Aula 9- PIQ de Alimentos Proteicos_ Ovos

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Padrão de Identidade e Qualidade de 
Alimentos Proteicos – Ovos 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
Ovo 
 
 Ovo 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
OVO 
 “Pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha (Gallus 
domesticus), sendo os demais acompanhados da indicação da 
espécie de que procedem”. 
Exemplo: Ovo de codorna. 
 
 
MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
(Portaria n°1 de 21 de fevereiro de 1990) 
 Estrutura do ovo 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
 Classificação dos ovos 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
 BRANCOS 
 COR AVERMELHADA 
Classificação Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA 
 “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura” 
 
COR DA CASCA (fator genético) 
 Classificação dos ovos 
Classificação Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA 
 “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura” 
 
PESO 
 Classificação dos ovos 
 
CLASSE 
 Classificação dos ovos 
 Composição química 
≈ 10% casca 
≈ 60% clara 
≈ 30% gema 
Minerais 
Água e proteínas 
Água, proteínas, 
lipídios e vitaminas 
 Proteínas do Ovo – Clara 
Ovoalbumina 
 
Constitui 50% das proteínas totais da clara 
 
Quando em solução, pode ser desnaturada por agitação 
 
 Coagula por aquecimento 
 
 
 
 
 
Ovomucina 
 
Glicoproteína 
Resistente ao calor 
 
 
 
 
Propriedade de se ligar à biotina, impedindo a ação desta vitamina no 
ovo cru 
 
Outras: Lisozima (enzima – 3% na clara) 
 
Avidina 
 Proteínas do Ovo – Clara 
Fosfovitina 
 
80% das fosfoproteínas da gema do ovo 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lipovitelina 
Livetina 
 Proteínas do Ovo – Gema 
 Controle de qualidade 
OVOSCOPIA 
Técnica 
 
Consiste na observação de ovos por 
translucidação, utilizando-se uma câmara escura 
na qual se instala um ponto de luz, sobre o qual 
são dispostos os ovos a serem avaliados 
 
OVOSCOPIA
Técnica
Consiste na observação de ovos por 
translucidação, utilizando-se uma câmara escura 
na qual se instala um ponto de luz, sobre o qual 
são dispostos os ovos a serem avaliados
 Controle de qualidade 
OVOSCOPIA 
O QUE PODE SER OBSERVADO COM A OVOSCOPIA? 
 
1) CÂMARA DE AR 
 
No ovo velho ocorre perda da umidade para o ambiente, havendo 
um aumento da câmara. 
 
O máximo para um ovo fresco é de 10 mm. 
 
 
 
Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura” 
 
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 Controle de qualidade 
OVOSCOPIA 
O QUE PODE SER OBSERVADO COM A OVOSCOPIA? 
 
2) GEMA 
 
 Verificação de manchas de sangue, localização e sinais de fecundação. 
 
Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas chalazas. 
 
Ovo velho: a clara encontra-se fluidificada e as chalazas não sustentam 
mais a gema. 
 
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 Controle de qualidade 
OVOSCOPIA 
O QUE PODE SER OBSERVADO COM A OVOSCOPIA? 
3) Clara: se está viscosa e consistente 
 
pH do ovo fresco  gema: 6,0 clara 7,9 
 
MAS durante o armazenamento: 
 
 pH da clara em 3 dias a 3 ºC: pH 9,2 
 
Resultado: pH alto ocasiona ruptura do gel da viscosidade da clara  perda da 
sustentabilidade da gema. 
 
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 Controle de qualidade 
 
 
Ovo novo: a clara consistente sustenta a gema no centro do ovo 
(ovo afunda), além do ovo novo ter sua câmara de ar integra. 
 
Ovo velho: a clara encontra-se fluidificada e ajunto com as chalazas 
não sustentam mais a gema no centro, além do ovo velho ter uma 
câmera de ar menor que auxilia na redução da densidade. 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO POR PROVA DE FLUTUAÇÃO 
 Controle de qualidade 
ABERTURA AUTOMÁTICA PARA INSPEÇÃO 
GEMA: AVALIAR SUA FORMA 
CLARA: VISCOSA E CONSISTENTE 
 
Ovo novo: gema esférica e firme; clara viscosa. 
Ovo velho: clara menos viscosa; gema vai absorvendo a água da clara, (torna-se 
achatada).