prova de bromatologia

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1 )A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de vários fatores como: 
especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. No quadro abaixo estão expostos os resultados de uma 
análise de umidade realizada em um alimento, a determinação de umidade foi realizada por dois 
métodos distintos, A e B. Em cada método foram realizadas duas medidas e, em seguida o resultado final 
foi expresso em teor médio mais desvio padrão. A legislação estabelece que para o alimento em estudo o 
teor médio de umidade é igual a 79%. Considerando todas as informações apresentadas e levando em 
conta o conceito de exatidão e precisão, avalie as afirmativas abaixo. 
 
 
I. O método A é o mais exato, no entanto, é o menos preciso, pois houve uma menor variabilidade entre 
as medidas do referido método, como pode ser confirmado pelo desvio padrão. 
II. O método B é o mais preciso, no entanto, é o menos exato, uma vez que o valor estipulado pela 
legislação é igual a 79%. 
III. O método A é o mais preciso, pois como pode ser observado apresentou o menor desvio padrão, no 
entanto, não é exato porque o valor estipulado pela legislação é 79%. 
IV. O método A é o mais preciso e exato, pois como pode ser observado apresentou o menor desvio 
padrão, além de ter apresentado valor mais próximo do valor estipulado pela legislação. 
É correto apenas o que se afirma em 
Escolha uma: 
a. I e II 
b. III 
 c. IV 
d. I 
e. II 
2)O teor de água ou umidade de um alimento constitui-se em um dos parâmetros mais importantes e 
mais avaliados. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua 
perecibilidade. Um dos métodos mais utilizados para determinação do teor de umidade a é secagem em 
estufas. Considerando as informações apresentadas, avalie as assertivas a seguir: 
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após seu resfriamento completo em dessecador, para 
evitar resultados falsos. 
II. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa formação de 
crosta na superfície dos alimentos, o que dificulta a completa evaporação da água. 
III. O método de determinação de umidade por infravermelho é mais rápido que o método de secagem 
em estufas, porém não apresenta boa repetibilidade e nem serve para analisar amostras em batelada. 
IV. O método de determinação de umidade por destilação é um método rápido e preciso, porém não 
pode ser utilizado para amostras com elevado teor de voláteis e lipídios, pois o calor utilizado no 
processo de destilação irá favorecer a perda dos voláteis e degradação dos lipídios. 
É correto apenas o que se afirma em: 
Escolha uma: 
A I e II. 
b. II e III. 
c. II, III e IV. 
d. I e III. 
 e. III e IV. 
O mecanismo de auto-oxidação é umas das principais reações de deterioração dos alimentos que implica 
no aparecimento de sabores e odores anômalos, conhecidos genericamente como ranço. A oxidação de 
gorduras também é conhecida como auto-oxidativa ou rancificação auto-oxidativa devido ao seu caráter 
autolítico. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta 
entre elas. 
I. Do ponto de vista da deterioração do sabor do alimento, os peróxidos não são importantes e sim os 
produtos oriundos de sua decomposição, como aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos. 
PORQUE 
II. A reação de fotoxidação de lipídeos não envolve a formação de radicais livres, envolve a participação 
de oxigênio singlete e pode ser evitada fazendo uso de antioxidantes secundários e evitando expor o 
alimento a luminosidade e ao calor. 
A respeito dessas asserções, marque a opção correta. 
Escolha uma: 
a. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
b. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
c. As asserções I e II são proposições falsas 
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
 
3 Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função 
da exatidão e precisão dos resultados. Considerando as informações apresentadas e supondo que você 
necessite fazer a determinação de um produto com alto teor de compostos voláteis, assinale a opção que 
apresenta o método de determinação de umidade correto para o produto em estudo. 
 
Escolha uma: 
a.A determinação de umidade por destilação é o método mais indicado, uma vez que evita a perda dos 
voláteis. 
 b. A determinação por secagem em estuda a vácuo é o método mais indicado, pois pode usar 
temperaturas mais amenas que evita a formação de crosta. 
c. A determinação de umidade por secagem direta em estufas a 105ºC é o método mais indicado, pois é 
um método que apresenta boa repetibilidade. 
d. A determinação de umidade por infravermelho é o método mais indicado, pois é um método 
volumétrico bastante rápido. 
e. A determinação de umidade por micro-ondas é o método mais indicado, pois é um método rápido e 
evita a perda de voláteis. 
 
5 A água é composta por duas partes de hidrogênio e uma parte de oxigênio (H2O), a água se destaca 
como a substância mais abundante no corpo humano. A quantidade de água existente no corpo humano 
mantém-se constante durante longos períodos da vida sendo fundamental para a homeostasia. Esse 
equilíbrio exige a disponibilidade de água e nutrientes adequados na alimentação diária com a 
participação de vários órgãos como rins, pulmões, coração, pele e anexos, hormônios e sistema nervoso 
central e autônomo. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas. 
I. A capacidade de termorregulação da água se deve ao fato da mesma possuir um elevado calor 
específico. 
PORQUE 
II. A água facilita reações químicas no organismo, por esta razão quanto maior o metabolismo celular 
menor a necessidade de água. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Escolha uma: 
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
b. As asserções I e II são proposições falsas. 
c. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 Um farmacêutico realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias 
patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela 
legislação vigente. Foi considerada a possibilidade dessas bactérias estarem relacionadas com a 
ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de 
qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no 
metabolismo dos micro-organismos, marque a opção correta. 
Escolha uma: 
a. A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse 
produto. 
 b. A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura. 
c. A barreira física naturalmente presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias 
patogênicas nesse produto. 
d. O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto. 
e. O baixo teor de nutrientes presentes na carne in natura favorece o crescimento das bactérias 
patogênicas nesse produto. 
 
7 A reação de Maillard é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característica de 
uma série de alimentos processados. Considerando as informações apresentadas, os componentes que 
deverão interagir para que a reação ocorra são: 
 
Escolha uma: 
a. Compostosfenólicos, enzimas e calor. 
b. Aminoácidos, açúcares redutores e calor. 
c. Calor, enzimas e açúcar. 
d. Lipídios, aminoácidos e calor. 
e. Proteínas, enzimas e calor. 
8 Os alimentos possuem grandes variações em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por 
exemplo, possuem composição mais variada que os de origem animal. Frutas e hortaliças da mesma 
espécie podem passar por alterações nos seus componentes devido às condições climáticas, dentre 
outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir 
procedimentos especiais. Considerando as informações apresentadas, é correto afirmar que: 
 
Escolha uma: 
a. As amostras semi-sólidas como os queijos duros e chocolates, devem ser raladas e em seguida, realizar 
a homogeneização e retirar porções da parte superior, inferior e do meio do recipiente para proceder às 
análises. 
b. A amostra deve ser totalmente preservada, incluindo etapa de resfriamento para qualquer amostra 
com o objetivo de diminuir as mudanças lipídicas, controle de ataque oxidativo e microbiológico. 
c. Alimentos com emulsão como margarina e/ou manteiga, deve-se homogeneizar bem e, em seguida 
retirar porções de diferentes partes do recipiente, ou seja, devem ser tiradas alíquotas da parte superior, 
da inferior e do meio do recipiente para proceder com as análises. 
 d. A amostra bruta deve ser uma réplica do universo considerado. Sendo assim, no caso de lotes 
grandes, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de embalagens contidas no lote 
ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. 
e. As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a 
repartir em quatro partes e, caso a fruta seja formada por casca, polpa e semente, a amostra para desta 
fruta deverá sempre ser constituída por casca, polpa e semente. 
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e 
oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Sobre este 
contexto, responda os questionamentos abaixo: 
a) Apresente as diferenças entre o mecanismo de auto-oxidação e fotoxidação lipídica. 
b) Cite 2 medidas de controle para evitar o processo de oxidação lipídica. 
 
a) auto-oxidação é induzida pela ação do calor, luminosidade e íons metálicos. Ocorre em 3 etapas e tem 
a produção de radicais livres. Fotoxidação ocorre na presença da luminosidade, oxigênio e compostos 
fotossensibilizadores, não tem participação de radicais livres, mas tem a participação do oxigênio 
singlete. 
 
b) temperaturas elevadas favorece o processo oxidativo. 
 
 
 
10 São alimentos que, por causas naturais, de natureza química, física ou microbiológica, derivados de 
tratamento tecnológico não adequado, sofrem deterioração em suas características sensoriais, em sua 
composição intrínseca ou seu valor nutritivo. O conceito acima é referente aos alimentos: 
 
Escolha uma: 
a. Contaminados 
b. Aptos para o consumo 
c. Alterados 
 d. Adulterados 
e. Falsificados