Lista 02 - Fermentação

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PROCESSOS DE PRODUÇÃO DA QUÍMICA 
Pedro Diego de Araújo Lima - 201651173893
· Poderá ser feito individual ou em dupla.
· Deverá ser entregue na data da avaliação AV1. O professor disponibilizará um link para upload das listas.
· Arquivos copiados de terceiros ou excesso de respostas prontas da internet não serão aceitos.
1) Assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso nas sentenças a seguir:
a) O ATP é armazenado nas ligações fosfatídicas e liberam a energia na quebra da glicose (V).
b) O ATP é formado pela união de uma adenina e uma ribose aderida a dois radicais fosfato. (F)
c) O processo de fermentação é um processo incompleto de degradação de substâncias orgânicas e ocorrem principalmente por fungos e bactérias.(V)
d) Pães, cervejas, picles, queijos e alguns embutidos são os principais produtos da fermentação. (V)
e) O queijo de coalho é um processo obtido normalmente pela proliferação de bactérias naturais do leite, que causam uma modificação no pH do meio, coagulando a caseína.(V)
2) Responda: 
a) Em termos energéticos, a respiração anaeróbica é mais ou menos eficiente que a aeróbica? justifique.
A respiração anaeróbica é constituída por processos que visam a obtenção de energia sem haver a utilização de gás oxigênio. O início da fermentação é dado após a quebra da glicose que gera duas moléculas de ATP para cada molécula de glicose degradada.
Enquanto, a respiração aeróbica é mais eficiente na quebra da glicose por produzir 38 moléculas de ATP a partir da degradação de uma molécula de glicose. Logo, a respiração é mais eficiente do que a anaeróbica na quebra de glicose por realizar a produção de mais moléculas de ATP.
b) Qual a diferença entre os anaeróbicos estritos e os anaeróbicos facultativos? Dê exemplos.
Os seres anaeróbios estritos não conseguem respirar oxigênio. Para eles é um veneno! Eles vivem somente em locais com falta de oxigênio. Exemplo: Bactéria do tétano. 
Já os anaeróbios facultativos podem respiram oxigênio normalmente e quando este elemento falta, eles podem respirar outro tipo de gás. Exemplo: Bactéria do botulismo.
c) Quais os produtos finais da fermentação realizada pelos fungos?
Existem três tipos de fermentação: Alcoólica, Lática/Láctica e Acética.
Fungos como a levedura que é utilizada na fabricação de pães e cerveja realizam a fermentação alcoólica que tem como produtos finais: energia, dióxido de carbono e álcool.
A fermentação lática também pode ser realizada por fungos e tem como produtos finais: energia e ácido lático. 
A fermentação acética até onde recordo-me é realizada apenas por bactérias e tem por produtos finais energia e ácido acético.
3) Pesquise em artigos científicos disponíveis na web sobre a levedura Saccharomices cerevisae e cite algumas aplicações desta na pesquisa científica. Relacione pelo menos três artigos com referências e seus estudos.
- Construção e caracterização de espécies híbridas entre Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces kudriavzevii com possível aplicação na indústria cervejeira.
- Estirpes floculantes de Saccharomyces cerevisiae geneticamente modificadas para a utilização de lactose: construção e aplicação biotecnológica.
- Efeito de Saccharomyces cerevisiae na produtividade de sorgo e na severidade de doenças foliares no campo.
https://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/212883 
https://repositorium.sdum.uminho.pt/handle/1822/2789
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-41582005000100001&script=sci_arttext
4) a) Defina cerveja. Quais as matérias primas utilizadas na sua elaboração? 
A cerveja é uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos próprios ingredientes é transformado em álcool.
São quatro os elementos fundamentais para produzir cerveja: água, malte, lúpulo e fermento.
b) Qual a finalidade da maltagem da cevada? Explique como a mesma é realizada
O malte é responsável pela cor da cerveja, pelo paladar que proporciona, espuma e corpo da bebida. Além disso, os açúcares fermentáveis do malte são convertidos em álcool e gás carbônico. Porém, antes de se tornar um malte, o grão é apenas um cereal. É no processo de maltagem ou malteação que o grão in natura é transformado em malte.
c) Quais as etapas do processamento de cerveja? Explique cada uma delas
Malteação
Primeiro de tudo, os grãos dos cereais precisam ser germinados. Para isso, são umedecidos, depois precisa secar e torrar. É essa etapa que vai definir o aroma e o sabor da cerveja. O tipo do malte é responsável por essa definição. O malte mais torrado deixa a cerveja escura e o menos torrado deixa a cerveja mais clara. Essa etapa pode não ser necessária, desde que você compre o malte torrado e moído. A etapa seguinte seria moer o grão, mas você também pode passar.
Brassagem ou mosturação
O malte moído deve ser colocado na água quente e levado ao fogo para cozinhar, em temperatura pré-determinada. A temperatura é responsável por fazer com que as enzimas do malte sejam ativadas. O amido vai se transformar em açúcar, responsável por ativar as leveduras. O processo pode levar de 60 a 90 minutos.
Filtragem
A filtragem é responsável por separar o mosto (nome dado a cerveja antes de ser fermentada) do bagaço do grão e das cascas. No processo de filtração, as cascas dos grãos funcionam como filtro, fazendo com que as partículas em suspensão fiquem nelas retidas. Leva em media uma hora.
Fervura
O que sobrou de bagaço é lavado e a água, com o resto de açúcares é colocada junto ao mosto. Em seguida, é fervida. Nesse momento o líquido é esterilizado, eliminando os microrganismos e o lúpulo é adicionado. O lúpulo dará o amargor característico da cerveja.
Resfriamento
No processo de resfriamento, o mosto é resfriado para que o fermento possa ser inoculado.A temperatura ideal para as leveduras atuarem é a da fermentação, definida conforme o tipo de fermento utilizado. Esses microorganismos são sensíveis e não podem ser expostos a temperaturas altas, caso contrário morrem.
Fermentação
A etapa de fermentação é a mais demorada, levando cerca de 7 dias para finalizar, mas algumas cervejas, como as Larger – de baixa fermentação – costumam levar mais tempo. Na fase de fermentação, o açúcar se transforma em álcool, ester, fenóis, compostos de aroma e sabor e gás carbônico. Por fim, o fermento é decantado e recolhido.
Maturação
Alguns cervejeiros afirmam que a maturação é um processo opcional, mas é nessa fase que as leveduras atuam um pouco mais na cerveja e ajudam a amadurecer a bebida. Além disso, mais ingredientes podem ser adicionados nessa fase.
Envase
É nessa fase que a cerveja é engarrafada. Outras etapas, como a pasteurização, também podem ser adicionadas ao processo de produção da cerveja, mas isso vai depender do objetivo em produzir a bebida.Para consumo próprio as fases listadas acima são as mais importantes. Continue acompanhando nosso conteúdo e aprendendo cada vez mais sobre a produção de cerveja artesanal.
d) O processo de fermentação se divide em 3 fases: lag, crescimento exponencial e fase estacionária. Explique cada uma dessas fases.
Fase de “lag”: Nesta fase os microrganismos não revelam um aumento de número em determinações de massa, toda via, geralmente demonstram que há um aumento, reflexo de um aumento no tamanho dos indivíduos.
Fase de crescimento exponencial: Nesta fase os microrganismos se encontram na plenitude de suas capacidades, num meio cujo suprimentos de nutrientes é superior às necessidades do microrganismo.
Fase estacionária: Nesta fase, a velocidade de crescimento dos microrganismos vai diminuindo até atingir a fase em que o número de novos microrganismos é igual ao número de microrganismos que morre. As causas dessa parada de crescimento podem ser devido ao acúmulo de metabólitos tóxicos, o esgotamento de nutrientes e o esgotamento de O2.
e) Quais as funções do lúpulo na cerveja? 
 Amargor e aroma
O lúpulo é responsável pelas substâncias que conferem amargor e aroma à cerveja. Os componentes amargos de interesse para a bebida são os alfa-ácidos. Durantea fervura, estes compostos passam por um processo chamado isomerização, tornando-os solúveis no mosto e assim, conferindo o amargor.
5) O fluxograma de obtenção do soro de leite a partir da produção de queijo coalho, utilizando leite de búfula in natura, é mostrado a seguir:
Sobre os queijos podemos afirmar:
 I. Alguns queijos podem possuir teor de gordura superior a 50%.
 II. Um queijo é considerado desnatado quando apresenta teor de gordura inferior a 10%. 
III. Sempre os queijos mais amarelos apresentam teor de gordura maior que os queijos mais brancos. 
a) Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
b) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
c) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d) Apenas a afirmativa III está correta. 
e) Todas as afirmativas estão corretas.
6) Qual a diferença entre bebida láctea, iogurte e leite fermentado?
A principal diferença entre o iogurte e o leite fermentado é o tipo de fermento lácteo/cultura láctea (lactobacilus) utilizado na fermentação. Também difere o tipo e tempo de fermentação, mas ambos são fermentados.
O iogurte é um leite fermentado a partir da adição dos lactobacilos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus que transformam o açúcar do leite (lactose) em acido lático. 
O leite fermentado também é obtido por meio da fermentação do leite a partir do acréscimo de lactobacilos, normalmente os Lactobacillus casei e Bifidobacterium animalis. 
A bebida láctea também é um produto fermentado, entretanto há o acréscimo de soro de leite.