Relatório de estágio final - Cristian Skopinski

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Cristian Skopinski 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACOMPANHAMENTO DA IMPLANTAÇÃO DE AGROINDÚSTRIA DE AIPIM NO 
MUNICÍPIO DE SANTA CRUZ DO SUL - RS 
 
 
 
 
 
Relatório de estágio apresentado à disciplina 
de Estágio Supervisionado em Engenharia 
Agrícola do Curso de Engenharia Agrícola da 
Universidade de Santa Cruz do Sul – UNISC. 
 
Orientadora: Prof.ª Débora Chapon Galli 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santa Cruz do Sul 
2017 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço aos meus pais pelo apoio, compreensão e incentivo durante a minha 
trajetória acadêmica. 
 A minha família e amigos que estiveram comigo durante esta caminhada. 
 À professora Débora Chapon Galli por ter confiado no meu trabalho, pela 
orientação plena e pelo conhecimento e experiências transmitidas. 
 Aos demais professores da Universidade de Santa Cruz do Sul que 
colaboraram nessa jornada em busca do conhecimento e da formação. 
 A todos os colegas do curso de Engenharia Agrícola pelo convívio, troca de 
experiências e amizades construídas. 
 Aos servidores que trabalham na Secretaria Municipal de Agricultura de Santa 
Cruz do Sul, por terem cedido espaço para a realização do meu estágio e pelo 
convívio, conhecimento e experiências transmitidas. 
 Aos colegas de trabalho que motivaram e contribuíram para a realização deste 
trabalho e conclusão deste percurso. 
 
 
RESUMO 
 
A agricultura familiar tem um papel fundamental na produção dos alimentos que 
chegam às mesas das famílias brasileiras. Entre os meios de fortalecer este setor, 
destaca-se o processamento dos alimentos produzidos na propriedade, pois facilita a 
comercialização e agrega valor ao produto final, além de assegurar um alimento livre 
de contaminações de origem física, química e microbiológica, desde que sejam 
implantadas medidas preventivas e de controle nos processos. Neste seguimento, 
este trabalho teve como objetivo acompanhar a implantação de uma agroindústria de 
aipim no município de Santa Cruz do Sul, visando avaliar o atendimento às legislações 
vigentes, tanto na esfera fiscal como ambiental e sanitária. Para este propósito, 
realizou-se a coleta de informações sobre os aspectos legais a serem cumpridos para 
implantação de tal empreendimento; análises do local, estrutura, layout e 
equipamentos; registros fotográficos e questionamentos aos técnicos da concedente. 
Os resultados apontaram que para a agroindústria entrar em operação ainda são 
necessárias algumas adequações, principalmente relacionadas aos aspectos 
construtivos, obtenção do alvará sanitário, verificação da qualidade da água e 
implantação de medidas oportunas, caso as análises apresentem parâmetros 
inconformes, aquisição de equipamentos e utensílios que ainda faltam para o 
processamento e organização do fluxo de produção. Vale relevar que o 
empreendimento é de grande importância para o município de Santa Cruz do Sul e 
região, uma vez que surge como alternativa de diversificação da propriedade e 
agregação de renda ao agricultor familiar, num momento em que a cadeia produtiva 
do tabaco vem sofrendo restrições, a qual predomina como principal cultura de grande 
parte das famílias que habitam o meio rural deste espaço. 
 
Palavras-chave: agroindústria, processamento de mandioca, boas práticas de 
fabricação. 
 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
Figura 1 - Principais produtos da agricultura familiar ................................................ 11 
Figura 2 - Fluxograma do processamento da mandioca congelada .......................... 15 
Figura 3 - Fluxograma de processamento de hortaliças congeladas ........................ 17 
Figura 4 - Localização da agroindústria de aipim ...................................................... 27 
Figura 5 - Caixa com grades ..................................................................................... 29 
Figura 6 - Fossa prismática ....................................................................................... 29 
Figura 7 - Lagoa de estabilização ............................................................................. 30 
Figura 8 - Açude ........................................................................................................ 30 
Figura 9 - Edificação da agroindústria ....................................................................... 31 
Figura 10 - Teto ......................................................................................................... 32 
Figura 11 - Ângulo entre a parede e o piso ............................................................... 32 
Figura 12 - Sistema de drenagem no piso ................................................................ 32 
Figura 13 - Portas ...................................................................................................... 33 
Figura 14 - Janelas .................................................................................................... 34 
Figura 15 - Banheiros e vestiário ............................................................................... 34 
Figura 16 - Cercamento ............................................................................................ 35 
Figura 17 - Vias de acesso interno ............................................................................ 36 
Figura 18 - Luminárias e instalação elétrica .............................................................. 36 
Figura 19 - Local de recepção da matéria-prima ....................................................... 39 
Figura 20 - Área experimental com as cultivares BRS 399 e BRS 396 ..................... 39 
Figura 21 - Fluxograma proposto para o processamento da mandioca congelada ... 43 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Produção brasileira de mandioca em 2016 .............................................. 12 
Tabela 2 - Equipamentos e utensílios para o processamento de aipim .................... 38 
 
 
LISTA DE QUADROS 
 
Quadro 1 - Operações e processos empregados relacionados com os poluentes a 
serem removidos ....................................................................................................... 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 9 
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .............................................................................. 11 
2.1 Agricultura familiar ............................................................................................... 11 
2.2 A cultura da mandioca ......................................................................................... 12 
2.3 Agroindústrias ..................................................................................................... 13 
2.4 Processamento de mandioca .............................................................................. 14 
2.5 Processamento de hortaliças congeladas ........................................................... 16 
2.6 Formalização da atividade agroindustrial ............................................................ 17 
2.6.1 Regularização jurídica, fiscal e tributária .......................................................... 18 
2.6.2 Regularização ambiental .................................................................................. 18 
2.6.2.1 Efluentes ....................................................................................................... 19 
2.6.3 Regularização sanitária .................................................................................... 21 
2.6.3.1 Boas práticas de fabricação (BPF) ................................................................ 21 
3 METODOLOGIA ..................................................................................................... 24 
3.1 Apresentação da concedente .............................................................................. 24 
3.2 Período de realizaçãodo estágio ........................................................................ 24 
3.3 Atividades executadas......................................................................................... 25 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 26 
4.1 Importância do empreendimento para os agricultores e região ........................... 26 
4.2 Localização da agroindústria ............................................................................... 26 
4.3 Regularização jurídica, fiscal e tributária ............................................................. 27 
4.4 Regularização ambiental ..................................................................................... 27 
4.4.1 Manejo dos resíduos ........................................................................................ 28 
4.4.2 Efluentes .......................................................................................................... 28 
4.5 Regularização sanitária ....................................................................................... 31 
4.5.1 Instalações e edificação ................................................................................... 31 
4.5.2 Iluminação e instalação elétrica ....................................................................... 36 
4.5.3 Ventilação e climatização ................................................................................. 37 
4.5.4 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ............................................. 37 
4.5.5 Abastecimento de água .................................................................................... 37 
4.5.6 Leiaute e fluxo de produção ............................................................................. 37 
4.5.7 Equipamentos e utensílios ............................................................................... 38 
4.5.8 Matéria-prima ................................................................................................... 38 
4.5.9 Transporte do produto final .............................................................................. 40 
4.5.10 Documentação ............................................................................................... 40 
4.6 Recomendações ................................................................................................. 41 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 44 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 45 
Anexo A – Documentação solicitada para indústria de alimentos ............................. 50 
Anexo B – Esquema de tratamento de efluentes ...................................................... 51 
Anexo C – Instalações sanitárias, vestiários e local de armazenamento das 
embalagens e insumos ............................................................................................. 52 
Anexo D – Planta baixa com a disposição dos equipamentos .................................. 53 
Apêndice A – Equipamentos e utensílios disponíveis ............................................... 54 
Apêndice B – Fluxo de produção proposto ............................................................... 56 
Apêndice C – Fluxo de produção proposto (2) .......................................................... 57 
 
9 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 A agricultura familiar tem um papel fundamental na produção dos alimentos que 
chegam às mesas das famílias brasileiras. Diante disso, é imprescindível o apoio a 
este setor devido à sua importância, como também para incentivar a juventude a 
permanecer no campo e promover a sua expansão, garantindo o fornecimento de 
alimentos para os habitantes das grandes cidades. 
 Entre os meios de fortalecer a agricultura familiar, destaca-se o processamento 
dos alimentos produzidos na propriedade, pois facilita a comercialização e agrega 
valor ao produto final, gerando renda, oportunidade de trabalho, incentivando o 
desenvolvimento da região em que está inserida e melhoria das condições de vida da 
população agrícola, além da garantia de um alimento livre de contaminações de 
origem física, química e microbiológica, desde que sejam implantadas medidas 
preventivas e de controle nos processos. 
Além da importância para a agricultura familiar, atualmente o mercado 
consumidor exige que os alimentos perecíveis sejam submetidos a algum tipo de 
processamento, pois é necessário prolongar o período de armazenamento, devido à 
sazonalidade de alguns produtos, grandes distâncias de transporte e riscos que 
podem oferecer à saúde. 
 A agroindústria é um dos segmentos de uma cadeia, que diferentemente de 
outros segmentos industriais, apresenta características específicas, as quais estão 
relacionadas com a sazonalidade, heterogeneidade e perecibilidade da matéria-prima. 
 Para a implantação, operação e administração de uma agroindústria são 
necessários conhecimentos de diversas áreas, para que o empreendimento atenda a 
todas as exigências da legislação vigente. Entre essas esferas de conhecimento, 
destaca-se o profissional da Engenharia Agrícola, no que diz respeito ao 
planejamento, projeto, a começar da parte estrutural até equipamentos para utilização 
nos processos agroindustriais, operações de processamento e manejo dos recursos 
hídricos e resíduos da produção, o qual dispõe de uma visão sistêmica, que vai desde 
o fornecimento de insumos para o produtor rural até o alimento pronto para consumo. 
 Diante ao exposto, este trabalho teve como objetivo geral acompanhar a 
implantação de uma agroindústria de processamento de aipim no município de Santa 
Cruz do Sul/RS. Para isso teve como objetivos específicos: descrever o local, estrutura 
e equipamentos da agroindústria em processo de implantação; relatar os benefícios 
10 
 
do empreendimento para os agricultores e para a região; coletar informações sobre 
os aspectos legais a serem cumpridos para a sua regularização; e, embasado no 
referencial teórico, destacar aspectos positivos do projeto, assim como sugerir 
melhorias e adequações para que o empreendimento tenha êxito. 
 
 
 
11 
 
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
2.1 Agricultura familiar 
 
Segundo a Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do Desenvolvimento 
Agrário – SEAD (Brasil, 2016), a agricultura familiar possui dinâmica e características 
distintas quando comparada à não familiar. A propriedade é gerida pela família, onde 
o produtor tem uma relação particular com a terra, seu local de trabalho e moradia e 
a atividade agropecuária é a principal fonte de renda, marcada pela diversidade 
produtiva. 
Conforme o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2015), citado 
por Borsari e Cavichioli (2017), a agricultura familiar responde por aproximadamente 
33% do valor total da produção agrícola e está em 84% dos estabelecimentos 
agropecuários, apresentando relevante participação na produção de alimentos que 
fazem parte da alimentação diária do brasileiro. A Figura 1 apresenta o percentual de 
contribuição da agricultura familiar na produção dos principais produtos consumidos 
no dia a dia. 
Figura 1 - Principais produtos da agricultura familiar 
 
Fonte: Borsari e Cavichioli, 2017. 
 
De acordo com Buainain (2007), a agricultura familiar brasileira é extremamente 
diversificada, abrangendo desde famílias que vivem e exploram minifúndios em 
condições de extrema pobreza até produtores inseridos no moderno agronegócio, os 
quais muitas vezes com renda superior à linha que define a miséria. 
12 
 
 Existem demonstrações de que o setor mais dinâmico e próspero da agricultura 
familiar é o que está inserido em cadeias produtivas regionais e nacionais. Outra 
opção é o aproveitamento de potencialidades locais, produtos orgânicos e artesanais. 
Entretanto, a integraçãocom a indústria e a exploração das alternativas defrontam-se 
em obstáculos, tanto nas esferas pública como privada, entre os quais destacam-se 
aqueles do desenvolvimento e do repasse de tecnologias adequadas aos agricultores 
familiares (BUAINAIN, 2007). 
 
2.2 A cultura da mandioca 
 
 Planta de origem brasileira, a mandioca (Manihot esculenta Crantz), 
pertencente à família das Euforbiáceas, é uma das culturas mais difundidas do País, 
cultivada desde a época dos indígenas até os dias atuais. Vários fatores contribuíram 
para a disseminação da cultura: a facilidade de cultivo, por não exigir solos muito 
férteis e técnicas sofisticadas, grande resistência a pragas, capacidade de 
regeneração e adaptação ecológica, tolerância a períodos de estiagem e possibilidade 
de cultivo consorciado com outras culturas (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA 
AGROPECUÁRIA – EMBRAPA, 2003). 
 A Tabela 1 apresenta dados da produção brasileira de mandioca na safra 2016. 
 
Tabela 1 - Produção brasileira de mandioca em 2016 
Região Área colhida 
(ha) 
Produção 
(t) 
Rendimento 
médio (t/ha) 
Participação na 
produção (%) 
NORTE 528.376 9.282.022 17,57 40,3 
NORDESTE 510.723 4.745.897 9,29 20,6 
SUDESTE 126.226 2.339.313 18,53 10,2 
SUL 230.835 5.382.121 23,32 23,4 
CENTRO-OESTE 67.813 1.255.587 18,51 5,5 
BRASIL 1.463.973 23.004.940 15,71 100 
Fonte: IBGE, 2017. 
 
 Valle (2007) expõe que a mandioca é dividida em dois grupos: um destinado à 
produção de produtos secos, chamado em linguagem técnica de mandioca para 
indústria e outro indicado ao consumo via úmida, denominado de mandioca para 
13 
 
mesa. Entretanto, há algumas denominações regionais como: aipim (região Sul), 
macaxeira (Nordeste) ou simplesmente mandioca. 
 A mandioca suporta altitudes que variam desde o nível do mar até 2.300 m, 
sendo entre 600 a 800 m o intervalo ideal. A faixa mais favorável de temperatura situa-
se entre 20 e 27ºC e precipitação entre 1.000 e 1.500 mm/ano, bem distribuídos. Por 
ser uma cultura cujo principal produto são as raízes, requer solos profundos e friáveis, 
sendo ideal os arenosos ou de textura média, por possibilitarem fácil crescimento das 
raízes, colheita e boa drenagem. Produz muito bem em solos de alta fertilidade, 
contudo, apresenta rendimentos satisfatórios em terras degradadas fisicamente e com 
baixo teor de nutrientes (NASCIMENTO NETO, 2006). 
 
2.3 Agroindústrias 
 
 De acordo com Prezotto (2010), a industrialização dos produtos agropecuários 
já faz parte da história e cultura, destacando-se como uma das alternativas 
econômicas para permanência dos agricultores familiares no meio rural. 
Prezotto, Bavaresco e Silva (2005) relatam que a concepção de um projeto de 
uma agroindústria deve ser compreendida como um processo, composto por várias 
etapas que devem ser desenvolvidas simultaneamente, como, por exemplo, o estudo 
de mercado. Outro elemento fundamental, no caso de agroindústrias que irão atender 
a agricultura familiar, é a participação desses agricultores para que haja coerência na 
implantação, como também um bom gerenciamento. 
 Os mesmos autores recomendam que, para a elaboração de um projeto 
agroindustrial, deve-se compor uma equipe técnica interdisciplinar, desde 
profissionais que entendam da produção animal e vegetal, processamento de 
alimentos, economia, marketing, plantas das instalações até tratamento de água e 
efluentes. 
 Um requisito básico na produção de alimentos é a qualidade. Para isso, o 
ambiente de processamento deve ser o mais apropriado possível para que não 
ocorram perdas de matérias-primas ou de produtos por deterioração e/ou 
contaminação que prejudique a saúde do consumidor e a imagem do produto ou da 
empresa. As medidas para evitar tais problemas são de caráter preventivo, devendo 
serem planejadas e implementadas ainda na fase de elaboração do projeto de 
implantação da agroindústria (CARDOSO e RÜBENSAM, 2011). 
14 
 
2.4 Processamento de mandioca 
 
 A industrialização da mandioca apresenta-se como uma boa alternativa para 
agregação de valor, amenizando as perdas pós-colheita, proporcionando maior 
retorno financeiro aos produtores e geração de empregos. As raízes, por serem ricas 
em amido, são utilizadas na alimentação humana e animal, desde o consumo in 
natura, na forma de farinha, até minimamente processadas, congeladas ou 
desidratadas (EMBRAPA, 2003). 
 Embrapa (2003) enfatiza que para a instalação de uma agroindústria de 
processamento de mandioca devem-se considerar alguns aspectos importantes 
como: informações sobre o processo de produção, desde o fornecimento de matéria- 
prima até a distribuição e venda do produto; abastecimento de água de boa qualidade; 
disponibilidade de energia elétrica; vias de acesso para transporte dos insumos e 
produto acabado. 
 Segundo Fialho e Vieira (2013), as principais formas de processamento da 
mandioca de mesa são: pré-cozida e congelada, frita, minimamente processada, 
esterilizada e embalada a vácuo, descascada e armazenada em água e bolinhos de 
mandioca. 
De acordo com o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE, 
200-), as raízes de mandioca podem ser pré-cozidas e congeladas ou apenas 
congeladas nos mais diversos formatos, no entanto, predominam o tolete e o palito, 
cortado no formato de batata frita. A Figura 2 demonstra o fluxograma do 
processamento da mandioca congelada. 
 
15 
 
Figura 2 - Fluxograma do processamento da mandioca congelada 
 
 Fonte: Adaptado de Sebrae, 200- e Viana, Oliveira e Silva, 2011. 
 
 O Sebrae (200-) descreve que a recepção da matéria-prima deve ser realizada 
em área suja, em local coberto e arejado. Viana, Oliveira e Silva (2011) recomendam 
que a mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior, 
sendo mantida em local arejado até o momento do processamento. 
 Para a lavagem, o Sebrae (200-) recomenda a utilização de água clorada. 
 O descascamento pode ser mecanizado ou de forma manual. Neste último 
método, o rendimento varia de 50 a 150 kg/dia de mandioca descascada para um 
operário treinado. As perdas giram em torno de 30%, entre casca, entrecasca e pontas 
(SEBRAE, 200-). 
 O Sebrae (200-) e Viana, Oliveira e Silva (2011) indicam o corte manual das 
raízes utilizando facas. No entanto, Fialho e Vieira (2013) relatam que o corte pode 
ser realizado com guilhotinas semelhantes às utilizadas para cortar papel, adaptadas 
com lâminas de aço inoxidável, ou ainda serra fita igual às utilizadas em açougue. 
 Viana, Oliveira e Silva (2011) sugerem realizar a sanitização imergindo as 
raízes em água clorada na proporção de 20 ppm de cloro ativo por dois minutos. Logo 
após a sanitização devem ser dispostas em peneiras para retirada do excesso de 
água. 
 Fialho e Vieira (2013) explicam que o congelamento deve ser realizado em 
equipamentos que atinjam a temperatura de -20ºC o mais breve possível. Existem 
outros métodos de congelamento, como o supercongelamento por nitrogênio líquido, 
RECEPÇÃO LAVAGEM DESCASCAMENTO
CORTE SANITIZAÇÂO DRENAGEM
COZIMENTO
(OPCIONAL)
CONGELAMENTO EMBALAGEM
16 
 
porém, é uma tecnologia de custo elevado e não é recomendado para produtos 
congelados de mandioca. 
 Logo após o congelamento, o produto deve ser embalado para evitar a 
aglomeração dos pedaços de mandioca, mantendo a cadeia do frio durante o 
armazenamento e transporte, com a temperatura preferencialmente em -18ºC, não 
ultrapassando os -10ºC. Com isso, a conservação do produto final poderá ser 
garantida por seis meses (SEBRAE, 200-). 
 
2.5 Processamento de hortaliças congeladas 
 
 Segundo Oliveira e Santos (2015), as frutas e hortaliças in natura são altamente 
perecíveis e vários são os problemas relacionados à sua conservação, que vem desde 
o momento da colheita até chegar ao consumidor final. Isso gera a necessidade de 
cuidados pós-colheita, com o objetivo de aumentar a sua vida útile consequentemente 
o período para comercialização. 
 Somente o pré-beneficiamento de hortaliças não é suficiente para estender a 
vida de prateleira, tornando-se necessário empregar alguma tecnologia de 
conservação. O congelamento é recomendado por ser um método que menos 
interfere nas características nutricionais dos vegetais e por ser efetivo na preservação 
(SILVA, 2000). 
 A Figura 3 demonstra, de forma simplificada, as etapas necessárias para a 
produção de hortaliças congeladas. 
17 
 
Figura 3 - Fluxograma de processamento de hortaliças congeladas 
 
 Fonte: Silva, 2000. 
 
2.6 Formalização da atividade agroindustrial 
 
 Sgarbi et al. (2007) ressaltam que quando o processamento deixa de ser um 
trabalho ocasional e passa a visar ao mercado formal, é necessário formalizar a 
atividade, atendendo a todos os aspectos legais que virão a incidir sobre o processo. 
 No tempo em que a produção de uma agroindústria é destinada à 
comercialização, passa a ser de interesse público, devendo enquadrar-se às 
legislações tributária, sanitária, ambiental e previdenciária vigentes (FEDERAÇÃO 
DOS TRABALHADORES NA AGRICULTURA NO RIO GRANDE DO SUL – 
FETAG/RS e EMATER/RS, 20--). 
 
18 
 
2.6.1 Regularização jurídica, fiscal e tributária 
 
Refere-se à adequação do negócio a um formato jurídico compatível com a 
natureza de suas atividades, obrigações fiscais e cumprimento das obrigações 
tributárias relacionadas ao empreendimento e às atividades desempenhadas pela 
organização. De acordo com o Código Civil Brasileiro, existem três modalidades de 
pessoas jurídicas privadas: associações, fundações e sociedades, que compreendem 
as empresas e cooperativas (CARRAZZA, NOLETO e FILIZOLA, 2012). 
Conforme Brasil (2002), as associações constituem-se pela união de pessoas 
que se organizam para fins não econômicos. Diante disso, Carrazza, Noleto e Filizola 
(2012) afirmam que este tipo de modalidade jurídica não é a melhor forma para a 
comercialização de produtos de um grupo de pessoas. 
Brasil (2002) define sociedade como um acordo de pessoas que se 
comprometam a contribuir, reciprocamente, com bens ou serviços, para o exercício 
da atividade econômica e a partilha dos resultados entre si. Carrazza, Noleto e Filizola 
(2012) relatam que as sociedades podem ser sem fins lucrativos, na forma de 
cooperativas, ou visando lucro, na forma de sociedades limitadas ou anônimas. No 
caso de cooperativas, o cooperado participa da sua administração e utiliza os serviços 
por ela oferecidos. 
 
2.6.2 Regularização ambiental 
 
 Sgarbi et al. (2007) salientam que todos os empreendimentos devem ser 
registrados junto ao órgão ambiental do seu respectivo estado ou município, com o 
objetivo de que o estabelecimento siga as normas para que não ocorram impactos 
ambientais. Para obter essa licença é necessário apresentar um projeto técnico 
contendo as plantas e a descrição do sistema de tratamento dos resíduos e efluentes. 
 Os procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de 
agroindústrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental estão 
descritos na Resolução do Conama nº 385, de 27 de dezembro de 2006. Para 
enquadrar-se nesta modalidade o estabelecimento deve ter área construída de até 
250 m2, beneficiar e/ou transformar produtos provenientes de produções agrícolas, 
pecuárias, pesqueiras, aquícolas, extrativistas e florestais não-madeireiros, 
abrangendo desde processos simples até atividades que incluem operações 
19 
 
químicas, físicas ou biológicas, de baixo impacto sobre o meio ambiente (BRASIL, 
2006). 
 No município de Santa Cruz do Sul, o órgão responsável pela expedição da 
licença ambiental de tais agroindústrias é a Secretaria Municipal de Meio Ambiente, 
Saneamento e Sustentabilidade – SEMASS. 
 
2.6.2.1 Efluentes 
 
 Conforme Brasil (2005 e 2011a) e Rio Grande do Sul (2017), as empresas não 
podem lançar nenhum tipo de efluente industrial em corpo hídrico, solo ou rede pluvial 
sem o devido tratamento. 
 De acordo com Godoy e Santos (2004), a água proveniente da lavagem e 
descasque das raízes de mandioca fica repleta de pequenas cascas, partículas, areia 
e solo. Essas cascas são ricas em nutrientes e podem servir como ração animal e 
adubação. 
 Em função do poluente que se deseja remover, definem-se os processos, 
operações e sistemas de tratamento. O Quadro 1 apresenta os métodos mais 
utilizados em relação ao poluente a ser removido (KARASEK, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
Quadro 1 - Operações e processos empregados relacionados com os poluentes a 
serem removidos 
Poluente 
Operação, processo ou sistema de 
tratamento 
Sólidos suspensos 
Gradeamento 
Remoção de areia 
Sedimentação 
Disposição no solo 
Matéria orgânica biodegradável 
Lagoas de estabilização 
Lodos ativados 
Filtro biológico 
Tratamento anaeróbio 
Disposição no solo 
Patogênicos 
Lagoas de maturação 
Disposição no solo 
Desinfecção com produtos químicos 
Desinfecção com radiação ultravioleta 
Nitrogênio 
Nitrificação e desnitrificação biológica 
Disposição no solo 
Processos físico-químicos 
Fósforo 
Remoção biológica 
Processos físico-químicos 
Fonte: Von Sperling, 1996, citado por Karasek, 2011. 
 
De acordo com Von Sperling (1996), citado por Karasek (2011), os mecanismos 
físicos são responsáveis pela retirada de sólidos grosseiros, detritos minerais, material 
flutuante, óleos e graxas, enquanto os processos biológicos têm como objetivo 
principal a remoção de matéria orgânica e nutrientes. 
As lagoas de decantação servem para reter as cascas e outras partículas 
presentes no efluente. As lagoas anaeróbias e facultativas completam a decantação, 
antes da água retornar para os corpos receptores (GODOY e SANTOS, 2004). 
 Segundo os mesmos autores, a decantação reduz os materiais sedimentáveis 
nos corpos receptores, diminuindo o impacto ambiental causado pelos despejos, pois 
quanto mais matéria orgânica lançada, maior será a necessidade de oxigênio para 
decompô-la e estabilizar as condições físico-químicas do efluente. 
 
21 
 
2.6.3 Regularização sanitária 
 
Conforme Linhares (2012), todos os alimentos oriundos de agroindústrias, para 
serem comercializados, precisam atender o que determina a legislação sanitária. O 
processo de habilitação varia de acordo com a natureza da matéria-prima: vegetal ou 
animal. 
A fiscalização sanitária de produtos de origem vegetal e animal é disciplinada 
por um conjunto de leis, decretos, portarias e instruções normativas (federais, 
estaduais e municipais). Tais legislações visam a proteção à saúde do consumidor, a 
manutenção do PIQ (padrão de identidade e qualidade) e a prevenção de fraudes 
(GALLI, 2014). 
Segundo Linhares (2012) e Galli (2014), a inspeção para os produtos de origem 
animal está organizada em três esferas administrativas: municipal, estadual e federal. 
No município de Santa Cruz do Sul, a prévia inspeção sanitária e industrial dos 
produtos de origem animal é de competência da Secretaria Municipal de Agricultura, 
conforme a Lei nº 3.089, de 15 de dezembro de 1997, alterada pela Lei nº 7.156, de 
10 de dezembro de 2014 (SANTA CRUZ DO SUL, 2014). 
Para os de origem vegetal, o órgão responsável pela inspeção dos 
empreendimentos, exceto bebidas e polpa de frutas, é a vigilância sanitária 
(LINHARES, 2012). 
O Anexo A apresenta a documentação solicitada pela vigilância sanitária do 
município de Santa Cruz do Sul para indústria de alimentos inicial, para alteração de 
endereço/inclusão de atividade ou renovação. 
 
2.6.3.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 
 Bezerra (2006) descreve que as BPF garantem a oferta de um produto seguro, 
isento de perigos à saúde do consumidor, além do aumento do seu tempo de 
prateleira. 
 Machado, Dutra e Vianello Pinto (2015) reforçam que as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) são uma importante ferramenta para atingirníveis adequados de 
segurança dos alimentos e garantir a qualidade do produto final. Além disso, sua 
adoção é exigida pela legislação vigente. 
22 
 
 As BPF não se limitam apenas à qualidade dos alimentos, mas também 
contribuem também para a eficácia do processo de produção, são necessárias para 
controlar fontes de contaminação cruzada e para garantir características que vão dar 
identidade ao produto processado. O programa de BPF deve ser aplicado desde a 
recepção da matéria-prima até a expedição dos produtos, comtemplando os mais 
variados aspectos, como qualidade dos ingredientes, seleção dos fornecedores e 
qualidade da água que será utilizada na agroindústria. Pode ser dividido nos seguintes 
itens: instalações; pessoal; operações; controle de pragas e matéria-prima; registros, 
documentação e rastreabilidade (MACHADO, DUTRA e VIANELLO PINTO, 2015). 
 Conforme Galli (2014), existe, no Brasil, a obrigatoriedade legal de implantação 
de Boas Práticas (BP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
para garantir a segurança em todos os estabelecimentos envolvidos na produção de 
alimentos. Abaixo estão listadas algumas legislações relacionadas ao tema no âmbito 
federal: 
 Portaria 1428/93 do MS: determina que os estabelecimentos relacionados à 
área de alimentos adotem as suas BPF; 
Portaria 326/97 do MS e Portaria 368/97 do MAPA: estabelecem os 
regulamentos técnicos sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF para 
estabelecimentos industrializadores de alimentos; 
RDC 275/2002 do MS: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
 Cada agroindústria deve elaborar um manual próprio, registrando seu 
comprometimento com as BPF, que passará a ser oficial da empresa. O documento, 
de caráter descritivo, deve especificar os procedimentos de controle para cada etapa 
do processamento (MACHADO, DUTRA e VIANELLO PINTO, 2015). 
Kraemer e Saddy (2007) expressam que o primeiro passo para elaboração do 
Manual de Boas Práticas (MPB), é a realização de um diagnóstico das condições 
higiênico-sanitárias do estabelecimento. Essa investigação é feita através da 
aplicação de uma lista de verificação, podendo-se adotar a constante no anexo II da 
Resolução ANVISA RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. A partir das informações 
levantadas nessa verificação, descreve-se um relatório com as não-conformidades 
23 
 
observadas e a indicação das ações corretivas que deverão ser adotadas a fim de 
adequar o empreendimento. 
Machado, Dutra e Vianello Pinto (2015) e Araújo, Machado e Molin (2016) 
relatam que o MPB deve conter, no mínimo, os requisitos sanitários do edifício, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle 
de qualidade da água, de pragas, higiene e saúde dos trabalhadores e a garantia de 
qualidade do produto final. Além disso, os estabelecimentos devem possuir os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que são procedimentos escritos 
de forma objetiva que estabelece instruções para a realização de operações rotineiras 
e específicas na produção, armazenamento e transporte dos alimentos. 
Nascimento Neto (2006) expõe que a carência de técnicos exercendo a 
atividade de extensão agroindustrial e a dificuldade de obtenção de informações 
técnico-operacionais por parte dos processadores de alimentos, podem ocasionar a 
ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos nos alimentos processados para 
os consumidores. Além disso, as irregularidades tornam-se barreiras técnicas à 
produção de alimentos. 
Brixner (2015), durante estudo realizado em Arroio do Tigre/RS, visando a 
otimização de uma agroindústria de processamento de mandioca, constatou 
deficiências em relação ao que preconiza a legislação vigente, principalmente a 
sanitária. Entre os pontos inadequados estavam a qualidade da água, aspectos 
construtivos, gerando contrafluxo, material de alguns equipamentos e utensílios e 
manejo de resíduos deficiente. 
Diedrich (2014), durante trabalho desenvolvido em uma agroindústria de 
produtos de origem vegetal, ainda em processo de implantação, encontrou algumas 
irregularidades nas edificações, como ausência de cantos abaulados entre as paredes 
e o piso, falta de grades de proteção nas canaletas de recolhimento de efluentes, 
portas com superfície ondulada e com fechamento manual, luminárias sem proteção 
contra quebras, etc. Além disso, as análises da água de abastecimento apresentaram 
resultados não conformes com o exigido pela legislação. 
 
 
 
24 
 
3 METODOLOGIA 
 
3.1 Apresentação da concedente 
 
 O estágio supervisionado em Engenharia Agrícola foi desenvolvido na 
Secretaria Municipal de Agricultura de Santa Cruz do Sul (SEAGRI, 2017), localizada 
na rua Tenente Coronel Brito, nº 176, a qual está organizada na seguinte estrutura: 
 Departamento de Obras Rurais: divisão de máquinas e transporte; 
 Departamento de Desenvolvimento Agropastoril: divisão de apoio a projetos 
e novas tecnologias; 
 Departamento de Desenvolvimento Rural: divisão de fomento agropecuário 
e divisão de abastecimento. 
 Entre a atribuições da SEAGRI estão: proposição e execução das políticas de 
desenvolvimento agrícola e abastecimento; organização de programas de assistência 
aos pequenos produtores, à pequena e média empresa e ao cooperativismo; busca a 
mobilização de recursos, tanto em órgãos públicos como privados, para atividades 
primárias no município e de abastecimento; coordenação de programas municipais 
que implementem projetos para as atividades agropastoris no município; promoção 
dos meios de escoamento e comercialização dos produtos produzidos, fabricados ou 
industrializados no município; administração de mercados, feiras livres, horto 
municipal e produção de mudas e sementes em apoio aos serviços de arborização e 
ajardinamento; promover a expansão das atividades rurais no município, visando a 
agregação de emprego e a geração de produto/renda; manutenção e preservação de 
condições ambientais e urbanísticas do município; incentivo a associações, 
cooperativas, empresas e outras organizações que propiciem a ampliação e 
diversificação do mercado local de empregos e postos de trabalho agropastoris 
(SEAGRI, 2017). 
 
3.2 Período de realização do estágio 
 
 As atividades práticas do estágio foram desenvolvidas no período de 21 de 
agosto de 2017 a 19 de setembro de 2017. 
 
25 
 
3.3 Atividades executadas 
 
 Para acompanhar o processo de implantação da agroindústria de 
processamento de aipim foram realizadas as seguintes atividades: coleta de 
informações sobre os aspectos legais a serem cumpridos para implantação de tal 
empreendimento; análises do local, estrutura, layout e equipamentos; registros 
fotográficos; questionamentos aos técnicos da concedente; visita em empresa do 
setor de prestação de serviços de alimentação; pesquisa de produtos congelados 
disponíveis no mercado de Santa Cruz do Sul; debate e definição das operações 
unitárias do processo, fluxograma e boas práticas de fabricação. 
 Com a posse dos dados levantados nessas observações, registros fotográficos 
e questionamentos, estes foram confrontados com a fundamentação teórica efetuada 
sobre o assunto, onde se verificaram inconformidades nas instalações e, a partir daí, 
sugeriram-se melhorias e ajustes. 
 
 
26 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
4.1 Importância do empreendimento para os agricultores e região 
 
 Santa Cruz do Sul possui cerca de 4.300 pequenas propriedades rurais, 
caracterizadas por agricultores familiares. A matriz produtiva está baseada na 
produção de tabaco, porém outras atividades vêm ganhando destaque no município, 
como a olericultura ea fruticultura, a bovinocultura de leite, a piscicultura e as 
agroindústrias. 
A proposição da implantação da agroindústria de processamento aipim vem 
com a necessidade de que o território do Vale do Rio Pardo busca alternativas à 
produção de tabaco, que vem sofrendo inúmeras restrições nos últimos tempos. 
Visando melhorar a infraestrutura de beneficiamento e comercialização da 
produção dos agricultores que buscam o cultivo de uma nova cultura, este 
empreendimento gerará desenvolvimento para as famílias que possuem pequenas 
propriedades rurais onde o tabaco prevalece e também motivar a inserção de novas 
alternativas de produção nestas áreas, inserindo a produção de aipim como uma 
opção de renda para o agricultor familiar, proporcionando também uma possibilidade 
de diversificação da propriedade. 
Atualmente, no território do Vale do Rio Pardo são cultivados 2.290 ha de aipim, 
além de frutíferas e hortaliças e, com o desenvolvimento deste projeto, a produção irá 
chegar com mais qualidade à mesa da população e também às escolas dos 
municípios através da merenda escolar. 
 O empreendimento foi projetado para o processamento de aipim, entretanto, 
futuramente pretende-se implantar linhas de processamento de hortaliças congeladas 
como: batata inglesa, batata doce, chuchu, beterraba, cenoura, abóbora, etc. 
 
4.2 Localização da agroindústria 
 
 Para a instalação da agroindústria foi utilizada uma área de 145 m2, sendo 90 
m2 a área de processamento e 55 m2 a parte de banheiros, vestiários e escritório, de 
um prédio com área total de 682 m2, localizado na Granja Municipal, na Avenida 
Prefeito Orlando Oscar Baumhardt, número 4.016, em Linha Santa Cruz. A referida 
27 
 
área possui 54 ha e conta com uma infraestrutura de acesso asfaltado, água e energia 
elétrica (Figura 4). 
Figura 4 - Localização da agroindústria de aipim 
 
Fonte: Google Earth, 2017. 
 
4.3 Regularização jurídica, fiscal e tributária 
 
 A agroindústria será gerida pela Cooperativa Regional de Alimentos Santa Cruz 
Ltda (COOPERSANTA), a qual realizará as operações de produção e regularização 
de alimentos comercializados pela entidade. 
 
4.4 Regularização ambiental 
 
 Conforme a Resolução do Conama nº 385, de 27 de dezembro de 2006 (Brasil, 
2006), o empreendimento enquadra-se como agroindústria de pequeno porte e baixo 
potencial de impacto ambiental. 
A agroindústria possui Licença de Instalação (LI), concedida pela Secretaria 
Municipal de Meio Ambiente, Saneamento e Sustentabilidade (SEMASS). 
 Durante a realização do estágio estava sendo encaminhada a solicitação da 
Licença de Operação (LO) . 
 
28 
 
4.4.1 Manejo dos resíduos 
 
 Os resíduos sólidos são de responsabilidade da fonte geradora e não poderão 
ser dispostos para a coleta municipal. 
Os resíduos secos/recicláveis devem ser separados dos orgânicos e os 
especiais, classe I (óleos, tintas, lâmpadas, eletrônicos, pilhas, baterias), descartados 
corretamente. O armazenamento deve ser, preferencialmente, centralizado até ser 
conferida a destinação final, podendo haver coletores identificados dispersos pelos 
setores de trabalho. 
Os resíduos orgânicos serão reincorporados ao solo após o processo de 
compostagem. 
 
4.4.2 Efluentes 
 
 O tratamento de efluente oriundo da agroindústria será realizado em três 
estruturas: caixa com grades, fossa prismática e lagoa de estabilização e lodo. 
 A caixa com grades, construída em alvenaria, possui 2,0 m de comprimento x 
1,5 m de altura, com espaçamento entre as barras de 0,5 a 2,0 cm. Ela tem como 
objetivo a remoção de sólidos grosseiros capazes de causar entupimentos e aspectos 
desagradáveis na unidade de processamento (Figura 5). 
 A fossa prismática consiste em um tanque enterrado com filtro de brita, com 
dimensões de 3,6 m de comprimento x 1,8 m de altura, o qual tem a função de reduzir 
a carga biológica do efluente (Figura 6). 
 Após o filtro de brita, o efluente seguirá para uma lagoa de estabilização, aberta 
no solo com dimensões de 10,0 m de comprimento x 5,0 m de largura x 1,0 de 
profundidade, impermeável com geomembrana e armazenagem da água para 60 dias. 
Esta etapa tem a função de depuração do efluente, onde serão colocadas plantas 
macrófitas (aguapés) para retirada dos nutrientes (Figura 7). 
 Após as etapas de tratamento descritas anteriormente, a água retornará para 
o meio ambiente, através de um açude com área de 600 m2 (Figura 8). 
 O Anexo B demonstra de forma simplificada o esquema de tratamento de 
efluentes. 
29 
 
Figura 5 - Caixa com grades 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
Figura 6 - Fossa prismática 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
30 
 
Figura 7 - Lagoa de estabilização 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
Figura 8 - Açude 
 
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
 
31 
 
4.5 Regularização sanitária 
 
4.5.1 Instalações e edificação 
 
 Para a instalação da agroindústria foram realizadas adaptações nas 
edificações de um antigo incubatório de aves. O prédio é construído em alvenaria, 
possui pé direito de 4 m na área de processamento e acabamento em cor clara (Figura 
9). De modo geral, está em adequado estado de conservação. 
Figura 9 - Edificação da agroindústria 
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
 O teto é de concreto com acabamento liso, em cor clara e impermeável (Figura 
10). As paredes são em alvenaria de cor clara, salvo a parede externa nos fundos do 
prédio que não possui acabamento liso e nem pintura, com azulejo até uma altura de 
2 m, exceto a área suja, não existindo ângulos abaulados entre as paredes/piso/teto 
(Figura 11). O piso é de material resistente, impermeável e apresenta sistema de 
drenagem com grelhas, entretanto não é de fácil higienização (Figura 12). 
32 
 
Figura 10 - Teto 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
Figura 11 - Ângulo entre a parede e o piso 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
Figura 12 - Sistema de drenagem no piso 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
33 
 
 As portas são ajustadas aos batentes e algumas possuem superfície ondulada, 
o que dificulta a higienização, e também não são dotadas de fechamento automático 
e barreiras para impedir a entrada de vetores e outros animais (Figura 13). As janelas 
são do tipo basculante, têm superfície lisa, e a maioria apresenta telas milimétricas 
para proteção contra insetos e roedores, com exceção de algumas que não possuem 
ou que estão rasgadas (Figura 14). 
Figura 13 - Portas 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
34 
 
Figura 14 - Janelas 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
As instalações sanitárias e vestiário para os manipuladores localizam-se 
isolados da área de produção, conforme pode ser visualizado no Anexo C e na Figura 
15, com acesso realizado por calçadas, porém não totalmente coberto. São 
independentes para cada sexo e de uso exclusivo para os manipuladores de 
alimentos, servidas de água corrente, iluminação e ventilação adequadas. As torneiras 
e portas não possuem sistema de acionamento/fechamento automático. 
Figura 15 - Banheiros e vestiário 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
35 
 
 A área em que a agroindústria está situada é isenta de odores indesejáveis, 
fumaça e outros contaminantes, não possui objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, focos de poeira e água estagnada. No entanto, possui matagal na parte dos 
fundos e, devido às reformas que estavam sendo realizadas no prédio, alguns 
entulhos estavam depositados ao redor. Ademais, o cercamento existente não fecha 
todo o entorno da edificação (Figura 16). 
 As vias de acesso interno dão acesso às demais instalações da granja 
municipal, são adequadas ao trânsito e cobertas com brita, para evitar geração de 
poeira e barro em dias de chuva(Figura 17). 
Figura 16 - Cercamento 
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
36 
 
Figura 17 - Vias de acesso interno 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
4.5.2 Iluminação e instalação elétrica 
 
 As instalações possuem boa iluminação natural, complementada pela artificial, 
apropriada à atividade desenvolvida. As luminárias apresentam proteção adequada 
contra quebras e explosões e as instalações elétricas são exteriores, revestidas por 
tubulações isolantes e presas nas paredes e teto (Figura 18). 
Figura 18 - Luminárias e instalação elétrica 
 
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
37 
 
4.5.3 Ventilação e climatização 
 
 As aberturas proporcionam boa ventilação e circulação de ar nas dependências 
do prédio, o qual não dispõe de nenhum tipo de sistema de ventilação, climatização 
ou exaustão artificial. 
 
4.5.4 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
 Durante as visitas ao local, devido a agroindústria não estar operando, foi 
possível constatar a presença de pragas, como um ninho de Polybia scutellaris. 
 O controle de pragas será realizado por empresa especializada terceirizada, 
assim que entrar em operação. 
 
4.5.5 Abastecimento de água 
 
 A água de abastecimento da agroindústria provém de poço artesiano, sendo 
armazenada em um reservatório central com capacidade de 20.000 L, de onde é 
distribuída para as demais instalações da granja. A agroindústria possui duas caixas 
d’água de fibra de 1.000 L cada. Até o momento das vistorias, não era realizado 
nenhum tipo de análise para verificar sua qualidade, bem como não possuía sistema 
de cloração. 
 Assim como o controle de pragas e vetores, a higienização dos reservatórios 
será realizada por empresa especializada terceirizada. 
 
4.5.6 Leiaute e fluxo de produção 
 
 A recepção da matéria-prima, embalagens e demais produtos será realizada 
em local isolado da área de processamento, assim como o armazenamento (Anexo 
C), exceto da matéria-prima, a qual não será estocada na agroindústria. 
 A área de pré-preparo (“área suja”) é isolada do espaço de preparo por barreira 
física. Quanto ao fluxo de produção, da forma como a agroindústria está organizada 
terá contrafluxo, não estando, portanto, adequada ao processo produtivo. O Anexo D 
apresenta a planta baixa com a disposição dos equipamentos. 
38 
 
 Quanto ao acesso dos funcionários, o mesmo será contrário ao fluxo de 
produção, estando, dessa forma, correto. 
 
4.5.7 Equipamentos e utensílios 
 
 A agroindústria possui quase todos os equipamentos para iniciar as atividades, 
os quais estão listados na Tabela 2 e podem ser visualizados no Apêndice A. Contudo, 
ainda é necessária a aquisição de alguns utensílios e mobiliários, os quais estão 
sugeridos na mesma tabela. Como pretende-se, posteriormente, processar hortaliças 
congeladas, devem ser adquiridos outros equipamentos como: mesa de lavagem, 
descascador de tubérculos e processador de alimentos. 
Tabela 2 - Equipamentos e utensílios para o processamento de aipim 
Equipamentos e utensílios existentes Equipamentos e utensílios para aquisição 
Balança digital com capacidade de até 50 kg Facas de aço inox 
Câmara frigorífica com capacidade para 3 t Bacias/caixas/bandejas e paletes plásticos 
Descascador de aipim com rendimento de 650 a 
1.000 raízes por hora 
Mesa para manipulação 
Mesa de inox Armário para armazenamento de embalagens 
Seladora a vácuo 
Tanque inox 
Picador e palitador 
Lavador de raízes 
Fonte: Elaborado pelo autor, 2017. 
 
4.5.8 Matéria-prima 
 
 A matéria-prima será fornecida pelos agricultores familiares cooperados. A 
recepção será efetuada em área isolada ao processamento (Figura 19), onde passará 
por inspeção visual e seleção. Não haverá armazenamento de matéria-prima, o que 
chegar na agroindústria será processado no mesmo dia. 
39 
 
Figura 19 - Local de recepção da matéria-prima 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
 As principais cultivares produzidas na região que serão processadas são a 
Vassourinha e a Pronta Mesa. Foi instalado um experimento, na granja municipal 
(Figura 20), para avaliar as cultivares BRS 399 e BRS 396. 
Figura 20 - Área experimental com as cultivares BRS 399 e BRS 396 
 
 Fonte: Registro fotográfico do autor, 2017. 
 
40 
 
 Segundo a Embrapa (2015), as cultivares BRS 399 e BRS 396 têm como 
principais características elevado potencial produtivo, precocidade, polpa de raízes de 
coloração amarela, tempo reduzido de cozimento e resistência à bacteriose e ao 
superalongamento. 
 
4.5.9 Transporte do produto final 
 
 O transporte será realizado em veículo refrigerado, o qual será adaptado de 
modo a atender todos requisitos exigidos pela legislação. 
 
4.5.10 Documentação 
 
 Durante o desenvolvimento do estágio, uma das atividades realizadas foi a 
elaboração de um esboço do Manual de Boas Práticas de Fabricação, visto que este 
documento é uma exigência para a obtenção do alvará sanitário no município de Santa 
Cruz do Sul. 
 O desenvolvimento deste documento prévio foi embasado nas legislações 
vigentes relacionadas ao tema, onde foi contemplada a caracterização do 
estabelecimento e, como anexo, os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs), onde buscou-se descrever conforme a realidade do empreendimento. Os 
assuntos abaixo foram abrangidos nos POPs do documento: 
 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios; 
 Controle de potabilidade da água; 
 Higiene e saúde dos manipuladores; 
 Manejo de resíduos; 
 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
 Seleção das matérias-primas e embalagens. 
 Vale destacar que os POPs devem ser monitorados periodicamente de forma 
a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em caso de 
desvios, sempre contemplando o destino do produto, a restauração das condições 
sanitárias e a reavaliação dos mesmos. Além disso, regularmente os POPs devem ser 
avaliados quanto a sua efetividade e, de acordo com os resultados, executados 
41 
 
ajustes necessários. Em caso de modificação que implique alterações nas operações 
documentadas, os mesmos devem ser revistos. 
 
4.6 Recomendações 
 
 Relativamente à questão ambiental, aconselha-se realizar uma análise do 
efluente final, após passar pelo sistema de tratamento, para verificar a eficiência do 
mesmo e efetuar adequações, caso o efluente não obedeça às condições e padrões 
previstos na legislação para lançamento no corpo receptor. 
 Quanto à edificação e instalações, recomenda-se: colocar azulejo na área suja; 
providenciar telas nas tubulações do sistema de drenagem do piso, para evitar a 
entrada de insetos; instalar telas milimétricas nas portas e janelas que ainda não 
possuem, para impedir a entrada de vetores e animais; providenciar, assim que 
possível, sistema de abertura/fechamento automático das portas e continuar o 
cercamento, de modo a isolar todo o entorno da edificação. 
 O acesso ao vestiário e sanitários deve ser totalmente coberto, tal como as 
torneiras e portas devem ter sistemas de abertura/fechamento automático. Na entrada 
da área de processamento, deve-se instalar um lavador de botas e de mãos, com 
sabonete antisséptico para higienização e papel toalha não reciclado. 
 Aconselha-se construir uma calçada de concreto ao redor do prédio, com pelo 
menos 1 m de largura, com o objetivo de conservar a aparência da construção e 
facilitar a locomoção, bem como a promoção de uma pintura nas paredes, portas e 
janelas e limpeza/roçada nos arredores. 
 Com relação aos equipamentos, é preciso adquirir os que estão faltando, 
conforme descrito anteriormente, para dar início ao processo de produção. 
 No que se refere ao abastecimento de água, orienta-se a realização de análises 
internas e terceirizadas, conforme estabelecido na Portarianº 2.914 de 12 de 
dezembro de 2011 (Brasil, 2011b), para o monitoramento e verificação de sua 
qualidade físico-química e microbiológica, assim como a instalação de um clorador, 
preferencialmente contínuo (automático). À medida que a água seja clorada, deve-se 
monitorar a concentração de cloro residual livre, para que se mantenha dentro dos 
parâmetros exigidos pela legislação. Além do teor de cloro, também há necessidade 
de monitoramento contínuo do pH. Tais verificações podem ser realizadas através de 
kits rápidos, como os utilizados em piscinas. 
42 
 
 Em relação a documentação, o manual de boas práticas elaborado deve ser 
finalizado e revisado sempre que necessário, de modo a manter-se sempre 
atualizado. Vale frisar que este documento deverá ser finalizado quando o 
estabelecimento estiver em operação, pois o mesmo deve retratar as reais condições 
e operações que efetivamente são executadas no local. 
 Os Apêndices B e C ilustram o fluxo de produção proposto para a agroindústria, 
visando organizar a disposição dos equipamentos de modo a torná-lo ordenado, linear 
e sem cruzamento, já considerando os prováveis equipamentos para o 
processamento de hortaliças congeladas. No primeiro, sugere-se trocar de posição o 
descascador e a mesa com cubas e deslocar o tanque de enxágue para próximo da 
parede onde fica a câmara fria. No segundo, propõe-se fechar o óculo na sala de 
higienização e abri-lo na recepção, mudando a disposição do descascador de aipim, 
do picador, da mesa com cubas e do tanque para enxágue. Em relação à primeira 
sugestão, esta última seria a mais adequada, porém tem o inconveniente de ser 
necessário fazer modificações na parte estrutural e hidráulica da edificação. 
Aconselha-se também colocar a lavador de botas e mãos dentro da sala que dá 
acesso à expedição. 
 A Figura 21 apresenta o fluxograma proposto para o processamento da 
mandioca congelada. Para o processamento de hortaliças congeladas, o qual 
pretende-se implantar futuramente, devem ser elaborados fluxogramas específicos 
para cada produto, devido às particularidades de cada matéria-prima. 
43 
 
Figura 21 - Fluxograma proposto para o processamento da mandioca congelada 
 
 Fonte: Elaborado pelo autor, 2017. 
 
 
 
Recepção Seleção Lavagem Descascamento
AcabamentoCorteSanitizaçãoEnxágue
Drenagem
Pesagem e 
embalagem
Armazenamento
44 
 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 É fundamental que qualquer estabelecimento processador de alimentos, 
atenda a todas obrigações, tanto na esfera fiscal como na ambiental e sanitária, de 
modo a garantir um alimento saudável e seguro ao consumidor final. 
Através da pesquisa em trabalhos da área, pode-se constatar a dificuldade que 
as agroindústrias enfrentam para atenderem a todas as determinações constantes na 
legislação, seja por falta de conhecimento e assistência técnica ou por 
desconhecimento por parte dos empreendedores. 
Durante a execução do estágio, constatou-se que para a agroindústria em 
estudo entrar em operação, ainda são necessárias algumas adequações, 
principalmente relacionadas aos aspectos construtivos, assim como a obtenção do 
alvará sanitário. 
Em relação ao fluxo de produção, buscou-se organizar os equipamentos 
visando sempre a aplicação das boas práticas de fabricação, de maneira que o 
alimento produzido atenda ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido, nos 
aspectos higiênico-sanitários e nutricionais. 
 Como a edificação não foi planejada e construída visando a instalação de uma 
agroindústria, mas sim realizadas adequações em um antigo incubatório, 
encontraram-se algumas dificuldades para sua organização, principalmente no fluxo 
de produção, para dispor os equipamentos de modo que não houvesse contrafluxo. 
Um aspecto que merece grande atenção é a água que será utilizada na 
agroindústria, uma vez que não se conhece a sua qualidade. O uso de água não 
potável, pode acarretar em contaminação e comprometer a segurança do produto final 
e, consequentemente, oferecer riscos à saúde do consumidor. 
Considera-se que com a realização das adequações sugeridas, o 
empreendimento estará propício para iniciar as atividades de processamento, 
atendendo a todos os requisitos exigidos pela legislação vigente. 
 O empreendimento é de grande importância para o município de Santa Cruz 
do Sul e região, uma vez que surge como alternativa de diversificação da propriedade 
e agregação de renda ao agricultor familiar, num momento em que a cadeia produtiva 
do tabaco vem sofrendo restrições, a qual predomina como principal cultura de grande 
parte das famílias que habitam o meio rural deste espaço. 
45 
 
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50 
 
Anexo A – Documentação solicitada para indústria de alimentos 
 
 
 
 
 
 
51 
 
Anexo B – Esquema de tratamento de efluentes 
 
 
52 
 
Anexo C – Instalações sanitárias, vestiários e local de armazenamento das 
embalagens e insumos 
 
53 
 
Anexo D – Planta baixa com a disposição dos equipamentos 
 
54 
 
Apêndice A – Equipamentos e utensílios disponíveis 
 Lavador de raízes Descascador de aipim 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Câmara fria 
55 
 
 Picador e palitador Tanque inox 
 
 
 
 
 
 
 
 Seladora a vácuo 
 
 
Mesa de inox com cubas 
Seladora a vácuo 
Balança digital 
56 
 
Apêndice B – Fluxo de produção proposto 
 
 
57 
 
Apêndice C – Fluxo de produção proposto (2)