AULA 03 - Cuidados na obtenção de melhores matérias-primas

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Cuidados na obtenção e 
aproveitamento de Matéria-prima
Ana Paula Santos da silva
Cuidados na obtenção de Matérias-primas
A MATERIA-PRIMA 
DEVE APRESENTAR 
PADRÃO
DIRETRIZES 
GERAIS
SÃO ATIVIDADES REALIZADA 
DESDE O PLANTIO DOS 
VEGETAIS E SELEÇÃO DOS 
REPRODUTORES ANIMAIS, ATÉ 
A FASE EM QUE O ALIMENTO 
É UTILIZADO PARA A 
ELABORAÇÃO DO PRODUTO 
ALIMENTÍCIO.
DIRETRIZES 
GERAIS
PLANEJAMENTO 
PARA PRODUÇÃO 
DE MATÉRIA-
PRIMA
ASSESSORAMENTO TÉCNICO 
(Equipe executora)
ENCAMINHAMENTO DA 
MATÉRIA-PRIMA
ARMAZENAMENTO DA 
MATÉRIA-PRIMA
Recomendações técnicas;
Para a adequação das espécies 
às condições ecológicas de cada 
região;
ASSESSORAMENTO 
TÉCNICO
(Equipe executora)
Contato direto e permanente 
com os órgãos específicos;
PLANEJAMENTO PARA 
PRODUÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA
MAIOR RENDIMENTO EM 
QUANTIDADE
QUALIDADE E PARTICULARIDADE 
ESPECÍFICAS, PARA A DEVIDA APLICAÇÃO 
NOS PRODUTOS.
PRODUZI-LAS DENTRO 
DAS TÉCNICAS, 
VISANDO:
PLANEJAMENTO PARA 
PRODUÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA
Matéria prima de origem vegetal 
Para matéria prima de origem animal
• Cumprimento das normas técnicas de culturas seletiva
• Seleção das espécies;
• Cultivos;
• Fertilizantes;
• Estimulantes de crescimento e amadurecimento;
• Doenças
É importante conhecer a legislação referente 
à área de alimentos e os regulamentos 
técnicos, de acordo com os produtos a serem 
trabalhados, para facilitar a elaboração e 
aprovação do estabelecimento e dos 
produtos pelos órgãos de 
inspeção/fiscalização.
Cumprimento de normas técnicas para matéria-prima
Todos os produtos para serem comercializados devem 
atender o que determina a legislação sanitária, que 
normatiza o registro dos produtos e dos 
estabelecimentos. 
O processo de habilitação sanitária varia de acordo a 
natureza/origem da matéria-prima a ser processada, 
ou seja, se vegetal ou animal. 
EX. Normas 
técnicas
básicas
Habilitação de Funcionamento Sanitário, Licença ou 
Permissão Sanitária. 
Responsabilidade técnica é o dever de se trabalhar para a 
preservação da saúde, da segurança e do bem-estar da 
população. 
Registro no Órgão competente de acordo com os itens que 
serão processados. 
Programa de boas práticas de fabricação ou produção, É 
um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou 
prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, 
A inspeção para os produtos de origem animal está organizada em três 
esferas administrativas: 
• Esfera Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM), vinculado à 
Secretaria de Agricultura Municipal. 
• Esfera Estadual: Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), vinculado à 
Secretaria de Agricultura Pecuária e Abastecimento do Estado de Minas 
Gerais. 
• Esfera Federal: Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Cumprimento de normas técnicas para:
matéria-prima de origem animal
PLANEJAMENTO PARA PRODUÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
Cumprimento de normas técnicas para cumprimento 
de origem vegetal
A vigilância sanitária é a responsável pela inspeção dos 
empreendimentos de produtos de origem vegetal, 
com exceção das bebidas e polpas de frutas. Os 
estabelecimentos que possuem registro na vigilância 
sanitária municipal podem comercializar os produtos 
em todo o território nacional
Nota: 
Bebidas (incluindo a polpa de frutas) são de 
responsabilidade do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento - MAPA
PLANEJAMENTO PARA PRODUÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM VEGETAL
• Cumprimento das normas técnicas de culturas seletiva
• Seleção das espécies;
• Cultivos;
• Fertilizantes;
• Estimulantes de crescimento e amadurecimento;
• Doenças
Cultivos
Fertilizantes
FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA
É o desenvolvimento, bioquímica e das reações 
destes órgãos em interações com variáveis do 
meio ambiente como a temperatura, o poder 
evaporativo do ar, a composição da atmosfera e 
estresses mecânicos em frutas, hortaliças e 
leguminosas.
Os frutos 
começaram a 
ser classificados 
de acordo com 
suas atividades 
respiratórias.
Frutos climatéricos
Frutos não climatéricos
Apresentam aumentos 
na taxa respiratória e na 
produção de etileno
Não apresentam aumentos 
na taxa respiratória e na 
produção de etileno
Frutos climatéricos
Apresentam aumentos 
na taxa respiratória e na 
produção de etileno
São frutos que 
amadurecem mesmo 
depois de colhidos 
abacate, a banana, a manga, 
o mamão, a pêra, o maracujá, 
tomate, kiwi, caqui, pêssego, 
nectarina, ameixa, maça, 
melão, manga, azeitona. 
Frutos não climatéricos
Não apresentam aumentos 
na taxa respiratória e na 
produção de etileno
São frutos que não 
amadurecem mesmo 
depois de colhidos. 
o morango e o figo, coco, uva, limão, 
amora, framboesa, figo, carambola, 
cereja, romã, melancia, morango, 
abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão 
de corda
Doenças
Seleção das Espécies
ENCAMINHAMENTO 
DA MATÉRIA-PRIMA
Vamos pra prática!
Um agricultor precisa atender uma 
solicitação da indústria de produção de 
açúcar, em que o pedido feito pela 
indústria é de 50 toneladas de cana de 
açúcar. Mas verificou que seus 10 
hectare de terra produz apenas 47 
toneladas da cana de açúcar da espécie 
Saccharum officinarum e 55 toneladas 
da Saccharum spontaneum. Quais das 
seguintes espécies o agricultor deve 
realizar o plantio para atender o pedido 
solicitado? Justifique sua resposta.
O setor de uma de uma determinada indústria de sucos de laranjas, precisa 
fazer um pedido de 1 toneladas de laranjas por dia. Mas esta indeciso em qual 
das espécies de laranja deve comprar do fornecedor. De acordo com as 
especificidades da matéria-prima, qual das espécies será mais lucrativo para 
produção de sucos? Justifique sua resposta.
REFERÊNCIAS
MACHADO, RLP. Boas práticas de armazenagem na indústria de 
alimentos. Embrapa Agroindústria de Alimentos-Documentos 
(INFOTECA-E).
CHITARRA, Maria Isabel Fernandes et al. Pós-colheita de frutos e 
hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: Esal/Faepe, 1990.
Ministerio da Agricultura. http://www.agricultura.gov.br. Acesso em: 
05/06/18 
ANVISA. http://portal.anvisa.gov.br/vigilancia-sanitaria-no-brasil
Acesso em: 11/06/18
http://www.agricultura.gov.br/
http://portal.anvisa.gov.br/vigilancia-sanitaria-no-brasil