Relatório Maciez da Carne

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL 
ESCOLA SENAI VILA CANAÃ 
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MACIEZ DA CARNE 
CONGELAMENTO RÁPIDO E LENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGRID CIBELE 
MARIA DALVA 
MARIA DE FÁTIMA 
MARINA ABREU 
THIAGO PIRES 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2019
SUMÁRIO 
 
 Página 
1. INTRODUÇÃO..................................................................................... 3 
2. DESENVOLVIMENTO......................................................................... 5 
2.1 METODOLOGIA.................................................................................. 5 
2.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................... 8 
3. CONCLUSÃO...................................................................................... 11 
 REFERÊNCIAS................................................................................... 12 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A carne utilizada na aula prática para analisar a maciez, congelamento rápido 
e lento, foi alcatra que fica localizada na parte traseira do boi. A alcatra inteira mede 
aproximadamente 80 cm e, a partir dela, são retirados outros tipos de cortes, como 
maminha e picanha, é uma carne macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes 
(BRASIL, 1998). A carne, qualquer que seja o seu tipo, é um produto extremamente 
importante física e politicamente (BENETTI, 2013). 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal - RIISPOA (decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 
1977) define carnes como “massas musculares maturados e demais tecidos que as 
acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de 
animais abatidos sob inspeção sanitária”. 
A maciez da carne é influenciada pela genética, raça, idade ao abate, sexo, 
alimentação, uso de agentes hormonais e tratamentos post-mortem do animal 
(BENETTI, 2013). 
No laboratório, da unidade SENAI Vila Canaã foi realizado o experimento com 
carnes grelhadas, corte de oito pedaços para bife, e foram usados os processos 
mecânico, térmico e químico para o amaciamento da carne. O amaciamento 
mecânico utilizado foi o martelo de cozinha, batendo dos dois lados da carne, 
levando à quebra das fibras da carne. O amaciamento térmico melhora a 
digestibilidade da carne e a maciez, pois o efeito do calor ao desconfigurar a 
estrutura da proteína expõe as ligações peptídicas, facilitando o acesso das 
proteases digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente. E o 
amaciamento químico utilizado foi o suco de abacaxi, que possui a enzima chamada 
de bromelina, que tem função de digerir a proteína da carne para amaciá-la. 
Os principais processos de congelamento de alimentos utilizados 
industrialmente, principalmente para carnes, são: congelamento com ar imóvel, 
congelamento em placas, com circulação forçada de ar, congelamento por imersão 
ou aspersão de líquidos e congelamento criogênico (COLLA & PRENTICE-
HERNÁNDEZ, 2003). 
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 O congelamento envolve o decréscimo da temperatura até –18ºC ou abaixo, 
a cristalização da água e dos solutos. Esses efeitos não ocorrem individualmente, 
mas simultaneamente, compreendendo a redução da temperatura sem mudança de 
fase e a cristalização (COLLA & PRENTICE-HERNÁNDEZ, 2003). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. DESENVOLVIMENTO 
 
A aula prática foi dividida em duas, a primeira ocorreu no dia 17 de outubro de 
2019 na planta de alimentos e a continuação no dia 23 de outubro de 2019 nos 
laboratórios de físico-química e microbiologia, ambas as aulas realizadas na Escola 
SENAI Vila Canaã. 
 
2.1. MATERIAL E MÉTODOS 
 
 Para início da primeira aula prática, preparou-se: 
 Uma mistura de 30 mL de óleo e 15 g de alho; 
 Suco de abacaxi, utilizando o liquidificador (descascou, bateu e distribuiu o 
suco com 20 mL para cada grupo); 
 Oito bifes de mesmo tamanho e com pouca gordura, identificados da seguinte 
forma: A – Padrão; B – Mecânico; C – Químico; D – Enzimático natural ou 
industrial; E – Congelamento e descongelamento lentos; F – Congelamento 
lento e descongelamento rápido; G - Congelamento rápido e 
descongelamento lento; e H – Congelamento e descongelamento rápidos. 
Conforme a figura 1. 
 
 
Figura 1. Bifes cortados. 
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 Todos foram pesados em balança analítica e tiveram seus pesos 
anotados; 
 O bife identificado como A, foi pincelado com a mistura de óleo e alho; o B 
foi batido com batedor de carnes nos dois lados e também foi pincelado com a 
mistura; no C foi adicionado vinagre e descansou por 30 minutos, depois 
pincelado com a mistura; e no D adicionou-se o suco de abacaxi e descansou 
por 10 minutos, depois pincelado com a mistura. 
 Em quatro frigideiras colocou-se um “fio” óleo e aqueceu em fogo alto, 
fritando cada bife (A, B, C e D) em uma frigideira até ficarem levemente 
dourados, então foram retirados e esperou-se que esfriassem para pesar. Com o 
peso inicial e final, realizou-se o cálculo de rendimento utilizando a seguinte 
fórmula: 
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (𝑅) = 
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
 𝑥 100 
Também foi realizada avaliação da aparência dos bifes e fotografou-os. 
Então, os bifes foram cortados em pedaços a fim de se realizar análise sensorial, 
para isso, os alunos tamparam o nariz e mastigaram um pedaço de cada bife, 
avaliando a maciez e anotando os resultados de acordo com a seguinte escala 
de pontos: 
Aparência Maciez 
1 inaceitável 1 duro 
2 pouco aceitável 2 pouco macio 
3 bom 3 macio 
4 muito bom 4 muito macio 
5 excelente 5 excessivamente macio 
 
 Por fim, para preparar as carnes para a continuação da aula em outro dia, 
as carnes identificadas por E e F foram colocadas no congelador para se obter 
um congelamento lento e as carnes G e H foram congeladas no ultra freezer para 
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se ter um congelamento rápido e armazenadas no congelador para se manterem 
congeladas até a próxima aula. 
 No segundo dia, cortou-se uma lâmina fina das carnes congeladas rápida 
e lentamente, para observar os cristais de gelo em microscópico. 
 Preparou-se novamente a mistura de alho e óleo. 
 As carnes E e G foram descongeladas previamente em geladeira e as 
carnes F e H descongeladas no momento da aula em micro-ondas. Todas foram 
pinceladas com a mistura e, da mesma maneira que havia sido realizado na 
primeira aula prática, foram fritas cada uma em uma frigideira com óleo até 
ficarem levemente douradas, retirando-os para resfriar e anotar seu peso final. O 
cálculo de rendimento foi feito da mesma maneira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.2. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os seguintes dados foram obtidos: 
Tipos de 
amaciamento 
Massa 
inicial (g) 
Massa 
final (g) 
Rendimento 
(%) 
Aparência 
(1 a 5) 
Maciez 
(1 a 5) 
Padrão 3,33 3 
Mecânico 2,67 3 
Químico 4 3,67 
Enzimático 3 3,67 
C. lento/ D. lento 20,68 18,34 88,68 2,33 2 
C. lento/ D. rápido 17,96 15,21 84,68 2,66 3,66 
C. rápido/ D. lento 20,36 18,42 90,47 2,33 2 
C. rápido/ D. rápido 28,00 24,57 87,75 3,33 4,66 
 
 
Figuras 2 e 3. Bifes fritos para análise sensorial. 
 
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As anotações de peso das carnes preparadas na primeira aula foram perdidas 
impedindo a realização do cálculo de rendimento e discussão dos resultados. 
De acordo com a análise sensorial, as carnes que sofreram amaciamento 
químico e enzimático apresentaram-se mais macias e com melhor aparência do que 
a carne que não sofreu amaciamento e a amaciada por processo mecânico, as 
enzimas provocam degradação parcial dos componentes da carne, dessa forma o 
amaciamento ocorre devido as modificações na estrutura da carne (PEDREIRA, 
2001), o mesmo acontece pela ação de ácidos, como é o caso do vinagre (ácido 
acético), porém, a maciez agregada por esses agentesquímicos é pouca, uma vez 
que eles atuam só na superfície da carne (VELLOSO, 2018). 
Em relação a forma de congelamento e descongelamento, verificou-se que a 
carne que passou pelos métodos de congelamento e descongelamento rápidos 
obteve melhores resultados de aparência e maciez, já que o congelamento rápido 
forma cristais de gelo menores, causando danos menores a estrutura da carne e 
menor perda de água e o descongelamento rápido também diminui a perda de água 
(PIRES et al., 2002). 
Figuras 4 e 5. Cristais de gelo de congelamento lento e rápido, respectivamente. 
A variação do método de congelamento não apresentou tanta influência 
quando comparadas carnes descongeladas por um mesmo método, pelo fato de 
serem bifes pequenos e finos, mesmo congeladas em congelador a fim de se obter 
um congelamento lento, acabaram congelando rapidamente, não provocando efeitos 
muito diferentes em relação as carnes congeladas rapidamente. 
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Já analisando o descongelamento, as carnes descongeladas lentamente 
apresentaram resultados de maciez menor do que as carnes descongeladas 
rapidamente, já que houve maior perda de água, portanto perdeu suculência (PIRES 
et al., 2002). 
Quanto ao rendimento, os valores obtidos foram bastante próximos, nenhuma 
perda maior do que 20%. 
 
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3. CONCLUSÃO 
 
Foi possível concluir que os métodos de amaciamento foram eficazes, sendo 
os métodos químico e enzimático os mais efetivos. E que a maneira com que se 
realiza o congelamento e descongelamento também pode influenciar na maciez do 
produto, ficou constatado que o congelamento e descongelamento rápidos são mais 
eficientes quanto a perda de água e maciez da carne. 
 
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REFERÊNCIAS 
 
BENETTI, GB. et al. Manual de técnicas dietéticas. Ed Yendis. São Paulo, 
2013. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 5, de 
08 de novembro de 1998, sobre a padronização de cortes de carne. 1998. 
COLLA, L.M. e PRENTICE-HERNÁNDEZ, C. Congelamento e 
descongelamento – sua influência sobre os alimentos. Vetor, Rio Grande, 13:53-66, 
2013. 
PEDREIRA, A.C.M.S. 2001. Enzimas proteolíticas de plantas usadas no a 
maciamento da carne: bromelina, ficina e papaína. Disponível em: 
http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/enzimas-
proteoliticas-de-plantas-usadas-no-amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-
papaina-4977/. Acesso em: 09/11/2019. 
PIRES, I.S.C. et al. Composição centesimal, perdas de peso e maciez de 
lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de 
congelamento e descongelamento. Revista de Nutrição, 15:163-72, 2002. 
VELLOSO, R. Tudo o que você sempre quis saber sobre a carne vermelha. 
Disponível em: https://super.abril.com.br/saude/a-importacia-da-carne/. Acesso em: 
09/11/2019.