Teste de Conhecimentos em Nutrição

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	1.
	As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
(    ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
(    ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
(    ) Maçã e pera.
(    ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
(    ) Laranja, limão e mexerica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - III - II - IV - I.
	 b)
	II - I - IV - III - V.
	 c)
	V - III - II - I - IV.
	 d)
	III - II - V - I - IV.
	2.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
	 b)
	Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
	 c)
	Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
	 d)
	Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
	3.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
	 b)
	Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
	 c)
	No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
	 d)
	O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
	4.
	Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
(    ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
(    ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
(    ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	5.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
(    ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
(    ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
(    ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	6.
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir: 
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	Somente a sentença II está correta.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	7.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido,o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.  
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	8.
	Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
	 a)
	O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
	 b)
	A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
	 c)
	O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
	 d)
	A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
	9.
	Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
(    ) Cará.
(    ) Farinha de trigo.
(    ) Aveia.
(    ) Cevada.
(    ) Batata salsa.
(    ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	II - I - I - I - II - II.
	 b)
	II - II - II - II - I - I.
	 c)
	I - I - II - I - I - II.
	 d)
	I - I - I - I - II - I.
	10.
	Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
II- A casca da laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes as preparações, deixando-as mais saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	Somente a sentença II está correta.
	 d)
	As sentenças II e IV estão corretas.