Disciplina II

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Disciplina:
	Técnica e dietética (17497)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:639184) ( peso.:1,50)
	Prova:
	18622872
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
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	1.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.  
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	b)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	c)
	As sentenças I e III estão corretas.
	d)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	2.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	a)
	O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
	b)
	O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
	c)
	O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.
	d)
	Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
	3.
	Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
II- A casca da laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes as preparações, deixando-as mais saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
	a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	b)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	c)
	Somente a sentença II está correta.
	d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	4.
	Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
(    ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
(    ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
(    ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
	a)
	V - F - V - F.
	b)
	V - V - F - F.
	c)
	F - F - V - V.
	d)
	V - F - F - V.
	5.
	Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
	a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	b)
	As sentenças I e III estão corretas.
	c)
	As sentenças I e II estão corretas.
	d)
	Somente a sentença III está correta.
	6.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	a)
	O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
	b)
	Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
	c)
	No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
	d)
	As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
	
	Conforme Bueno et al. (2011), a higienização dos hortifrútis é essencial no pré-preparo do alimento, pois previne a contaminação do alimento pronto e, consequentemente, reduz a carga microbiana, desde que utilizados produtos à base de cloro. Sobre o procedimento de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutasem solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
	a)
	I - II - IV - III.
	b)
	II - I - IV - III.
	c)
	II - I - IV - III.
	d)
	I - III - II - IV.
	*
	Observação: A questão número 7 foi Cancelada.
	8.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	a)
	Seis porções diárias.
	b)
	Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
	c)
	Oito porções diárias.
	d)
	Nove porções diárias.
	9.
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	a)
	Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
	b)
	Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
	c)
	Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
	d)
	Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
	10.
	Leia a descrição:
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Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
	a)
	Suco integral.
	b)
	Néctar.
	c)
	Refrigerante.
	d)
	Refresco.
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