Composição e Estrutura dos Ovos

Prévia do material em texto

Composição dos Ovos
No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são de 
galinha, mas também podem ser consumidos os ovos 
de pata, de codorna, de galinha d’angola, de gansa, 
de tartaruga e de peixe (ovos de sturjão, caviar). 
Ainda existem ovos exóticos como o de avestruz e o 
do crocodilo.
 
Composição
• Um ovo contém aproximadamente:
• 82 Kcal;
• 6,45 g. de proteína;
• 5,75 g. de gorduras;
• 0,4 g. de carboidratos;
• 30,5 mg. de cálcio;
• 111 mg. de fósforo;
• 1,6 mg de ferro;
• E ainda: enxofre, vitaminas A, D, E, K e as do complexo B
• A quantidade de minerais (principalmente o ferro) depende da 
alimentação da ave; a cor da gema varia segundo a presença de 
carotenóides (xantofilas);
• O ovo é fonte de colesterol e por este motivo deve-se evitar consumo 
excessivo.
• A proteína do ovo é de alto valor biológico.
•Camadas da albumina:
Densa (saco albuminoso)
Líquido externo
Líquido interno
Calazíferas
Calazas
•Camadas da gema:
Gema branca
Gema amarela
Germe
•Casca do ovo
•Membranas:
Membrana do ovo
Membrana da casca
Cutícula
•Câmara de ar
ESTRUTURA DO OVO
ESTRUTURA
Gema – Mais concentrada do que a clara, a gema 
contém menos água (50%), mais proteínas (16%) e 
gordura (34%).
As proteínas da gema são as livitinas (formada por 
alfa, β e δ livitinas) e as fosfoproteínas, mais 
complexas. A maior parte das fosfoproteínas está 
combinada frouxamente com fosfolipídeos, 
formando lipoproteínas.
A fosfovitina contém aproximadamente 10% de 
fósforo na molécula e 12% de nitrogênio, 
representa 80% das fosfoproteínas e se liga aos 
ions de ferro. 
Outra fosfoproteína é a ovovitelina, que se 
combina com a lecitina formando as 
lecitoproteínas, responsáveis por muitas das 
reações da gema na cocção.
Os lipídeos da gema incluem gorduras simples, 
fosfolipídeos, como as lecitinas e esteróis, numa 
emulsão óleo em água. 
Algumas lecitinas, juntamente com as 
lipoproteínas são responsáveis
 pelo efeito emulsificante da gema.
Gema branca
g
er
m
e
Gema
amarela
• A gema apresenta a propriedade de 
poder incorporar gordura em forma 
de emulsão;
• A cor da gema depende da 
alimentação da galinha, assim como 
do conteúdo de vit A. O amarelo é 
devido aos pigmentos como 
xantofila, caroteno e criptoxantina.
• O conteúdo de vit D da gema 
dependa da alimentação da galinha 
e da sua exposição ao sol;
ESTRUTURA
Clara – distribuída em 3 camadas ao redor 
da gema: uma fluída, uma mais espessa e 
outra fluída
Camada espessa (ou saco albuminoso) 
adere à casca em cada extremidade do ovo 
e envolve a camada albuminosa fina, mais 
interna. Compreende mais da metade da 
clara fresca total.
A clara é composta quase que somente de 
proteína (10%) e água (90%), com traços de
gordura.
Prof. Mariangela de Araújo e Prof. Elaine 
Gomes Fiore 
ESTRUTURA
Clara – A albumina (ovoalbumina e conalbumina) 
representa 70% da proteína total. 
Existem também as glubulinas, dentre estas, a 
lisozima, a qual protege o ovo da “invasão” 
bacteriana e é inativada pelo calor e as 
ovoglubilinas, responsáveis pela estabilização da 
espuma;
A clara também tem a avidina, que se combina 
com a biotina e a torna indisponível. A avidina, no 
entanto, é inativada pelo calor.
A textura mais espessa da clara se deve à proteína 
ovomucina, devido ao seu conteúdo em hidratos 
de carbono. A estrutura da ovomucina retém a 
albumina líquida em seu interior. Esta proteína é 
resistente ao calor e apresenta viscosidade em 
meio alcalino. Outra glicoproteína existente no ovo
é a ovomucóide, facilmente desnaturada pelo 
calor.
•A riboflavina atua como pigmento dando à clara 
seu tom 
•amarelo-esverdeado.
Em resumo, com relação ao conteúdo nutricional da clara:
Proteínas 
Albumina
Globulinas
Lizozima (defesa microbiana)
Ovoglubulinas – estabilização da clara
Avidina (+ biotina) = biotina não disponível
 
Inativada pelo calor
Glicoproteínas Ovomucina
Ovomucóide
Textura mais espessa 
retém albumina líquida no interior
Viscosidade – facilmente 
Desnaturada pelo calor
Ovalbumina (retenção do ar)
Conalbumina
ESTRUTURA
Casca – É composta basicamente por uma 
armação de substância orgânica 
(escleroproteína e colágeno) e minerais 
(carbonato de cálcio e magnésio). A cor da 
casca depende da raça de galinha e não está 
relacionada à qualidade do ovo ou à cor da 
gema.
 É granulosa em sua estrutura e 
suficientemente porosa para permitir a 
respiração do embrião quando em 
desenvolvimento e o intercâmbio entre o ar 
interno e o externo
A casca é coberta com uma cutícula externa 
fina, composta principalmente de matéria 
orgânica.
No interior da casca têm duas membranas que
se separam para formar a câmara de ar na 
extremidade mais larga do ovo.
Qualidade do ovo
Os ovos com melhor classificação são aqueles onde a 
câmara de ar é menor, a clara mais espessa e a gema 
menos distinta. Estes ovos, ao serem quebrados, 
apresentam gema bem definida e clara igualmente 
espessa. Ovos de pior qualidade, pelo contrário, 
apresentam gema espalhada e achatada quando o 
ovo é quebrado;
Pelo ovoscópio também é possível verificar 
anormalidades como manchas de sangue, 
desenvolvimento de embriões e deterioração;
Uma estratégia caseira de verificar a qualidade 
do ovo é colocá-lo em um copo com água e sal: 
o ovo fresco ficará parado no fundo e o velho, 
flutuará.
Qualidade AA
Casca limpa e intacta
Câmara 0,3cm ou –
Clara limpa e firme
Gema centralizada
Sem defeitos
Qualidade A
Casca limpa e intacta
Câmara 0,6cm ou –
Clara limpa e razoavelmente 
firme
Gema centralizada, 
praticamente sem defeitos
Qualidade B
Casca limpa e ligeiramente manchada, intacta
Câmara 0,9cm ou – não espumosa
Clara pode ser ligeiramente enfraquecida
Gema pode ser descentralizada
Pode ter defeitos não sérios
Qualidade C
Casca de limpa a ligeiramente 
manchada e intacta
Câmara 0,9 cm ou + - pode ser
espumosa
Clara pode ser fraca e aquosa 
e conter pequenas manchas 
de sangue
Gema descentralizada, 
aumentada e espalhada; pode 
mostrar claramente o 
desenvolvimento do germe e 
outros defeitos, mas com 
contorno visível
As manchas de sangue 
ocorrem devido à ruptura de
um vaso sanguíneo no saco 
da gema (folículo) dentro do 
ovário da galinha. Ovos com 
pequenas manchas de 
sangue são classificados 
como qualidade C (má 
qualidade). Se as manchas 
forem grandes, são 
inaproveitáveis.
Do ponto de vista prático de comércio, os ovos podem ser 
classificados segundo o peso:
Quadro 1 – Pesos médios de ovos segundo o tipo
TIPO PESO MÉDIO (g)
Industrial < = 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 55 – 62
Extra 63 – 72
Jumbo > = 73
Fonte: PHILIPPI 2004
Conservação
• Melhor método: refrigeração
• – evitar guardar na porta;
• Umidade tão alta quanto possível sem causar mofo;
• Em temperatura de 0 a 4 0C , o armazenamento pode ser feito
por 9 a 10 meses;
• Armazenamento à temperatura ambiente, em 1 semana, 
causa um decréscimo na classificação do ovo de A para B, na 
classificação pelo Ovoscópio.
• Na utilização de qualquer tipo de ovo cru, a cocção é 
obrigatória, à menos que sejam utilizados os ovos 
industrializados, pois são pasteurizados e, portanto, seguros 
do ponto de vista higiênico-sanitário.
Ovos industrializados
• Podem apresentar-se líquidos ( 7 dias) ou 
desidratados (sete meses).
• Permitem economia de equipamentos e mão-de-
obra para o processo de separação de clara e gema, 
controle de entrada de gêneros, etc
Mudanças dos ovos durante o 
armazenamento
Logo que o ovo é posto, começa o seu processo de
mudanças, que baixam a qualidade e podem 
deteriorá-lo:
•Câmara de ar » aumenta;
•Gema » se alarga;
•Membranas » enfraquecem;
•Clara » torna-se mais rala;
•Alcalinidade » aumenta;
•Odor e sabor » deterioram
• ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR:
• Motivos:
• O ovo pode absorver odores ruins na câmara de 
armazenamento;
• Podem ocorrer modificações da proteína e da 
gordura do ovo que ocasionam sabor e odor mais 
azedos.
• Pode ocorrer alteração microbiana, apóso ovo ser 
colocado, devido à porosidade da casca 
principalmente se estiver suja ou for lavada. Ainda 
assim, existem as defesas naturais da clara 
(membranas da casca, o pH alcalino e a lisozima).
• Processos ocorridos pela culinária do ovo:
• Desnaturação da proteína: devida ao aumento de
temperatura, ação mecânica e adição de sais, 
ácidos, bases e outros reagentes.
• Quando o ovo é submetido ao calor a proteína 
coagula e quando submetido a um ácido, a 
proteína precipita (coalha)
• A proteína desnaturada torna-se menos solúvel. Durante a 
desnaturação, as cadeias de peptídeos “desenrolam-se e 
desdobram-se”, formando novas pontes entre estas cadeias, o 
que resulta na desnaturação.
• A coagulação dos ovos permite espessamento e liga, típicos de 
muitas preparações culinárias: A clara se torna espessa 
formando gel, quando a temperatura se aproxima de 620C; a 
650C perde a fluidez; a 700C apresenta-se mais firme, porém 
macia. Temperatura mais elevada torna a clara rígida;
• A gema coagula-se em temperatura um pouco mais elevada do 
que a da clara: Começa a engrossar a 650C.
Aplicação
Quadro 3 – Função do ovo como ingrediente de 
preparações
Preparações Função
Cremes, mingaus, sopas e molhos Espessamento
Pães de ló, suflês e musses Crescimento, aeração
Bife à milanesa Cobertura/estrutura
Bolos, pudins, flã União
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e 
sabor
Maionese, molhos em geral e 
sorvetes
Emulsão
Recheios Conferir liga
Pastéis e tortas Vedação
Ovo inteiro, picado, ralado Decoração
Fonte: PHILIPPI 2004
Consumo puro
• Ovo frito;
• Ovo pochê;
• Ovos mexidos;
• Omelete;
• Gemada (não permitida pelo perigo da salmonelose, a não ser que o ovo 
seja pasteurizado).
• Ovo cozido;
• O tempo para que a clara e a gema estejam cozidas é de 10 minutos, mas 
o ovo também cozinhará em água fervente, desligando-se o fogo e 
deixando-se, em panela tampada, por 20 minutos.
No cozimento dos ovos até ficarem duros a gema pode ficar esverdeada, devido 
à formação de sulfeto de ferro durante a cocção, devido à reação do Enxofre e do
ferro. O pH alcalino da gema também poderia contribuir para a cor verde.
Função dos componentes dos ovos
• Clara
• Ao ser batida, retém ar devido à viscosidade da ovalbumina, 
conferindo esponjosidade e leveza às preparações.
• Se batida por tempo prolongado, divide-se em duas fases, 
pois o tempo de aeração foi ultrapassado. Adição de ácido e 
açúcar conferem maior estabilidade às claras batidas, mas a 
adição de sal compromete a qualidade da espuma, 
diminuindo o volume e a estabilidade.
• Desta forma, a adição de determinados ingredientes podem 
exercer influência à batedura das claras, conforme Quadro 3:
Quadro 3 – Características da clara em neve 
segundo presença de ingredientes
Ingrediente Tempo Volume Estabilidade
Gema   
Açúcar   
Sal   
Água   
ácido   
 = aumenta  = diminui  = não altera
Orientações práticas
• Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois melhora o 
rendimento;
• Esfriar rapidamente após a cocção para evitar a formação de 
camada de sulfeto de ferro (esverdeada) – o enxofre aquecido
e volátil da clara reage com o ferro da gema;
• O cozimento excessivo do ovo também libera gás sulfeto de 
hidrogênio, o qual causa odor desagradável e coloração 
esverdeada ao redor da gema;
• Nunca quebrar ovos diretamente sobre a preparação ou sobre outros 
ovos;
• Adicionar ácidos à agua de cocção de ovos ou ao ovo pochê acelera a 
coagulação das proteínas; no caso dos ovos cozidos, a clara coagula 
rapidamente e evita que o ovo extravase; 
• Aquecimento prolongado de mistura de ovo com ácido (vinagre ou limão) 
produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas;
• O sal também acelera a coagulação das proteínas;
• Utilize faca quente para cortar ovos para que a gema não esfarele;
• Nas preparações à milanesa preferir somente 
clara pois espirra menos óleo durante a fritura
o produto final fica mais crocante;
• Não coloque o ovo para cozinhar em água 
gelada porque a diferença da pressão interna 
do ovo é súbita, provocando a ruptura da 
casca. 
• GRISWOLD RM. Estudo experimental dos 
alimentos. São Paulo: Editora da Universidade de 
São Paulo, 1974.
• ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética. Seleção e 
Preparo de Alimentos. 7ª ed. São Paulo: Atheneu,
1995.
• PHILIPPI, P.T. Nutrição e Técnica Dietética. São 
Paulo: Manole, 2003
• Prof. Mariangela de Araújo e Prof. Elaine Gomes 
Fiore - aulas da disciplina de Técnica Dietética da 
UMG