Tipos de Fermentação

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INTRODUÇÃO
Os tipos de fermentação dependem das enzimas que os organismos possuem de acordo com o seu tipo de enzimas, o produto final será diferente, por exemplo: Fermentação alcoólica, butírica, acética e a lática.
 A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio), por meio do qual as células obtêm energia química para as atividades normais do seu metabolismo. A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. Independentemente do ser vivo que está realizando a fermentação, ela sempre ocorre no citoplasma (ou citosol) da célula e com o auxílio de enzimas, as quais atuam como catalisadores.
Na fermentação acontece apenas a primeira etapa da respiração celular, ou seja, a glicólise. A glicólise é um processo químico no qual fosfatos (P) são incorporados à molécula de glicose, favorecendo a sua quebra em duas moléculas de ácido pirúvico (C3H4O3), elétrons e íons H+, além da formação de duas moléculas de ATP e duas de NADH2.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
É a fermentação realizada principalmente pela levedura, um tipo de fungo unicelular da espécie Saccharomyces cerevisiae. Na fermentação alcoólica o NADH doa seus elétrons para um derivado de piruvato, produzindo etanol. Esse processo é realizado através de duas reações. Na primeira delas, a molécula de piruvato é quebrada produzindo duas moléculas de acetaldeído (C2H4O) e liberando duas moléculas de dióxido de carbono (CO2) segundo (Amabis, J. M. & Martho, G. R. 2006).
Na segunda reação, as duas moléculas de NADH passam seus elétrons para os dois acetaldeídos, transformando-os em duas moléculas de etanol (C2H6O) e regenerando o NAD segundo (Amabis, J. M. & Martho, G. R. 2006.)
 Ele é utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.) devido à produção de etanol, e na produção de fermento biológico utilizados na produção de (bolos, tortas, pães etc.), já que o gás carbônico liberado infla a massa 
Equação química: C6H1206 -► 2 C2H50H + 2 C02 + 2 ATP
	
FERMENTAÇÃO BUTÍRICA
É um composto orgânico pertencente ao grupo dos ácidos monocarboxílicos, de fórmula química C4H8O2) e gás a partir do ácido lático ou lactose, geralmente está associada ou ocorre depois da fermentação lática. É a reação química realizada por bactérias anaeróbias, através da qual se forma metabolicamente o ácido butírico acético, fórmico, CO2, alcoóis e etc. Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. É realizado por bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis (odor rançoso). Na fermentação butírica ocorre a conversão dos carboidratos em ácido butírico por ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio.
 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético (vinho em vinagre), que é catalisada através da enzima alcooxidase, formada pelo fungo Micoderma aceti e por determinadas bactérias, conferindo sabor e cheiro característico para o vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas segundo (Júlio Meneguzzo 2006).
Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter. Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans.
As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e variação da propriedade bioquímica. O melhor rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de 43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a 35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana segundo (Luiz Antenor Rizzon 2006).
Na prática, para se determinar a quantidade de ácido acético de um vinagre a partir do vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de álcool do vinho, forma-se 1% de ácido acético no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de álcool originará um vinagre de 10% de ácido acético, no entanto esse rendimento é baixo para os acetificadores industriais. As principais perdas de ácido acético, no processo de acetificação, são devidas ao consumo elevado de álcool pelas bactérias, à evaporação natural dos constituintes voláteis (álcool, ácido acético) e a problemas industriais. Em alguns casos, as perdas de ácido acético podem ser mais elevadas devido à transformação do ácido acético em água e dióxido de carbono, pela presença predominante de bactérias Acetobacter xylinum.
FERMENTAÇÃO LÁTICA
Na fermentação lática, o NADH transfere seus elétrons diretamente para o piruvato, gerando ácido lático (C3H6O3) como subproduto. Esse tipo de fermentação é realizado por bactérias que fermentam o leite, gerando produtos como iogurtes, que tem o sabor levemente azedo devido ao ácido lático. Esse ácido ainda provoca diminuição do pH do leite, o que leva à coagulação de suas proteínas e produz a coalhada sólida, que vai servir para a fabricação de queijos segundo (Priscila Soares do Nascimento 2013).
Na fermentação lática temos dois tipos de fermentação a homoláctica e a heteroláctica. Na homoláctica na qual o ácido láctico é o único produto da fermentação da glicose. O caráter homofermentativo de algumas linhagens pode ser mudado pela alteração das condições de crescimento, tais como concentração de glicose, pH e limitação de nutrientes. Já na heteroláctica o processo no qual ocorre produção da mesma quantidade de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactérias heterolácticas são mais importantes do que as homolácticas na produção de componentes de aroma e sabor, tais como o acetilaldeído e o diacetil.
O grupo das bactérias ácido-lácticas é composto por 12 gêneros de bactérias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Todos os membros desse grupo apresentam a mesma característica de produzir ácido láctico a partir de hexoses. Os Enterococcus e os Lactobacillus não pertencem mais ao gênero Streptococcus, o microrganismo deste último gênero mais importante em alimento é o S. thermophilus. O S. diacetilactis foi reclassificado como uma linhagem de Lactococcus subespécie lactis que utiliza citrato. Algas e fungos (leveduras e ficomicetos) são também capazes de sintetizar ácido láctico. Produção comparável à das bactérias homofermentativas é obtida pelo fungo Rhizopus oryzae em meio de glicose. Sua utilização é preferível à das bactérias homofermentativas, porque o tempo gasto na fermentação é menor e a separação do produto, mais simples. Fermentaçao L: glicose--->ac.Piruvico--->ac lactico+2ATP segundo(FRANCO, BDGM; LANDGRAF, M. 1996).
Equação geral => Glicose + 2ADP + 2 Pi → 2 lactato + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+
Referência Bibliográfica 
https://www.todamateria.com.br/fermentacao/
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3.php
https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-fermentacao.htm
https://www.colegioweb.com.br/bioquimica/fermentacao-acetica.html
https://bteduc.com/guias/31_Obtencao_De_Vinagre_Forte.pdf
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/fermentacao.htm
https://bteduc.com/guias/31_Obtencao_De_Vinagre_Forte.pdf
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prfruta/vinagre/quim_b.htmhttps://www.colegioweb.com.br/bioquimica/fermentacao-acetica.html