AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

Prévia do material em texto

Carolina Estevam Fernandes
Nutricionista pela UFPE. Mestre em Nutrição em Tecnologia de Alimentos pela UFPE. Professora da FAVIP e da FSM.
Nutricionista concursada da Prefeitura do Recife.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO: ADEQUAÇÃO AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
R E S U M O
A B S T R A C T
A alimentação com qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição é de fundamental importância para garan-
tir a produtividade e a promoção da saúde do trabalhador. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação das refeições ofe-
recidas em empresas do município de Caruaru - PE, usando como parâmetro o Programa de Alimentação do Trabalhador.
Foram estudados os cardápios de 05 refeitórios, analisando calorias, macronutrientes e Percentual protéico-calórico. Todos
os cardápios foram considerados inadequados em todos os aspectos quantitativos, sendo encontrada a média de 75,4% para
calorias, quando o recomendado é de 30 a 40%; os carboidratos compreenderam uma média de 90,33%, sendo recomendado
de 55 a 75%; a média do total de proteínas oferecida foi de 38,48%, quando deveria estar entre 10 a 15%; os lipídios obtiveram
uma média de 57,21%, estando fora da recomendação de 15 a 30%; e o Percentual protéico-calórico que deveria estar com-
preendido entre os valores de 6 a 10% encontrou-se com uma média de 22,5%. Concluí-se que as refeições oferecidas aos tra-
balhadores nestas empresas encontram-se inadequadas de acordo com os valores padrões estabelecidos pelo Programa de
Alimentação do Trabalhador, havendo a necessidade de uma melhor elaboração dos cardápios e avaliação nutricional dos
comensais, visando à melhoria da qualidade de vida do trabalhador.
Palavras-chave: Programa de Alimentação do Trabalhador. Adequação. Cardápio.
The feeding with quality in an unit of feeding and nutrition is of fundamental importance to guarantee the productivity and
the promotion of the worker's health. The objective of that work was to evaluate the adaptation of the meals offered in com-
panies of the municipal district of Caruaru – PE, using as parameter the program of feeding of the worker.They were studi-
ed the menus of 05 refectories, analyzing calories, macronutrientes and NdPCal. All the menus were considered inadequate
in all the quantitative aspects, being found the average of 75,4% for calories, when recommended it is it from 30 to 40%; car-
boidratos understood an average 90,33%, being recommended from 55 to 75%, the average of the total of proteins offered it
was of 38,48%, when it should be among 10 to 15%; the lipids obtained an average of 57,21%, being out of the recommen-
dation from 15 to 30%; and NdPCal that should be understood among the values from 6 to 10% was with an average of
22,5%. It is ended that the meals affered to the workers in these companies they are inadequate in agreement with the stan-
dard values established by the program of feeding of the worker, tends the need of a better elaboration of the menus and ava-
liação nutricional of the commensals, seeking the improvement of the quality of life of the worker.
Keywords: Program of the worker's feeding. Adaptation. Menu.
Flaviana Azevedo Sousa
Renata Criz de Oliveira Silva
Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca – FAVIP, Caruaru, PE.
E-mail: flasousa00@hotmail.com.
Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca – FAVIP, Caruaru, PE.
E-mail: renatacriz@hotmail.com.
44
Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de...
A importância de oferecer uma dieta
balanceada para trabalhadores que desempenham
atividades moderadas e intensas em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), contendo alimentos
que ofereçam nutrientes inseridos nos três grupos
básicos da alimentação (energéticos, construtores e
reguladores), sendo o principal os energéticos,
contribuirá para um melhor rendimento do trabalho,
com aumento da produtividade e diminuição dos
riscos de acidentes de trabalho (VANIN , 2007).
De forma geral, a elaboração dos cardápios
deve atender às quantidades em energia e nutrientes
necessárias para garantir saúde e capacitação para o
trabalho (PROENÇA, 1997). Vale ressaltar o
objetivo principal de uma UAN, que é oferecer
alimentação adequada às necessidades nutricionais
da clientela das empresas (TEIXEIRA, 1997).
A administração de um sistema de
alimentação deve ser feita pelo profissional
nutricionista que atua na UAN, sendo o
planejamento de cardápios uma atividade constante
e essencial.
A ingestão calórica inadequada ocasiona o
baixo rendimento do trabalho. Devido à má
nutrição, poderão ocorrer conseqüências
relacionadas à capacidade de produzir, à resistência a
patologias, ao aumento à predisposição aos
acidentes de trabalho e à baixa capacidade de
aprendizado do trabalho (AMORIM, 2002). Essas
conseqüências não serão viáveis para a empresa, pois
influenciarão no aumento da taxa de absenteísmo,
diminuição da produção, menor integração entre
et al
trabalhador e empresa e aumento da rotatividade. As
empresas que possibilitam a alimentação adequada
aos funcionários melhoram a qualidade dos seus
produtos e serviços, e ainda contribuem para o bem-
estar social (BANDONI , 2006).
O Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, em 14 de abril
de 1976, que faculta às pessoas jurídicas a dedução
das despesas com a alimentação dos próprios
trabalhadores em até 4% do Imposto de Renda (IR)
devido, sendo regulamentado pelo Decreto nº 05, de
14 de janeiro de 1991 e pela Portaria nº 03, de 1º de
março de 2002 (BRASIL, 2004).
Este é um programa de complementação
alimentar, estruturado na parceria entre Governo,
empresa e trabalhador, tendo como prioridade o
atendimento ao trabalhador de baixa renda (que
ganha até cinco salários-mínimos mensais), com o
objetivo de melhorar sua condição nutricional,
promovendo saúde, aumento da produtividade e
prevenindo as doenças relacionadas ao trabalho. A
empresa beneficiária poderá incluir no Programa,
trabalhadores de renda mais elevada, desde que
esteja garantido o atendimento da totalidade dos
trabalhadores que percebam até cinco salários-
mínimos, e o benefício não poderá ter valor inferior
àquele concedido aos de maior rendimento
(BRASIL, 2002).
De acordo com um dos objetivos do PAT, que
é a melhoria do estado nutricional do trabalhador,
independente da modalidade do serviço, o programa
de educação alimentar visa estimular as empresas a
et al
45
adotar um processo educativo permanente,
resgatando da dieta brasileira mudanças desejáveis e
aspectos positivos do atual padrão de consumo
(SAVIO , 2005).
A adesão ao PAT é voluntária, podendo
participar as pessoas jurídicas que tenham
trabalhadores por eles contratados, como também as
empresas isentas do Imposto de Renda. A empresa
poderá participar do PAT com a quantidade mínima
de 01 (um) trabalhador e a participação financeira do
trabalhador fica limitada a 20% (vinte por cento) do
custo direto da refeição. A empresa beneficiária pode
optar por duas modalidades de execução: serviço de
alimentação terceirizada ou autogestão (BRASIL,
2002).
De acordo com a Portaria Interministerial n. º
66, de 25 de agosto de 2006, durante a elaboração do
cardápio é importante seguir as exigências
nutricionais mínimas:
- As refeições principais (almoço, jantar e
ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas
calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por
cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor
Energético Total (VET) de duas mil calorias por dia e
deverão corresponder a faixa de 30-40% (trinta a
quarenta por cento) do VET diário.
- As refeições menores (desjejum e lanche)
deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias,
admitindo-se um acréscimo de vinte por cento
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor
et al
Energético Total de duas mil calorias por dia e
deverão corresponder a faixade 15-20% (quinze a
vinte por cento) do VET diário.
- O percentual protéico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por
cento) e no máximo 10% (dez por cento).
Diante das exigências do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) e as
recomendações da Organização Mundial de Saúde
(OMS) para prevenção de patologias crônicas e
promoção da alimentação saudável, é relevante a
avaliação dos cardápios observando as quantidades e
a distribuição dos macronutrientes, para melhor
qualidade de vida e produtividade do trabalhador.
Desta forma, o presente trabalho teve como
objetivo avaliar os cardápios das UANs de empresas
situadas no município de Caruaru – PE, buscando
identificar a distribuição dos macronutrientes e
determinar se os cardápios analisados encontravam-
se adequados ao Programa de Alimentação do
Trabalhador.
Foi realizado um estudo do tipo descritivo em
05 (cinco) empresas, situadas no Município de
Caruaru – PE, que atendiam aos critérios de possuir
refeitório e nutricionista no local. As unidades
selecionadas não precisavam estar cadastradas no
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A refeição analisada foi o almoço, e as 05 (cinco)
1 METODOLOGIA
46
empresas ofereciam o serviço tipo self-service,
exceto para o prato protéico e sobremesa, sendo os
mesmos porcionados.
A clientela era composta pelos funcionários
das empresas. Todos desempenhavam atividades do
tipo moderada.
Os dados foram coletados no período de 01 de
julho a 31 de julho de 2008, quando foram
recolhidos os cardápios cedidos pelas empresas. A
coleta de dados foi feita através das informações
encontradas nos cardápios, sendo avaliados cinco
(05) dias de cada um, observando os resultados
qualitativos e quantitativos.
Para realização dos cálculos foi utilizada a
Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e
Composição Química dos Alimentos, e ocorrendo
inexistência de algum alimento foi utilizada a Tabela
para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas
Caseiras.
Os dados obtidos foram inseridos em
planilhas do Microsoft Excel versão 2000 para
análise estatística dos resultados apresentados.
A análise dos dados foi feita através da
comparação com as recomendações do PAT, que
determina o Valor Calórico Total (VCT) de 2000
calorias, sendo 30 a 40% desse total distribuído para
o almoço, e onde a distribuição dos macronutrientes
deve ser de 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de
proteínas e 15 a 30% de lipídeos. O NdPCal das
refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo
10%.
O referido trabalho foi submetido e aprovado pelo
Comitê de Ética e Pesquisa da Faculdade do Vale do
Ipojuca – FAVIP, e aprovado segundo as normas da
resolução 296 do Conselho Nacional de Saúde de
1996.
A figura 1 apresenta o percentual de empresas
adequadas ou inadequadas em relação às
recomendações do PAT, através dos resultados
encontrados. De acordo com a mesma, concluiu-se
que todas as empresas analisadas ultrapassaram o
valor de adequação de 95 a 105%.
A tabela 1 contém a média geral das
adequações dos macronutrientes, que deve ser de
acordo com o padrão de adequação de 95 a 105%, e
NdPCal, de 6 a 10%, oferecido pelos cardápios
utilizados nas UANs das 05 empresas selecionadas.
2 RESULTADOS
100%
Adequado
Inadequado
Figura 1 – Percentual de adequação das
UANs em relação ao PAT.
Tabela 1. Média geral das adequações
Macronutriente Média (%)
Kcal 188,64
Carboidrato 140,47
Proteína 256,68
Lipídeo 262,66
NdPCal 22,5
Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de...
47
Observando-se a tabela 2, o valor calórico
obteve uma média de 75,4%, ficando acima do valor
de 30 a 40% recomendado pelo PAT.
A ingestão dos carboidratos está acima do
recomendado, sendo ingerido pelos clientes uma
média de 91,33%, quando o recomendado é de 55 a
75%.
A contribuição da proteína para o VCT
durante o almoço obteve uma média de 38,48%,
sendo o padrão recomendado de 10 a 15%. Com
isso, o consumo de fontes protéicas no almoço
deveria ser reduzido para atender as recomendações.
A média da ingestão de lipídeos encontrada foi
de 57,21%, quando o recomendado é de 15 a 30% do
VCT.
No valor de NdpCal, que se refere a
porcentagem de calorias provenientes de fonte
protéica, obteve-se a média de 22,5%, ficando fora
do padrão recomendado de 6 a 10%. O NdpCal,
estando dentro dos padrões recomendados, propicia
a utilização ideal das proteínas da refeição, sem
“excesso” ou “desperdício” nutricional.
3 DISCUSSÃO
Este trabalho possibilitou avaliar a qualidade
das refeições oferecidas em empresas do município
de Caruaru – PE, de acordo com as recomendações
do Programa de Alimentação do Trabalhador.
Dentre as empresas selecionadas, apenas 01 (uma)
está cadastrada no Programa.
Diante dos resultados apresentados e
analisando pesquisas semelhantes realizadas em
UANs, observou-se que o almoço do tipo self-
service induz o comensal a optar por preparações de
valor energético acima do que realmente necessita, o
que torna o cardápio inadequado nas quantidades e
percentuais recomendados pelo PAT para garantir
uma boa qualidade de vida e, conseqüentemente,
uma possível prevenção de patologias.
A oferta de energia e macronutrientes durante
a refeição apresentou elevados percentuais de
inadequação nos cardápios, onde todos os
resultados encontrados estão acima dos níveis
recomendados. No estudo de Maranhão e
Vasconcelos (2008), os cardápios também se
apresentaram com valores elevados em todos os
percentuais analisados, em relação ao que é
recomendado.
Tabela 2. Comparação do percentual de calorias e macronutrientes oferecidos em UANs de Caruaru com
o recomendado pelo PAT.
Macronutriente (%
recomendado)
R1(%) R2(%) R3(%) R4(%) R5(%)
Kcal (30-40% VCT) 53 95 78 83 68
Carboidrato (55-75%) 74,07 115,16 104,7 87,25 75,46
Proteína (10-15%) 26,8 48,2 29,3 48,05 40,05
Lipídeo (10-30%) 29,78 73,38 62,51 68,02 52,4
48
O valor energético dos cardápios mostra
resultados em percentuais superiores ao que é
estabelecido pelo programa, fator este que,
conseqüentemente, levará o comensal o sobrepeso
ou obesidade. Moretti & Alves (2008) concluíram
que altos valores de densidade energética
predispõem o cliente a prejuízos à sua saúde.
Assim como encontrado no estudo de Vanin
(2007), no qual os valores de carboidratos
encontraram-se também elevados, o presente estudo
apresenta valores acima daquele que é estipulado
pelo PAT, o que poderá desencadear patologias
como o , dislipidemias e obesidade.
A alta ingestão de proteína também foi
observada nos cardápios analisados, assim como o
NdPCal, podendo acarretar desvantagens para a
saúde, pois em excesso as proteínas aumentam o
risco de problemas renais e de osteoporose
(MORAIS; BURGOS, 2007).
No estudo de Bandoni e Jaime (2008), a
ingestão de gorduras totais esteve próximo à
adequação, diferentemente dos resultados aqui
apresentados, onde há um consumo excessivo de
lipídeos, o que pode ocasionar elevação dos níveis de
colesterol, triglicerídeos e fosfolipídeos na corrente
sanguínea, sendo este um importante fator de risco
para o surgimento de doenças cardiovasculares e,
conseqüentemente, mortalidade (MAHAN;
SCOTT-ESTUMP, 2005).
Os valores descritos a partir da análise dos
cardápios utilizados nas UANs demonstram que a
alimentação oferecida não está totalmente adequada
et
al
Diabetes Mellitus
às recomendações mais recentes para a alimentação
saudável, fato este que reforça a importância da
elaboração de um cardápio variado, com aumento na
oferta de frutas e hortaliças, ajudando, assim, a
reduzir a densidade energética da refeição.
Além disso, é importante priorizar um
processo permanente de educação alimentar, como
determina a Portaria nº 03 de 1º de março de 2002,
promovendo atividades de conscientização com os
trabalhadores, assim como a divulgação sobre
métodos de vida saudável.
Stolte (2006) demonstram em seu estudo o
desconhecimentopor parte dos trabalhadores sobre
o PAT como política governamental, embora
reconheçam a relação existente alimentação e saúde.
Para eles, a função do refeitório é manter o bom
desempenho das suas funções, sendo um local de
referência no que diz respeito a suprir suas
necessidades alimentares diante dos desgastes do
processo de trabalho.
De acordo com os resultados encontrados na
análise dos cardápios das 05 empresas onde foi
realizado o estudo, ressaltando que uma dessas
empresas está cadastrada ao PAT, observou-se a
inadequação de acordo com os valores padrões
estabelecidos pelo PAT, apesar de todas possuírem
refeitórios com responsável técnico.
Diante dos fatos acima mencionados, conclui-
se haver a necessidade de uma melhor elaboração
et al
4 CONCLUSÃO
Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de...
49
dos cardápios, bem como uma maior periodicidade
de avaliação nutricional dos comensais, objetivando
melhorias no perfil nutricional de acordo com as
necessidades de macronutrientes, levando em
consideração os percentuais exigidos pelo Programa
de Alimentação do Trabalhador, já que o mesmo visa
à promoção da saúde do trabalhador.
Também há uma necessidade de elaboração de
atividades educativas no que diz respeito à
alimentação saudável, de maneira que haja uma
melhor compreensão por parte do trabalhador.
AMORIM, M. M. A.
[dissertação].
Belo Horizonte: Faculdade de Farmácia,
Universidade Federal de Minas Gerais. 2002.
BANDONI, D. H. . Programa de Alimentação
do Trabalhador: representações sociais de gestores
locais . vol. 40. n. 5. p. 837-42.
2006.
BANDONI, D. H.; JAIME, P. C. A qualidade das
refeições de empresas cadastradas no Programa de
Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo.
. Vol. 21. n.2. p. 177-184. 2008.
BRASIL. .
Baixa instruções sobre a execução do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT).
BRASIL.
. Avaliação do PAT. Publicada no D. O. U. de 18
de dezembro de 2004, Seção 1.
REFERÊNCIAS
Adequação nutricional do
almoço self-service de uma empresa do
município de Santa Luzia (MG)
. Rev. Saúde Pública
Revista Nutr
Portaria nº 03, de 1º de março de 2002
Portaria nº 101, de 12 de dezembro de
2004
et al
BRASIL.
. Altera os parâmetros nutricionais
do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT.
Publicada no D. O. U. de 28 de agosto de 2006.
MAHAN, L. K.; SCOTT-ESTUMP, S.
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11 edição, Roca:
São Paulo, 2005. p. 826.
MORAIS, G. Q.; BURGOS, M. G. P. A. Impacto dos
nutrientes na saúde óssea: novas tendências.
. São Paulo; vol. 42, n. 7.
2007.
MORETTI, T.; ALVES, F. S. Análise nutricional de
cardápios oferecidos a participantes do Programa de
Alimentação do Trabalhador. In: XX Congresso
Brasileiro de Nutrição, 2008, Rio de Janeiro.
, 2008.
PROENÇA, R. P.
Florianópolis: Insular; 1997.
STOLTE, D. et al. Sentidos da alimentação e da
saúde: contribuições para a análise do Programa de
Alimentação do trabalhador. .
Rio de Janeiro. vol. 22. n. 9. p.1915-1924. 2006.
TEIXEIRA, S. et al.
Portaria Interministerial nº 66, de 25 de
agosto de 2006
Krause:
Revista
Brasileira de Ortopedia
Anais
do XX Congresso Brasileiro de Nutrição
Inovações Tecnológicas na
Pr odução de Al imentação Cole t iva .
Cad. Saúde Pública
Administração Aplicada às
MARANHÃO, P. A.; VASCONCELOS, R. M.
Análise do cardápio servido no almoço de uma
Unidade de Alimentação de Nutrição de acordo com
o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
In: XX Congresso Brasileiro de Nutrição, 2008, Rio
de Janeiro.
, 2008.
SAVIO, K. E. O. . Avaliação do almoço servido a
participantes do Programa de Alimentação do
Trabalhador. . vol. 39, n. 2, p.
148-55. 2005.
Anais do XX Congresso Brasileiro de
Nutrição
Rev. Saúde Pública
et al
50
Unidades de Alimentação e Nutrição
Rev. Salus –
. São Paulo:
Atheneu; 1997.
VANIN, M. . Adequação nutricional do almoço
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de
Guarapuava – PR. Guarapuava, Paraná.
v. 1, n. 1, p. 31 – 38. 2007.
et al
Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao programa de...