AOL 2 CONFEITARIA E DOÇARIA

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1. Pergunta 1
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Leia o enunciado a seguir:
A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da proteína colágeno, que tem uma ação chamada de geleificante (formação de um gel). Para obter o melhor desempenho da gelatina deve-se respeitar as temperaturas máximas em cada fase. 
Analise as etapas abaixo e associe as com as respectivas temperaturas máximas:
1) Endurece.
2) Inicia derretimento.
3) Derretimento ideal após hidratação.
4) Perder o poder de geleificação.
( ) 38ºC
( ) 60ºC
( ) 20ºC
( ) 30ºC
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(C) 3, 4, 1, 2
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2. Pergunta 2
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Leia o texto a seguir:
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(D) F, F, V, V
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3. Pergunta 3
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Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos .
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
(  ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até formar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(A) 1, 2, 1, 2
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4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
Os fermentos produzem a textura desejada na massa pela introdução de dióxido de carbono (gás CO2). Na confeitaria usamos principalmente três tipos de fermentos: por meio químico formado de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, ou por meio biológico constituído por micro-organismos chamados de leveduras. 
Analise as afirmativas a seguir:
I. O fermento químico se alimenta do açúcar presente na preparação, e gera gás carbônico e álcool.
II. O fermento por meio químico produz gás carbônico.
III. O fermento por meio químico reage com as substâncias ácidas, ao entrar em contato com os líquidos da massa.
IV. Quando a preparação é colocada no forno, o gás produzido pelo fermento se expande fazendo a massa crescer.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(B) II, III e IV
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5. Pergunta 5
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Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é servida dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa, e controle de temperatura de cozimento. 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo do Crepe Suzette:
( ) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja. 
( ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite.
( ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado
( ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(C) 1, 2, 4, 3
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6. Pergunta 6
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Leia o texto a seguir:
O ovo é um ingrediente importante na confeitaria, a gema é rica em proteínas e gorduras (35%) e a clara é formada por água (85%) e proteína (15%). Na clara a proteína albumina agrega ar quando batida e a proteína lecitina da gema é um emulsificante natural.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que dentro da confeitaria o ovo
Correta
(C) pode entrar na receita ...
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7. Pergunta 7
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Separe os ingredientes: farinha de trigo, manteiga sem sal (gelada), açúcar refinado, sal, gema, água. Para este preparo vamos usar o método de preparo sablage para a massa, além disso precisamos geleia de framboesa e geleia de brilho para rechear.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a receita acima refere-se a preparação: 
Correta
(C) torta Lintzer torta, ...
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8. Pergunta 8
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“Às margens da pista de corrida da Avenida Ricardo Paranhos, o cheiro doce dos waffles chama atenção. A particularidade da guloseima da casa são as bolhas recheadas, de muitos tipos. O cliente pode escolher os sabores do waffle, do sorvete, da calda e os itens da cobertura. Destaque para o faffle de chocolate, com gelato de fior di latte, recheio de gotas de chocolate, calda de brigadeiro e topping de achocolatado, e o waffle de chocolate, com gelato de leite em pó trufado, calda de creme de avelã, toppings de Oreo e Ninho (R$ 16,00 o médio e R$ 18,50 o grande).”
Fonte: BARBOSA, Daniela. As Melhores Docerias de Goiania. 2018. Disponível em: https://veja.abril.com.br/gastronomia/as-melhores-docerias-de-goiania/
Analise as etapas abaixo e ordene-as de acordo com a sequência que ocorrem no modo de preparo da massa waffle.
( ) Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. 
( ) Bata as claras em neve, e incorpore na massa, delicadamente com auxílio de uma espátula.
( ) Com ajuda de uma concha, derramar a preparação em uma máquina de waffes pré aquecida e pincelada com manteiga derretida. 
( ) Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(B) 1, 3, 4, 2
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9. Pergunta 9
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Leia o texto a seguir:
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas:
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
II.  como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
Correta
(A) As asserções I e II são ...
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10. Pergunta 10
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Leia o texto a seguir:
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela ,seus cozinheiros italianos, dentre eles o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione.
II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no auge da moda francesa.III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer e servir os banquetes.
IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Incorreta
(B) V, F, V, F está correta
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1. 
F, V, F, V.
2. 
V, F, V, F.
Resposta correta
3. 
V, V, F, V.
4. 
V, V, V, F.
5. 
F, V, V, V.