Atividade TPOA - Leite

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Atividade TPOA – Leite
1) A gordura do leite contém glicerídeos derivados de uma ampla variedade de ácidos graxos saturados e insaturados e distingue-se de outras gorduras alimentícias por seu alto conteúdo de ácidos graxos saturados de cadeias curtas
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2) As proteínas do soro do leite só se coagulam na presença de enzimas digestivas que fazem com que elas atinjam o seu ponto isoelétrico.
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3) A ordenha deve ser completa porque, a cada jato ejetado da glândula mamária, a concentração dos constituintes do leite é modificada. Leite de início de ordenha tem mais gordura do que no seu final, por exemplo.
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4) Em relação à indústria, a lactose é um açúcar pouco solúvel, podendo apresentar o processo de cristalização na indústria leiteira. Quando o leite é desidratado, a lactose pode se cristalizar e formar grandes cristais de lactose. Para evitar esse processo, que confere textura arenosa a derivados lácteos, pode-se usar a técnica de desidratação lenta do leite ou então adicionar lactose finamente pulverizada (ou até de leite em pó).
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5) As micelas de caseína podem ser desestabilizadas por inúmeros fatores, sendo que a hidrólise da κ-caseína por proteases é feita na produção da maior parte das variedades de queijos. A hidrólise enzimática da caseína é realizada por endopeptidases, que hidrolisam a cadeia peptídica da κ-caseína, eliminando a capacidade estabilizante, desestabilizando a micela com consequente precipitação da caseína do leite.
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6) O ranço oxidativo acontece em ácidos graxos saturados, visto que a reação com o oxigênio acontece na dupla ligação.
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