Energia e Nutrição

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Energia e requerimentos 
nutricionais
Profa. Rosana Aparecida da Silva Buzanello
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Medianeira
Disciplina: Fundamentos de Nutrição
INTRODUÇÃO
Energia: capacidade de realizar trabalho.
Fonte elementar de energia nos organismos vivos: sol.
 Fotossíntese: plantas captam uma porção da luz solar que
penetra em suas folhas e a retêm dentro das ligações químicas
da glicose.
 As proteínas, lipídios e outros carboidratos são sintetizados a
partir deste carboidrato básico para atender às necessidades da
planta.
Animais e seres humanos: obtêm esses nutrientes e a
energia contida neles consumindo vegetais e carne.
INTRODUÇÃO
Corpo: faz uso da energia de carboidratos, proteínas,
lipídios e bebidas alcoólicas na dieta.
 Energia armazenada em ligações químicas do alimento e é
liberada por meio do metabolismo.
Eventualmente, a energia assumirá a forma de calor e será
dissipada na atmosfera.
 Porém, os processos celulares únicos dependem do seu uso para
as atividades diárias necessárias para vida.
 Reações químicas: mantêm os tecidos corporais, condução
elétrica da atividade nervosa, o trabalho mecânico dos músculos e
a produção de calor para manter a temperatura corporal.
NECESSIDADES ENERGÉTICAS
 Ingestão de energia dietética necessária para o
crescimento ou a manutenção em pessoas de idade, sexo,
peso e estatura definidos, e o grau de atividade física
desempenhada por elas.
Peso corporal: indicador de adequação ou inadequação de
energia.
 Mas não é um indicador confiável da adequação de macro ou
micronutrientes, já que é afetado pela composição corporal.
NECESSIDADES ENERGÉTICAS
Os componentes do gasto de energia podem ser divididos em
três tipos:
 Taxa metabólica basal (TMR ou TMB) ou gasto
energético de repouso (GER).
 Efeito térmico do alimento.
 Gasto com atividade física.
GASTO ENERGÉTICO BASAL E DE REPOUSO
Quantidade de energia utilizada durante 24 horas enquanto
descansa fisicamente (isto é, deitado) e mentalmente, em
um ambiente termicamente neutro.
Taxa metabólica basal (TMB): medidas realizadas pela
manhã, após jejum de 10 a 12 horas após a ingestão de
qualquer alimento ou bebida.
 Representa, aproximadamente, 60 a 70% do gasto energético total
(GET).
 Caso uma das condições acima não seja preenchida: classificada
como taxa metabólica de repouso (TMR) → mais usada.
10 a 20% maior que a TMB.
GASTO ENERGÉTICO BASAL E DE REPOUSO
Gasto de energia em repouso (GER): é definido como a
energia despendida nas atividades necessárias para manter
as funções corporais normais:
 Respiração, circulação, bombeamento de íons, síntese de
compostos orgânicos e atividades do SNC e manutenção
do calor e homeostase.
Quase 60% do GER podem ser responsáveis pelo calor
produzido pelo fígado, cérebro e rins.
GASTO ENERGÉTICO BASAL E DE REPOUSO
Fatores que afetam os gastos de energia em repouso:
 Tamanho corporal: pessoas altas e magras possuem
maior TMB que indivíduos baixos e obesos.
 Composição corporal: o principal determinante para a
TMB é a massa magra (massa livre de gordura) →
principal tecido metabolicamente ativo no corpo.
 Contribui com aproximadamente 80% na variação do GER.
 Idade: TMB declina com a idade (determinada pela massa
magra, com a idade há declínio na massa magra).
GASTO ENERGÉTICO BASAL E DE REPOUSO
Fatores que afetam os gastos de energia em repouso:
 Sexo: as diferenças metabólicas decorrentes da alteração
da composição corporal do mesmos.
 Homens possuem mais massa magra que mulheres,
possuindo maior TMB.
 Estado hormonal: principalmente hormônios
tireoidianos, que em elevadas concentrações aumentam
a TMB e em concentrações diminuídas diminui a TMB.
 TMB flutua também no ciclo menstrual: ponto mais alto antes
do início. O aumento é de 150 kcal/dia na segunda metade do
ciclo menstrual.
GASTO ENERGÉTICO BASAL E DE REPOUSO
Fatores que afetam os gastos de energia em repouso:
 Temperatura corporal: a febre aumenta a TMB em 13%
para cada grau de elevação na temperatura corporal
acima de 37 °C.
 Também afetada pelos extremos de temperatura ambiente.
 Em climas tropicais, a TMB é superior 5-20% que naqueles
países temperados.
 Outros fatores:
 Cafeína, nicotina e bebida alcoólica estimula a TMB.
 Condições de estresse e doença, o gasto energético pode
aumentar ou diminuir, com base na situação clínica.
GASTO ENERGÉTICO INDUZIDO PELA DIETA
Efeito térmico do alimento (ETA):
 Definido como o aumento no gasto de energia associado ao
consumo, digestão e absorção de alimentos.
 É responsável por aproximadamente 10% da taxa metabólica
diária média.
 Pode ser chamado de: termogênese induzida pela dieta, ação
dinâmica específica ou o efeito específico de alimento.
 Termogênese obrigatória: energia necessária para digerir,
absorver e metabolizar nutrientes.
 Termogênese facultativa ou adaptativa: é o “excesso” de energia
gasta, além da termogênese obrigatória.
GASTO ENERGÉTICO INDUZIDO PELA DIETA
Efeito térmico do alimento (ETA):
 Varia com a composição da dieta, com o gasto energético
aumentando diretamente após a ingestão de alimentos:
 Particularmente após o consumo de uma refeição com maior teor
de proteína em comparação com uma refeição com maior teor de
lipídio.
 Lipídios: metabolizado com apenas 4% de perda (mais eficiente).
 Acredita-se que esses fatores contribuam para as características
da gordura que promove obesidade.
GASTO ENERGÉTICO INDUZIDO PELA DIETA
Efeito térmico do alimento (ETA):
 Alimentos picantes intensificam e prolongam o ETA.
 Refeições com adição de pimenta e mostarda podem
aumentar a taxa metabólica em 33% a mais do que
em refeições não apimentadas.
 Efeito pode ser prolongado por mais de 3 horas.
 A cafeína, a capsaicina, e diferentes chás (chá-verde,
branco) também podem aumentar o gasto energético
e a oxidação de gordura.
GASTO ENERGÉTICO POR ATIVIDADE FÍSICA
Energia gasta em atividade física: o componente mais
variável do gasto energético total, podendo variar de 10 até
50% (atleta).
 Gasto de energia em 100 kcal/dia no sedentário e até 3000
kcal/dia em um atleta.
Consumo de oxigênio após o exercício: afeta o gasto de
energia.
 Mostrou-se que a duração e a magnitude da atividade
aumentam o consumo de oxigênio após o exercício em uma
taxa metabólica elevada, mesmo após o exercício ter terminado.
ESTIMATIVAS DE NECESSIDADES ENERGÉTICAS
 Inúmeras metodologias foram propostas e desenvolvidas para
estimar o gasto energético em humanos.
 Validação de questionários de frequência de consumo alimentar
semiquantitativo, recordatórios de 24 horas e registros alimentares.
Várias equações foram desenvolvidas para medir a TMR.
 Equação de Harris-Benedict: uma das mais comuns utilizadas na
prática:
 Homem: ENE = 66,5 + (13,8 x P) + (5 x A) – (6,8 x I)
 Mulher: ENE = 655,1 + (9,6 x P) + (1,8 x A) – (4,7 x I)
P: peso em kg; A: altura em cm; I: idade em anos.
CÁLCULO DA ENERGIA DO ALIMENTO
A energia total disponível a partir de um alimento é medida
com uma bomba calorimétrica.
 Recipiente fechado: amostra de alimento
pesada, inflamada com uma faísca elétrica,
e queimada em uma atmosfera oxigenada.
 O recipiente é imerso em um volume
conhecido de água, e a elevação na
temperatura da água após inflamar o
alimento é utilizada para calcular a
energia de calor gerada.
CÁLCULO DA ENERGIA DO ALIMENTO
Nem toda a energia em alimentos e álcool está disponível
para as células do corpo: processos de digestão e
absorção não são completamente eficientes.
 Carboidratos: 4 kcal / g
 Proteínas: 4 kcal / g
 Lipídios: 9 kcal / g
 Álcool: 7 kcal / g
CÁLCULO DA ENERGIA DO ALIMENTO
Embora o valor energético de cada nutriente seja
precisamente conhecido, apenas alguns alimentos tais como
óleos e açúcares são constituídos de um único nutriente.
Mais comumente, os alimentos contêmuma mistura de
proteína, lipídio e carboidrato.
 Exemplo: o valor energético de um ovo
médio (50 g) calculado em termos de
peso é derivado de proteínas (13%),
lipídios (12%) e carboidratos (1%).
Como calcular?
NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Uma alimentação adequada é aquela que atende as
necessidades nutricionais do indivíduo.
 Dieta deve incluir alimentos que disponibilizem energia e todos os
nutrientes em quantidades e proporções equilibradas e suficientes.
 Alimentos: única fonte de energia e nutrientes.
Recomendações nutricionais: tiveram início com a
observação sobre a ausência de determinados nutrientes
na dieta de indivíduos e manifestações clínicas de
deficiências. Exemplo: Escorbuto (deficiência de vitamina C).
NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Representam as menores quantidades de um dado
nutriente que devem ser consumidas por meio dos alimentos.
 Quantidades devem ser suficientes para promover saúde e
prevenir manifestações patológicas derivadas da carência de
determinado nutriente particular.
A FAO e a OMS propuseram o termo variação
segura de ingestão (safe range of intake):
 Designar níveis de ingestão que se situam
entre o nível seguro e o nível acima do qual
pode ser detectada evidência de efeito
adverso.
NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Níveis de ingestão e riscos de inadequações dietéticas.
Nível seguro de ingestão
Variação 
segura 
de 
ingestão
Baixa 
ingestão Nível usual de ingestão
Alto nível de 
ingestão
Probabilidade de a 
ingestão estipulada 
ser inadequada 
para um indivíduo 
selecionado 
aleatoriamente
Probabilidade de a 
ingestão estipulada ser 
excessiva para um 
indivíduo selecionado 
aleatoriamente
NECESSIDADES NUTRICIONAIS
 Maiores necessidades por peso corporal: durante os períodos de
crescimento → novos tecidos estão sendo formados.
 Aumento das necessidades: durante a gestação e durante a lactação.
 Com o avançar da idade (> 40 anos): a massa magra e a atividade
declinam e consequentemente as necessidades de energia.
 O mesmo não ocorre com os nutrientes essenciais: proteínas,
tiaminas, roboflavina e B12, que não são diferentes de adultos jovens.
 Com exceção do ferro: as necessidades de nutrientes por massa
corporal total não diferem entre sexo.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - DRI
 DRI (Dietary Reference Intakes) → Ingestão Dietética de
Referência: são um conjunto de valores de referência para nutrientes
específicos. (Recomendações americanos e canadenses).
 Conjunto de pelo menos quatro valores de referência de nutrientes:
 Necessidade média estimada (EAR – Estimated Average Requirement).
 Quantidade Dietética Recomendada (RDA – Recommended Dietary
Allowance).
 Ingestão adequada (IA ou AI – Adequate Intake).
 Nível Máximo tolerável de Ingestão (UL - Tolerable Upper Intake Level).
Requisito: menor nível de ingestão contínua de um nutriente que, para
um indicador específico de adequação, irá manter o indivíduo nutrido
para um nutriente específico.
EAR: É o valor médio de ingestão diária estimada para atender às necessidades
de 50% de indivíduos saudáveis de um grupo em determinado estágio de vida e
gênero.
o Considerada a redução do risco de doenças por deficiência ou excesso,
juntamente com outros parâmetros de saúde.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - DRI
RDA: Considerada como o nível de ingestão diária.
o Quantidade do nutriente suficiente para atender à necessidade de
aproximadamente 97% a 98% dos indivíduos saudáveis de um grupo em
determinado estágio de vida e gênero.
EAR: Necessidade média estimada
RDA: Quantidade Dietética Recomendada
AI: Baseada em níveis de ingestão derivados experimentalmente ou por
aproximações da média de ingestão do nutriente por um grupo de indivíduos
aparentemente saudáveis, que mantêm um estado nutricional definido ou
determinado critério de adequação.
o Crescimento normal, manutenção de níveis normais de nutrientes no plasma, e
outros aspectos de adequação nutricional ou estado geral de saúde.
o Utilizada na situação de insuficiência da informação para estabelecer a
necessidade média estimada do nutriente (EAR).
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - DRI
AI: Ingestão Adequada
UL: é o mais alto nível de ingestão habitual do nutriente que provavelmente não
coloca em risco de efeitos adversos quase todos os indivíduos em um
determinado estágio de vida e gênero.
UL: Nível Máximo tolerável de Ingestão 
Fonte: Marchioni et al. (2004).
Modelo de Gauss: distribuição normal
Distribuição da necessidade média do nutriente
EAR: Necessidade média estimada;
RDA: Ingestão dietética recomendada;
AI: Ingestão adequada;
UL: Nível máximo tolerável de ingestão
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - DRI
A RDA é definida como o valor
correspondente a dois desvios
padrão acima da necessidade
média estimada:
(EAR): RDA = EAR + 2DPnecessidade
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - DRI
Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR)
 Limites percentuais de ingestão de proteínas, lipídios e
carboidratos, associados ao atendimento às necessidades
nutricionais e a redução do risco de doenças crônicas não
transmissíveis.
 Considerada uma distribuição energética “aceitável” e não um
parâmetro de adequação.
 Recomendações de substâncias naturalmente presentes
nos alimentos, não necessariamente nutrientes, geralmente
fitoquímicos: ingestão → prevenção de DCNT.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - DRI
Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR):
VET: Valor Energético Total
AVB: Alto Valor Biológico
DRI: Dietary Reference Intakes
(Ingestão Dietética de Referência)
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
NÃO confundir DRI com IDR!
DRI - Dietary References Intakes: Não traduzir para IDR!
 Recomendações nutricionais para americanos e canadenses, são
valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes →
parâmetro para planejamento e a avaliação de dietas saudáveis.
 IDR - Ingestão Diária Recomendada:
 Observadas nos rótulos dos alimentos industrializados.
 Estabelecidas pela ANVISA exclusivamente com a finalidade de
elaborar a informação nutricional.
Ingestão Dietética de Referência
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Estabelece os valores de Ingestão Diária
Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e
minerais para três grupos de indivíduos: adultos,
lactentes e crianças, e gestantes e lactantes.
Esta deve ser usada para informação nutricional
complementar (Tabela Nutricional).
GUIAS ALIMENTARES
 São orientações dietéticas para o público e se constituem em
componente da política de saúde.
 Estabelecem metas em termos de alimentos a serem consumidos por
indivíduos.
 Não necessitam ser quantificados, mas necessitam ser baseados em
metas.
 Objetivos:
 Aconselhar consumidores a selecionar dietas adequadas para
obterem melhores chances de saúde em longo prazo.
 Orientar a alimentação para reduzir as chances de
desenvolvimento de doenças.
GUIAS ALIMENTARES
 EUA (1980): pesquisa para verificar qual forma gráfica era mais
aceita pela população → distribuição de alimentos em forma de
“roda” não surtia mais resultado (até então utilizada como ícone
oficial.
 Roda: representação dos alimentos conforme a função.
 Utilizada por muitos anos também no Brasil.
 Construtores: fontes de proteínas.
 Reguladores: fontes de vitamina e
minerais.
 Energéticos: fontes de carboidratos
e gorduras.
GUIAS ALIMENTARES
 Outras representações foram surgindo:
 Blocos empilhados ou em círculos.
 Pirâmide: selecionada e mantida até hoje, apesar de passar
por alterações em 2005.
 No início da década de 90, com a publicação do guia alimentar
americano: grupos alimentares.
 Baseados na variedade de informações existentes e incluindo a
relação entre alimentos e a saúde de indivíduos.
 1992: United States Department of Agriculture (USDA) adotou
como ícone o formato da pirâmide.
 Considerada uma representação gráfica que facilitava a visualização
dos alimentos, assim como a sua escolha nas refeições do dia-a-dia.
 1999:Adaptação para o Brasil (Philippi et al. 1999).
 Modelo de pirâmide também: validada no Chile e EUA.
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
 Pirâmide dos alimentos adaptada à população brasileira:
 Baseou-se inicialmente no planejamento de três dietas com diferentes
valores energéticos: 1600 kcal, 2200 kcal e 2800 kcal.
 Oito grupos de alimentos: adaptados para os hábitos alimentares
brasileiros e para o estabelecimento do número de porções dos
diferentes grupos.
 Porções dos alimentos foram estimadas em função do Valor
Energético Total (VET) da dieta e da energia de cada grupo
alimentar, respeitando-se a forma de consumo usual do alimento.
 Alimentos distribuídos em seis refeições:
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
 Café da manhã: 25% do VET.
 Lanche intermediário: 5% do VET.
 Almoço: 35% do VET.
 Lanche intermediário: 5% do VET.
 Jantar: 25% do VET.
 Lanche noturno: 5% do VET.
GRUPOS ALIMENTARES
 Arroz, pão, massa, batata, mandioca:
 5 a 9 porções (150 kcal/porção).
 Ricos em carboidratos.
 Verduras e legumes:
 3 a 5 porções (35 kcal/porção).
 Frutas:
 3 a 5 porções (35 kcal/porção).
 Ricos em fibras, vitaminas e
minerais.
 Carnes e ovos:
 1 a 2 porções (190 kcal/porção).
 Ricos em proteína e ferro.
GRUPOS ALIMENTARES
 Leite, queijo, iogurte:
 3 porções (120 kcal/porção).
 Ricos em proteínas e cálcio.
 Feijões e o oleaginosas:
 1 porção (55 kcal/porção).
 Ricos em proteínas, fibras e ferro.
GRUPOS ALIMENTARES
 Óleos e gorduras:
 1 a 2 porções (73 kcal/porção).
 Ricas em lipídios.
 Açúcares e doces:
 1 a 2 porções (110 kcal/porção).
 Ricas em açúcares (sacarose) e
gorduras saturadas.
GRUPOS ALIMENTARES
Este exemplo de distribuição de grupos de alimentos ao longo 
do dia totaliza em uma dieta de 2000 kcal.
GRUPOS ALIMENTARES
 1° Andar: grupo dos alimentos energéticos.
 Correspondem à metade da energia que devemos ingerir ao longo do
dia: alimentos ricos em carboidratos.
 Pães, massas, arroz, batata, mandioca, milho e farinhas
(mandioca, trigo, milho).
 Carboidratos de lenta absorção (complexos): ricos em fibras.
 Preferência pelo consumo dos alimentos em forma integral: ricos
em fibras, vitaminas e minerais (perdidos pelo refinamento).
 Exemplos de porções: 4 colheres de sopa de arroz, 1 pão francês, duas
fatias de pães de forma, 5 bolachas de água e sal, 1 batata cozida média ou
1 porção de macarrão cozido.
GRUPOS ALIMENTARES
 2° Andar: grupo dos alimentos reguladores.
 Fonte de vitaminas, minerais e fibras: não fornecem grande
quantidade de energia.
 Regulam o metabolismo.
 Frutas e hortaliças: verduras (folhas e flores) e legumes (frutos
com baixo teor de açúcar).
 Exemplos de porção:
 Grupo das verduras e legumes: 2 colheres de sopa de legumes ou 1
pires de chá de verdura picada.
 Grupo das frutas: 1 porção média de fruta, ½ papaia ou 1 xícara de fruta
picada.
GRUPOS ALIMENTARES
 3° Andar: grupo dos alimentos construtores.
 Fonte de proteínas, tanto de origem animal quanto vegetal.
 Carnes vermelhas e brancas, os ovos, o leite e derivados,
leguminosas (família do feijão).
 Exemplos de porção:
 Grupo dos feijões: ½ concha de feijão ou outro grão, nozes, castanhas.
 Grupo das carnes e ovos: 1 bife pequeno, 1 filé médio de frango, 1 filé
grande de peixe, 3 colheres de sopa de carne moída.
 Grupo dos leites, queijos, iogurte: 200 mL de leite ou iogurte, 3 fatias
finas de mussarela, 2 fatias pequenas de queijo fresco ou duas fatias de
queijo prato.
GRUPOS ALIMENTARES
 4° Andar: grupo dos energéticos extras.
 Devem ser consumidos em menor quantidade em relação aos
demais alimentos: fonte de calorias vazias.
 Fontes de gorduras saturadas (lipídios) e açúcares (carboidratos
simples ou de rápida absorção).
 Óleos vegetais (canola, milho, soja, oliva), gordura animal,
margarina e manteiga.
 Açúcares de mesa e doces em geral.
 Exemplos de porção:
 Grupo dos óleos e gorduras: 2 colheres de sopa de óleo vegetal ou 1
colher de sopa de margaria ou manteiga.
GRUPOS ALIMENTARES
 4° Andar: grupo dos energéticos extras.
 Exemplos de porção:
 Grupo dos açúcares e doces: 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de
sopa de mel ou 1 doce pequeno (30 g).
ATIVIDADE EM DUPLA
 Nutrição e os ciclos de vida:
1. Nutrição na gestação e lactação.
2. Nutrição na infância e adolescência.
3. Nutrição do adulto.
4. Nutrição do idoso.
• AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE: Apresentação oral (10 a 15 min) com
base no material disponibilizado em aula e pesquisa adicional.
Entrega da apresentação em powerpoint pelo moodle.