Composicao dos alimentos e metodos analiticos

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Composição dos alimentos Disciplina: Bromatologia
Prof. Dr. Pedro Torquato
ALIMENTO
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
ALIMENTO
Massa total (Mt)
Fração seca
(Ms: massa seca)
Fração aquosa
(Ma: massa aquosa)
Matéria 
seca
Água
Farelo de 
Milho
Ms. 88%
Ma. 12 %
Cana de 
açúcar
Ms. 30%
Ma. 70 %
ALIMENTO
Matéria seca Água
Matéria orgânica Matéria mineral
PTN
CHO
Vitaminas
LIP.
Minerais
Oligo-
elementos
Elementos-
traço
ÁGUA
ÁGUA NO ALIMENTOS
▪ Principal componente da maioria dos alimentos, especialmente 
alimentos naturais (>30%) 
▪ Exceto cereais e leguminosas (11-15%)
▪ Importante para a preservação da qualidade dos alimentos: 
influencia no crescimento microbiano e nas reações bioquímicas
▪ Atividade de água (Aa ou Wa)
Água x Estabilidade/Segurança do alimento
AA OU WA
SAIS MINERAIS
▪ Atuam como substâncias reguladoras do metabolismo das células
▪ Não são produzidos pelo organismo
▪ Presença variável nos alimentos (solo, adubações e dieta do
animal)
▪ A carência de minerais pode ocasionar o mal funcionamento do
organismo
▪ Ex.: Cálcio, Fósforo, Magnésio, Ferro, Iodo, Zinco
SAIS MINERAIS
CLASSIFICAÇÃO DOS MINERAIS
De acordo com a quantidade de ingestão diária recomendada:
▪ Microminerais: >100 mg
▪ Oligoelementos: <100 mg
▪ Elementos traços: não há uma recomendação de ingestão 
estabelecida, mas se encontram na ordem das micro ou nanogramas
CLASSIFICAÇÃO DOS MINERAIS
CARBOIDRATOS
CHO
▪ São as macromoléculas orgânicas mais abundantes na Terra
▪ São também conhecidos como GLICÍDIOS ou AÇÚCARES
▪ Constituem mais de 90% da matéria seca dos vegetais
▪ São a principal fonte de energia para a célula
▪ Amido e sacarose: mais utilizados nos alimentos
CARBOIDRATOS
De acordo com o tamanho:
▪ Monossacarídeos
▪ Oligossacarídeos
▪ Polissacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
▪ São os açúcares mais simples
▪ Contêm de 3 a 7 átomos de carbono
▪ Glicose, Frutose e Galactose: mais comuns em alimentos
▪ Glicose e frutose podem estar livres ou associadas
▪ Galactose não ocorre na forma livre - lactose
MONOSSACARÍDEOS
▪ 2 a 20 monossacarídeos unidos através de ligação glicosídica
SACAROSE: dissacarídeo de maior importância pela frequência e 
quantidade em que é encontrada na natureza e alimentação humana
Dissacarídeos Unidades formadoras Fontes
Sacarose Glicose e frutose Frutas, açúcar
Lactose Glicose e galactose Leite e derivados
Maltose Glicose e glicose Cereais
OLIGOSSACARÍDEOS
▪ Muitos monossacarídeos unidos por meio de ligações glicosídicas
Diversas funções:
▪ Em plantas: mantém reserva de água para reações químicas e 
enzimáticas em condições de desidratação
▪ Em alimentos: retêm água, formam soluções coloidais
▪ Formam géis ou soluções viscosas na presença de água: usados 
como espessantes, gelificantes e estabilizantes
POLISSACARÍDEOS
▪ Algas marinhas: celulose, hemiceluloses e pectina
▪ Animais: quitina e mucopolissacarídeo
▪ Reservas metabólicas das plantas: amido, dextranas e frutanas
▪ Reservas de animais: glicogênio
POLISSACARÍDEOS
AMIDO
▪ Grânulos densos e insolúveis: hidratação mínima em água fria
▪ Forma suspensões com baixa viscosidade em temperatura ambiente 
e elevada viscosidade quando aquecido
LIPÍDEOS LIP.
▪ Grupo heterogêneo de moléculas caracterizadas por sua baixa
solubilidade em água e alta solubilidade nos solventes orgânicos
▪ São constituídos principalmente por ácidos graxos
▪ Importância na alimentação
▪ Reserva energética
▪ Transporte de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais
▪ Precursores de hormônios esteroides
▪ Estrutura das membranas celulares
LIPÍDEOS
Os ácidos graxos pode ser:
▪ Saturados: não possui ligações duplas
▪ Insaturados: possui ligações duplas
Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado
LIPÍDEOS
▪ Ácidos graxos saturados
▪ São principalmente produtos de origem animal
▪ Ácidos graxos insaturados
▪ São principalmente produtos de origem vegetal
▪ Configuração cis e trans
LIPÍDEOS
Insaturados: possui ligações duplas (CIS ou TRANS).
LIPÍDEOS
Ácido graxo insaturado cis
Ácido graxo insaturado trans
Carne, leite, 
hidrogenação 
LIPÍDEOS
LIPÍDEOS
Ácidos graxos saturados Ácidos graxos insaturados
Ácido láurico Leite animal e leite 
de coco
Ácido oleico Óleo de oliva
Ácido palmítico Óleo de palma, soja, 
oliva, algodão, 
abacate, amendoim
Ácido linoleico Óleo de soja e de 
milho
Ácido esteárico Gordura animal, 
manteiga de cacau
Ácido linolênico Óleo de linhaça e 
de canola
Ácido araquidônico Vegetais
EPA Peixe
▪ Forma de gordura que circula na corrente sanguínea e é armazenada 
no tecido adiposo do corpo
▪ Função de armazenamento de energia
▪ A maioria das gorduras é ingerida na forma de triacilgliceróis
▪ Representam 96% da massa total dos lipídios e contribuem de forma 
significativa para as propriedades físico-química de óleos e gorduras
TRIGLICERÍDEOS OU TRIACILGLICEROL
PROTEÍNAS PTN
▪ São polímeros de aminoácidos, unidos por ligações peptídicas
PROTEÍNAS
▪ Existem cerca de 300
aminoácidos na natureza
▪ Entretanto, apenas 20
aminoácidos se
combinam em diferentes
quantidades e sequências
para formar as proteínas
AMINOÁCIDOS
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
Quanto à capacidade de síntese do organismo
▪ Aminoácidos naturais ou não-essenciais: são produzidos pelo 
organismo
▪ Aminoácidos essenciais: o organismo não produz, devem ser 
obtidos através da alimentação
▪ Isoleucina, leucina, lisina, metionina(cistina), fenilalanina(tirosina), 
treonina, triptofano, valina
▪ #Semi-essenciais ou condicionalmente essenciais
▪ Histidina e Arginina: essenciais apenas durante a infância
PROPRIEDADES DAS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS
▪ Emulsificação (manteiga, creme de leite e maionese)
▪ Hidratação (massa de pão e bolo)
▪ Viscosidade (sopas, molhos e sobremesas)
▪ Geleificação (queijo)
▪ Espuma (bolos, coberturas e sorvetes)
▪ Solubilidade (soro de leite)
▪ Estrutura primária
▪ Estrutura secundária
▪ Estrutura terciária
▪ Estrutura quaternária
ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL DAS PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
▪ São as mais reativas entre as macromoléculas
▪ Podem se ligar a moléculas de açúcares, de lipídios, aos produtos 
resultantes da oxidação de lipídios e a muitos outros componentes, 
afetando a qualidade sensorial dos produtos
▪ Algumas dessas reações podem reduzir o valor nutricional dos 
alimentos e formar compostos responsáveis por cor, aroma de 
outros produtos e toxicidade
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
▪ Alteração da estrutura tridimensional da molécula, resultando em 
perda de atividade biológica 
Nos alimento, a proteína desnaturada:
▪ É menos solúvel 
▪ Aumenta a viscosidade do alimento e a reatividade dos grupos 
laterais
▪ Torna-se mais sensível à hidrólise
▪ Pode ter maior digestibilidade e absorção
VITAMINAS
VITAMINAS
▪ Nutrientes orgânicos necessários em pequenas quantidades para 
diversas funções bioquímicas
Atuam como:
▪ Coenzimas ou precursores
▪ Antioxidantes
▪ Reguladores gênicos
CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS
HIPOVITAMINOSE X HIPERVITAMINOSE
Hipovitaminose: 
Doenças causadas pela 
falta ou deficiência de 
vitaminas no organismo
Hipervitaminose: 
Ocorre devido à ingestão de 
altos níveis de vitaminas, o que 
pode resultar em intoxicação
Avitaminose sempre leva a morte
NUTRIENTES PRESENTES NOS ALIMENTOS
MÉTODOS ANALÍTICOS
Coerentes Desejados (esperados)
Indesejados (inesperados) 
Resultados: 
Incoerentes
MÉTODOS ANALÍTICOS
Quantitativos x Qualitativos
MÉTODOS ANALÍTICOS
Diretos x Indiretos
▪Obrigado.