4 - Aula chia e linhaça

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Chia 
Linhaça
Chia Origem: Sul do México e Norte 
Guatemala
Espécies cerca de 900
Família Lamiaceae
Maior cultivo clima temperado 
a subtropical
Gênero: Salvia hispânica, L.
Elevado valor nutricional e 
funcional
Chia
Devido a presenças de: ácidos graxos essenciais, fibras alimentares, compostos 
fenólicos e proteínas
Efeitos funcionais contra
• Obesidade 
• Doenças cardiovasculares
• Diabetes melito
• Câncer 
• Dislipidemias 
Consumo de chia
• Século XVI - Povos pré-colombianos → energia, resistência, força
– Consumo humano: forma de farinha
– Óleo: produção de cosméticos
– Pagamento de tributos
– Oferenda aos deuses em cerimônias religiosas
• Atualmente
– Inteira e moída
– Sozinha ou adicionada em iogurte, saladas, sopas, frutas e sucos
Exemplo de consumo
• Pudim de chia
Ingredientes:
– 2 colheres de sopa de
sementes de chia;
– 1 xícara de leite vegetal (de
soja, coco, amêndoas, aveia
etc)
– 1 colher de sopa de melado,
açúcar ou adoçante
Composição química
Relação de ômega 6 e 3
4:1
• Lipídios (30 a 38%)
– 64% ácido linolênico (ômega 3)
– 19% ácido linoleico (ômega 6)
– Superior soja (24%), lentilha 
(23%), grão de bico (21%)
Composição depende de espécie, condição climática, local de cultivo, tipo de solo
Composição química
• Fibras alimentares (~30%)
– 95% insolúvel
• Ligninas, celulose e hemicelulose
– 5% solúvel
• Mucilagem
– Superior milho (13,4%), soja 
(15%), trigo (12,6%), gergelim 
(7,79%) e linhaça (22,3%)
Composição química
• Proteínas (18 a 25%) 
– Ácido glutâmico 3,5g
– Arginina 2,14g
– Ácido aspártico 1,69g
– Leucina 1,37g
– Alanina 1,04g
– Valina 0,95g
– Glicina 0,62g
– Cistina 0,42g
– Prolina 1,28g
– Serina 0,94g
– Tirosina 0,61g
*valores em 100g 
Teor de proteína diminui com o aumento de 
temperatura do local de cultivo
Estudos que avaliam a 
qualidade proteica na 
nutrição humana in vivo
Composição química
• VITAMINAS
Complexo B
– Riboflavina (B2) 0,17mg
– Niacina (B3) 8,83mg* 
– Tiamina (B1) 0,62mg
*valores em 100g 
Tocoferol 23,8 a 42,7mg
– Inferior linhaça 588,5mg
Pequenas quantidades de vitaminas lipossolúveis vitamina A 0,016g/100g
B2 – FUNÇÕES 
• Essencial para
– Formação das células vermelhas do sangue
– Gliconeogênese
– Regulação das enzimas tireoidianas 
• Faz parte das coenzimas
– Flavina Adenina Dinucleotídeo (FAD) e 
– Flavina Adenina Mononucleotídeo (FMN)
• Ativação da vitaminas B6
Exercícios físicos podem aumentar as necessidades de riboflavina.
B3 – FUNÇÃO 
• Componente das coenzimas NAD e NADP
– Glicólise
– Respiração tecidual
– Síntese de gordura
• Redução dos níveis séricos de colesterol, ácidos graxos e 
lipídeos totais
• Manutenção dos níveis adequados de glicose
NIACINA X HDL
Composição química
• MINERAIS
Cálcio 631mg
Fósforo 860mg
Potássio 407mg
Magnésio 335mg
Ferro 7,72mg
Zinco 4,58mg
FITATO
• Dificulta a absorção de um ou mais nutrientes.
• Cálcio, ferro e zinco.
Fontes sementes, grãos dos cereais integrais e
leguminosas (+) vegetais amiláceos (-)
Solução ativar a enzima fitase e/ou reduzir o teor de
fitato.
Efeito dos compostos bioativos
A
çã
o
 a
n
ti
o
xi
d
an
te Compostos fenólicos
Flavonoides
Antocianinas
Polifenóis
Ácido clogênico
Cafeico
Miricetina
Kaemoferol
Quercetina
Inibir (in vitro)
Ativação do fator de 
transcrição nuclear 
kappa B (NF-kB)
↓
Reduz processo 
inflamatório e 
carcinogênico
Efeitos funcionais
• Ações hipoglicemiante, anti-inflamatória,
antioxidante, anti-hipertensiva e cardioprotetora.
Fibras insolúveis
• Aumentam o 
volume do 
bolo fecal
• Câncer de 
cólon intestinal
Fibras solúveis 
• Controle da 
diabetes
• Redução dos 
níveis 
colesterol e 
LDL 
Efeitos funcionais
• Mecanismos das fibras solúveis
1. Diminuição da produção hepática e suprarregulação dos
receptores de LDL → aumentando o clearance do colesterol
LDL
2. Ácidos graxos de cadeia curta (acetato, butirato, propionato de
etila) → produzidos a partir da fermentação das fibras no
cólon
Propionato de etila – pode inibir a síntese de colesterol endógeno
3. Formação do gel (mucilagem) – aspecto pegajoso diminui a
ação de enzimas digestivas do metabolismo de carboidratos →
tornando lenta a conversão em açúcar → prevenindo diabetes
Linhaça
Erva Linum usitatissimum
Família Lineaceae
Floração anual
Utilização
• Linho
• Alimentação
• Tintas 
• Resinas
Coloração amarelo-dourado ao 
marrom avermelhado
(modificada por cultivo e 
armazenamento)
Linhaça
Clima frio
Países europeus e América norte
Clima tropical
América do Sul, África e na Ásia
Composição química
• Lipídios (30 a 40%)
– 60% ácido alfalinolênico (ômega 3)
• Proteína (15%)
• Fibras alimentares (30%)
– Insolúveis 75%
– Solúveis 25% 
(Celulose, mucilagens e lignina)
• Vitaminas
– complexo B e E
• Minerais 
– potássio e fósforo
• Carotenoides 
– Luteína
– Violaxantina
Composição química
• Fatores antinutricionais
– Ácido fítico 2,3% a 3,3% 
– Glicosídeos cianogênicos
– Linatina (ligante da vitamina B6)
150°C
15 minutos
Benefícios
• Efeitos hipocolesterolemiantes,
anticancerígenos,
antioxidantes, hipoglicêmicos,
redutores da inflamação,
laxativos
ATIVIDADE DO QUADRO
ATIVIDADE DO ARTIGO 
ESQUEMATIZAÇÃO 
DA VIA DE 
BIOSSÍNTESE DOS 
ÁCIDOS GRAXOS 
POLI-INSATURADOS 
ADAPTADO DE CALDER
(2003)
As famílias Omega 3 e 
Omega 6 competem entre 
si pelas mesmas enzimas 
envolvidas nas reações de 
dessaturação e 
alongamento da cadeia
Esquemas complementares 
Esquemas complementares