Aula 5 - Biodisponibilidade de Nutrientes(1)

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Prática Dietética II
Aula 5 – Biodisponibilidade de Nutrientes
Profa. Raquel Senna
2021.1
Biodisponibilidade de Nutrientes
➢ Conceito inicialmente proposto:
“É a porção do nutriente que é digerida, absorvida e metabolizada pelo organismo,
capaz de estar disponível para uso ou armazenamento.
➢ Redefinição 1997:
“Refere se a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir
as demandas fisiológicas em tecidos alvos.
Fatores que interferem na biodisponibilidade de nutrientes:
• Intrínsecos
• Extrínsecos
Biodisponibilidade de Nutrientes
❖ Fatores Intrínsecos ou Fisiológicos - relacionados com a capacidade digestória -
integridade da mucosa - e eficiência metabólica.
✓ Variam com a idade e presença de desnutrição e/ou patologias
✓ A má absorção pode ocorrer na presença de desordens gastrintestinais, por
exemplo.
❖ Fatores Extrínsecos ou dietéticos – relacionados a forma química presente no 
alimento, quantidade ingerida, presença de agentes ligantes e de outros
nutrientes nos alimentos que são ingeridos ao mesmo tempo.
Biodisponibilidade de Nutrientes
➢ Fatores Antinutricionais – presentes em alimentos de origem vegetal – reduzem o
valor nutritivo dos alimentos – interferência na digestibilidade, absorção ou
utilização dos nutrientes.
❑ Ácido Fítico (myo-inositol hexaphosphoric acid) - cereais, leguminosas, raízes,
tubérculos, castanhas, alimentos integrais como farelo de trigo - atua sequestrando
minerais como zinco, cobre, magnésio, cálcio e ferro, formando complexos
insolúveis e não absorvíveis.
❑ Ácido Oxálico - presente em alimentos como espinafre, beterraba, acelga e
cacau - forma complexos insolúveis com o cálcio, magnésio e zinco e são excretados nas
fezes.
Biodisponibilidade de Nutrientes
Biodisponibilidade de Nutrientes
❑ Ácido Oxálico: 
Biodisponibilidade de Nutrientes
❑ Taninos : compostos fenólicos que se combinam com proteínas e polissacarídeos –
presentes no chá (preto e mate), café, vinho tinto, leguminosas, oleaginosas.
Associam-se ao ferro e iodo – compostos insolúveis e não absorvíveis.
❑ Inibidores de proteases: proteínas de ampla distribuição em alimentos vegetais,
capazes de inibir a ação das enzimas digestivas proteases (tripsina, quimiotripsina,
carboxipolipeptidase) – complexo formado é excretado nas fezes. Cocção inativa os
inibidores de proteases.
❑ Lectinas: capacidade de se associar a açúcares - presentes na semente dos vegetais,
mas podem também ser encontradas em menor quantidade nas raízes, folhas,
caules, rizomas - pode prejudicar absorção de nutrientes.
❑ Cafeína: presentes no café, chás, refrigerantes, cacau –
Pode prejudicar absorção de ferro, cálcio e
vitamina C, por exemplo.
Biodisponibilidade de Nutrientes -
PROTEÍNAS
A composição de aminoácidos essenciais é um indicador da qualidade
nutricional de uma proteína, porém a capacidade do organismo utilizá-los
depende, inicialmente do processo digestivo.
Desnaturação - sob condições controladas facilita o acesso das enzimas
proteolíticas à proteína, resultando no aumento de sua digestibilidade e na
melhor utilização de seus aminoácidos pelo organismo.
Biodisponibilidade de Nutrientes -
PROTEÍNAS
I. Fatores antinutricionais:
Interferem negativamente na atividade de determinadas enzimas digestivas,
reduzindo a digestibilidade e a qualidade nutricional das proteínas.
• Lecitina - interferem na absorção dos aminoácidos por se ligarem as células da
mucosa intestinal;
• Taninos - inibem a quebra de ligações peptídicas catalisada pela tripsina;
Diminuem a biodisponibilidade
II. Absorção – depende do processo digestivo eficiente –
HCl, enzimas pancreáticas e mucosa intestinal saudável.
Biodisponibilidade de Nutrientes -
CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos:
➢ Alguns apresentam propriedades funcionais e prebióticas;
➢ Inulina e FOS → “escapam” do processo digestivo que ocorre com outros
tipos de carboidrato, atingindo as regiões TGI, como cólon, praticamente
intactas – características de fibra alimentar;
➢ Fermentação pela microbiota intestinal
Amido:
➢ Digestão – Inicia na boca intestino delgado
➢ Amilose e Amilopectina
Biodisponibilidade de Nutrientes -
CARBOIDRATOS
➢ Amilose – degradação realizada pela enzima
maltase;
➢ Amilopectina – degradação realizada pelas enzimas
maltase e isomaltase.
Amilopectina é clivada e, consequentemente,
absorvida mais rapidamente que a amilose.
ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
❑ Indicador criado para auxiliar na classificação dos diferentes carboidratos
dietéticos presentes nos alimentos quanto à sua capacidade de elevar a glicemia
quando comparados à um alimento de referência (pão branco).
Biodisponibilidade de Nutrientes -
CARBOIDRATOS
✓ Em termos práticos:
Um alimento que tem um IG = 50 produz uma glicemia 50% menos
elevada que o alimento de referência (pão branco), cujo IG é igual a 100.
✓ Alimentos com IG elevado → pico insulinêmico → risco elevado de
diabetes, doenças cardiovasculares e síndrome metabólica.
Biodisponibilidade de Nutrientes -
CARBOIDRATOS
Fatores que afetam o Índice Glicêmico:
*Forma física (suco versus fruta inteira, batata amassada versus batata inteira);
*Grau de processamento (alimentos crus versus alimentos cozidos);
*Tipo de monossacarídeo;
*Presença de fatores antinutricionais – inibidores da amilase;
*Interação com macronutrientes - Presença de gordura e proteínas.
Biodisponibilidade de Nutrientes -
CARBOIDRATOS
Biodisponibilidade de Nutrientes –
LIPÍDIOS
➢ Dependem da secreção:
- Bile
- Lipase pancreática
➢ Fibras
Associação com sais
biliares: *promove aumento
da excreção de colesterol;
*impedem a absorção de
gordura e de colesterol.
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
➢ Absorção - necessitam da 
gordura alimentar e da bile;
➢ Microbiota intestinal saudável; 
➢ Sofrem influência de quadros de 
má absorção; 
➢ Utilização de medicamentos que 
atuam na inibição ou alteram a 
absorção de lipídeos. 
VITAMINA A
Funções:
• Atua no campo visual; proliferação e diferenciação celular; expressão de
gênica; ação antioxidante.
• Envolvida na síntese de Transferrina – deficiência pode levar a menor
disponibilidade de Ferro para os tecidos.
• Forma ativa: retinol (presente em alimentos de origem animal).
• Pró vitamina A - beta caroteno – conversão para forma ativa (fígado) -
dependente de Zinco.
• Absorção de retinol da dieta - 70 a 90%
• Absorção de beta-caroteno - 20 a 50%
Carotenoides - Biodisponibilidade de frutos > que de folhosos.
Cocção: aumenta [ ] de carotenoides.
* Suplementação de Pectina – diminui a absorção.
* Álcool – depleção das reservas hepáticas.
VITAMINA D
➢ Função: Promove a absorção do cálcio e fósforo dietético no intestino
delgado, atua no metabolismo óssea e modulação do sistema imune;
➢ Formas: D2 ou ergocalciferol (origem vegetal) e D3 ou colecalciferol (origem
animal);
➢ Fontes alimentares: Leite e derivados, óleo de fígado de bacalhau,
margarinas enriquecidas, peixes gordos, ovos, levedo de cerveja;
➢ Drogas que inibem a absorção de lipídios, doenças
biliares - reduzem a concentração desta vitamina.
VITAMINA E
➢ Função: Antioxidante;
➢ Fontes alimentares: Óleos vegetais (oliva e algodão), nozes, amêndoa,
avelã, gérmen de trigo, abacate, aveia, batata doce, vegetais verdes e
frutas;
➢ Nos alimentos fontes de lipídios a absorção e a biodisponibilidade da
vitamina é maior.
➢ Lipídios:
TCM - aumenta absorção.
AGP/PUFA - diminui absorção.
VITAMINA K
➢ Função: atua nos processos de coagulação sanguínea e no metabolismo ósseo;
➢ Fontes alimentares: Vegetais verdes folhosos, fígado, feijão, ervilha, óleos
vegetais;
➢ Alimentos de origem vegetal - filoquinonas ou vitamina k1 – biodisponibilidade
20%;
➢ Sintetizadas por bactérias intestinais - menoquinonas ou
vitamina K2 – disbiose e antibióticos podem diminuir a
biodisponibilidade;
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA C ou ÁCIDO ASCÓRBICO
Funções:
• Coenzimapara enzimas envolvidas na síntese de colágeno – participa das
etapas de hidroxilação de prolina e lisina.
• Antioxidante.
Fontes: Frutas cítricas, tomate, caju, acerola, repolho, brócolis e outros vegetais e
frutas amarelas e verdes.
Biodisponibilidade – maior em baixas doses e redução diante de altas doses –
transportador saturável;
✓ O processo de cocção gera perdas –solúvel em água;
✓ Alimentos frescos estocados por longo períodos pode ter sua concentração
diminuída;
✓ Alimentos de origem vegetal são ingeridos crus, a disponibilidade
é maior.
VITAMINA B1 - TIAMINA
Funções:
• Coenzima para enzimas envolvidas na metabolismo energético – participa de
reações no ciclo de Krebs.
• Regula neurotransmissão colinérgica – síntese de neurotransmissores.
Fontes: Gérmen de trigo, ervilha, levedura, oleaginosas, fígado, carne de porco e
gado, ovos, grãos e leguminosas.
Biodisponibilidade –
✓ Tiaminases e antagonistas da tiamina podem diminuir a biodisponibilidade da
vitamina:
Tiaminases – pescados crus;
✓ Polifénois – chá, café, farelo de arroz;
✓ Cocção por tempo prolongado pode reduzir em até 30%.
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
Funções:
• Coenzima para enzimas envolvidas na metabolismo energético – participa de
reações no ciclo de Krebs;
• Formação de hemácias;
• Antioxidante;
Fontes: Leite e derivados, fígado, coração, gérmen de trigo, grãos, peixes,
levedura, ovos, siri, amêndoa, semente de abóbora e vegetais.
Biodisponibilidade –
✓ Estável ao calor e sensível a luz;
✓ Presença de fibras na alimentação aumentam a biodisponibilidade;
✓ Álcool diminui a biodisponibilidade.
VITAMINA B3 - NIACINA
Funções:
• Coenzima para enzimas envolvidas na metabolismo energético;
• Atua na replicação, reparo e diferenciação de moléculas do DNA;
❑ Pode ser sintetizada em humanos a partir de Triptofano;
Fontes: Carnes em geral, fígado, legumes, leite, ovos leveduras e milho.
Biodisponibilidade –
✓ Estável ao calor e a luz;
✓ Diminuição após processos de cocção – solubilidade em água;
VITAMINA B6 - PIRIDOXINA
Funções:
• Coenzima nas reações do metabolismo de aminoácidos, no metabolismo do
glicogênio;
• Participa da síntese de neurotransmissores;
Formas: piridoxina (alimentos de origem vegetal), piridoxal e piridoxamina
(alimentos de origem animal);
Fontes: Gérmen de trigo, batata, banana, vegetais crucíferos, castanhas, nozes,
peixe, abacate e semente de gergelim.
Biodisponibilidade –
✓ Alta perda no cozimento e processamento (enlatados);
✓ Congelamento de vegetais: Perda de 35 55%;
✓ Isoniazida e anticoncepcionais orais estrogênicos podem
diminuir as concentrações.
VITAMINA B9 – ÁCIDO FÓLICO
Funções:
• Coenzima nas reações de síntese de ácidos nucléicos – influência na expressão
gênica; Embriogênese – formação do tubo neural;
• Envolvido na formação das hemácias.
Forma ativa: Tetrahidrofolato (THF);
Fontes: Vegetais folhosos verdes, leguminosas, fígado e gema de ovo.
Biodisponibilidade – Sensível ao calor – perde 50 a 95% da sua atividade na cocção
– evitar cozimento prolongados e grandes volumes de água;
✓ Deficiência de Zn pode prejudicar a absorção de folato;
✓ Maior biodisponibilidade em dietas com leite;
✓ Deficiência de B12, pode levar a diminuição na retenção de ácido fólico nos
✓ tecidos.
✓ Vitamina C : Ajuda a manter o estado molecular funcional do folato ,
favorecendo absorção.
VITAMINA B12 - COBALAMINA
Funções:
• Envolvida no metabolismo de ácidos nucleicos;
• Formação de eritrócitos;
• Metabolismo energético.
Absorção depende – Fator intrínseco;
Fontes: Produtos de origem animal – (carnes,
carne, ovos, leite e derivados).
Biodisponibilidade – em torno de 50%
é absorvida.
*Estáveis a temperaturas elevadas;
VITAMINA B7 - BIOTINA
Funções: Coenzima para as reações do metabolismo energético.
Fontes: Gema de ovo, vísceras (fígado e rim), levedura, leite, cereais, leveduras.
Biodisponibilidade:
✓ Estável ao calor e sensível a luz;
✓ Processamento e conservação podem reduzir a concentração de
biotina nos alimentos.
✓ Clara de ovo crua prejudica quase por completo a absorção da biotina – Avidina
(inativada pele cocção).
CÁLCIO
Fontes: Leite, iogurte, queijos, peixes, hortaliças verdes
➢ A maioria do cálcio ingerido é eliminada pelas fezes e pela urina;
➢ Cerca de 20 a 30% é absorvido.
SILVA, S.M.C.S; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia.
CÁLCIO
Alimentos ricos em ácido oxálico ou ácido fítico apresentam cálcio de menor 
biodisponibilidade.
FERRO
FERRO
FERRO
❑ Ácido fítico: Podem diminuir absorção de ferro não-heme;
❑ Ácido oxálico: quelante do ferro não-heme;
❑ Ferro x Cálcio: Cálcio inibe a absorção de ferro - 500 mg de cálcio em
uma mesma refeição, pode diminuir em 50% a absorção de ferro – ação
sobre o ferro heme e ferro não heme.
FERRO
Vitamina C - aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme 
presente nos alimentos, mantendo o ferro férrico (Fe3+) em 
estado ferroso (Fe2+) para absorção.
MAGNÉSIO
ZINCO
Fontes: pão integral, frutos do mar, feijão, carne magra, semente abóbora,
nozes, leite e derivados;
Biodisponibilidade:
✓ Fitato - diminui biodisponibilidade.;
✓ Presença de cálcio parece acentuar o efeito do fitato na diminuição da
biodisponibilidade de zinco;
✓ Proteína animal - aumenta biodisponibilidade.
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Atividade
De acordo com as interações entre substâncias presentes nos alimentos, que
afetam a biodisponibilidade dos nutrientes, avalie as combinações dos
alimentos presentes nesse recordatório de 24 h abaixo, que podem contribuir
para o quadro de anemia ferropriva apresentada pela paciente.
BIBLIOGRAFIA
COMINETTI, C ; COZZOLINO, SMF. Bases Bioquímicas e Fisiológicas da Nutrição.
São Paulo: Manole, 2013.
COZZOLINO, SMF. Biodisponibilidade de Nutrientes. 4ª edição – São Paulo:
Manole, 2012.
SCHIEFERDECKER, MEM. Vitaminas, Minerais e Eletrólitos – Aspectos
Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos. 1ª edição – Rio de Janeiro – Rubio, 2016.