RESUMO PROVA 2

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RESUMO PROVA 2- TÉCNICA DIETÉTICA 
➢ AULA CEREAIS 
 
Cereais são frutos de plantas herbáceas da família das gramíneas, cujas sementes dão em 
espiga. 
Temos como exemplo, o arroz, aveia de várias formas (aveia em flocos, farinha de aveia), 
quinoa, sorgo, cevada, centeio e milho. 
É um grupo grande, faz parte da base da pirâmide porque fornecem uma boa porcentagem 
de cho. 
De forma geral os cereais são deficientes no aminoácido lisina, dessa forma temos os 
cereais modificados os híbridos, para poder melhorar a quantidade de lisina. 
• Triticale (trigo+centeio), forma uma cereal que é rico em lisina, metionina e 
cistina. Pode ser usado na fabricação do macarrão, talharim e espaguete. Encontrá-
lo em sua forma natural para o consumo é mais difícil. 
 
Amidos 
São os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes 
ou rizomas originados de arroz, milho e trigo. 
É uma forma de CHO 
Utilizados como espessante, porque ao misturara agua com amido formamos gel. A 
concentração de amido vai determinar a concentração do gela, para um gel mais 
concentrado adiciona-se mais amido. 
Forma comercial: farinha de trigo, creme de arroz (utilizado para intolerantes ao glúten, 
o arroz não possuí glúten), amido de milho, farinha de milho e fubá. 
Possuem maior concentração de amilose e > poder de gelatinização 
Amido é formado pelas cadeias de amilose (cho com cadeias simples) e amilopectina 
(cho com cadeias ramificadas). O amido possui mais cadeias de amilose, que da o maior 
poder de gelatinização. 
 
 
Féculas 
São originados de batata e mandioca 
Por formarem um produto menos espesso podem ser utilizados em alimentação infantil 
(> teor de amilopectina) 
Forma comercial: fécula de batata, polvilho, tapioca e sagu (são bolinhas pequenas de 
fécula de mandioca) 
Mandioca: farinha de mandioca ela é ralada, prensada, sofre uma secagem e depois é 
moída 
 
Polissacarídeos 
• Celulose 
De forma geral os cereais integrais tem grande quantidade de celulose, de fibras. 
Forma a estrutura das plantas 
É pouco digerível e pobre em nutrientes. Auxilia no funcionamento intestinal 
• Dextrina 
É o elemento intermediário da hidrólise do amido, em altas temperaturas, quebra o amido 
formando a dextrina, processo de dextrinização. O que aconteceu também durante a 
preparação das torradas. 
As torradas são interessantes para a dieta de idosos, umidificando-as facilitando o 
consumo. 
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Responsável pela cor dos pães, torradas, bolos e tortas 
Possui características diferentes durante a cocção 
 
Cereais – estrutura e composição 
• Endosperma: 84% do grão: Mais amido e menos proteínas e sais minerais. Por 
isso os cerais de forma geral são fortificados, pois esses componentes durante o 
beneficiamento são perdidos. 
• Gérmen ou embrião: 1,5% do grão: mais lipídeos, proteínas, açúcares, sais 
minerais e vitaminas do complexo B e E. Geralmente são retirados, para aumentar 
a vida de prateleira, a alta quantidade de lipídeos propiciam a oxidação. Pode ser 
comercializado na forma de óleos. 
• Casca ou envoltório: 14,5% do grão: mais celulose, proteínas, sais minerais e 
vitaminas (tiamina, niacina e riboflavina). 
• 
Fibras 
Celulose: farelo de trigo(cascas) 
Hemicelulose: farelo e grãos integrais 
Lignina: trigo. Excretada pelo sistema digestivo 
Gomas: aveia e cevada 
Lignina é excretada pelo sistema digestivo, as demais podem ser fermentadas produzindo 
gases que causam incômodos. 
 
Arroz 
É a base da alimentação de grande parte do mundo 
• Branco ou polido é o mais comum: perde grande parte dos nutrientes, melhor 
conservação. Os nutrientes perdidos podem ser repostos por outros alimentos. É 
rico em amido (90%). 
As cascas estão mais presentes na cascas, dessa forma o arroz integral é melhor. 
Pode ter grãos longos (tipo 1) e curtos ou quebradiços (tipo 2) 
• Tipo 1: 16 a 25% de amilopectina 
• Tipo 2: 12 a 15% (absorve menos água). Possuí maior quantidade de grãos 
quebrados, o preço é menor e o rendimento também é menor. O custo real acaba 
ficando maior. 
Arroz possui teor de proteína menor teor, principalmente quando descascado e polido 
Teor de proteína pode ser aumentado combinando-o com feijão,ovos, carnes e leite. 
Tendo os seguintes tipos de arroz: 
• Arroz agulha: é o arroz branco polido, o mais comum na culinária brasileira. Mais 
acessível. 
• Arroz parboilizado: tratado por um processo especial com vapor antes do 
polimento, fornece 2 vezes mais cálcio, fósforo e potássio que o polido. Conteúdo 
semelhante ao polido: ferro, tiamina e niacina. Sofre por um tratamento onde fica 
em um taque grande com água quente, que faz com que as vitaminas da casca 
passe para o grãos, de forma que quando esse arroz é descascado ele não perde 
essas vitaminas. 
Dessa forma, em escala de qualidade nutricional do arroz, em primeiro lugar está 
o integral, seguido pelo parboilizado e por último o polido. 
• Arroz integral: não foi completamente descascado e tem uma película natural. É 
rico em fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. 
Apresenta uma textura mais firme. 
• Arroz vermelho: apresenta uma película vermelha em seus grãos. 
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• Arroz basmati: possui grãos longos e superfinos, e aroma de sândalo. Esta 
variedade é originária do norte da Índia e do Paquistão. É considerado pelos 
especialistas como um dos mais seletos e agradáveis do mundo, pelo seu aroma 
intenso durante a preparação e o seu longo e delicado grão de brancura 
excepcional. Muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, principalmente nas 
paellas. 
• Arroz tailandês: também conhecido como Jasmine, possui grãos brancos, longos 
e aromáticos. Os grãos se aglutinam quando cozidos. Apresenta aroma e textura 
macia. 
• Arroz arborio: origem Italiana, arroz branco, de grão médio, perfeitamente 
desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme e 
a camada exterior contém grau moderado de amilose, que confere cremosidade 
delicada e, portanto, um risoto mais firme. Ele retém muito bem os sabores. 
Costuma atingir o ponto entre 15 a 17 min. 
• Arroz selvagem: é a semente de um capim aquático, encontrado na América do 
Norte e na Ásia. Não pertence à mesma família do arroz. É chamado assim porque 
cresce na água. É o único cereal nativo do continente americano. Os grãos são 
nutritivos e 2 vezes mais leves que o arroz comum. Tem um sabor peculiar e pode 
ser preparado com legumes e frutos do mar. 
• Arroz japonês (Cateto): grão curto e arredondado, tem grande capacidade 
aglutinadora e seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e no preparo de 
sushi. 
• Arroz ráris: um tipo que reúne sete cereais, entre eles, o arroz integral e o 
selvagem. 
 
Aveia 
Grãos da espécie Avena 
Sua cultura é típica das regiões temperadas e acredita-se que seja originária da Escócia. 
Rica em fibras, vit. complexo B, vit. E, Ca, P, Fe, proteínas 
Tem praticamente todo o germe preservado e por isso tem maior teor de gordura menor 
oxidação rica em tocoferol (vit E) 
Pode ser servida como mingau, biscoitos ou ainda substituindo parte da farinha de pães. 
Muito utilizada para substituir farinha de trigo, para aumentar o aporte de fibras, uma vez 
que a farinha de trigo branca mão tem anda de fibras. 
 
Tipos de aveia 
• Flocos de aveia: são feitos através da prensa desses grãos de forma integral. 
Podem ser pré-cozidos e requerem apenas a adição de leite ou águaquente antes 
de serem servidos. Mais nutritivos. 
• Farinha de aveia 
• Farelo de aveia: feito da parte mais externa do grão, rico em fibras. 
Aveia orgânica tem diferença na forma de cultivo. 
 
Centeio 
Originário da Ásia 
Vit. complexo B, Fe, Mn, Zn, Cu e K. 
É transformado em farinha para produção de pães 
Por ser integral possui maior teor de nutrientes e fibras 
Produz um pão mais compacto e de cor escura 
Brasil: misturado com farinha de trigo 
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Milho 
É muito difundido na alimentação do brasileiro sob a forma de fubá, farinha de milho, 
amido de milho, canjica, canjiquinha, pipoca, etc. 
Outros produtos: óleos, xaropes, cereais prontos. 
• Fubá: mais usado, pode ser produzido com ou sem germe (↑ deterioração) 
• Amido de milho: utilizado na alimentação infantil (< teor de amilose e > de 
amilopectina) 
• Canjica: é um doce típico da culinária brasileira. 
• Canjiquinha, milho quebrado. Alto rendimento. 
• Milho flocado (farinha de biju): produto obtido pela torração do grão de milho, 
desgerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado. 
 
Trigo 
É o mais importante ingrediente utilizado na fabricação de pães. 
Pode ser moído para vários usos: cereal para o desjejum, farinha de pão, bolos, produtos 
de pastelaria, biscoitos e massas. 
 
Farinhas 
São os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, 
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos 
tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos (BRASIL, 2005 – RDC 
263). 
 
Glúten 
Encontrado no trigo, aveia, centeio e cevada. E seus derivados 
Formado pela hidratação das proteínas do trigo: gliadina e glutenina 
• Gliadinas: pegajosas, coesividade de massas 
• Glutenina: resistência à extensão 
Fornece à massa características viscoelásticas: produtos de panificação. 
Doença celíaca: hipersensibilidade ao glúten, precisa retirar todos esses produtos e seus 
subprodutos. Nem vestígios são tolerados. 
 
Farinha de trigo 
Farinha forte, alto teor de glúten, pão e macarrão 
Semolina e sêmola, parte intermediária entre envoltório e centro do cereal, rico em glúten 
macarrão e massa para distender 
 
Farinha de milho 
• Farinha fraca com menor teor de glúten, bolos 
• Fina fubarina, mais fina que a canjiquinha 
• Média fubá 
• Grossa canjiquinha 
• Purificação amido de milho 
 
Amido 
Principal componente das farinhas 
Funções: engrossar e geleificar as preparações durante a cocção. 
Propriedades físicas do amido: 
• Higroscópico (condições normais: retém cerca de 10% de umidade) 
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• Insolúvel em água fria 
• Solução coloidal 
 
 Processos de modificação do amido 
Digestibilidade 
• Possui fácil digestão mesmo quando crú (exceto tubérculos) 
• Os grãos mais refinados possuem melhor digestão por serem pobres em celulose 
• A cocção completa facilita a digestão 
Solubilidade 
• Insolúveis em água fria, mas se dissolvem se agitados 
• Sua mistura em repouso causa decantação (indústria) 
Dextrinização 
• Hidrólise do amido 
• Ocorre no aquecimento prolongado causa rompimento gradativo das membranas 
que envolvem o grão de amido liberando dextrina (substância semi-solúvel) 
Dextrinização 
• Torna o amido mais solúvel e com cor amarelada 
• Possibilita uma melhor dissolução do produto sendo aplicada em preparações 
como molhos e alimentos infantis (< poder de gelatinização) 
Umidade 
• Substância higroscópica, cuidado no armazenamento! Sacos ou potes de vidro 
tampados 
Gelatinização 
• Os grãos de amido quando aquecidos, perdem sua cristalinidade, absorvem água, 
incham e formam uma solução viscosa (solução coloidal) inicia em 60 °C e chega 
a 95 °C, finaliza quando começa a ferver 
• Amidos puros (milho e féculas) produzem uma solução gelatinizada com pouco 
sabor e translúcidas (ideais para espessamento) 
• A farinha de trigo produz um produto final mais espesso e opaco, além do sabor 
característico (presença de outras proteínas) 
• A formação do gel está ligada a presença de amilose que quando cozida forma 
uma massa opaca e maleável e de amilopectina que forma uma pasta menos 
consistente, pegajosa e translúcida. Os dois formam gel, dependendo da 
concentração. Amilopectina forma um gel mais translúcido. 
Retrogradação 
• Ocorre durante o resfriamento e armazenagem da pasta de amido gelatinizado 
• Consiste de um processo de cristalização das moléculas provoca um aumento da 
firmeza e opacidade das pastas, e exsudação de parte da água absorvida na 
gelatinização (sinerese), perda de água do gel. 
 
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Fatores que afetam as propriedades dos géis 
Temperatura: 
• 70ºC: líquido viscoso 
• 85ºC: sólido gelatinoso 
• 95ºC: máximo da gelatinização 
Açúcar 
• Adição géis transparentes e macios; 
• Excesso inibe a hidratação dos grânulos de amido compete pela água os grânulos 
tendem a desintegrar menos durante a cocção gel mais fraco no resfriamento < 
retenção de água produto mais firme 
Ácido 
• Suco de limão 
• Pudins, torta de limão, recheio de tortas 
• Hidrolisa o amido gel mais fraco 
• Capacidade de engrossar está relacionada com o tamanho das moléculas do amido 
 
Confecção de massas 
Massa para abrir farinha de trigo duro; 
Massas de bolos macios e biscoitos farinha de trigo mole 
Características de outros ingredientes usados nas massas 
1. Agentes de crescimento 
• Físico: ex.: clara de ovo (incorporação do ar). 
• Biológico: m.o. (leveduras, bactérias), que produzem CO2 durante seu processo 
de reprodução e crescimento. 
• Químico: bicarbonato, sal ácido. 
2. Glúten 
• proporciona liga e retenção de CO2; 
• Pão fresco crocante coagulação do glúten; 
• Pão velho elástico glúten absorve água. 
3. Gorduras 
• Favorecem a retenção de gás, garantindo maciez e umidade à massa. 
• Excesso: dificulta a ação do fermento 
• Gorduras mais apropriadas para massas de pastelarias, pão, bolos, doces, etc. que 
se apresentam sólidas à temperatura ambiente. 
• Massa folhada: 1 kg de gordura/1kg de farinha/ 150 a 200 mL de água/1 ou 2 
gemas; 
• Receitas comuns de bolo: gordura batida com açúcar e gemas adição de farinha 
creme age nas partículas de glúten afeta a elasticidade do glúten massa mais 
macia. 
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4. Ovos 
• Preparações só com gema: cor, sabor e isolante do glúten. 
• Clara 
• Início da preparação sem bater: ↑ efeito do glúten por ser também uma proteína. 
• Ao final, batida em neve: contribui para incorporação de ar e crescimento da 
massa. 
5. Líquidos 
• Mais usados: água, suco de frutas, leite e derivados. 
• Função principal: embeber as partículas do amido e desenvolver juntamente com 
as proteínas o glúten. 
• Proporção variável: 60; 80; 120; 180; 240% de acordo com a porcentagem de 
glúten e grau de embebição do amido. 
 
Dicas e proporções dos vários ingredientes 
O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha. 
 O volume dos ingredientes líquidos deve corresponder ao da farinha. 
 A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior que a gordura. 
A gordura deve entrar na proporção de 50% do peso do açúcar. 
 Para 5 g de fermento - 1 xícara de farinha (120 g a 150 g). 
Para que a casca do pão fique macia, pincele-a com mais manteiga antes de ir ao forno. 
Em dias mais frios aumente a quantidade de fermento da receita. Esquente o forno 
ligeiramente, desligue-o e acrescente a massa ao forno para crescer. 
Coloque a massa para crescer fora de correntes de ar, em lugar quente, para apressar a 
fermentação. 
Verifique se a massa cresceu bem: coloque uma bolinha de massa dentro de um copo de 
água. Assimque a bola vier à tona, a massa estará no ponto. 
Para dar um sabor especial aos pães, use gergelim, orégano, erva-doce e cominho. 
Macarrão – tipos 
Cocção dos cereais 
Grão integral remolho prévio; 
Grão tratado cocção fácil; 
Ato de refogar gordura impede a penetração rápida da água e adesão da superfície de um 
grão ao outro; 
Grão em excesso de água e cocção prolongada desintegra-se (papa); 
Calor seco milho assado, pipoca; 
Indústria calor seco + trituração e esmagamento do grão cereais pré-cozidos 
Per capitas 
Entrada: 100 g 
Prato principal:150 g 
Exemplos de Preparações: 
Macarronese: Macarrão Parafuso: 28 g 
Macarrão Parisiense: Macarrão Talharim: 35 g 
Creme de milho verde: milho verde: 15 g 
Arroz à grega: 60g e arroz simples: 80 g 
Canjiquinha: 25 g 
Massa para lasanha: 30g 
Fubá para polenta: 50 g 
 Farinha de mandioca para farofa: 30 a 50 g 
➢ AULA FUNDAMENTOS PARA FUNCIONAMENTO DE UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
Conceito 
Organização ou Setor da organização responsável pela produção de refeições coletivas, 
segundo os critérios recomendados pela ciência da Nutrição e pela Administração. 
Aspecto nutricional - UAN serviço de alimentação 
Buscar o fornecimento de alimentação balanceada e adequada à coletividade atendida; 
Ao mesmo tempo que se configura como um local de desenvolvimento de atividades 
educacionais, assistência nutricional e pesquisa na área de alimentação e nutrição. 
Caracteriza produção em larga escala, onde se fazem presentes as diversas funções 
administrativas, sobretudo o planejamento, a coordenação das operações, a supervisão e 
a avaliação.” 
Divisão do mercado da alimentação 
• Alimentação coletiva 
• Alimentação comercial 
Estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para 
coletividades atualmente recebem o nome de UAN. 
Tipos de UAN comercial 
Restaurantes/ Churrascarias/ Pizzarias Confeitarias /Bares/ Cafés/ Buffets/ Fast Food 
Público flutuante e diversificado; 
Número de refeições muito instável; 
Maior preocupação com competitividade; 
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Diversidade de serviços e preços; 
Investimento em marketing e inovação; 
Preocupação maior com custos e desperdícios. 
Alimentação coletiva Alimentação coletiva 
Objetivo geral 
Contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por 
meio de alimentação equilibrada. 
Objetivos específicos 
Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada; hospital 
Elaborar e fornecer dietas modificadas; 
Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria 
na área de nutrição. 
As UAN devem garantir o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, 
apresentando bom nível de sanidade(educação por parte dos funcionários), e que seja 
adequada ao comensal(todos que comem naquele restaurante). 
Tipos de UAN 
Coletividade sadia (SAN) Serviço de Alimentação e Nutrição. Ex: empresas, escolas, 
quartéis. 
Coletividade enferma(SND) Serviço de Nutrição e Dietética. Ex: Hospitais, centros de 
saúde e asilos. 
A UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou 
MEIOS 
FINS (recuperação da saúde do indivíduo) 
• Serviços em hospitais, centros de saúde, asilos 
• UAN colabora diretamente com o objetivo final da entidade, 
• Uma vez que presta um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, 
melhorar e/ou recuperar a população atendida. 
MEIO (para indivíduos saudáveis, manter) 
• Serviços ligados a escolas, empresas, forças armadas, e quaisquer outras que 
reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de 
refeições. 
• O objetivo da empresa é o fornecimento de alimentação para reduzir índices de 
acidentes, taxas de absenteísmo, rotatividade, melhorar a aprendizagem, prevenir 
e manter a saúde daqueles que são atendidos. 
Formas de Gerenciamento 
Uma UAN pode ser estabelecida em complexo industrial, empresa e escolas sob diversas 
formas de gerenciamento 
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I.Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que 
serve a seus funcionários. Poucas empresas possuem, é caro fornecer alimentação de 
qualidade e equilibrada. 
II.Terceirização ou concessionárias: Concessão (ou comodato): a empresa cede seu 
espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada 
em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN, a empresa 
entra com os insumos (alimentares, mão de obra, equipamentos etc). Maior parte das 
empresas tem esse contrato. A empresa contratada faz tudo. 
Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa especializada na 
produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado que não 
dispõe de cozinha, somente de refeitório. Pode ser individualizada ou a granel (marmitex). 
Refeições transportadas. 
III. Refeição Convênio: Empresa credencia restaurantes comerciais para seus 
funcionários fazerem suas refeições, mediante apresentação de tickets. 
“A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional melhor 
preparado para essa função.” 
Atribuições do Nutricionista em UAN 
Planejar; 
Organizar; 
Dirigir; 
Supervisionar e avaliar; 
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade. 
 
Planejamento físico –funcional 
Dimensionamento; projeto e ambiência; Setores de uma UAN; Equipamentos. 
Sala da administração 
Chefia geral: Deve estar situada no corpo da UAN, permitindo o acesso das pessoas que 
não trabalham na UAN 
Subchefia de produção: Deve estar inserida na área de produção, elevada cerca de 120 
cm do nível do piso da área de produção, de forma que se possa controlar e supervisionar 
com maior eficiência os diversos setores. 
Subchefia de dietoterapia: Deve ser acessível a UAN, no entanto, próxima às unidades 
de 
internação. 
 
Instalações Físicas: As instalações devem ser abastecidas de água corrente (tratada, fria 
e quente) e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e caixa de gordura 
grande. 
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Instalações sanitárias: Não devem se comunicar com a área de preparação e 
armazenamento de alimentos. Devem estar supridas de lavatórios e produtos de higiene 
pessoal (sabonete antisséptico, toalha de papel não reciclado), coletores de resíduos com 
tampas, acionados sem contato manual. Uma bacia sanitária com tampa, um mictório, um 
lavatório e um chuveiro: para cada 20 funcionários do sexo masculino. Uma bacia 
sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro: para cada 20 funcionários do sexo 
feminino. 
Área para higienização das mãos: Deve existir lavatórios em todas as áreas de 
manipulação de alimentos e deve contar com: exclusivos para higiene das mãos; Água 
corrente, de preferência quente a 42 ºC, com misturador quente e frio; Torneiras acionadas 
por pedal ou outro material não manual; Saboneteiras específicas para sabão líquido e 
para antisséptico alcoólico ou apenas sabão antisséptico; suporte para papel toalha ou 
outro equipamento para a secagem das mãos, como ar quente; Cesto com tampa acionada 
sem o uso das mãos. Lavabos e sanitários para comensais: deverão estar localizados 
próximos ao refeitório (sanitários próximos da saída e lavabos próximos da entrada). 
Área de abastecimento e estocagem: Área externa ao prédio, bem próxima à estocagem 
de alimentos. Consiste: Plataforma de descarga; Setor de recepção e controle; Áreas de 
estocagem (almoxarifados, câmaras frigoríficas e despensa diária, coloca os produtos que 
serão utilizados de forma imediata, no mesmo dia ou no dia seguinte). 
Plataforma de descarga: Rampa suave, lateral à plataforma com corrimão nas 
extremidades. De outro lado, uma escada; Porta corrediçaou de levantar (tipo garagem - 
2,00 m de largura por 2,40 m de altura); Torneiras de água fria e quente para a 
higienização da área; Rede de escoamento contendo ralos com grelhas e filtros. 
Setor de recepção e controle: destinado às operações de inspeção, separação, contagem, 
pesagem e pré-higienização das mercadorias. 
Recepção das matérias-primas: Área protegida e limpa; Medidas que evitem 
contaminação de alimentos preparados; Matéria prima deve ser submetida a inspeção na 
recepção. Embalagem primária íntegra. 
Área para descarte de embalagens e recipientes: Adjacente ao posto de controle, com 
porta única para a plataforma ou exterior da UAN; Área de acordo com o porte da UAN, 
revestida de material liso, antiderrapante e resistente; Piso com ligeiro declive para boa 
drenagem. 
Estoque ou almoxarifado, normas: Porta única, larga e alta, simples ou com seções, 
com molas ou similar; com dimensões mínimas de 1,50 m de largura x 2,40 m de altura. 
Borracha de vedação na parte inferior da porta .Piso de material lavável e resistente; 
Controle de temperatura, ≤ 26ºC; acima disso faz-se necessário o uso de ar condicionado; 
Umidade relativa do ar de 50-60%;Ausência de ralos para escoamento; Boa iluminação e 
aeração, ventilação cruzada ou mecânica;: Janelas e aberturas com telas milimétricas 
(2mm);Inexistência de tubulações de água e de vapor; Piso resistente, antiderrapante e de 
fácil higienização; Prateleiras a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm e 
afastadas da parede 35 cm (limite mínimo de 10 cm)Alcance máximo para objetos leves 
sem escada: do primeiro plano a 1m e 70cm.Alcance máximo para objetos pesados sem 
escada: 70 cm a 1m e 50 cm. Estrados para sacarias, elevados do piso no mínimo 25 cm; 
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Armazenagem separada de produtos de limpeza e descartáveis; Inexistência de 
refrigerador, freezer, aquecedor, etc.; A mesa de trabalho do estoquista, bem como seus 
materiais, podem permanecer nesta área. 
Despensa de material de limpeza: Área física separada; Evita odores, confusão de sal 
com produtos clorados, contaminação química, etc. Materiais e objetos de limpeza 
(vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes e outros, deve ser guardados em área 
própria, de maneira que não provoquem a contaminação de alimentos, utensílios, 
equipamentos, etc. Importante que esta área disponha de um tanque para higienização 
destes materiais. 
Estocagem de gêneros perecíveis: Devido a grande diversificação das características 
dos alimentos utilizados, recomenda-se a instalação de três câmaras frigoríficas (com 
antecâmara ou geladeiras). Câmaras - destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em 
condições ideais de temperatura e umidade. 
Câmara de Hortifruti “in natura”:10ºC para frutas e verduras. Não deixar as caixas 
com os alimentos diretos no chão. Retirar as embalagens originais como sacos de ráfias. 
A fim de facilitar o processo, organizar a câmara por tipo de alimento (frutas, verduras, 
etc.). Ovos em caixas brancas. 
Câmara ou refrigerador para sobremesas ou lanches: Manter todas as folhas já 
higienizadas; Identificar os frios fatiados com etiqueta de validade seguindo-se o critério 
de validade; Manter caixas de hambúrguer dentro de sacos plásticos; Manter bifes e filés 
de fra 
Câmara de Carnes: Temperatura de até 4ºC para conservação de carnes; Não deixe as 
caixas brancas direto no chão usem estrados e caixas laranja como apoio; Não utilizem 
GN’s dentro da câmara faça uso apenas das caixas brancas; Não deixe caixa de papelão 
sem proteção plásticas em recipientes tampados e identificados com etiqueta de validade. 
Áreas de preparo de uma UAN: Área de preparo de carnes; Pré-preparo e preparo de 
Hortifrutis; Àrea de preparo e montagem de sobremesas/massas; Área de cocção; 
Áreas de Higienização: Efetuam a remoção dos detritos e a higienização de utensílios 
utilizados pelos setores de pré-preparo e cocção. Deve estar adjacente à área de cocção e 
fora das linhas de circulação. Junto a essa área, deve existir local para guarda dos 
utensílios higienizados. 
Área para depósito de lixo: Deve ser localizada em ponto que facilite a sua remoção. 
Fechada: de preferência climatizada a 10ºC, dotada de esguicho de pressão com água fria 
e quente; Duas portas em inox: com sistema de alarme e cadeado, sendo que uma delas 
deve abrir para o interior da UAN (abastecimento) e a outra para o exterior (retirada de 
lixo);Revestimento e piso: de material resistente (azulejos) e antiderrapante, de cor clara. 
Área para depósito de botijões de gás (glp): De acordo com a ABNT (Associação 
Brasileira de Normas Técnicas): deve ser delimitada por cerca de tela, grades vazadas. 
 
 
Planejamento operacional 
Cardápios; 
Aquisição de materiais; 
Controle de estoque; 
Controle de produção; 
Controle de distribuição. 
Planejamento de Recursos humanos 
Dimensionamento; 
Profissionais; 
Escolaridade, Capacitação; 
Segurança e saúde do trabalhador. 
Os recursos humanos são de extrema importância e estão relacionados à qualidade do 
serviço prestado Treinamento constitui um dos poderosos meios para aumentar 
competências inatas ou adquiridas da equipe, melhorar o clima organizacional, satisfação 
do trabalho e melhorar o desempenho. 
• Atendimento ao cliente 
• Boas práticas 
• Segurança do trabalho 
 
➢ AULA FRUTAS 
Conceito 
Compõe uma grande variedade de produtos de importância comercial. 
São os frutos de certas plantas com características especiais. 
É a parte carnuda e comestível que envolve as sementes das plantas. O seu tecido é 
suculento e a sua consistência varia de acordo com a espécie e variedade da planta. 
Podem ser classificadas de diversos modos. 
Alguns frutos são inseridos na classe das hortaliças de fruto, tais como tomate, pepino 
e berinjela. 
Outros são classificados como frutas, diferenciando-se do grupo anterior 
principalmente pelos sabores doce e ácido. 
Características 
Sabor doce: rico em açúcares solúveis (frutose) 
Natureza polposa 
Aroma característico 
Rica em suco 
Tipos de frutas 
Frutas com caroço 
Frutas duras 
Frutas moles 
Frutas cítricas 
Frutas mediterrâneas e tropicais 
Valor nutritivo 
75 a 95% de água 
↑ teor de vitaminas e minerais 
5 a 20% de CHO (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) 
Fibras: solúveis (pectina e gomas) e insolúveis (celulose e hemicelulose) 
Pobre em proteínas 
Lipídios: 0 a 35% 
Classificação 
Segundo o teor de glicídios (carboidratos) 
• Frutas A: 5 a 10% de glicídios 
• Até 5% de glicídios: abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, pitanga, 
umbu. 
• Até 10% de glicídios: cajá, jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, 
romã. 
• Frutas B: 10 a 20% de glicídios 
• Até 15% de glicídios: ameixa, amora, cereja, figo, pinha, framboesa, maçã, 
mamão, manga, pêra, abacate (16% de gordura). 
• Até 20% de glicídios: banana, caqui, marmelo, nêspera, pequi, uva. 
Para comercialização 
• Extra – elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. 
Tamanho, cor e conformação uniformes. Não são permitidas manchas e 
defeitos na casca. Melhor fruta. 
• De 1ª - boa qualidade, sem defeitos. Tamanho, cor e conformação uniformes. 
Deve ser bem desenvolvida e madura. 
• De 2ª - boa qualidade, ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e 
conformação. A casca não pode estar danificada. 
• De 3ª - fins industriais. Características preservadas. São aceitas frutas com 
rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca. 
 
 Outras 
• Cítricas 
• Não cítricas 
• Oleaginosas 
Frutas Oleaginosas 
• 16% de CHO, 20% de PTNS e 60% de LIP 
• Amêndoas, avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-pará, nozes 
• Alta concentração de calorias e PTN de AVB 
• Minerais: selênio, cobre e magnésio 
Frutas especiais 
Tamarindo: contém 53% de CHO 
Fr Physalis: típica da Colômbia e da região amazônica. Conhecida também como 
Camapum,Bucho de rã e Mata-fome.utas exóticas. 
Mirtilo 
Bananas, temos vários tipos 
Sabor 
Mistura de muitos compostos: açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, 
componentes aromáticos, ésteres que dão odor característicos as frutas – metilbutirato 
(abacaxi). 
Reação ácida acidez varia com a maturidade da planta 
Ex.: Ácido málico: maçã 
Ácido cítrico: nas frutas cítricas 
Ácido tártarico: uva 
Ácido benzóico: ameixa 
Ácido oxálico: morango, laranja, etc. 
Consistência 
Fornecida pela celulose e compostos pécticos que são componentes de sua estrutura 
Pectina: substância cimentante, utilizada para formas géis. 
Frutas verdes: pró-pectina 
Frutas muito maduras: ácido péctico 
Geleias precipitação da pectina em meio ácido em concentração de 60% de açúcar 
assumindo aspecto maleável e transparente. 
 
Pigmentos 
Predominam antocianinas, carotenóides e flavonóides 
Flavonol: queratina na maçã, ameixa e uva 
Flavonas: luteolina na casca de limão; hisperidina na laranja 
Amadurecimento 
Natural 
• Intensifica-se o colorido 
• Amaciamento da parte polposa: transformação dos compostos pécticos 
• Ocorre a ação enzimática sobre a envoltura celular e sobre o amido, 
transformando-o em açúcares solúveis responsáveis pelo sabor adocicado Ex.: 
banana verde – amido banana madura – açúcares 
• Diminui acidez da fruta 
• Transformação da pró-pectina em pectina e ácido péctico que causa a 
desintegração da fruta por falta de substância cimentante. 
Artificial 
• Gás etileno estímulo ao metabolismo celular acelera o amadurecimento 
reduz o teor de vitaminas, principalmente a vitamina C. 
Padrões de atividade respiratória 
Frutos climatéricos: o amadurecimento é acompanhado por um distinto aumento da 
atividade respiratória geralmente associado a elevadas produções de etileno. Susceptíveis 
a mudanças na cor, sabor, textura durante o processo de amadurecimento, mesmo após a 
colheita. Ex: pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, goiaba, banana, manga, 
mamão, maracujá, pêra, caqui, kiwi. Podem ser colhidos em estádios anteriores ao 
amadurecimento. 
Frutos não-climatéricos: não apresentam aumentos na atividade respiratória e na 
produção de etileno. Devem ser colhidas apenas quando maduras, processos bioquímicos 
são interrompidos após a colheita. Ex: uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, 
cereja, nêspera, carambola, figo, framboesa, amora. Não podem ser colhidos antes da 
maturação. 
Etileno 
É o único hormônio gasoso conhecido, é um hidrocarboneto, ativo em baixas 
concentrações e considerado o hormônio do amadurecimento. 
Também está relacionado à resposta do vegetal a estresses. 
Liga-se a receptores na membrana celular levando à síntese de enzimas responsáveis por 
alterações no metabolismo. 
Armazenamento 
Temperatura ambiente: antes do amadurecimento 
Sob refrigeração (4 a 8 ºC): ↓ processo respiratório – maduras 
Bananas: mesmo maduras não refrigerar escurecimento da casca; perda de textura; 
aceitabilidade prejudicada. 
Pré-preparo 
Higienização e cortes. 
Cocção 
Calor seco: frutas assadas 
Calor úmido: compotas, doces em pasta 
Maior percentual de açúcares solúveis 
Menor quantidade de celulose 
Per capita: em média de 80 a 100 gramas da fruta limpa 
➢ AULA HORTALIÇAS 
Definição 
São vegetais cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento 
em forma natural. 
De modo geral compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, folhas, 
flores, frutos e sementes. 
Classificação 
Pela botânica 
• Folhas, ex; alface, couve, agrião. Em UAN ter cuidado com a 
higienização das folhas, quanto mais lisa maior. 
• Sementes, ex: ervilha, milho, vagem 
• Raízes ex: cenoura, beterraba 
• Tubérculos ex: batata, mandioca 
• Bulbos ex: alho poro, alho, cebola 
• Flores ex: couve flor, brócolis, alcachofra 
• Frutos ex: abóboras, chuchu, jiló, berinjela, tomate, pimentão 
• Caules ex: palmito, acelga 
Pelo teor de glicídios (CHO) 
• Hortaliças do grupo A: cerca de 5% de glicídios. Ex: Abobrinha, acelga, agrião, 
aipo, alcachofra, alface, almeirão, aspargo, berinjela, bertalha, brócolos, broto de 
bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de (abóbora, 
batata, beterraba, cenoura, couve-flor, inhame, mandioca, quiabo), jiló, maxixe, 
mostarda, ora-pro-nobis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, serralha, 
salsa, taioba, tomate, etc. 
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• Hortaliças do grupo B: cerca de 10% de glicídios. Ex: Abóbora, beterraba, 
cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, nabo, quiabo, vagem, etc. 
• Hortaliças do grupo C: cerca de 20% de glicídios. Ex :Aipim, batata-baroa, batata 
doce, batata, cará, inhame, mandioca, etc. Possui mais CHO. 
Pela pigmentação 
• Hortaliças verdes: clorofila 
• Hortaliças amarelas e alaranjadas: caroteno e xantofila 
• Hortaliças vermelhas: licopeno 
• Hortaliças vermelho-arroxeadas: antocianina (flavonóide) 
• Hortaliças brancas e branco-amareladas: antoxantina (flavonóide) 
Valor nutritivo 
Fontes: vitaminas, minerais e fibras 
• Tubérculos e raízes ricos em carboidratos. Em geral pobres em lipídios 
• Folhas: ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose. Têm menos 20 
kcal/100g. 
• Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 
kcal/100g. 
• Tubérculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o 
amido. 
• Raízes: possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 
kcal/100g. 
• Bulbos: contêm vitamina C, são pobres em calorias. 
• Flores: baixo teor calórico (20 kcal/100g), sendo o brócolis ótima fonte de 
vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A, a alcachofra é fonte de ferro. 
• Caule: pobre em calorias, tendo cada um deles características próprias, 
especialmente de sabor. 
Outros componentes 
Sabor: açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais, compostos aromáticos e tanino 
Sabor acentuado – compostos sulfurados voláteis: 
• sulfato de alilo: cebola e alho 
• Isotiocianato de alilo: mostarda 
• Sinigrina (CHO + sulfocianeto de alilo): repolho, couve-flor, etc. 
Preparo - Características dos Pigmentos e Forma de Cocção 
Clorofila 
• Presente em muitas partes dos vegetais desaparece com amadurecimento 
• Pouco solúvel em água 
• Possui Mg no centro de sua molécula, cuja substituição por 2 átomos de 
hidrogênio, na presença de ácidos fracos, transforma-se em feofitina 
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• O calor e cocção prolongado e em recipiente fecha destroem a clorofila, 
castanho acinzentado 
• Cocção inicial em panela sem tampa volatilização dos ácidos responsáveis pela 
formação de feofitina. Início da cocção deixar destampado. 
• Uso de bicarbonato contraindicado, ocorre perda de nutrientes. 
Caroteno, xantofila e licopeno 
• Não são solúveis em água 
• Alteração mínima na presença de ácidos ou álcalis 
• Cocção em pouca água e fogo brando evitar perdas por dissolução e calor 
Antocianina 
• Solúvel em água 
• Com adição de ácido torna-se vermelha. Ex. beterraba, repolho roxo 
• Presentes mais na casca que na polpa 
Antoxantina 
• São solúveis em água 
• Presença de ácidos brancas ou álcalis amarelas 
• Cocção em pouca água e fogo brando evitar perdas por dissolução e calor 
• Calor seco acentua a cor dextrinização do amido (ex. batata). Alimentos ricos 
em CHO, tendem a dextrinização. 
Fatores que influenciam a cocção 
Melhor forma de cocção, pouca água por pouco tempo. 
1.Tempo de cocção 
Ex.: repolho cozido por 10 min 15% de perda de ferro e por 30 min 60% de perda Fe. 
 
2.Volume de água e forma de cocção 
Perdas de minerais por dissolução 
Em média: 20 a 50% do ferro; 
15 a 45% do fósforo; 
10 a 30% de cálcio. 
Perdas de vitaminas por dissolução 
Maiores perdas: hidrossolúveis e vitaminaC 
Calor úmido: Tiamina: 5 a 25% de perda 
Riboflavina: 25% 
vit. C: 10 a 50% 
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Maiores perdas de vit. C: meio alcalino e temperatura elevada 
 
3. Componentes da água 
Água “mole”: alto conteúdo de sódio e baixo de potássio facilitam a cocção 
Água “dura”: ricas em sais de potássio, cálcio e magnésio dificultam a cocção 
Cálcio e magnésio combinam-se com a celulose endurecimento. 
Acréscimo de cloreto de sódio (0,7%) favorece o sabor, abranda o vegetal e reduz 
perdas por dissolução. 
Pode enferrujar a tubulação. 
Regras de Cocção 
Prepará-las na hora de cozinhar; 
Prepará-las inteiras ou parti-las em pedaços grandes; 
Cozinhá-las com casca, sempre que possível, 
Nunca adicionar bicarbonato de sódio; 
Colocá-las na água já em ebulição; 
Nunca deixá-las em remolho, pois perdem vitaminas e minerais, 
Cozinhar hortaliças de sabor forte, como repolho e couve-flor, em panela destampada 
em quantidade maior de água. 
Usar a água de hortaliças para sopas e molhos; aproveita os nutrientes, mais tem 
compostos ruins também. 
Cozinhá-las em pequena quantidade de água e sal; é melhor adicionar os temperos ao 
final. 
Cozinhar couve-flor e brócolis com o talo voltado para baixo; 
Adicionar vinagre ou suco de limão na água de cocção de vegetais vermelhos; 
As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo para abrandar-se 
devem ser colocados primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter uma cocção 
uniforme. 
Cuidados no recebimento das hortaliças 
Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de descoloração. 
Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade. 
Firmes, intactas e bem desenvolvidas. 
Livres de enfermidades e insetos ou larvas. 
Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte. 
Não estar suja de terra. 
Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa. 
Livre de resíduos fertilizantes. 
Livre da presença de bolor ou mucosidade. 
Características de qualidade das hortaliças 
Presença de manchas, rachaduras. 
Higienização 
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 
Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a 
folha, e as frutas e legumes um a um; 
Colocar de molho por 10 min. em água clorada, utilizando produto adequado para este 
fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem 
lavados 
Manter sob refrigeração até a hora de servir. 
Utilização das hortaliças em diversos tipos de preparações 
Sucos 
Saladas 
Sopas 
Purê 
Pudim 
Suflê 
Recheadas 
Fritas 
Empanadas 
Bolinhos e croquetes 
Sauté 
Ensopados 
Refogadas 
Gratinadas 
Galantina 
Cortes dos vegetais 
Diversos cortes. 
➢ AULA LEGUMINOSAS 
Definições 
São sementes comestíveis de plantas que dão em vagens. 
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecidos fibrosos e algumas podem 
ser consumidas ainda verde (ervilhas e vagens). 
Leguminosas 
 
Tremoço 
36 a 52% de proteína, 5 a 20% de gordura, 30 a 40% de fibra alimentar. 
possui 3 vezes mais fibra do que a aveia e o trigo . 
a farinha de tremoço bolachas, pães, biscoitos, 
massas; alimentação para animais; indústria farmacêutica. 
Grão seco tóxico lupanina (sabor amargo) 
Sementes oleaginosas 
composição nutricional 
As castanhas possuem alto teor de gordura, uma 
razoável quantidade de proteínas (menos que o feijão), 
ferro, selênio e vitaminas do complexo B. 
↑ teor de gordura oxidação rancificação, manter em recipientes fechados 
Fatores antinutricionais 
Inibidores da tripsina: 90% inativado em 100 ºC (60 min.) 
 Fitatos e polifenóis: quelam Fe, Zn, Mg, Ca 
 Oligassacarídeos (rafinose e estaquiose): flatulência por 
fermentação no IG. 
Feijão (Phaseolus vulgaris) 
PTN: 18 – 30% 
 Fatores que limitam seu valor nutricional: 
 deficiência de aminoácidos sulfurados 
 digestibilidade 
 presença de proteínas tóxicas e outros fatores antinutricionais 
Portaria n. 161, o feijão é classificado em 
Grupos e Classes. 
Grupos - classificação segundo a espécie da qual o feijão é proveniente, sendo do 
grupo I o feijão proveniente da espécie Phaseolus vulgaris L., e do grupo II o feijãode- 
corda, ou macaçar, proveniente da espécie Vigna unguiculata L. Walp. 
Classes - classificação de acordo com a coloração da película do feijão. Por exemplo, o 
feijão anão, do grupo I, é classificado em quatro classes, assim identificadas: 
 branco - o produto que contiver, no mínimo, 95% de grãos de coloração branca. 
 preto - o produto que contiver, no mínimo, 95% de grãos de coloração preta. 
 cores - constituído de grãos coloridos, admitindo-se, no máximo, 5% de mistura de 
outras classes e até 10% de outras cultivares da classe cores, desde que 
apresentem cores contrastantes ou tamanhos diferentes. 
 misturado - o produto que não atender às especificações de nenhuma das classes 
anteriores, devendo constar, obrigatoriamente, no certificado de classificação, as 
porcentagens de cada uma das classes e o porcentual da cultivar predominante. 
Condições de estocagem 
altas temperaturas (> 21°C) 
 elevadas taxas de umidade relativa do ar (UR > 71%) 
 
 digestibilidade 
 a biodisponibilidade da metionina 
Soja (Glycine max (L.) Merril) 
Proteínas: 35 - 40% 
 Lipídeos: 18 - 22% 
 Carboidratos: 30% 
 Vitaminas: A, B, C e E 
 Minerais: Mg, S, Cl e K. 
 Razoável quantidade de Fe (8%) 
10 aa essenciais em teor adequado, 
exceto a metionina 
Leite de soja” ou extrato hidrossolúvel de soja (EHS) 
 Intolerância à lactose 
 Enzimas lipoxigenases 
Óleo de soja 
 Extração do óleo as sementes são colocadas em uma 
prensa de alta pressão que as espremerá até retirar-se 
todo o ól Shoyu: fermentação dos grãos de soja com trigo, que após 
torrados, são organizados em blocos e removidos e imersos 
várias vezes em um caldo de água fria e sal, o processo demora 
cerca de um ano, em vasos de argila. 
 Usado como tempero ou molho 
 Proteínas, vitaminas do complexo B 
 Sal (cuidado!)eo contido nelas. 
Tofu: 豆腐 
 Tipo de “queijo” elaborado a partir do EHS, por coagulação 
(sulfato de cálcio ou CaCl2) e prensagem. 
Inclusão de farinha de soja na fabricação de massas 
melhora rendimento: 
 100 Kg de farinha de trigo = 98 Kg de massa 
 99 Kg de farinha de trigo + 1 Kg de farinha de soja = 98,6 
Kg de massa 
 PTS: principal ingrediente nas formulações proteicas 
Industrializadas 
Cocção 
Calor seco: amendoins, soja 
 Calor úmido sob pressão redução de tempo 
Panela de pressão: o volume total a ser preparado não deve 
ultrapassar 1/3 de sua capacidade entupimento das válvulas 
Fatores que Interferem na Cocção: 
 Variedade da leguminosa: 
• Lentilhas e ervilhas (15 a 40 min.) 
• Grão de bico (3 h) 
• Feijões de diversas variedades (1 a 3 h) 
• Soja: cocção demorada! 
Fatores que Interferem na Cocção: 
 Tempo de armazenamento: 
• > tempo de armazenamento, + tempo leva para cozinhar 
(desidratação contínua) 
• ↓ B1 
• Leguminosa guardada por 1 ano a 4 °C cozinha em menos tempo 
do que armazenada a 24 °C (> B1) 
 Dureza da água de cocção: 
• Água rica em sais de cálcio e magnésio endurecem as cascas das 
leguminosas 
 Fervura (15 a 20 min.) carbonatos insolúveis 
 Quando rica em sulfatos de cálcio e magnésio se precipitam sob 
a forma de carbonatos pela adição de cal e carbonato de sódio 
em pequena quantidade 
• O sal (cálcio e magnésio) se adicionado antes da cocção em água 
dura pode contribuir para o enrijecimento da casca da leguminosa, 
portanto deve ser adicionado quando já estiver quase pronto. 
Tempo de cocção: 
• varia conforme a leguminosa, forma de cocção, temperatura e 
prévia hidratação. 
• Efeito do bicarbonato de sódio na água de cocção: destrói 
vitaminas, alcaliniza pH do estômago podendo dificultar a digestão, 
reidrataçãoPeso dos grãos: ↑ em cerca de 100% 
 Antes do remolho: escolhidos e bem lavados 
 Estudos mostram que o remolho por 10 a 18 h produz 
um resultado semelhante ao remolho por 1 h após 2 
minutos de fervura. 
Funções da reidratação: 
 Favorece a digestibilidade e a cocção; 
 Reidrata a celulose, amaciando-a; 
 Desenvolve ou aguça o sabor característico; 
 Diminui o tempo de cocção. 
O uso de água fervida modifica 
as substâncias pécticas da 
casca da leguminosa mais 
rapidamente além de destruir 
m.o. presentes 
As leguminosas devem sofrer 
reidratação antes de serem 
cozidas (exceto: lentilha e 
ervilhas) Índice de Reidratação 
IR = Peso reidratado 
Peso seco 
 O grão de bico e o tremoço devem ter a película externa 
retirada após o remolho 
 A água de remolho pode ser utilizada e deve corresponder a 
cerca de 3 vezes a quantidade da leguminosa 
cocção 
Ácidos enrijecem a casca da leguminosa 
dificultando seu cozimento 
 Temperatura de cocção: sempre fogo médio 
(gelatinização mais lenta) e < gasto de gás 
Panela de pressão: tempo deve ser contado a partir do 
início da cocção, após iniciar a saída de vapor contar 2 a 
4 min., desligar e deixar esfriar com a panela tampada 
até acabar todo o vapor. 
 Ebulição normal: panela deve ser bem tampada para 
evitar evaporação excessiva e a chama deve ser mantida 
de forma a proporcionar o ponto de ebulição contínuo. 
Caso seja necessário a adição de mais água para formar 
caldo, acrescentar água quente. 
 Depois de completamente cozido, normalmente se soca 
o feijão para que alguns grãos se rompam e seu amido 
passe para o caldo. 
 O feijão apresenta-se totalmente cozido quando o grão 
está totalmente macio, inclusive a casca. 
O tempero que pode ter alho, cebola, sal e especiarias 
deve ser refogado a parte e colocado dentro do feijão 
cozido deixando ferver por alguns minutos. 
Características do feijão bem cozido: 
 Completamente cozido sabor agradável 
 Casca e miolo macios 
 Sabor característico 
 Grãos roliços e inteiros 
 Boa aparência e cor própria 
 Não deve ficar nem muito seco nem muito aguado 
 Caldo suficiente para cobrir os grãos depois de cozidos 
Cuidados na armazenagem: 
 devem ser armazenados em locais livres de umidade e com boa 
ventilação 
 a utilização de embalagens bem fechadas é aconselhável 
 devem ser mantidos livre de insetos e roedores 
 a ocorrência de umidade pode causar o desenvolvimento de 
fungos produtores de micotoxinas 
 amendoim aflatoxina 
 doenças e morte