 106 UFC/g do alimento. 
 Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas: Avaliam o grau 
de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a 
tratamento térmico. 
 Contagem de bactérias anaeróbias: É indicativo de que houve 
condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos 
anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. 
 Contagem de bolores e leveduras: O crescimento é mais lento do que 
as bactérias em alimentos de baixa acidez e alta atividade de água. 
 Outros indicadores: S. aureus: principal contaminante de manipulação 
de alimento; Clostrídios: Por serem formadores de esporos, podem 
persistir nos alimentos; 
 
4. Deterioração microbiana em alimentos: 
 
A deterioração é mais rápida e evidente em alimentos ricos em 
proteínas como a carne bovina, de frango, peixe, frutos do mar, leite e 
alguns produtos de laticínio. Estes alimentos são altamente nutritivos, 
possuem pH neutro ou levemente ácido e uma elevada umidade que 
permite o desenvolvimento de uma ampla gama de microrganismos. 
 
- Deterioração microbiana em carnes frescas: 
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As carnes e derivados constituem produtos altamente 
perecíveis. A carne é um excelente meio para o desenvolvimento de 
microrganismos deteriorantes e patogênicos. 
A carne tem vários fatores intrínsecos favoráveis ao crescimento 
microbiano: meio altamente nutritivo (a carne é rica em proteínas, 
peptídeos, aminoácidos, gorduras e açucares), possui pH neutro ou 
levemente ácido (a carne possui o pH final de 5,4 a 5,6) e uma elevada 
umidade (75% de água). A aw da carne fresca é, usualmente, 0,99 ou 
maior; próximo ao ótimo para a maioria dos microrganismos. Além disso, 
não possui constituintes antimicrobianos. 
Os fatores extrínsecos que mais influenciam na deterioração da 
carne são: temperatura de estocagem, umidade e oxigênio. A forma física 
da carne (carcaça, partes, moída) também favorece esta multiplicação. 
Entre os microrganismos deteriorantes de produtos cárneos 
destacam-se os Gram-negativos como Pseudomonas, que crescem na 
superfície do alimento e os Gram-positivos como Lactobacillus, que 
predominam no seu interior. 
Muitos membros da família Enterobacteriaceae, como o gênero 
Serratia, Enterobacter, Proteus e Hafnia, frequentemente contribuem para 
a deterioração da carne. Outras espécies comuns na contaminação da 
carne são: Staphylococcus; Micrococcus; Enterococcus e as leveduras. 
Quanto aos patógenos, as principais bactérias encontradas na carne 
são: Salmonella sp; E. coli patogênica; Yersinia enterocolítica e 
Clostridium perfringens. 
 
- Deterioração microbiana em pescados: 
O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos proteicos 
considerados mais fáceis de sofrer deterioração. 
A perecibilidade do pescado fresco pode ser explicada devido aos 
inúmeros microrganismos presentes nas águas – parâmetros extrínsecos, 
bem como a microbiota natural do pescado – parâmetros intrínsecos, 
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localizada principalmente nos intestinos, guelras e muco superficial, 
fatores que aceleram o início da deterioração.Além disso, parâmetros intrínsecos, como o pH próximo da 
neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos, o alto teor de 
nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, como o teor de 
proteínas e lipídeos insaturados facilmente oxidáveis, a rápida ação 
destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos - ação de 
enzimas autolíticas , ou seja, do próprio pescado favorecem o processo de 
deterioração. 
A microbiota do peixe vivo depende da carga bacteriana ambiental, 
que sofre influencia do nível de poluição da água. 
A microbiota de peixes capturados em águas tropicais é 
constituída basicamente de microrganismos mesófilos, enquanto 
que na microbiota de peixes capturados em águas temperadas 
predomina microrganismoss psicrófilos. 
A água de alto-mar tem em média, uma concentração de 3,55% de 
sal, sendo que cerca de ¾ dos sais é formado por cloreto de sódio (NaCl). 
Consequentemente, as bactérias marinhas de alto-mar são halofilicas, 
desenvolvendo-se bem em meio de cultivo com 2 a 3% de sal, entretanto 
nem todas as bactérias marinhas são halofilicas. 
Vários microrganismos podem ser citados como contaminantes de 
pescados, dentre eles: Vibrio cholerae, Salmonella, Shigella, Bacillus 
cereus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica. 
 
- Deterioração microbiana de aves: 
Diferentes microrganismos com potencial patogênico têm sido 
isolados em carne de frango, como as bactérias mesófilas Salmonella sp., 
Clostridium sp., Campylobacter sp., Escherichia coli, Listeria 
monocytogenes, Pseudomonas sp, Staphylococcus aureus, Klebsiella sp, 
Citrobacter sp, Micrococcus sp, Streptococcus sp e Bacillus sp. 
As aves representam uma importante fonte de Salmonella sp 
para os humanos. 
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- Deterioração microbiana em ovo: 
Entre os meios prováveis de sua contaminação estão o contato com 
as fezes das aves no momento da postura e a contaminação, por 
penetração do microrganismo, através de rachaduras microscópicas e/ou 
dos poros da casca após a lavagem. 
Entre os gêneros bacterianos mais comumente envolvidos na 
deterioração desse alimento estão Pseudomonas, Acinetobacter, 
Aeromonas, Alcaligenes, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e 
Flavobacterium. 
Os principais patógenos associados são Salmonella, Staphylococcus, 
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica. 
 
- Deterioração microbiana em leite: 
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos 
devido a suas características intrínsecas como alta atividade de água, 
pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. As substâncias 
inibitórias para os microrganismos, como lactoperoxidase e aglutininas, 
presentes em leite cru recém-ordenhado são inativadas rapidamente. 
Os microrganismos que podem estar presentes no leite são: 
 Bactérias lácticas (Lactobacillus, Lactococcus); 
 Coliformes e outros microrganismos gram-negativos associados às 
práticas de produção e processamento não higiênicas (Enterobacter, 
Escherichia, Serratia, Salmonella, Yersinia, Shigella); 
 Bactérias causadoras de mastite, que podem contaminar o leite de 
animais com mastite subclínica; 
 Bactérias termoresistentes capazes de resistir ao processo de 
pasteurização; 
 Esporos; 
 Bolores e leveduras diversas; 
 Bactérias psicrotróficas; 
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5. Doenças transmitidas por alimentos: 
 
Doenças transmitidas por alimentos são causadas pela ingestão de 
água e alimentos contaminados e a maioria são infecções causadas por 
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. 
 
E qual a diferença entre INTOXICAÇÃO alimentar e 
INFECÇÃO alimentar?! 
 
A intoxicação alimentar ocorre após a ingestão de alimentos que 
já contem toxinas produzidas por microrganismos. O botulismo é uma 
forma de intoxicação alimentar, causada pela toxina produzida pela 
bactéria Clostridium botulinum, presente em alimentos contaminados e 
mal conservados. Os sintomas de intoxicação aparecem rapidamente 
(algumas horas após a refeição). 
Já na infecção ou toxinfecção alimentar, os microrganismos 
patogênicos são ingeridos junto com os alimentos contaminados, e 
passam a se multiplicar e produzir toxinas após entrar no organismo da 
pessoa infectada. O período de incubação é mais longo, uma vez que os 
microrganismos necessitam de tempo para se multiplicar no aparelho 
digestivo e começar a produzir toxinas. Algumas E. coli enteropatogênicas 
são produtoras de enterotoxinas e causam toxinfecção. 
 
Vamos relembrar a microbiota contaminante patogênica dos 
alimentos perecíveis: 
Carnes Salmonella sp; E. coli patogênica; Yersinia enterocolítica e 
Clostridium perfringens. 
Pescados Vibrio cholerae, Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, 
Escherichia coli, Yersinia enterocolitica. 
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Frangos Salmonella sp., Clostridium sp., Campylobacter sp., Escherichia 
coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus 
sp. 
Leite Campylobacter jejuni , Salmonella sp., Yersinia enterocolítica, 
Listeria monocytogenes e Escherichia coli produtora de 
enterotoxinas. 
Frutas e 
hortaliças 
Salmonella e Clostridium, além da E. coli O157:H7. 
 
Intoxicação alimentar por S. aureus: 
Staphylococcus aureus habita com frequência a nasofaringe do 
ser humano, a partir da qual pode facilmente contaminar as mãos 
do homem e penetrar no alimento, causando a intoxicação 
alimentar estafilocócica. O patógeno é encontrado em 30% da 
população humana e um a dois terços destes possuem cepas 
enterotoxigênicas, produtoras de toxina proteica termoestável. 
Após a contaminação dos estafilococos no alimento, em 
temperatura ambiente ou mais elevada, ocorrerá a multiplicação dos 
microrganismos e liberação de enterotoxinas no alimento, a partir de 
contagens de 106 UFC/g. Depois da ingestão do alimento contendo a 
enterotoxina, uma intoxicação alimentar pode ocorrer. Os principais 
sintomas da intoxicação alimentar estafilocócica incluem vômitos, 
seguidos de cólicas abdominais, diarreias aquosas e náuseas, podendo 
ocorrer sudorese e cefaleia, mas não se observa o aparecimento de febre. 
 
Intoxicação por Bacillus cereus: 
O B. cereus é uma bactéria gram-positiva, anaeróbia 
facultativa, em forma de bastonete, formadora de esporos e 
produtores de dois tipos de toxina - diarreica (termo-lábil) e 
emética (termo-estável). A toxina do tipo emético é pré-formada no 
alimento, enquanto a do tipo diarreico é muito possivelmente, produzida 
no trato intestinal. 
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Os sintomas de diarreia por B. cereus mimetizam os de intoxicações 
alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético é semelhante aos 
sintomas causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Período 
de incubação - de 1 a 6 horas (toxina emética); de 6 a 24 horas (toxina 
diarréica). 
 
Intoxicação por Clostridium botulinum: 
O Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio 
estritoe produtor de esporos, encontrado com frequência no solo, em 
legumes, verduras, frutas, fezes de animais. Os seus habitats 
preferenciais são os mesmos do C. perfringens. 
O C. botulinum é responsável pela doença conhecida como 
botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente fatal, que afeta 
o homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz 
potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas 
toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 
minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. 
O botulismo é resultante da ação da toxina neurotrópica produzida 
pelo Clostridium botulinum. A toxina botulínica é absorvida pelo intestino 
delgado e por via sanguínea atinge as sinapses dos nervos colinérgicos 
periféricos, onde bloqueia irreversivelmente a liberação de acetilcolina, 
resultando em paralisia flácida. 
 
Infecções intestinais por Salmonella sp.: 
A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente 
envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar em 
diversos países, inclusive no Brasil. As salmonelas são do grupo da 
família Enterobacteriaceae. São bacilos gram-negativos e 
bioquimicamente são em geral lactose e sacarose negativas. 
As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em 
três grupos: a febre tifóide, causada por Salmonella typhi, as febres 
entéricas, causadas por Salmonella paratyphi A, B e C, e as 
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enterocolites ou salmoneloses, causadas pelas demais 
salmonelas. 
 
Infecção por Shigella spp: 
As Shigella são altamente invasivas, pois produzem a shiga-toxina. 
A ingestão das bactérias leva à invasão da mucosa do intestino e sua 
extensa destruição (necrose) devido à invasão e à produção de 
shiga-toxina. A destruição severa das células da mucosa (os 
enterócitos) leva à perda da capacidade de absorção de água, e à 
hemorragia dos vasos locais, com perda adicional de muco acentuada 
após destruição das células caliciformes. O resultado é a diarreia 
sanguinolenta e mucóide abundante, denominada disenteria. 
 
Infecção por Escherichia Coli Enterotoxigénica 
São aquelas cepas capazes de produzir enterotoxinas. As vezes, 
outros sorotipos podem estar envolvidos em doenças. A doença 
provocada por ETEC caracteriza pela diarreia aquosa, normalmente 
acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas. Na sua forma 
mais severa, essa doença assemelha-se a cólera: fezes aquosas, que 
levam a desidratação. Em indivíduos desnutridos, a gastrenterite pode 
durar varias semanas, levando a um quadro de desidratação grave. 
Entretanto, em casos de diarreia do viajante, a doença pode ser leve, e 
normalmente autolimitada, não sendo necessária nenhuma intervenção 
medica. 
 
UFF - 2009 
O quadro decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se 
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o 
epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado por: 
a) Bacillus cereus; 
b) Fungos; 
c) Salmonella sp; 
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d) Clostridium Perfringens; 
e) Giárdia Lamblia. 
 
Comentário: “A Salmonella é um dos microrganismos mais 
frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem 
alimentar em diversos países, inclusive no Brasil. As salmonelas são do 
grupo da família Enterobacteriaceae. São bacilos gram-negativos e 
bioquimicamente são em geral lactose e sacarose negativas”. 
 
Resposta: C 
 
FUNIVERSA – 2010 - BIOMÉDICO 
As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de 
morbidade e mortalidade em todo o mundo. Assim, torna-se fundamental 
o conhecimento dos agentes causadores, a fim de prevenir a ocorrência 
dessas doenças. Alguns micro-organismos são capazes de formar 
esporos, quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua 
sobrevivência, ficando assim mais resistentes aos métodos de 
processamento dos alimentos. Entre os micro-organismos formadores de 
esporos, é correto citar 
a) Staphylococcus aureus. 
b) Salmonella. 
c) Bacillus cereus. 
d) Shigella. 
e) Campylobacter jejuni. 
 
Comentário: “O B. cereus é uma bactéria gram-positiva, anaeróbia 
facultativa, em forma de bastonete, formadora de esporos e produtores 
de dois tipos de toxina - diarreica (termo-lábil) e emética (termo-estável). 
A toxina do tipo emético é pré-formada no alimento, enquanto a do tipo 
diarreico é muito possivelmente, produzida no trato intestinal”. 
 
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Resposta: C 
 
6. Métodos de Análise: 
 
Essa é a etapa fundamental para se verificar quais e quantos 
microrganismos estão presentes para se conhecer as condições de 
higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que esse 
alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou 
não a vida útil pretendida. 
Os estudos dos métodos de análises microbiológicas de alimento 
incluem: amostragem, preparação da amostra para análise, métodos de 
contagem de microrganismos e isolamento/identificação do patógeno. 
 Amostragem: Devem ser tomadas todas as precauções na hora da 
coleta para que a amostra obtida seja representativa do produto como um 
todo. O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios 
adotados para aprovação ou reprovação de um produto definem um plano 
de amostragem. 
 Preparação da amostra para análise: Uma vez que a distribuição dos 
microrganismos nos alimentos não é uniforme, uma homogeneização 
prévia de toda amostra é indispensável. No caso de amostras sólidas, a 
porção analisada deve ser representativa da amostra inteira. A 
homogeneização das amostras com o diluente pode ser feita em 
homogeneizadores de laboratório ou em liquidificadores convencionais. 
 
6.1 Métodos de contagem de microrganismos: 
 
Aqui, temos dois métodos principais que são utilizados: 
Contagem por plaqueamento: Esse método consiste no plaqueamento 
de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de 
cultura sólidos adequadamente selecionados em função dos 
microrganismos as serem identificados. O plaqueamento pode ser feito 
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por semeadura na superfície do meio de cultura previamente 
distribuído em placas de Petri estéreis (semeadura em superfície) ou, o 
meio de cultura pode ser adicionado após a transferência das alíquotas 
para placas de Petri vazias (semeadura em profundidade). Após a 
incubação, as colônias são enumeradas manualmente ou com auxilio de 
contadores automáticos. 
 
AOCP Biomédico - EBSERH/HC-UFG D 2015 
Um dos métodos laboratoriais de análise microbiológica consiste na 
contagem de microrganismos por plaqueamento de alíquotas do alimento 
homogeneizado, e de suas diluições em meio de cultura sólidos, 
adequadamente selecionados em função do(s) microrganismo(s) a 
ser(em) enumerado(s). Quais são as duas possibilidades de semeadura 
do meio de culturapara se fazer esse plaqueamento? 
(A) Semeadura convencional e semeadura rápida. 
(B) Semeadura in natura e semeadura desenvolvida. 
(C) Semeadura longitudinal e semeadura transversal. 
(D) Semeadura em superfície e semeadura em profundidade. 
(E) Semeadura em ambiente fechado e semeadura em ambiente aberto. 
 
Comentário: “O plaqueamento pode ser feito por semeadura na 
superfície do meio de cultura previamente distribuído em placas de Petri 
estéreis (semeadura em superfície) ou, o meio de cultura pode ser 
adicionado após a transferência das alíquotas para placas de Petri vazias 
(semeadura em profundidade). Após a incubação, as colônias são 
enumeradas manualmente ou com auxilio de contadores automáticos”. 
 
Resposta: D 
 
6.2 Determinação do número mais provável: 
 
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A técnica do número mais provável é bastante utilizada para 
estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes 
totais, coliformes fecais, E. coli e S. aureus. Para a determinação do NMP, 
a amostra deverá ser diluída tantas vezes quantas necessárias para que a 
última diluição de 3, 5 ou 10 tubos apresente todos os resultados 
negativos. Quanto maior o número esperado do microrganismo 
pesquisado, maiores deverão ser as diluições usadas. 
Quando não se pode estimar qual a diluição do alimento que 
oferecerá essa situação, são inoculadas mais de 3 séries com diluições 
decimais (por exemplo 100 até 10-4, ou mais diluições). 
Entretanto, na leitura final do NMP deverão ser consideradas 
somente as três diluições mais significativas. 
 
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A Vigilância Sanitária realizou a apreensão de 59 quilos de alimentos, 
porque apresentavam prazo de validade vencido. Relatos dos pacientes 
apontavam para o cachorro-quente como causador de intoxicação. 
Considerando esses dados, analise as afirmações seguintes. 
1) As intoxicações alimentares podem ser causadas por bactérias como 
Staphylococus aureus e Escherichia coli, que podem se desenvolver e 
produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou 
em temperatura indevida. 
2) A rapidez do surgimento dos sintomas nos pacientes sugere a 
contaminação dos alimentos por Staphylococus aureus, o que pode ter 
ocorrido a partir do contato com as mãos dos manipuladores dos 
alimentos. 
3) Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes 
do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para 
prevenir a contaminação dos alimentos por microorganismos como 
Escherichia coli e Salmonella spp. 
4) As análises microbiológicas e bromatológicas são ferramentas 
complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a 
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garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos 
adversos à saúde pública. 
Estão corretas, apenas: 
A) 1 e 2. B) 2 e 3. C) 1, 2 e 4. D) 1, 3 e 4. E) 2, 3 e 4. 
 
Comentário: “Staphylococcus aureus habita com frequência a 
nasofaringe do ser humano, a partir da qual pode facilmente contaminar 
as mãos do homem e penetrar no alimento, causando a intoxicação 
alimentar estafilocócica”. Os métodos de análise são fundamentais para 
se verificar quais e quantos microrganismos estão presentes para se 
conhecer as condições de higiene em que esse alimento foi preparado, os 
riscos que esse alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o 
alimento terá ou não a vida útil pretendida. 
 
Resposta: C 
 
7. Qualidade microbiológica da água 
Na fonte, poço ou local de surgência e na sua comercialização, a 
água mineral natural e a água natural não devem apresentar risco à 
saúde do consumidor (ausência de microrganismos patogênicos) e estar 
em conformidade com as características microbiológicas descritas 
abaixo: 
 
Microrganismos Amostra indicativa – limites 
E. coli ou coliformes (fecais) 
termotolerantes, em 100 mL 
Ausência 
Coliformes totais, em 100 mL <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 
Enterococos, em 100 mL <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 
 
O NMP é a técnica de número mais provável, que permite estimar a 
densidade de microrganismos viáveis presentes em uma amostra sob 
análise. Esta técnica não permite a contagem "fixa" de células viáveis ou 
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de unidades formadoras de colônias (UFC), como acontece com a técnica 
de contagem em placas. 
A análise por NMP é recomendada quando: 
a) É esperado, no alimento em análise, um baixo número do 
microrganismo alvo (<100/g ou mL) 
b) Quando, devido ao processo tecnológico sofrido pelo alimento, as 
células presentes estejam lesadas fisiologicamente (células estressadas), 
não tendo, portanto condições de formar colônias em meios sólidos 
seletivos. 
A RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA (2003) 
estabelece os seguintes limites para a contagem de coliformes fecais 
(45°C): 
• 102 NMP/g para hortaliças, 5x102 NMP/g para frutas e 103 NMP/g 
para raízes, tubérculos e similares pertencem à categoria frescos, “in 
natura”, preparados, sanificados, refrigerados ou congelados para 
consumo direto. 
As principais bactérias presentes na água contaminada são: 
Salmonella spp.; 
Vibrio cholerae (principais problemas associados à falta de cuidados 
sanitários); 
Shigella spp.; 
Yersinia enterocolitica: (gastroenterite aguda); 
Escherichia coli: (linhagens patogênicas: enterites); 
Clostridium perfringens: (enterite, gangrena gasosa); 
Vibrio parahaemolyticus: (gastroenterites); 
Pseudomonas aeruginosa: (infecções nos olhos, ouvidos); 
Staphylococcus aureus: (infecções cutâneas, garganta e 
intoxicações alimentares); 
Leptospira: (hepatite, conjuntivite e insuficiência renal); 
 
7.1 Água para uso farmacêutico: 
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O solvente mais utilizado para injetáveis é a Água. Esta deve 
passar por etapas de purificação para ficar livre de pirogênios. A Água 
Bacteriostática para injeção é a água estéril para injeção que contém um 
ou mais agentes antimicrobianos. A presença do agente antimicrobiano 
faz com que a água seja usada apenas para administração parenteral de 
pequeno volume, pois, para grandes volumes, tem a presença de muitos 
agentes antimicrobianos e que talvez sejam tóxicos para esse tipo de 
administração. 
A água é usada como solvente para injetáveis de pequeno volume. 
Não pode ser usada via intravenosa em formulações de 1 litro, pois não é 
isotônica. Lembrando que fármacos injetáveis intravenosos devem 
ser isotônicos e possuir um pH neutro (6,5-7,5). 
O processo para obtenção de águas de características farmacêuticas 
está baseado na eliminação de impurezas físico-químicas e 
microbiológicas até níveis preestabelecidos conforme normas específicas 
de cada país como, por exemplo, United States Pharmacopeia (USP) ou 
European Pharmacopeia. 
Pode-se dizer que os métodos mais comuns e confiáveis para 
obtenção de águas purificadas (as PW) são colunas de troca 
iônica, osmose reversa e ultrafiltração, e para águas para 
injetáveis (WFI) o processode destilação. 
No caso da geração de Água para Injetáveis (WFI), só é adequada a 
Osmose Reversa Duplo Passo ou a Destilação. 
 Destilação - a água passa por duas variações de fase: de líquida para 
vapor e de vapor para líquida. Na primeira fase, ocorre uma fervura 
rápida levando ao vapor de água, enquanto o LPS mantém-se no estado 
líquido. Este é um método de escolha para purificação e retirada de 
pirogênio da água. 
 Osmose Reversa Duplo-Passo (OR+OR) - tem a vantagem da dupla 
barreira bacteriológica, embora requeira alguns cuidados adicionais para 
garantir a geração contínua de água com a condutividade apropriada. 
plica o princípio da filtração através de membranas semipermeáveis para 
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preparar a solução purificada. Membranas são utilizadas para remover 
endotoxinas por exclusão de tamanho, já que os poros não permitem a 
passagem de pirogênios. Ocorre filtração por exclusão de peso molecular 
e é um método considerado efetivo como filtro despirogenizante. 
Portanto, as endotoxinas que excedem o peso molecular, são retidas na 
superfície da membrana. 
A água é um reagente utilizado na maioria de testes laboratoriais e 
por isso deve seguir um padrão de controle de qualidade rigoroso. O 
fornecimento urbano de água apresenta moléculas orgânicas, íons 
inorgânicos, partículas, coloides, gases, bactérias e seus produtos, que 
podem alterar os resultados dos exames laboratoriais e causar eventuais 
erros e falhas mecânicas em equipamentos analíticos. Para remover essas 
impurezas, é necessário recorrer a uma combinação de tecnologias de 
purificação. Há várias organizações que especificam normas sobre a água 
reagente, a fim de minimizar sua interferência nos ensaios laboratoriais. 
Para se tornar adequada para a utilização no laboratório, a água 
deve passar por purificação para a eliminação dos contaminantes 
dissolvidos nela, tornando-se água reagente. 
 
 Os processos de purificação são: 
 Filtração – processo de separação de partículas contaminantes presentes 
na água por meio da utilização de um material poroso, como filtros de 
carvão ativado ou de celulose. 
 Destilação – é usada para separar misturas homogêneas do tipo sólido-
líquido, nas quais os componentes têm pontos de ebulição diferentes. O 
vapor da água aquecida é condensado, coletado e armazenado, 
removendo grande parte dos contaminantes. 
 Deionização – é utilizada para remoção de substâncias inorgânicas, 
empregando-se colunas com resinas carregadas eletricamente, que 
permitem a troca seletiva de íons por compostos inorgânicos dissolvidos 
na água. 
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 Osmose reversa – é o processo de passagem de água através de uma 
membrana semipermeável em um sistema de alta pressão, que força sua 
passagem pela membrana, retendo partículas, compostos orgânicos e 
bactérias. 
 
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A água, muito utilizada no laboratório para diversas finalidades, deve 
estar isenta de impurezas. São vários os métodos de purificação da água. 
Qual é o método utilizado na purificação da água para a dosagem de 
sódio e potássio no laboratório? 
(A) Filtração. 
(B) Osmose reversa. 
(C) Deionização. 
(D) Destilação. 
(E) Adsorção por carvão ativado. 
 
Comentário: A deionização é utilizada para purificação da água através 
da troca seletiva de íons por compostos orgânicos dissolvidos na água. “É 
utilizada para remoção de substâncias inorgânicas, empregando-se 
colunas com resinas carregadas eletricamente, que permitem a troca 
seletiva de íons por compostos inorgânicos dissolvidos na água”. 
 
 
Resposta: C 
 
 Terminamos aqui mais uma aula superimportante para os nossos 
estudos. Agora vamos praticar algumas questões! Nos vemos na próxima 
aula, e lembrem-se, qualquer dúvida estou à disposição no fórum! 
 
 
 
 
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QUESTÕES: 
1) TECNICO EM LABORATÓRIO: MICROBIOLOGIA EM ALIMENTOS 
CONCURSO PÚBLICO – UEPB – 2012 
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos 
alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo 
de interação existente entre microrganismo e alimento. São eles: 
a) Microrganismos que causam alterações maléficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos que alteram os 
alimentos. 
b) Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos que alteram os 
alimentos. 
c) Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos que não 
alteram os alimentos. 
d) Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento, 
Microrganismos do solo e Microrganismos que alteram os alimentos. 
e) Microrganismos que causam alterações maléficas ao alimento, 
Microrganismos causadores de doenças e Microrganismos do espaço. 
 
2) UFF - 2009 - UFF – Nutricionista 
As principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos 
são: 
a) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de 
alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
b) Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de 
alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
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c) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato espinotalâmico, Manipuladores 
de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. d) Solo e água, 
Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração 
animal, aves, Ar e pó. 
e) Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de 
alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
 
3) CESPE – 2010 
Em 2003, a Organização Mundial de Saúde publicou o relatório técnico 
Dieta, Nutrição e Prevenção de Doenças Crônicas, cujas recomendações 
foram classificadas de acordo com os níveis de evidência científica, e é 
considerado uma das mais importantes referências para direcionamento 
de pesquisas ou de políticas públicas em saúde. Em seu 5.º capítulo, o 
relatório apresenta as recomendações para prevenção de câncer em três 
níveis de evidência: convincente, provável e possível, dos quais os dois 
primeiros níveis são considerados suficientes e o último insuficiente para 
sustentar as decisões em saúde pública. Considerando os níveis de 
evidência científica, julgue os itens que se seguem, acerca do 
conhecimento atual da relação entre práticas alimentares e diferentes 
tipos de câncer. 
A ingestão de alimentos contaminados com aflatoxinas é considerada, de 
maneira convincente, importante fator de risco de câncer de fígado, o que 
acontece de forma mais frequente em países em desenvolvimento. 
Certo ( ) Errado ( ) 
 
4) Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFC Prova: 
Biomédico 
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos 
microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros 
intrínsecos e extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco 
a) é a composição química. 
b) são os constituintesantimicrobianos. 
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c) é a umidade relativa. 
d) é a acidez. 
e) é a atividade de água. 
 
5) UFF - 2009 
O quadro decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se 
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o 
epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado por: 
a) Bacillus cereus; 
b) Fungos; 
c) Salmonella sp; 
d) Clostridium Perfringens; 
e) Giárdia Lamblia. 
 
6) FUNIVERSA – 2010 - BIOMÉDICO 
As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de 
morbidade e mortalidade em todo o mundo. Assim, torna-se fundamental 
o conhecimento dos agentes causadores, a fim de prevenir a ocorrência 
dessas doenças. Alguns micro-organismos são capazes de formar 
esporos, quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua 
sobrevivência, ficando assim mais resistentes aos métodos de 
processamento dos alimentos. Entre os micro-organismos formadores de 
esporos, é correto citar 
a) Staphylococcus aureus. 
b) Salmonella. 
c) Bacillus cereus. 
d) Shigella. 
e) Campylobacter jejuni. 
 
7) AOCP Biomédico - EBSERH/HC-UFG D 2015 
Um dos métodos laboratoriais de análise microbiológica consiste na 
contagem de microrganismos por plaqueamento de alíquotas do alimento 
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homogeneizado, e de suas diluições em meio de cultura sólidos, 
adequadamente selecionados em função do(s) microrganismo(s) a 
ser(em) enumerado(s). Quais são as duas possibilidades de semeadura 
do meio de cultura para se fazer esse plaqueamento? 
(A) Semeadura convencional e semeadura rápida. 
(B) Semeadura in natura e semeadura desenvolvida. 
(C) Semeadura longitudinal e semeadura transversal. 
(D) Semeadura em superfície e semeadura em profundidade. 
(E) Semeadura em ambiente fechado e semeadura em ambiente aberto. 
 
8) COVEST Biomédico – UFPE 2015 
A Vigilância Sanitária realizou a apreensão de 59 quilos de alimentos, 
porque apresentavam prazo de validade vencido. Relatos dos pacientes 
apontavam para o cachorro-quente como causador de intoxicação. 
Considerando esses dados, analise as afirmações seguintes. 
1) As intoxicações alimentares podem ser causadas por bactérias como 
Staphylococus aureus e Escherichia coli, que podem se desenvolver e 
produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou 
em temperatura indevida. 
2) A rapidez do surgimento dos sintomas nos pacientes sugere a 
contaminação dos alimentos por Staphylococus aureus, o que pode ter 
ocorrido a partir do contato com as mãos dos manipuladores dos 
alimentos. 
3) Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes 
do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para 
prevenir a contaminação dos alimentos por microorganismos como 
Escherichia coli e Salmonella spp. 
4) As análises microbiológicas e bromatológicas são ferramentas 
complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a 
garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos 
adversos à saúde pública. 
Estão corretas, apenas: 
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A) 1 e 2. 
B) 2 e 3. 
C) 1, 2 e 4. 
D) 1, 3 e 4. 
E) 2, 3 e 4. 
 
9) AOCP Biomédico - EBSERH/HE-UFPEL 2015 
A água, muito utilizada no laboratório para diversas finalidades, deve 
estar isenta de impurezas. São vários os métodos de purificação da água. 
Qual é o método utilizado na purificação da água para a dosagem de 
sódio e potássio no laboratório? 
(A) Filtração. 
(B) Osmose reversa. 
(C) Deionização. 
(D) Destilação. 
(E) Adsorção por carvão ativado. 
 
10) EBSERH\HU - FURG – 2015 – BIOMÉDICO 
Assinale a alternativa correta. O enteropatógeno que têm sido 
exaustivamente utilizado no monitoramento da qualidade de águas e 
considerado o mais especifico indicador de qualidade de águas destinadas 
a potabilidade e balneabilidade é: 
a) Staphylococcus aureus 
b) Clostridium perfringens 
c) Candida krusei 
d) Cryptococcus 
e) Escherichia coli 
 
11) EBSERH HU - UFJF – INSTITUTO AOCP - 2015 
A Escherichia sp tem grande importância clinica em septicemias e 
choques, infecções do trato urinário, infecções de pneumonias (pacientes 
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hospitalizados), meningites (neonatos) e gastroenterites. A Escheria coli 
enterotoxigenica pode causar: 
a) síndrome diarreica com reação inflamatória local, alterando a absorção 
da mucosa. 
b) diarreia crônica em crianças, sendo assintomática e se aderindo a 
mucosa. 
c) diarreia sanguinolenta com produção de toxinas e invasão da mucosa 
intestinal. 
d) diarreia do viajante, causando náusea, dor abdominal, febre baixa e 
diarreia aquosa. 
e) diarreia inflamatória (ulceração) e invasão da mucosa intestinal. 
 
12) EBSERH – UFSCAR – 2015 – INSTITUTO AOCP 
Com relação às propriedades da água, assinale a alternativa correta. 
(A) A molécula de água tem uma forma angular, com os átomos de 
hidrogênio nas extremidades e o de oxigênio no vértice. Como um átomo 
de oxigênio tem uma eletronegatividade maior que a do hidrogênio, o 
lado da molécula com o átomo de oxigênio tem uma carga parcial 
positiva. 
(B) A água é uma molécula chamada de 
dipolo. 
(C) Substâncias que se misturam bem e se dissolvem na água são 
conhecidas como substâncias hidrofóbicas, ao passo que as que não se 
misturam bem em água são chamadas hidrofílicas. 
(D) Quimicamente, a água é anfótera, isto é, pode agir tanto como 
ácido quanto como base. Em pH 7, a concentração de íons hidróxido é 
diferente à dos íons hidrogênio. 
(E) A água é um composto químico formado por dois átomos de 
hidrogênio e um de oxigênio. Pode ser encontrada na natureza em três 
estados físicos: sólido (gelo), líquido (água líquida) e gasoso (vapor). 
Atua como solvente universal. Uma propriedade importante da água é a 
sua natureza apolar. 
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13) EBSERH – UFPR – 2015 – INSTITUTO AOCP 
Faça a associação correta entre os sistemas purificadores de água 
(números) e suas características (letras). 
1. Deionização 
2. Osmose reversa 
3. Destilação 
A) processo de vaporização e condensação de um liquido para purificar ou 
concentrar uma substância. 
B) Neste processo a água passa por um sistema contendo resinas 
insolúveis, aniônicas ou catiônicas, onde os íons presentes na água são 
trocados pelos íons presentes nas resinas. 
C) Processo pelo qual a água é forcada a passar por uma membrana de 
semipermeável que age como um filtro molecular. 
 
a) 1-A, 2-B, 3-C 
b) 1-B, 2-C, 3-A 
c) 1-B, 2-A, 3-C 
d) 1-A, 2-C, 3-B 
c) 1-C, 2-B, 3-A 
 
14) EBSERH – UFMT – 2013 – INSTITUTO AOCP 
Deionização é um método muito utilizado para purifiar água em um 
laboratório. Assinale a alternativa que indica o princípio deste método. 
(A) Utiliza radiação ultravioleta